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INTRODUCCIN Las conservas de alimentos estn envasadas en recipientes hermticamente cerrados y se consideran comercialmente estriles.

La esterilidad comercial de los alimentos tratados por el calor hace alusin al estado conseguido mediante la aplicacin del calor nicamente o en combinacin con otros tratamientos, para lograr un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento en las condiciones de distribucin y almacenamiento habituales. Tales procesos incluyen: (a) el tratamiento denominado <<coccin botulnica>> empleada para los alimentos poco cidos (es decir que tiene un pH por encima de 4,6); (b) un tratamiento trmico menor aplicado a los alimentos que contienen sales de curado, como cloruro sodico o nitrito sodico; (c) el tratamiento trmico relativamente suave que se aplica a los alimentos de pH 4,6 o menor (alimentos <<cidos>>) y (d) el tratamiento trmico suave que se da a los alimentos en los que la actividad de agua, o la combinacin de la actividad de agua con otros factores conservantes como el pH, inhibe el crecimiento de las bacterias esporuladas. Muchos alimentos enlatados pueden, potencialmente, ser la causa de botulismo. Sin embargo, Clostrodium botulinum se presenta en tan escaso nmero y tan espordicamente, que ningn programa de muestreo seria adecuado para detectar directamente su presencia.

REVISIN BIBLIOGRFICA PRACTICAS HIGIENICAS RECOMENDADAS PARA ALIMENTOS ENLATADOS En los ltimos aos se ha publicado diversos compendios de reglas prcticas para la fabricacin de alimentos en recipientes hermticamente cerrados. Por ejemplo, la food and Drug Administration de los estados unidos (FDA, 1979) y el Department of Health and Social Security de Gran Bretaa (DHSS, 1981) han editado sendos cdigos de buenas practicas de fabricaron de alimentos enlatados poco cidos. La Codex Alimentarius Commission ha redactado un texto que lleva por titulo Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods (Codex, 1983). INTEGRIDAD DE LOS ENVASES Aunque el tratamiento trmico aplicado haya sido el correcto, la integridad del cierre de los recipientes empleados para el enlatado de los alimentos es crtica para la seguridad del proceso y requiere una constante vigilancia por parte del fabricante del envase y por la industria conservera. Un envase defectuoso es aquel cuya fabricacin ha sido imperfecta, su

cierre no es hermtico o se ha daado de tal forma que permite la recontaminacin del contenido del envase tras haber sufrido el tratamiento trmico (contaminacin postcalentamiento). Si el contaminante es un microorganismo patgeno, y el alimento envasado es un substrato apropiado para su multiplicacin, existe un peligro para la salud, como se ha comprobado en diversos alimentos enlatados, como bolutismo tipo E causado por atn enlatado (Johnston y col., 1963), fiebres tifoideas por corned beef (Howie, 1986) e intoxicacin estafilococica por guisantes enlatados (Bashford y col., 1960). si un envase sufre manipulacin defectuosa, incluso en el caso de que no sea imperfecto, puede contaminarse (Put y col., 1972; Stersky y col., 1980). Para minimizar las probabilidades de que el alimento enlatado se contamine como consecuencia de que el envase sea defectuoso, tanto los fabricantes de los envases como los envasadores de alimentos deben mantener un estricto programa de control de calidad que incluya un anlisis de presin y comprobacin de sertidos para cumplir con la tolerancia prevista. La FDA (1978) detalla los programas de inspeccin mnimos para los sertidos y comprobacin de hermeticidad y la NFPA (1979) ha publicado las lneas generales a desarrollar. Una informacin mas completa sobre la inspeccin de envases puede encontrarse en HPB (1983), OSU (1982) y Thorpe y Barker (1984), en donde tambin se incluye informacin acerca de envases con suturas laterales soldadas. AGUA DE ENFRIAMIENTO Adems del control de la integridad del envase y del control de las condiciones en que se realiza todo el proceso, el conservero solo debe utilizar agua de calidad microbiolgica adecuada para el enfriado de los envases. Si el agua no es adecuada, deber colocarse o higienizarse de alguna otra manera. el industrial es el responsable del anlisis del agua de enfriado. Este anlisis debe incluir unas pruebas microbiolgicas rutinarias y, si se aade algn higienizante, habr que comprobar con frecuencia su concentracin. ALTERACION POR BACTERIAS ESPORULADAS TERMOFILAS Cuando en una conserva se hace posible el crecimiento de algunas especies de bacterias esporuladas termfilas, se puede producir: Acidificacin Denominada tambin flat sour por los anglosajones. Esta alteracin se presenta, sobre todo, en conservas de legumbres. Esta provocada por el desarrollo de Bacillus termfilos y, a veces mesfilos, cuyo esporos han resistido el tratamiento trmico aplicado al producto. El agente causal en las legumbres suele ser Bacillus stearothermophilus. En las conservas acidas intervienen, preferentemente, B. thermoacidurans y B. thermoaceticum. Ambas especies estn integradas por bacilos esporulados termfilos, con metabolismo muy activo por lo que, si logran multiplicarse en la conserva, la alteran rpidamente. Si las bacterias esporuladas termfilas se desarrollan muy activamente en la conserva, sufren el fenmeno de

<<autoesterilizacion>>, frecuente en los microorganismos termfilos. En conservas alteradas con flat sour se observa que no existen clulas bacterianas viables cuando se siembra el alimento en medios de cultivo mientras que, por examen bacterioscopico, se hacen visibles abundantes cadveres bacterianos <<autoesterilizados>>. La alteracin que nos ocupa se caracteriza porque, al ser inspeccionado el envase, no presenta anormalidad aparente, sus bases estn planas. El contenido es acido, por la produccin de acido lctico, pero no gasgeno. Abombamiento El abombamiento de una conserva, sin tener en cuenta su origen, consiste en una sobrepresion interna del envase como consecuencia de la produccin de gas que, puede incluso, originar su explosin. El abombamiento propiamente dicho resiste a la presin manual del envase. Existe otra clase de abombamiento en el cual la alteracin es ms fcilmente depresible (flochage de los franceses). El abombamiento de origen bacteriano es consecuencia del crecimiento y multiplicacin de una determinada bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento envasado. El abombamiento por crecimiento de bacterias esporuladas termfilas se encuentra, sobre todo, en conservas poco acidas o de acidez media. El agente responsable suele ser Clostridium thermosaccharolyticum, bacilo esporulado termfilos anaerobio estricto. En esta alteracin se produce un hinchamiento de las paredes del envase y, sobre todo, de las bases del recipiente metlico o de las capsuelas del encase de vidrio, que es consecuencia de una excesiva presin interna, por produccin de gas. En el caso concreto de abombamiento por Cl. thermosaccharolyticum, el contenido es acido y el olor a acido butrico. Ennegrecimiento Alteracin muy corriente debida al crecimiento de Clostridium nigrificans, esporulado anaerobio termfilos productor de SH2 se suele encontrar en algunas conservas poco acidas, sobre todo guisantes. En esta alteracin, el envase se muestra ms o menos abombado y el contenido presenta color negro y desprende olor putrico. ALTERACION POR BACTERIAS ESPORULADAS MESOFILAS Estas bacterias originan varios tipos de alteracin, como consecuencia de un tratamiento defectuoso.

Acidificacin Es una alteracin similar a la descrita para bacterias esporuladas termfilas, pero ms frecuente. Es provocada, sobre todo, por Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Bacillus pumilus. Adems de la acidificacin, se produce un reblandecimiento (pectinolisis) en conservas poco acidas. Abombamiento Esta alteracin es originada por varios grmenes esporulados mesfilos. Se conocen diversos tipos: Abombamiento con fermentacin butrica, producido al desarrollarse algunas bacterias esporuladas anaerobias mesfilas sacaroliticas (Cl. butyricum, Cl. pasteurianum y, a veces, Cl. perfringens). Se produce una fermentacin del alimento, con acidificacin y desprendimiento de gran cantidad de gas (H2 y CO2), que causa el abombamiento del envase, incluso con su estallido. Esta alteracin es propia de productos de pH inferior a 4,5 y de conservas tipo familiar que han sufrido un tratamiento trmico bajo. Abombamiento con putrefaccin. producido al desarrollarse algunas bacterias esporuladas anaerobias mesfilas ptridas (Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens, Clostridium perfringens, Cl. bifermentans, Cl. carnofoetidum, Cl. carnis, Cl. aerofoetidum, Cl. hystoliticum). Como consecuencia del crecimiento de estos grmenes sobre el alimento, se produce la descomposicin de las protenas con liberacin de compuestos de la putrefaccin: indol, amoniaco, escatol, aminas, sulfhdrico, mercaptanos, etc. En este tipo de abombamiento tiene lugar tambin una digestin parcial del contenido de la conserva con desprendimiento de olor ptrido desagradable. La alteracin se encuentra en conservas de carne y pescado que han sufrido un tratamiento trmico insuficiente. El Clostridium botulinum puede formar parte de esta alteracin puesto que sus esporos son termorresistentes. Si la proliferacin de este germen es dbil, no se manifiesta el abombamiento del envase ni la alteracin del producto, pero constituye, sin embargo, un alto riesgo dada la gran toxicidad de sus toxinas. Abombamiento por desprendimiento de nitrgeno. Ocasionado por desarrollo de bacilos denitrificantes al transformar los nitratos en nitritos, por ejemplo, Bacillus circulans. Abombamiento por la multiplicacin de bacterias gasogenas (Bacillus polimyxa y Bacillus macerans) en conservas poco acidas o de acidez media

PROCEDIMIENTO Preparacin de la muestra Incubacin preliminar: Realizar la incubacin de 2 latas de la misma marca A-1 jurel. Marcar con plumn indeleble, la lata para su identificacin Revisar la lata si existe alteraciones: roturas, microfugas, cualquier anormalidad. Incubar una conserva 37Cx 15dias y la otra 55C x 7dias. Registrar alguna alteracion , si existiera abombamiento de la lata retirarla para su anlisis

Apertura de la lata Control de esterilidad (se realiza en latas no alteradas, que no ha sufrido abombamiento) Humedecer con un algodn empapado de alcohol la zona de apertura y acercar el mechero producido una pequea flama a la lata. Abrir la lata con abridor estril, luego colocar en la placa petri.

PRUEBAS MICROBIOLGICAS: A. Microorganismos Mesfilos o o Presencia de aerobios mesfilos. Presencia de anaerobios mesfilos

B. Microorganismos Termfilos o o Presencia de aerobios termofilos. Presencia de anaerobios termofilos.

A. Microorganismos Msofilos A.1. Presencia de aerobios mesfilos Materiales o o o 2 tubos de ensayo Pinza Caldo PBC

Mtodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo dextrosa prpura de bromocresol (PBC).

1gramo de muestra con ayuda de una pinza estril. Incubar los tubos 35c x 2-3 das.

A.2. Presencia de anaerobios mesofilos Materiales o o o o 2 tubos de ensayo Pinza Caldo BHI 2ml vaselina

Mtodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo cerebro corazn (BHI) con 1% de almidn y 0.05 % de cisteina, 1 gr. De muestra, agregarle aprox. 2ml de vaselina para crear un ambiente anaerbico. Incubar los tubos 35C X 2 - 3 das.

B. Microorganismos Termfilos B.1. Presencia de aerobios termofilos Materiales o o o 2 tubos de ensayo Pinzas Caldo PBC

Mtodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo dextrosa prpura de bromocresol (PBC). 1gramo de muestra. Incubar los tubos 55C X 2-3 das.

B.2. Presencia de anaerobios termofilos Materiales o o o 2 tubos de ensayo Caldo BHI 2ml parafina

Mtodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo cerebro corazn (BHI) con 1% almidn y 0.05% cisterna, 1gramo de muestra, agregarle aprox. 2ml de parafina para crear un ambiente anaerbico. Incubar los tubos 55C X 2-3 das.

Medicin de PH Materiales o o 2ml agua destilada Vaso precipitado

Mtodos Colocar 1 gramo de muestra en un vaso precipitado, diluir 2ml de agua destilada. Medir el PH del producto.

RESULTADOS Y DISCUSION En el experimento para el anlisis de los anaerobios se agrego vaselina para crear un ambiente anaerbico en cada medio. Las pruebas son positivas en PBC si existe un cambio de color morado a amarillo y en la prueba de BHI es un resultado positivo cuando existe turbidez En medicin de PH de la conserva jurel A-1 presento un PH 6.2

Mesofilos aerobios

Mesofilos anaerobios

Termofilos anaerobios

Termofilos aerobios

En los tubos de PBC de la prueba de mesfilas aerobios se vio el cambio de color de moradoamarillo cristalino entonces esto indica que hubo presencia de Bacillus. En los tubos de PBC de la prueba de termfilos anaerobios no se vio el cambio de color de morado-amarillo por lo tanto no hubo presencias de Bacillus. En los tubos de BHI de la de mesfilas anaerobios se vio la turbidez en uno de los tubos por lo tanto hubo presencia de clostridium botulinium. En los tubos de BHI de la termfilos anaerobios se vio turbidez en uno de los tubos por lo tanto hubo presencia de clostridium termo sacarolitycus. Los resultados positivos coincidieron con sus repeticiones, por lo que sugiere que estas latas han sufrido una contaminacin o daos, en su manipulacin o proceso de fabricacin, como en el sellado.

CONCLUSIONES Podemos decir que en el enlatado hubo un mal sellado trmico al encontrar presencia de clostridium. Por lo tanto esta lata es de baja calidad.

Concluimos que hubo un mal sellado en unas de las latas al encontrar presencia de aerobios. Pero eso fue en el envase ya que al colocarle papel filtro no hubo lquido de gobierno.

Podemos concluir que las latas son de consumo pero son de baja calidad de produccin.

BIBLIOGRAFA GRANDOS PEREZ, RAQUEL. (1998). Microbiologa. Espaa. ICMSF (1986) Microorganismos De Los Alimentos. Volumen II: Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgico: principios y aplicaciones especficas.

Hayes (2002) Higiene de los alimentos, Microbiologa y HACCP. Editorial Acribia.