I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
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Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. Na África do Sul foi relatado 0.6% para 5 horas a 7% para 15 horas. 1996). 1994). 2000e. O transporte rodoviário. movimentação. 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al. D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. 1994).40 metros. A Farm Animal Welfare Concil . totalizando 20 bovinos..01% de mortalidade de bovinos em 1980. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. de um total de 22 mil animais transportados em 1990. de 0. tipo "truque".021 P0. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES. com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. 1994. Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. 1990).30 x 2. média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al. baseada no peso vivo: A = 0. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ). Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al. 1999).60 x 2. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. intermediária com 5. o treinamento. falta de treinamento de pessoal. falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. 2000a. recomendando a média 360kg/m2 . no entanto.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. nos chamados "caminhões boiadeiros". 2000f). 1990. o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. 1995). Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte. 1993b). 1999). As etapas de transporte. com três divisões: anterior com 2. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. No Brasil..40 metros. 1969). citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. 2000b. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais. 1999). as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. 2000d. em condições desfavoráveis. 1995).78 . O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. 1988). Randall.. e a The 2 . qualidade da carne e bem-estar animal. 1997). descarga. pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões.75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. Neste sentido.65 x 2. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI. KNOWLES.67 . 1999).40 metros e posterior com 2.. distrações que impedem o movimento do animal. 1997).65 x 2. e 0%. com carroçaria medindo 10. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. 1988). LAURENT.. A perda de peso da carcaça também é variável.40 metros. É dever moral do homem. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária.01 P0. variando de 4. ou seja. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. 1990). As altas temperaturas.FAWC (KNOWLES. descanso. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. é o espaço ocupado por animal. a densidade de carga.

O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. via satélite. 1995). adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. Com o estímulo da hipófise e adrenal..Transport Animal Disease Prevention. este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça.F. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. glicose e ácidos graxos livres no plasma. 2000d. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . GRIGOR et al. sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. (dark. 1992). aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. 1988. sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. 1996). Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. 1985). onde é realizado o monitoramento do transporte. firm. da Nova Zelândia. é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. afetando diretamente a qualidade da carcaça. As operações de embarque e desembarque dos animais.D. procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. 1988). promovendo um queda anômala do pH post-mortem. et al. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. 1991). para uma central de controle. 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. 1999). GRANDIN. 1994). 1968). No Canadá. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o . Os 3 . alta umidade. denominado de TETRAD . Teoricamente. 1994). A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. 1992). podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. se recupere rapidamente.. No Brasil. principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. Estas respostas fisiológicas.. eosinófilos e monócitos (KNOWLES. As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). et al. 1999). De acordo com o artigo no . 1985).Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). 1995). Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. De maneira geral. alta velocidade do ar e densidade de carga.. os animais devem permanecer em descanso. 110 do RIISPOA .I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee. com auxílio de faca. 1971). se bem conduzidas.. no entanto.. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN. do ponto de vista econômico. originando a carne D. O sistema. 1994). (SCHARAMA et al. dry ). sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. As respostas fisiológicas ao estresse. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. 1992). A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. e em alta densidade de carga (TARRANT et al. A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga.. estão associados os aumentos do níveis de cortisol.. 1999. 1999). (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais.

o qual. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. 1999. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico.. fadiga e injúrias. a limpeza de bovinos. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. 1969). A Argentina adota método análogo (PIBOUL. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. como reflexo da água no piso. reduzir a poeira. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. 1998. 1985. onde também há canos perfurados ou borrifadores. longitudinal e lateralmente. STEINER. GIL & DURÃO. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. tendo em vista que a pele fica úmida. 1989). 1997. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. 4 Banho de aspersão No Brasil. 1997). levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. deve ter. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. SHORTHOSE. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. 1969). particularmente suas extremidades. Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. 1995). enquanto que os extremos de temperatura. estresse e contusões. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. Para STEINER (1983). 1985). 1971). 1983). deve ser realizada nos currais. THORNTON. ABATE. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. 1991. cascos e região anal. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. 1997).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições. c) falta de treinamento de pessoal. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. com os dados informativos. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. O local deve dispor. d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. 1968. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. 1988. principalmente devido ao transporte. a forma "V". O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. d) falta de manutenção de equipamentos. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. transversalmente. a tarefa de inspeção post-mortem. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. 2000g). 1973). No Brasil. SNIJDERS. A retenção dos animais. 1968. diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. A seringa simples ou dupla. raça. portanto. fome. 1983). orientando os jatos para o centro da rampa. e.03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. 968). É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. até o boxe de atordoamento. como conservação de pisos e corredores. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. linhagem genética (GRANDIN. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 . 1996. nas rampas ou seringas. 1980. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. sede. bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. O bem-estar também é afetado pela espécie. antes do abate. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". mas por período prolongado.

que perdure até o fim da sangria. • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. • aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. melhorará o bem-estar animal. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. 1985). • problema sério: mais de 10% vocaliza. • inaceitável: 4 a 10% vocaliza. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. 2000g). O critério para avaliação. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. 5 . A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. obrigatoriamente. As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento.5% dos bovinos vocaliza. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. Todas as áreas por onde os animais caminham devem. orelhas e mucosas. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. • não aceitável: 1% de quedas. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. Determinado pelo processo adequado. também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0.

1992. (1981). 1999). o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas. ou seja. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. FRICKER & RIEK. movimento de 6 . O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. eqüinos e ovinos. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. podendo ser considerada lesão indireta. que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH. 1999). LAMBOOY et al. 1985). 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. O martelo pneumático. O boxe de atordoamento é de construção metálica. GRACEY & COLLINS. USA. 1981. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 . 1999). WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. promovendo incoordenação motora. corte da medula ou choupeamento. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. como relatado por vários pesquisadores. O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. WOTTON et al. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. em 50% dos animais abatidos. LEACH. pressão sangüínea. LEACH. 1990. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. respiração. 1985). Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. presença de reflexos. 1990. 1992. Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono.. martelo pneumático não penetrante (cash knocker ).. 1985. LEACH.. 1985). não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. resultando na deformação rotacional do cérebro. uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. 1986). 1991. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). possuindo o primeiro. A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. movimento basculante lateral e o segundo. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio. 1988.. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. 1992). disseminando-o pelo organismo animal. O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana.. A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. tendo em vista a alta resistência da calota craniana. 1985). SCHMIDT et al. 1981. ou seja. 1985). eletronarcose e processos químicos. segundo LAMBOOY et al. principalmente em estabelecimentos clandestinos. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. produzindo uma cavidade temporária no cérebro. armas de fogo (firearm-gunshot ). FRICKER & RIEK. (DALY et al. em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. 1981. o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. (1999.. (1981). sendo inviável para bovinos (TROEGER.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE.

Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. No Estado de São Paulo. 1995). movimentos oculares. sem movimentos bruscos. 1995). USA. estiramento da cabeça através de um ganho. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. 1993). A concussão cerebral é permitida na Bélgica. proibindo o uso da marreta ou choupa. 1995). KOF-K KOSHER SUPERVISION. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL. c) anestesia por gás. 2000). França e Luxemburgo. 1971). foi aprovado na Assembléia Legislativa. com o auxílio de um gancho e uma roldana. 1981. 1985). 1999). CHANIN & HOFMAN. Somente no Estado de New York. 1990). a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. Foram abolidas as técnicas da choupa. reflexos oculares presentes. 1998. 39. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. Esta operação tem como objetivo. O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. estes métodos tem sido criticados. b) eletronarcose. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. 1985). são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1998). esôfago. do martelo de cavilha. de 1990 (SÃO PAULO. LÜCK. 1967). 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. pode ocorrer regurgitação. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. preparo e consumo de alimentos. O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina.. denominada de kashrut. máscara de cavilha e armas de fogo. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. com mais de dois milhões de judeus. 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. 1994. tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. 1991. As leis da alimentação judaica. apresentou a Instrução Normativa no 17. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. Após a insensibilização. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. 1994). LEACH. 1992) de 19 de fevereiro de 1992. 1979. abate de animais. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. 1989). uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. acionados mecanicamente e em sincronismo. do prego ou estilete. 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK. em 29 de outubro de 1991. 1985). Em contraste com a exigência religiosa. 1988. O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. contração dos membros dianteiros. Neste momento. traquéia. permitir a máxima remoção de sangue. músculos. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. 1998. o Projeto de Lei número 297. GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. de 16 de julho de 1999. BARKMEIER. cortando a pele. Em 1999. veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). regulamentado através do Decreto no . 1994. e uma incisão.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. depois de abatido o animal. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. Por eles. o Departamento 7 . 1979. que envolve seleção da matéria prima. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica.

como a designação de animais puros e impuros. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. mantendo seu posterior suspenso. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. e através de um movimento realizado com a chalaf. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. camarão. DEUTERONÔMIO. XIV. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. As restrições alimentares. 1995). 1998. Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio. veias jugulares. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. 1979. laticínios. sem perfuração. 1999). Um gancho. 1998. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. ÊXODO. STERN. 1994. Tanto por razões humanitárias como de segurança. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. legumes e produtos de confeitaria. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. Quando são utilizados animais não domésticos. e consumo de sangue. frango. 2000. 1990. KOSHER. 1993). 1999). pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. XI:1-19. IBEN. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. PICCHI & AJZENTAL. SHISLER. o sangue deve ser coberto por areia ou terra. sem movimentos bruscos. 1995. No Brasil. Após a incisão. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. 2000c). KHOLMEINI. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face. o animal é suspenso ao trilho. 1996. 1-21). na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. LÜCK. 2000b. KOSHER. XII:21-25. para verificação de moléstias. sem dilacerações e nem sobre a laringe. mas também por muçulmanos. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. São alimentos kasher a carne. Não são considerados kasher a carne suína. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. Após a entrada do animal no boxe. sinais evidentes de dor (ROÇA. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. a qual é presa por uma corrente com roldana. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. a pele. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. esôfago e traquéia. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. A incisão deve ser executada sem interrupção. artérias carótidas. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. mais agitado que o gado taurino. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. 23:19. injúrias e. 1969). o boxe é aberto. adventistas. 1995). que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. frutas. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. 22:31. vegetarianos. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". Para a realização da degola. misturas de carne e laticínios. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. peixe com escamas. principalmente a presença de aderências ou malformações. SOJKA. 2000). 1997. 1997.

Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. cada uma. segundo o ritual kasher. deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. A carne kasher destinada ao consumo. Segundo a ASPCA (GRANDIN. 1992a. O preparo da carne. 1994). tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. de forma que não levante o animal do piso. seguida por salga a seco. SHISLER. com sal grosso.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. GRANDIN & REGENSTEIN. 2000a). O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. 1993). 2000). O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. durante uma hora. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. seguida por três imersões consecutivas em água. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. Os quartos dianteiros. Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. 2000a.

estudada por WARRISS & LEACH (1978). e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. 1980. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. porém .I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. com o emprego de eletronarcose. 1994). US Patent 3573063. suculência e aparência (B. (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose. sabor. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. 1985). 2000). O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. Algumas vezes.. degola. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 . PETTY et al.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4.7. Para BARTELS (1980). de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. 1980. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. Assim. As enfermidades febris. Numa boa sangria. entretanto.4 a 8.42 litros/100 Kg de peso vivo. 1982). sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. Além disso. tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO. tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. 1980. pistola de dardo cativo e choupa. higiene e aparência da carne. 1984) e. porém PAULICK et al. por qualquer método. 1984). venoso e capilares. 1995). seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. KOLB. 1985). porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. Logo.45) (KOLB. SWATLAND. HEDRICK et al.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. 1971). O sangue tem pH alto (7. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. HEDRICK et al. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. 1984). avaliada por CHRYSTALL et al. 1999) O atordoamento do animal. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. Portanto. apud WARRISS. 1969). existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS.. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. 1994). É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. devido ao grande teor protéico. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos.35 . No entanto. 1994. a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada.. agudas. Para bovinos. 1982. WILLIAMS 1971. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito.E.25%) (PISKE. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. 1977). Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria.

Porto Alegre: CRMV/RJ. 2000). fatores que favorecem a sangria. Dispõe sobre o abate de animais destinados ao consumo.. p. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA. A literatura sobre métodos de avaliação da eficiência da sangria é escassa. et al. 90 min. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo.nd.. o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. BARKMEIER. A.162-173. 1968. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Projeto de Lei no . 8 Bibliografia 1. subproductos y derivados de origem animal: Decreto 4238/68 y normas legales conexas. 11. F. 1971. Onset of insensibility at slaughter in calves: effects of electropletic seizure and exsanguination on spontaneous electrocortical activity and indices of cerebral metabolism. provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH. 6. BRAGGINS. 3929 de 1989. do Abastecimento e da Reforma Agrária. Research Veterinary Science. 1977).. T. Instrução Normativa no . Inspección veterinária de la carne. Regulamento de inspeccion de productos. v. 20 de julho de 1999. Brasília.D. 3.. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea.A.htm ). Buenos Aires. 1p. BAGER. Diário Oficial da União. Ministério da Agricultura. BARBOSA da SILVA.edu/ theo/glossary/kosher. color. CÂMARA DOS DEPUTADOS. DEVINE..html . 1980. 1969). O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate. Matadouro misto de bovinos e suínos. 560p. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. Internet: http://www. 8. Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias. Na Argentina. Escosteguy e J. 1985. Ministério da Agricultura.17-18.bahianet. F. son.A. 346p (disponível na Internet: http://www. Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON.br/crmvba/riispoa2. Seção I. Oxon. 11 . 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH.S..E.org/HotKosh. 1995. 1998. Meat Science. p. 4. 9. traumatismos. H. 1992. Brasília: Ministério da Agricultura. Kosher diet. 5. 1969).52. Internet: http://meatami.A. et al..com. 1985). v. infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al. ARGENTINA. 1969). BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA Y GANADERIA.211-225. 1989).. VIMINI et al. Tradução de A. C. de 16 de julho de 1999.27. S.D. THORNTON. BRASIL. 1990.A. AMERICAN MEAT INSTITUTE: AMI ONLINE. F. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS. TAVENER. 7. 491p. BAGER. p. Madeira.. 1p. Nacional hot dog & sausage council: answers to commonly asked questions about kosher products. C. A esse respeito. 1997.. 2.htm 2000. Secretaria de Desenvolvimento Rural. London. No Brasil. 32p. Zarago-za: Acribia. BRASIL./M. 1985). 1971) e na Holanda. 1969).J. 10. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. n. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria. S.diet. 17. Comparison of EEG and ECoG for detecting cerebrocortical activity during slaughter calves. ABATE Humanitário (filme). SHAW. A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet (THORNTON. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA. BARTELS. (1983. listras ou equimoses em várias partes da musculatura. coord.3. VHS.

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