Resumo Inibidores de Proteases

Os inibidores de proteases esto amplamente distribudos nos alimentos de origem vegetal, sendo as leguminosas fontes particularmente ricas. Os inibidores do tipo Kunitz possuem peso molecular em torno de 20KDa, com 2 pontes dissulfeto, e so especficos para tripsina; enquanto os do tipo Bowman-Birk tem peso molecular que varia de 8 a 10KDa, com 7 ligaes dissulfeto e capacidade de inibir quimotripsina e tripsina simultaneamente. Os inibidores do tipo Kunitz so facilmente inativados pelo suco gstrico humano, enquanto os Bowman-Birk permanecem ativos. O tratamento trmico (calor mido) de leguminosas tm sido amplamente utilizado, tanto no processamento domstico como industrial, como um meio eficaz de inativar os inibidores de proteases e torn-las adequadas ao consumo humano. Os nveis residuais de atividade inibitria de at 10% encontrados em produtos comerciais de soja no tm significado nutricional ou fisiolgico em ratos e provavelmente no so preocupantes para o homem.