I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid, 2011). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat, 2007).

3.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti, yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih, nira aren, nira kelapa, nira lontar dan molase. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Selain gula, dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar, ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat, pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana, baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. Reaksi fermentasi alkohol: 1. Gula(C6H12O6) 2. Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri, 2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD

3.3

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi, yaitu sebagai berikut 1. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, yaitu : a. Unsur C, ada faktor karbohidrat. b. Unsur N, dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. Misalnya ZA, urea, amonia, dsb. c. Unsur P, dengan penambahan pupuk fosfat, misalnya NPK, TSP, DSP, dsb. d. Mineral-mineral. e. Vitamin-vitamin. 2. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol, khamir memerlukan media dengan suasana asam, yaitu antara pH 4,8-5,0. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. 3. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 C. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas, karena reaksinya eksoterm. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik, perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 C. 4. Udara

Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani, 2008). Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti, bir, wine, whiskey Keju, yoghurt, vinegar

Campuran asam atau alkohol Sosis, saurkreut, soda, crackers Fungi (Ossiris, 2009) Bluecheese, sake, kecap

3.4

Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan

menjadi empat macam yaitu : a. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. b. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim. Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease, amylase, pektinase dan lain-lain. c. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. Termasuk metabolit primer adalah alkohol, asam sitrat, aseton, butanol, asam glutamate, lisin, nukleotida, vitamin. Yang termasuk produk sekunder adalah steroid, antibiotic dan lain sebagainya. d. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin, naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris, 2009).

3.5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya. Keluarga mangga

(Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis). Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga

Manalagi, mangga Arumanis, mangga Gadang dan lain-lainnya, yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L. Genus : Mangifera. Famili (keluarga) : Anacardiceae. Ordo : Sapindales. Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua). Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup). Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji). Buah mangga mempunyai komposisi kimia, yang terdiri dari air, karbohidrat, dan berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna, tanin, vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3.1 (FTP, 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90,0% 86,1% 0,7% 0,6% 0,1% 0,1% 8,8% 11,8% 1,1% 0,4% 0,3% 0,01% 0,01% 0,02% 0,02% 4,5 mg/g 0,3 mg/g 150 U.I 4800 U.I 0,03 mg/100 g 0,05 mg/100 g 0,04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0,3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3.1 Foto Mangga

Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP, 2008)

3.6

Aplikasi Fermentasi Alkohol Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk

tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga, mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram, kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air, kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada, kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk, kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol, hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. Dalam keadaan anaerob, asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan, 2012).

Mulai

Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram

Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih

Disaring dengan kertas saring

Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae)

Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin

Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air

Selesai

Gambar 3.2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan, 2012)

IV. BAHAN DAN PERALATAN 4.1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi. 2. Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi, agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri. 3. Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 4. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 5. Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel.

4.2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. 2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer. 5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer. 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan. 7 Rotary shaker

Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer. 8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol. 10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat. 12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi. 13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel. 14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi.

4.3 Rangkaian Peralatan

6
1

1
1

7
1

8
1

3
1

9
1

4
1

5
1

Gambar 4.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol

Keterangan gambar : 1. Termometer 2. Gabus 3. Labu leher tiga 4. Kompor 5. Penangas air 6. Statif dan klem 7. Pendingin lebig 8. Selang 9. Gelas ukur

V.

PROSEDUR PERCOBAAN 5.1 Prosedur Perlakuan I 1. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 2. Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O), 3 loop KCl, 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. 3. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. 4. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 5. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. Setelah itu diukur pHnya. 6. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 7. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. 5.2 Prosedur Perlakuan II 1. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 2. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O), 3 loop KCl, 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. 3. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. 4. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 5. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. Setelah itu diukur pHnya. 6. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 7. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN 6.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp.) 300 gram. Lama No. Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6.2 Pembahasan Tabel 6.1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L). Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien, volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1,6 ml, untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1,8 ml, sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2,1 ml alkohol. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien, volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml, untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1,3 ml alkohol, sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1,5 ml alkohol. Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi, semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula. Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 pH Sesudah 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Jumlah Alkohol (ml)

1,6 1,8 2,1 1 1,3 1,5

yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol. Menurut teori, lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri, karena semakin lama fermentasi, bakteri semakin aktif, semakin banyak jumlahnya, sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah, 2008). Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat, maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat, 2011). Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama, alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani, 2008). Berdasarkan percobaan yang dilakukan, hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. Misalnya, pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam, volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1,6 ml, sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml. Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi, yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak.

VII. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol, maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam. 2. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23, 21 dan 19 jam.

7.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol, praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1. Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air, agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol. 2. Disarankan sebelum melakukan fermentasi, dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA
Bumbungan, Nober. 2012. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga. http://noberanagbio.blogspot.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. FTP. 2008. Buah Mangga. http://task-list.blogspot.com/2008/04/buah-mangga.html. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Hidayat, Nur. 2007. Fermentasi. tanggal 24 Maret 2013. Kunaepah, Uun. 2008. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter, polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. http://eprints.undip.ac.id. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Naid, Zakir. 2011. Pengertian Fermentasi. http://id.shvoong.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Ossiris. 2009. Dasar-dasar fermentasi . http://lordbroken.wordpress.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 213. Rahmat, Mifta Nur. Kurva Pertumbuhan Mikroba. http://teenagers-moslem. blogspot.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Saputri, Fatma. 2010. Fermentasi Alkohol. http://fatmakyoshiuzumaki. http://ptp2007.wordpress.com. Diakses pada

wordpress.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Sutriani, Linda. 2008. Pembuatan alkohol. http://medicafarma.blogspot.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.