TABLA 3.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

RANGO DE LA aw 1,00 - 0,95

MICROORGANISMOS GENERALMENTE INHIBIDOS POR LA aw MS BAJA DE ESTE RANGO Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, algunas levaduras Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus , algunos mohos y levaduras (Rhodotorula, Pichia) Muchas levaduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus Mayora de mohos (penicilios micotoxignicos), Staphylococcus aureus, mayora de sp. Saccharomyces (bailii), Debaryomyces Mayora de bacterias halfilas, aspergilos micotoxignicos Mohos xerofilicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus Levaduras osmfilicas (Saccharomyces rouxii), pocos mohos( Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) No proliferacin microbiana No proliferacin microbiana No proliferacin microbiana No proliferacin microbiana

0,95 - 0,91

0,91- 0,87

0,87 - 0,80

0,80 - 0,75 0,75 - 0,65

0,65 - 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20

ALIMENTOS GENERALMENTE COMPRENDIDOS DENTRO DE ESTE RANGO Alimentos altamente perecederos (frescos), frutas enlatadas, verduras, carne, pescado, leche, salchichas cocidas y pan; alimentos que contienen hasta aprox. 40% (p/p) de sacarosa o 7% de NaCl. Algunos quesos (Cheddar, Swiss, Muenster, Provolone), carne curada (jamn de York), algunos zumos de frutas concentrados, alimentos que contienen 55% (p/p) de sacarosa o 12% de NaCl. Embutidos fermentados (Salami), dulces esponjosos, quesos secos, margarina; alimentos que contienen 65% (p/p) de sacarosa (saturados) o 15% de NaCl. Mayora de zumos de frutas concentrados, leche condensada edulcorada, jarabe de chocolate y frutas, harina arroz, legumbres conteniendo 15 - 17% de humedad, tarta de fruta, jamn, pasta de azcar. Compota, mermelada, mazapn, frutas glaseadas, algunos pasteles de gelatina. Productos de avena conteniendo aprox. 10% de humedad, dulce de chocolate, pasteles de gelatina, jaleas, melazas, azcar de caa sin refinar, algunas frutas desecadas. Frutas desecadas conteniendo 15 - 20% de humedad, algunos tofes y caramelos, miel. Pastas conteniendo aprox. 12% de humedad, especias conteniendo aproximadamente 10% de humedad. Polvo de huevo entero conteniendo aprox. 5% de humedad Galletas, bizcochos, cortezas de pan y similares conteniendo 3 - 5% de humedad. Leche entera en polvo conteniendo 2 - 3% de humedad, verduras desecadas conteniendo aprox. 5% de humedad, palomitas de maz conteniendo aprox. 5% de humedad, galletas, bizcochos.