I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
Editored by: University of Contestado - UnC - Concordia Unit - Concordia - SC - Brazil Embrapa Pantanal - Corumba - MS - Brazil c UnC – Concordia – Brazil – 10 de setembro de 2002

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totalizando 20 bovinos. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. é o espaço ocupado por animal. baseada no peso vivo: A = 0. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996. 1999). 1994). distrações que impedem o movimento do animal. 1995). 1999). citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. 1990). Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES.40 metros.01 P0. 1995).40 metros e posterior com 2.. Randall. intermediária com 5.. 1994. 2000a. descanso. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. descarga. LAURENT. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais. falta de treinamento de pessoal. que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ).40 metros. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. recomendando a média 360kg/m2 . e a The 2 . as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões.65 x 2. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. As altas temperaturas. 2000e. 1999). qualidade da carne e bem-estar animal. com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI.78 . Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. A Farm Animal Welfare Concil . em condições desfavoráveis. As etapas de transporte. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas.01% de mortalidade de bovinos em 1980. 1988).40 metros.6% para 5 horas a 7% para 15 horas. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. 1999). KNOWLES. No Brasil. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al.75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS.65 x 2.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria.30 x 2. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores. variando de 4. 1988).FAWC (KNOWLES. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal.021 P0. com três divisões: anterior com 2. 1997).. movimentação. 1993b). D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al. É dever moral do homem. a densidade de carga. o treinamento. de 0. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável.60 x 2. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária. tipo "truque". de um total de 22 mil animais transportados em 1990. 2000d. 1990). no entanto.. A perda de peso da carcaça também é variável. com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte.67 . o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. nos chamados "caminhões boiadeiros". ou seja. e 0%. 1996). Neste sentido. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. 1990. 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al.. 1969). a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. com carroçaria medindo 10. 1994). O transporte rodoviário. 2000b. 1997). A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. Na África do Sul foi relatado 0. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. 2000f).

sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. Os 3 . 1985). et al.. O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. 1992). podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. Estas respostas fisiológicas. 1994). glicose e ácidos graxos livres no plasma. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período.. 1992). GRIGOR et al. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. 1988). temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo.. No Brasil.F. 1994).D. Com o estímulo da hipófise e adrenal.. sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI. com auxílio de faca. se recupere rapidamente. alta velocidade do ar e densidade de carga. 1999. GRANDIN. onde é realizado o monitoramento do transporte. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. O sistema. para uma central de controle. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. estão associados os aumentos do níveis de cortisol. firm.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee. afetando diretamente a qualidade da carcaça. 1999). O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. 1994). 1999). promovendo um queda anômala do pH post-mortem. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN. eosinófilos e monócitos (KNOWLES.. 1991). De maneira geral.. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. originando a carne D. 1995). 1968). 1999).. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. 1996). 1985). alta umidade. via satélite. (SCHARAMA et al. adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. (dark. 110 do RIISPOA . 1992). este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. os animais devem permanecer em descanso. et al. 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. De acordo com o artigo no . se bem conduzidas. da Nova Zelândia. 1995). 2000d. considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. Teoricamente. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. No Canadá. As operações de embarque e desembarque dos animais. do ponto de vista econômico. e em alta densidade de carga (TARRANT et al.Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL.Transport Animal Disease Prevention. são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água.. denominado de TETRAD . 1988. 1971). dry ). A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o . é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. As respostas fisiológicas ao estresse. no entanto. A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga.

ABATE. tendo em vista que a pele fica úmida. c) falta de treinamento de pessoal. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. cascos e região anal. como reflexo da água no piso. O local deve dispor. diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. 4 Banho de aspersão No Brasil. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. deve ter. fome. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. 1969). longitudinal e lateralmente. d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. 1988. 1985. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. reduzir a poeira. o qual. 1983). onde também há canos perfurados ou borrifadores. 1971). 1980. STEINER. e. até o boxe de atordoamento. 1985). No Brasil. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. mas por período prolongado. SNIJDERS. estresse e contusões. sede. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. 1968. bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. fadiga e injúrias. tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 . 1969). raça. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". linhagem genética (GRANDIN. 1995). Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. 1997). A retenção dos animais. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. a tarefa de inspeção post-mortem. 1991. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. orientando os jatos para o centro da rampa. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. a forma "V". com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. nas rampas ou seringas. deve ser realizada nos currais. 1973). 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. O bem-estar também é afetado pela espécie. enquanto que os extremos de temperatura. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. 1968. principalmente devido ao transporte. 1989). transversalmente. 2000g). particularmente suas extremidades. a limpeza de bovinos. como conservação de pisos e corredores. THORNTON. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. GIL & DURÃO. com os dados informativos. 968). SHORTHOSE. 1998. d) falta de manutenção de equipamentos. O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. 1983). utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. 1996. portanto. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. 1997.. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. 1999. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. A Argentina adota método análogo (PIBOUL. 1997). A seringa simples ou dupla. antes do abate.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições.03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. Para STEINER (1983).

As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. que perdure até o fim da sangria. • inaceitável: 4 a 10% vocaliza. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. 5 . • não aceitável: 1% de quedas. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. melhorará o bem-estar animal. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. • problema sério: mais de 10% vocaliza. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. O critério para avaliação. obrigatoriamente.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado.5% dos bovinos vocaliza. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. 1985). também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. Determinado pelo processo adequado. • aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. orelhas e mucosas. Todas as áreas por onde os animais caminham devem. 2000g). O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático.

A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. LEACH. O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). segundo LAMBOOY et al. armas de fogo (firearm-gunshot ). 1981. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 . movimento basculante lateral e o segundo. uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. 1991. em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. FRICKER & RIEK. O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. podendo ser considerada lesão indireta. como relatado por vários pesquisadores. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. 1999). produzindo uma cavidade temporária no cérebro. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. 1985). que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca.. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. O boxe de atordoamento é de construção metálica. promovendo incoordenação motora. No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. LEACH. 1999). A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. 1999). O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono.. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. sendo inviável para bovinos (TROEGER. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al.. 1988. O martelo pneumático. (1981). FRICKER & RIEK. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. LAMBOOY et al. corte da medula ou choupeamento. principalmente em estabelecimentos clandestinos. (1981). o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. USA. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo.. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio. 1981. (DALY et al.. disseminando-o pelo organismo animal. 1981. GRACEY & COLLINS. 1992). SCHMIDT et al.. eletronarcose e processos químicos. possuindo o primeiro. 1985). resultando na deformação rotacional do cérebro. o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. ou seja. que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH. em 50% dos animais abatidos. 1985). A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. WOTTON et al. 1985). WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. eqüinos e ovinos. respiração. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. movimento de 6 . 1986). (1999. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. presença de reflexos. 1985). 1990. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). ou seja. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. tendo em vista a alta resistência da calota craniana. A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. martelo pneumático não penetrante (cash knocker ). pressão sangüínea. 1990. 1985. LEACH.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas. 1992. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. 1992.

o Departamento 7 . que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. 1979. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. 1967). b) eletronarcose. Somente no Estado de New York. 1989). sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Em 1999. 1971). BARKMEIER. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. França e Luxemburgo. veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. máscara de cavilha e armas de fogo. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. 1994. acionados mecanicamente e em sincronismo. 1998. 1985). 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. LEACH. 1988. 2000). músculos. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. USA. LÜCK. abate de animais. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK. KOF-K KOSHER SUPERVISION. que envolve seleção da matéria prima. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. estiramento da cabeça através de um ganho. foi aprovado na Assembléia Legislativa. • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. 39. Neste momento. Após a insensibilização. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. 1995).972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina. de 16 de julho de 1999. O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. 1992) de 19 de fevereiro de 1992. c) anestesia por gás. 1995). Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. movimentos oculares. CHANIN & HOFMAN. 1994). do prego ou estilete. sem movimentos bruscos. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. apresentou a Instrução Normativa no 17. preparo e consumo de alimentos. A concussão cerebral é permitida na Bélgica. permitir a máxima remoção de sangue. em 29 de outubro de 1991. 1985). regulamentado através do Decreto no . depois de abatido o animal. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. estes métodos tem sido criticados. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). cortando a pele. Por eles. Foram abolidas as técnicas da choupa. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. denominada de kashrut. 1994. 1985). 1998). são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1993).. Em contraste com a exigência religiosa. do martelo de cavilha. 1979. com mais de dois milhões de judeus. GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. contração dos membros dianteiros. 1981. esôfago. No Estado de São Paulo. reflexos oculares presentes. traquéia. a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. 1991. com o auxílio de um gancho e uma roldana. de 1990 (SÃO PAULO. Esta operação tem como objetivo. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. pode ocorrer regurgitação. 1998. proibindo o uso da marreta ou choupa. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. 1999). porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. o Projeto de Lei número 297. e uma incisão. 1995). 1990). As leis da alimentação judaica. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL.

1997. 1995). Os pulmões são inflados para verificação de aderências. PICCHI & AJZENTAL. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. 1998. KOSHER. Não são considerados kasher a carne suína. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face. XI:1-19. mantendo seu posterior suspenso. LÜCK. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. STERN. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. como a designação de animais puros e impuros. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. e através de um movimento realizado com a chalaf. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. 1969). KOSHER. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. vegetarianos. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. 1997. 23:19. adventistas. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. 2000b. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. mais agitado que o gado taurino. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio. principalmente a presença de aderências ou malformações. 2000). legumes e produtos de confeitaria. Quando são utilizados animais não domésticos. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. a pele. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. Um gancho. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. 1-21). 1998. 1999). incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. KHOLMEINI. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. No Brasil. veias jugulares. Para a realização da degola. Após a incisão. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. XII:21-25. frango. 1990. DEUTERONÔMIO. ÊXODO. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. 2000c). o sangue deve ser coberto por areia ou terra. 1999). SOJKA. 1995). sem movimentos bruscos. São alimentos kasher a carne. 22:31. injúrias e. camarão. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. sem perfuração. SHISLER. Tanto por razões humanitárias como de segurança. a qual é presa por uma corrente com roldana. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. o boxe é aberto. frutas. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. XIV. sinais evidentes de dor (ROÇA. um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. o animal é suspenso ao trilho. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. A incisão deve ser executada sem interrupção. laticínios. 1995. misturas de carne e laticínios. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. e consumo de sangue. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. As restrições alimentares. 1996. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. 1994. IBEN. na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. para verificação de moléstias. peixe com escamas. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. 1993). Após a entrada do animal no boxe. artérias carótidas. esôfago e traquéia. 1979. sem dilacerações e nem sobre a laringe. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. 2000. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. mas também por muçulmanos.

1994). o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. GRANDIN & REGENSTEIN. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. SHISLER. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. com sal grosso. 2000a. durante uma hora. Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. Os quartos dianteiros. seguida por salga a seco. 2000a). Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. seguida por três imersões consecutivas em água. Segundo a ASPCA (GRANDIN. 1993).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. 1992a. O preparo da carne. deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. de forma que não levante o animal do piso. A carne kasher destinada ao consumo. segundo o ritual kasher. 2000). cada uma. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus.

quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. Para BARTELS (1980).96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4. com o emprego de eletronarcose.7. 2000).E. devido ao grande teor protéico. 1980. 1985). 1971). Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. pistola de dardo cativo e choupa. 1977). higiene e aparência da carne. 1980. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. 1994. suculência e aparência (B. 1984) e. Para bovinos. Logo. 1999) O atordoamento do animal. por qualquer método. porém . constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. HEDRICK et al. PETTY et al. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . entretanto. seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal.. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 . o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. Assim. avaliada por CHRYSTALL et al. As enfermidades febris. O sangue tem pH alto (7. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que. Portanto. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. HEDRICK et al. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. 1984). método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria.45) (KOLB. 1969). O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. 1984). tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO. KOLB. (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. SWATLAND. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. 1994). Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. 1985). O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico.42 litros/100 Kg de peso vivo. Algumas vezes. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. No entanto. tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. agudas.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. 1995). necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. porém PAULICK et al. 1994). venoso e capilares.. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez.25%) (PISKE. WILLIAMS 1971. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. 1982. estudada por WARRISS & LEACH (1978). tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. sabor.4 a 8. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. US Patent 3573063. 1980.. 1982). O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3.35 . apud WARRISS. Além disso. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. Numa boa sangria. higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. degola. de acordo com ROÇA & SERRANO (1995).

5.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet (THORNTON. 1985).bahianet. Projeto de Lei no . DEVINE. 560p. Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON. VHS.162-173. 11. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. TAVENER. fatores que favorecem a sangria. BARBOSA da SILVA. C. T. CÂMARA DOS DEPUTADOS. 1p. Tradução de A.A.. Internet: http://meatami. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA. 346p (disponível na Internet: http://www. et al. THORNTON. 491p. listras ou equimoses em várias partes da musculatura. 17.. p. BAGER. 1995. AMERICAN MEAT INSTITUTE: AMI ONLINE. BRASIL.A. BAGER. Internet: http://www. 1969). Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias. London. provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH. No Brasil. F. H.A. F. Dispõe sobre o abate de animais destinados ao consumo.D. Ministério da Agricultura.17-18. A literatura sobre métodos de avaliação da eficiência da sangria é escassa. 1980. 1990. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue.27. infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al. do Abastecimento e da Reforma Agrária.D. Matadouro misto de bovinos e suínos. 1989).org/HotKosh. et al. 1969). Comparison of EEG and ECoG for detecting cerebrocortical activity during slaughter calves.. v... C.html ..52. 9. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea.S. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria.211-225. BARKMEIER. 2. o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL. ARGENTINA. BARTELS. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS. Na Argentina. Brasília: Ministério da Agricultura.E. p. de 16 de julho de 1999. Instrução Normativa no . Buenos Aires. ABATE Humanitário (filme). 1968. 1971) e na Holanda. 32p. Research Veterinary Science. n. Oxon./M.com. 3929 de 1989. color. Brasília.diet. 1977). 1998. Escosteguy e J. 8. p. A esse respeito. 1985. Seção I. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. A.nd. Secretaria de Desenvolvimento Rural. F. 1971. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria. 7. Inspección veterinária de la carne. 1969). 1969).htm 2000. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA.br/crmvba/riispoa2. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. 1985). v.htm ). Ministério da Agricultura. subproductos y derivados de origem animal: Decreto 4238/68 y normas legales conexas. 6. traumatismos. BRAGGINS.. S. Onset of insensibility at slaughter in calves: effects of electropletic seizure and exsanguination on spontaneous electrocortical activity and indices of cerebral metabolism. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA Y GANADERIA. Kosher diet. son. coord. 1992. BRASIL. 10. 3.3.edu/ theo/glossary/kosher. 90 min. SHAW. Zarago-za: Acribia.. 1p. A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON. 8 Bibliografia 1. 1997.. 11 . Nacional hot dog & sausage council: answers to commonly asked questions about kosher products. VIMINI et al. S. 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH.A. BRASIL. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. Madeira. Meat Science. Diário Oficial da União. 4. Regulamento de inspeccion de productos. Porto Alegre: CRMV/RJ.J. A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate. (1983. 2000). 20 de julho de 1999..

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