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COMPNDIO DE APOIO UFCD 1750 CONFEO DE MASSAS LVEDAS DE PASTELARIA

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CONFEO DE MASSAS LVEDAS DE PASTELARIA

COMPNDIO DE APOIO UFCD 1750 CONFEO DE MASSAS LVEDAS


1750 PP 01

DE PASTELARIA

CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2013 -

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CONFEO DE MASSAS LVEDAS DE PASTELARIA

FICHA TCNICA
MANUAL CONFEO DE MASSAS LVEDAS DE PASTELARIA IDEALIZAO, CONCEO, COMPOSIO E EDIO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
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CONFEO DE MASSAS LVEDAS DE PASTELARIA ndice

Brioche manual e a rolo Croissants franceses Folares Folar algarvio Panetones Merendeira Bolo-rei, bolo-rainha e escangalhado Babs Receitas complementares
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Creme de manteiga fresca Creme de ovos Creme pasteleiro Pasta de coco Chantilly Granito Glace real Calda aromatizada com rum

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Brioche Manual e a Rolo


INGREDIENTES Fermento Farinha de trigo tipo 55 Levedura Leite Massa Farinha de trigo tipo 55 Acar Margarina (massas) Ovos Sal Limo (raspa) Rum Leite MTODO DE CONFEO Fermento - Pese os componentes; - Verta o leite sobre a farinha e inicie a amassadura; - Coloque a levedura quando a farinha absorver o leite; - Amasse at a massa fazer vu; - Deixe fermentar 20 a 30 minutos. Massa (brioche manual): - Pese os componentes; - Amacie a margarina com o acar, o sal, a raspa de limo e o rum at obter um creme fofo e esbranquiado; - Incorpore os ovos aos poucos at a mistura ficar homognea; - Desfaa o fermento com a mistura anterior; - Coloque a farinha na tina da amassadeira; - Verta o preparado e o leite sobre a farinha; - Amasse at obter uma massa lisa, elstica e a despegar das paredes da tina da amassadeira (faa o teste do vu); - Deixe fermentar 20 minutos; - Corte pores de massa com o peso pretendido; - Enrole os pedaos de massa;
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0,250 kg 0,050 kg 0,150 kg

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0,750 kg 0,200 kg 0,150 kg 0,300 kg 0,015 kg 1 unidade 0,050 kg 0,300 kg

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- Tenda brioche manual:


o o o o o Bolas de Berlim, Brioches, Pes de Deus, Pes-de-leite, Tranas.

Massa (brioche a rolo) - Pese 1/3 do peso da massa em margarina (meiofolhado); - Bata com a margarina no tampo da bancada, conferindo-lhe formato quadrado; - Abra a massa em quatro pontas com o rolo; - Coloque a margarina no centro da massa; - Dobre a massa em forma de envelope e ajuste o conjunto; - Estenda a massa com o rolo em forma retangular; - Execute 3 voltas simples (3x3); - Estenda a massa com o rolo at obter a espessura pretendida; - Proceda ao corte e formao das diversas tendeduras utilizando uma faca de guilhotina:
o o o o o Almofadas, Argentinos, Croissants (simples e recheados), Ferraduras, Caracis.

Fritura e cozedura - Coloque na cmara de fermentao durante 60 minutos; - Frite as bolas de Berlim a 160C; - Pinte os restantes bolos com pintura de ovo; - Prepare os bolos para cozer; - Coza de acordo com o peso dos bolos; - Proceda aos acabamentos; - Arrume em bandejas. Receitas complementares (ver pginas finais do compndio) - Creme pasteleiro, - Creme de ovos, - Creme de manteiga fresca, - Chantilly, - Pasta de coco.
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Croissants Franceses
INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55 Manteiga Levedura Sal Acar gua Margarina (meiofolhado) 1 kg 0,100 0,050 0,015 0,040 0,600 0,400

kg kg kg kg kg kg

MTODO DE CONFEO Pese os componentes; Verta a gua sobre a farinha e inicie a amassadura; Incorpore a levedura quando no houver farinha solta; Amacie a manteiga com o acar e o sal; Incorpore a mistura massa; Amasse at obter uma massa elstica e enxuta (faa o teste do vu); Enrole a massa e tape; Deixe fermentar 10 minutos; Bata com a margarina no tampo da bancada, conferindo-lhe formato quadrado; Abra a massa em quatro pontas com o rolo; Coloque a margarina no centro da massa; Dobre a massa em forma de envelope e ajuste o conjunto; Estenda a massa com o rolo em forma retangular; Execute 3 voltas simples (3x3); Estenda a massa com o rolo at obter a espessura pretendida; Proceda ao corte e formao dos croissants utilizando uma faca de guilhotina; Coloque a fermentar durante 45 minutos; Pinte com pintura de ovo; Coza com a temperatura pretendida; Arrume em bandejas.

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Folares
INGREDIENTES Fermento Farinha de trigo tipo 55 Levedura Leite 0,500 kg 0,200 kg 0,300 kg

Massa Farinha de trigo tipo 55 Acar Margarina (massas) Mel Sal Ovos Leite Vanilina Canela Erva-doce 2 kg 0,400 kg 0,500 kg 0,200 kg 0,030 kg 0,400 kg 0,600 kg q.b. 0,025 kg 0,060 kg

MTODO DE CONFEO Fermento - Pese os componentes; - Verta o leite sobre a farinha e inicie a amassadura: - Coloque a levedura quando a farinha absorver o leite; - Amasse at a massa fazer vu; - Deixe fermentar 15 minutos.

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Folares
Massa - Pese os componentes; - Coloque o acar, a margarina, o mel, o sal e a vanilina num tacho de cobre; - Leve ao lume mexendo com varas de arame; - Incorpore os ovos aos poucos e deixe aquecer at atingir 35 C; - Verta sobre o fermento e desfaa-o; - Coloque a farinha na tina da amassadeira e misture a canela e a erva-doce; - Verta o preparado sobre a farinha e amasse at obter uma massa elstica e enxuta; - Deixe fermentar durante 20 minutos; - Pese pores de massa com o peso pretendido e enrole; 1750 PP 01

Arrume em tabuleiros;

- Deixe fermentar 45 minutos; - Coza ovos com cascas de cebola no fundo do tacho (1 ovo por cada 150 g de massa); - Mergulhe os ovos em gua fria at arrefecerem completamente; - Coloque ovos em nmero adequado sobre cada folar; - Faa tiras de massa e coloque-as sobre os folares, prendendo os ovos; - Deixe fermentar 45 minutos; - Pinte os folares com pintura de ovo (exceto os ovos); - Coza temperatura pretendida; - Pinte com geleia de frutas depois de frios; - Arrume-os em tabuleiros.

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Folar Algarvio
INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55 Banha Azeite Acar Ovos Leite Ch de erva-doce Limo (raspa) Levedura Margarina (massas) Acar amarelo Canela MTODO DE CONFEO Pese os componentes; Misture o acar com a farinha, na tina da amassadeira; Derreta a banha com o azeite e ligue mistura anterior; Ligue a amassadeira na 1 velocidade durante 3 minutos; Incorpore os restantes componentes; Amasse at a massa fazer o teste do vu; Deixe fermentar durante 10 minutos; Pese pedaos de massa com o peso pretendido; Enrole os pedaos de massa (empelos), tape-os e deixe repousar 10 minutos; Forme quadrados de massa com ajuda de um rolo; Barre os quadrados com margarina massas amolecida e polvilhe com acar amarelo e canela; Execute uma volta simples (1x3), formando assim um retngulo; Ajuste o conjunto com o rolo; Barre o retngulo de massa com margarina e polvilhe com acar e canela Enrole no sentido do comprimento, formando um rolo; Coloque em forma redonda, untada e com papel vegetal; Deixe fermentar; 1 kg 0,150 kg 0,060 kg 0,300 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,150 kg 1 unid. 0,100 kg q.b. q.b. q.b.

- Coza e arrume.

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Panetones
INGREDIENTES Farinha de trigo T.55 Leite Levedura Sal Aditivo Acar Ovos Margarina Passas de uva Miolo de amndoa
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1 kg 0,550 kg 0,050 kg 0,020 kg 0,010 kg 0,250 kg 0,200 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,200 kg

Fruta picada MTODO DE CONFEO

- Pese todos os componentes; - Misture a farinha e o melhorante na tina da amassadeira.; - Adicione o leite farinha e inicie a amassadura; - Num recipiente amasse a margarina, sal e acar at obter uma pasta fofa; - Adicione os ovos aos poucos; - Junte a levedura massa quando no houver farinha solta; - Incorpore a mistura de margarina, sal, acar e ovos a meio do tempo total de amassadura; - Finda a amassadura, faa o teste do vu e misture as passas, a amndoa e a fruta picada massa; - Deixe fermentar 10 minutos; - Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os; - Coloque os empelos enrolados no interior das formas; - Deixe fermentar 60 minutos; - Coza os empelos tendidos, vaporizando ao enfornar; - Desenforne e arrume os panetones para que enxuguem.

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Merendeiras
INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55 Farinha de milho tipo 70 Levedura Sal Manteiga Acar Limo (raspa) Abbora menina Figo seco Pinho (miolo) Sultanas Nozes (miolo) MTODO DE CONFEO - Pese os componentes; - Coza a abbora e reserve a gua da cozedura; - Coloque a abbora a escorrer numa rede; - Escalde a farinha de milho com igual quantidade de gua da cozedura; - Coloque a farinha de trigo na tina da amassadeira e por cima a de milho; - Junte a abbora e a manteiga derretida com a raspa de limo e o sal; - Incorpore o acar e amasse durante 5 minutos; - Coloque a levedura e amasse at obter uma massa lisa (teste do vu); - Corte os figos em quartos; - Junte os frutos secos massa e misture em 1 velocidade; - Deixe fermentar 20 minutos; - Pese e enrole empelos com o peso pretendido; - Arrume em tabuleiros e deixe fermentar 35 minutos; - Coza de acordo com o peso dos empelos. 0,750 kg 0,250 kg 0,050 kg 0,020 kg 0,150 kg 0,250 kg 1 unid. 1 kg 0,500 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,100 kg

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Bolo-Rei, Bolo-Rainha e Bolo Escangalhado


INGREDIENTES Fermento Farinha Levedura Leite Massa base Farinha Acar Margarina para massas Ovos Sal Leite Bebidas aromticas Cerveja preta ou branca

0,250 kg 0,100 kg q.b.

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0,750 0,250 0,250 0,500 0,020 q.b. 0,05 l 0,05 l

kg kg kg kg kg

Bolo-rei e bolo escangalhado Fruta picada 0,500 kg Frutos secos* 0,400 kg Sultanas maceradas 0,100 kg Bolo rainha Frutos secos* Sultanas maceradas

0,500 kg 0,100 kg

* pinhes, avels, nozes, amndoa

MTODO DE CONFEO Num tacho, coloque a margarina, o acar e o sal e mexa o conjunto; Adicione os ovos e leve ao lume sempre a mexer com umas varas at atingir os 36 C; Verta o conjunto sobre o fermento e trabalhe-o at desfazer; Misture a farinha, ligue as bebidas e o leite e trabalhe o conjunto at ficar uma massa elstica e enxuta;

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- Adicione os frutos secos e escorridos para o bolo-rei e apenas os frutos secos para o bolo-rainha - Deixe a massa levedar ( 20 minutos); - Corte e pese empelos; - Enrole; - Proceda aos acabamentos de cada tipo de bolo: o Bolo-rei e bolo-rainha Abra os bolos, D uma pintura e ponha a levedar, D uma 2. pintura e faa um cordo com canela (facultativo), Decore com fruta (s o bolo-rei), Polvilhe com frutos secos (s o bolo-rainha), Aplique granito, ou acar em p (s o bolo-rei), Pinte com geleia (s o bolo-rainha); o Bolo escangalhado: Espalme empelos, barre com creme de ovos, polvilhe com canela e espalhe gila por cima, Faa um rolo de massa, Execute 3 golpes sobre o rolo de massa; - Coza de acordo com o peso e o tipo de bolo. Receitas complementares (ver pginas finais do compndio) - Granito, - Glace real.

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Babs
INGREDIENTES Levedura gua Ovos Acar Farinha Margarina Claras 0,050 kg q.b. 6 0,050 kg 0,350 kg 0,100 g q.b.

MTODO DE CONFEO
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- Pese os componentes; - Desfaa a levedura com um pouco de gua; - Adicione os ovos; - Junte a farinha e o acar; - Ligue a margarina derretida e se necessrio as claras; - Leve a levedar; - Prepare formas e tenda; - Leve novamente a levedar; - Coza; - Prepare os babs para demolhar em calda aromatizada com rum; - Retire e guarde a tampa aos babs e aplique chantilly; - Coloque novamente a tampa por cima do chantilly. Receitas complementares (ver pginas finais do compndio) - Calda aromatizada com rum, - Chantilly.

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Receitas Complementares

Receitas complementares

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Creme de Manteiga Fresca


INGREDIENTES Acar Claras Margarina Cremes Aniz leo alimentar 1 kg 0,500 kg 1 kg 0,100 kg q.b

MTODO DE CONFEO

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Bata as claras com o acar at castelo firme; Junte a margarina; Adicione o aniz e deixe bater at obter um creme homogneo; Se necessrio adicione leo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homognea.

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Creme de Ovos
INGREDIENTES Acar gua Gemas Farinha gua Margarina massas Vanilina 1,200 kg 0,600 kg 0,600 kg 0,150 kg 0,150 kg 0,050 kg q.b.

MTODO DE CONFEO Faa a calda de acar a 32 B; Ligue os componentes secos; Ligue as gemas aos componentes secos; Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume at cozer, depois de cozinhada ligue a margarina; Utilize depois de frio.

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Creme Pasteleiro

INGREDIENTES Leite Acar Farinha Amido Vanilina Raspa de limo Ovos Gemas 1l 0,500 kg 0,100 kg 0,020 kg q.b. q.b. 2 unidades (100 g) 10 unidades (200 g)

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MTODO DE CONFEO Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume; Ligue os componentes secos, com o restante leite; Junte os ovos; Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume at cozer; Salpique a superfcie com acar para no ganhar crosta.

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Pasta de Coco

INGREDIENTES Acar Coco ralado Farinha de trigo tipo 55 Fermento em p Ovos 1 kg 1 kg 0,200 kg 0,020 kg 0,900 kg

MTODO DE CONFEO Misture o acar com o coco ralado e o fermento em p; Envolva a farinha; Junte os ovos aos poucos.

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Chantilly

INGREDIENTES Natas Acar Vanilina 1l 0,250 kg q.b.

MTODO DE CONFEO Bata as natas, na batedeira eltrica, durante 5 minutos; Adicione aos poucos o acar e a vanilina;
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Deixe continuar a bater at obter um creme firme.

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Granito

INGREDIENTES Acar gua cido actico Gotas de sumo de limo 3 kg 0,5 l q.b. q.b.

MTODO DE CONFEO Coloque o acar e a gua num recipiente ao lume at alcanar 140C (ponto de caramelo fraco); Prepare uma glace real (ver receita a seguir); - Verta a glace sobre o acar, adicione umas gotas de cido actico ou sumo de limo e mexa o conjunto; Verta o conjunto para um tabuleiro revestido com uma pelcula antiaderente; Parta o granito quando frio e utilize.

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Glace Real

INGREDIENTES Acar Claras de ovo 0,250 kg 0,100 kg

MTODO DE CONFEO Bata as claras com o acar at obter um merengue seguro.

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Calda Aromatizada com Rum

INGREDIENTES Acar gua Rum 1 kg 0,7 l q.b.

MTODO DE CONFEO - Coloque o acar e a gua num recipiente ao lume at alcanar 102C (ponto de calda fraca); - Aromatize com rum.

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