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Masas fritas

Es evidente que el panadero que vende productos fabricados por l mismo se va ganando poco a poco una reputacin de especialista. El especialista posee conocimientos profesionales ms profundos, una formacin ms elevada y una mayor experiencia. Merced a este proceso de adaptacin ptimo, el especialista puede satisfacer los deseos de sus clientes y asegurarles un mejor servicio, adaptando -entre otras cosas- el suministro a las necesidades. Por todo esto, el especialista puede tambin cobrar un precio ms elevado que el que percibira por la venta de productos no especificas, adquiridos al por mayor para su reventa. En este contexto, el panadero puede dedicarse fcilmente a la fabricacin de productos fritos de masa fermentada como los que se presentan en este artculo. Se trata de especialidades que han de ser vendidas lo antes posible despus de su fabricacin. Por otra parte, se trata de productos de temporada, con un xito garantizado durante los meses de invierno y, ms concretamente, durante las fiestas en que son tradicionales. . Por estas razones, si siente usted el deseo de convertirse en un especialista, no dude en incluir los bollos de Berln en. su surtido de existencias. Hgalo sin temor, pues los gourmets le descubrirn enseguida a condicin, naturalmente, de que la calidad de sus productos est bien cuidada.

Buuelos de Manzana.

Frmula 2 operacin
2 % de sal. 5 % crema de leche. 5 % de mantequilla. 2 % de piel de limn. Frmula 3.a operacin 15 % de pasas de Corinto 15 % de pasas Sultanas 10 % de manzanas cidas picadas Procedimiento 1. o operacin.

BUUELOS

DE

PASAS

Amasar rpidamente una pasta bien firme con los ingredientes de la 1 operacin. Cuando la masa tenga una buena consistencia ya estar lista. Se utiliza un mezclador planetario, el tiempo de preparacin ser ms o menos de 7 minutos con la mquina a primera velocidad. La temperatura de la masa debe ser de 24 grados centgrados. Despus de parar la mquina, deje reposar la masa durante unos 15 minutos. Procedimiento 2 operacin Despus del reposo de la primera masa, hay que incorporar a sta las materias grasas, las raspaduras y la sal. El resultado tiene que ser una masa elstica, flexible y al mismo tiempo bien seca. Eventualmente, puede ponerse la mquina a una velocidad ms elevada.

Procedimiento 3 operacin Inmediatamente despus, hay que incorporar a la preparacin los ingredientes de la 3.a operacin, con la mquina a una velocidad inferior. Es evidente que las pasas de Corinto y las Sultanas habrn sido previamente bien lavadas y secadas, despus de dejarlas hinchar, los pedazos de manzana tienen que quedar blancos. Para conseguirlo adales zumo de limn despus de haberlos pelado y picado. Masa final Lleve la masa a la bscula y emplee la menor cantidad posible de harina para espolvorear. Para 30 piezas hay que pesar 900 gramos de pasta. Dividirla y amasar firmemente, dejando crecer los pastelillos durante 15 minutos. Aplnelos y preprelos para la divisora-boleadora. Hay que calcular que hacen falta ms o menos 7 minutos para obtener una pequea bola bien lisa. Coloque las bolas espaciadas sobre un trapo ligeramente enharinado, cuidando que no se toquen entre s despus de la fermentacin. Recbralas con un plstico y djelas fermentar lentamente. Entretanto, prepare la fritura. La

MANZANA
Frmula 1 operacin

100 % de harina. 8 % de levadura. 4 % de leche en polvo. 52 % de agua. 5 % de huevos batidos.

Procedimiento 2 operacin Incorpore los ingredientes, es decir, la mantequilla, el limn y la sal. La pasta debe quedar elstica, suelta y bien seca. Masa final Tras una breve subida de unos 10 minutos, hay que dividir la masa, en bloques de 1.200 gramos, amasarlos firmemente y dejarlos fermentar ms o menos 20 minutos. Posteriormente, se dividen y trabajan en forma de bolas con la divisora boleadora. Guarde la masa cuidadosamente bajo un plstico para impedir que la superficie haga corteza. No emplee demasiada harina. Coloque las pequeas bolas sobre un trapo o tela enharinada y djelas crecer. Despus de la fermentacin, haga dorar bien las bolas en una fritura que debe estar a 180 C (es importante la precisin en la temperatura). Una vez fritas, pase las bolas por azcar y canela antes de dejarlas enfriar. Una vez fras, abra las bolas por el centro con unas tijeras o un cuchillo elctrico. Rellnelas de crema pastelera o de una compota de fruta fresca. En este ltimo caso, sustituya el azcar y la canela por azcar blanco. De un kilo de harina se sacan ms o menos 51 piezas.
(De Bakkerswereld)

Bollos de Berln,

manteca o el aceite empleado debe alcanzar' una temperatura de 180 grados centgrados. Es muy importante que respete esta temperatura. Cuando las pequeas bolas hayan crecido, puede empezar a dorarlas en la fritura, hasta que estn bien crujientes. Se sirven con azcar glas. Un kilo de harina da ms o menos un rendimiento de 73 piezas. Ventajas: Quisiramos destacar brevemente las ventajas de este mtodo de trabajo. La pasta puede ser amasada tanto con un mezclador planetario como una amasadora.

el objetivo de todo profesional especializado. Adems de las pasas de Corinto y las Sultanas propuestas, puede incorporar a los pastelillos limn o naranja confitados y tambin canela. Eventualmente, macere las frutas en licor.

BOLLOS DE BERLN
Frmula 1 operacin 100 % de harina 8 % de levadura 4 % de leche en polvo 10 % de yema de huevo 48 % de agua Frmula 2 operacin 2 % de sal 10 % de mantequilla 2 % de raspaduras de limn Rellenar de crema pastelera. Procedimiento1 operacin Prepare con los ingredientes indicados una primera masa, de la misma manera que se indica para los buuelos. Mantenga la masa a una temperatura de 25 grados centgrados. Pare la mquina y deje reposar la preparacin durante 15 minutos.

Las bolas quedan del mismo tamao y bien lisas. . Estas bolas absorben muy poca grasa en la fritura. . Permiten calcular mejor el precio de venta exacto.
En suma, este procedimiento permite obtener un producto racional y de calidad que podr satisfacer al ms difcil de los clientes, lo cual es

Masas fritas: siete sugerencias


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RECETA BASE Ingredientes: Harina..................................1 kg. Mejorante............................10 g. Levadura.............................60 g. Lquido (leche o 450 g. de agua y 50 g. de leche en polvo) .. 500 g. Huevos................................50 g. Azcar.........................50 a 70 g. Sal.......................................15 g. Grasa................................150 g: Preparacin de la masa: Amasarla intensamente. La masa debe estar a una temperatura de 26 C. Acabado de la masa: Pre-fermentacin: Ms o menos 20 minutos. Dar una vuelta y volver a trabajar la masa. Pesaje: De un pastn de masa de 1.200 g. salen unas 30 piezas. Dejar que la masa fermente una segunda vez y dar forma a los bollos. Frer a 180 C, y, despus de la coccin, pasar las piezas inmediatamente por azcar. Rellenar y eventualmente espolvorear con azcar lustre.

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BOLLOS DE BERLlN Despus de dividir, bolear las piezas y dejar que suban. Frer y hacer rodar el bollo en azcar. Rellenar de crema pastelera, espolvoreando con azcar lus. tre.

BOLLOS DE BERLlN CON CONFITURA


Seguir el mismo mtodo que para los bollos de Berln, con la nica salvedad de que hay que dar forma plana y alargada a las piezas. Despus de la coccin, rellenar de confitura, tapar y espolvorear con azcar lustre.

DELICIAS CRUJIENTES Estirar una masa fermentada hojaldrada a un espesor de 4-5 milmetros. Dividir en rectngulos de 8 x 7 centmetros. Con manga trazar en el centro de cada rectngulo una lnea de confitura a lo largo. Pintar los bordes con yema de huevo y enrollar. Dejar fermentar y frer bien a 180 C. Inmediatamente despus de la coccin, pasar por azcar.

ROMBOS DE FRUTAS
Tomar 1 kilo de masa base, aadir 150 g. de frutas confitadas y estirar. Estirar 1 kilo de masa de hojaldre con tres vueltas hasta que quede del mismo tamao que el pedazo de masa base. Depositar el hojaldre sobre la masa de bollos. Dar tres pliegues a las dos masas juntas. Estirar a 1 centmetro de espesor, ms o menos, y cortar tiras de 7 a 8 centmetros de ancho. Dividir en rombos. Dejar que fermente bien. Frer y espolvorear despus con azcar lustre.

BOLLOS DE BERLlN CON MASA ALMENDRADA Despus de la divisin de la masa, dar forma de bollo y aplanar ligeramente. Poner en medio un relleno de mazapn bastante blando (trabajado con yemas de huevo y zumo de limn). Cerrar el bollo plegndolo y dndole forma nuevamente. Al final de la fermentacin, hacer incisiones con unas tijeras, pasar por harina y frer. Inmediatamente despus de la coccin, pasar los bollos por azcar y espolvorear con azcar impalpable. .

BOLLOS DE BERLlN CON PASAS Despus de la pre-fermentacin aadir por kilo de masa: 150 g. de pasas. 50 g. de almendras troceadas. 50 g. de corteza de naranja finamente cortada. Continuar el amasado y dejar que todo se mezcle lentamente. Dividir, dar forma alargada y depositar sobre la mesa aplanando ligeramente. Dejar fermentar y frer. Tras la coccin, pasar por azcar y espolvorear con azcar impalpable, colocando antes una banda en medio de cada bollo y retirndola despus.

TIRABUZONES Despus de haberla dividido y enformado, dejar que la masa repose un poco. Alargarla hasta unos 20 centmetros de longitud. Dar dos vueltas sobre s mismas a los extremos. Dejar fermentar y frer. Pintar en fondant perfumado fuertemente al ron y espolvorear con azcar grueso.
(De .Vie Professionellel)

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