ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

CAPITULO I: INTRODUCCIN

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En la actualidad el extico sabor de la lcuma es demandado por la ms refinada gastronoma internacional. Es por ello que la lcuma ha mostrado durante el ao 2005, un notable crecimiento en sus exportaciones, lo cual ha representado para su sector, un aumento del 76% a comparacin del mismo periodo (enero - noviembre) observado durante el 2003, inform la Asociacin de Exportadores. La harina de lcuma es un producto que se viene desarrollando en el Per; pero bsicamente para el mercado interno; la preferencia por los productos naturales nos hace proyectarnos en que nuestro producto se ubicar en la preferencia de nuestros clientes hasta posicionarnos en el mercado y a la vez nos permitir conquistar mercados internacionales. Este proyecto es importante porque nos permitir hacer uso de nuestros recursos, adems que nos permitir poner en prctica los conocimientos asimilados hasta hoy y podamos proyectarnos ms, a travs de la investigacin, procesando un producto de calidad que logre certificacin para poder conquistar los mercados internacionales.

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2.1 SITUACIN PROBLEMTICA

En los primeros 6 meses del ao 2010, la exportacin de harina de lcuma ha crecido en un 97%, generando un ingreso econmico aproximado de 1 048 000 dlares, con relacin al ao 2009. Segn informe de Comex el monto exportado es equivalente a lo que se registr en el 2008, llegando a alcanzar los 163,000 dlares. Entre enero y mayo del ao 2011, las exportaciones de lcuma alcanzaron los 216,656 dlares. A pesar de estas cifras alentadoras el mercado de la lcuma puede ser mejor aprovechado dentro del mercado europeo y asitico.

Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre los cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). La harina de lcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay produccin de sta. 2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA Se podr elaborar harina a partir de la lcuma (pouteria obovata)? 2.3 JUSTIFICACIN 2.3.1. JUSTIFICACIN SOCIAL Al elaborar harina de lcuma se quiere beneficiar a la poblacin con la produccin de harina de lcuma (pouteria obovata) .Las propiedades medicinales que tienen todos los productos que derivan de la lcuma, ayudan a la regeneracin de tejidos, ptimas para su uso en alimentacin deportiva. Acta como antidepresivo y aumenta el nivel de hemoglobina en la sangre. 2.3.2. JUSTIFICACIN ECONMICA La lcuma (Pouteria obovata.) es 100% peruano, pero como toda fruta tiene su estacin se nos hizo un poco difcil encontrarla con gran facilidad, pero esta experiencia de buscarla nos hizo conocer lugares y as poder realizar las muestras. El transporte es accesible y barato lo cual hace que nuestra harina de lcuma sea comercializada.

2.3.3. JUSTIFICACIN AMBIENTAL

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) Este proyecto tiene relevancia porque los residuos que se generarn en el proceso de elaboracin de harina a partir de la lcuma, sern destinados al proyecto ecolgico Compostera. 2.3.4. JUSTIFICACIN PERSONAL Al llevar a cabo este proyecto nos sentimos satisfechos de poder satisfacer las necesidades que existen en el entorno y especficamente en la gastronoma. Este proyecto nos va permitir captar nuevos conocimientos para nuestro perfil profesional ya que podemos brindarles una informacin que le permitir conocer la elaboracin de nuestro producto.

2.4. OBJETIVOS 2.4.1OBJETIVO GENERAL: Elaborar harina a partir de la lcuma (Pouteria obovata) 2.4.2OBJETIVOS ESPECFICOS: Determinar los parmetros de tiempo y temperatura de secado requerido Anlisis fisicoqumico, microbiolgico del producto final. Rendimiento del producto final.

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) 3.1 Antecedentes Ricky Alonso Del Castillo Mlaga- universidad de Piura .05/04/2006

Gfue posible la produccin de harina de lcuma con materia prima, personal y clima de zona. La harina de lcuma elaborada en la campaa 2004-2005 fue de color amarillo claro, de sabor caracterstico dulce y olor tenue. Seminario de agro negocios universidad del pacifico. Abril 2000

Mooner Aurelio Lavado Soto, Julio Antoln Yenque Dedios, Roberto Robles Caldern 1810-9993

Se utiliz fruta en su estado ptimo de madurez, para evitar que se oxide por accin de la enzima, se utiliz una solucin de 80 partes por milln (ppm) de metabisulfito de potasio.

Ruth Elena Maldonado Alata - Ingeniera Qumica, Profesora de la Facultad de la Universidad Nacional de Ingeniera.

Se realizaron diferentes corridas en un secador por atomizacin de laboratorio con distintas concentraciones de glucosa, CMC y pectina y distintas temperaturas del aire de entrada. Se obtuvo el mayor rendimiento con 5% de pectina respecto a los slidos totales del jugo. Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo 2013

Se ensayaron tres temperaturas para el aire de secado (40, 50 y 60 C) y tres velocidades del aire: 2,5; 3,0 y 3,5 m/s. El tiempo mnimo de secado fue de 120 minutos. Los resultados experimentales indican que la mayor similitud de color de la pulpa seca con la pulpa fresca de lcuma y por ende de la harina de lcuma obtenida, se consigue trabajando con aire de secado a una temperatura de 50 C y velocidad de 3,5 m/s; con estas condiciones del aire el tiempo crtico de secado fue de 40 minutos, la Humedad critica de 0,48g agua/g lcuma.

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FIGURA N1: lcuma (pouteria obovata) FUENTE: elportalperu.com

GENERALIDADES Nombre Comn: Lcumo, lcuma, lucmo Nombre Cientfico: Pouteria obovata. Reino: Plantaee Familia: Sapotaceae Subfamilia: Chrysophylloideae

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) HISTORIA Botella mochica que representa una lcuma (coleccin del museo Larco, Lima, Per).Es originario del pre cordillera central andina de Per en Sudamrica. Investigaciones arqueolgicas sitan su domesticacin en los valles interandinos de los pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera estn extensamente documentados en las representaciones pictricas de los

nativos amerindios. Las ms antiguas de stas datan del VIII milenio a. C., en la regin llamada Callejn de Huaylas en Ancash. La cultura Moche represent en su arte a la lcuma, como parte de su fascinacin con los productos agrcolas. Su madera se emple para la construccin del santuario de Pachacmac, donde en 1938 se hall un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totmica. Los europeos conocieron la lcuma en Quito en 1531. Pero su cultivo se extenda a los valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la poca de la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que emple tcnicas de irrigacin y cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante la poca prehispnica, la lcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborgenes del valle, junto con el maz, las legumbres y la guayaba, as como la quinua y Kiwicha en las zonas ms altas. A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de Ecuador. En Bolivia se produce en las inmediaciones de La Paz, en Chile se cultiva principalmente en la regin de Coquimbo y en Costa Rica alrededor de San Jos , donde la introdujeron migrantes a comienzos del siglo XX.

Definicin de la lcuma (Pouteria obovata) (ITURRIZAGA-2009). El lcumo, el rbol adulto que produce lcuma (Pouteria obovata), se produce mediante la semilla, realizndose el almacigo despus de quebrar la dura cascara que la envuelve o de desnudarla por completo y crece no muy alto, de copa al fcil alcance humano para simplificar la cosecha. Y cuando no es podado tempranamente tiene un tallo simple, cilndrico y enhiesto, un tronco viril y enrgico como lo describe la leyenda, y fcilmente puede seguir de eje o apoyo al accionar de un telar indgena. La madera CORTEZ/ZAMBRANO Pgina 9

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del tronco es plida, compacta y duradera, tanto que puede utilizarse para la construccin o la confeccin de objeto utilitarios. Sus hojas son elpticas, de un verde brillante y oscuro. Las flores son pequeas, tubulares, amarillo- verdosa, hermafrodita, con cinco spalos velludos que, en el fruto maduro, permanecen adheridos al punto de insercin del peciolo como una llamativa estrella. La lcuma es un fruto simblico para la cultura peruana de gran importancia en la dieta diaria de las personas debido a su alto contenido en carbohidratos, minerales y vitaminas sumado a su especial sabor. Este fruto est muy asociado a la fertilidad debido al suelo donde crece que es rico en componente que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias y claras sin olvidar su forma sensual, plstica, fcil de asociar a un seno que nutre. Cuando se corta el pednculo a una fruta no madura aparece un lquido lechoso reforzndose esta comparacin. Es por estas y muchas ms razones que la lcuma y sus derivados (pulpa y harina) tiene cada vez ms potencial de demanda en mercados locales e internacionales para su uso en la industria repostera, heladera, alimenticia y de bebidas, entre otros. El Per es potencialmente la mayor fuente de abastecimiento de la lcuma debido a que se exporta desde hace ms de 20 aos en el mercado internacional, actualmente ha alcanzado posicionarse poco a poco en la mente de los consumidores extranjeros como un producto agradable y nutritivo. Esta planta se produce principalmente de Per, entre los 1,000 y 3,000 m.s.n.m. tolera climas con lluvias temporales, ms no precipitaciones constantes durante todo el ao. Se adecua a climas fros constantes pero no tolera fuertes helada, pudiendo caer con temperaturas menores de 5C.

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LA PLANTA Se ajusta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje as como tambin suelos moderadamente salinos y calcreos, pero elije los suelos aluviales profundos con abundante de materia orgnica.

FIGURA N2: rbol de la lcuma FUENTE: lucuma-peru.blogspot.com

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DESCRIPCIN Su pulpa es suave, de color amarillo- naranja y su cascara amarillo bronceado.

FIGURA N3: lcuma FUENTE: ficha tcnica de lcuma-2009

El rbol que alcanza 15 a 20 m de altura, con dimetro de copa de 6 a 10m. la copa presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrn claro a marrn oscuro Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elpticas u obovadas, con bordes ondulados en algunos cultivares, hasta 25cm de largo y 10cm de ancho, pice obtuso o subagudo. Hojas jvenes color verde claro bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una coloracin plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa. El mesocarpio que envuelve a la semilla, es delgado y amarillo. El tamao del fruto vara desde 2 hasta 10cm. de dimetro. VSQUEZ, B.y TORRES, G. 1987.

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CULTIVO En el Per la mayor parte de la produccin se concentra en las zonas

de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica y su cultivo se acrecienta cada ao debido a la extraordinaria demanda en Per e internacionalmente. La COPROBA, organismo del gobierno del Per, lo ha declarado uno de los productos bandera del Per. Dos intentos de introducir su cultivo en el sur de Estados Unidos han resultado infructuosos; en Mxico y Hawi crece, aunque no se consume en gran escala. MTODO DE PROPAGACIN La propagacin se hace por semilla y por injerto. La semilla debe ser sembrada

despus de quitarle la cascara. La germinacin empieza entre 25 y 40 das, mximo 90 das, no siendo uniforme, debido al diferente grado de maduracin de las semillas. Es recomendable efectuar la siembra en bolsa con sustrato porque el desprendimiento de las plantas trasplantadas de raz desnuda es muy bajo. El injerto utilizado es el terminal simple o el terminal de doble lengeta. PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES Las principales plagas que afectan al cultivo de la lcuma son las moscas de las frutas, el gusano peludo, la queresa hemisfrica y la mosca blanca, la mosca de la fruta (Anastrepha serpentina) ovipositas0020en los frutos cuando estos se acercan a la maduracin y sus larvas causan pudricin se controlan mediante cebos a base de insecticidas y de una sustancia atrayente (protena hidrolizada) el gusano u oruga peluda (clutomulus spp) cubierto de pelos grises, devora las hojas de las plantas La enfermedad del odium es que ataca principalmente las hojas tiernas formando manchas blanquecinas pulverulentas en ambos lados de las hojas se controla con fungicidas a partir de azufre o productos orgnicos.

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Tiene un control biolgico la mosca parasitada Achaeroneura, la queresa hemisfrica (saissetia coffeae) se controla con aplicaciones de desmanches con productos fosforados

SUELO El suelo ideal es arenoso, de buen drenaje, rico en nutrientes y de pH neutro, pero tolera bien la salinidad y la alcalinidad. No requiere irrigacin constante, y soporta bien perodos breves de sequa as como temporadas muy hmedas, pero no resiste la anegacin, ni las temperaturas muy altas.

CLIMA Tolera climas con lluvias temporales, Se adecua a climas fros constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 C.

VARIEDADES

La lcuma, como fuente importante de consumo, se agrupa de acuerdo a la consistencia de la pulpa en lcuma de seda y en lcuma de palo. La primera es un fruto de pulpa arenosa, de consistencia suave o muy suave, de sabor muy dulce y de color amarillo muy intenso; la segunda es un fruto de pulpa dura, de color amarillo claro. COSECHA En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero presenta su mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas: En costa: abril- septiembre En sierra: abril-octubre.

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) En la zona de Quillota de chile, la mayor floracin se da de diciembre a mayo. En el Per los volmenes de cosecha ms significativos en la regin costa se dan desde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo. En chile generalmente la cosecha se realiza desde abril a diciembre.

POST-COSECHA No estn muy difundidas practicas especiales de post-cosecha para lcuma; no obstante, de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la sombra (para evitar la formacin de manchas y escaldaduras en la cascara) Una vez cosechada el tiempo final de maduracin puede reducirse si se almacena en un local cerrado y se cubre la fruta con costales o papeles. La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena a temperaturas entre 15 y 18C; las temperaturas por debajo de este rango afectan su calidad. En madurez de consume la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 das sin afectar las caractersticas organolpticas

BENEFICIOS Las propiedades medicinales que tienen todos los productos que derivan de la lcuma, ayudan a la regeneracin de tejidos, ptimas para su uso en alimentacin deportiva. Acta como antidepresivo.

Alto valor nutricional: contiene vitamina B1, B2, C, Hierro, Fibra y Fsforo. Versatilidad: puede utilizarse para preparar una infinidad de postres, helados, panes, galletas, yogurt, entre otros.

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CONSUMO Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lcuma, es muy usada en la repostera para la elaboracin de helados y diversos postres como: manjar blanco de lcuma, souffls, pyes, batidos, para relleno de chocotejas y bombones, etc.
TABLA N01: composicin porcentual del fruto de lcuma.

COMPONENTE Pulpa (mesocarpio) Cscara(epicarpio) Hollejo(endocarpio) Semilla

% 69 a 82 7 a 15 2 a3
8 a 14

FUENTE: es.scribd.com/doc./136410892/lcuma-y-derivados TABLA N02: Valor Nutricional de 100 g de Pulpa de Lcuma

COMPONENTE AGUA Valor Energtico Protenas Fibras Lpidos Ceniza Calcio Fsforo

UNIDAD G Cal. G G G G Mg Mg Mg

PULPA FRESCA 72.3 99.0 1.5 1.3 0.5 0.7 16.0 26.0 0.4

Fierro Caroteno Tiamina Mg Mg 2.30 0.01

FUENTE: http://www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html

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PRINCIPALES PASES PRODUCTORES Los pases productores de lcuma son Colombia, Ecuador, Norte de Chile y Per. El Per el principal productor en el mundo con una participacin de 88%. Las principales regiones de produccin en el mbito nacional son: Lima que concentra el 68% de la produccin y en menor escala Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica, Ayacucho, Ancash, Moquegua y Huancavelica.

PRODUCCIN DE LCUMA EN EL PER Nuestro pas es el lder en la produccin de lcuma, con una produccin de 5,8 miles de TM en el ao 2002, destinado principalmente a la agroindustria para la produccin de harina y pulpa de lcuma. Para el mercado internacional se destina aproximadamente el 1% de la produccin total de lcuma y es solo para pedidos y muestras. A nivel local se abastece principalmente para la produccin de helados de la empresa Nestl.

PROPIEDADES DE LA LCUMA Hoy se sabe que la lcuma posee gran cantidad de niacina, caroteno, hierro y fibra, sustancias claves para el correcto funcionamiento del organismo. Aunque pocos reconocen en ella uno de los ms naturales y efectivos antdotos contra la depresin, debido a su alto contenido de niacina, sustancia conocida como vitamina B3, til en el metabolismo de las protenas y en el proceso de produccin de la energa corporal, la ingesta de lcuma estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso y acta como un extraordinario energizante. La niacina, presente en grandes cantidades en esta especie, ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicridos en la sangre, por lo que resulta de vital importancia para el tratamiento de innumerables enfermedades, especialmente la obesidad y malestares

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cardiovasculares. El caroteno acta como un antioxidante, reduciendo los efectos del envejecimiento; contrarresta las enfermedades que afectan los ojos como las cataratas y la perdida de la visin por la degeneracin de la retina. Previene el cncer de prstata y disminuye considerablemente las probabilidades de ataques cardacos, adems de aumentar la eficacia de nuestro sistema inmunolgico. Y todo esto presente en la lcuma. Por su parte el hierro, presente tambin en proporciones importante en esta singular especie, constituye un elemento imprescindible para el organismo humano dentro del grupo de los minerales. Sin el hierro necesario, se sabe que nuestro cuerpo se toma lento debido a que una de sus funciones ms importantes se vera afectada: Oxidar la glucosa a fin de convertirla en energa. El hierro estimula as la inmunidad y la resistencia fsica. Asimismo, el ltex de la lcuma se utiliza con gran xito contra todo tipo de afecciones cutneas, en especial contra el herpes y las verrugas y sus hojas son utilizadas como tintes naturales para teir productos textiles. Debido a su potencial en el campo de la gastronoma y su valor nutritivo y medicinal, actualmente la lcuma se exporta a diversos pases miembros de la unin de Europea y tambin hacia a los Estados Unidos de Amrica.

USO DEL PRODUCTO Tiene diversas formas de usos, como: Tortas. Helados. Yogurt. Suplementos alimenticios. Galletas. Pan. Jugos. CORTEZ /ZAMBRANO Pgina 18

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4.1. Tipo de Investigacin La investigacin experimental consiste en la manipulacin de una variable experimental no comprobada. Se trata de un experimento porque precisamente el investigador provoca una situacin para introducir determinados estudios manipuladas por l. Mtodo de investigacin: Descriptiva 4.2. Hiptesis Si es posible elaborar harina a partir de la lcuma (Pouteria obovata) 4.3. Contrastacin de hiptesis

Ho: Todos los tratamientos son iguales para la obtencin de harina de lcuma Ha: Al menos un tratamiento es diferente para la obtencin de harina de lcuma

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4.3 Poblacin y muestra de estudio POBLACIN: Sembros de Lcuma en el Departamento de Lambayeque. MUESTRA: Se compr la lcuma en los campos de cultivos ubicado en Tongorrape - MOTUPE

4.4 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

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4.5 Tcnicas de procesamiento de datos y anlisis estadsticos DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ndice de madurez

Lcuma
PESADO

Agua
LAVADO

PELADO/ DESPEPITADO

PESADO

Semillas/cascara 3mm

TROZADO (2mm de espesor)

SECADO

T 60 C/ 70 C Humedad 10%

PULVERIZADO 1
hu

Malla 1mm

PULVERIZADO 2

Malla 0.5mm

Bolsas
ENVASADO

SELLADO

Etiquetas
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) DESCRIPCIN DEL PROCESO 1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: Para las pruebas se recepciona la materia prima las cuales fueron sometidas a diferentes temperaturas y tiempos para la deshidratacin. La variedad utilizada fue la seda una de las mejores variedades del mercado.

2. PESADO: La materia prima es pesada en una balanza (1kg de lcuma seda). Una vez pesada la lcuma se realiza un control de calidad donde se determina las caractersticas de la lcuma. Se realiza con el fin de observar el desecho de la merma para obtener el rendimiento de la pulpa para poder establecer y observar que el producto es rentable.

3. LAVADO: En esta etapa se procede a realizar un lavado con agua potable con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de residuos adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante.

4. PELADO Y DESPEPITADO: En esta etapa la lcuma es sometida a un pelado manual, la cual es cortado con un cuchillo de acero inoxidable y con unas tablas de picar. se pela y se corta por la mitad extrayendo la semilla de la lcuma, para obtener solo la pulpa y descartar cascara y semilla y as poder pasar al siguiente paso.

5. TROZADO: Se corta la pulpa con mucho cuidado a que no se deforme, a un espesor de 3 mm logrando un mejor deshidratado.

6. PESADO: volvemos

a proceder a pesar para observar cuanto de pulpa

obtenemos y ver cunto fue la perdida en cascara y semilla. CORTEZ/ZAMBRANO Pgina 23

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7. SECADO: A travs del mtodo gravimtrico de la estufa eliminamos el contenido de agua que contiene en la pulpa a una temperatura de 60C a 70C por un determinado tiempo de 8 horas. La humedad requerida es de 10%.

8. CONTROL DE HUMEDAD: Se controla la humedad de la fruta cada una hora para observar cuanto de agua se va perdiendo, luego realizamos una cuerva de secado para obtener el ultimo porcentaje de perdida de agua en que determinado tiempo.

9. PULVERIZADO 1: En esta etapa la pulpa secada pasa por un primer molido.

10. PULVERIZADO 2: Volvemos a moler por segunda vez para obtener una harina de lcuma mucho ms fina y refinada.

11. CONTROL DE HUMEDAD: Se controla que el producto este al 10% de humedad en el producto terminado para ser empacada. 12. ENVASADO: Antes de envasar la Harina de lcuma las bolsas son secadas en la estufa por 5 minutos ya que nos ayuda a que la harina no coja humedad. Es envasada en bolsas de polietileno con un peso de un kilo de producto por cada unidad. 13. SELLADO: Despus de que se envasa el producto se sella manualmente y as poder evitar que ingresen los microorganismos que hay en el medio ambiente y que puedan alterar el producto.

14. ETIQUETADO: se colocan las etiquetas para el respectivo producto.

15. ALMACENADO: Se almacena en condiciones de temperatura ambiente.

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4.6

Materiales, equipos e insumos

MATERIA PRIMA Lcuma (pouteria obovata)

MATERIALES Mesa de trabajo Cuchara Bandejas Cuchillos Coladores Cucharon Cronmetro: Baldes Tablas Molino Bol Tablas de picar Trapos industriales

EQUIPOS BALANZA DE ANALTICA Modelo: EK5350; Marca: CAMRY POTENCIMETRO-HANNA INSTRUMEN; Modelo: pH 213 Marca: HANNA ESTUFA(BINDER /DIN 12880); Mod FD 53; Marca: Binder MARMITA: Modelo: TZ45T; Capacidad: 120Lt PENETRMETRO: Mod. FDK 160. Marca Vagner

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4.8 Metodologa de anlisis al producto final. 4.8.1) HUMEDAD: MTODO GRAVIMTRICO DE LA ESTUFA Se basa en la prdida de peso que experimenta un cuerpo, este es sometido a la accin del calor, debido a la liberacin de agua. PROCEDIMIENTO: En una capsula de porcelana tarada, se coloca 10g de la muestra problema y se lleva a las estufa a 100C por espacio de 2 horas, se deja enfriar en disecador y se pesa. CALCULO: Si Pi = Peso inicial de la muestra

Pf = Peso final de la muestra Entonces: %H =(Pi Pf)/Pi x 100

4.8.2) GRASA: MTODO DE SOXHLET APLICACIONES: El mtodo es aplicable en general para los productos alimenticios y otros. PRINCIPIOS: La grasa se extrae con hexano de petrleo a partir del residuo desecado obtenido en el contenido de humedad. El solvente se elimina por evaporacin y se pesa el residuo de grasa. PROCEDIMIENTO: Para la determinacin de la grasa por este mtodo se deben usar muestras deshidratadas o en el posible la muestra debe ser previamente secada hasta obtener peso constante (95- 100C)

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) Poner a secar en una estufa a 110C los matraces que se van a usar. Luego de una hora, sacar los matraces de la estufa y colocarlos en un desecador. Pesar los matraces fros. Pesar 5g. de nuestra, empaquetarla en un pedazo de papel filtro Whatman N 2. Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneada hacia el matraz. Conectar la fuente de calor (cocina elctrica). El solvente (hexano o ter) al calentarse se evapora (68- 84,6C) y asciende a la parte superior del cuerpo del equipo. All se condensa por refrigeracin con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente hacia el matraz por sifn arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado y la velocidad del goteo del hexano debe ser de 45- 65 gotas/min. El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano- ter (momentos antes de esta sea sifoneada desde el cuerpo). Evaporado el hexano remanente en el matraz en un estufa y enfriarla en una campana que contenga sustancias deshidratantes. CLCULOS: Si: W1 W2 = Peso (g) de la muestra inicial. =Peso (g) del matraz con muestra.

Entonces: Grasa extrable (%) = (W1- W2)/Mx100

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4.8.3) FIBRA APLICACIN: El mtodo se adapta a todos los alimentos. PRINCIPIO: Una muestra exenta de grasa se trata con H2SO4 en ebullicin y despus con NaOH en ebullicin. El residuo menos, las cenizas se consideran la fibra. PROCEDIMIENTO: Pesar 2g de muestra en un vaso de 600 ml, hervir durante 30 min. con 200 ml de H2SO4 al 1,25%. Luego filtrar y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez. Aadir 200 ml de NaOH al 1,25% y hervirlo por 30 min. Ms (cuidar durante todo este tiempo). Posteriormente filtrar al vaco en una capsula de cermica porosa, lavando con agua destilada caliente. Luego poner a la estufa por 3 horas y pesar, a este peso se le llamara W 1. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgnica y obtener las cenizas y se pesa nuevamente, W 2. CLCULOS: Si W1 =Peso (g) de la muestra

W2 = Peso (g) de la materia insoluble Entonces: Contenido de fibra (%) = ((W1 W2))/2 x 100

4.8.5) CARBOHIDRATOS: Se obtiene por diferencia: Carbohidratos = 100- (% humedad + % protenas + % grasas +% cenizas + % fibra)

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) 4.8.6) NDICE DE ACIDEZ: La acidez de un producto natural se considera como acidas. Habitualmente se determina mediantes tcnicas de valoracin cido- base y se puede expresar como la cantidad equivalente de un cido caracterstico de este producto natural. Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado con un pH metro, no obstante este mtodo queda limitado a disoluciones acuosas. OBJETIVOS: Utilizar las tcnicas de valoracin para conocer la composicin en cidos de distintos productos naturales. MATERIALES: 1) Granatario y balanza de precisin 2) Matraz Erlenmeyer 250 ml 3) Vidrio de vasos de precipitados 4) Matraces aforados 5) Bureta y soporte de bureta 6) Pipetas 7) Probetas REACTIVOS: KOH en lentejas (riqueza = 85% Mm KOH=56,1) NaOH en lentejas (riqueza 97%, Mm =40) HCl (riqueza 35%; d = 1,18 Kg/L; Mm= 36; 5) Fenolftalena al 1% en etanol Ftalato cido de potasio su contenido en sustancias

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

MEZCLA 1:1 de etanol y ter diettico neutralizada exactamente con KOH 0,1 N y con fenolftalena como indicador Procedimiento experimental: Consiste en una valoracin cido- base Como reactivo valorante debe usarse una dilucin de NaOH 0,1 N estandarizada

previamente y como indicador se usa fenolftalena al 0,1% de etanol. Tomar 10g de la muestra exactamente verterlos en un matraz Erlenmeyer. Aadir con una probeta 100 ml de agua destilada. Aadir unas gotas de la disolucin de fenolftalena. Valorar NaOH 0,1 N segn el mismo procedimiento usado en la valoracin del aceite hasta viraje del indicador (coloracin rosa persistente durante unos 20seg.). Clculos:

Acidez %= Gx0.098x (85/100-H)

Cenizas

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4.9 ANLISIS MICROBIOLGICOS EN EL PRODUCTO FINAL Numeracin de Microorganismos aerobios mesfilos.: Mtodo horizontal para la numeracin de microorganismos. Tcnica de conteo de colonias a 30C. ISO 4833:2003 Numeracin de Mohos y levaduras: Gua general para la numeracin de mohos y levaduras. Tcnica de conteo de colonias a 25C. ISO 7954:1987. Numeracin de Coliformes totales y Escherichia coli. Mtodo rpido. Tcnica del Nmero ms probable. AOAC 992.30:2005. Deteccin de Salmonella spp. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. ISO -6579:2002 / Cor.1:2004.

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CAPITULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) A. SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 60C ESCALDADO a. INDICE DE MADUREZ DE LA LCUMA 0.5 kg f

b. CATEGORA DE LA LCUMA SEGN LA NTP 011.041:2007 Categora I

TABLA N03: Secado de Pulpa de Lcuma a 60C Madura Escaldo

c. SECADO DE LA PULPA DE LCUMA

Peso (g) 875 790.3 734.8 486.3 431.9 417 405.8 395.9 391.4 387

Materia Seca (%) 0.0 9.7 16.0 44.4 50.6 52.3 53.6 54.8 55.3 55.8

Humedad (%) 100.0 90.3 84.0 55.6 49.4 47.7 46.4 45.2 44.7 44.2

% Rendimiento

38.7

FUENTE: Elaboracin Propia

GRAFICO N01: Curva del Secado

Chart Title
Series1 Series2 120.0 100.0 90.3 84.0 55.6 44.4 16.0 50.6 49.4 52.3 47.7 53.6 46.4 54.8 45.2 55.3 44.7 100.0 80.0 55.860.0 44.240.0 20.0 0.0

9.7

0.0 11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:30 FUENTE: Elaboracin Propia

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B.

SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 60C SIN ESCALDADO a. INDICE DE MADUREZ DE LA LCUMA 0.5 kg f

b. CATEGORA DE LA LCUMA SEGN LA NTP 011.041:2007 Categora I

TABLA N04: Secado de Pulpa de Lcuma a 60C Madura sin Escaldo

c. SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 60C

Peso (g) 644.5 543.7 477.2 369.3 296.2 256.9 243.7 238.6 235 231.8

Materia Seca (%) 0.0 15.6 26.0 42.7 54.0 60.1 62.2 63.0 63.5 64.0

Humedad (%) 100.0 84.4 74.0 57.3 46.0 39.9 37.8 37.0 36.5 36.0

% Rendimiento

23.18

FUENTE: Elaboracin propia GRAFICO N 02: Curva del Secado

Chart Title
Series1 Series2

100.0 84.4 74.0 57.3 42.7 26.0 15.6 0.0 11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:30 54.0 46.0 60.1 39.9 62.2 37.8 63.0 37.0 63.5 36.5 64.0 36.0

FUENTE. Elaboracin Propia

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C. SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 70C SIN ESCALDADO a. NDICE DE MADUREZ DE LA LCUMA 0.5 kg f

b. CATEGORA DE LA LCUMA SEGN LA NTP 011.041:2007 Categora I

TABLA N05: Secado de Pulpa de Lcuma a 70C Madura sin Escaldo

c. SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 70C

Materia Seca (%) 0.0 20.3 34.0 42.7 48.8 50.5 52.0 52.3 Humedad (%) 100.0 79.7 66.0 57.3 51.2 49.5 48.0 47.7 % Rendimiento

Peso (g) 681.6 543.3 449.7 390.7 349.1 337.1 327 325.4

32.54

FUENTE: Elaboracin Propia

GRAFICO N03: Curva del Secado

Chart Title
Series1 Series2 120.0 100.0 79.7 66.0 34.0 20.3 0.0 11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:30 FUENTE: Elaboracin Propia 57.3 42.7 51.2 48.8 50.5 49.5 52.0 48.0 52.3 47.7 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0

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D. SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 70C ESCALDADO a. NDICE DE MADUREZ DE LA LCUMA 0.5 kg f

b. CATEGORA DE LA LCUMA SEGN LA NTP 011.041:2007 Categora I

TABLA N06: Secado de Pulpa de Lcuma a 70C Madura Escaldo

c. SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 70C

Materia Seca (%) 0.0 32.7 48.4 57.6 64.1 65.7 66.6 66.7 Humedad (%) 100.0 67.3 51.6 42.4 35.9 34.3 33.4 33.3 % Rendimiento

Peso (g) 779.1 524.2 401.9 330.5 280 267.2 260.4 259.2

25.92

FUENTE: Elaboracin propia

GRAFICO N04: Curva del secado

Chart Title
Series1 Series2 120.0 100.0 67.3 51.6 48.4 32.7 57.6 42.4 66.6 33.4 66.7 33.3 100.0 80.0 64.1 35.9 65.7 34.3 60.0 40.0 20.0 0.0 11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:30 FUENTE: Elaboracin propia 0.0

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

E.

SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 70C SIN ESCALDADO a. NDICE DE MADUREZ DE LA LCUMA 0.5 kg f

b. CATEGORA DE LA LCUMA SEGN LA NTP 011.041:2007 Categora I

TABLA N07: Secado de Pulpa de Lcuma a 70C madura sin Escaldo

c. SECADO DE LA PULPA DE LCUMA A 70C

Peso (g) 731.6

Materia Seca (%) 0.0

Humedad (%) 100.0

% Rendimiento

FUENTE: Elaboracin propia

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

Tabla N07: Identificacin de aspectos e impactos ambientales y oportunidades de mejora. Sub actividad Aspecto Impacto Oportunidades En el proceso Consumo de Agotamiento de Evitar los de elaboracin recurso (MP) recursos despilfarros natural planificando los recursos Al momento de Consumo de Agotamiento Utilizar los procesar energa del recurso de equipos elctrica energa cuando sea necesario Desemillado Generacin de Contaminacin Se puede descarte del suelo y aire utilizar para la compostera Limpieza de Consumo de Agotamiento Reutilizar el rea de agua del recurso agua proceso natural FUENTE: Elaboracin Propia

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

En la etapa del trozado se recomienda realizar la lcuma en hojuelas con un espesor (.).

Se recomienda que una vez, que la lcuma seca salga de la estufa sea molida inmediatamente para que no gane humedad.

Utilizar la lcuma de variedad seda ya contiene una sola pepa y no desperdiciamos mucha pulpa.

Almacenarlo a temperatura ambiente.

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CAPITULO VIII:

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

RECURSOS HUMANOS CONCEPTO

Es una empresa que cuenta con diversos tipos de recursos que le permiten funcionar y alcanzar sus metas. Los empleados, trabajadores y colaboradores son quienes conforman lo que se conoce como recursos humanos de una entidad. Al iniciar, la empresa contratara el nmero de personas suficientes para poder elaborar harina de lcuma, se contratara a personas que sepan sobre la elaboracin de este y se les dar capacitacin sobre como respetar nuestro entorno y de cmo protegerse durante las horas de trabajo y sobre el manejo de las herramientas para as poder evitar accidentes, posteriormente al personal se le dar un seguro social para satisfacer las necesidades de salud.

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

TABLA N 10: Numero de Personal

PROCESO Pesado Lavado Pelado/despepitado Trozado Secado Pulverizado1 Pulverizado2 Envasado Sellado Etiquetado/almacenado TOTAL

N DE PERSONAS 2

3 1

10
FUENTE: Elaboracin Propia

ELEMENTOS QUE FORMAN PARTE DE LA EMPRE

Materia prima directa Materiales Materia prima indirecta

lcuma

Bolsas de polietileno etiquetas

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Mano de obra

MOD

Obreros operarios

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

RMP

Pesado

Lavado

Trozado

Pesado

Pelado/desp epitado

SECADO

PULVERIZADO 1

PULVERIZADO 2

ALMACENADO

SELLADO

ENVASADO

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

Planta procesadora

Comedor

Vigilancia

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

rea de administracin

rea de RR. HH

Contabilidad

Secretaria

Jefe de produccin

Jefe de secado

Jefe de mantenimiento

Obreros

Aseguramiento de la seguridad

Supervisor

FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE LA EMPRESA CORTEZ/ZAMBRANO Pgina 47

ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

Gerente General: ser la persona encargada de la direccin y administracin de la empresa. Jefe de RR.HH.: Miembro que se encargar de velar y brindar las fuentes de empleo con el aprovechamiento y mejoramiento de las capacidades y habilidades de las personas. Secretaria: Es la persona proactiva y organizada que tendr la facilidad para interactuar libre de expresin tanto verbal como escrita en la empresa organizacional. Administrador: Optar por ver todos los recursos necesarios de la planta como ingresos y egresos del producto. Contador: persona que tendr el cargo de ver la parte financiera de la empresa. Jefe de produccin: El jefe de produccin supervisa las lneas de produccin durante todo el proceso, realiza la atencin a los proveedores, adems de estar a cargo del correcto funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo establecido, revisa el desempeo del personal as como el de la maquinaria y equipo de trabajo Supervisor de control: esta persona se ocupar de hacer revisiones e inspeccionar la parte productiva del proceso. Jefe de rea de secado: El jefe del rea de secado supervisa el control de secado que se requiere en un proceso ya que tiene que supervisar las temperaturas y tiempos.

Obreros: son las personas que se encargarn de realizar las actividades de los procesos correspondientes.

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) Almacenero: persona que estar en el rea logstica, se har responsable de ver y controlar los egresos e ingresos de los productos que sern distribuidos hacia su comercializacin.

COSTOS DE PRODUCCIN
TABLA N11: Equipos de proceso

EQUIPOS Y MUEBLES Balanza electrnica Marmita Mesa de trabajo Refractmetro Potencimetro Tina de acero inoxidable Tamizadores Cuchillos Tablas de picar Computadora Escritorios Sillas Instalacin de la planta. Secador de bandejas Faja transportadora Molino de martillo Molino de bolas Bomba de agua

Cantid ad 2 1 2 1 1 1 1 6 6 2 3 8

Valor (S/.) S/1,200 S/.8,600 S/.1, 700. S/.1200 S/.120 S/.2,990 S/.1,200 S/.5.00 S/.80 S/.2800 S/.1200 S/.120 S/.20000 S/ 12,150 S/. 6,500 14,000

Vida til (aos) 10 10 10 10 10 10 10 10 3 6 6 6 35 10 10 10 10 5

Depreciacin (anual) S/.120 S/.860 S/.170 S/.120 S/.12 S/.299 S/.120 S/.50 S/.26.67 S/.466.67 S/.200 S/.20 S/.571.43 S/1,215 S/650 S/1,400 S/1,500 S/580

Depreciacin (mensual) S/.10 S/.71.6 S/.41.6 S/.10 S/.1 S/24.9 S/.10 S/4.1. S/.2.22 S/.38.89 S/.16.67 S/.1,66 S/.47.62 S/101.25 54.16 S/116.6 S/125 S/48.3 S/ 725.57

1 1

S/15,000 1 S/2,900.00 TOTAL FUENTE: Elaboracin propia

Tabla N12: PARA UNIDAD DE HARINA DE LCUMA DE 100 gr CORTEZ/ZAMBRANO Pgina 49

ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

Materia prima Lcuma Bolsas de Polit.

Unidad Kg Unidad

Precio/u(s/.) 4.00 5.5

Cantidad por unidad 100 g 2

Costo por unidad S/. 0.4 0.8

Fuente: Elaboracin propia.

Total

S/. 1.2

Costo variable
costo de materia prima = S/.1.2. pago del personal por planilla = 0.10 total de costo unitario = 1.2 CVU=1.2+0.10 CVU= 1.3

Costos variable mensuales

Si la empresa procesa 50 000 unidades al mes CVM =50 000x 1.3

CVM=

65000

Costos fijos
CORTEZ /ZAMBRANO Pgina 50

ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata) TABLA N13: costos fijos mensuales

Concepto
Alquiler del local Transporte Publicidad Agua Luz Mantenimiento Planilla Impuestos Depreciacin Remuneracin

Costo /mes
S/ 800 S/ 150 S/ 100 S/150 S/150 S/ 150 S/ 800 S/ 1000 S/ 130 S/ 4200 S/7630

Total
FUENTE: Elaboracin propia

Costos fijos unitarios

CFU=costos fijos unitarios /cantidad de produccin CFU= 7630/50000 CFU= 0.1526

Costo total unitario

CTU= costo variable unitario + costos fijos unitario CTU = 1.3 + 0.1526 CTU= 1.4526

Precio de venta unitario

PVU= 20%(CTU) + (CTU) Pgina 51

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

PVU= 20%(1.4526) + (1.4526)

PVU= 0.29052 + 1.4526 PVU= 1.743122

Margen de contribucin
MC = precio de venta costo total unitario MC = 1.74312 -1.4526 MC = 0.29052

Punto de equilibrio
PE = costo fijo total /margen de contribucin PE = 7630/0.29052 PE 26263.3

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD
CORTEZ /ZAMBRANO

FEBRERO MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

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ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LA LCUMA (Pouteria Obovata)

SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

INFORMACIN

PLANTEAMIENTO INTRODUCCIN X PROBLEMTICA/OBJETIVOS JUSTIFICACIN X

X MARCO TERICO EXPERIMENTACIN X X X X X X X

COSTOS Y PRESUPUESTOS

BIBLIOGRAFA, CONCLUSIONES Y ANEXOS

PRESENTACIN Y SUSTENTACIN

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CAPITULO IX: REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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http://wiki.sumaqperu.com/es/L%C3%BAcuma wiki.sumaqperu.com/es/Lcuma lucuma-peru.blogspot.com/2010/.../propiedades-y-usos-de-la-lucuma wiki.sumaqperu.com/es/Lcuma .wikipedia.org/wiki/Pouteria_lucuma www.up.ed.pe/carrera/administracion/siteAsserts/..../12lucuma.pdfuni www.monografias.com Agricultura y Ganadera lalucumachirss.blogspot.com/.../la-lucuma-taxonomia-y-nombres-comun dspace.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1486/ING_443.pdf es.scribd.com/doc./136410892/lcuma-y-derivados www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html www.fim.uni.edu.pe/pdf/OBTENCION%20DE%20LUCUMArevista.pdf corporacin JARCON del Per www.fim.uni.edu.pe/pdf/OBTENCION%20DE%20LUCUMArevista.pdf

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CAPITULO X: ANEXOS

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