Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital 98 IAL 012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem

em direta em estufa a 105C Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham sido submetidos, contem gua em maior ou menor proporo. Geralmente a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfcie, que se refere gua livre ou presente na superfcie externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua e removida. Na realidade, no e somente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido no aquecimento direto e chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C e o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se manter a temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquido imiscveis. Outros processos usados so baseados em reaes que se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer e baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se em aparelho especial que exclui a influencia da umidade do ar e fornece condies para uma titulao cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou grficos j estabelecidos. Material Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, capsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal. Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em capsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador ate a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento ate peso constante. Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n de gramas da amostra Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. V. 1: Mtodos Qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22.