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GESTO DE EMPREENDIMENTOS GASTRONMICOS

Senac-SP 2008 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de Desenvolvimento

Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenao Tcnica

Gisela Brando

Apoio Tcnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaborao do Material Didtico

Concetta Marcelina De Prizio

Edio e Produo

Virtual Diagramao

GESTO DE EMPREENDIMENTOS GASTRONMICOS

2008

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

SUMRIO
INTRODUO / 05 CONTROLE DOS PROCEDIMENTOS DE MANUTENO / 07 CONTROLES PARA MANUTENO / 11 GESTO DE MATERIAIS / 14 GESTO FINANCEIRA / 15 GESTO DE VENDAS / 19 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 23

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Antigamente gerenciar um empreendimento gastronmico (restaurante, bar, cafeteria, Buffet, etc) era tarefa mais simples, pois se tratava simplesmente de gerenciar uma caixa de madeira. Isto mesmo, uma caixa de madeira em que diariamente o proprietrio colocava o dinheiro recebido dos clientes. O dinheiro das compras saa da mesma caixa. No final do dia, todo o dinheiro era guardado no bolso do proprietrio e levado para casa. Com o passar do tempo, a caixa registradora foi instalada. O dinheiro das vendas era registrado e o dinheiro ia para a gaveta. Era acoplada uma fita que registrava os movimentos e que podia ser retirada no final do dia. Eventualmente, o proprietrio percebia que precisava de mais dados para ajudar seu negcio. Buscava ento os conceitos de contabilidade para registrar os movimentos e preparar um demonstrativo de entradas e sadas podendo apresentar os resultados do negcio. Custos fixos e variveis, muitos funcionrios sendo contratados e os impostos para pagar, o proprietrio precisava contrair emprstimos para crescer. O proprietrio comprava um carro e esperava que o negcio pagasse a despesa. Para competir com a concorrncia era necessrio fazer mudanas em seu estabelecimento, ento ele lanava mo do prprio carro e com o dinheiro fazia as obras necessrias. Algumas observaes relatadas aqui parecem muito distantes, e ao mesmo tempo muito atuais.

Mas afinal, o que Gerenciar seu negcio??? Gerenciar administrar de forma eficiente e eficaz seu empreendimento garantindo a continuidade do negcio, e para isso necessrio gerenciar os estoques e compras mantendo a aquisio e perfeita estocagem dos materiais, atendendo os padres de qualidade e a legislao sanitria vigente; administrar a elaborao dos alimentos e bebidas para garantir os padres estabelecidos, mantendo um rgido controle do desperdcio; administrar o processo de vendas buscando um aprimoramento contnuo da qualidade do atendimento, bem como estimulando o cliente, e fazendo cumprir as metas do empreendimento; administrar a distribuio de gorjetas respeitando as prticas usuais de

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mercado e gerenciar os servios terceirizados para garantir a excelncia no atendimento ao cliente; controlar os procedimentos de manuteno de equipamentos e instalaes, deixando-os adequados ao uso; controlar as finanas do empreendimento, buscando adequao e equilbrio nos fluxos dos recursos e administrar os custos variveis (CMV - Custo da Matria-prima Vendida e CVV - Custos Variveis de Vendas) e os custos fixos, a fim de manter um rgido controle do nvel de lucratividade. O curso de Gerenciamento de empreendimentos gastronmicos prope uma viso atual de todo o processo de Gerenciamento.

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CONTROLE DOS PROCEDIMENTOS DE MANUTENO


Controlar os procedimentos de manuteno de equipamentos e instalaes, previne interrupes nos processos que fatalmente traro prejuzos, sejam eles materiais, financeiros ou estratgicos. Para tanto, necessrio a instalao de um plano de manuteno com planilhas que possibilitem um chec-list para verificao.

Manuteno diria
Equipamentos Balces Frigorficos; Geladeiras; Freezers; Cmaras Frias. Foges; Fornos; Microondas; Char Broiler; Chapa Churrasqueira. Pias; Bancadas; Vasos sanitrios. Iluminao. Verificao das temperaturas; Acumulo de gelo; Limpeza geral.

Limpeza de gordura; Limpeza geral.

Limpeza geral; Higienizao.

Troca de lmpadas.

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Manuteno Semanal
Equipamentos Balces Frigorficos; Geladeiras; Freezers; Cmaras Frias. Foges; Fornos; Microondas; Char Broiler; Chapa Churrasqueira. Pias; Bancadas; Vasos sanitrios. Fritadoras; Processadores; Liquidificadores; Cortadores de frios; Picadores de carne; Lavadora de copos; Mquina de espresso; Chopeiras. Mesas; Cadeiras; Cadeires; Bancos. Esvaziar; Limpeza geral; Realizar degelo.

Desincrustar gordura; Limpeza geral.

Limpeza geral; Inspeo de torneiras e vlvulas.

Desmontagem para limpeza e higienizao profunda.

Inspeo geral; Remoo de farpas e fiapos; Apertar parafusos e porcas; Colocar calos.

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Manuteno Mensal
Equipamentos Balces Frigorficos; Geladeiras; Freezers; Cmaras Frias; Mquina de gelo; Computadores; Impressoras; Telefonia; Rede Eltrica; Rede Hidrulica; Telhados; Pinturas; Pisos. Coifas; Exaustores.

Servios Terceirizados Inspeo e manuteno preventiva geral.

Servios Terceirizados Limpeza de motores, dutos e filtros.

Manuteno Trimestral
Equipamentos Ar condicionado. Servios Terceirizados Limpeza de motores, dutos e filtros. Servios Terceirizados Limpeza e aferio.

Balanas.

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CONTROLES PARA MANUTENO


A manuteno dos equipamentos de cozinha e bar quase como uma preveno mdica. Muitos problemas podem ser evitados por meios de certas prticas. As peas e engrenagens, quando apropriadamente lubrificadas, duram muito mais. A remoo da gordura dos fios e tomadas ajuda a conserv-los. As grelhas operam melhor quando bem limpas, sem depsito de sujeira na superfcie. Os queimadores de gs bem ajustados fornecem mais calor e economizam gs. A verificao dos fios, quanto a conexes e isolamentos malfeitos, pode prevenir incndios e avaria nos aparelhos. Embora normalmente se espere que os equipamentos de restaurantes e bares durem dez anos, com uma manuteno constante e adequada, podero ter vida til maior. Com controles das manutenes feitas pelas empresas especializadas, possvel saber como est a vida til do equipamento, quantas peas foram trocadas, qual est sendo o custo desta manuteno e se o equipamento continua sendo confivel, pois, por exemplo, um freezer que pode parar de funcionar em um final de semana poder acarretar muitos prejuzos, comeando pela perda de todos os produtos armazenados dentro dele. Exemplo de controle:

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Exigidos pela Vigilncia Sanitria, o controle de temperaturas efetuado em todos os equipamentos, ser til para detectar futuros problemas:

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GESTO DE MATERIAIS
Conforme tratamos no curso de Planejamento e Administrao de Restaurantes e Bares, estabelecer padres fundamental para o bom funcionamento do seu estabelecimento. O gestor de um restaurante ou bar dever estabelecer quais os padres de qualidade que ir trabalhar dependendo do conceito do seu estabelecimento. Ele tambm estabelecer um sistema de compras que permite garantir que os alimentos e bebidas sejam adquiridos, armazenados e contabilizados de forma a evitar roubo, desperdcio ou excesso de produo. Por exemplo, o tamanho dos ovos fritos, os ingredientes do milk shake, o tipo de corte utilizado para um fil so fatores que determinam o padro dos produtos a serem utilizados, que refletem diretamente na venda do prato ou bebida. As prticas de estocagem devem ser detalhadas. Os alimentos enlatados e secos devero ser armazenados de forma a permitir seu melhor uso. O controle de inventrio quantidade de itens comprados e estocados dever ser feito a partir de um sistema de compras, com base nas compras anteriores. O excesso de estoque poder comprometer o capital do estabelecimento e o espao, e ainda levar ao desperdcio de alimentos e bebidas. A determinao do ponto de reposio de estoque e o estoque nominal fazem parte do sistema de compras. Os fornecedores selecionados sero avaliados quanto responsabilidade, preos e confiabilidade. O sistema interno de compras inclui a reviso peridica das prticas de compras e das estatsticas de consumo, alm de ateno para realizar mudanas quando necessrio. Abaixo, um modelo de estatstica de consumo:

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GESTO FINANCEIRA
Anlise financeira ou operacional de um restaurante ou bar baseia-se fundamentalmente na comparao de algumas combinaes, que uma vez realizadas, sero indicadoras do desempenho do negcio, ou seja, dos nmeros que sero relevantes para a eficcia operacional e para a sade financeira do estabelecimento. comum quando dois proprietrios de restaurantes ou bares se encontram, um tende a perguntar ao outro: Qual o seu custo com alimentos e bebidas? Quanto voc paga de mo-de-obra?. A questo, na verdade, refere-se proporo dos custos em relao ao volume de vendas. Dificilmente iro existir duas casas idnticas, com o mesmo conceito, que tero os mesmos percentuais de custos. Estruturar um plano de contas, para controle de gastos, com metas atingveis auxiliar no gerenciamento das finanas: Modelo de plano de contas:

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Fluxo de caixa
Todo negcio precisa dispor de capital. O gerenciamento do capital de grande importncia para um empreendimento gastronmico, independentemente de seu tamanho. O fluxo de caixa cresce a partir do aumento das vendas e da estabilizao dos custos, ou ainda do aumento da diminuio dos custos, mantendo os nveis de venda. Por isso a importncia de um plano de contas, que determinar o limite e do fluxo de caixa, que demonstrar as receitas e despesas em tempo real. Para isso necessrio manter um relatrio de entradas (receitas) e sadas (despesas) das transaes dirias, para poder utilizar o capital de maneira eficiente e lucrativa. Receitas:

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Despesas:

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GESTO DE VENDAS

Engenharia de cardpio
Um dos mtodos de gerenciar as vendas de um estabelecimento gastronmico atravs da ferramenta engenharia de cardpio A engenharia de cardpio um mtodo gerencial para anlise de informaes extremamente teis e importantes adequando as vendas e preferncias do pblico ao gerenciamento dos custos das mercadorias vendidas. Poder ser aplicado tanto para alimentos como para bebidas, sempre levando em considerao a anlise por um perodo e por grupos de produtos. Abaixo, uma adaptao mais simplificada do modelo desenvolvido por Jack Miller, na publicao Menu Pricing and Strategy em 1980, e que trabalha atravs dos volumes de vendas e a sua relao com o percentual do CMV:

A partir desta planilha, os dados sero lanados em um modelo cartesiano, com as linhas mdias representadas atravs dos eixos X e Y, seus valores respectivos para obter os parmetros de anlise:

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Gerenciamento de distribuio de gorjetas


Para os empreendimentos que adotarem o sistema de gorjeta espontnea, previsto no acordo sindical, a taxa de servio no obrigatria uma gorjeta paga pelos clientes, como prmio pelos bons servios prestados e ela deve ser repassada integralmente aos funcionrios do empreendimento. Desta forma cabe ao gestor efetuar controles para verificao de desempenho entre as equipes envolvidas com a venda diretamente: os garons, maitres, bartenders e em alguns casos o prprio Gerente Operacional. Veja exemplo:

Verificando a planilha, a dupla Paulo e Zilnete apresentam o pior desempenho, tendo em vista que na semana analisada, obtiveram o menor valor de vendas e tambm o menor percentual de pagamento dos 10% sobre as vendas efetuadas. Em contrapartida, o maior valor de venda foi da dupla Ana Rosa e Letcia, e se analisado isoladamente parece ser o melhor desempenho, mas verificando o percentual de pagamento dos 10% sobre as vendas, veremos que o desempenho da dupla deixou a desejar, pois somente 9,1% dos clientes atendidos pela dupla optaram por pagar a gorjeta.

Situaes delicadas...
Tratar com o pblico sempre exigiu muito jogo se cintura. Ser gestor de um empreendimento na rea de Alimentos e Bebidas, exige que o candidato tenha muita habilidade para tratar com pessoas e saber contornar situaes, com o objetivo de no constranger seu cliente e principalmente perd-lo para sempre! Diariamente vemos reclamaes publicadas em veculos de comunicao, ou algumas vezes j fomos protagonistas de algum episdio semelhante, que nem sempre o gestor ou pessoa por ele indicada, tem habilidade para tratar o fato.

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Alguns exemplos:

Ambiente moderno tem atendimento deficiente:


Reportagem Guia da Folha semana de 19 a 25 Janeiro de 2007 A remodelada rua........ ganhou uma nova casa bem ao gosto de seu pblico: bonita, com cardpio que conta com elementos saudveis, pratos rpidos e um bom caf. Mas a boa inteno, infelizmente, no compensa o inbil atendimento. Em uma ambientao moderna e bem-acabada, com um jardim interno ornado com orqudeas e espelhos-dgua, o local impressiona. O menu tambm bem bolado e tem saladas, sanduches e quiches, alm de cinco opes de pratos, com o vistoso atum grelhado com salada. Mas logo vem a decepo: no dia da reportagem, o garom demorou 15 minutos para atender a mesa em uma hora de pouco movimento. Depois, mais uma longa espera para chegar o suco Estimulante (que leva cenoura, maa e gengibre) e o caf. Por fim, como as mquinas de carto no funcionavam, foi preciso ir ao subsolo, onde h uma pequena loja de artigos para ces e gatos, charutos, vinhos e revistas onde a ateno prestada est mais de acordo com os altos preos praticados.

Organizao de fila de espera:


Carta enviada ao Guia da Folha semana de 26 Janeiro de 2007 No dia 23/12, fui com meu namorado e um amigo ao ............... Quando chegamos, fomos informados de que havia espera de, em mdia 30 minutos. Resolvemos aguardar. Aps cerca de 45 minutos, uma mesa no terrao foi desocupada, mas o host disse que no poderamos sentar, pois ramos trs e a disposio das cadeiras poderia atrapalhar os garons. Qual no foi a nossa surpresa, quando, aps alguns minutos, ele sentou duas mulheres e um garoto exatamente no lugar onde, h pouco, havia nos dito que no poderia ser ocupado. Para piorar a situao, quando fomos conversar com o host, ele perdeu o controle e comeou um bate-boca, sendo extremamente mal-educado, chegando at a levantar a voz. Obviamente ficamos indignados. O que mais me incomodou nisso tudo foi a sensao de que, para ser bem atendido, tenho que estar bem vestida, com cara de quem pode (e vai) gastar um bom dinheiro. Resposta do proprietrio: Lamentamos pelo incidente e em nome da equipe do ..............apresento minhas sinceras desculpas. Criamos uma expectativa de perodo de espera e no cumprimos. Alm disso, fomos mal-educados e criamos uma situao desagradvel. Quero respeitar os clientes que esto dentro da casa tanto quanto os clientes que esto esperando fora. Obviamente temos muito para aprender para sermos sempre simpticos e honestos. Obrigado pela sua ajuda e espero que um dia possamos tomar um caf juntos.

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Eu no bebi esse chope Carta enviada ao Guia da Folha semana de 15 a 21 de dezembro/2006


No dia 23/11, estive com minha namorada no ........... Ao pedir a conta, notei que foram cobrados quatro chopes a mais. Pedi uma correo, mas no obtive resposta. Aps meia hora, fui at o caixa para tentar resolver o problema pessoalmente, quando tive a infelicidade de conhecer o gerente ................. Esse senhor sugeriu que eu estava querendo levar vantagem e falou que era melhor eu ir embora sem pagar. Claro que me recusei e paguei o que consumi. Mas ainda tive que presenciar essa mesma pessoa gritando e humilhando seus funcionrios. uma pena ter que deixar de freqentar um lugar to bom por culpa de um funcionrio. Resposta do proprietrio: Pelo que li, o leitor tem razo em estar chateado. Eu tambm estaria. O que posso disser que o Sr. ........ um profissional com 40 anos de carreira e que trabalha conosco desde o incio, h quase 5 anos. Sempre tivemos muita alegria com ele e vamos apurar o que aconteceu.

Carta enviada ao Guia da Folha, semana de 09 a 15 Fevereiro/2007


Na noite de 1 de Fev. por volta das 21:30 h, estive no ............ com uma amiga e dois amigos australianos (um casal gay). Escolhemos o bar, pois j o frequentamos h tempos e por ali se concentrar um grande nmero de estrangeiros. Achamos que eles se sentiriam mais a vontade. Ficamos conversando e consumindo, como todos. O casal de amigos estava abraado e vez ou outra, trocavam um selinho. No estavam se esfregando nem agindo de maneira incorreta. Um segurana chegou e pediu para eles pararem. Fiquei surpreso, pois bem sei, existe uma lei que probe a discriminao sexual. Minha amiga e eu ficamos constrangidos e ela desceu para falar com o dono do bar. Ele informou que, apesar de estar numa regio gay, o bar no tem este perfil e inibia este tipo de atitude exatamente para evitar se tornar um bar um ponto GLS. Resposta do proprietrio: O .........realmente sofre por causa da situao da ..............(nome da rua) que invadida por uma turma de orientao sexual alternativa, na sua maioria menor de idade, que baguna as redondezas, atrai ambulantes, traficantes e cria sujeira e barulho. Apesar das nossas tentativas de envolver as autoridades pblicas, nenhuma atitude foi tomada. Isso, mais a proximidade de muitas casas GLS na vizinhana, tem nos criado problemas com a clientela, que definitivamente no GLS e que reclama quando acha que a casa est mudando de rumo. Portanto, nossa poltica coibir qualquer excesso de sexualidade e pedir comportamento adequado, no obstante a orientao sexual do consumidor.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BARRETO, Ronaldo L. P . Passaporte para o sabor tecnologias culinrias para elaborao de cardpio. So Paulo: Editora SENAC, 2002. FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurante. So Paulo: Editora SENAC, 2002. FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora SENAC, 2001. GUERRIER, Yvonne. Comportamento organizacional em hotis e restaurantes. So Paulo: Editora Futura, 2000. MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: Editora SENAC, 2002. NIMEMEIER, Jack D. Controles para Alimentos e Bebidas. Salvador: Instituto de Hospitalidade, 2000. TUCH, David Lord. Controles gerenciais hoteleiros. So Paulo: SENAC, 2000. WALKER, John R; LUNDBERG, Donald E. O Restaurante: Conceito e Operao. Porto Alegre: Bookman, 2003.

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