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Projeto O projeto solicitado pela orientadora consistiu na elaboração de um POP (Procedimento Operacional Padrão) relacionado à higiene dos alimentos, de forma que este POP possa ser empregado em uma unidade e utilizado pelos funcionários. O POP é um documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo que vai ser realizado pelo funcionário. Este documento deve conter detalhadamente todos os procedimentos a ser realizado.1,2 Define-se Padrão como: “instrumento que indica a META e os PROCEDIMENTOS para a execução de um trabalho, permitindo que cada um assuma a RESPONSABILIDADE pelo resultado de seu trabalho.” (FALCONI)3 E Padronização como uma atividade sistemática de uma organização para estabelecer e utilizar padrões. 3 O objetivo da elaboração de um POP é justamente a padronização do serviço, uma vez que não importa qual seja o funcionário encarregado no dia para executar o procedimento, o serviço sairá exatamente como um executado a outro dia e por outro funcionário. 1 http://www.toledo.pr.gov.br/sites/default/files/POP%20%20Procedimentos%20Operacionais%20Padr%C3%A3o.pdf 2 http://www.blogdaqualidade.com.br/procedimento-operacional-padrao-pop/ 3 http://www.slideshare.net/mauricioronei/pop-procedimento-operacional-padro A padronização da execução de um serviço caracteriza várias vantagens e benefícios à unidade, como:     Simplificação do trabalho; Redução do desperdício com matéria-prima; Registro de atividades realizadas na UAN; Aumenta a rotatividade de funcionários, uma vez que é possível realizar o procedimento apenas seguindo as instruções do POP, sem um prévio treinamento;  Garante a qualidade do serviço. É importante que o Procedimento tenha informações suficientes para que os colaboradores possam utilizá-lo como um guia, assim como, em caso de dúvida saiba onde buscar mais informações ou a quem recorrer.4 O POP deve ser simples, completo e objetivo para que possa ser interpretado por todos os funcionários. Podendo também ser utilizado desenhos. Sua elaboração deve ser realizada por um responsável técnico da unidade, o técnico em nutrição e dietética, caso tenha na unidade ou uma nutricionista. Lembrando que um POP não deve ser copiado de outra unidade ou estabelecimento, pois cada serviço possui sua particularidade, assim uma cópia pode interferir na qualidade do serviço. Segue abaixo dois POPs elaborados: 4 http://www.blogdaqualidade.com.br/procedimento-operacional-padrao-pop/ POP 1 - TÉCNICA SIMPLES DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Elaborado por: Edna Ostorero – Técnica em Nutrição e Dietética  Objetivo: Remover sujidades, resíduos e todos os microrganismos transitórios presentes nas mãos, que podem infectar o alimento.  Quando deve realizar o procedimento:  Antes do início de uma preparação;  TODA vez que utilizar o banheiro;  Ao retornar à cozinha;  Ao trocar de equipamento;  Ao trocar de preparação;  Antes e depois da utilização das luvas de malha de aço;  Ao retornar das áreas de estoque, limpeza, escritório;  Após a realização da limpeza em que se utilizou produtos químicos.  Materiais, equipamentos e produtos:  Sabonete líquido neutro;  Pia apropriada para a higienização das mãos, se possível com torneira automática;  Papel toalha (não reciclado);  Lixeira com tampa acionada por um pedal.  Procedimento:  Retirar adornos (anéis, pulseiras), caso esteja usando;  Acionar a torneira e molhar as mãos sem encostar-se a pia;  Colocar na palma da mão uma pequena porção de sabonete líquido;  Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as;  Esfregar o dorso da mão (a parte de cima) com a palma da outra mão e vice-versa;  Esfregar entre os dedos;  Esfregar a parte de cima dos dedos em ambas as mãos, fazendo como se estivesse lavando uma peça de roupa à mão;  Esfregar o polegar, vulgo “dedão”, com a palma da mão oposta. Fazer nos dois polegares;  Esfregar, friccionando as unhas e as pontas dos dedos na palma da outra mão com movimentos circulares;  Lavar os punhos com a outra mão, fazendo movimentos circulares;  Enxaguar remover todo sabão e espuma, evitando o contato com a torneira, se possível e necessário o acionamento da torneira utilize o cotovelo ou utilize um papel toalha;  Secar utilizando papel toalha, iniciando pelas mãos e terminando nos punhos;  Jogar o papel na lixeira para resíduos comuns.  A quem se destina: Todo funcionário, visitante, e transitórios ao ambiente da cozinha. POP 2 – SANITIZAÇÃO SIMPLES DE PRATOS Elaborado por: Edna Ostorero – Técnica em Nutrição e Dietética  Objetivo: Sanitizar ou desinfetar significa remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando o álcool 70%.  Quando deve realizar o procedimento:  Antes da utilização dos pratos;  Depois de usar;  A cada 2 horas, quando usado em um mesmo alimento e constantemente.  Materiais, equipamentos e produtos:  Sabão Detergente;  Esponja macia;  Álcool 70%;  Pia para higienização de utensílios;  Escorredor limpo.  Procedimento:  Retirar todas as sujeiras e restos orgânicos do prato;  Jogar fora estes restos em uma lixeira para material orgânico;  Esfregar os pratos com sabão detergente, realizando movimentos circulares;  Enxaguar os pratos em água corrente, retirando todo sabão e resíduos;  Escorrer o excesso de água;  Borrifar o álcool 70% em toda a superfície dos pratos;  Colocar os pratos para secar NATURALMENTE no escorredor devidamente limpo;  Não é aconselhável o uso de “panos de prato”.  A quem se destina: Todo funcionário responsável pela higienização dos pratos. POP 3 – HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI Elaborado por: Edna Ostorero – Técnica em Nutrição e Dietética  Objetivo: Higienização dos hortifrutis, que serão consumidos crus e com casca, eliminando possibilidades de intoxicação por sujidades e microrganismos.  Quando deve realizar o procedimento:  Durante o pré-preparo;  Antes de servir ao cliente.  Materiais, equipamentos e produtos:  Pia para realização do pré-preparo, com água corrente;  Lixeira para material orgânico;  Vasilhame vegetais);  Água Sanitária 2% cloro ativo. plástico (tamanho proporcional à quantidade de  Procedimento:  Preparar a solução clorada: o Misturar/Diluir 10 mL (uma colher de sopa) de água sanitária 2% em 1 Litro de água potável; o Transferir esta solução para o vasilhame onde serão colocados os hortifruti.  Selecionar e desprezar na lixeira para lixo orgânico as partes que não serão aproveitadas do vegetal;  Lavar em água corrente potável, folha a folha, o vegetal;  Deixar imerso na solução clorada preparada, durante 15 minutos;  Enxaguar em água potável corrente;  Deixar secar naturalmente antes da manipulação e consumo.  A quem se destina: Todo funcionário que rá realizar a higienização dos hortifruti.

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