Bollera frita

FRMULA MASA MADRE

Harina fuerte Levadura Agua 100g 20g + -65g 10 % 2 % 6,5%

PROCESO
1.- Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un pao en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamao inicial). 2 - Aadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Nota: Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, aadir algo de harina; si queda dura, aadir algo de agua.

MASA RESTANTE
Harina de media fuerza Azcar comn (sacarosa) Azcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (segn tipo) Agua Total

450 gr 30g 20g 50g 10g + -5g + -250g 1000 gr

40 % 3 % 2 % 5 % 1 % 0,5% 25 % 100 %

Roscas
PROCESO
1.- Laminar a + - 1 cm de grosor. 2 - Cortar discos de + - 8 cm y sacar el centro con cortapuntas de + - 3 cm. 3 - Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 4 - frer a + - 190 C. 5 - Una vez fritas, glasear y secar sobre rejilla a horno medio durante unos momentos (hasta que el bao cristalice de forma fina).

SANTIAGO PEREZ

BAO DE GLASA MUERTA

Azcar lustre Agua Total 830g 170g 1000 g 83% 17% 100%

Berlinas
PROCESO
1.- De la misma masa de las roscas, cortaremos discos de + - 6,5 cm a un grosor de + - 7 mm. 2 - Estufar y frer. 3 - Recin fritas rebozar en azcar y rellenar de crema pastelera por inyeccin.

PROCESO
1.- Mezclar los dos componentes en una perolilla y cubrir las roscas por inmersin.

2 ~ Poner sobre una rejilla y espera a que suelte el bao sobrante.

3 - Secar en el horno colocando una lata debajo. Nota: El bao sobrante sirve para posteriores utilizaciones aadiendo unas gotas de agua.