Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

MONITORIZAREA FERMENTAIEI MALOLACTICE LA VINURILE ROII OBINUTE N PODGORIA MINIMDERAT

I. POPESCU-MITROI1, M. GHEORGHI2
1

Universitatea ,,Aurel Vlaicu Arad

e-mail: ionelmonu@yahoo.com
2

Universitatea din Craiova

The paper has proposed to realize an interphasic control ao the malolactic fermentation at rwd wines obtained in Minis Maderat vineyard, harvest 2006. In order to do so, the following goals were imposed: - the estimation of the malic acid degradation through paper chromatography (Michaud method) and enzymatic measuring - enzymatic measuring of the lactic acid made by the malolactic fermentation - establishment of the lactic acid nature made b y the malolactic fermentation - monitoring the bacterial population evolution during the malolactic fermentation through the direct numbering methods (with Thoma camera) and indirect (through cultural examination) The results show that the moment of the malolactic fermentation finalization moment is influenced by the initial lactic bacterial number from wine. The nature of the lactic acid made by the malolactic fermentation (L or D form) show us indications concerning the lactic bacteria species implied in the malolactic fermentation of wines and the biochemical metabolism mechanism of the malic acid. Precisely determining, the concentrations of the malic and lactic acid from wines and by advisable utilization of the malolactic bacterial starter cultures we can initiate and finalize a malolactic fermentation in safe conditions, increasing the microbiological stability of the wine and improving the sensorial profile of the wine. Keywords: malic acid, lactic acid, malolactic fermentation, lactic bacteria.

Fermentaia malolactic este un proces de dezacidifiere biologic a vinului i const n degradarea acidului malic din vin n acid lactic i CO2, conform urmtoarei reacii:
HOOC CH2 CHOH COOH acid malic CH3 CHOH COOH + CO2 acid lactic dioxid de carbon

Din aceast reacie reiese c prin decarboxilarea acidului malic, care este un acid dicarboxilic (cu dou funcii acide), se formeaz acid lactic, care este acid
74

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

monocarboxilic (cu o singur funcie acid) i CO2. Odat cu ndeprtarea uneia din funciile acide, se reduce i jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic [3]. Dac se deruleaz n condiii optime, fermentaia malolactic prezint trei efecte importante asupra calitii vinului i anume: reduce aciditatea vinului i mrete uor pH-ul; crete stabilitatea biologic a vinului, asigurnd evitarea unei eventuale fermentaii malolactice nedorite n vinurile mbuteliate; modific aroma i gustul vinului, mrindu-i complexitatea [7] Bacteriile lactice produc mici cantiti de acetoin, din care o parte poate fi oxidat n diacetil, substan cu miros specific de unt. Creterea concentraiei de diacetil reprezint una dintre cele mai importante contribuii ale bacteriilor lactice la aroma vinului. n concentraii mari, aceasta confer vinului o arom puternic de unt, n timp ce n concentraii mici, diacetilul contribuie la aroma de nuci, de drojdii sau de caramel. [4] Ca urmare a scderii aciditii, culoarea vinurilor roii seci se modific, devenind mai puin aprins. Aroma vinurilor fermentate malolactic se modific i ea. Astfel gustul acerb, dur, determinat de aciditate i taninuri dispare treptat, fiind nlocuit de un gust mai fin i mai catifelat datorat eliberrii de ctre bacteriile lactice n vin a unor polizaharide, aminoacizi, acizi nucleici. n ansamblu, vinurile dup fermentaia malolactic devin mai armonioase, mai pline i mai evaluate. Declanarea i desvrirea procesului de fermentaie malolactic se datoreaz bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus, Leuconostoc i Pediococcus. [6] Pentru a controla fermentaia malolactic, au fost puse la punct culturi de bacterii lactice selecionate, a cror utilizare, poate asigura o desvrire rapid a procesului fr dificulti. [5]. MATERIAL I METOD
n cadrul acestei lucrri am urmrit degradarea acidului malic prin cromatografie pe hrtie [1] i determinarea cantitativ a acidului L-malic i L-lactic, cu ajutorul kiturilor enzimatice furnizate de firma Diamedix Diagnostica [2]. Aceste kituri enzimatice permit i stabilirea naturii acidului lactic format, prin determinarea raportului acid D-lactic/acid L-lactic. Numrarea bacteriilor lactice s-a realizat cu ajutorul camerei de numrat Thoma i prin metoda cultural standard [8], prin inocularea probelor de vin i a diluiilor decimale ale acestora, pe un mediu selectiv pentru dezvoltarea bacteriilor lactice MRS agar.

REZULTATE I DISCUII
n cadrul experimentului, de estimare a acidului malic prin cromatografie pe hrtie, am analizat mai multe probe de vin pentru a urmri desfurarea fermentaiei malolactice la diferite momente de timp.
75

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

Figura 1a. Cromatogram pe hrtie 19 octombrie 2006

Figura 1b. Cromatogram pe hrtie 28 octombrie 2006

Acid malic-Oporto-Merlot-Pinot noir-Burgund-Cabernet Sauvignon-Cadarc-Blauerzweigelt

n figura 1a putem observa c la probele de vin obinute din soiurile Oporto, Burgund, Cabernet Sauvignon i Blauerzweigelt se separ acid tartric, acid malic i acid lactic; la soiurile Merlot i Pinot noir se separ doar acid malic i lactic, ceea ce nseamn c fermentaia este n desfurare, iar n cazul soiului Cadarc se separ doar acid tartric i acid lactic, ceea ce nseamn c fermentaia malolactic a luat sfrit. Dup aceast prim estimare a acidului malic, proba de vin Pinot noir a fost insmnat cu un preparat comercial de bacterii malolactice (Inoflore R) furnizat de firma Enzymes@Derivates din Piatra Neam. n figura 1b, la probele obinute din soiurile Oporto, Merlot, Burgund, Cabernet Sauvignon i Blauerzweigelt se separ acid tartric, acid malic i acid lactic; la soiul Pinot noir (inoculat cu bacterii lactice selecionate) se separ doar acid lactic, ceea ce inseamn c fermentaia malolactic s-a terminat. n cadrul experimentului legat de dozarea enzimatic a acidului L-malic i Llactic, am determinat exact, coninutul de acid malic i lactic din aceste probe de vin.
Tabelul 1 Coninutul n acid malic i acid lactic, al vinurilor n timpul fermentaiei malolactice Tipul de vin 1. Oporto 2. Merlot 3. Pinot noir 4. Burgund 5.Cabernet sauvignon 6. Cadarc 7. Blaueryweigelt Acid malic inainte de FML (g/l) 1,26 1,4 1,35 1,56 1,22 1,67 Acid malic dup FML (g/l) Acid lactic nainte de FML (g/l) 0,22 0,13 0,32 0,15 0,23 Acid lactic dup FML (g/l) Raportul acid Llactic/acid D-lactic

0,06

1,05

0,2

0,04

1,28

1,8

76

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

Datele din tabel arat c dup fermentaie malolactic, acidul malic se regasete n cantiti infime (0,04-0,06 g/l), n timp ce acidul lactic se gasete n cantiti de 1,05-1,28 g/l. Merit remarcat faptul c la vinul Cadarc, obinut prin fermentaie malolactic spontan, proporia de acid L-lactic, este mai mare dect proporia de acid D-lactic, raportul acid L-lactic/acid D-lactic fiind 1,8. De cealalt parte, la vinul Pinot noir, obinut prin fermentaie malolactic dirijat (cu ajutorul speciei Leuconostoc oenos), proporia de acid D-lactic predomin, rapotul acid Llactic/acid D-lactic fiind 0,2. n continuare, am monitorizat evoluia populaiei bacteriene nainte de fermentaie malolactic, prin nsmnarea probelor de vin nefermentate malolactic pe mediu MRS agar i numrarea coloniilor de bacterii lactice.
Tabel 2 Incrctura bacterian a probelor de vin nainte de fermentaie malolactic (microflora indigen) Tipul de vin 1. Oporto 2. Merlot 3. Pinot noir 4. Burgund 5.Cabernet sauvignon 6. Cadarc 7.Blauerzweigelt Diluia probei inoculate 1/100000 1/100000 1/10000 1/100000 1/100000 1/100000 1/100000 Numrul de colonii formate 110 150 50 20 160 175 45 Numrul de bacterii lactice/ml 11106 15106 5105 2106 16106 17,5106 4,5106

Din datele prezentate n tabel, dar i din fotografiile prezentate, se remarc c proba de vin Cadarc, posed o microflor indigen destul de bogat n bacterii lactice, fapt ce-i permite s fermenteze malolactic, n condiii spontane, naintea celorlalte probe. ncrctura bacterian cea mai redus se nregistreaz la proba de vin Pinot noir, acest fapt stnd la baza deciziei nsmnarii acestui vin cu bacterii malolactice selecionate. Dup 9 zile de la nsmnare, acest vin reuete s fermeteze malolactic, naintea unor vinuri, care posedau o microflor iniial destul de bogat n bacterii lactice. n varianta fermentaiei malolactice spontane (cu microflor indigen), acest vin nu reuete s fermenteze malolactic. Rezultatele numrrii bacteriilor lactice prin numrare cu camera Thoma, confirm rezultatele obinute prin metoda cultural standard (prin examen cultural) n cazul numrrii coloniilor de bacterii lactice din probele vin, prin intermediul camerei Thoma, am obinut urmtoarele rezultate:
Tabel 3 Numrul de bacterii lactice determinat cu camera Thoma Probele de vinuri Numrul de bacterii lactice Burgund 21106 cel/ml Merlot 1910 cel/ml
6

Pinot noir 510 cel/ml

5

Cabernet Sauvignon 6 710 cel/ml

Oporto 1210 cel/ml

6

Cadarc 2310 cel/ml

6

77

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

Figura 2. Dezvoltarea coloniilor de bacterii lactice pe mediu MRS agar

78

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

CONCLUZII
n concluzie, putem spune c momentul finalizrii fermentaiei malolactice difer n funcie de tipul de vin i de soiul de struguri din care a fost obinut vinul respectiv. Momentul desvririi fermentaiei malolactice este influenat de temperatur, i de caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor (pH, aciditatea total, concentraia alcoolic, coninutul n bioxid liber i total). De asemeni, momentul terminrii fermentaiei malolactice, depinde i de varianta de fermentare: spontan sau dirijat (cu bacterii lactice selecionate). De remarcat, este faptul c vinul Pinot noir, dei are o microflor indigen, destul de redus, reuete s fermenteze malolactic mult mai repede, comparativ cu celelalte vinuri. Acest lucru se ntmpl, deoarece a fost inoculat cu bacterii lactice selecionate, care au reuit sa degradeze total acidul malic. Rezultatele art faptul c momentul finalizrii fermentaiei malolactice este influenat de numrul iniial de bacterii lactice din vin, n cazul desfaurrii fermentaiei malolactice spontane, iar n cazul desfaurrii fermentaiei malolactice dirijate, aceast influen este nesemnificativ. Natura acidului lactic produs n urma fermentaiei malolactice (forma D sau L) ne d indicaii cu privire la speciile de bacterii lactice implicate n fermentaia malolactic a vinurilor i mecanismul biochimic de metabolizare a acidului malic. n cazul desfurrii fermentaiei malolactice dirijate (prin utilizarea culturii Leuconostoc oenos), forma D a acidului lactic este predominant, iar n cazul desfurrii fermentaiei malolactice spontane (pe baza microflorei indigene), forma L a acidului lactic este predominant, cea ce indic c n microflora indigen se gsesc mai degrab lactobacilli i mai puin leuconostoci. Determinnd cu precizie, concentraiile de acid malic i lactic din vinuri i totodat printr-o utilizare judicioas a culturilor starter de bacterii malolactice, putem iniia i finaliza o fermentaie malolactic n condiii de siguran, mrind stabilitatea microbiologic a vinului i mbuntind profilul senzorial al acestuia.
BIBLIOGRAFIE
1. Alexandru Ana, 2002 Manual de lucrri practice n oenologie, Editura Fundaiei Universitare Dunrea de jos, Galai, p. 61-62. www.diamedix.ro 2. Documentatie Diamedix Diagnostica, 2006 3. Gheorghi M. i colab., 2006- Oenologie, vol. 1, Editura Sitech, Craiova, p. 314-326. 4. Henick-Kling i colab., 1994 Modificazzioni del gusto indotte dalla fermentazzione malolattica, Revista Vignevini nr. 4, p. 41-47. 5. Henick-Kling T. T. E. Acree, 1998 Modificazioni dellaroma del vino can la fermentazione malolattica ed uno di colture selezionate negli USA, Revista Vignevini nr. 7-8, p. 44-50. 6. Popa Aurel i colab., 2004 Microbiologie oenologic, Editura Universitaria Craiova, p.142-193. 7. Rossi I. i colab., 1998- Influenza di diversi ceppi di batteri malolattici sulla qualita del vino, Revista Vignevini nr 7-8, p. 60-63. 8. Oprean Letiia, 2002 Analiza microbiologic a produselor alimentare, Editura Univertii Lucian Blaga, Sibiu.

79