LA PAPA

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PRESENTACION
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DEDICATORIA
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INTRODUCCION

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INDICE
1. HISTORIA 2. COMPOSICION DE LA PAPA 3. TECNICAS DE CULTIVO Y CONTROL DE ENFERMEDADES 4. CLASIFICACION Y VARIEDADES 5. NIVEL DE PRODUCCION 6. EXPORTACION 7. CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES 9. BIBLIOGRAFIA

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HISTORIA
La papa es originaria del Per y ha sido cultivada desde hace 8000 aos en Amrica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores espaoles lo llevaron a Europa y en 1573 y se venda papa en Sevilla. En el 1900 se convirti en uno de los principales alimentos del mundo. Sin embargo, en el viejo mundo pas por temores y dudas en algunos lugares ya que se la atribua de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por ejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se deca que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento base de la poblacin y cuando entre los aos 1846-1848 se desat en las Islas Britnicas una plaga de tizn que destruy todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que caus la muerte de ms de un milln de irlandeses y la emigracin de otro milln. En el incanato las mujeres embarazadas consuman ms papas ya que se crea que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperacin de la madre. Tambin lo usaban para la curacin de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos pases se siembra principalmente para la industria.

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COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL

La papa es un alimento de consumo bsico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus caractersticas sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una alimentacin saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solancea (Solanum tuberosum L), especficamente corresponde a los tubrculos formados por engrosamiento subterrneo. Cada unidad se encuentra conformada por tres partes principales: piel, cscara y zona medular. Esta ltima se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidn, y por ende de energa. La presente exposicin tiene por objeto la revisin de la composicin qumica del alimento haciendo un especial nfasis en aquellos constituyentes que determinan directamente su aporte nutricional (componentes nutritivos) y en las condiciones de consumo que optimizan su contribucin en la alimentacin humana.

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1. COMPOSICIN En la papa se encuentran componentes nutritivos (energa, macro y micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, cidos orgnicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubrculos contienen en promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidn). La composicin se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duracin de los ciclos productivos tambin afecta. De igual manera la composicin se modifica con la preparacin a nivel casero y con su procesamiento a nivel industrial 2. COMPONENTES NUTRITIVOS El aporte nutricional de los tubrculos est dado por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100 gramos de papa, la porcin que consume un individuo adulto, contiene: Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano
COMPONENTE
Caloras ( kcal) Agua Protenas Carbohidratos Lpidos Vitamina c Hierro Calcio Fsforo

FAO*
87 77 1,9 20,1 0,10 13 0,31 5 44

* rlc.fao.org/es/agricultura/produ/papa.htm

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Energa Tradicionalmente se ha reconocido que los tubrculos cumplen un rol energtico en la alimentacin por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde al almidn. A pesar de ello, comparado con alimentos equivalentes tales como el pltano y la yuca, su aporte calrico es menor y se le considera de baja densidad calrica. Carbohidratos La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo porcentaje como azcares (sucrosa, fructosa, glucosa). Protena La protena de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminocidos azufrados. El contenido de protena de la papa, aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al aportado por la mayora de los cereales, tubrculos y races. La calidad de la protena es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas. Para mejorar el perfil de aminocidos de su protena y por ende la calidad de la protena consumida, se recomienda el consumo de papa en preparaciones que se combinen o incluyan ingredientes como leguminosas, carnes, leche o derivados. Grasa El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con restricciones de caloras y/o de grasas dietarias. Dado el incremento en la poblacin de morbilidad por enfermedades crnicas no transmisibles, patologas que requieren limitar el consumo de caloras, se recomienda la moderacin en el consumo de papas fritas.
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Vitaminas Los tubrculos aunque contienen vitaminas, no son considerados alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el tubrculo son el cido ascrbico, B1, B6 y niacina. Se concentran

principalmente en la piel y en la cscara. La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas prdidas por oxidacin. Tras la coccin o el procesamiento a nivel industrial las prdidas son significativas.

Minerales El contenido de minerales en el tubrculo depende directamente de la naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razn el contenido de minerales es variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fsforo y el bajo contenido de cido ftico y de sodio. Este ltimo aspecto es una ventaja para personas con regmenes alimentarios que restringen el aporte de sodio en la dieta. 3. COMPONENTES NO NUTRITIVOS
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Incluyen los siguientes componentes: Fibra: En la cscara o piel los tubrculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesin a la mdula, celulosa, lignina y hemicelulosas. Aunque los tubrculos aportan estos componentes se hace necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas y hortalizas. Enzimas La papa contiene las siguientes enzimas endgenas: fosforilasas, polifenoloxidasa, lipooxigenasas. cidos orgnicos Los cidos orgnicos contribuyen con el pH caracterstico del alimento: pH de 5.6-6.2. Los ms representativos son el mlico, el ctrico y el clorognico que reacciona con iones de hierro.

Flavonoides y antocianinas 9 Estos compuestos son objeto de investigacin actual por cuanto son asociados como posibles anitoxidantes de la dieta. Se han evidenciado

algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de color rojo violeta.

4. PROCESAMIENTO Y VALOR NUTRITIVOS La coccin y el procesamiento son necesarios para mejorar la palatabilidad y la digestibilidad del tubrculo. En mayor o menor grado estas operaciones causan prdida de nutrientes, especficamente de las vitaminas hidrosolubles. Para minimizar dicha prdida se recomienda: Dejar la papa con cscara por cuanto acta como barrera, previniendo o reduciendo la prdida de algunos nutrientes. Los procesos de coccin en medio hmedo mejora significativamente la digestibilidad del almidn y de la protena pero disminuye el contenido de vitaminas que se solubilizan en el lquido de coccin, se oxidan o se modifican por calor. Tambin se inducen prdidas de cido glutmico y Asprtico y de aminocidos azufrados. Por tal razn se recomiendan procesos de coccin con tiempos controlados Los procesos de coccin en medios secos causan disminucin en el contenido de humedad, concentracin de los nutrientes, prdidas de nitrgeno y aminocidos (57%), principalmente de lisina, prdidas de vitaminas segn impacto trmico. Por tal razn se recomiendan procesos de coccin con tiempos controlados y moderacin en el uso de aceites para fritura o la incorporacin excesiva de grasas a las preparaciones. El consumo de tubrculos en comidas principales debe ir acompaado de carnes, hortalizas, verduras, lcteos y carnes para complementar el consumo de los nutrientes requeridos por el individuo en un da 10 El horneado es un mtodo con mnimo impacto sobre el aporte nutritivo.

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CARACTERSTICAS DEL CULTIVO DE PAPA EN EL PER

La papa es el principal cultivo del pas, dada su importancia econmica y social. Los rendimientos dependen del nivel de tecnologa usada, principalmente por el empleo de semilla certificada, variedades mejoradas, fertilizantes, nivel de mecanizacin, adecuadas prcticas agronmicas, riego tecnificado, ocurrencia de factores abiticos y el control efectivo de plagas y enfermedades. Existe una variada gama de enfermedades que afectan tanto a la planta como el tubrculo de papa. Los patgenos que provocan las numerosas patologas, por lo general estn presentes en el suelo o bien, pueden ser transmitidos por la papa-semilla. Todos los agentes patgenos se multiplicarn a medida que el hospedero sea abundante y permanente, de esta manera, en la medida que un suelo este siendo utilizado como monocultivo y/o se use papa-semilla de mala calidad, se aumentar el inculo y tambin las prdidas debidas a un bajo rendimiento. Una regla general de gran utilidad es usar papa-semilla comprobadamente sana (certificada) y realizar rotaciones peridicas para el cultivo. El cultivo es altamente vulnerable a la ocurrencia de factores abiticos: granizadas, heladas, sequas, inundaciones y fenmenos naturales. Los hongos importante son la causa ms de

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enfermedades de la papa, pudiendo causar la destruccin total del cultivo. La enfermedad con mayor incidencia en el pas es la rancha o tizn tardo, producida por el hongo Phytophthora infestans que afecta hojas, tallos, bayas y tubrculos. Entre las principales enfermedades producidas por bacterias se conocen la marchites bacteriana (Ralstonia solanacearum), la pudricin blanda y pierna negra y la sarna comn. Las principales plagas son la polilla de la papa, gorgojo de los andes, epitrix, mosca minadora, nemtodos, entre otras. El uso de pesticidas de alto impacto sobre el medio ambiente es el mtodo ms empleado para el control de plagas y enfermedades, los cuales carecen de efecto sobre las enfermedades causadas por virus, las cuales slo pueden ser prevenidas mediante el empleo de semillas libres de virus. El contrabando de papa fresca procedente de pases vecinos incrementa la probabilidad de ingreso de nuevas plagas y enfermedades. Con la finalidad de conservar el ecosistema de la papa se ha desarrollado el manejo integrado de plagas, producindose el empleo de productos qumicos solo de ser inevitable y en forma racional. El manejo integrado de plagas incluye la aplicacin de un conjunto de acciones como la rotacin de cultivos, prcticas culturales, utilizacin de semilla sana, control biolgico, trampas, cerco de plantas, eliminacin de rastrojos, entre otras. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA, es la autoridad nacional en materia de sanidad agraria. Entre las principales acciones permanentes vinculadas al cultivo de la papa, el SENASA conduce sistemas para evitar el ingreso al pas de plagas cuarentenarias (aquellas que al establecerse en el pas ocasionan impactos econmicos y ambientales importantes) y la dispersin de las ya existentes. Asimismo, a fin de prevenir daos a la salud y al ambiente se encarga de orientar sobre el uso y manejo correcto de plaguicidas qumicos, as como ejecuta un Programa de Control Integrado de plagas de la papa. Por otro lado, realiza acciones para lograr el abastecimiento, permanente difusin y ptima utilizacin de semillas de calidad. Del total de superficie dedicada al cultivo de papa, slo el 30% cuenta con riego, localizndose principalmente en la costa y valles interandinos. Entre las formas de riego existentes predomina el riego por gravedad, siendo la principal fuente abastecimiento el agua de ro. En la costa y valles interandinos se puede rotar el cultivo de papa a veces sembrando un siguiente cultivo transitorio, que puede ser un cereal, leguminosa u hortaliza. 12 Normalmente se hace un ciclo de rotacin anual y a veces bianual. En las comunidades altoandinas, donde mayormente se siembran papas nativas, los ciclos de rotacin se realizan entre 5 y 7 aos, lo cual evita en forma

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natural la diseminacin de plagas y enfermedades; a este nivel la rotacin se hace con cereales andinos (quinua, caihua, kiwicha, cebada y avena forrajera) u otra tuberosa andina como, olluco, mashua u oca.

ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIN La produccin de papa tiene un comportamiento estacional, determinado por el mayor empleo de reas de secano en la sierra. Por este motivo, la mayor parte de las siembras se realizan entre los meses de agosto a diciembre, periodo correspondiente a la temporada de lluvias en esta regin. El ciclo vegetativo de la papa en la regin andina dura un promedio seis meses, producindose las mayores cosechas entre los meses de abril a junio. En la costa y valles interandinos, debido a la disponibilidad de agua de riego, se pueden instalar siembras durante la mayor parte del ao, permitiendo a los productores aprovechar oportunidades de mercado adelantando o retrasando las siembras. En los valles interandinos, las siembras se realizan entre los meses de junio y julio, siendo la temporada de cosecha en los meses de diciembre, enero y febrero. En las zonas productoras de costa, el ciclo vegetativo de la papa puede reducirse a cuatro meses, realizndose las siembras principalmente entre los meses de abril a octubre, obtenindose las mayores cosechas entre los meses de agosto a diciembre.

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CLASIFICACION DE VARIEDADES
VARIEDADES DE PAPA EN EL PERU En el mundo existen 5000 variedades, en Per se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Per al mundo, es hoy en da un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las ms variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, despus del trigo, el arroz y el maz. Ha sido cultivada desde hace 8000 aos en Amrica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. Adems, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas. las principales y ms destacadas variedades de papa se muestran a continuacin: Papa canchan Inia Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato tpico de la gastronoma del Per. Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra. Zona: Costa y sierra Cualidades: Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial

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Papa Tomasa Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de frer, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin. Tambin se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. Zona: Costa y Sierra Cualidad: Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)

Papa Huayro Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada aadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse. Altitud: Mayor a 3300 Zona: La Libertad hasta Apurmac Cualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria

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Papa Perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Zona: Costa y Sierra Cualidades: Excelente productiva, resistente a la Rancha

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Papa Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica causa a la limea.

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Papa Tarmea Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limea con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Papa Huamantanga Para muchos es las estrellas de los tubrculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeos es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Papa Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin sea bautizada en los mercados como "Tomasa negra. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y el pur. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Zona: Costa y sierra Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.

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Papa Peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual Altitud: Mayor a 3300 Zona: Hunuco, Pasco, Junn, Huancavelica y Apurmac Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha

Papa Cctel Es dulce, aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas. Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.

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Papa Ccompis Altitud: Desde 3000 Zona: Cusco, Puno, Apurmac y Ayacucho Cualidades: Cusco, Puno, Apurmac y Ayacucho

Papa Sani imilla Altitud: Desde 3000 Zona: Puno, Cusco y Apurmac Cualidades: Puno, Cusco y Apurmac
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Papa Runtush Altitud: Sobre 3500 Zona: En la Sierra desde La Libertad hasta Apurmac Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial.

papa Tumbay Altitud: Desde 3000 Zona: Hunuco, Pasco y Junn Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial

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Huagalina Zona: Cajamarca y La Libertad Cualidad: Muy buena calidad culinaria y comercial

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Shiri Zona: Punas, desde Ancash hasta Puno Cualidad: Tolerante a las heladas

Papa Yungay Zona: Sierra Cualidad: Tolera condiciones adversas (suelo, clima, parsitos)

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Papa Cica Altitud: Desde los 2000 msnm Cualidad: Buena calidad culinaria, tolera sequas, es susceptible a la Rancha

Piaza Zona: Punas del Sur del Per (Altiplano de Puno). Cualidad: Tolerante a las heladas

Papa Revolucin Altitud: Menor a 3500 Zona: Costa y Sierra Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial

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Amarilis Inia Zona: Costa y Sierra Cualidad: Resistente a la Rancha

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