I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
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1969). que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ). descanso. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável.78 . Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. 1997). 1988).01% de mortalidade de bovinos em 1980. É dever moral do homem. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al.30 x 2. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen.40 metros. baseada no peso vivo: A = 0. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido.. 2000f). insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais. totalizando 20 bovinos. 1999). 2000e. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. 1999).40 metros e posterior com 2. o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos.40 metros. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária. 1996). movimentação. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. intermediária com 5. com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI. 1994).. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS.60 x 2. A perda de peso da carcaça também é variável. D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. O transporte rodoviário. e a The 2 . o treinamento. 1999). as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. variando de 4. de 0. KNOWLES. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996. As etapas de transporte. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. descarga. 1999). O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores. 1993b). Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES. 2000d. Randall. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al.6% para 5 horas a 7% para 15 horas. No Brasil. com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI. tipo "truque".65 x 2. 1990). As altas temperaturas.40 metros. ou seja. nos chamados "caminhões boiadeiros". 2000b. com três divisões: anterior com 2. é o espaço ocupado por animal.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria. citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. 1995).021 P0. A Farm Animal Welfare Concil . em condições desfavoráveis. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. 1990. 1995).. a densidade de carga. Na África do Sul foi relatado 0. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. falta de treinamento de pessoal. recomendando a média 360kg/m2 . distrações que impedem o movimento do animal. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. 1990). 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al. 1994).75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. LAURENT. com carroçaria medindo 10. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES.65 x 2. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. 1988). Neste sentido. de um total de 22 mil animais transportados em 1990. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte.. no entanto.FAWC (KNOWLES.. qualidade da carne e bem-estar animal. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. e 0%. 1994. 1997).01 P0.67 . 2000a.

considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. (SCHARAMA et al. 1999). os animais devem permanecer em descanso. De maneira geral. do ponto de vista econômico. no entanto.D. adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. As respostas fisiológicas ao estresse. originando a carne D. GRIGOR et al. As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. via satélite. 1992).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee. 1995).. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. 1988. 1988).F. 1994). et al.Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. se recupere rapidamente. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. O sistema. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). 1999). 2000d. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. dry ). Com o estímulo da hipófise e adrenal. eosinófilos e monócitos (KNOWLES. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). 1971). o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN. onde é realizado o monitoramento do transporte.. De acordo com o artigo no .. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. 1985). 1996). No Canadá. denominado de TETRAD . sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI. se bem conduzidas. é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. et al. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. da Nova Zelândia. estão associados os aumentos do níveis de cortisol. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE.Transport Animal Disease Prevention. 1992). glicose e ácidos graxos livres no plasma. 1968).. firm. podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. 1991). promovendo um queda anômala do pH post-mortem.. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . e em alta densidade de carga (TARRANT et al.. são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. (dark. afetando diretamente a qualidade da carcaça. alta velocidade do ar e densidade de carga. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o . alta umidade.. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. 1985). 1999. No Brasil. Os 3 . este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. 110 do RIISPOA . é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. 1992). 1995). 1994). 1994). com auxílio de faca. principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. 1999). O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. As operações de embarque e desembarque dos animais. Estas respostas fisiológicas.. aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. Teoricamente. para uma central de controle. GRANDIN.

o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. transversalmente. 1969). O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. enquanto que os extremos de temperatura. O local deve dispor. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. a tarefa de inspeção post-mortem. THORNTON. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. fadiga e injúrias. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. raça. como conservação de pisos e corredores.. principalmente devido ao transporte. Para STEINER (1983). 1985. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. 1997). são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. com os dados informativos. orientando os jatos para o centro da rampa. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". fome.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. 968). A seringa simples ou dupla. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. 1996. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. 1997). 1995). c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. 1968. 1985). 1983). mas por período prolongado. 1971). deve ter. O bem-estar também é afetado pela espécie. bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. 4 Banho de aspersão No Brasil. longitudinal e lateralmente. SNIJDERS. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. 1983). 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. GIL & DURÃO. como reflexo da água no piso. 2000g). STEINER. antes do abate. 1969). tendo em vista que a pele fica úmida. c) falta de treinamento de pessoal. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. 1980. a limpeza de bovinos. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. deve ser realizada nos currais. 1999. estresse e contusões. As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. 1988. 1997.03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 . brilho de metais e ruídos de alta freqüência. a forma "V". 1998. 1989). portanto. 1968. diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. cascos e região anal. d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. reduzir a poeira. onde também há canos perfurados ou borrifadores. d) falta de manutenção de equipamentos. até o boxe de atordoamento. 1991. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. A Argentina adota método análogo (PIBOUL. Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. particularmente suas extremidades. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. ABATE. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. o qual. sede. A retenção dos animais. e. 1973). nas rampas ou seringas. linhagem genética (GRANDIN. SHORTHOSE. No Brasil.

O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. 5 . O critério para avaliação. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. • aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. • inaceitável: 4 a 10% vocaliza. melhorará o bem-estar animal. • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. obrigatoriamente. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. Determinado pelo processo adequado. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. 2000g). • não aceitável: 1% de quedas. que perdure até o fim da sangria. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0. também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. • problema sério: mais de 10% vocaliza. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. orelhas e mucosas. As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. Todas as áreas por onde os animais caminham devem. 1985).5% dos bovinos vocaliza. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado.

12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE.. O boxe de atordoamento é de construção metálica. A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. disseminando-o pelo organismo animal. 1985). eletronarcose e processos químicos. 1992. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. ou seja. 1981. respiração. 1981. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. 1990. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). resultando na deformação rotacional do cérebro. principalmente em estabelecimentos clandestinos.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 . O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. 1999). movimento basculante lateral e o segundo. SCHMIDT et al. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. martelo pneumático não penetrante (cash knocker ).. segundo LAMBOOY et al. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. 1992.. 1992).. o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. 1999). O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio. USA. Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono. 1986). uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. (1981). pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. pressão sangüínea. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. sendo inviável para bovinos (TROEGER. LAMBOOY et al. possuindo o primeiro. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). LEACH. armas de fogo (firearm-gunshot ). podendo ser considerada lesão indireta. (1981). 1985). (1999. 1985). Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. em 50% dos animais abatidos. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas. WOTTON et al. promovendo incoordenação motora. 1985). como relatado por vários pesquisadores. eqüinos e ovinos. O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos.. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. FRICKER & RIEK. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. 1985). 1985. em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. produzindo uma cavidade temporária no cérebro. O martelo pneumático. LEACH.. movimento de 6 . que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. LEACH. ou seja. 1990. 1991. 1988. 1999). tendo em vista a alta resistência da calota craniana. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. presença de reflexos. corte da medula ou choupeamento. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. (DALY et al. FRICKER & RIEK. 1981. GRACEY & COLLINS.

LÜCK. contração dos membros dianteiros. 1979. 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. depois de abatido o animal. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). As leis da alimentação judaica. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. e uma incisão. 1988. que envolve seleção da matéria prima. Foram abolidas as técnicas da choupa. Somente no Estado de New York. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. apresentou a Instrução Normativa no 17. de 1990 (SÃO PAULO. sem movimentos bruscos. 1998). e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. 1989). 1967). estes métodos tem sido criticados. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. o Projeto de Lei número 297. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. estiramento da cabeça através de um ganho. Esta operação tem como objetivo. 1995). máscara de cavilha e armas de fogo. 1994). KOF-K KOSHER SUPERVISION.. músculos. 1985). denominada de kashrut. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. esôfago. de 16 de julho de 1999. em 29 de outubro de 1991. Por eles. 1995). preparo e consumo de alimentos. 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK. Neste momento. 1991. 1994. CHANIN & HOFMAN. 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. LEACH. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. BARKMEIER. O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. acionados mecanicamente e em sincronismo. França e Luxemburgo. com mais de dois milhões de judeus. proibindo o uso da marreta ou choupa.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. movimentos oculares. 1992) de 19 de fevereiro de 1992. 1985). sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. reflexos oculares presentes. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. Em contraste com a exigência religiosa. permitir a máxima remoção de sangue. cortando a pele. A concussão cerebral é permitida na Bélgica. uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. No Estado de São Paulo. o Departamento 7 . 1999). Em 1999. 1981. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. 1998. veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1998. 1971). Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. traquéia. foi aprovado na Assembléia Legislativa. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. 1994. • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1990). pode ocorrer regurgitação. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. regulamentado através do Decreto no . USA. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL. com o auxílio de um gancho e uma roldana. 1995). Após a insensibilização. do prego ou estilete. a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1979. devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. 1985). 39. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. b) eletronarcose. do martelo de cavilha. 2000). c) anestesia por gás. abate de animais. 1993). GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al.

o sangue deve ser coberto por areia ou terra. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. 1979. IBEN. SOJKA. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. Após a entrada do animal no boxe. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. LÜCK. 1995. misturas de carne e laticínios. XIV. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. Não são considerados kasher a carne suína. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. 1999). A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. e consumo de sangue. como a designação de animais puros e impuros. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". Tanto por razões humanitárias como de segurança. DEUTERONÔMIO. legumes e produtos de confeitaria. SHISLER. KOSHER. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. 1997. XII:21-25. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. KOSHER. Um gancho. A incisão deve ser executada sem interrupção. mas também por muçulmanos. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. laticínios. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. 1998. peixe com escamas. adventistas. frango. sem perfuração. 23:19. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. PICCHI & AJZENTAL. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. para verificação de moléstias. XI:1-19. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. sem movimentos bruscos. 1999). O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. 2000b. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. 1993). 1-21). A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. sinais evidentes de dor (ROÇA. 1996. 1995). No Brasil. 1994. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. STERN. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. camarão. mantendo seu posterior suspenso. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. o boxe é aberto. Para a realização da degola. As restrições alimentares. 1995). lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. KHOLMEINI. na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. 1969). veias jugulares.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. injúrias e. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. mais agitado que o gado taurino. vegetarianos. principalmente a presença de aderências ou malformações. 2000c). 2000. sem dilacerações e nem sobre a laringe. a qual é presa por uma corrente com roldana. ÊXODO. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. frutas. Após a incisão. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. 1990. Quando são utilizados animais não domésticos. 1997. 1998. esôfago e traquéia. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. o animal é suspenso ao trilho. 2000). Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. e através de um movimento realizado com a chalaf. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. 22:31. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face. São alimentos kasher a carne. a pele. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio. artérias carótidas.

seguida por três imersões consecutivas em água. 1992a. deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. GRANDIN & REGENSTEIN. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. 1994). 2000a. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. 1993). Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. 2000a). Segundo a ASPCA (GRANDIN. seguida por salga a seco. Os quartos dianteiros. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. A carne kasher destinada ao consumo. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. durante uma hora. segundo o ritual kasher. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. cada uma. O preparo da carne.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. SHISLER. 2000). tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. de forma que não levante o animal do piso. com sal grosso.

Algumas vezes.45) (KOLB. 1971). Assim.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. 1999) O atordoamento do animal. 1994). Além disso. higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. As enfermidades febris. devido ao grande teor protéico. Para BARTELS (1980). HEDRICK et al. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. avaliada por CHRYSTALL et al. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito.. porém . O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. por qualquer método. tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO.42 litros/100 Kg de peso vivo. 1982). 1984). 1994). 1985).. US Patent 3573063.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS.E.7. No entanto. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. entretanto. de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria.25%) (PISKE. estudada por WARRISS & LEACH (1978). com o emprego de eletronarcose. sabor. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. 1994. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. 1982. 1980. tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. Numa boa sangria. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. pistola de dardo cativo e choupa. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. 1980. Portanto. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON.4 a 8. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que.. KOLB. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. 1977). seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. porém PAULICK et al. agudas. 1984). venoso e capilares. 2000). O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. HEDRICK et al. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 . 1985). Para bovinos. 1984) e. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. Logo. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. SWATLAND. constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. 1995). Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. 1980. PETTY et al. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. apud WARRISS. 1969). tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. degola. O sangue tem pH alto (7. necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. WILLIAMS 1971. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. suculência e aparência (B.35 . e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. higiene e aparência da carne. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA Y GANADERIA. 1971. infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al. 4. BRASIL. 1969). Brasília. SHAW. Matadouro misto de bovinos e suínos.D. 560p. F. 1980.nd. p.52. son. p.A. Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON. Nacional hot dog & sausage council: answers to commonly asked questions about kosher products. Projeto de Lei no .html . 7. 1995. Tradução de A. TAVENER. THORNTON. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. AMERICAN MEAT INSTITUTE: AMI ONLINE. 10.D. n. 9. do Abastecimento e da Reforma Agrária. 1977)..3.E. v. (1983. A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate. F. Diário Oficial da União. BAGER. Zarago-za: Acribia. ARGENTINA. 3. 17.27. 2000). Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea.. 3929 de 1989. Ministério da Agricultura. Dispõe sobre o abate de animais destinados ao consumo. 1985. 1985). Madeira. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. H. Seção I.htm 2000. p. Ministério da Agricultura. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA. BAGER. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo. ABATE Humanitário (filme). Kosher diet. Internet: http://meatami. A literatura sobre métodos de avaliação da eficiência da sangria é escassa. CÂMARA DOS DEPUTADOS. 2.. Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias.17-18.bahianet. Internet: http://www. Regulamento de inspeccion de productos. et al.com. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. Instrução Normativa no .org/HotKosh. v.A. Inspección veterinária de la carne..J. Comparison of EEG and ECoG for detecting cerebrocortical activity during slaughter calves. color.S. 11 . 8. BRASIL. VIMINI et al./M. coord. 6. 1p.. Escosteguy e J.br/crmvba/riispoa2. listras ou equimoses em várias partes da musculatura. Onset of insensibility at slaughter in calves: effects of electropletic seizure and exsanguination on spontaneous electrocortical activity and indices of cerebral metabolism. 491p. 1992. London. DEVINE.htm ).edu/ theo/glossary/kosher. 346p (disponível na Internet: http://www. 1968. 32p. Research Veterinary Science. 1997. BARTELS.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet (THORNTON.A. BARBOSA da SILVA. VHS. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. T.162-173. S. 1p.. S. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS.. Porto Alegre: CRMV/RJ. 1985).211-225. F. C. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria. Meat Science. A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON. Na Argentina.diet. 1989).. A esse respeito. Buenos Aires. de 16 de julho de 1999. 1969). traumatismos.A. 1969). 1971) e na Holanda. Brasília: Ministério da Agricultura. subproductos y derivados de origem animal: Decreto 4238/68 y normas legales conexas. 1990. 20 de julho de 1999. BARKMEIER. 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH. fatores que favorecem a sangria.. A. 1998. Secretaria de Desenvolvimento Rural. provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH. BRASIL. C. 11. No Brasil. 1969). o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL. 8 Bibliografia 1. et al. Oxon.. 5. 90 min. BRAGGINS.

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