UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATRIO DE AULA PRTICA:

FABRICAO DE SELETA DE LEGUMES CONGELADOS

Disciplina: Industrializao de Produtos de Origem Vegetal

Professor: Cludio Fernandes Cardoso

Aluna: Brbara Nadinne Nepomoceno de Sousa - 103324

Goinia Gois

Julho 2013

RESUMO O consumo de alimentos congelados o que mais cresce em todo o mundo, influenciado por fatores como o aumento do poder aquisitivo, a demanda por produtos mais prticos e pela ampliao do nmero de lojas de convenincia, que se encaixam no perfil de um varejo moderno, onde os supergelados so itens representativos. As cenouras (Dacus Carota L.), as vagens (Phaseolus vulgaris L.), foram os vegetais que compuseram a seletas de legumes congelados fabricada em aula prtica, esses passaram por entre outras etapas, sanificao, branqueado, resfriamento e acondicionamento sob temperatura de refrigerao, sendo que passaram antes por um processo de congelamento rpido para garantir o congelamento da gua ligada. Palavras-chave: congelamento, vegetais, seleta.

SUMRIO 1. INTRODUO...............................................................................................4 2. MATERIAIS E MTODOS ............................................................................4 2.1 MATERIAIS...........................................................................................4 2.2 MTODOS............................................................................................5 3. RESULTADOS E DISCUSSES ..................................................................5 4. CONCLUSO ...............................................................................................7 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................7

1.

INTRODUO

No mundo todo, o mercado de comida congelada o setor de alimentao que mais cresce, apontando uma taxa de incremento de 25% ao ano, nos ltimos cinco anos. O consumo crescente influenciado por fatores como o aumento do poder aquisitivo, a demanda por produtos mais prticos e pela ampliao do nmero de lojas de convenincia, que se encaixam no perfil de um varejo moderno, onde os supergelados so itens representativos (JUNQUEIRA & LUENGO, 2000). Conforme a Resoluo n. 13/77 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) do Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, seleta de legumes um produto definido como hortalias em conserva, sendo um produto preparado com as partes comestveis de hortalias, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alterao. (BRASIL, 1969) A tcnica de congelamento de vegetais modifica as propriedades termo fsicas do produto, afetando a porosidade, a permeabilidade e a condutividade trmica, conduzindo a uma grande modificao na cintica de secagem e na taxa de reidratao (PINEDO, A.A, 2003). A vantagem de se usar o congelamento rpido para legumes variados, alm da praticidade; potencializa as atividades enzimticas evitando o escurecimento; abaixa a atividade microbiolgica, pois reduz a atividade de gua e tambm utilizado como tecnologia de alternativa vivel e de baixo custo para a oferta de legumes nos perodos de safra e entre safra (CETEC, 2007). O objetivo dessa aula prtica foi a fabricao de seleta de legumes congelados, sendo esses, a cenoura, vargens finas e couve-flor, verificando a qualidade geral do produto final. 2. MATERIAIS E MTODOS 2.1. MATERIAIS

Cenouras baby ( Daucus cartoa, L.); Vagens (Phaseolus vulgaris L.); Cesto telados; Bacias de plstico, quadradas e grandes; Fogo industrial de duas bocas, a gs, com mangueira e registro; Refrigerador/Congelador rpido para alimentos (IRINOX); Gelos reutilizveis (Gela-k nova verso para resfriamento atxico); Panela em ao inoxidvel; Facas e colheres; Hipoclorito de sdio comercial; Colheres e facas; Selador (Hot Fill) (Selovac); Embalagem de polietileno de baixa densidade (EVOH).

2.2. MTODOS Os vegetais foram recepcionadas, selecionados e limpos. Todos foram lavadas em gua corrente. As hortalias foram para a tbua de corte, a cenoura teve a casca retirada atravs de tcnica de raspagem, e em seguida retirou-se as extremidades. A vagem foi cortada em partes menores. Seguiu-se para a etapa de sanificao dos vegetais, usou-se uma soluo de 100ppm de hipoclorito de sdio por 10 minutos. As embalagens foram sanificadas tambm, em uma soluo de 100ppm. Logo aps os vegetais foram submetidos ao branqueamento por 2 minutos 93C, e em seguida resfriados por 5 minutos em gua contendo gelo, para que no haver cozimento dos tecidos. Foi feita a drenagem para retirar o excesso da gua retida no resfriamento. As hortalias foram colocadas nas embalagens, seguindo certa uniformidade, seladas, e para garantir que a gua ligada fosse congelada o produto final foi congelado, atravs do congelador rpido, a -18C por 20 minutos e depois foi mantido sob temperatura normal de refrigerao.

3. RESULTADOS E DISCUSSO A seleta de legumes congelados preparada em aula prtica, inicialmente era para conter cenouras baby (Daucus cartoa, L.), vagens (Phaseolus vulgaris L.) e couve-flor (Brassica oleracea), porm na etapa de seleo, verificou-se a presena de de fungos na couve-flor, tendo que ser totalmente descartada. Durante o processamento, os vegetais foram submetidos a um branqueamento, o que proporcionou a desnaturao das enzimas responsveis por reaes indesejveis no alimento, como escurecimento e/ou oxidao e o favorecimento da fixao da colorao de certos pigmentos; remoo de ar intracelular dos tecidos, amaciamento da textura, reteno de carotenides e cido ascrbico durante o armazenamento, reduo da carga microbiana superficial e eliminao de odores e sabores desagradveis de algumas hortalias. Aps o acondicionamento, a seleta de legumes foi para um congelador rpido. importante que o congelamento seja rpido para que sejam formados cristais mais finos, e assim amenizar a ocorrncia de injurias pelo frio no produto final. A formao de cristais finos de gelo intracelularmente benfica, visto que as clulas no se desidratam e no h rompimento de membranas devido formao de grandes cristais de gelo. E devido cristalizao da gua livre reduz a atividade de gua, inibindo o crescimento de micro-organismos, retardando o processo de deteriorao do alimento, porm potencializa as atividades enzimticas principalmente o escurecimento enzimtico. A tcnica de congelamento eficiente desde que observem alguns cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variao da temperatura nas cmaras de estocagem e descongelamento lento, preferencialmente sob refrigerao, evitando assim a recontaminao dos produtos por microrganismos. A aparncia do produto congelado, aps o descongelamento similar ao produto no congelada, o que atrai consumidores. A figura abaixo mostra o produto final obtido em aula prtica.

Figura 1: Seleta de legumes congelados

4. CONCLUSO O objetivo da aula prtica no foi cumprido, pois no foi possvel a utilizao da couve-flor (Brassica oleracea), por causa da ocorrncia de fungos na matria-prima, porm a seleta de legumes preparada apenas com cenouras (Dacus Carota L.) e vagens (Phaseolus vulgaris L.) obteve xito, assim preservou-se as caractersticas originais mais prximas dos vegetais in natura, o que garante uma extendida vida til. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

JUNQUEIRA, A.H.; LUENGO, R.F.A. Mercados diferenciados de hortalias. Horticultura Brasileira, Braslia, v. 18, n. 2, p. 95-99, julho 2000. PINEDO, A.A. Secagem vcuo de cenoura (Daucus carota) e abbora (Cucurbita mxima): Estudo das Caractersticas do Processo. Campinas, So Paulo, 2003, 83. Tese de Doutorado em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas.

Resoluo n 13/77, da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA). Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, Seleta de Legumes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 21 out. 1969. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Congelamento de batatas. Resposta Tcnica elaborada por: Vnia Maria Corra de Campos. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo da Resposta: 5535).