INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO PRACTICA N 3 ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS elaborar helados de crema con diferentes frutas, considerando para ello los parmetros del procedimiento. II. INTRODUCCION En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso. En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin***. Bsicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada. III. MARCO TEORICO Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la congelacin.

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO TIPOS DE HELADOS

Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua. Helados Dietticos Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO IV. MATERIALES Y METODO 4.1 Materiales Jarras medidoras Cucharon de acero inox 4.2 Equipos Olla enchaquetadora de pasteurizacin Batidora de helados PH metro Balanza analtica Generadores de frio Congeladoras Equipo de titulacin 4.3 Insumos Crema de leche Leche (natural, concentrada o en polvo) Azcar CMC Fruta de preferencia rica en carbohidratos N 1 2 3 4 5 DENOMINACION Crema de leche Leche Cocoa Azcar CMC UNIDAD MEDIDA L L g g g CANTIDAD SOLICITADA 0.5 1 30 300 4.5

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO

Ph [] T

Leche: Crema (2:1) Fruta: 30% Azcar: 185 CMC: 0.3% Cocoa: 2%

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PREPARACIN DE LA MEZCLA (Leche, crema, azcar, estabilizante, agua)

HOMOGENIZACION

T: 85C x 15 min PASTEURIZACION T: 90C x 5 min

REFRIGERACION

MADURACION

Adicin de saborizante Adicin de colorantes

GLASEADO/BATIDO Adicin de frutas, galletas, avellanas, etc. ENDURECIMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO El procedimiento para elaborar el helado de crema es el siguiente: 1. Recepcin de la materia prima Sin duda la operacin ms importante, ya que la calidad depende directamente de la calidad de la materia prima. Las operaciones para esta seleccin son: Examen fsico qumico Examen organolptico Examen bacteriolgico

2. Preparacin de base de helado Consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la elaboracin de la base de helado, como son: leche (natural, concentrada o en polvo), crema de leche (o mantequilla o manteca), azcar, estabilizante o agua.

3. Homogenizacin Esta operacin garantiza una distribucin homognea de la grasa en toda la mezcla, obteniendo una emulsin ms estable, esto se ve reflejado en el producto pues se bate con facilidad y posee una textura ms suave.

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO 4. Pasteurizacin de la leche Consiste en realizar un tratamiento trmico a la base del helado, con la finalidad de eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del producto a elaborar.

5. Refrigeracin Se realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un shock trmico en la base del helado, eliminando en su totalidad algunas bacterias lesionadas, que no fueron eliminadas durante la pasteurizacin. Y el segundo objetivo es preparar la base para el batido, recordemos que para que haya una buena incorporacin de aire en la base esta tiene que estar fra.

6. Maduracin El mix o base de helado se mantiene en depsitos de maduracin a temperaturas de refrigeracin de hasta 1 o 2 C durante 3 a 6 horas con la finalidad de cristalizar agua y de que las protenas y los saborizantes absorban agua.

7. Adicin de saborizantes y colorantes Si se van a aadir aromas y colorantes se debe efectuar despus de la maduracin, antes del congelamiento.

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO 8. Glaseado batido Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecnico, maximizando el volumen del helado de acuerdo a su calidad.

9. Endurecimiento Cuyo propsito es congelar el contenido acuoso de la mezcla de tal manera que se obtengan numerosos y pequeos cristales de hielo; este proceso debe ser muy rpido; el helado debe tener una temperatura de -1 y -9 C

10.Moldeado envasado Despus del congelado, el helado debe ser moldeado y envasado, de acuerdo al tipo y presentacin de cada uno de ellos.

11.Almacenamiento Se realiza en cmaras de congelacin.

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO V. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboracin de helado de crema INSUMOS LECHE CREMA AZUCAR COCOA CMC CANTIDAD 3500 ml 1500 g 900 g 100 g 15 g

Interpretacin: Para la preparacin de los helados de crema se utilizo los insumos sealados en el cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con cocoa.

Cuadro 2: balance de precios de los insumos utilizados en la elaboracin de helado de crema INSUMOS LECHE AZUCAR CREMA COCOA CMC TOTAL PRECIO (S/.) 10.00 3.95 38.75 3.20 0.30 46.20

Interpretacin: Para la elaboracin del helado de crema se realizo un gasto total de S/. 46.20, en el cuadro 2 se aprecia que el mayor gasto que se realiza en la elaboracin de helado es a causa de la crema de leche ya que su gasto es de S/. 38.75, y con un gasto de S/. 10.00 de la leche UHT.

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO Cuadro 3: caractersticas organolpticas del helado de crema con sabor a cocoa

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO Color y sabor El helado de cocoa presento un color caf caracterstico y un sabor agradable a leche achocolatada. El helado de cocoa presento una pequea proporcin de cristales de hielo, consistencia uniforme.

Apariencia y textura

Interpretacin: Se evaluaron las caractersticas organolpticas del helado de crema, en cuanto a color y sabor sus caractersticas fueron agradables; pero en cuanto a textura y apariencia presento diminutos cristales de hielo los cuales son agradables a la vista. El helado aumento en su volumen inicial 1.5l, los cual nos indica que mediante su overrum se obtuvo un buen rendimiento. VI. CONCLUSIONES Se elaboro un helado de crema con sabor a cocoa el cual fue realizado siguiendo los parmetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual presento sabor agradable y caracterstico.

VII. RECOMENDACIONES La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor sabor, textura y ms cuerpo, adems es una fuente concentrada de caloras que le proporciona valor energtico al helado. Los slidos de leche no grasos contribuyen tambin a darle cuerpo, sabor y textura agradables al producto. Los niveles ms altos permiten un mayor volumen sin que la textura del helado se altere. El azcar aade dulzor y reduce el punto de congelacin de la mezcla, de manera que al congelarse no se endurezca. El azcar empleado puede ser de caa, o bien, dextrosa del jarabe de maz.

INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO Generalmente los estabilizadores son gomas, como gelatina, agar, karaya, goma de algas marinas, pectina, o gomas derivadas de celulosa (tipo carboximetilcelulosa). Los estabilizadores forman geles al ligarse con el agua de la frmula y de este modo mejoran el cuerpo y la textura del producto y evitan que se derrita rpidamente o pierda agua. Asimismo ayudan a prevenir la formacin de cristales de hielo durante la congelacin, los cuales le daran al producto una textura spera. La yema de huevo es un buen emulsificante natural debido a su contenido de lecitina. Los emulsificantes comerciales son numerosos y ayudan a dispersar los glbulos de grasa a travs de la mezcla y a impedir que se junten en racimos y salgan en forma de glbulos de mantequilla durante la operacin de congelacin y mezcla. Tambin facilitan el batido del producto y lo mantienen con una consistencia seca y firme.