Etude des proprits rhologiques de la farine de bl : Influence de la composition et des proprits physiques

A. Madene, B. Berton, J. Scher, et J. Hardy J.

Laboratoire de Physico-Chimie et Gnie Alimentaires, ENSAIA, Vandoeuvre Ls Nancy

Rsum : Les poudres alimentaires reprsentent une trs grande varit de matriaux pulvrulents qui sont de plus en plus utilises dans lindustrie, o elles doivent tre vhicules, stockes, mlanges, doses etc. Or, il nest pas rare quune poudre pose des problmes principalement au niveau de ces proprits dcoulement. Devant ces problmes rencontrs dans laptitude lcoulement des poudres, de nombreuses tudes ont t labores afin de les rsoudre et de comprendre le phnomne de coulabilit des produits alimentaires. Le testeur de poudre Hosokawa, technique de contrle comportemental, permet dvaluer les proprits dcoulement selon lindice de flowability. Cette tude a rvl linfluence de la morphologie, la granulomtrie et la composition chimique (amidon, gluten et lipides) sur les proprits rhologiques des farines de bl. Mots-cls : Poudres alimentaires, Testeur de poudre Hosokawa, Flowability. Abstract : The food powders represent a very large variety of pulverulent materials which are used more and more in industry, where they must be conveyed, stored, mixed, proportioned etc. However, it is frequent that a powder poses mainly problems on the level of these properties of flow. Many studies were elaborate in order to solve these problems encountered in the flow property of the powders them and to understand the phenomena of flow of the foodstuffs. The powder Hosokawa tester allows to evaluate the properties of flow according to the index of flowability. This study revealed the influence of morphology, granulometry and chemical composition (starch, gluten and lipids) on the rheological properties of wheat flours.

1. Introduction
Cette tude sinscrit dans le contexte gnral dune meilleure matrise des proprits dcoulement des poudres alimentaires. Les farines reprsentent une trs grande varit de matriaux pulvrulents dont les proprits fonctionnelles (proprits rhologiques [1] [2], proprits d'hydratation [3] [4], etc.) varient en fonction de leurs compositions chimiques [5] et de leurs caractristiques physiques. Dans lindustrie, les farines interviennent la fois comme matires premires ou comme produits finis. Ainsi, leurs procds de traitement sont trs varis (broyage, tamisage, transport, dosage, mlange, conditionnement, etc.) et leur manutention nest pas sans rencontrer certaines difficults notamment lies leur coulabilit. Le but de cette tude tait de mieux comprendre l'influence des proprits biochimiques et physico-chimiques des farines sur leur aptitude l'coulement. Le principe de la mthode comportementale dvaluation des proprits rhologiques des poudres savoir Hosokawa, repose principalement sur des mesures angulaires.

2.1. Echantillons
Lors de cette tude 14 farines de passage ont t prleves chaque tape de la fabrication dans une minoterie industrielle (MIGNOT, Vaux-surPoligny, 39). Les proprits chimiques des 14 farines ont t dtermines suivant les normes officielles AACC [6]. Les proprits granulomtriques et morphologiques des poudres ont t dtermines par granulomtrie LASER et par analyse d'images (microscopie lectronique balayage).

2.2. Evaluation des proprits rhologiques

L'tude des proprits rhologiques des 14 farines, s'appuie sur des mesures comportementales (testeur de poudre Hosokawa) [7], permettant d'valuer laptitude lcoulement des poudres (lindice de flowability).

3. Rsultats et discussions 3.1. Etude de la morphologie des particules de farines

Les photos obtenues par MEB des farines B1 et C5 font apparatre une population de particules extrmement htrogne en taille et en forme. La farine B1 prsente un grand nombre de fragments dalbumen de grosse taille, comprise entre 50 et 150

2. Matriels et mthodes

m (Figure 1). Les fragments sont constitus de granules damidon lis entre eux par un rseau protique. Les photos de la farine C5 apparaissent trs diffrentes de celles de la farine B1 (Figure 1). Les fragments dalbumen apparaissent plus petits que dans la farine B1. Seuls quelques granules damidon ont conserv leur allure initiale sphrique ou ovode. La plupart ont t aplatis , au sein mme des particules, lors du passage entre les rouleaux des appareils cylindres.

obtenus sur linfluence de la composition biochimique des farines de passage sur leur proprits rhologique, rvle dune part, leffet

bnfique de la teneur elve en amidon natif sur laptitude lcoulement des farines et dune autre part, un effet nfaste des teneurs eleves en lipides et en gluten. Ceci sexplique
par la rgularit de surface des granules damidon natifs qui minimise les interactions interparticulaires contrairement au gluten o les liaisons qui associent les gliadines et les glutnines participent l'agrgation des particules. La prsence des lipides libres la surface des particules favorise la formation des ponts liquides ce qui favorise la cohsion des particules.

4. Conclusion
Farine B1 Farine C5

Figure 1 : microphotos des farines B1 et C5, ralises par MEB un grossissement de 600 [4].

Lanalyse granulomtrique par diffraction laser (figure 2) confirme linfluence de la mouture sur les tailles des particules. En effet, le broyage a provoqu une diminution de la granulomtrie de 91m (B1) 61m (C5).
B1 12 11 10 9 Volume particules (%) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 50 100 150 200 250 300 350 Diamtre (m) C5

Chaque farine de passage provient des diffrentes rgions histologiques du grain de bl et prsente de ce fait des caractristiques qui lui sont propres sur plan biochimique, physique et rhologiques. Cette tude a mis en vidence linfluence des forces de cohsion mcaniques (granulomtrie), chimiques (amidon et gluten) et des ponts liquides (lipides) sur les proprits d'coulement de la farine de bl.

5. Rfrences bibliographiques
[1] Madene A. Contribution lEtude des Proprits Rhologiques des Farines de Bl : Influence de la Mouture. DEA ENSAIA INPL (2002). [2] Scher, J., Da Costa, J. M. C. et Hardy, J. Influence de la granulomtrie sur les proprits dcoulement de farine de bl. 2me colloque Solide Divis, Lyon, 291 298 (1998). [3] Berton B. Hydratation par Adsorption de Vapeur dEau ou par Immersion des Farines de Bl et de Leurs Constituants, Thse INPL (2002). [4] Berton B., Scher J., Villieras F., Hardy J. Measurement of Hydration Capacity of Wheat Flour : Influence of Composition and Physical Characteristics. Powder Tech., 128 (2-3), 326-331 (2002). [5] Berton B., Scher J., Hardy J. Rcents Prog. en Gnie de Procds, 77, 539-544 (2001). [6] AACC. AACC approved methods, American Association of Cereal Chemists, 8me dition, St Paul, Minnesota, USA (1990). [7] Carr, R. G. Jr. Evaluating flow properties of solids. Chem. Eng., 72 (2), 163 168 (1965).

Figure 2 : distributions granulomtriques des farines B1 et C5 par diffraction laser.

3.2. Comportement rhologique des farines 3.2.1. Influence de la granulomtrie

Les farines de fin de mouture ayant une granulomtrie faible, prsentent de faibles indices de flowability et par consquent scoulent moins bien, alors que les farines de dbut de mouture possdant de grosses particules, prsentent des indices de flowability plus levs. Cette tude montre donc linfluence des forces de cohsion sur les proprits rhologiques des farines. En effet, les fines farines prsentent un grand nombre de point de contact, ce qui augmente les interactions interparticulaires et favorise leur tendance se coller et de ce fait empcher le libre coulement du produit.

3.2.2 Influence de la composition biochimique des farines

Lanalyse statistique (coefficients de corrlation simples) de lensemble des rsultats