Tcnico em Alimentos Prof.

Lucas Caldeiro

 Nutricional
Social Psicolgico Cultural Econmico

Uma UA deve simplesmente alimentar?

 Observao

do cliente

Hbito alimentar Idade Condio fsica Sexo Estado fisiolgico Religio Nmero de clientes

 Elaborao

Aspectos nutricionais/clientes Combinao/repetio Alimentos de baixa aceitao Disponibilidade (safra/estao do ano) Horrio das refeies/nmero de cardpios Manuteno ps preparo Cardpio padro Mo de obra (qualificao) Gastronomia e datas comemorativas

 Elaborao

Tipo de alimento

In natura Pr-selecionado Minimamente processado Industrializado Congelado Pronto para consumo

 Apresentao

Extremamente varivel Clareza nas informaes Letras legveis Organizao e padro

 Apresentao

Almoo e Jantar

Entrada - Geralmente a primeira preparao a ser oferecida (antepastos, sopas, consomms, saladas)

Prato principal - Preparo responsvel pelo porte protico (carnes)

 Apresentao

Guarnio acompanhamento quente do prato principal (pode ser preparado de farinceos e hortlias) Prato base no Brasil o arroz e o feijo. Recomendase que no preparo de massas o arroz e o feijo sejam cancelados.

 Apresentao

Sobremesa - pode ser um doce e/ou frutas. necessrio ficar atento a combinaes.

Complementos so opes de bebias, pes, temperos para entrada ou alimentos complementares especficos de uma preparao (molho de pimenta para feijoada)

 Exemplo

para cozinha industrial

 Classificao

Bsica Intermediria Superior

 Bsico

Menor custo Menos opes

Oferecem:

1 tipo de sobremesa 1 tipo de bebida 1 tipo de entrada 1 tipo de prato principal Temperos bsicos: Azeite, sal, vinagre ou molhos de baixo custo

 Intermedirio

Mais elaborado Mais opes Passvel de combinaes

Oferecem:

2 tipos de entradas 2 pratos principais 1 opo de guarnio Pratos-base podem variar arroz, feijo ou massas Oferece sobremesas acompanhadas com frutas Pode oferecer ch aps as refeies

 Superior

Mais caro Maior nmero de ofertas que os anteriores Gastronomia nacional e internacional

 Oferecem

3 tipos de entradas 3 pratos principais 3 guarnies Arroz opcional/feijo opcional Planejamento dirio de massas/risoto Atendimento a la carte ou buffet 3 tipos de sobremesas Sucos naturais Garrafas individuais de gua mineral Caf e ch