FEMEC/UFU CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA MECNICA GEM36 = REFRIGERAO E AR CONDICIONADO

2 PROCESSAMENTO E CONSERVAO DOS ALIMENTOS

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ALIMENTOS
COMPOSIO DOS ALIMENTOS GUA FIBRAS SAIS MINERAIS

LEOS E GORDURAS
BACTRIAS, FUNGOS OU OUTROS MICROORGANISMOS ALTERAES NOS ALIMENTOS

FSICAS (peso, volume, cor, textura, dureza, aroma...)

QUMICAS (fermentao, oxidao, cristalizao, alteraes de pH,..) BIOLGICAS (aparecimento de novas bactrias, fungos e microorganismos) FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAES DOS ALIMENTOS TEMPERATURA DO ALIMENTO E DO AMBIENTE UMIDADE NO ALIMENTO UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE MOVIMENTAO DO AR
SEGUIR

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GUA NOS ALIMENTOS

GUA LIVRE (Solvente dos compostos qumicos) GUA DE CONSTITUIO (Sistemas macro-celulares) GUA DE ADSORO (Ligada quimicamente a compostos slidos) GUA DE CRISTALIZAO (Faz parte do processo cristalino)

PRODUTO

PORCENTAGEM TOTAL DE GUA

PORCENTAGEM DE GUA CONGELADA, % TEMPERATURA, C -5 -10 -15 -20 -30

CARNE MAGRA
GEMA DE VO SUCO DE FRUTAS ERVILHA ESPINAFRE

74
50 88 76 90

74
80 72 64 88

82
85 85 80 93

85
86 90 86 95

87
87 93 89 96

88
87 96 92 97

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ALTERAES NOS ALIMENTOS

ALTERAO EM ERVILHAS DA COLHEITA AO CONSUMO
ETAPA FRESCA BRANQUEADA BRANQUEADA E CONGELADA BRANQUEADA, CONGELADA E AQUECIDA VIT. C 100 67 55 38 VIT. B1 100 95 94 63 VIT. B2 100 81 78 72 NIACINA 100 90 76 69

ALTERAES EM VAGEM APS 06 MESES DE ESTOCAGEM PROCESSO Temperatura de Estocagem C -10 CONGELADA -20 -30 0 Avaliao Sensorial
Aparncia Sabor Textura

1-INACEITVEL

2-PERFEITA

Slidos Totais % 10,05 9,34 10,02 6,76 7,17 7,46

Vitaminas (mg/100g)

B1 0,046 0,051 0,058 0,014 0,014 0,012

C 2,28 2,80 3,32 0,76 1,24 0,74

3,38 3,38 3,50 3,00 2,63 3,13

3,00 3,13 3,13 2,38 2,75 2,38

2,88 2,88 2,88 2,13 2,88 2,50

ENLATADA 35 MIN

5 21

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PROCESSOS DE CONSERVAO COZIMENTO

IMERSO EM GORDURA E LEOS SECAGEM

SALGA
DEFUMAO ADIO DE CONSERVANTES

LIOFILIZAO
PASTEURIZAO

RESFRIAMENTO CONGELAMENTO
ATMOSFERA CONTROLADA COM GASES INERTES EMBALAGEM
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RESFRIAMENTO
CONSERVAO DE VEGETAIS INFLUNCIA DA FUNO BOTNICA

FUNO BOTNICA RELACIONADA COM A TAXA DE RESPIRAO E TEMPO DE ARMAZENAGEM PARA ALGUNS PRODUTOS Produto Aspargo Cogumelos Alcachofras

Taxa de respirao relativa

40 21 17

Funo botnica Brotos em crescimento ativo Partes areas de plantas

Tempo de armazenagem tpica (semanas a 2 C)

0,2-0,5

Espinafre Alface Repolho

Cenoura Nabo Beterraba Batata Alho Cebola
De Alvares e Thome 1981

13 11 6
5 4 3 2 2 1

1-2

Razes rgos especiais de armazenamento

5-20

25-50

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RESFRIAMENTO
CONSERVAO DOS ALIMENTOS INFLUNCIA DA TEMPERATURA
CALOR DE RESPIRAO PRODUZIDO POR ALGUNS ALIMENTOS (W/t) PARA AS SEGUINTES TEMPERATURAS DE ARMAZENAGEM

Alimento
Mas Bananas Feijes Cenouras Aipo Laranjas Alface Pras Batatas Morangos Tomates

0C
10-12 73-82 46 21 9-12 150 8-20 36-52 57-75

10C
41-61 65-116 93 58-81 35-40 23-63 20-30 145-280 -

15,5 C
58-87 440-580 68 620 510 78

Adaptada de-Leniger e Beveerloo (1975) e Lewis (1990).

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RESFRIAMENTO
CONSERVAO DOS ALIMENTOS INFLUNCIA DA TEMPERATURA

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RESFRIAMENTO
CONDIES DE ARMAZENAGEM RECOMENDADAS - ANVISA
ALIMENTO Damasco Banana Feijo Brcolis Cenoura Aipo Cereja Pepino Berinjela Limo siciliano Limo galego Alface Cogumelo Pssego Ameixa Batata Espinafre Morango Tomate Melancia TEMPERATURA C -0,5 - 0 11 - 15,5 7 0 0 0 -1 10 - 15 7 - 10 10 - 14 9 - 10 0-1 0 -0,5 - 0 -1 - 0 3 - 10 0 -0,5 - 0 4 - 10 4 - 10 UMIDADE RELATIVA (%) 90 85-95 90-95 95 98-100 95 90-95 90-95 90-95 85-90 85-90 95-100 90 90 90-95 90-95 95 90-95 85-90 80-90 Tempo de armazenagem (dias) 7-14 7-10 7-10 10-14 28-42 30-60 14-20 10-14 7-10 30-180 40-140 14-20 3-4 14-30 14-30 150-240 10-14 5-7 4-7 14-20
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RESFRIAMENTO
CONDIES DE ARMAZENAGEM RECOMENDADAS E PROPRIEDADES TRMICAS

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CONGELAMENTO
ALIMENTOS CONGELADOS

- Frutas (morango, laranja, abacaxi, aa, framboesas, groselhas) inteiras ou como polpas ou sucos concentrados - Vegetais (pr-cozidos ou crus) - Peixes e frutos do mar (carcaas inteiras, cortes, processados) - Carnes (bovinos, sunos, caprinos, ovinos, aves, etc..) carcaas inteiras, cortes, processadas, e produtos crneos (hambrgueres, embutidos, steaks, etc...) - Produtos assados (po, bolos, tortas de frutas e de carnes) - Alimentos preparados (pizzas, sobremesas, sorvetes, refeies completas e pratos prontos congelados)

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PROCESSO DE CONGELAMENTO NOS ALIMENTOS

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INFLUNCIA DA VELOCIDADE DE CONGELAMENTO NA FORMAO DE GLO

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INFLUNCIA DA VELOCIDADE DE CONGELAMENTO

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TEMPO DE CONGELAMENTO

L Tcong Ttnel

x2 2K

t = tempo necessrio para que o congelamento atinja uma espessura x (horas) x = Espessura de congelamento (metros) L = Calor volumtrico latente de solidificao (Carne 50000 kcal/m3) Tcong = Temperatura de congelamento (Carne -3C a 1C) Ttnel = Temperatura do agente de resfriamento (Ar no caso de tneis -40C a 30C) = Coeficiente de conveco do fludo de resfriamento = 26 kcal/h.m2.C (Ar com velocidade de 5m/s) K = Condutibilidade trmica da carne (1,25 kcal/h.m.C)
EXEMPLO: Tempo necessrio para congelar uma pea de carne com 30 cm de espessura num tnel de congelamento com temperatura de (-30C).

50000 0,15 . 3 ( 30) 26

0,152 2.1,25

27,35h

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VELOCIDADE DE CONGELAMENTO

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PROPRIEDADES TRMICAS DE ALIMENTOS

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PROPRIEDADES TRMICAS DOS ALIMENTOS

Condutividade Trmica (W/m.K)

T C

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DENSIDADE DE ESTOCAGEM DE ALIMENTOS

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CONDIES DE EMBALAGEM
Extenso Da Vida De Prateleira Usando Embalagem Com Atmosfera Modificada (EAM) Vida de prateleira (dias) Produto Ar EAM Carnea 4 12 Pob 7 21 Bolob 14 180 Frangoa 6 18 Cafb 3 548 Carnes cozidasa 7 28 Peixea 2 10 Massa Frescaa 2 28 Pizza Frescaa 6 21 Porcoa 4 9 Sanduichesa 2 21
a Armazenagem refrigerada b Armazenagem a temperatura ambiente

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Cmara com Atmosfera Controlada

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INDUSTRIALIZAO DE CARNES
PROCESSO ABATE, DESTRIPAMENTO E INSPEO CHOQUE TRMICO DA CARCAA RESFRIAMENTO CORTE E DESOSSA LOCAL SALA DE ABATE TNEL DE CHOQUE TRMICO CMARA DE RESFRIAMENTO SALA DE DESOSSA TEMPERATURA (10C a 15C) (-40 C a 30 C) (0C a 5C) (10C a 15C) MOVIMENTAO DO AR MODERADA ALTA BAIXA MODERADA

MATURAO
INDUSTRIALIZAO CONGELAMENTO CONSERVAO

CMARAS DE MATURAO
INDUSTRIALIZAO TNEIS DE CONGELAMENTO CMARAS FRIAS

(0C a 5C)
(10 C a 15C) (-40 C a 30 C) (-30C a 5C)

BAIXA
BAIXA ALTA BAIXA

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RECOMENDAES PARA ESTOCAGEM

ESTOCAGEM EM TRILHOS Os trilhos so espaados em 75 cm Distncia entre peas ( ou boi ) : 40 cm

Altura do trilho acima do cho:

3,4 metros para boi 3.0 metros para boi ou porco ESTOCAGEM EM PALETS Densidade de estocagem = 300 kg/m3

Boi abatido = 500 kg carcaa de 250 kg Porco abatido = 180 kg carcaa de 90 kg

ESTOCAGEM EM PILHAS Densidade de estocagem = 350 kg/m3

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OBRIGADO PELA ATENO

NA PRXIMA AULA ESTUDAREMOS OS DIFERENTES TIPOS DE CMARAS FRIAS E OS SISTEMAS DE ISOLAMENTO TRMICO

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