I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
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2000b. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al. A Farm Animal Welfare Concil .30 x 2. citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos.6% para 5 horas a 7% para 15 horas. 1997).40 metros. as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON..01% de mortalidade de bovinos em 1980. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI. 1999). nos chamados "caminhões boiadeiros". variando de 4. falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. 1990). Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. a densidade de carga. O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores. ou seja. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. tipo "truque". média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al. A perda de peso da carcaça também é variável. 1988).65 x 2. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais.65 x 2. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996.. 1997). 1999). 1996). descanso. 1999). Randall. LAURENT. 1995). de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. 1995). com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI. 1969). As etapas de transporte. e 0%. com três divisões: anterior com 2. com carroçaria medindo 10. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al.. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. intermediária com 5. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. 2000e.40 metros. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. 1990. no entanto. baseada no peso vivo: A = 0. em condições desfavoráveis.67 . 1994). Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. 1994). movimentação. Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES.021 P0. recomendando a média 360kg/m2 . A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS.01 P0. distrações que impedem o movimento do animal. É dever moral do homem. qualidade da carne e bem-estar animal.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria. 2000f). pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões. Neste sentido.78 . descarga. que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ). A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. As altas temperaturas. 2000d. 1988). totalizando 20 bovinos. falta de treinamento de pessoal.. 1990). 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al. Na África do Sul foi relatado 0. No Brasil..60 x 2.40 metros e posterior com 2.FAWC (KNOWLES. D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. O transporte rodoviário. é o espaço ocupado por animal. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte. 1999).40 metros. de 0.75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. KNOWLES. e a The 2 . 1994. 1993b). 2000a. o treinamento. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. de um total de 22 mil animais transportados em 1990. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES.

2000d. (SCHARAMA et al. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN.. firm. 1992). para uma central de controle. (dark. 1992). glicose e ácidos graxos livres no plasma. da Nova Zelândia. GRANDIN. é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. do ponto de vista econômico. As respostas fisiológicas ao estresse. De maneira geral. e em alta densidade de carga (TARRANT et al. procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. no entanto. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. 1999). principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. eosinófilos e monócitos (KNOWLES. afetando diretamente a qualidade da carcaça. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. Teoricamente. 1999).. Estas respostas fisiológicas. considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. 1996). As operações de embarque e desembarque dos animais. 1988. denominado de TETRAD . 1971). O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação... et al. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. 1999. 1991).D. et al. se bem conduzidas. temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA.. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). alta umidade. GRIGOR et al. 1988). O sistema. estão associados os aumentos do níveis de cortisol. 1995). são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. os animais devem permanecer em descanso. 1985). 1968)... sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI. 1994). 1992). 1994). O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. promovendo um queda anômala do pH post-mortem. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. No Brasil.. é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. 1985). sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . No Canadá.Transport Animal Disease Prevention.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee. 1999). O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o . podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. alta velocidade do ar e densidade de carga. via satélite. dry ). A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. com auxílio de faca. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. se recupere rapidamente. onde é realizado o monitoramento do transporte.F. 1995). 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. 110 do RIISPOA . As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. Com o estímulo da hipófise e adrenal. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. 1994). adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES.Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. Os 3 . originando a carne D. De acordo com o artigo no .

GIL & DURÃO. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. 4 Banho de aspersão No Brasil. 2000g). como conservação de pisos e corredores. longitudinal e lateralmente. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. deve ser realizada nos currais. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. 1968. deve ter. 1968. 1997). 968). e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. reduzir a poeira. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. Para STEINER (1983). principalmente devido ao transporte. tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 . THORNTON. d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. transversalmente. As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. 1971).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições. portanto. fome. tendo em vista que a pele fica úmida. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. d) falta de manutenção de equipamentos. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. 1991. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. e. linhagem genética (GRANDIN. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. a forma "V". 1988. 1997. 1985. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". com os dados informativos. cascos e região anal.. A seringa simples ou dupla. 1996. até o boxe de atordoamento. Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. 1983).03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. antes do abate. 1995). SNIJDERS. 1999. fadiga e injúrias. mas por período prolongado. O local deve dispor. 1989). O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. particularmente suas extremidades. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. ABATE. A Argentina adota método análogo (PIBOUL. onde também há canos perfurados ou borrifadores. 1983). 1969). O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. STEINER. sede. diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. O bem-estar também é afetado pela espécie. o qual. A retenção dos animais. No Brasil. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. 1985). c) falta de treinamento de pessoal. enquanto que os extremos de temperatura. bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. estresse e contusões. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. a tarefa de inspeção post-mortem. orientando os jatos para o centro da rampa. a limpeza de bovinos. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. SHORTHOSE. 1997). 1969). Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. como reflexo da água no piso. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. 1973). raça. 1980. 1998. nas rampas ou seringas. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado.

O critério para avaliação. • não aceitável: 1% de quedas. que perdure até o fim da sangria. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. 5 . A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. Determinado pelo processo adequado. • inaceitável: 4 a 10% vocaliza. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. • aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. Todas as áreas por onde os animais caminham devem. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. obrigatoriamente. melhorará o bem-estar animal.5% dos bovinos vocaliza.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. 2000g). possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. 1985). Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. orelhas e mucosas. • problema sério: mais de 10% vocaliza.

que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH. eqüinos e ovinos. WOTTON et al. segundo LAMBOOY et al. A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. resultando na deformação rotacional do cérebro. A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. em 50% dos animais abatidos. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). LEACH. podendo ser considerada lesão indireta. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. 1992. 1985). 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. corte da medula ou choupeamento. 1988.. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. 1991. (1981). tendo em vista a alta resistência da calota craniana. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. 1981. 1986). promovendo incoordenação motora. 1992). A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. 1992. movimento de 6 .. movimento basculante lateral e o segundo. o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. martelo pneumático não penetrante (cash knocker ). Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. 1981. 1985). como relatado por vários pesquisadores. em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. produzindo uma cavidade temporária no cérebro. 1999). Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. sendo inviável para bovinos (TROEGER. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. 1999). FRICKER & RIEK. O boxe de atordoamento é de construção metálica.. eletronarcose e processos químicos. (1981). O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. LAMBOOY et al. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas.. uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. ou seja. ou seja. No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 . principalmente em estabelecimentos clandestinos. disseminando-o pelo organismo animal. FRICKER & RIEK. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. pressão sangüínea. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). 1990. GRACEY & COLLINS.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. SCHMIDT et al. respiração. (DALY et al. 1985). 1990.. 1985). O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio. armas de fogo (firearm-gunshot ). LEACH. 1985. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). 1985). USA. O martelo pneumático. 1981.. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. presença de reflexos. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. possuindo o primeiro. 1999). adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. (1999. A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. LEACH. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al.

1999). 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. com mais de dois milhões de judeus. devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. do martelo de cavilha. BARKMEIER. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. de 1990 (SÃO PAULO. veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1979. traquéia. de 16 de julho de 1999. 1998. regulamentado através do Decreto no . houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. foi aprovado na Assembléia Legislativa. máscara de cavilha e armas de fogo. músculos. a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. sem movimentos bruscos. contração dos membros dianteiros. que envolve seleção da matéria prima. 2000). movimentos oculares. USA. c) anestesia por gás. cortando a pele. proibindo o uso da marreta ou choupa. tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. KOF-K KOSHER SUPERVISION. são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. com o auxílio de um gancho e uma roldana. 1985). O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. 1998. 39. depois de abatido o animal. preparo e consumo de alimentos. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL. Após a insensibilização. Foram abolidas as técnicas da choupa. 1967). 1991. esôfago. 1998). 1985). 1981. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. 1993). 1992) de 19 de fevereiro de 1992. 1971). 1989).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina. e uma incisão. 1994. apresentou a Instrução Normativa no 17. A concussão cerebral é permitida na Bélgica. Em 1999. denominada de kashrut. O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. 1988. 1994). é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. LEACH. estes métodos tem sido criticados. 1979. o Departamento 7 . porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al.. 1985). eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. 1990). pode ocorrer regurgitação. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. LÜCK. Em contraste com a exigência religiosa. estiramento da cabeça através de um ganho. Esta operação tem como objetivo. abate de animais. permitir a máxima remoção de sangue. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). 1995). 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. Somente no Estado de New York. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. 1994. acionados mecanicamente e em sincronismo. França e Luxemburgo. 1995). As leis da alimentação judaica. CHANIN & HOFMAN. No Estado de São Paulo. 1995). Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. b) eletronarcose.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. em 29 de outubro de 1991. Por eles. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. do prego ou estilete. o Projeto de Lei número 297. reflexos oculares presentes. Neste momento. O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK.

1-21). PICCHI & AJZENTAL. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. Quando são utilizados animais não domésticos. esôfago e traquéia. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. sem dilacerações e nem sobre a laringe. sinais evidentes de dor (ROÇA. adventistas. 1995. a pele. IBEN. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. Não são considerados kasher a carne suína. Tanto por razões humanitárias como de segurança. LÜCK. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. São alimentos kasher a carne. KHOLMEINI. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. 1969). camarão. 1999). que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. para verificação de moléstias. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. A incisão deve ser executada sem interrupção. frango. o sangue deve ser coberto por areia ou terra. SOJKA. XII:21-25. SHISLER. Um gancho. No Brasil. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. e através de um movimento realizado com a chalaf. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. o boxe é aberto. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. STERN. XI:1-19. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. injúrias e. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. 1979. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. 1996. sem perfuração. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. 1995). A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. KOSHER. veias jugulares. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. mantendo seu posterior suspenso. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. 1997. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. Para a realização da degola. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. a qual é presa por uma corrente com roldana. 2000b. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. 22:31. 1997. 1999). os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. Após a incisão. 1998. laticínios. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. vegetarianos. KOSHER. XIV. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio. DEUTERONÔMIO. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. e consumo de sangue. peixe com escamas. 1994. 1990. mais agitado que o gado taurino. 1993). Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. artérias carótidas. um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. As restrições alimentares. 23:19. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . mas também por muçulmanos. frutas. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. 1995). 1998. 2000c). Após a entrada do animal no boxe. como a designação de animais puros e impuros. misturas de carne e laticínios. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. 2000. o animal é suspenso ao trilho. principalmente a presença de aderências ou malformações. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". ÊXODO. legumes e produtos de confeitaria. 2000). sem movimentos bruscos. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face.

2000). 1993). O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. SHISLER. 2000a. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. de forma que não levante o animal do piso. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. Os quartos dianteiros. durante uma hora. seguida por três imersões consecutivas em água. cada uma. com sal grosso. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. seguida por salga a seco.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . O preparo da carne. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. 1992a. deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. Segundo a ASPCA (GRANDIN. 1994). O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. 2000a). Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. A carne kasher destinada ao consumo. segundo o ritual kasher. GRANDIN & REGENSTEIN.

entretanto. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. KOLB. O sangue tem pH alto (7..42 litros/100 Kg de peso vivo. de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . com o emprego de eletronarcose. Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos.. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. 1995). Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. porém . devido ao grande teor protéico. 1982. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. 1994). 1994). US Patent 3573063. sabor. higiene e aparência da carne. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. porém PAULICK et al. venoso e capilares. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO.45) (KOLB.. As enfermidades febris. (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose. Para BARTELS (1980). existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. WILLIAMS 1971. avaliada por CHRYSTALL et al. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. pistola de dardo cativo e choupa. Logo. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. agudas. suculência e aparência (B.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4. degola. 1984). há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que. 1977). estudada por WARRISS & LEACH (1978). HEDRICK et al. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate.7.4 a 8. 1984) e. 1994. 1982). apud WARRISS. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. SWATLAND.25%) (PISKE. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. Para bovinos. higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. Assim. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. Além disso. PETTY et al. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 . Portanto. tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS.35 . seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. 1971). quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. HEDRICK et al. por qualquer método. Algumas vezes. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. 1980. constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON.E. 1980. 1969). 1985). As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. 1999) O atordoamento do animal. 1985). No entanto. necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. 2000). 1980. 1984). Numa boa sangria. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos.

VHS.A. 1998. 32p. Matadouro misto de bovinos e suínos. ABATE Humanitário (filme). 3929 de 1989. 20 de julho de 1999.. 4. Brasília: Ministério da Agricultura.. do Abastecimento e da Reforma Agrária. Porto Alegre: CRMV/RJ. BRASIL. coord.A.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet (THORNTON. fatores que favorecem a sangria. 11 . 5. F. 3. 1p./M. p. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. son.3. 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH.162-173. 8 Bibliografia 1. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea. 9.211-225. Regulamento de inspeccion de productos.A. CÂMARA DOS DEPUTADOS. SHAW. traumatismos. 10. 1995. 1989). color. v. 2000). subproductos y derivados de origem animal: Decreto 4238/68 y normas legales conexas. BARTELS. o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL.bahianet. Seção I. A esse respeito. 1985). BARKMEIER. Madeira. 1977). n. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA.D..A. 1969). 8.. Escosteguy e J. London. BRAGGINS. F. 1992. Internet: http://www.. 1969). VIMINI et al.htm ). 1985. 1997. Diário Oficial da União.S. S. Nacional hot dog & sausage council: answers to commonly asked questions about kosher products. Brasília. Dispõe sobre o abate de animais destinados ao consumo.edu/ theo/glossary/kosher. p. 1971. 17. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo. A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate. 1969). Ministério da Agricultura. Oxon. 560p. Internet: http://meatami. Zarago-za: Acribia. Kosher diet. Inspección veterinária de la carne.. S. 1971) e na Holanda. 7. 1990.17-18. provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH. 90 min. BAGER.D. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. Secretaria de Desenvolvimento Rural. 6.nd. listras ou equimoses em várias partes da musculatura. T. et al. Na Argentina.. BAGER. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA Y GANADERIA. C. F.. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.52. et al. A. 1985).html . 1p. 11. BRASIL. BRASIL. 2.htm 2000. ARGENTINA.com. THORNTON.diet. Instrução Normativa no .. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. (1983.27. Tradução de A.br/crmvba/riispoa2. 1968. Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON. infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA. de 16 de julho de 1999. H. BARBOSA da SILVA. Buenos Aires. Projeto de Lei no . A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON. v. C.E.J.org/HotKosh. Research Veterinary Science. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. 1980. Comparison of EEG and ECoG for detecting cerebrocortical activity during slaughter calves. AMERICAN MEAT INSTITUTE: AMI ONLINE. TAVENER. Ministério da Agricultura. 1969). 346p (disponível na Internet: http://www. DEVINE. No Brasil. 491p. Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias. Meat Science. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS.. p. A literatura sobre métodos de avaliação da eficiência da sangria é escassa. Onset of insensibility at slaughter in calves: effects of electropletic seizure and exsanguination on spontaneous electrocortical activity and indices of cerebral metabolism.

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