PRACTICA DE LABORATORIO N08 NATILLAS, PREPARACION Y METODOS DE ENSAYO I.

OBJETIVOS: Es preparar un producto comestible como la natilla Evaluar sensorialmente los productos finales para detectar nuestra falla y aprender de ella. FUNDAMENTO TEORICO:

II.

LA NATILLA

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente azucares por evaporacin del agua contenida en la leche. Debe contener como mnimo 26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30% de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva la presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin. Las natillas son un postre lcteo muy extendido en la gastronoma espaola. Se trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azcar y aromas como la vainilla o el limn.

Natilla madrilea aromatizadas con canela

MATERIAS PRIMAS LECHE: La principal, materia prima para la elaboracion de natilla es la leche fresca, pudiendo utilizarse tambien leche en polvo.

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.

Leche para consumo Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.

AZUCARES: No se debe utilizar azucar blanca refinada, el azucar rubia transimite un sabor a chancaca. La proporcin de la leche a azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse mas azcar), y del lapso entre la produccion y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporacin, y por lo tanto, usar menos azcar). En leche de 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20 % de azcar(100 a 200g/L de leche); la cristalizacion de la azcar se evita aadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da una consistencia mas flexible y brillante a la natilla. La glucosa se aade disuelta en agua a unos 80 C, unos minutos antes de finalizar la coccin.

SUSTANCIAS AROMTICAS: Como aromatizantes se puede utilizar la vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc. BICARBONATO DE SODIO: Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, asi como para mejorar la presentacion del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 g 1 g de bicarbonato de sodio por litro de leche.

LA CHANCACA: Producto obtenido de la evaporacin de los jugos de la caa de azcar. Azcar cruda sin refinar, es decir melaza solidificada. De sus muchos usos tenemos, repostera, pastelera y bebidas, sobre todo para preparar miel es saborizada con hojas de higo, naranja, canela, etc. Elaboracin de un dulce o azcar natural

Procedimiento Todo comienza con la siembra de caa, que es la materia prima para este dulce ya sea natural o industrial, ms conocido como el azcar. La cosecha de la caa o cuando la caa ya est lista para la elaboracin de la chancaca, es cuando florea aproximadamente en un ao. Esta caa seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina artesanal que sirve para presionar o moler a la caa; mediante este procedimiento se extrae el jugo de la misma. El trapiche est confeccionado o construido de la siguiente manera: Est hecho de madera de espino. El drenaje que lleva en el medio es llamado madre y los de costado ejes, dos palos prendidos al suelo, llamados cureas, cuatro palos cruzados llamados cepos. El que se encarga del movimiento de los drenajes es el timn que est en la parte superior del trapiche, este es girado por una yunta o un caballo.

Una vez molida la caa el jugo cae sobre un batn o artesa. Luego pasa por un canal y cae en un depsito donde es llevado a la caldera El jugo es pasado a un perol, paila o un depsito grande en donde pueda hervir bien, a grandes temperaturas. Cuando ste caldo est hirviendo se procede a retirar los desechos, basuritas que pueda haber, esto se hace con una espumadera confeccionada de madera de un metro de longitud, la parte de la cuchara est hecho de calabazo o un mate partido por la mitad con huecos en la parte inferior.

El jugo de la caa es hervido casi medio da hasta que cambie de color algo amarillento y espeso, luego que ocurre esto, es retirado de la caldera. Despus de ser bien hervido el jugo de caa se procede a mover o batir el jugo hasta que coja consistencia, espesor. ste batido se da con una esptula en forma de remo, ya bien movido es llevado a las molduras. Las molduras son cuartones de madera, partidos en la mitad, que en su interior tienen hoyos en forma circular y contina, es en estos hoyos o moldes donde se base el jugo de la caa bien hervido y esperar el enfriamiento y secado del jugo de caa.

Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azcar slido.

Ya estando fro se produce al retiro del molde y esto se consigue volteando la madera para que todas las chancacas salgan

Una vez afuera del molde se envuelve la chancaca en forma de tapas, una con otra, de dos en dos. La chancaca es envuelta con hoja seca de pltano y las tiras o sogas son del mismo producto llamado capa. Finalmente la chancaca ya elaborada es llevada a la venta como azcar natural. Una chancaca vale entre 3 a 4 soles. Beneficios del consumo de CHANCACA No existe los aditivos y cada producto derivado varia solamente en la reduccin en el contenido de agua. En adicin a ser una fuente de comida tan rica en minerales como la miel, se ha descubierto que tambin tiene propiedades medicinales. Antiguas escrituras medicinales fechadas hace ya 2500 aos atrs, presentan los beneficios de la chancaca para la purificacin de la sangre, previene aflicciones reumticas y otros desordenes y posee muchas propiedades nutricionales. Usos de la chancaca o panela La panela o chancaca es un ingrediente importante en la gastronoma de Mesoamrica, Brasil, Colombia, Per, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboracin del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. La panela tambin se utiliza para elaborar bebidas, como el aguapanela, papeln con limn o aguadulce, bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limn, para su posterior consumo ya sea en fro o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela. Tambin es usada como un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en las zonas rurales. Variantes En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el caf, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejndola diluir en agua, bien sea caliente (que tambin puede prepararse con leche) o fra (a la que puede agregarse gotas de limn). Adems del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.

Panela diluyndose en agua. En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este pas es comn una variante de la limonada llamadapapeln con limn. Cabe destacar que aqu el nombre de panela se aplica para la de forma prismtica, y papeln para la forma cnica, siendo este ltimo un poco ms oscuro que la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco y majarete, entre otros. En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caa de azcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fra se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del pas es muy popular el agua de sapo que se prepara con limn y jengibre y usualmente se bebe fra. En otras regiones del pas es comn omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limn que es muy refrescante y se bebe fra. En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caa de azcar en panes prismticos, redondos o conos truncados que para su distribucin artesanal se envuelven en hojas secas de pltano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparacin de postres. En la dcada de los 60 todava su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el pas. En Guatemala la rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres tpicos de la regin, como caf de olla o el dulce tpico de coco con panela. En Mxico, la melaza slida de azcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del pas) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caa de azcar y canela acompaada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. Tambin se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene as una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del pas, para acompaar platillos salados.

En el Per la chancaca se usa para endulzar el champs, es el ingrediente bsico de la miel que acompaa a los picarones y al clebre Turrn de Doa Pepa. La chancaca se usa tambin para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeo casi igual al arroz con leche, que en vez de azcar, se endulza con chancaca), tambin se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfaote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa tambin para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente pltano y guayabas).

En Brasil, la rapadura se vende en tabletas. En Chile, la chancaca se hace no slo a partir de azcar de caa, sino tambin de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez fras en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le aade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limn y otras especias, segn el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello tambin depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y tambin los alfajores rellenos con chancaca tpicos en septiembre. Tambin suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almbar que se produce de los huesillos(duraznos deshidratados) para la bebda tpica de mote con huesillos. En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumn, donde una de las principales producciones es la caa de azcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y slido, llamado chancaca o tableta de miel de caa (porque tambin se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercana con Brasil donde se le conoce como raspadura. Nutricin La panela se considera un alimento que, a diferencia del azcar, que es bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de glucosa, fructosa, protenas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico y complejo B.6 A la panela se le atribuyen efectos muy benficos en el tratamiento de resfriados, tomndola en forma de bebida caliente de aguapanela con limn, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fra, es comnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta caloras y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia fsica. As mismo,

se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de lceras varicosas y la sinusitis.

LA MAICENA: La principal utilidad de la maicena en la cocina es como espesante, o sea para darle ms consistencia a las comidas, y por este motivo es comn utilizarla en recetas de salsas, por dar un ejemplo, para que no queden tan "aguachentas". La maicena se obtiene de la semilla del maz; o sea es almidn de maz (la parte alimenticia), tras moler este producto. Si te fijas, su nombre es similar al del maz, lo que no es casualidad. Dependiendo de lo que se busque lograr desde el punto de vista culinario, se suele preferir como espesante a la simple harina por formar una pelcula ms bien transparente frente al resultado ms opaco que da la harina. El efecto espesante de la maicena, de manera ms tcnica, se da debido a que las cadenas moleculares que la componen con el calor se juntan formando aglomeraciones, o sea el efecto deseado. Como tip de cocina, dependiendo del uso, la maicena se suele mezclar con agua ms bien fra fuera de la preparacin primero, para ir formando una pasta que luego se agrega a la receta (cuando se utiliza como espesante), en vez de agregarla directamente lo que puede formar grumos difciles de disolver. Y finalmente como dato interesante, te cuento que maicena no es una cosa en si misma, sino que es el nombre comercial del producto que termin siendo referente genrico del mismo; por lo mismo la encuentras con otros nombres como maizina, y ojo que si viajas a un pas de habla inglesa, debers preguntar por "corn starch", lo que traducido directamente es "almidn de maz".

AGUA: El agua no es un componente importante ya que sabemos esta no nutre solo hidrata, pero tambin conocemos que el agua es el solvente universal y por ello es utilizado para homogenizar la mezcla y solo aporta humedad y viscosidad al producto.

ESENCIA DE VAINILLA: La Vainilla es una esencia extraordinaria saborizante procesada a partir de las semillas de la orqudea. Se puede utilizar especialmente en cremas, pasteles, batidos, helados y otras exquisiteces de la cocina, aadiendo un aroma y sabor inigualables. Dentro de las propiedades de la vainilla, se encuentran:

El extracto natural de vainilla. Exquisito sabor y aroma. Ideal para preparar postres, batidos, dulces y bebidas.

La vainilla es la nica especia perteneciente a la aristocrtica familia de las orqudeas. Los tallos remontan por el ramaje de los rboles grandes a los que se enganchan por sus races areas. Las flores solo se abren durante un da y nicamente son fecundadas por una especie de abeja que vive en Mjico. En la actualidad la vainilla se planta en lugares como Madagascar, aunque tiene que ser polinizada artificialmente. Se reproducen por esquejes y no empiezan a producir hasta el 3er ao. Los frutos son largas cpsulas que miden una aproximacin de entre 16-30Cm. y se coleccionan antes de que maduren para impedir que stas se abran. El sabor y el increble aroma nos son muy reconocidos ya que se utiliza en muchas cosas, desde las bebidas carbnicas hasta pasteles, cremas, chocolates, productos lcteos, helados, batidos, dulces, entre otros. Dentro de las propiedades de la esencia de vainilla, se pueden destacar; El afrodisaco, Antisptico, Antidepresivo, Balsmico, Calmante, Cicatrizante, Estimulante, Digestivo, Desodorante, Relajante, Tranquilizante. Y adems puede servir como revitalizante del cuerpo, siendo muy afrodisaco, activa los sentidos y es excelente para esfuerzos fsicos o rituales mgicos para los que les interese.

PROCESOS FILTRADO: La leche fresca es sometida a filtrado en una tela limpia y hervida, con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.

NEUTRALIZACION: Una vez filtrada la leche se adiciona el bicarbonato de sodio a fin de disminuir la acidez de la leche y evitar que se coagule por efecto del calor durante la coccin. El fundamento de la neutralizacin, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coccin, generan cidos, que sumados a los ya presentes y a efecto de la evaporacion del agua de la leche, elevan la cocentracin de los mismos a un valor tal que provocarian la floculacin de las protenas, por lo que la leche destinada a la elaboracin de natilla se debe neutralizar hasta 12 o 13 D. COCCIN: Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporacin. El objetivo de la coccin en la elaboracin de natilla, es mezclar los componentes, evaporar el agua de la leche, el proceso consiste en: 1. Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de coccin. 2. Se adicionar la mitad del azcar a la mantequilla disuelta, comenzando a evaporar con agitacin hasta conseguir la caramelizacin. 3. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccion y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70 C.

4. Se adiciona el otro 50% y continuar la coccin hasta alcanzar el punto de natilla, para volmenes de hasta 300 lt, se puede mezclar todo el azcar, y bajo agitacin continua calentar el producto hasta obtener el punto final (prueba de la gota).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE NATILLA

Recepcin Filtrado
Margarina 2,5%, azcar 150 -220 g/L de leche, glucosa 45brix

Quemado Adicin de leche Concentrado Prueba de la gota Enfriado Envasado

Neutralizador: 2g bicarbonato de sodio / L leche

HISTORIA DE LA NATILLA Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, una idea bastante extendida es la que sita su nacimiento en los conventos a lo largo de Europa aunque se desconoce una fecha siquiera orientativa. Esta teora presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboracin, su reducido coste econmico y su riqueza alimentaria basada en grasas animales y protenas al contener huevos y leche. Por todo esto, constituira un plato idneo para los conventos, donde siempre ha existido cierta potenciacin en el desarrollo de la cocina dulce a la par de cierta cultura de austeridad que potenciaba la sobriedad en el yantar, lo que derivaba en el mximo aprovechamiento posible de los alimentos y sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos. Otras teoras sitan su origen en la repostera francesa debido a las frecuentes pocas doradas de las que fue protagonista. Su notabilidad comenz ya en la poca de la Repblica Romana dotando de ciertas directrices el estilo culinario que hoy conocemos como cocina mediterrnea pese a que en la actualidad no es principal su presencia en Francia. La posterior introduccin de las especias a lo largo de la Edad Media imprimi el singular carcter que tiene en la actualidad la cocina franca aunque no fue hasta el Renacimiento, que trajo consigo el retorno de los placeres mundanos en todos los mbitos de la vida cotidiana, el desarrollo fundamental de golosinas, pastelillos y dems manjares reposteros. En esta poca se especula la creacin, entre otras, de las natillas y su posterior evolucin (aadiendo canela, vainilla, etc.) durante el siglo XVIII, en el cual Francia experiment una apertura al mundo repentina y sorprendente. Todo esto, junto a un recin nacido espritu liberal, produjo un enriquecimiento muy importante de la mesa y modales en la Francia revolucionaria.

INGREDIENTES Y COMPOSICION Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y leche aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azcar, canela y limn. Dependiendo de la tradicin de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como queso fresco, galleta, caramelo, chocolate o coco rallado. Las natillas se suelen cocinar a fuego lento en un cazo, aunque segn ciertas recetas se pueden cocinar tambin al Mara, al horno, con o sin agua caliente, o incluso tambin en una olla a presin. El truco para que no cuajen los huevos consiste en no aadirlos directamente en el caso que previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que estn listas pero no demasiado para evitar que se corten; resulta difcil, puesto que la diferencia la pueden marcar tan solo unos 2C. El agua del bao Mara disminuye el calor y facilita que las natillas cuajen antes de tiempo. Tambin se venden natillas instantneas o de sobre aunque, si no llevan huevo, no son natillas autnticas. Debido a sus ingredientes hipocalricos, las natillas se definen por ser un plato sano y equilibrado, indicado a menudo en dietas de adelgazamiento o mantenimiento de peso.

Valores por 100 gramos

102 kcaloras 2,9 gramos de grasas 15,4 gramos de carbohidratos 3,7 gramos de protenas

La crema catalana es un postre derivado en el que se quema la superficie azucarada de la natilla con una paleta de hierro al rojo vivo. En el Pas Vasco, las natillas incluyen maicena para una mayor consistencia.

VARIANTES DE LA NATILLA Las natillas son una parte importante de la repostera de muchos pases incluidos el Reino Unido, Francia, Portugal, Espaa, Italia (donde se conocen como crema inglesa), y Australia. La palabra "natillas" en castellano tiene un significado muy concreto el cual se trata en este artculo. Sin embargo, su equivalente en otros idiomas cubre una amplia gama de cremas similares cuyos matices -tanto en la elaboracin como en la eleccin de los aromatizantes- le confieren a cada una su peculiaridad. Podemos citar entre otras el custardanglosajn, la crme anglaise, la crme anglaise colle y los derivados de la crema pastelera. No todas las natillas son dulces. En la gastronoma anglosajona y estadounidense, se emplea natillas mezcladas con otros ingredientes como relleno de tartas saladas. Algunos timbales y pasteles de verduras estn hechos con una base de natillas con ingredientes salados cortados en pedacitos. El chawanmushi es una natilla salada tpica de Japn, cocinada y servida en pequeas tazas individual.

Natilla en Colombia La natilla lleg a Colombia en la poca de la conquista cuando los colonos la trajeron de Espaa junto con otras costumbres, la natilla es un postre tpico de Antioquia y el eje cafetero, aunque se ha expandido a travs de todo el territorio nacional. A diferencia de la espaola, la Natilla Colombiana es a base de harina de maz, leche y panela, el huevo como ingrediente se perdi con el pasar de los aos en la natilla colombiana, sta tambin se suele servir como aperitivo en los das de la navidad y el ao nuevo para acompaar las comidas. Existe una pequea diferencia entre la natilla que se prepara en navidad y las dems natillas; la natilla navidea colombiana lleva panela, lo que hace que tenga una color acaramelado caracterstico, mayor consistencia y sabor dulce, convirtindose en uno de los platos navideos ms comunes en el pas. En poca Navidea, tambin se sirve la Natilla con buuelos, un frito de harina de trigo y maz. Por el contrario la natilla que se sirve como postre es blanca, su consistencia es muy blanda y su sabor no es muy notorio si se le consume sola, pero resalta los sabores de las salsas y dulces con los que se sirve. Se produce exitosamente a nivel industrial, ya sea como postre preparado o tambin se produce como polvo de mezcla lista para la preparacin casera (natilla navidea con panela), que es exportada a otros pases.

Natilla en Costa Rica Crema agria de bajo contenido en grasa (10-15%) que sirve para acompaar alguno de los platos tpicos del pas como el gallo pinto o simplemente para untar con pan. Aunque en Costa Rica se preparan postres a base de leche y huevos, aderezados con sabores como vainilla o limn, no son conocidos como "natillas". Este nombre se reserva para la tal crema, equivalente a lo que los angloamericanos conocen como "sour cream", que adems se suele consumir con tortillas, galletas de soda y pltanos maduros.

Natilla en Uruguay Bombn artesanal hecho con leche, azcar, manteca y esencias. Existen variantes con sabores como dulce de leche o chocolate. Para hacerla los ingredientes se mezclan al fuego lento hasta que toma su consistencia caracterstica. Luego se enfra dndole forma de rollo y se corta en trocitos que se envuelven de a uno en papel encerado. A diferencia de las otras natillas el postre uruguayo no lleva huevos.

RECETAS DE ELABORACION DE NATILLA RECETA: NATILLAS CASERAS Las natillas son un postre casero e internacional, por lo tanto existen muchas pequeas variaciones, dependiendo de la regin o simplemente de la costumbre de cada uno. As es que, esta es una de las posibilidades de las natillas caseras. Ingredientes para Natillas Caseras 8 personas:

12 yemas de huevo 3 l. de leche la corteza de 1 limn grande 12 cucharadas grandes de azcar canela en rama 1 cucharadita de canela en polvo maicena (opcional)

Pasos de la Receta Natillas Caseras: Paso 1: Se separan las yemas de las claras y se baten las 8 yemas con cuatro cucharadas de azcar hasta que estn espumosas y se reservan en un bol o tazn (ver trucos para la maicena) Paso 2: Se pone la leche en un cazo, con ocho cucharadas azcar, la piel del limn y la rama de canela. Se pone al fuego y vigilar antes de que arranque el hervor (cuando empieza a burbujear alrededor del caso). En ese momento la apartamos y pasamos al siguiente paso. Paso 3: Se coge la leche y se va echando lentamente en el bol donde tenamos las yemas de huevo y se van mezclando bien sin dejar de remover muy bien. Paso 4: Una vez integrada la mezcla volvemos a ponerlas al fuego, a fuego medio o bajo, y se va removiendo hasta que obtenemos una crema homognea (no dejar que hierva). Hay que llevar con cuidado, el secreto de este paso estar en que desaparezca la espuma que aparece en la superficie. Para esto tendremos que dar vueltas sin parar. Al final deberemos obtener una crema homognea y lisa (ver trucos al final de la receta) Paso 5: Cuando la crema conseguida est en su punto es aconsejable colarla por un colador grande y se pone en recipientes individuales (o en otro tipo). Paso 6: Se espolvorean con canela en polvo, se dejan enfriar y cuando estn fras se meten en la nevera. Paso 7: Si deseas las natillas con azcar quemado encima: echar una cucharada sopera de azcar sobre cada recipiente. Quemar el azcar un quemador para natillas (si no se dispone de ese quemador hacerlo con una paleta o cuchara bien caliente). Secretos, variantes y trucos:

1 cucharadita de maicena se agrega al las yemas y azcar para conseguir una

mezcla ms ligada y homognea. Si la mezcla no es homognea o lisa es aconsejable pasarla por la batidora para que la mezcla quede bien homognea. Si te gusta el sabor a vainilla tambin puede utilizarla para las natillas. Tambin puedes sustituir la ralladura de una naranja en vez del limn. En ambos casos lava muy bien las pieles.

NATILLAS COLOMBIANAS Ingredientes para la receta de Natillas Colombianas:

3 litros de leche 2 tazas y media de fcula de maz 2 vainas de vainilla para perfumar 1/2 Kg de panela raspada 2 cdas de mantequilla canela en polvo para decorar

Elaboracin de la receta: Paso 1: Mezclar en un bol el 1/2 litro de leche con la fcula de maz hasta obtener una pasta homognea. El resto de la leche se pone a hervir a fuego lento con la panela y la vainilla en rama, revolver regularmente hasta que rompa el hervor. Paso 2: Agregar la leche con la fcula y las dos cucharadas de mantequilla a la leche caliente, bajar el fuego y sin dejar de revolver se hace hervir durante 10 minutos. Volcar la preparacin en moldes individuales o bien en un molde grande, espolvorear con canela y dejar enfriar. Trucos, secretos y variantes para las Natillas Colombianas:

Para darle sabor a coco, se debe agregar el coco rallado en el momento de introducir la leche con la fcula en la leche que esta hirviendo. Combina muy bien con una cucharada de dulce de moras.

 NATILLA DE VAINILLA Y ANIS Ingredientes para Natillas de vainilla y ans:

50 cl de leche 5 yemas de huevo 120 gramos de azcar 5 cl de aceite de vainilla y ans Aceite de oliva

Cmo hacer Natillas de vainilla y ans paso a paso: 1. Calentar la leche sin dejar que rompa a hervir. Apartar del fuego y batir con los dos aceites (vainilla y ans) hasta ligar la mezcla. 2. Batir las cinco yemas de huevo con el azcar, hay que hacerlo hasta lograr una mezcla que est bien cremosa. 3. Agregar poco a poco la leche, batiendo constantemente, as se evitar que cuaje. Retirar del fuego en cuanto rompa a hervir. 4. Se deja enfriar y se vierte en copas o en recipientes de natillas (cuencos). Consejos y trucos para cocinar Natillas de vainilla y ans:

El aceite de ans tiende a mejorar las digestiones y le aceite de vainilla tiene un uso creciente entre los gourmets y chefs. Espolvorear con canela

 NATILLA DE TURRON Natillas con turrn triturado, nata, yemas, leche y azcar, al desmoldar se espolvorea con cacao y se decora con nata montada y laminas de almendras. Ingredientes para Natillas de turrn:

150g de turrn blando, 1/2 litro de leche , 1/2 litro de nata , 8 yemas de huevo , 150g de azcar

Cmo hacer Natillas de turrn paso a paso:

Poner a hervir la nata con el turrn troceado, triturar con una batidora elctrica cuando est caliente; con ayuda de unas varillas mezclar la leche con las yemas y el azcar. Poner al bao mara y dejar cocer muy lentamente, sin parar de remover, hasta que espese. Retirar del fuego y unir con la mezcla de turrn y nata. Disponer en recipientes individuales y dejar enfriar en el frigo. Desmoldar y espolvorear con cacao. Servir decorado con nata y almendra laminada.

NATILLA CATALANA Esta receta es de origen cataln aunque los franceses la convirtieron en el famoso cream brul agregando al final una fina capa de azcar caramelizada. Ingredientes para Natilla catalana:

2 tazas de crema espesa para batir 1 vaina de vainilla 2 yemas de huevo 3/4 de taza de azcar glass

Cmo hacer Natilla catalana paso a paso: Poner en bao mara las dos tazas de crema con la vaina de vainilla a calentar sin permitir que suelte el hervor. Posteriormente se retira del fuego y se le agrega el azcar glass incorporando poco a poco. En un tazn aparte se baten las yemas de huevo a punto de listn y se agregan a la

mezcla de crema batida tirndolas desde arriba para que caigan en forma de hilo utilizando la batidora hasta que se incorpore el huevo. Posteriormente en una jarra se pasa la mezcla utilizando un colador y rescatando la vaina de vainilla, la cual se abre con un cuchillo y se raspa incorporando la pulpa a la mezcla. Luego se vaca en pequeos recipientes de porcelana para hornear y se colocan en un recipiente para ponerlos otra vez a bao mara en el hora por una hora diez minutos. Se dejan enfriar y se colocan en el refrigerador por 3 hrs se sirven con fresas en el tope. Consejos y trucos para cocinar Natilla catalana: Tiran el huevo desde una distancia de unos 20 cm sobre el recipiente de la mezcla para que caiga a la mezcla como si fuera un hilo delgado y al mismo tiempo no dejar de batir para que esto permita que el huevo se incorpore correctamente a la mezcla sin formar grumos y posteriormente colar la mezcla para que cualquier grumo se quede en el cedazo.

NATILLA CUBANA Porciones: 6 Ingredientes:

4 tazas de leche 1 taza de azcar 6 cucharadas de maicena 1 cucharada de ralladura de limn 6 huevos 2 cucharadas de agua 1 raja de canela 1 cucharada de vainilla

Instrucciones: Hierva la leche con la canela, la sal y la ralladura de limn; djela refrescara temperatura ambiente. En otro recipiente bata las yemas huevos y el azcar. Disuelva la maicena en las dos cucharadas de agua. Mezcle los ingredientes excepto la vainilla, cocnelo a fuego mediano hasta que espese. Aada la vainilla, srvalo en platos de postre, espolvorelo con la canela en polvo. Srvalo fri.

 RECETA: PUR DE MANZANA Y CIRUELA CON NATILLAS Estas natillas estn hechas sin huevos, porque los bebs de esta edad no pueden tomar huevos. Ingredientes para hacer 20 porciones:

8 ciruelas, (ponerlas en remojo toda la noche 4 manzanas, que no sean cidas.

Ingredientes Natillas:

200 ml. de leche 1 cuchara de polvo de vainilla 1 cucharada (de las de caf/leche) de azcar

Paso 1: Hacer cocer a fuego lento las ciruelas, que han estado toda la noche en remojo, en esa misma agua. Paso 2: Luego se hace un pur de manzana: se pelan, cortan a cuartos y se les quita las pepitas a las manzanas. Se ponen en un cazo, se cobren con agua y se ponen a cocer durante 10 minutos, hasta que estn blanditas. Paso 3: Se meten en el robot: las manzanas cocidas (sin el agua sobrante), las ciruelas escurridas tambin y se baten juntas. Preparacin de las Natillas: Paso 1: Se ponen 175 ml. de leche en un cazo y se hace hervir. Se le aade el azcar y el polvo de la vainilla a la leche restante y se remueve hasta que est bien disuelto. Paso 2: Se juntan las dos leches ya fuera del fuego, removiendo lentamente. Paso 3: Se ponen en el fuego nuevamente hasta que espese Variantes y trucos: Una vez preparado todo, se echan por encima las natillas.

POSTRE CASERO DE CHOCOLATE, NATILLAS Y PACHARN

Esta receta es un rpido e imaginativo postre casero de chocolate, natillas, galletas y pacharn. Muy rpido de hacer si compramos unas natillas ya hechas. Ingredientes para Postre casero de chocolate, natillas y pacharn:

200 gramos de Galletas mara Patxarn 500 gramos Natillas Una tableta de chocolate puro

Cmo hacer Postre casero de chocolate, natillas y pacharn paso a paso: 1. El da anterior se dejan en remojo de Patxarn las galletas mara. 2. Se compran ya hechas unas natillas (tambin las puedes hacer caseras). Se preparan unas copas donde se vierte la masa de galletas maras empapadas y se agregan tambin las natillas. 3. Se elabora una pasta de chocolate puro al bao mara y cuando este derretido se vierte sobre las copas; 4. Se introducen las copas en el frigorfico y cuando estn fras y el chocolate slido se sirven. Consejos y trucos para cocinar Postre casero de chocolate, natillas y pacharn:

Si no te gusta el pacharn hazlo con otro licor (o incluso sin alcohol si se lo das a nios). Yo he probado coac, ron, incluso whisky con magnficos resultados. Tambin sale un delicioso sabor con licor de cerezas. Adornar las copas con frutos rojos

TARTA DE GALLETAS, NATILLAS Y MERMELADA Es una tarta muy fcil de hacer aunque es muy conocida se puede hacer de diferentes formas; esta es la ma. Tarta de capas de galletas mojadas en leche, untadas de mermeladas, con natillas encima y se cubre nuevamente con galletas mojadas en leche; se cubre con chocolate. Ingredientes para Tarta de galletas, natillas y mermelada:

mermelada 1bote, natillas , 2 litros de leche 1 paquete de galletas , chocolate en polvo (cacao), ans

Cmo hacer Tarta de galletas, natillas y mermelada paso a paso:

En un recipiente rectangular formar una capa de galletas mojando 1 galleta en leche y otra en ans. Encima de esta capa untamos mermelada, formar otra capa de galletas de igual forma a la anterior pero esta vez le echamos por encima natillas la cual hemos preparado con 3 vasos de leche y un sobre de natillas. Luego formamos otra capa de galletas de igual forma pero esta vez le echamos chocolate el cual hemos preparado con leche, azcar y cacao espeso. Las instrucciones del chocolate viene en el envase. As vamos haciendo capas hasta llegar a la superficie del recipiente. Listo

Tarta de capas de galletas mojadas en leche, untadas de mermeladas, con natillas encima y se cubre nuevamente con galletas mojadas en leche; se cubre con chocolate. Consejos y trucos para cocinar Tarta de galletas, natillas y mermelada: Las natillas y el chocolate procurar hacerlo al fuego suave y con paciencia as saldr mucho ms rico.

NATILLAS DE CHOCOLATE Ingredientes para Natillas de chocolate:

1/2 litro de leche , 2 yemas de huevo , 1 cucharada de harina de maz , Maicena , 4 onzas de chocolate sin leche (yo uso Nestl Postres sin leche ), 4 cucharadas de azcar , 2 cucharadas de agua caliente.

Cmo hacer Natillas de chocolate paso a paso:

Ponemos un cazo al fuego con las onzas de chocolate troceadas y las 2 cucharadas de agua, dejamos deshacer a fuego lento, moviendo con una cuchara de madera. Aparte ponemos otro caso al fuego con la leche y la mitad del azcar, movemos continuamente, con una cuchara de madera, hasta que empiece a hervir, entonces apartamos, en un bol mezclamos el azcar restante, con las yemas de huevo, y la maicena, cuando lo tengamos bien integrado, vamos echando cuchara a cuchara de la leche caliente, y mezclando bien para que los huevos no se cuajen. Cuando est bien integrado con unas cuantas cucharadas de leche, vertemos con cuidado sobre la leche con azcar, y ponemos al fuego, aadimos tambin el chocolate derretido, mezclamos bien y dejamos que espese, sin parar de remover, entonces vertemos en cuencos, dejamos enfriar, y luego metemos al fresco hasta el momento de servir.

Consejos y trucos para cocinar Natillas de chocolate:

Lo podemos servir acompaado de nata montada o almendras tostadas.

NATILLAS DE CHOCOLATE EN THERMOMIX Ingredientes para Natillas de chocolate en Thermomix:

50g de chocolate puro troceado. 500g de leche. 20g de azcar .

20g de maicena. 1 huevo . galletas para el fondo del molde

Cmo hacer Natillas de chocolate en Thermomix paso a paso: 1. Poner el chocolate en el vaso picar 10 segn, poner la mariposa aadir el resto de ingredientes y programar 7 minutos, 100 C. 2. Verter sobre el molde que habremos puesto galletas en el fondo.

COPA DE CHOCOLATE CON NATILLAS DE NARANJA Deliciosa mousse de chocolate con natillas de naranja, dulce, refrescante y divertida. Ingredientes para Copa de chocolate con natillas de naranja: Para la masa de chocolate:

125g de chocolate para postres 150 gr de nata montada 100g de azcar 3 yemas de huevo

Para las natillas :

1/4l de leche templada 100g de azcar en terrn 2 naranjas de zumo 1 cucharadita de maicena 4 yemas de huevo 3 hojas de gelatina

Cmo hacer Copa de chocolate con natillas de naranja paso a paso:

Primero prepararemos un almbar con el azcar y medio vaso de agua. Fundimos el chocolate troceado al bao mara; una vez fundido le aadimos las yemas y lo mezclamos bien. A continuacin aadimos el almbar y removemos continuamente, le agregamos la nata montada, lo mezclamos todo bien y lo repartimos en copas. Por ltimo dejaremos las copas enfriando en la nevera, para que coja consistencia la mousse. Para preparar las natillas: primero frotaremos los terrones de azcar en las naranjas hasta que se empapen de su jugo para luego exprimirlas. Pondremos los terrones en un cazo al fuego con la leche y cuando empiece a hervir, la retiraremos dejndola infusionar durante unos minutos. A continuacin, incorporaremos las yemas y la maicena disuelta en el zumo de la naranja, mezclamos bien y pasamos el resultado por un colador fino para eliminarle las impurezas del zumo de las naranjas. Coceremos la mezcla anterior al bao mara, removiendo continuamente hasta que las natillas empiecen a esperar y en este momento aadiremos la gelatina

(que anteriormente habremos puesto a remojo en agua fra) y removeremos hasta que se disuelva perfectamente. Dejamos enfriar las natillas y una vez fras, las repartiremos sobre la mousse de chocolate. Para la decoracin: en este caso yo he usado dos Micados de chocolate y una espiral de barquillo, pero se puede usar lo que prefieras.

NATILLAS DE NARANJA Las tradicionales natillas, pero con sabor a naranja, muy buenas. Ingredientes para Natillas de naranja:

4 huevos , 150 gramos de azcar , 1 cucharada de harina Maicena , la ralladura de una naranja 750 ml de leche.

Cmo hacer Natillas de naranja paso a paso:

En el vaso de la batidora ponemos todos los ingredientes y batimos hasta conseguir una crema suave. A continuacin ponemos en un cazo y dejamos hacer a fuego lento, no debe llegar a hervir, movindola con las varillas, cuando veamos que espesa, apartamos y servimos en cuencos individuales. Dejamos enfriar y servimos adornados con nata montada, estn buensimas.

 ISLA DE NATILLA DE CHOCOLATE Y MERENGUE Ingredientes para Isla de natilla de chocolate y merengue:

1 litro de leche 1 limn la piel sin blanco 2 ramas de canela 4 cucharadas de soperas de azcar 2 cucharadas de maicena 4 yemas de huevo las 4 claras de los huevos 2 cucharadas mas de azcar para el merengue 1 crema de chocolate hecha.

Cmo hacer Isla de natilla de chocolate y merengue paso a paso:

Ponemos a cocer medio litro de leche con la piel de limn y la canela. Mientras en el vaso del minipimer ponemos el otro medio litro de leche las yemas, el azcar, la maicena y si las van a tomar mayores un poquito de coac. Lo batimos todo bien. Cuando la leche hierva retiramos la piel de limn, la canela y echamos poco a poco la mezcla del vaso del minipimer y vamos moviendo poco a poco a fuego medio hasta que espese, cuando empiece a hervir retiramos. Lo colocamos en platitos decorativos y volvemos a batir en el minipimer las claras con azcar hasta que queden bien espesas, colocamos montoncitos de la clara como una isla en medio y rociamos con crema de chocolate ya hecha.

 NATILLAS RICAS CON MERENGUE

Se preparan las natillas como la receta tradicional pero se cubren con conos de merengues. Ingredientes para Natillas ricas con merengue:

6 huevos , 1 limn , 5 cdas de leche , 100g de azcar , azcar lustre, mantequilla

Cmo hacer Natillas ricas con merengue paso a paso:

Mezclamos las yemas de los huevos con el azcar y rallar la corteza de limn. Hervir la leche y una vez templada, aadir poco a poco, removiendo constantemente: agregar las ralladuras de corteza de limn. Colocamos la mezcla al bao mara y removerla con una cuchara de madera. Batimos las claras de los huevos a punto de nieve, agregarles el azcar lustre y rociarlas con unas gotas de limn. Formar 6 conos con el merengue, enmantecar ligeramente la placa del horno y doramos los merengues. Repartir la natilla en cazuelitas de barro y colocar encima los conos de merengue y servir.

NATILLA CON MAZ Natillas con maz molido endulzado con panela y aromatizado con canela, se pueden hacer con distintos sabores, se sirven bienes fros acompaados de salsa de mora. Ingredientes para Natilla:

2 lbr. maz blanco cocido, no muy blando, desde el da anterior 20 tza. leche 2 lbr. panela 4 astillas de canela

Cmo hacer Natilla paso a paso:

En un procesador moler el maz, incorporar la leche y tamizar, procesar el cuncho nuevamente y tamizar (repetir sta operacin hasta que quede limpio). En un olla incorporar la preparacin anterior, la panela, la canela, cocinar a fuego medio, revolver constantemente con cuchara de madera (para que no se pegue y se forme grumos) hasta que se vea el fondo del olla. Incorporar en un molde desmontable, dejar enfriar y refrigerar.

Consejos y trucos para cocinar Natilla:

OPCIONAL: Cuando ya est la mezcla en el punto napa se le puede incorporar uvas pasas, coco rallado. SABORES: Arequipe, Vainilla, Caramelo, Amaretto, Aguardiente, Panela, Canela, etc. SALSAS: La salsa ms recomendada es la de Mora.

NATILLAS RUSAS Las natillas son un postre casero que encanta a pequeos y mayores. Ingredientes para Natillas Rusas:

8 cdas de leche condensada 5 yemas de huevo crudas 100 gramos de nata 1 cdas pequea de harina de maz 1 corteza de limn 2 cdas de azcar

Cmo hacer Natillas Rusas paso a paso:

Batir las yemas de un cuenco hondo Disolver la harina en un vaso de agua fra y aadir a las yemas Poner medio litro de agua en una cazuela y aadir la leche condensada y la corteza de limn. Poner la olla en el fuego y cuando empiece a estar caliente, verter lentamente y remover sin parar con una cuchara de madera sobre las yemas de huevos. Cocer al bao Mara y remover siempre hacia el mismo lado hasta que se espesen con cuidado de que no se corten. Fuera del fuego aadir la nata batida con dos cucharadas de azcar y retirar la corteza de limn. Servirlas en copas y colocarlas en la nevera hasta que se enfren.

Consejos y trucos para cocinar Natillas Rusas:

Echar un poco de canela en polvo encima de la nata.

 NATILLA DE LA ABUELA Ingredientes para Natilla de la abuela:

2 Paquetes de galletas 1 Tableta de chocolate de taza 1 y 1/4 de litro de leche 1/2 taza de azcar 1/2 taza de almidn de maz o Maicena

Cmo hacer Natilla de la abuela paso a paso:

Colocar la leche al fuego en una cacerola no de Tefln, cuando este tibia agregar toda la tableta de chocolate en trozos, luego el almidn disolverlo con 1/2 tasita de leche y agregarlo al chocolate con leche. Agregar el azcar y seguir revolviendo sin parar porque se hacen grumos, esperar hasta que la mezcla comience a burbujear y retirar del fuego. Colocar una capa delgada de la crema de chocolate en el fondo del envase refractario. Remojar vuelta y vuelta en leche (a temperatura ambiente) las galletas de la capa que se colocara encima de la crema, e ir haciendo capas, de crema de chocolate y luego de galleta hasta terminar con toping de crema de chocolate. Rociar con lluvia de chocolate y llevar a la nevera por mnimo de 4 horas, servir.

NATILLAS CON CASCARA DE NARANJA

INGREDIENTES (6 personas):

6 huevos 1 litro de leche 10 cucharadas de azcar 1/2 sobre de "flann el nio"

1 palito de canela 1 cscara de naranja Galletas y Canela molida

PREPARACIN: Separamos las claras de las yemas, y batimos estas ltimas con un poco de leche y el azcar hasta que estn espumosas. Deshacemos el flann en un poco de leche y reservamos. Ponemos el resto de la leche a calentar junto a la canela y la cscara de naranja. Aadimos el flann disuelto en la leche. Incorporamos el batido de yemas, pasndolo por un colador y removemos sin parar hasta que espesen. Vertemos las natillas en el cuenco y ponemos una galleta. Espolvoreamos de canela molida y listas.

NATILLAS CON MANZANAS AL CARAMELO

INGREDIENTES (6 personas):

1Kg Manzana Golden 120 gramos de Azcar Agua Natillas Caramelo Rebajado

PREPARACIN: Primero de todo lavar las manzanas en abundante agua. Cocer las manzanas peladas y sin corazn (tambin pueden ir en cuartos) en agua con el azcar. Por otro lado se elaboran unas natillas. A la hora de servir se coloca una base de natillas en un bol o recipiente similar y encima las manzanas cocidas. Todo ello se presenta decorado por encima con caramelo rubio rebajado.

 NATILLAS RPIDAS DE VAINILLA

INGREDIENTES (6 personas): 1 litro batido de vainilla 5 cucharadas azcar 1 cucharada postre harina de maz 7 bizcochos canela PREPARACIN: Estas son unas natillas para una emergencia, que viene alguien a cenar de imprevisto y no tienes nada, pues las haces y quedas como una anfitriona de lujo. Pon el litro de batido de vainilla a calentar, menos una tacita en la que habrs desecho la harina de maz, le aades el azcar y la harina de maz disuelta, y una pizca de canela, cuando hierva apartar y echar en cazuelitas individuales, adornar con bizcochos y espolvorear con canela.

 NATILLA BICOLOR

INGREDIENTES (6 personas): 600 cc. de leche 200 gr. de azcar 1 sobre de flan (sin azcar) 2 yemas de huevo 2 cucharadas de cacao PREPARACIN: Primero mezcla el azcar con el flan y aade las yemas. Vierte la leche y cuece hasta que espese. A continuacin, divide el preparado en dos partes. En una de ellas, mezcla el cacao. Vierte en una copa ancha un cucharn del primer sabor y dejar enfriar. Y ya por ltimo vierte otro cucharn del segundo sabor y deja en la nevera. Sirve bien fro y decora con virutas de chocolate.

ELABORACION DE NATILLA CON MANI, COCO Y ALMENDRAS A BASE

DE SUERO DE LECHE
EL SUERO DE LECHE El suero que resulta de la coagulacin de la leche contiene valiosas materias como protenas, lactosas y sales minerales lo que nos abre camino para elaborar productos a base de este, ya que nuestro pas es uno de los que no tiene tecnologa para el buen aprovechamiento de esta materia prima. Una de las razones por las cuales nos motivo a hacer un nuevo producto y aprovechar esto que a diario un milln de nicaragenses desechan u ocupan de comida para sus animales es la cantidad de protenas que posee como las albumina, globulina y residuos de casena. Las natillas son dulces a base de de leche (cabra, vaca o bfalo) en esta ocasin la novedad y gran diferencia de este producto es elaborarlo con suero de leche de vaca

combinada con diferentes semillas secas de color marrn muy oscura y de consistencia viscosa. Sus costos de produccin son bajos ya que la materia prima es de gran disponibilidad en el sector lcteo Nicaragense y que a la vez sirve como un complemento nutritivo para todas las edades que pueden tener una gran oferta y demanda entre sus consumidores. Adems el tiempo de elaboracin es corto y con facilidad de adquirir los conocimientos de elaboracin y formulacin con una asistencia tcnica sencilla. El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. Son productos que, gracias al contenido en lactoalbminas, lactoglobulinas y lactosa, adems de aportar una parte importante de las necesidades proteicas de la dieta, suponen una importante fuente energtica. La lactosa, adems, favorece la acidificacin gstrica y el mantenimiento de la flora lctica intestinal, mejorando adems la solubilidad y digestibilidad de la protena, as como del calcio (Mahan y Newton 1993). 1) TIPOS DE SUEROS Existen dos clases de suero: el dulce y el cido los cuales dependen de los mtodos anticonceptivos empleados para la coagulacin de la leche. Lactosuero dulce: Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que permite estimar los valores medios de composicin. . La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

Lactosuero cido: Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de para caseinato clcico, produciendo lactato clcico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la

fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie. NATILLAS: Son dulces a base de suero de leche de vaca de color marrn muy oscuro, consistencia viscosa que se pueden combinar con diferentes tipos de semillas secas y harina de arroz con gran valor nutritivo por poseer las protenas del suero. Es elaborada a base de suero dulce despus de la coagulacin por va enzimtica de la leche de vaca.

TIPOS DE REACCIONES REACCION DE MAILLARD:

Cuando se quiere fabricar un color marrn oscuro, adicionalmente se debe agregar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que se d la reaccin de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del mar, por causa del descenso de la temperatura de evaporacin del suero. Esta interesante reaccin, cuyo mecanismo no es an hoy totalmente conocido, despus de 50 aos de investigaciones, ha sido la causa de graves problemas en la tecnologa alimenticia donde se hallan presentes en medio alcalinos, protenas, azcares y calor. Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2) reaccionan con los azcares reductores, se forma toda una serie de sustancias, que si bien son incoloras por s, pronto se polimerizan formando compuestos de marcada coloracin. El calor y el pH elevado (por encima de 7) aceleran la reaccin. Un ejemplo tpico conteniendo grupos amino lo dan los aminocidos o componentes simples de las protenas como los pptidos. La lisina, presente en la casena de la leche, manifiesta una fuerte reaccin de Maillard en presencia de lactosa y dextrosa. Combinado el orden de reactividad de los diversos azcares frente a los aminocidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados: Las pentosas son los azcares ms activos conocidos. De los disacridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares pero mucho menos pronunciadas que los monosacridos. La sacarosa es totalmente inactiva. En ausencia de aminocidos, los azcares con funciones cetona son ms reactivos que los que poseen grupos aldehdo.

REACCION DE CRISTALIZACION DE AZUCARES: La lactosa puede cristalizar en las natillas porque gran parte del agua es congelada y por tanto no disponible para mantener la lactosa en solucin. La lactosa es la fuente potencial de cido lctico, en la medicin de los microorganismos lcticos, disminuye cuando se cuaja en la fabricacin de queso, la lactosa permanece separada industrialmente. Por esta razn todos los quesos que son obtenidos por sinresis de la cuajada son pobres en lactosa. La lactosa o azcar de leche, la cual se halla generalmente en proporcin que vara de 4.67 a 5.04 % de la leche, es de baja solubilidad, a temperatura ambiente.

1 gramo se disuelve en 4.9 cc. de agua ya que la leche se acidifica por la lactosa. Cuando la leche se adiciona en el suero del que puede tener soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la elaboracin de natillas. Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboracin de natillas es la arenosidad causada por la precipitacin de la lactosa o azcar de leche.

ACIDEZ: Juega un papel importante la acidez de la leche, pues durante el proceso de concentracin, la acidez lctica siendo fija, aumenta en valores totales, pudiendo sobrepasar el punto isoelctrico en que precipitan las protenas presentes y originndose as granulosidad (rumos de protena) que perjudica su textura. Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, por adicin de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o Carbonato de Calcio)

RECOMENDACIONES. El suero debe de ser despus de una coagulacin enzimtica. Tomar el control de tiempo y lo ms importante temperatura para no tener una precipitacin de las protenas. Mantener el control de acidez y PH de acuerdo con las normas. Esto lo puede regular con adicin de bicarbonato de sodio.

III.

PARTE EXPERIMENTAL

ELABORACIN DE NATILLAS 3.1. Materiales e insumos Materiales Colador Balanza Ollas envases Cocinilla Paleta de madera

Insumos Leche (1 lt) Azcar (125 gr) Chancaca (250 gr) Azcar blanca (500 gr) Agua (60 ml) Maicena (1cdta.) Bicarbonato de sodio ( cdta.) Esencia de vainilla ( cdta.)

PROCEDIMIENTO: Hervir en una olla la leche fresca, agregar el bicarbonato, mezclar y dejar reposar.

Poner en una olla al fuego y prepara una miel con la chancaca, el agua y el azcar moviendo con cuchara de palo. Diluido el azcar, colar y poner al fuego nuevamente.

Agregar a la miel la leche hirviendo, la maicena disuelta en agua, la esencia de vainilla y mover constantemente hasta tomar punto. Las natillas estarn listas cuando hayan adquirido una coloracin caramelo y cuando se pueda observar el fondo de la olla al moverla.

Envasar, enfriar y tapar. Servir frio.

Observaciones: Una vez la natilla en frio, esta se cristalizo. Suponemos que haya sido por la cantidad de bicarbonato de sodio que se aadi, a deber ser sido insuficiente.

IV.

CONCLUSIONES

Se obtuvieron los siguientes resultados acerca la natilla preparada: Sabor: caracterstico (a caramelo, similar al del manjar blanco) Textura: aceptable (firme y elstica) Olor: caracterstico (a leche y azcar) Color: color caracterstico(castao) Sabor: dulce caracterstico (leche y chancaca)

V.

BIBLIOGRAFIA Julio Alarcn Rodrguez - QUIMIALIMENTARIA IESTP NUEVA ESPERANZA - La Libertad Per 2012 Pginas web consultadas: http://es.scribd.com/doc/36162479/ELABORACION-DE-NATILLA http://es.wikipedia.org/wiki/Natillas http://www.juanperez.com/cocina/natilla.html http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-colombiana/natillas.htm http://www.mis-recetas.org/recetas/show/1144-natillas-de-vainilla-y-anis http://www.mis-recetas.org/recetas/show/3241-natillas-de-turron http://www.mis-recetas.org/recetas/show/3422-natilla-catalana http://www.euroresidentes.com/Recetas/comidas-bebes/pure-manzana-ciruelacon-natillas.htm http://www.mis-recetas.org/recetas/show/3536-tarta-de-galletas-natillas-ymermelada http://www.mis-recetas.org/recetas/show/25811-natillas-de-chocolate-enthermomix http://www.mis-recetas.org/recetas/show/14171-natillas-de-naranja-superfaciles http://www.mis-recetas.org/recetas/show/8893-natillas-rusas http://www.mis-recetas.org/recetas/show/13579-natilla-de-la-abuela http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm