PICOS DE ALMENDRA

LARGOS DE NUEZ

LARGOS DE NUEZ Y PICOS DE ALMENDRA Dos frmu1as de pasta seca asoman de nuevo en estas pginas, para que con ello el lector tenga una variedad ms nutrida en su surtido de pastas; estas dos pastas que presento hoy, de sabor a fruta seca, pueden ser un xito entre sus clientes.

Picos de almendra o Rosegones C.s. Harina tostada... ... ... ... ... 1.000 Bicarbonato c.s. gr. Mantequilla ... ... ... .. ... 500 gr. Azcar glas .. . ... ... ... ... 300 gr. Polvo de almendra tostado... ........... 100 gr.
.Limn... . ...

Almendrados, Largos de nuez y picos de almendra o rosegones

por ANTONIO MACH MOLlNS

ALMENDRADOS

He aqu algo que por muy viejo que sea, siempre resulta nuevo. Es el clsico almendrado, que no falta en ninguna. pastelera y que al mismo tiempo es conocido por todo cliente; unas veces, lastimoso es decirlo, slo tiene de almendrado el nombre, puesto que en su forma no se parece en lo ms minimo. Hoy presento en estas pginas al clsico almendrado, el que todo pastelero debe y puede elaborar con verdadero xito, teniendo como ejemplo y muestra el que ilustra la fotografa. Almendra ... ... Claras de huevo ... Azucar Limn. 1 kg. c. s. 1.500 gr. c. s.

Largos de nuez Harina... ... ... ... ... ... ... ... Mantequilla.. ... BiCarbonato... ... ... ... ... ... ... ... Azcar glas ... ... ... ... ... .. Polvo de nuez ... ... ... ... . Limn ... ... 1.000 gr. 400 gr. c.s. 600 gr. 100 gr. c.s.

Se refinar. con la refinadora, a poder ser no muy: fino, la almendra pelada y seca y un kilogramo de la frmula con un poco de clara y la esencia. .Una vez refinado se le mezclarn claras hasta que se pueda escudillar con manga, procurando que no quede demasiado blando ni tampoco demasiado duro. Con manga boquilla lisa del 7, se escudillarn, encima de papel, formas redondas (en unas se les colocar encima media almendra, cocindose en horno flojo. Una vez cocidos, bastar mojar el papel por detrs y, se desprendern de ste, Quedando listos para la venta.

Con la mantequilla a pomada y el azcar glas, se formar una homognea masa a la cual se le aadirn el resto de los ingredientes. Esta pasta obtenida se estirar, con el rodillo, unos milmetros y con un cuchillo se cortarn formas de 5 centmetros de largo por 2 de ancho, que colocadas en chapas, debern cocerse en horno moderado.

Para la elaboracin de esta frmula se seguir el mismo procedimiento que el usado en los Largos de Nuez.Una vez bien homogenizada la pasta se formarn con boquilla lisa unas tiras de unos 2 centmetros de dimetro, cortndose, con la ayuda de un cuchillo, formas .de unos 3 4 centmetros que se cocern, una vez en sus correspondientes chapas, en horno ms bien flojo.