Analiza proteomic a berii pentru controlul calitii i cultivarea orzului de mal

Abstract Pentru analiza berii i a proteomelor din mustul de bere s-au folosit o serie de proceduri proteomice printre care electroforeza n gel bidimensional combinat cu spectrometrie de mas (MS), prefracionare urmat de electroforez n gel i MS si cromatografie lichid prin secvenializarea shotgun fr gel-MS/MS. Aceste investigaii au detectat o serie de specii de proteine n bere i must de bere, din orz i drojdie i ocazional din orez i mlai. Dintre aceste proteine, BDAI-1 (inhibitor alfa amilaz dimeric al orzului), inhibitor tipsin al orzuluiprecursor Cme (BTI-Cme) i thioredoxina drojdiei au fost identificate ca factori responsabili pentru calitile berii precum spuma i limpezimea. Mai mult, au fost identificate i un numr de polipeptide derivate din hordein implicate n boala celiac. Printre aceste proteine si peptide au fost caracterizate modificri precum glicarea i digestia parial n mai multe proteine precum proteina pentru transfer lipide (LTP) i proteina Z. Aceste descoperiri pot oferi noi unelte pentru mbuntirea controlului calitii n timpul procesului de producie a berii i pot mbuntii selecia n cultivarea orzului de mal.

1. Introducere Berea este una din cele mai vechi si consumat la scar larg bautur alcoolic din lume. O metod de producere a berii a fost scris pe o tabl de lut de ctre sumerieni n anul 3000 .Hr., care descria producerea de "pine de bere" prin amestecarea i fierberea finii de orz cu ap i apoi adaugarea de ap la "pinea de bere". Ulterior s-a produs i o form primitiv de bere prin fermentaie alcoolic. Babilonienii adugau uneori ierburi berii, inclusiv hamei slbatic. Metodele i reetele au fost mbuntite pe parcursul timpului. n prezent berea este produs cu materie brut precum mal de orz, hamei i adjuvani/adjunci precum gru, orez si porumb. Orzul (Hordeum vulgare) este cultivat n toat lumea mai puin la tropice iar n 2009 s-au produs 123 de milioane de tone de orz (http://faostat.fao.org). n afar de mal si industria berii, orzul mai este folosit i ca aliment i nutre pentru animale. Studiile asupra orzului din domenii precum genomica, transcriptomia i proteomia au fost desfurate n mod extensiv deoarece orzul este un genom model pentru Triticeae, care includ grul, secara i triticalele. Dei orzul are un genom diploid mare de 5 giga baze, majoritatea secvenei genomului orzului a fost publicat. Aceste seturi de date au un mare impact asupra analizelor asupra orzului din domeniile de mai sus. Producia berii ncepe cu mluirea boabelor de orz urmat de zdrobire, fierberea mustului de bere, fermentarea i maturarea. n timpul mluirii coninutul de ap al boabelor de orz este de aproximativ 38%-45% dup nmuiere. Ulterior boabele germineaz n 4-6 zile. Pe durata

acestor etape sunt activate cteva enzime incluznd proteaza, amilaza si -glucanaza i sunt modificate unele proteine. Malul verde este apoi copt. Temperatura coacerii depinde de tipul de mal, ex: pilsner (aproximativ 80 C), caramel (aproximativ 140 C), sau maluri negre (200 C), n funcie de nivelul reaciei Maillard al fiecreia. n timpul brasajului, malul mcinat este amestecat cu ap i uneori enzime precum -glucanaz, amilaz i pululanaz (jur c aa scrie! :)) au uitat ins un u) la o temperatur controlat pentru a produce mustul de bere. Brasajul are dou etape principale: cea a proteinelor (hidroliza proteinelor) i cea a zaharificrii (zaharificarea amidonului). n timpul etapei proteinelor (45C - 60 C) proteinele sunt modificate i descompuse de proteazele malului n aminoacizi i peptide cu greutate molecular sczut, care furnizeaz o surs de azot pentru drojdia de bere. n timpul etapei de zaharificare (65 C), amidonul este descompus n maltoz de ctre -amilaze pentru a furniza surse de carbon pentru drojdia de bere. Temperatura optim pentru activitatea -amilazei este 55-63 C i stabilitatea termic a acesteia i influeneaz activitatea enzimatic. n rndul variettilor de orz cultivate sunt cunoscute diferite niveluri de termostabilitate. Coninutul de maltoz influeneaz direct fermentabilitatea, drept urmare varietile cu termostabilitate mai mare a -amilazei ar putea avea fermentabilitate mai mare. Temperatura de brasaj afecteaz cateva dintre caracteristicile de calitate precum stabilitatea spumei si fermentabilitatea deoarece gradul de descompunere al proteinelor depinde de temperatura de brasaj. Dup filtrare mustul de bere este fiert. Principalele obiective ale fiertului sunt coagularea proteinelor, dezactivarea enzimelor din mal i extracia componentelor din hamei. Pe parcursul acestei etape unele proteine sunt coagulate, denaturate i modificate. Temperatura de fierbere a mustului de bere poate afecta stabilitatea spumei. n timpul fermentrii, alcoolul este produs de ctre drojdia de bere i unele proteine din drojdie sunt eliberate n bere. n timpul etapelor de producere a berii profilurile proteinelor se schimb foarte mult n termeni de degradare, coagulare i modificare incluznd digestie, glicare si acilare parial.(Fig. 1) Analiza proteomelor a fost aplicat ntr-un numr de investigaii alimentare. Aceast metod folosea iniial electroforeza bidimensional n gel (2DE) i/sau cromatografia lichid (LC) combinat cu spectrometria de mas (MS). Tehnici MS recente de mare sensitivitate precum desorbia ionizat laser asistat de matrice (MALDI) i ionizarea electrospray (ESI) au accelerat folosirea analizei preoteomelor la diverse organisme i alimente inclusiv berea. Pe parcursul analizei, secvenele proteinice si nucleotidice ale genelor int sunt de importan primar pentru identificarea speciilor de proteine. Din acest punct de vedere, cercetrile in domeniul genomic au promovat aplicarea proteomiei n tiina alimentar. n timpul analizelor proteomice ale berii au fost identificate cteva proteine care sunt legate de caracteristicile de calitate ale berii. Aceste rezultate pot fi aplicate n asigurarea calitii berii, controlul calitii n timpul mluirii i fabricrii berii i cultivarea orzului de mal. n aceast trecere n revist vom discuta despre recentele rezultate obinute de analiza proteomic a berii. De asemenea sunt rezumate avansurile n genomica orzului, care este baza berii i proteomia mustului de bere, a malului i orzului.