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A Manteiga

Histórico

A manteiga não é uma invenção recente, tem cerca de 3000 mil anos,
sendo o primeiro registo que se conhece deste produto datado de
1750 AC, porém os romanos e gregos não a utilizavam na
alimentação, mas sim, como unguento ou medicamento de uso
externo. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na
Noruega, durante o século VII, de onde passou para outras regiões
do norte da Europa.

Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes


transformações, deixando de ser um produto artesanal. Esta
evolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiu
essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através da
introdução de normas de higiene.

No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do século


XIX e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha,
salgada e rançosa, sendo necessária a sua lavagem antes de ser
consumida. Hoje a fabricação de manteiga passou das tradicionais
quintas às indústrias de lacticínios, onde é fabricado um produto de
qualidade superior, como a manteiga tipo extra, proveniente do
creme (nata) pasteurizado.

Definição e composição

De acordo com a Portaria n° 146, “com o nome de manteiga


entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo
batimento e malhagem, com ou sem modificação biológica do creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá
estar composta exclusivamente de “gordura láctea”.

Abaixo encontram-se as normas da legislação vigente, para


composição e característica da manteiga fabricada no Brasil:

Composição:
• Ingredientes obrigatórios.

Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.


• Ingredientes opcionais.

Cloreto de sódio até Máximo de 2g/100g de manteiga(manteiga


salgada)

Fermentos lácticos seleccionados (manteiga maturada).

Características sensoriais

• Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de


textura lisa uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água
(humidade).
Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
• Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem
odor e sabor estranho.

Parâmetros mínimos de qualidade.

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda


não poderá ser inferior a 80%

• Acondicionamento.

A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as


condições de armazenamento e que confiram protecção apropriada
contra a contaminação.

• Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou


sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter
o efeito desejado:

Baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.


• Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica
em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.

• Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais


neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados
ou combinados, expressos como substâncias anidras.

Ortofosfato de sódio

Carbonato de sódio

Bicarbonato de sódio

Hidróxido de sódio

Hidróxido de cálcio

• Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não


devem estar presentes em quantidades superiores aos limites
estabelecidos pela legislação específica.

• Higiene: As práticas de higiene para a elaboração do produto


estarão de acordo com o estabelecido no Código Internacional
Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos
(CAC/VOL A 1985).

Ausência de qualquer tipo ou elementos estranhos.

Critérios microbiológicos e tolerância.


(*) Compedium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods

(**) m: mínimo; M: máximo

Além da alta quantidade de lípidos (aproximadamente 80%), a


manteiga também é uma importante fonte de vitamina A e, em
menor escala, de vitamina D. A vitamina A está presente,
aproximadamente, na proporção de 750 μg por 100g e actua na
visão, na manutenção saudável da pele e das membranas mucosas,
na resistência às infecções, na síntese proteica, na manutenção dos
ossos saudáveis, na prevenção da anemia e no crescimento. A
vitamina D tem função de promover a absorção de cálcio, de fosfato e
causa a liberação de cálcio a partir dos ossos. Sua deficiência pode
levar ao raquitismo, suor excessivo na cabeça, retardo na capacidade
de se levantar, sentar, ficar em pé, engatinhar e andar; os ossos
também podem se tornar friáveis e facilmente se quebrarem.
Os lípidos são importantes macronutrientes da dieta humana, que
fornecem às células a energia química armazenada em suas ligações
C-H. Os lípidos são importantes para o funcionamento de muitos
órgãos celulares. Por exemplo, a deficiência de ácido linoléico pode
provocar desordens na pele e perturbações no crescimento. Os lípidos
são também fonte de vitaminas lipossolúveis, que têm um papel
importante no crescimento e desenvolvimento dos sistemas
reprodutivos e nervoso, assim como na pele e no fígado.

Richards e Gioielle (1998a) analisaram a composição em ácidos


gordos da manteiga e os predominantes foram: 9,7 a 12,1% mirístico
(14:0), 22,0 a 26,1% palmítico (16:0), 9,6 a 11,7% esteárico (18:0)
e 21,9 a 24,2% oléico (18:1). Os ésteres de colesterol constituem
aproximadamente 10% dos esteróis do leite.

A tabela abaixo indica as quantidades de nutrientes indicadas no


rótulo de uma manteiga padrão.

Tabela de valor Nutricional da manteiga

Manteiga
1 colher de
Quantidade 100 gramas
sopa
Água (%) 16 16
Calorias 100 716,81
Proteína (g) Traços 0,88
Gordura (g) 11 81,42
Ácido Gordos Saturado (g) 7,1 50,53
Ácido Gordos Monoinsaturado (g) 3,3 23,54
Ácido Gordos Poliinsaturado (g) 0,4 3,01
Colesterol (mg) 31 218,58
Hidratos de Carbono (g) Traços Traços
Cálcio (mg) 3 23,89
Fósforo (mg) 3 23,01
Ferro (mg) Traços 0,18
Potássio (mg) 4 25,66
Sódio (mg) 116 825,66
Vitamina A (UI) 430 3061,95
Vitamina A (Retinol Equivalente) 106 753,98
Tiamina (mg) Traços 0,01
Riboflavina (mg) Traços 0,04
Niacina (mg) Traços Traços
Ácido Ascórbico (mg) 0 0

Fabricação

A manteiga tem como sua origem o leite, que passa primeiro por um
processo de desnatação, onde se separam outros componentes da
gordura, e se obtêm a nata. Depois passa pela pasteurização, onde
se eliminam as bactérias. Em seguida, a maturação, que consiste em
adicionar fermentos lácteos para trabalhar a sua textura e
desenvolver o seu aroma. Por fim, onde a nata é transformada em
manteiga e consequentemente, seu envase.

São encontrados vários tipos de apresentação de manteiga, sendo


elas:
- refrigeradas: tabletes, potes, sachês, blocos (com sal, sem sal e
com ervas).

- Seca: lata, garrafa (salgada).

Fases da Produção da Manteiga:

- Desnatação do leite;

- Pasteurização da nata;

- Maturação;

- Batedura;

- Malaxagem;

- Envase (embalagem)

Desnatação do Leite: consiste na separação dos componentes do


leite, nomeadamente da sua matéria gorda, aproveitada para a
elaboração da nata;

Pasteurização da Nata: tal como o leite a nata é objecto de um


tratamento, cuja finalidade é eliminar todas as bactérias que ela
possa conter. A pasteurização é um processo térmico, que consiste
em submeter a nata a uma temperatura elevada, durante alguns
segundos, para logo a seguir esfriar muito rapidamente;

Maturação: consiste na adição de fermentos lácteos à nata, com o


objectivo de facilitar a batedura e assegurar o desenvolvimento do
aroma da manteiga;

Batedura e Malaxagem: para se transformar em manteiga, a nata


precisa de ser batida. Esta agitação enérgica e repetitiva faz com que
a matéria gorda se una, libertando um líquido resultante do leite
inicial, o leitelho. Nessa altura a manteiga é submetida a uma
lavagem com água pura de forma a libertar a manteiga, propriamente
dita, do leitelho. Por fim, uma nova agitação vai encerrar o processo,
repartindo uniformemente a água que é conveniente deixar (cerca de
16%), pela matéria gorda, de forma que o produto apresente uma
humidade satisfatória.

A nata fresca é utilizada para a fabricação da manteiga na maioria


dos países. Alguns países usam a nata maturada ou acidificada pelas
bactérias produtoras de ácido láctico. A maioria das manteigas
contém 1,5 a 2% de sal adicionado, embora a manteiga sem sal seja
frequentemente mais conveniente para cozinhar, principalmente para
preparar molhos.

Para a obtenção de um produto de boa qualidade, é necessário que


além de uma matéria-prima de excelente qualidade e boa técnica de
processamento, seja observada também a proporção entre os
componentes, para, manter sempre uma composição uniforme e que
não fuja às disposições regulamentares oficiais.

Flavor

Diversos factores influenciam as características físicas de manteiga: a


composição da gordura do leite, a temperatura de tratamento do
creme, o processo de bateção utilizado, a malaxagem, o tratamento
térmico e o conteúdo de gás do produto acabado. A propriedade de
textura mais característica da manteiga é, incontestavelmente, ser
geralmente bem firme e não espalhável quando refrigerada (5-8°C).
O sabor de manteiga de creme doce é suave e agradável. Se o
desejado for uma manteiga de sabor mais intenso, o creme
pasteurizado deve ser maturado (fermentado), usando-se culturas
lácticas que são seleccionadas com base na sua capacidade de formar
quantidades significativas de diacetil e ácidos voláteis.

Segundo Lane (2000), os compostos químicos responsáveis pelo


sabor típico da manteiga derivam:
• Da própria gordura do leite, em forma de ácidos gordos de cadeia
curta ou lactonas, cetonas e outros compostos que se desenvolvem
durante o aquecimento e a oxidação;

• Dos fosfolípidos de membrana do glóbulo gordo;

• Da acção dos cultivos bacterianos sobre o creme, que produzem


aromas rançosos e sabores estranhos.

A cor amarela da manteiga deve-se principalmente ao conteúdo de β-


caroteno. É influenciada pela raça e é significativamente maior
quando as vacas ficam em pastagens verdes durante o verão. Para
conseguir cor consistente, adiciona-se à manteiga β-caroteno,
principalmente durante os meses de inverno.

Consumo

A manteiga nada mais é do que a gordura do leite. Por muito tempo,


atribuiu-se a ela a fama de alimento não saudável, devido à
quantidade e qualidade de gordura (ácidos gordos saturados) e de
colesterol. Apareceram daí orientações para substituí-la pela
margarina e pelos cremes vegetais. Não tardou muito para se
descobrir que muitos de seus substitutos também continham
substâncias (ácido gordos trans) que apresentavam o mesmo
comportamento, dentro do organismo, que a gordura da manteiga.
Por isso, ambos produtos, devem ser consumidos com moderação.
A margarina e a manteiga, se usadas moderadamente, podem ser
incorporadas a uma dieta saudável. Muitas pessoas, erroneamente,
pensam que a manteiga possui mais calorias do que a margarina. Na
verdade, ambas têm aproximadamente o mesmo número de calorias
e também o mesmo teor de água, entre 16 e 20%. O conteúdo
calórico da margarina e da manteiga pode ser reduzido pela adição de
água, por aeração, adição de fibras ou por ambos.

Conforme a recomendação da American Heart Association, pode-se


consumir até 7% do VCT em calorias provenientes de gordura
saturada, portanto, a manteiga poderá ser consumida nas
quantidades de 20g por dia, sendo que esta corresponde a
aproximadamente metade da quantidade de gordura saturada e
colesterol que deve ser consumida ao dia.

Nos desportistas, profissionais ou amadores, a manteiga participa


numa dieta equilibrada e é rapidamente metabolizada. Nos seniores é
recomendada pela sua fácil digestão e teor de vitamina A. Além disso,
pelas suas qualidades gustativas, estimula o apetite.
Um regime hipocalórico pode ser compatível com um consumo diário
de 10 g de manteiga.

O alto valor biológico da gordura láctica está vinculado, também, ao


conteúdo relativamente alto de vitaminas lipossolúveis presentes.

Aplicações

Na culinária, a manteiga dá resultados surpreendentes. Vai aqui uma


dica para diminuir a instabilidade da manteiga quando submetida a
temperaturas elevadas: use sempre um pouco de óleo vegetal
misturado à manteiga para dourar cebola, alho e legumes. Dessa
forma, ela fica mais estável, o que é mais saudável

ANÁLISE GRAVIMÉTRICA

A análise gravimétrica ou gravimetria, é um método analítico


quantitativo cujo processo envolve a separação e pesagem de um
elemento ou um composto do elemento na forma mais pura possível.
O elemento ou composto é separado de uma quantidade conhecida
da amostra ou substância analisada.

A gravimetria engloba uma variedade de técnicas, onde a maioria


envolve a transformação do elemento ou radical a ser determinado
num composto puro e estável e de estequiometria definida, cuja
massa é utilizada para determinar a quantidade do analito, ou ião a
analisar, original.

● O peso do elemento ou radical pode ser calculado a partir da


fórmula química do composto e das massas atómicas dos elementos
que constituem o composto pesado.
A análise gravimétrica está baseada na medida indirecta da massa de
um ou mais constituintes de uma amostra.
Por medida indirecta deve-se entender converter determinada
espécie química numa forma separável do meio em que esta
se encontra, para então ser recolhida e, através de cálculos
estequiométricos, determinada a quantidade real de
determinado elemento ou composto químico, constituinte da
amostra inicial.

● A separação do constituinte pode ser efectuada por meios diversos:

Precipitação química, electrodeposição, volatilização ou


extracção.
Método utilizado para a determinação da quantidade do ião cálcio
presente na manteiga.
Na gravimetria por precipitação química, o constituinte a determinar
é isolado mediante adição de um reagente capaz de ocasionar a
formação de uma substância pouco solúvel, ou precipitado, para além
deste reagente deve-se adicionar outro reagente para evitar a
contaminação no precipitado*.

Precipitação: em linhas gerais segue a seguinte ordem:

Precipitação> filtração> lavagem> aquecimento> pesagem

*Inicialmente, o item em análise encontra-se sob uma forma solúvel


em determinado meio.

Propriedades dos Precipitados

Para obter bons resultados, você deve ser capaz de obter um


precipitado “puro” e que possa ser recuperado com alta eficiência.

Características de um bom precipitado:

- Ter baixa solubilidade


- Ser fácil de recuperar por filtração
- Não ser reactivo com o ar, a água...

- A filtração pode ser efectuada com simples funil de Büchner, com


papéis de filtro apropriados e membranas.
- O aquecimento pode ser realizado, conforme o caso, em bancada
através de um simples aparato ou em muflas, onde temperaturas de
1400°C podem ser alcançadas.

Procedimento experimental

Para realizar a determinação da quantidade do ião de cálcio numa


amostra deve-se proceder do seguinte modo:

Pesa-se uma amostra da manteiga e aquece-se de forma que derreta


um pouco (tendo o cuidado de não permitir que atinja temperaturas
muito elevadas, como medida de prevenção para evitar a perda de
propriedades), o passo seguinte é a preparação de uma solução com
a manteiga e reagentes que proporcionem a formação do precipitado.

Num recipiente ou gobelé, contendo a manteiga derretida, adiciona-


se água e um reagente que permita a dissolução da manteiga, agita-
se então a solução para a homogeneizar.
A esta mesma solução adiciona-se um determinado volume de ácido
clorídrico para acidificar a solução, seguido este passo deve-se
adicionar um outro reagente para evitar a contaminação do
precipitado.

Depois de agitada, à mesma solução adiciona-se um dado volume de


amónia ou amoníaco para auxiliar a formação do precipitado.

Depois de preparada a solução, esta é lentamente aquecida numa


placa de aquecimento até se verificar formação de precipitado. Assim
que verificar que não se dá mais formação de precipitado a solução
deve ser filtrada a vácuo recorrendo a um funil de buchner

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