Novembro 1996

N. 12

Tcnicas responsveis: Eng.a Agr.a Walkria Maria Nicolosi CATI/DCT Nutricionista Raquel Cordeiro Galhardo - CATI/ DCT

CONSERVANTES DE ALIMENTOS

O que so conservantes de alimentos e para que servem? So substncias utilizadas nos alimentos, constitudas, em sua maioria, por cidos orgnicos que impedem ou retardam alteraes causadas por microrganismos, principalmente fungos e bactrias, e enzimas. Como agem nos alimentos? Os conservantes podem matar os microrganismos ou, ento, inibir a sua multiplicao. Em que tipos de alimentos podem ser utilizados? Podemos utiliz-los na preservao de picles, molhos, sucos de frutas, gelias, refrigerantes, margarinas, queijos, peixes semipreservados, produtos crneos, etc. Quais so os conservantes liberados para uso? So relativamente poucos, devido s exigncias estabelecidas pelos rgos oficiais. Podemos citar alguns: . cido benzico . cido brico cido srbico dixido de enxofre e derivados nitratos e nitritos, entre outros. Por quanto tempo atuam nos alimentos? muito varivel, visto que diversos fatores podem influir na sua eficcia, como, por exemplo, o pH e a composio do produto.

Os conservantes fazem mal sade? No, desde que obedeam aos limites mximos de utilizao j estabelecidos pela legislao. Quando em excesso, alguns conservantes podem levar formao de compostos cancergenos. Quem faz a fiscalizao do uso de conservantes no Brasil? Essa fiscalizao feita por rgos responsveis pela inspeo em nveis federal (Servio de Inspeo Federal-SIF), estadual (Servio de Inspeo no Estado de So Paulo-SISP) e municipal (Servio de Inspeo Municipal-SIM). Quais as penalidades para as empresas que desrespeitarem os limites mximos? Desde uma simples advertncia, multas, suspenso da atividade at a interdio do estabelecimento. Como esses conservantes aparecem nos rtulos de enlatados, biscoitos, bolos, refrigerantes, gelias, frutas, picles, molhos, queijos, iogurtes, pats, lingias, etc.? Eles aparecem nos rtulos na forma de cdigos, representados pela letra maiscula "P", seguida por algarismos romanos. Exemplos: nitratos - PVII nitritos - PVIII cido srbico - PIV cido benzico - PI Propionatos - PIX

permitida a reproduo parcial ou total desde que citado o rgo editor (CECOR/CATI) e os autores.