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Abate de Bovinos

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I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
Editored by: University of Contestado - UnC - Concordia Unit - Concordia - SC - Brazil Embrapa Pantanal - Corumba - MS - Brazil c UnC – Concordia – Brazil – 10 de setembro de 2002

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o treinamento. 1995). o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária.40 metros. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte.75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. 1988). variando de 4. o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. 2000d. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al. ou seja. 2000f).67 .. intermediária com 5. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. 2000b.. Randall. nos chamados "caminhões boiadeiros". perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. 2000e. 1995). baseada no peso vivo: A = 0.6% para 5 horas a 7% para 15 horas. Na África do Sul foi relatado 0. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. A perda de peso da carcaça também é variável.65 x 2. movimentação. 1990. Neste sentido.. de 0.65 x 2. citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. 1999). distrações que impedem o movimento do animal. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. descanso. a densidade de carga. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996. é o espaço ocupado por animal. 1999). como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. 1994).. O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário.FAWC (KNOWLES. A Farm Animal Welfare Concil . O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos.30 x 2.60 x 2. 1997). É dever moral do homem. qualidade da carne e bem-estar animal. 1969). Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. 1999). com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI. em condições desfavoráveis. 1996). 1990). insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais.40 metros e posterior com 2. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. 1988). Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES. falta de treinamento de pessoal. descarga. 1990). média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al. 1993b). LAURENT. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. O transporte rodoviário. que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ). pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões. KNOWLES. com carroçaria medindo 10. As altas temperaturas. 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al. de um total de 22 mil animais transportados em 1990. 1999). totalizando 20 bovinos. no entanto.40 metros. falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. 2000a..021 P0. Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. recomendando a média 360kg/m2 .I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido.40 metros. 1994). 1997). As etapas de transporte. No Brasil. e 0%.01 P0. e a The 2 . com três divisões: anterior com 2. 1994. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI. tipo "truque".01% de mortalidade de bovinos em 1980.78 . A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável.

podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. et al. As respostas fisiológicas ao estresse. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais.. Os 3 . sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. dry ). promovendo um queda anômala do pH post-mortem.. 2000d.. estão associados os aumentos do níveis de cortisol. afetando diretamente a qualidade da carcaça.F.. 1994). (dark. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). 1971). Estas respostas fisiológicas. No Brasil. 1992). 1999). 1999).Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. eosinófilos e monócitos (KNOWLES. denominado de TETRAD . procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE.. firm. (SCHARAMA et al. 1985). et al. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o . para uma central de controle. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. via satélite. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água.D. 1988). As operações de embarque e desembarque dos animais. A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. no entanto. sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI..Transport Animal Disease Prevention. este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. 1995). são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. originando a carne D. 1968). principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al.. aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. 1988. 1991). adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES.. As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. GRIGOR et al. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. 1992). é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. De acordo com o artigo no . 1994). Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. 1985). se recupere rapidamente.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee. Com o estímulo da hipófise e adrenal. alta velocidade do ar e densidade de carga. alta umidade. temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. glicose e ácidos graxos livres no plasma. O sistema. é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. 1995). se bem conduzidas. da Nova Zelândia. 1999). 1999. No Canadá. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. 110 do RIISPOA . 1996). De maneira geral. onde é realizado o monitoramento do transporte. os animais devem permanecer em descanso. 1994). Teoricamente. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN. GRANDIN. com auxílio de faca. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. e em alta densidade de carga (TARRANT et al. do ponto de vista econômico. 1992). considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça.

A Argentina adota método análogo (PIBOUL. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. como reflexo da água no piso. 1969). 1995). 1988. ABATE. STEINER. 1969). 1997). 1997. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento.03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. o qual. estresse e contusões. 1973). fadiga e injúrias. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. SHORTHOSE. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. 1983). deve ser realizada nos currais. No Brasil. 1998. reduzir a poeira. 1996. onde também há canos perfurados ou borrifadores. principalmente devido ao transporte. A retenção dos animais. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. 1968. 1980. e. 968). bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. portanto. a limpeza de bovinos. linhagem genética (GRANDIN. a forma "V". 1985). utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. c) falta de treinamento de pessoal. d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. com os dados informativos. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. 1999. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. até o boxe de atordoamento. O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. orientando os jatos para o centro da rampa. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. sede. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. enquanto que os extremos de temperatura. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. 4 Banho de aspersão No Brasil.. O bem-estar também é afetado pela espécie. cascos e região anal. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. GIL & DURÃO. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. como conservação de pisos e corredores. a tarefa de inspeção post-mortem. fome. raça. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. 1989). 2000g). Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. 1971). mas por período prolongado. particularmente suas extremidades. 1983). nas rampas ou seringas. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. longitudinal e lateralmente. tendo em vista que a pele fica úmida. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. 1991. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. deve ter. transversalmente.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições. SNIJDERS. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. A seringa simples ou dupla. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". 1997). diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. THORNTON. As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. 1985. 1968. antes do abate. d) falta de manutenção de equipamentos. O local deve dispor. Para STEINER (1983). tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 .

A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. 5 . obrigatoriamente. orelhas e mucosas. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. 1985). que perdure até o fim da sangria. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0. • aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. Todas as áreas por onde os animais caminham devem. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. • não aceitável: 1% de quedas.5% dos bovinos vocaliza. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. 2000g). • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. Determinado pelo processo adequado. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. • inaceitável: 4 a 10% vocaliza. • problema sério: mais de 10% vocaliza. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. melhorará o bem-estar animal. O critério para avaliação. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas.

. 1981. 1985). WOTTON et al. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. respiração. em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH.. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. 1991. ou seja. 1999). presença de reflexos. Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. GRACEY & COLLINS. LEACH. 1992. movimento basculante lateral e o segundo. LEACH. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas. o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência.. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. 1992). 1985). No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. possuindo o primeiro. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. eletronarcose e processos químicos. 1999). 1981. O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. USA. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. LAMBOOY et al. tendo em vista a alta resistência da calota craniana. O boxe de atordoamento é de construção metálica. 1990. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. O martelo pneumático. disseminando-o pelo organismo animal. 1988. FRICKER & RIEK. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 . O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. SCHMIDT et al. FRICKER & RIEK. movimento de 6 . A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. sendo inviável para bovinos (TROEGER. o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos.. A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. em 50% dos animais abatidos. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. 1985). 1990. resultando na deformação rotacional do cérebro. segundo LAMBOOY et al. como relatado por vários pesquisadores. 1981. Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. podendo ser considerada lesão indireta. A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). 1985). promovendo incoordenação motora. 1992. 1985. 1985). 1999). LEACH. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio. (DALY et al. ou seja. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. (1981).. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. martelo pneumático não penetrante (cash knocker ).. WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. corte da medula ou choupeamento. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). pressão sangüínea. (1981). 1986). produzindo uma cavidade temporária no cérebro. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. principalmente em estabelecimentos clandestinos. armas de fogo (firearm-gunshot ). (1999. eqüinos e ovinos.

1991. sem movimentos bruscos. depois de abatido o animal. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. permitir a máxima remoção de sangue. do martelo de cavilha. Em 1999. máscara de cavilha e armas de fogo. 1967). 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. Somente no Estado de New York. 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. de 1990 (SÃO PAULO. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. 1995). Após a insensibilização. BARKMEIER. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. LEACH. 1994. do prego ou estilete. 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. 1985). reflexos oculares presentes. foi aprovado na Assembléia Legislativa. Neste momento. regulamentado através do Decreto no . 1988. 1989). 1971). contração dos membros dianteiros. 1999). França e Luxemburgo.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina. O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. com mais de dois milhões de judeus. KOF-K KOSHER SUPERVISION. 1998). tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. cortando a pele. 1998. estiramento da cabeça através de um ganho. 1995). o Departamento 7 . acionados mecanicamente e em sincronismo. USA. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. Foram abolidas as técnicas da choupa. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. abate de animais. a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. estes métodos tem sido criticados. devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. No Estado de São Paulo. CHANIN & HOFMAN. que envolve seleção da matéria prima.. em 29 de outubro de 1991. esôfago. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. Esta operação tem como objetivo. apresentou a Instrução Normativa no 17. músculos. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. traquéia. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. pode ocorrer regurgitação. de 16 de julho de 1999. Por eles. preparo e consumo de alimentos. 1979. denominada de kashrut. proibindo o uso da marreta ou choupa. 1990). O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. 1993). veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1981. 1998. LÜCK. com o auxílio de um gancho e uma roldana. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. 1995). 1985). 1985). São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. 2000). • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. 1979. A concussão cerebral é permitida na Bélgica. b) eletronarcose.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. movimentos oculares. 39. 1994). c) anestesia por gás. o Projeto de Lei número 297. Em contraste com a exigência religiosa. O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. As leis da alimentação judaica. 1994. e uma incisão. 1992) de 19 de fevereiro de 1992.

2000b. 1998. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. 2000c). Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. como a designação de animais puros e impuros. a pele. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. Após a incisão. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. 1-21). XII:21-25. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. 1993). 1999). expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. 1995). São alimentos kasher a carne. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. 1995. na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. 1997. 22:31. frango. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. KOSHER. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. SOJKA. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. As restrições alimentares. PICCHI & AJZENTAL. mais agitado que o gado taurino. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio. XIV. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. Não são considerados kasher a carne suína. Após a entrada do animal no boxe. 2000. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". 1995). para verificação de moléstias. LÜCK. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. 1994. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. misturas de carne e laticínios. laticínios. ÊXODO. injúrias e. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. XI:1-19. IBEN. sem perfuração. o boxe é aberto. 2000). sinais evidentes de dor (ROÇA. vegetarianos. DEUTERONÔMIO. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. No Brasil. mas também por muçulmanos. peixe com escamas. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. a qual é presa por uma corrente com roldana. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. adventistas. esôfago e traquéia. o animal é suspenso ao trilho. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. STERN. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. KHOLMEINI. Quando são utilizados animais não domésticos. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. e através de um movimento realizado com a chalaf. frutas. Tanto por razões humanitárias como de segurança. 1999). 1996. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. sem movimentos bruscos. artérias carótidas. um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. mantendo seu posterior suspenso. principalmente a presença de aderências ou malformações. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. 1998. Um gancho. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. veias jugulares. sem dilacerações e nem sobre a laringe. SHISLER. KOSHER. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. A incisão deve ser executada sem interrupção. e consumo de sangue. camarão. 1990. o sangue deve ser coberto por areia ou terra. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . 1969). legumes e produtos de confeitaria. 1979. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. 23:19. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. 1997. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. Para a realização da degola.

1994). com sal grosso. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. A carne kasher destinada ao consumo. segundo o ritual kasher. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. seguida por salga a seco. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. Segundo a ASPCA (GRANDIN. 1993). seguida por três imersões consecutivas em água. 2000). O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. GRANDIN & REGENSTEIN. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. de forma que não levante o animal do piso. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. 1992a. cada uma. O preparo da carne. 2000a. Os quartos dianteiros. Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. SHISLER. durante uma hora. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. 2000a).

1994). os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. agudas. sabor. SWATLAND.4 a 8. 1982. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. por qualquer método.25%) (PISKE. devido ao grande teor protéico. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. Para bovinos. e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . US Patent 3573063. 1971). com o emprego de eletronarcose. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. 1980. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. avaliada por CHRYSTALL et al. 1969). sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 . 1995). Portanto. Algumas vezes. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. KOLB. 1984). Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. Para BARTELS (1980). 1985). (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. higiene e aparência da carne. tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. 1994. apud WARRISS.. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. As enfermidades febris. PETTY et al. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). WILLIAMS 1971. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. venoso e capilares. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. 1984). necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. O sangue tem pH alto (7. 1985). tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. 1980.45) (KOLB.42 litros/100 Kg de peso vivo. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. HEDRICK et al. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito. degola. tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO. porém PAULICK et al. 1984) e. 2000). pistola de dardo cativo e choupa.35 . higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. Assim.. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. HEDRICK et al. constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON. a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal. suculência e aparência (B. 1977). Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que. estudada por WARRISS & LEACH (1978).E. 1999) O atordoamento do animal. Logo. Numa boa sangria. 1980. 1982). produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial.. Além disso.7. entretanto. No entanto. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. porém . 1994).

Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea. p. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. 11. v. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Nacional hot dog & sausage council: answers to commonly asked questions about kosher products. VHS. Inspección veterinária de la carne. F. 6. TAVENER. Tradução de A. Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON. 1985. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS. F. 1p. 1969). infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al.. 346p (disponível na Internet: http://www. BRAGGINS. A literatura sobre métodos de avaliação da eficiência da sangria é escassa. Projeto de Lei no .A.com.edu/ theo/glossary/kosher.211-225.3. Seção I. BARTELS. et al. Ministério da Agricultura. color. Research Veterinary Science.D. BRASIL. 1p..htm 2000. subproductos y derivados de origem animal: Decreto 4238/68 y normas legales conexas. o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL. p. SHAW. ARGENTINA. Meat Science. Madeira. A. Matadouro misto de bovinos e suínos. F. 5. T. p. 491p. n. 1995.br/crmvba/riispoa2. Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias. 1968. 1998. BAGER. Regulamento de inspeccion de productos. Internet: http://meatami.. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. Kosher diet. 4.162-173. 2000). (1983. fatores que favorecem a sangria. de 16 de julho de 1999. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. C. 9. 1997. Diário Oficial da União. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA. 32p. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet (THORNTON.. Zarago-za: Acribia. 1989). 10. et al. traumatismos.E. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria.htm ). ABATE Humanitário (filme). MINISTÉRIO DA AGRICULTURA Y GANADERIA.nd.. 90 min. Brasília: Ministério da Agricultura. CÂMARA DOS DEPUTADOS. H. 1985). S. Secretaria de Desenvolvimento Rural. BRASIL. BARBOSA da SILVA.. v. 20 de julho de 1999. 17. Oxon.. 1992.bahianet. 1969). Onset of insensibility at slaughter in calves: effects of electropletic seizure and exsanguination on spontaneous electrocortical activity and indices of cerebral metabolism. BAGER. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo. 1971) e na Holanda.diet. listras ou equimoses em várias partes da musculatura.52. 8 Bibliografia 1. 2..17-18. THORNTON.html . 1969)./M. 3929 de 1989. Dispõe sobre o abate de animais destinados ao consumo. Internet: http://www. Ministério da Agricultura. 7.A.. provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH. Brasília. A esse respeito. No Brasil.J.A. 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH. BRASIL. 1990. London.S. 1971. 1980. 1985). A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate.27. 11 . C. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria. Na Argentina. Porto Alegre: CRMV/RJ.D. 560p.org/HotKosh. 3. Comparison of EEG and ECoG for detecting cerebrocortical activity during slaughter calves. AMERICAN MEAT INSTITUTE: AMI ONLINE. Escosteguy e J. A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON. Instrução Normativa no . BARKMEIER.. VIMINI et al. S. do Abastecimento e da Reforma Agrária. DEVINE. 1969). Buenos Aires. coord. 8. 1977). son.A.

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