Alimentos no convencionales Diciembre 01, 2008

Alimentos no Convencionales
Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Pérez Pérez José Manuel,
Equipo 1, Grupo 1701

Son tambien llamado alimentos transgénicos y son

Introducción: todos aquellos que contienen ingredientes o que fueron
producidos a partir de un Organismo modificado
Existen marcadas diferencias entre los alimentos genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas
convencionales y no convencionales desde el punto de trangénicas como el maíz o la soja.
vista biológico, físico y químico. Los alimentos transgénicos no siempre contienen las
proteínas codificadas por los genes transferidos, porque
En los últimos 30 años numerosas investigaciones muchas de ellas se expresan en partes de las plantas
han demostrado que con algunos alimentos no distintas a los órganos de cosecha. Ejemplos:
convencionales se logran resultados de comportamiento La Caña de Azúcar (Sacharum officinarum)
comparables a los obtenidos con la alimentación
convencional. No obstante esta última puede definirse La Morera (Morus alba)
como aquellos productos que provienen La Lemna o Lenteja de Agua (Lemna sp.)
fundamentalmente de granos de cereales, leguminosas y La Azolla-Anabaena (Azolla sp.)
harinas de origen animal, los cuales han sido ampliamente
estudiados y su valor nutritivo es de reconocida calidad. El hombre lleva varios miles de años modificando
los vegetales que utiliza como alimento. Tal es el caso de
Por otro lado los alimentos no convencionales muchas frutas que son productos de mezclas de diferentes
están constituidos por una amplia gama de productos y plantas. Sin embargo la ingeniería genética permite ahora
subproductos que existen en el área tropical. Estos llevar a cabo en pocos años y en forma controlada
alimentos varían ampliamente en su composición química modificaciones que antes costaban décadas de trabajo. En
y pueden presentarse en forma líquida, semi-líquida y sus comienzos, la ingeniería genética se utilizó para
sólida; pero además para ser utilizados más eficientemente producir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina,
en animales monogástricos requieren de algún vía la modificación genética de microorganismos. Con los
procesamiento que viabilice su empleo como secado por posteriores desarrollos aquellas investigaciones
métodos artificiales o naturales para fabricar harinas, preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de
ensilajes, preservación o simplemente molinaje para vegetales y animales modificados genéticamente de forma
incrementar el consumo y aprovechamiento digestivo. tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y
mejoras principales a los que se apuntaba eran los de
obtener mayor vida comercial en los productos, resistencia
Principales alimentos no convencionales en el trópico
a condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías,
distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más
Industria Productos y Productos y fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos.
azucarera subproductos agrícolas subproductos
Industriales El primer alimento, modificado por la ingeniería,
Mieles y caña Subproductos del arroz Levaduras torula y en ser producido para el consumo masivo fue el tomate
(rica, A,B y C) (Cabecilla y polvo) saccharomyces Flavr Svr. Los alimentos que posteriormente se
Azúcar crudo Tubérculos y raíces Residuos de la modificaron fueron la soja transgénica, en la cual se
Guarapo Fruto de árboles industria cervecera modificó su constitución para hacerla más resistente a
Sirope off Forraje de gramíneas y y alcoholera herbicidas y el maíz, al que se le modificó para resistir
Cachaza leguminosas Residuos de determinados insectos y generar mayores rindes por
Saccharina Residuos de cosecha y matadero cultivo y cosecha.
alimentación humana Animales muertos
Otros cultivos Otros subproductos
industriales Desde muchos puntos de vista, las perspectivas de
esta tecnología son vastamente amplias por lo que
actualmente existen varias decenas de otros productos

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listos para ser comercializados. Sin embargo, y aún a pesar
de las amplias fronteras que esta ciencia tiene, debido a
diversas razones la cantidad de productos disponibles en
el mercado es muy reducida y acotada. Como contracara
de este tremendo avance tecnológico existe una segunda
voz: La que se mantiene en contra de la manipulación
genética de los alimentos y que enuncia que esta atenta
contra la salud de la población. Estas voces de protesta se
originan en que existen campos con diversas dudas
concernientes al tema, que la ciencia no ha develado
completamente.
Por esto, es que diversas organizaciones
ambientalistas y ecologistas claman en favor de la
agricultura biológica y orgánica, y promueven los
alimentos de calidad que no aplican modificaciones o
alteraciones genéticas, o utilizan agroquímicos y/o
agrotóxicos para su crecimiento. Dada la corta historia de
este tremendo avance tecnológico, existe poca legislación
que controle o regule la utilización de esta ciencia. Al
respecto, una de las pocas condiciones que se deben
cumplir son las de respetar una directiva europea de 1997
que obliga a que los productos transgénicos:
- Demuestren ser necesarios y útiles, sean seguros para la
salud humana y el medio ambiente, que sus características
sean las declaradas y se mantengan a través del tiempo.-
Que posean un etiquetado detallado que especifique si el
producto está modificado genéticamente.
La modificación genética consiste en el proceso de
transferir artificialmente la información específica de un
tipo de organismo a otro. Por ejemplo: De un pez a un
tomate, o de un animal a una planta. (y la alternativa de
combinaciones que pueda imaginarse y que pueda servir
para algún fin particular)
¿Cuales son las razones de lograr tal intercambio?
Transferir las cualidades deseables de un organismo a
otro. ¿Existe necesidad de alcanzar tal objetivo?
Actualmente se puede producir suficiente comida sin
recurrir a la utilización de esta tecnología. Por esto, los
motivos para la modificación genética están
principalmente basados en razones comerciales y políticas
que no siempre consideran la salud y la nutrición, dados
los graves potenciales peligros que su aplicación puede
implicar.
Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales
y a tener en cuenta al momento de leer una etiqueta de
alimentos son los siguientes:
 lecitina de soja
 proteína vegetal texturizada
 proteína texturada de soja
 dextrosa
 aceite vegetal hidrogenado
 emulsificante - proteína de soja aislada,
 harina de soja
Actualmente la mayoría de los productos contienen
bases de soja o lecitina de soja, y suelen aparecen
camuflados bajo la inscripción 322. Por ejemplo, en la
República Argentina, la zona donde existen cultivos de
semillas y productos genéticamente alterados es la de la
pampa húmeda y sobre el total de la producción de su
zona, el proporcional de productos transgénicos es el
siguiente:
 Soja: 85%
 Maíz: 20%
 Algodón: 0,9%
Las aplicaciones de la ingeniería genética
reconocidas para obtener productos de características
mejoradas son las siguientes:
Apio - Zanahoria: Prolongar el caroteno crujiente en el
momento de ser ingerido.
Achicoria (radicheta): Incremento de la dulzura en su
sabor.
Café:
- Mejorar la resistencia al ataque de insectos,
- Incrementar el rinde productivo. (rendimiento de la
plantación y la cosecha), reforzar el aroma,
- Reducir el contenido de cafeína.
Maíz:
- Incrementar la resistencia al ataque de insectos.
Papa:
- Potenciar su resistencia a ser afectada por virus,
- Aumentar su resistencia al ataque de insectos,
- Reducir su capacidad de absorción de aceites (durante la
fritura), obtener variedades mas dulces,
Soja:
- Reducir la necesidad de utilización de fertilizantes,
- Favorecer su resistencia a herbicidas mas selectivos,
- Incrementar su aporte nutritivo aumentando su valor
proteico, eliminar los componentes causantes de alergias.
Uva:
- Conseguir nuevas variedades sin semillas.
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Los alimentos no convencionales, también son llamados
alimentos transgénicos y son todos aquellos que contienen
ingredientes o que fueron producidos a partir de un
organismo modificado genéticamente. Provienen en su
mayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soja.
En la actualidad, se comercializan setenta de estos
productos en todo el mundo, la gran mayoría de ellos en
Estados Unidos, Australia, Canadá y Japón. En sus
comienzos, la ingeniería genética se utilizó para producir
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sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía la
modificación genética de microorganismos. Con los
posteriores desarrollos aquellas investigaciones
preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de
vegetales y animales modificados genéticamente de forma
tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y
mejoras principales a los que se apuntaba eran los de
obtener mayor vida comercial en los productos, resistencia
a condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías,
distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más
fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos.
La diferencia entre un alimento transgénico y otro
convencional es mínima; en un principio sólo la técnica
genética utilizada en su diseño, ingeniería genética versus
cruce sexual o mutagénesis, pero este hecho tiene
importantes consecuencias, ya que en un alimento
convencional el elemento principal es el cruce sexual de
genes que se juntan al azar, mientras que en la ingeniería
genética se toma el gen adecuado, por otro lado mediante
el diseño de un alimento transgénico es posible obtener la
combinación genética adecuada de forma mucho más
rápida. Finalmente, al construir un alimento transgénico es
posible saltar la barrera de especie, gracias a lo cual es
posible introducir características de un organismo en otro
cercano en la escala filogenética o incluso entre especies
no emparentadas.
Las diferencias entre los alimentos de la biotecnología
tradicional y los alimentos transgénicos son sólo técnicas,
por un lado, las técnicas de ingeniería genética son mucho
más precisas que el cruce sexual, por lo que se pueden
obtener resultados mucho más adecuados en un menor
tiempo. Además, la ingeniería genética implica un mayor
control sobre el producto final frente al azar del cruce
sexual. Finalmente, son mucho más potentes al permitir
transferir genes de una especie a otra, o incluso de un
reino a otro. Sin duda, esta última característica tiene
repercusiones de índice ético o social.
La producción de híbridos y el mejora-miento genético
tradicional de distintas variedades ha sido una técnica de
producción agrícola practicada desde los inicios de la
agricultura. Los cruces desarrollados a través de estos
métodos convencionales se realizan en variedades iguales
o similares. Estas especies tanto animales como vegetales
son el resultado de miles de años de evolución. El
entrecruzamiento tradicional es el resultado de un proceso
natural de reproducción sexual dentro de la misma
especie. La información hereditaria de ambos padres se
combina y pasa a la cría. En este proceso las mismas
secciones de información genética de la especie, conocida
como ADN (ácido desoxirribonucleico) se intercambian
con los mismos cromosomas (cuerpo del núcleo de la
célula que alberga al ADN), pero los genes casi siempre
quedan exactamente en el mismo orden y en las mismas
ubicaciones dentro de los cromosomas. Un gen estará
entonces siempre rodeado por la misma secuencia de ADN
a menos que ocurra un accidente o una mutación. Especies
que están emparen-tadas también pueden reproducirse,
como el caballo y el burro, si bien sus crías (híbridos) la
mula serán muy probablemente estériles. La esterilidad y
otras disfun-ciones en los híbridos son el resultado de
diferencias genéticas entre dos especies, diferencias que
devienen en la incompatibilidad genética. Cuando
alteramos el paso natural de la evolución y mezclamos en
un mismo organismo vivo, un animal con un vegetal o
viceversa, se termina allí el entrecruzamiento tradicional y
empieza la ingeniería genética. Los cultivos transgénicos
son por lo tanto claramente diferentes a los cultivos
tradicionales dado su método de creación. Los primeros
son concebidos en un laboratorio, mientras que los
segundos son concebidos en la naturaleza. Sólo en un
laboratorio es posible introducir un gen de un organismo
en el ADN (estructura genética) de otro organismo, cuando
se trata de otra especie completamente distinta, o incluso
de un reino diferente (hay vegetales genéticamente
modificados que poseen genes de animales, bacterias,
virus, etc.) para añadirle un rasgo o condición específica
nueva.
Tipos de alimentos transgénicos
Existen centenares de alimentos transgénicos
desarrollados en laboratorios de compañías privadas u
organismos públicos de investigación que pueden ser de
origen animal, vegetal o fermentado, por ejemplo se han
construido plantas transgénicas que resisten el ataque de
viroides, virus, bacterias, hongos o insectos; el más
conocido de ellos es el maíz transgénico que resiste el
ataque del taladro al portar un gen proveniente de la
bacteria Bacillus thuringiensis y que sintetiza una proteína
tóxica. Otro ejemplo son las patatas transgénicas que
inmunizan contra el cólera o diarreas bacterianas, o una
variedad de arroz transgénico capaz de producir
provitamina A, con él se pretenden evitar los problemas de
ceguera asociados a dietas basadas en este cereal.
También se han diseñado alimentos transgénicos animales,
pues se han construido carpas y salmones transgénicos
que portan múltiples copias del gen de la hormona de
crecimiento. El resultado son peces que ganan tamaño
mucho más rápido. A pesar de todo ello, las mejores
perspectivas de futuro se centran en la expresión de genes
que codifican proteínas de alto valor añadido en la
glándula mamaria de diferentes mamíferos. Estos animales
producen leches enriquecidas en fármacos como el
activador del plasminógeno; recientemente, se ha descrito
la construcción de un mamífero transgénico que expresa
en su leche una lactasa y produce leche con un bajo
contenido en lactosa; siendo que su consumo puede
resultar de interés para enfermos que no toleran este
azúcar. En el caso de los alimentos fermentados se han
aplicado técnicas de ingeniería genética. Las bacterias
lácticas o las levaduras de uso en el sector agroalimentario
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han sido modificadas con genes exógenos dando lugar a
quesos en los que se acortan los tiempos de maduración,
vinos con un incremento de aroma afrutado, o panes en
cuya producción se obvia la adición de aditivos con
capacidad alergénica. Cabe señalar que siempre se ha
hablado acerca de si los alimentos transgénicos son buenos
o no, para ello, en primer lugar, debe tenerse en cuenta que
el riesgo cero no existe, y menos en alimentación, ya que la
población humana no es homogénea. En segundo lugar, no
es posible generalizar y hablar de que todos los alimentos
transgénicos son buenos o todos son malos, ya que existen
centenares de ellos y, en tercer y último lugar, no existe un
sólo riesgo ya que existen riesgos de tipo sanitarios,
medioambientales o económicos. Desde hace años, la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización para la Cooperación y Desarrollo
Económicos (OCDE) han trabajado sobre este tema
concediendo prioridad a la elaboración de los principios
científicos de evaluación. El concepto más importante es el
de equivalencia sustancial, que otorga dicha categoría a
aquellos alimentos transgénicos cuya composición
nutricional y características organolépticas son iguales al
convencional del que proviene, con la única excepción del
nuevo carácter introducido por ingeniería genética. Los
alimentos transgénicos que han obtenido el permiso de
comercialización han sido evaluados en base a tres
criterios: contenido nutricional o equivalencia sustancial,
alergenicidad y toxicidad. Todos los análisis indican que no
hay datos científicos que indiquen que los alimentos
transgénicos representen un riesgo para la salud del
consumidor superior al que implica la ingestión del
alimento convencional. A pesar de todo ello, se habla de
riesgos y se hace referencia a aumentos de casos de
alergia, peligro de aparición de resistencias a antibióticos,
generación de cánceres o retardos en el desarrollo
inmunitario. Existen alimentos transgénicos que obvian
problemas de alergenicidad, como la levadura panadera
transgénica desarrollada en el Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC), cuyo uso previene la
aparición de alergias inespecíficas en profesionales del
sector panadero, ligadas a la adición de enzimas durante la
panificación.
Con respecto a la resistencia a antibióticos, la polémica se
centra en la posible transferencia de dichos genes desde el
alimento transgénico a alguna bacteria de la flora
intestinal, con lo que se generan nuevas cepas bacterianas
resistentes a antibióticos
Efectos en el medio ambiente
El déficit de evaluación afecta no sólo a las plantas
transgénicas sino también a las convencionales; siendo un
riesgo claro la posible transferencia de los genes exógenos
desde la variedad transgénica a variedades silvestres. Aun
así, merece la pena recordar que las variedades
transgénicas son las más evaluadas desde el punto de vista
medioambiental.
Percepción social de los alimentos transgénicos
Un porcentaje elevado de los desarrollos obtenidos hasta
la fecha se han conseguido en los laboratorios de las
compañías multinacionales de la agroalimentación. Aún no
se han creado compañías nuevas para vender los alimentos
transgénicos, a pesar de que allgunas de ellas dicen que los
alimentos transgénicos acabarán con el problema del
hambre en el mundo. Las grandes compañías no trabajan
en los desarrollos que afectan a países del Tercer Mundo.
En resumen, podemos indicar que los alimentos
transgénicos son una realidad incuestionable que en la
actualidad constituyen un problema económico en los
países en donde se comercialzan. Todos los colectivos
implicados en el debate sobre su comercialización tienen
sus intereses: las compañías multinacionales que los
venden y lo quieren hacer cuanto antes, las organizaciones
ecologistas con estructura de multinacional que se oponen
a su comercialización, los científicos que trabajan en
organismos públicos y ven peligrar su tema de trabajo y los
periodistas que han encontrado en este tema un filón de
noticias sensacionalistas. Es difícil identificarlos, ya que el
gobierno no ha previsto ninguna ley que regule este tipo
de tráfico de genes en nuestra comida, y ni siquiera le ha
dado a los ciudadanos la posibilidad de estar advertidos de
ello. Queda todavía un resquicio para detectar en forma
aproximada a la mayoría de estos organismos
genéticamente manipulados. Como se sabe, la soja está
presente en el 60% de los alimentos, y debe recordarse
que el 90% de la soja que se produce en Argentina
proviene de la variedad transgénica patentada por la
empresa Monsanto. Teniendo en cuenta esos datos, lo más
lógico es suponer que alguien que consume algún producto
con derivados de soja, está comiendo la soja transgénica de
Monsanto. Lo más práctico es analizar la declaración de
ingredientes. Hay que prestar atención en las siguientes
palabras en los productos que se compran en los super-
mercados: lecitina (la mayoría contiene bases de soja) o
lecitina de soja (también aparece camuflado con la
insripción INS 322 o 322), proteína vegetal texturizada,
proteína texturada de soja, dextrosa, aceite vegetal
hidrogenado, emulsificante, proteína de soja aislada o
harina de soja.
Referencias:
• Vollmer, G., Elementos de Bromatología
Descriptiva; Ed. Acribia; España;1998
• http://www.monografias.com/trabajos12/bioalim
/bioalim.shtml#FUTURO
• http://www.biotech.bioetica.org/i5.htm