MONOGRAFIA

======================================================== CAPULI, STEVIA EN EL YOGURT ======================================================== ARROYO HILARIO, JUBERTH DAVID DAVID_AH@HOTMAIL.COM

2012

INDICE

PRESENTACION INTRODUCCION I. DEFINICION Y CAUSA 5

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1. GENERALES 1.1 DENOMINACIN 1.2 UBICACIN 1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO 2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO 2.1 IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARCE CAPULI STEVIA YOGURT COMPONENTES NUTRICIONALES 9

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II.

IDENTIFICACIN Y DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS 1. ANTECEDENTES 2. TECNOLOGIAS. CONCLUSIONES REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 11 14 15 10

PRESENTACIN

El proyecto se basa en el aprovechamiento de la proiedades del capul que tiene Este diminuto fruto proveniente de la serrana de nuestro pas, un alimento de aspecto muy similar al de un tomate pequeo, pero que a diferencia de este permanece encerrado en hojas doradas, con la stevia que Llega a ser hasta 300 veces ms dulces que el azcar, los glucsidos de esta especie no afectan la concentracin de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabticos y tiles en dietas hipocalricas. Los glucsidos ms concentrados son el estevisido (de 5% a 10%), el rebaudisido A (de 2% a 4%), el rebaudisido C (de 1% a 2%) y el dulcsimo A (de 0,5% a 1,0%)

INTRODUCCION

El proyecto se basa en el aprovechamiento del capul que tiene gran produccin en toda la zona del valle del Mantaro principalmente en zonas hmedas ya que muchas veces no es aprovechada industrialmente, con ese objetivo llevamos a cabo este proyecto en la cual es muy importante para dar a conocer sus propiedades nutricionales que son muy recomendados para los nios de acuerdo con este producto no se ha encontrado antecedentes de la elaboracin de este producto(yogurt de capul) este
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producto se basa de la mezcla del capul con la leche pasando por un proceso de elaboracin comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada.es importante hacer un producto consistente. Este estudio incluye una descripcin de las condiciones ambientales del rea donde se realizar el proyecto, las actividades de construccin de la planta, los impactos ambientales potenciales que han sido identificados por el desarrollo de estas actividades, el Plan de Manejo Ambiental y todas las normas de calidad, que van acompaadas de las Buenas Prcticas Manufactureras como base inicial para empezar la operacin de la planta sern detalladas en los respectivos captulos.

I. DEFINICION Y CAUSAS 1. GENERALES NOMBRE DEL PROYECTO Planta Elaboradora de productos lcteos CAPUFIQ S.R.L Aspectos Generales Clasificacin del Proyecto Carcter: Econmico Categora: Produccin
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Naturaleza: Implantacin Referencia: Proyecto privado rea de influencia y ubicacin A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Huancayo Regin Junn

1.1.

DENOMINACION Se eligi realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en los ltimos aos ha habido una mayor demanda, y aprovechar la

abundante materia prima (leche) que hay en la regin, lo que lo hace ms accesible la realizacin del mismo. El nombre CAPUFIQ describe las actividades que la empresa va a realizar, adems se caracteriza por ser un nombre corto, fcil de recordar y pronunciar. 1.2. UBICACIN REGION: PROVINCIA: DISTRITO: 1.3. Junn Huancayo El Tambo

NATURALEZA DEL PROYECTO En este proyecto se espera producir yogurt bebible de capul endulzado con stevia dirigido al consumo de la poblacin de la Universidad Nacional del Centro del Per, a jvenes universitarios (damas y varones) de estrato social medio bajo-medio alto.

2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO ESTUDIO PREVIOS: ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD. CUADRO DE FINANCIAMIENTO Concepto Financiamiento Interno Monto 5000 Porcentaje 25%
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Financiamiento Externo Inversion Total

15000 20000

75% 100.0%

Anlisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversin (75%), lo que puede hacer que losindicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados. CUADRO DE INVERSION Concepto Inversion Fija Tangible Inversion Fija Intangible Capital de Trabajo Inversion Total Monto 16714.50 1450.00 1835.50 20 000 Porcentaje 82.09% 7.25% 10.66% 100.0%

Anlisis: Se ve que nuestro proyecto de inversin (Planta Elaboradora de productos lcteos CAPUFIQ S.R.L)contiene un alto porcentaje de inversin fija tangible (en compra de maquinarias) de 82.09% y de capital detrabajo 10.66%. Presupuestos de Ingresos Periodo Ventas Precio Ingresos 1 637000 0.9 573300 2 637000 0.9 573300 3 637000 0.9 573300 4 637000 0.9 573300 5 637000 0.9 573300

Anlisis: Nuestra produccin de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por lo tanto nuestros ingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el horizonte de tiempo planeado, esto es debido a que nuestra produccin es pequea a la del mercado debido principalmente a la capacidad instalada que se obtiene de este proyecto. 2.1. IDENTIFICACIN Y DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE. LECHE FRESCA DE VACA

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[1] La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. [1] CAPUL Nombre cientfico: Physalis Peruviana Posee diferentes denominaciones, entre las ms comunes se encuentran el aguaymanto, el tomatito silvestre, capul, uchuva, uvilla o cereza de los andes. Ingles: Golden berry,cape gooseberry, giant groundcherry,
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Peruvian

groundcherry, peruvian cherry (U.S.), jam fruit (India), physalis.

Este diminuto fruto proveniente de la serrana de nuestro pas, un alimento de aspecto muy similar al de un tomate pequeo, pero que a diferencia de este permanece encerrado en hojas doradas. PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO El capul o aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y carbohidratos. Ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, fortalece el sistema inmunolgico, favorece la
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cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis. (4) El capul tiene una sustancia similar a la insulina, razn por la que es

apropiado para los diabticos. Tiene propiedades diurticas, sedativas y antireumticas. (3) STEVIA Conocida como caaj, estevia o azcar verde (Steviarebaudianabertoni) es una especie del gnero Stevia. En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco frtiles y de buen drenaje; es ligeramente acidfila. Requiere das largos, y mucho sol. Para efectos agrcolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el perodo seco. La cosecha se realiza justo antes de la floracin, para mantener la mxima concentracin posible de edulcorante en las hojas. Llega a ser hasta 300 veces ms dulces que el azcar, los glucsidos de esta especie no afectan la concentracin de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabticos y tiles en dietas hipocalricas. Los glucsidos ms concentrados son el estevisido (de 5% a 10%), el rebaudisido A (de 2% a 4%), el rebaudisido C (de 1% a 2%) y el dulcsimo A (de 0,5% a 1,0%). Su consumo tiene muchas vertientes: Como "antienvejecimiento" en cosmtica Como edulcorante, en forma de "glucsido de Stevia" (blanco puro), en presentaciones de polvo, lquido y en pequeos comprimidos Como medicacin natural, en forma de fermentado natural, con efecto antioxidante (o "ansiedad") destacado por creerse que es seis veces ms antioxidante que el reputado t verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio.(8) YOGURT
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El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.. El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. [9] Muchos de los componentes nutricionales de la leche mejoran mucho cuando se fermenta. Se produce alcohol y cido carbnico, tonificantes del sistema nervioso digestivo. Los minerales son ms fcilmente absorbibles. Se sintetiza vitamina B por parte de las bacterias de la leche fermentada. Aumenta la cantidad de vitamina B2 (riboflavina). Aumenta la cantidad de vitamina B12. Aparece un gran efecto bactericida. Las cepas de levaduras lcteas y de Lactobacilus producen una sustancia de tipo antibitico que acta como bacteriosttico (detiene el crecimiento)en la tuberculosis y tifus.[10] COMPONENTES NUTRICIONALES El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B y minerales, lo cual queda evidente en los datos que se presentan en este cuadro: [10] Tabla 1: Composicin qumica de la leche y yogurt
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Compuesto

Leche

Yogur De frutas 176 153 254

(mg/100 g) Entera Desnatada Entero Desnatado

Calcio Fsforo Sodio Potasio

119 94 50 152

121 95 52 145

145 114 47 186

150 118 51 192

II. METODO Y REVICION DE LA LITERATURA 1. ANTECEDENTES

ASTIASARAN (2003) La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo.[1]

MEYES (1988)dice que las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. [2]

TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboracin del yogurt es un arte muy antiguo que data de hace miles de aos, siendo posiblemente anterior a la domesticacin de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocan los fundamentos de las distintas fases de la produccin. [3]

MARTNEZ (2011) Es una planta que regula el azcar de la sangre, que reduce la presin arterial y que regula el aparato digestivo en general.
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Tambin acta favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce grasas en personas obesas.[4] 2. TECNOLOGIA Tecnologa para la elaboracin del yogurt Recepcin Previamente a la recepcin la leche es analizada

determinndose sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad, y acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque de recepcin de acero inoxidable, caso contrario la leche no ser aceptada para su recepcin. Filtracin La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin. Mezclado 1 A travs de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con agitacin (marmita) donde realiza con un calentamiento a 55C en la marmita para que haya una correcta disolucin del azcar. Pasteurizacin La mezcla se somete a un tratamiento trmico de

pasteurizacin en la misma marmita a temperatura de 72C por 10 minutos, en esta etapa la agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas. Enfriamiento 1.
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Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse mediante el aire del ambiente hasta la temperatura de incubacin de 43C, temperatura en la que actuar el cultivo lctico. Inoculacin Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una temperatura de 43C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermophilus) dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea Incubacin Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 horas a la temperatura acondicionada de 43C. Enfriamiento 2. En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a 18C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento. Coccin del fruto El fruto del capul previamente lavado es colocado en la marmitade coccin, aadindole azcar llevndose hasta hervor (85C por una hora) y concentracin como si fuera mermelada. Mezclado 2 En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4 minutos con el objeto de otorgarle las
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caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento. Envasado El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los envases son esterilizados y desinfectados previamente. Almacenamiento. Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a la temperatura de 4C.

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RESULTADOS La planta que es la stevia tiene un alto poder de endulzamiento que el azcar en 200 veses, y que ayuda a bajar el colesterol en la sangre. podemos obtener es que para el ao 2013 hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de 363850Kg/ao, esto nos indicar que slo se abastecera una porcin de la demanda insatisfecha.

CONCLUSIONES.

2.- Se puede observar que los factores de contaminacin tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo son mnimas por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible realizarlo. 3.- El sistema lcteo peruano, es un sector industrial alta mente atractivo para las empresas de porte, con una serie de caractersticas estructurales, que determinan una altsima barrera de entrada, falta de competitividad de la actividad primaria: el Estado no ha logrado implementar una asociatividad efectiva entre los ganaderos que consiga economas de escala y no pone orden en el mercado simulando una situacin de eficiencia econmica, lo que origina una rentabilidad.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA [1]http://casitodolacteo.blogspot.com/2011/07/producir-mas.html [2] http://www.tvo-peru.com/2010/07/el-aguaymanto/ [3]http://www.florurialperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:cap uli-o-aguaymanto&catid=36:productos-florurial&Itemid=56 [4] http://tradexbiz.com/usa/AGUAYMANTO.pdf [5] http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm [6]http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2008/03/valor-nutricional-delaguaymanto.html [7] http://www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval [8] HealtLibrary: Stevia [9]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANU FACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt [10]http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradi cion.pdf [11] Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092 INDECOPI y R.M.615-2003-SA/DM

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