Restaurante o local onde pessoas, a trabalho ou lazer, repem suas energias vitais atravs da alimentao. O restaurante composto de vrias reas, como: - Administrao e Estocagem; - Cozinha Geral; - Refeitrio; - Infra-estrutura e Servios. Alimentao Coletiva Comercial Atividades com fins lucrativos Hotis, Restaurantes, Fastfood, etc. Institucional Atividades sem fins lucrativos Indstrias, Hospitais, Escolas, Quartis, etc.
Circunstncias que influenciam o projeto
Tipologia; Cardpio; Clientela; Servios e mo-de-obra especializada; Mobilirio e Equipamentos; Localizao e Espao Fsico.
Organograma Clssico
CHEFE DE COZINHA
SUBCHEFE
PTISSIER
CHEFE DE GARDE
ENTREMTIER
ABOYEUR
SAUCIER
TOURNANT
RTISSEUR
GARDE MANGER
COMMIS PLONGEUR POTAGER LEGUMIER POISSONIER
CHEFE STEWARD
AUXILIAR STW
DIREO DA COZINHA: CHEFE DE COZINHA E SUBCHEFE RELAO ENTRE COZINHA/RESTAURANTE: ABOYEUR PRAAS PRINCIPAIS: saucier, garde manger, entremtier, rtissieur PRAAS SECUNDRIAS: poissonier, potager, legumier, assador, ptissier, tournat RESPONSVEIS ACESSRIOS: cozinheiro, chef de garde AUXILIARES QUALIFICADOS: primeiro e segundo commis AUXILIARES SEM QUALIFICAO: apredizes, estagirios e ajudantes de cozinha LIMPEZA: plongeurs, steward
Conceito Objetivo Entender o funcionamento de uma cozinha profissional, bem como seus conceitos e aplicao de tcnicas bsicas na forma a la minuta, buscando manter a qualidade no resultado das preparaes. O fundamental em cozinha quente o perfeito entendimento do cardpio e harmonia entre os indivduos desse ambiente, e tambm uma boa preparao do Mise em Place. O MEP bem feito gera um rpido servio e segurana do que se esta fazendo, diminuindo a chance de erro, j que esse quase fatal num ambiente como a cozinha. Bases Deve-se ter bases de todas as tcnicas de preparos bem como mtodos de coco, entendimento de todos os papis no organograma da cozinha e suas funes.
Planejamento Fsico Garante uma operacionalizao das refeies conforme padres qualitativos e quantitativos. Permite melhor utilizao dos recursos humanos (> racionalizao de trabalho e menor fadiga)
Pode impedir: Interrupes no fluxo de operaes Cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios M utilizao de equipamentos Limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos Equipamentos ociosos ou mal localizados Ocorrncia de filas erros na distribuio Deficincia no sistema de ventilao Aumento de custos
Composio da rea: reas de Armazenamento rea para processamento reas para distribuio das refeies reas para higienizao e guarda de carrostransporte Sala do Nutricionista rea para instalaes sanitrias e vestirios rea para guarda de recipientes vazios rea para guarda de coletores de resduos rea para guarda de botijes de gs rea de higienizao de material de limpeza
Intervenientes da rea: Tipologia de Restaurantes Nmero de refeies Padro de cardpios Sistema de distribuio Poltica de compras e abastecimento Dependncias
Cozinha e depsito = 35% e 20% da rea do refeitrio, respectivamente. Parmetros: Estocagem...10 a 12% Preparo de refeies...16 a 20% Higiene e limpeza...6 a 8% Distribuio das refeies...45 a 48% Administrao e segurana...12%
Equipamentos: Classificao Dimensionamento
Como fazer um projeto...
Estudo Preliminar levantamento da rea fsica disponvel, anlise dos aspectos construtivos de edificao (infra-estrutura disponvel, iluminao, ventilao, esgoto, fornecimento de energia eltrica, etc.), alm da coleta de dados sobre: Cardpio, tipo de restaurante, pblico alvo, n refeies, verba disponvel, definio de fluxos e equipamentos necessrios.
Como fazer um projeto...
Elaborao de planta tcnica: qualificado e quantificado os equipamentos, define-se: gua, eletricidade, GLP, vapor, esgoto, gua quente, gua fria, etc. Depois: define-se casa de compressores, sistema de exausto, central trmica de vapor, casa de gs.
Como fazer um projeto...
Dimensionamento do sistema: setorizar centros de trabalho com clculos de rea e equipamentos, com suas respectivas capacidades para atender a demanda prevista. Seleo de equipamentos.
Estudo de Mercado Para se projetar um restaurante preciso conhecer o nmero de refeies e horrio de maior demanda. Para isso: Dimenses e caractersticas da regio a ser atendida. Pblico alvo Cardpio que provavelmente atender ao pblico daquela regio Possibilidade de atender a domiclio A concorrncia
Administrao e Estocagem: 1.1 Recepo, pesagem, pr-seleo de gneros 1.2 Almoxarifado 1.3 Cmara frigorfica para gneros 1.4 Administrao 1.5 Vestirios e sanitrios do pessoal 1.6 Depsito de material de limpeza 1.7 Depsito de engradados 1.8 Cmara frigorfica para lixo (Opcional)
Setores...
Cozinha: 2.1 Sala de Nutricionistas ou Chefias 2.2 Despesa diria 2.3 Seleo e lavagem de cereais 2.4 Pr-preparo de legumes e vegetais 2.5 Pr-preparo de carnes, aves e peixes 2.6 Preparao de massas 2.7 Cambuza: Preparao de sucos e coqueteis, etc. 2.8 Copa suja e limpa: Copa de higienizao de utenslios de cozinha e louas. 2.9 Coco cozidos, assados, gratinados, grelhados, frituras, frigimentos, etc.
Cozinha: 2.7 Cambuza: Preparao de sucos e coquetis, etc. 2.9 Copa suja e limpa: Copa de higienizao de utenslios de cozinha e louas. 2.11 Coco cozidos, assados, gratinados, grelhados, frituras, frigimentos, etc.
Outras reas: 4.1 Bar 4.2 Lazer 4.3 Central de gs, compressores frigorficos, caldeiras e componentes, tanque combustvel, subestao, sistema de exausto 4.4 Sanitrios dos comensais e pessoal de servio 4.5 Ptio de manobra 4.6 Lixo 4.7 Room service
