I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
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1999).40 metros e posterior com 2.. 1995).65 x 2. 1988). Neste sentido. D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos. LAURENT. 1990). recomendando a média 360kg/m2 . O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores. movimentação. em condições desfavoráveis. o treinamento. As etapas de transporte.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria. qualidade da carne e bem-estar animal.. média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al. e 0%. descanso. As altas temperaturas. O transporte rodoviário. com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI.01% de mortalidade de bovinos em 1980. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável. distrações que impedem o movimento do animal. pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões. 1969). é o espaço ocupado por animal. com carroçaria medindo 10. totalizando 20 bovinos. A Farm Animal Welfare Concil . 1996). 2000e. descarga.FAWC (KNOWLES. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. 1995). 2000a. KNOWLES. nos chamados "caminhões boiadeiros". 1999).60 x 2. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al.. ou seja. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa.. 2000f). Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al. 1990). variando de 4. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. 1988). 1994). de 0. as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON.. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária. com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI. Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES.6% para 5 horas a 7% para 15 horas. de um total de 22 mil animais transportados em 1990.40 metros. Na África do Sul foi relatado 0. Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. a densidade de carga. 2000d. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. intermediária com 5. Randall. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. 1997).021 P0. tipo "truque". falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. 1994. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal.75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. 2000b. e a The 2 . Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. 1999). No Brasil. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. É dever moral do homem. 1999).40 metros.78 .30 x 2.65 x 2. no entanto.01 P0. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. 1997). perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. A perda de peso da carcaça também é variável. que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ).67 . falta de treinamento de pessoal. o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al. 1994). 1990. baseada no peso vivo: A = 0.40 metros. 1993b). citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. com três divisões: anterior com 2. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996.

A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. Teoricamente. aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. 1985). 1988). No Brasil. GRIGOR et al. (SCHARAMA et al. 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. De maneira geral. Os 3 . considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. 2000d. 110 do RIISPOA . 1992). se recupere rapidamente. 1991). sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al.. 1988.. 1994). As operações de embarque e desembarque dos animais. do ponto de vista econômico. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee. 1968).F. estão associados os aumentos do níveis de cortisol. se bem conduzidas. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. 1985). eosinófilos e monócitos (KNOWLES. 1995). denominado de TETRAD . As respostas fisiológicas ao estresse. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas.. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. (dark. é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. da Nova Zelândia. 1999). temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. dry ). O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o . afetando diretamente a qualidade da carcaça. podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. originando a carne D. os animais devem permanecer em descanso. principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). 1994). 1994). sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI. et al. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. 1992). As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. 1999).. no entanto. procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al.Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL.. et al. e em alta densidade de carga (TARRANT et al. adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. 1995). 1992). O sistema. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. onde é realizado o monitoramento do transporte. glicose e ácidos graxos livres no plasma. para uma central de controle. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . Estas respostas fisiológicas.D. este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. firm. 1999. promovendo um queda anômala do pH post-mortem. De acordo com o artigo no . Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. GRANDIN. são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. Com o estímulo da hipófise e adrenal. via satélite.. alta umidade. No Canadá.Transport Animal Disease Prevention. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN. 1996). com auxílio de faca... é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. 1999). alta velocidade do ar e densidade de carga. 1971). Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas.

linhagem genética (GRANDIN. como conservação de pisos e corredores. d) falta de manutenção de equipamentos. deve ter. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. a tarefa de inspeção post-mortem. 1969). 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. 1985. A Argentina adota método análogo (PIBOUL.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições. SHORTHOSE. 1985). 1968. 1971). tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 . transversalmente. enquanto que os extremos de temperatura. longitudinal e lateralmente. GIL & DURÃO. 2000g). estresse e contusões. O bem-estar também é afetado pela espécie. a forma "V". sede. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina.03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. antes do abate. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. STEINER. 1997). particularmente suas extremidades. fome. 1980. THORNTON. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. deve ser realizada nos currais. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. fadiga e injúrias. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. 1973). conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. 1997. cascos e região anal. 1969). O local deve dispor. SNIJDERS. c) falta de treinamento de pessoal. 1996. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. onde também há canos perfurados ou borrifadores. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. mas por período prolongado. orientando os jatos para o centro da rampa. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. principalmente devido ao transporte. 4 Banho de aspersão No Brasil. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". A retenção dos animais. A seringa simples ou dupla. No Brasil. 1983). até o boxe de atordoamento. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. tendo em vista que a pele fica úmida. 1968. 1989). nas rampas ou seringas. portanto. d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. raça. 1991. 1988. 1995). As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. reduzir a poeira. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. 1983). 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. como reflexo da água no piso. a limpeza de bovinos. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. Para STEINER (1983). diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. 1999. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica.. e. 968). e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. o qual. 1997). 1998. com os dados informativos. bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. ABATE.

também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0. • inaceitável: 4 a 10% vocaliza.5% dos bovinos vocaliza. O critério para avaliação. 5 . As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. • não aceitável: 1% de quedas. que perdure até o fim da sangria. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. 1985).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. 2000g). Determinado pelo processo adequado. orelhas e mucosas. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. • aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. • problema sério: mais de 10% vocaliza. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. melhorará o bem-estar animal. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. Todas as áreas por onde os animais caminham devem. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. obrigatoriamente.

No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. sendo inviável para bovinos (TROEGER. 1992. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. 1985). A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central.. 1985). USA. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. FRICKER & RIEK. SCHMIDT et al.. promovendo incoordenação motora. eqüinos e ovinos. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. WOTTON et al. (1999. presença de reflexos. WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. possuindo o primeiro. 1999). em 50% dos animais abatidos.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. 1992.. 1985). A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. 1999). o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. como relatado por vários pesquisadores. A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. principalmente em estabelecimentos clandestinos. Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. 1992). 1999). pressão sangüínea. A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. (1981). LEACH. armas de fogo (firearm-gunshot ). ou seja. O martelo pneumático. 1991. (1981). 1985. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. 1990. 1981. eletronarcose e processos químicos. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas. segundo LAMBOOY et al. O boxe de atordoamento é de construção metálica. 1985). A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. podendo ser considerada lesão indireta. 1986). LEACH. 1981. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. corte da medula ou choupeamento. FRICKER & RIEK. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. tendo em vista a alta resistência da calota craniana. que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH. O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). movimento de 6 . produzindo uma cavidade temporária no cérebro. 1988. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al.. 1990. GRACEY & COLLINS. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. resultando na deformação rotacional do cérebro. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. ou seja. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 . O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio.. martelo pneumático não penetrante (cash knocker ). 1985). A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. disseminando-o pelo organismo animal. respiração. LEACH. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). 1981.. LAMBOOY et al. (DALY et al. movimento basculante lateral e o segundo.

e uma incisão. Esta operação tem como objetivo. 1994. pode ocorrer regurgitação. apresentou a Instrução Normativa no 17. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL. 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. estiramento da cabeça através de um ganho. traquéia. LÜCK. de 1990 (SÃO PAULO. contração dos membros dianteiros. 1998. 1998. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina. sem movimentos bruscos. 1981. uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. cortando a pele. do martelo de cavilha. 1967). proibindo o uso da marreta ou choupa. 1979. tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. A concussão cerebral é permitida na Bélgica. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. Em contraste com a exigência religiosa. o Projeto de Lei número 297. devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. o Departamento 7 . Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. com mais de dois milhões de judeus. 1991. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. 1995). reflexos oculares presentes. 1995). estes métodos tem sido criticados. O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. em 29 de outubro de 1991. regulamentado através do Decreto no . 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. que envolve seleção da matéria prima. 1994). b) eletronarcose. abate de animais. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. permitir a máxima remoção de sangue. Após a insensibilização. KOF-K KOSHER SUPERVISION. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. 1995). Foram abolidas as técnicas da choupa. 1979. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. França e Luxemburgo.. 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK. USA. Somente no Estado de New York. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. BARKMEIER. 1998). 1985). acionados mecanicamente e em sincronismo. 1985). o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. No Estado de São Paulo. 1985). de 16 de julho de 1999. 1994. preparo e consumo de alimentos. 1971). foi aprovado na Assembléia Legislativa. 1988. CHANIN & HOFMAN. 2000). 1990). do prego ou estilete. esôfago. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. depois de abatido o animal. máscara de cavilha e armas de fogo. são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. Neste momento. músculos. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. com o auxílio de um gancho e uma roldana. Em 1999. LEACH. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. As leis da alimentação judaica. 1989). que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. denominada de kashrut. 39. 1999). Por eles. GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. c) anestesia por gás.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. 1992) de 19 de fevereiro de 1992. 1993). sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. movimentos oculares.

e consumo de sangue. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. sem dilacerações e nem sobre a laringe. 1-21). como a designação de animais puros e impuros. 1997. KOSHER. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. As restrições alimentares. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. o sangue deve ser coberto por areia ou terra. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. mas também por muçulmanos. 23:19. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. sinais evidentes de dor (ROÇA. sem movimentos bruscos. 1998. LÜCK. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. legumes e produtos de confeitaria. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. 2000. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. Tanto por razões humanitárias como de segurança. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. KOSHER. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. injúrias e. IBEN. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. 1995). 2000b. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. 2000c). Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. artérias carótidas. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. o boxe é aberto. XII:21-25. laticínios. um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. 1996. 1995. a pele. 1999). O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . 1999). 1995). 1990. esôfago e traquéia. veias jugulares. 1993). 1969). misturas de carne e laticínios. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. 1998. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. STERN. camarão. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. Após a entrada do animal no boxe. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. mais agitado que o gado taurino. adventistas. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. Quando são utilizados animais não domésticos. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. 22:31. Para a realização da degola. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. No Brasil. peixe com escamas. PICCHI & AJZENTAL. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. frutas. São alimentos kasher a carne. KHOLMEINI. principalmente a presença de aderências ou malformações. Um gancho. 1979. Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. a qual é presa por uma corrente com roldana. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. 1997. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. sem perfuração. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. Não são considerados kasher a carne suína. para verificação de moléstias. ÊXODO. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. o animal é suspenso ao trilho. A incisão deve ser executada sem interrupção. mantendo seu posterior suspenso. frango. vegetarianos. 2000). Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. SOJKA. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. 1994. Após a incisão. e através de um movimento realizado com a chalaf. XIV. XI:1-19. SHISLER. DEUTERONÔMIO.

segundo o ritual kasher. A carne kasher destinada ao consumo. de forma que não levante o animal do piso. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. 2000a). O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. O preparo da carne. GRANDIN & REGENSTEIN. durante uma hora. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. SHISLER. 1993). Os quartos dianteiros. 2000a. com sal grosso. Segundo a ASPCA (GRANDIN. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. 1992a. deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. seguida por salga a seco. seguida por três imersões consecutivas em água.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. cada uma. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. 1994). 2000). Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN.

PETTY et al. 1984). Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. 1980.42 litros/100 Kg de peso vivo. entretanto. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. 1980. US Patent 3573063. estudada por WARRISS & LEACH (1978). 1984). Para bovinos. Numa boa sangria.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4. 1994. WILLIAMS 1971. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente.25%) (PISKE.4 a 8. Logo. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. No entanto. degola. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose. por qualquer método.. 1969). porém PAULICK et al.E. constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. SWATLAND. pistola de dardo cativo e choupa. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que. devido ao grande teor protéico. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito.45) (KOLB. venoso e capilares. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. 1982). (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. 1977). de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). 1999) O atordoamento do animal. e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. suculência e aparência (B. apud WARRISS. com o emprego de eletronarcose. porém . 1994). sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 . HEDRICK et al. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. sabor. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. 1980. higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. 1971).35 . Para BARTELS (1980). Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. HEDRICK et al.. Portanto. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO.. KOLB. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. O sangue tem pH alto (7. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. 1985). higiene e aparência da carne. 1995). tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS. 1985). 1982. Além disso. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. As enfermidades febris. 1984) e.7. necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. Assim. 1994). avaliada por CHRYSTALL et al. Algumas vezes. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. agudas. 2000). O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico.

subproductos y derivados de origem animal: Decreto 4238/68 y normas legales conexas. Tradução de A. 560p. o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL. provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH. 32p. 90 min. A. Zarago-za: Acribia.A. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA.br/crmvba/riispoa2. BAGER. Oxon.52. Projeto de Lei no . MINISTÉRIO DA AGRICULTURA Y GANADERIA. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. 1985). 3. A literatura sobre métodos de avaliação da eficiência da sangria é escassa. 1980. C. 346p (disponível na Internet: http://www. 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH.bahianet. et al. BRASIL. 11 . A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON. 491p.edu/ theo/glossary/kosher.. fatores que favorecem a sangria. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Regulamento de inspeccion de productos. VIMINI et al.htm ). Dispõe sobre o abate de animais destinados ao consumo. 1989). F. de 16 de julho de 1999. 3929 de 1989. 1969). 1969).S. 8. n. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA. et al.com. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. 1985). Onset of insensibility at slaughter in calves: effects of electropletic seizure and exsanguination on spontaneous electrocortical activity and indices of cerebral metabolism. Seção I.nd. listras ou equimoses em várias partes da musculatura. 1p. ABATE Humanitário (filme). 1995. 1990. p. London. do Abastecimento e da Reforma Agrária.. BARKMEIER. traumatismos. BARBOSA da SILVA. A esse respeito. infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al.. 1992. Brasília. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS. Kosher diet. F. BRASIL. C..D. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea. Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias.A. Meat Science. 2.27.htm 2000. coord. 1971) e na Holanda. (1983. 2000). A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate.. Madeira. color. TAVENER.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet (THORNTON. 1997. F. Research Veterinary Science. 1985. son. Brasília: Ministério da Agricultura.org/HotKosh. 7. Internet: http://www. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria. VHS. BRASIL. Buenos Aires. 4. Inspección veterinária de la carne. 8 Bibliografia 1. Na Argentina. BAGER.diet.A. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo.162-173. 1968. 10. 1971. 17.html . Internet: http://meatami.D.. Secretaria de Desenvolvimento Rural. 1969). v. AMERICAN MEAT INSTITUTE: AMI ONLINE. THORNTON. 20 de julho de 1999.17-18. Ministério da Agricultura. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. No Brasil. p. T. p. 11. CÂMARA DOS DEPUTADOS.. Porto Alegre: CRMV/RJ. Ministério da Agricultura.E. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. ARGENTINA.3. Diário Oficial da União. S.. Escosteguy e J.. 5.A. 1998. BARTELS. 1p. Comparison of EEG and ECoG for detecting cerebrocortical activity during slaughter calves. Instrução Normativa no . Matadouro misto de bovinos e suínos. DEVINE. v. H. Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON. 1977). Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. BRAGGINS. SHAW. 6. Nacional hot dog & sausage council: answers to commonly asked questions about kosher products. 1969).J. S. 9.211-225./M..

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