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ALTERACION MICROBIANA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS La leche es un excelente medio para el crecimiento de muchos microorganismos debido a su elevado contenido

en agua, su pH cercano a la neutralidad y la variedad de nutrientes disponibles. Algunos microorganismos no pueden utilizar la lactosa por lo que dependen de los procesos de protelisis o lipolisis para su crecimiento. Los productos lcteos representan ambientes sustancialmente distintos ya que algunos componentes de la leche pueden haber desaparecido mientras que otros pueden estar ms concentrados; adems sus valores de pH o actividad de agua pueden ser mucho menores que los de la leche. La conservacin de la leche cruda depende de unas buenas condiciones higinicas y de que las operaciones de refrigeracin inicial, pasteurizacin, envasado y refrigeracin de la leche pasteurizada se realicen adecuadamente. Las proteasas formadas en la leche cruda representan una de las principales causas de alteracin (amargor, formacin de precipitados, coagulacin) de la leche UHT (comercialmente estril). Este tipo de leche es ms sensible que la cruda a los defectos inducidos por las proteasas, seguramente por los cambios que el tratamiento trmico provoca en la estructura micelar de las casenas y/o por la inactivacin de los inhibidores de las proteasas. El efecto de las proteasas producidas por las bacterias psictropas sobre la calidad del queso y otros productos lcteos fermentados es mnimo ya que la combinacin de bajo pH y baja temperatura inhibe su actividad. Lipasas bacterianas, su actividad suele afectar la leche y productos lcteos con una vida til larga y/o que se almacenan a una temperatura elevada, como la leche UHT, algunos quesos, mantequilla y leche entera en polvo. El flavor a rancio se debe normalmente a la liberacin de cidos grasos de la serie C4-C8. AGRIADO Y FORMACION DE CIDO Cuando la leche se agria suele considerarse alterada, la formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulacin de la leche. Los microrganismos productores de este agriado son los homofermentativos y herterofermentativos. PRODUCCION DE GAS La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaada de la formacin de cido. Las especies formadoras de gases ms importantes son las del genero clostridium, las bacterias coliformes y los aerobacilos. las cuales liberan tanto hidrogeno como dixido de carbono. PROTEOLISIS

La hidrolisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producidos por algunos poli pptidos. Microorganismos S.faecalis: Organismo cido lactico muy proteolictico. Enterococos ALTERANTES EN EL AROMA Aroma agrio o cido Aromas amargos sabor acaramelado

MODIFICACIONES DEL COLOR El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forma un velo o anillo o hallarse diseminada por toda la leche. ( azul, amarilla, roja y parda). FACTORES QUE AYUDAN A INHIBIR EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS. Cumplimiento de requisitos sanitarios. Proteger al ganado de enfermedades. Equipo de ordeo y mquinas para ordear previamente esterilizadas. Aseo de las ubres Enfriamiento inmediato de la leche. Trasportarla en carros o camiones provistos de refrigeracin. Pasteurizacin Temperaturas adecuadas