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Sorgo Na Alimentao Humana

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Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

ISSN 0100-9915

O Sorgo na Alimentação Humana

133

Introdução
O sorgo (Sorghum bicolor L.) é o quinto cereal mais importante do mundo, superado apenas por trigo, arroz, milho e cevada. É cultivado em áreas e situações ambientais muito secas e/ou muito quentes, onde a produtividade de outros cereais é antieconômica (AWIKA; ROONEY, 2004). Foi domesticado para consumo humano e animal na África, entre 3.000 e 5.000 anos atrás e, posteriormente, difundido para a Índia e a China. Atualmente, mais de 35 % é cultivado diretamente para consumo humano e o restante é usado, principalmente, na alimentação animal (AWIKA; ROONEY, 2004). Por sua versatilidade e facilidade de produção, estima-se que o sorgo tem sido utilizado como alimento básico de mais de 500 milhões de pessoas que vivem em países em desenvolvimento, principalmente da África e da Ásia (MUTISYA et al., 2009). Nesses países, o cereal chega a suprir 70 % da ingestão calórica diária tendo, dessa forma, papel fundamental na segurança alimentar (DICKO et al., 2006; MUTISYA et al., 2009; ROONEY; AWIKA, 2005).

Sete Lagoas, MG Dezembro, 2009

AUTORES Valéria Aparecida Vieira Queiroz Nutricionista, Dra. em Segurança Alimentar Pesquisadora Embrapa Milho e Sorgo Sete Lagoas-MG. valeria@cnpms.embrapa.br Márcia Vizzotto Engenheira Agrônoma, PhD em Horticultura. Pesquisadora Embrapa Clima Temperado Aracaju-SE Carlos Wanderlei Piler de Carvalho Engenheiro Agrônomo, doutor em Tecnologia de Extrusão Pesquisador Embrapa Agroindústria de Alimentos Rio de Janeiro - RJ Hércia Stampini Duarte Martino Nutricionista, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa Viçosa – MG

África e Ásia são responsáveis por mais de 95 % do total do sorgo utilizado como alimento humano no mundo. O consumo desse cereal pela população africana chega a quase 75 % do total dos grãos produzidos no país. Na Ásia, os principais países consumidores de sorgo são a China e a Índia, que respondem por quase 90 % do total (FAO, 1995). Os grãos de sorgo têm sido empregados no preparo de diversos produtos alimentícios, tais como bouillie (tradicional na África e na Ásia), tô (usado na África Ocidental), cuscuz (alimento tradicional em toda a África), injera (usado na Etiópia), nasha e ogi (alimentos para lactentes; o primeiro é tradicional no Sudão e o segundo na Nigéria), kisra (pão fermentado tradicional do Sudão), dolo, tchapallo, pito, burukutu (cervejas tradicionais na África), roti e chapatti (pães não fermentados feitos de sorgo ou milheto, comuns na Índia, em Bangladesh, no Paquistão e em países árabes), tortilhas (na América Latina), produtos de panificação (Estados Unidos, Japão, África), dentre outros (ACHI, 2005; DICKO et al., 2005; FAO, 1995; MAHGOUB et al., 1999; YETNEBERK et al., 2004). No Brasil, praticamente não há consumo de sorgo na alimentação humana. O cereal é cultivado, principalmente, visando à produção de grãos para suprir a demanda das indústrias de ração animal e como forragem, para alimentação de ruminantes (DYKES et al., 2005; TABOSA et al., 1993). Nas décadas de 80 e 90, estudos no Brasil mostraram que diversos tipos de farinhas mistas, incluindo sorgo + trigo, poderiam ser utilizadas na panificação, com pouca alteração na qualidade do produto. Na ocasião, a Embrapa Milho e Sorgo, em parceria com a Embrapa Agroindústria de Alimentos, chegou a desenvolver uma linha de pesquisa com o objetivo de identificar e avaliar genótipos de sorgo

. 2004. AWIKA. bastante desejável devido à aparência "natural" e saudável de produto integral. 2001). DICKO et al. o interesse no uso do cereal como alimento humano tem crescido. ácidos fenólicos e antocianinas. 2007).. 2004. ROONEY. é possível confeccionar produtos alimentícios de qualidade a partir de cultivares de sorgo selecionadas com boas características tecnológicas. cultivares que fornecessem farinhas brancas e isentas de tanino (SCHAFFERT. 1999. em virtude do mesmo ser considerado fonte potencial de nutracêuticos. Nesse mesmo trabalho. minerais. BACH KNUDSEN. aparência e textura foram obtidos tanto de grãos integrais quanto decorticados a partir de sorgos branco e marrom. Características tecnológicas dos grãos de sorgo para a indústria de alimentos Segundo Rooney (2001). roscas e outras variações desses produtos. 1997. Pesquisadores vêm demonstrando que o sorgo integral. do efeito protetor dos seus nutrientes e fitoquímicos na saúde humana. Rooney (2007) relatou que. de aparência e qualidade consistentes e preços competitivos. Na maioria dos outros países. 2004. como exemplo. 2003). Usualmente. obesidade e alguns tipos de câncer também têm surgido (AWIKA.. tortilhas e massas alimentícias. SHIN et al. farinhas provenientes de cultivares melhoradas de sorgo têm sido usadas em pequenas padarias para produzir pães. 2006). concluiu-se que o sorgo com tanino também produziu bons extrusados. principalmente o trigo. em combinação com outros ingredientes. extrusados de excelentes sabor. ROONEY. normalmente. além de possuir quantidades consideráveis de amido resistente. fornecem produtos de panificação de coloração mais escura. 2006). 1986). tocoferóis e tocotrienóis (NILSSON et al. Especulações a respeito da relação entre o consumo de sorgo e a prevenção de doenças cardiovasculares. na América Central. KAMATHA et al. podendo ser uma alternativa para o trigo na produção de alimentos. 2004. usualmente elaborados . podendo ser uma excelente opção para a indústria alimentícia. De acordo com González (2005). o sorgo também é utilizado basicamente na alimentação animal. 2007). com outros cereais. possibilitando a agregação de valor do produto devido às propriedades nutracêuticas do tanino. DICKO et al. além de fonte de carboidratos. Demonstrou-se que os farelos provenientes de cultivares de sorgo mais pigmentados. muffins. Esses produtos de sorgo. Assim. como os marrons e os vermelhos. GLITSØ. como biscoitos tipo “cookies”. biscoitos e alimentos étnicos (ROONEY. o interesse no uso do sorgo na alimentação humana passou a renascer sob novo ponto de vista. Da mesma forma. havendo grande interesse de indústrias de panificação formais da cidade em utilizar a farinha de sorgo branco (ROONEY. Em países como Japão e Estados Unidos. Buscava-se..2 O Sorgo na Alimentação Humana que pudessem atender a esse mercado. é boa fonte de fibra alimentar e de compostos bioativos incluindo taninos. preferencialmente. Cultivares de grãos brancos apresentam boas propriedades para processamento e têm sido utilizadas com sucesso na confecção de uma variedade de produtos. ROONEY. na indústria alimentícia. 2005. sorgos de boa qualidade produzem alimentos bastante palatáveis. o que é bastante desejável para esse tipo de produto (SANCHEZ. especialmente para os celíacos (DICKO et al. Em El Salvador. Sanchez (2003) relatou que a farinha de sorgo com composição e distribuição de tamanho de partículas similares às de milho produziu extrusados com maior expansão. ROONEY. a farinha de sorgo branco vem sendo utilizada na produção de “snacks” expandidos. tem-se o caramelo no pão de centeio (AWIKA. sua aparência marrom avermelhada pode ser uma vantagem em produtos especiais. Além disso. 2004).. além de não possuir glúten. Porém.. apresentam sabor suave e cor branca. são utilizados corantes para conseguir tal efeito.

sabor e textura) dos alimentos processados (BORGES et al. 2003). grãos de sorgo inteiros 20 % decorticados (B) e com farinhas de sorgo (C) e de milho (D) (Adaptado de SANCHEZ. granulometria extremamente fina da farinha não é sinônimo de qualidade. mingaus. Figura 1 – Aparência física de extrusados feitos com grãos de sorgo inteiros integrais (A).42 mm. 2009).. segundo Pyler (1988). Extrusados elaborados a partir de arroz polido também expandiram menos que os extrusados feitos a partir de sorgo.. pois a distribuição adequada de partículas permite maior uniformidade do produto elaborado. em condições semelhantes (Figura 1). semelhante à do fubá integral. A característica granulométrica da matéria-prima constitui aspecto relevante na elaboração de produtos alimentícios.O Sorgo na Alimentação Humana 3 menor densidade e aceitação igual àquelas feitas com farinha de milho. . Assim. 2003) Pesquisas recentes têm indicado que cultivares de sorgo comercializadas atualmente no Brasil também têm potencial para utilização na indústria de alimentos. os autores concluíram que as farinhas de sorgo obtidas no experimento possuem características granulométricas adequadas para a confecção de pastas. A granulometria influencia diretamente a capacidade de absorção de água e as características sensoriais (como aparência. Entretanto. demonstrando que essas possuem granulometria grossa (Figura 2). diferentes tipos de biscoito e massas alimentícias e podem ainda ser refinadas para produção de pães e bolos. A análise granulométrica da farinha de sorgo de 7 cultivares comerciais e de 1 linhagem de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo mostraram maior percentagem de farinha retida na peneira de abertura 0. por exemplo (CONCEIÇÃO et al.

textura e cor.3 % quanto à cor e à textura.14 0 BR501 BR007B BRS310 SC283 BRS309 BRS305 BR506 BR700 Abertura da peneira. 2008).21 0.5 % e 96. que apresentaram sabor suave e alta palatabilidade. por meio de escala hedônica de 9 pontos. Posteriormente. snacks e farinhas extrusadas com grãos de sorgo de pericarpos vermelho e branco (Figura 4). existe potencial para uso do sorgo na confecção de produtos alimentícios.Uni-BH. em mm Figura 2: Distribuição granulométrica das farinhas de diferentes cultivares de sorgo (CONCEIÇÃO et al.. em parceria com o Centro Universitário de Belo Horizonte . 2008) . Um exemplo disso foi a elaboração.. sabor. Figura 3 – Barra de cereais com pipoca de sorgo (QUEIROZ et al. foram produzidos. respectivamente (QUEIROZ et al. da barra de cereais com pipoca de sorgo (Figura 3).17 0. resultados considerados promissores (CARVALHO.42 0. 2009) A Embrapa Milho e Sorgo iniciou em 2007 uma linha de pesquisa visando ao desenvolvimento de produtos com sorgo para uso na alimentação humana.25 0. Verificou-se 100 % de aceitação da barra de cereal quanto aos atributos aparência geral e sabor e 92. demonstrando boa aceitação do mesmo. também no Brasil. em conjunto com a Embrapa Agroindústria de Alimentos. Com base nesses resultados. obtendo-se médias entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito” para os atributos aparência geral.4 O Sorgo na Alimentação Humana 70 60 Retenção de partículas % 50 40 30 20 10 0 0. Foi realizada análise sensorial do protótipo do produto.. 94 % dos avaliadores afirmaram que comprariam o produto. respectivamente. Quando questionados a respeito da intenção de compra do produto. em testes preliminares.84 0. imagina-se que. 2009).

endosperma e gérmen) de acordo com Waniska (2000). Verifica-se que. 2006). A Tabela 1 mostra a composição química de grãos de sorgo e em seus diferentes tecidos anatômicos (pericarpo. há menor variação nos teores relatados por Conceição et al. lipídios e cinzas. 2000). encontra-se a composição química de oito genótipos de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo. (2009). Porém. polissacarídeos não amiláceos e lipídios (DICKO et al. . há coerência entre os dados apresentados. (2009) em relação àqueles citados por Waniska (2000). em ambas referências. avaliados por Conceição et al. pelas condições do ambiente onde é cultivado (WANISKA.. sendo influenciado. para proteínas. Na Tabela 2. snacks (C) e farinha (D) de sorgo de pericarpo branco (CARVALHO. O amido é o principal componente dos grãos.O Sorgo na Alimentação Humana 5 Figura 4 – Produtos extrusados de sorgo: snacks (A) e farinha (B) de sorgo de pericarpo vermelho. também. devido aos mesmos não terem sido publicados até o momento. Os resultados mostrados na Tabela 2 não incluem dados sobre a composição de fibras e amido. 2009) Valor nutricional do sorgo O valor nutricional do sorgo é semelhante ao do milho e varia bastante entre as cultivares. seguido por proteínas.

máx Distribuição Fibra alimentar Média Min .5 100 71.2 0.9 3.1 26.0 10.6 4.5-5.2 10.0 4.4 8.4 0.5 81.3-15.3 7.7-13.6 2.máx Distribuição Amido Média Min .2 14.6 O Sorgo na Alimentação Humana Tabela 1 .4-0.4 17.5 10.2-7.3 – 8.6 0.6 76.4 Germe 9.7 1.2 81.8 Fonte: Adaptado de Waniska (2000) .5 8.8 13.8 55.8 Pericarpo 6.7 6.3-0.2 100 1.9-30.0 94.6 100 3.6 3.3-83.Composição química (%) de grãos de sorgo inteiros e em seus diferentes tecidos anatômicos Grão inteiro Endosperma Grão inteiro Média Min .6 82.6 100 2.4 1.1-2.máx Proteínas Média Min .6-75.0 80.7-6.máx Distribuição Cinzas Média Min .7.2 100 84.0 – 10.máx Distribuição 100 11.9 18.4 20.8 4.6 13.0 10.0 5.9 0.7 1.5 4.9 28.8-19.2 – 6.máx Distribuição Lipídios Média Min .4 0.86.4 68.

24 2. Zn. os teores de proteínas dos grãos desse cereal variam entre 7.3 %. tanto a concentração de lipídios quanto a de fibras na farinha de sorgo dependerão da extensão da remoção do pericarpo e do gérmen nos processos de decorticação.7 356.23 1. Os minerais. No entanto.6 %.33 2. *sem descontar fibra alimentar.85 11. Ca.6 kcal. 1998.61 1. O valor energético total da farinha de sorgo obtida dos genótipos avaliados da Embrapa Milho e Sorgo variou entre 349.36 1. 1997).51 1.0 357.47 11.36 1..59 8. Al. ESWARA.89 12. ferro e zinco.90 12. Mg.8 357.1 361.97 3. com cerca de 68 % do total do grão.6 1. GLEW et al.07 2.93 11.94 2. que na Tabela 2 são representados pelas cinzas.90 73. Fe.O Sorgo na Alimentação Humana 7 Tabela 2: Composição química (%) e valor calórico (kcal) de genótipos de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo.4 349.0 357.11 11. variação um pouco superior à encontrada nas cultivares da Embrapa Milho e Sorgo (Tabela 2).56 71. Ni.69 73.57 11.25-12.31 11.8 kcal. Sete Lagoas.23-1. Assim. Uma grande variabilidade genética tem sido observada no que tange às concentrações de proteínas nas diferentes cultivares de sorgo (REDDY.3 % e 15.46 1.24-3.32 1. aminoácido essencial para o organismo humano.92 73.91 10. (1997) e Anglani (1998) relataram ser o sorgo boa fonte de mais de 20 minerais como fósforo.93 1. principalmente.48 2.97 71. e S em oito genótipos .07 73.8-362. P. De acordo com os dados apresentados por Waniska (2000).45 11. Os lipídios dos grãos de sorgo estão presentes. 2002).97 10.99 10. degerminação e moagem dos grãos. (2006).máx 9.56 12.49 1.43 1.8 kcal e 362.8 358. no germe e as fibras concentram-se no pericarpo (Tabela 1). (2009) . a proteína do grão de sorgo integral é considerada de baixo valor biológico por ser deficiente em lisina.8 357.48 72.33 1. com grande concentração de ácidos graxos poli-insaturados (ANGLANI. Cu. com média de 11. (2009) quantificaram a concentração dos minerais Mn.61 8.80 76.60 2. Cd.05 362. A composição lipídica dos grãos é semelhante à do milho. potássio.8 Fonte: Adaptado de Conceição et al.8-76.59 11.36 72. Pb. MG Proteína Genótipo Lipídios Carboidratos* % Cinzas Água Calorias kcal BR501 BR007B BRS310 BR700 BRS309 BRS305 BR506 SC283 Média Min .25 12.36 1. encontram-se em maior concentração no gérmen. com média de 357.37 73.43 10.88 11. corroborando com o valor de 356 kcal/100g relatado por Dicko et al. Glew et al. Cr. Thomaz et al.5 -11.85 349.

muitas características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato digestório (BERRY. encontram-se distribuídas em diferentes partes do grão: pericarpo.40 µg/100g de matéria fresca (MF).8 O Sorgo na Alimentação Humana de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo: BR 501. δtocoferóis e α-. o Mg... “snacks” e outros. aumento da excreção fecal de nitrogênio e. o amido resistente contribui para o aumento do volume fecal. redução do risco de câncer de cólon (JENKINS et al.e γ. Assim. compartilhando. foram encontrados apenas o α. O'DEA. 1998). SHIN et al. 1998).. (2009) concluíram que as cultivares de sorgo analisadas apresentam fontes diferenciadas de minerais podendo ser utilizadas na alimentação humana como fonte de alguns deles. na testa.96 µg/100g. BACH KNUDSEN. GEE. fibra alimentar e diversos componentes bioativos (GLITSØ. δ-tocotrienóis nas mesmas cultivares de sorgo supracitadas. 1998). 79. observaram grande variação nas concentrações de ferro (0. O amido resistente. leguminosas e hortaliças após o processamento e relataram que. dessa forma. O atocoferol variou de 60.tocoferol nos grãos do cereal. respectivamente. BR007 e SC 283 (linhagem). TOELLER. NILSSON et al. VORAGEN. na camada de aleurona e no endosperma. incluindo a disponibilidade limitada de fontes adequadas desses carboidratos. O farelo de sorgo é uma boa fonte de fibras insolúveis. como redução da glicemia pós-prandial (desejável no diabetes) e dos níveis de LDL e de triglicerídeos plasmáticos (WALTER et al. Dentre as cultivares analisadas.87 mg 100g –1). e o S. 1992). modificação da microflora do cólon. γ-. com conteúdo de 386. BRS 309. ao amido resistente. DICKO et al. com concentrações entre 179. o sorgo apresentou elevada concentração desse Compostos bioativos de interesse na saúde humana presentes nos grãos de sorgo Características de interesse em nutrição e saúde também têm sido descritas nos grãos de sorgo. JOHNSON. Thomaz et al. Assim. 1999. 2002). dos oito isômeros investigados.59 e 278. na prevenção do câncer e no controle do diabetes tipo 2 (TOELLER. 2006). Segundo esses autores. β-.66 a 136. Fibras e amido resistente Tem sido demonstrado que a fibra alimentar pode contribuir com a saúde cardiovascular e gastrointestinal. MUIR. A Associação Americana de Dietética (ADA) recomenda que os adultos consumam entre 20 e 35 g de fibra por dia (OHR. 1997. 1986. com concentrações entre 147. Adicionalmente. 2004. entre os alimentos estudados. Além disso. sendo que. como presença de amido resistente. embora os impactos da adição de farelo nas propriedades tecnólogicas e sensoriais dos produtos elaborados necessitem ser avaliados (BERENJI. Apesar das evidências indicando que o amido resistente é fisiologicamente benéfico. os predominantes foram: o P. pesquisas que objetivem identificar novas fontes de amido resistente são necessárias.97 e 100. 2002). biscoitos. possivelmente.. 1998. de todos os elementos investigados. (2009) investigaram as concentrações de isômeros da vitamina E: α-. BR700. Platel e Shurpalekar (1994) determinaram os teores de amido resistente em alguns cereais. γ-. torna-se disponível como substrato para fermentação pelas bactérias anaeróbicas do cólon (JENKINS et al. Têm sido atribuídos. BRS 310. BR 700. bastante desejáveis na alimentação humana. Os autores verificaram que.33 e 250. por não ser digerido no intestino delgado. com predominância para o último.. Reis et al..85 mg100 g-1. .84 mg100 g-1 e 66. que podem ser utilizados para aumentar o teor de fibra alimentar quando adicionado a produtos como pães. β-. 2004. DAHLBERG. os níveis de consumo ainda permanecem relativamente baixos (BRIGHENTI et al. a que mais se destacou com relação à concentração de vitamina E foi a BRS 310. 2005). BR 506. BR501 apresentaram os maiores valores deste mineral.02 a 147. 2004). as cultivares BR506. Isso pode ser atribuído a vários fatores. Essas substâncias.57 µg/100g MF.47 a 5. BRS 305.48 mg/100g.. 1996. efeitos fisiológicos benéficos.

2003.O Sorgo na Alimentação Humana 9 composto. especialmente o pericarpo.. 2004). têm alta capacidade antioxidante in vitro e podem oferecer benefícios à saúde. ROONEY. usualmente associados às frutas (AWIKA et al. KAMATHA et al. Tabela 3 – Capacidade antixidante (ORAC) dos farelos de sorgo contendo tanino comparados com frutas Produto Farelos de sorgo contendo tanino Mirtilos (“blueberries”) Morangos Ameixas Uvas Melancia Laranja ORAC (base seca) 2400-3100 87-870 356-400 452-600 100 15 80-150 Adaptado de Awika e Rooney (2004) . pode-se observar a alta capacidade de absorção de radical oxigênio (ORAC. Compostos antioxidantes O sorgo tem sido considerado fonte potencial de nutracêuticos. em comparação a frutas usualmente citadas como fontes de antioxidantes.. Algumas frações dos grãos. indicador da capacidade antioxidante) apresentada pelos farelos de sorgo contendo tanino. demonstrando seu elevado potencial como fonte natural dessas substâncias. ácidos fenólicos e antocianinas. Na Tabela 3. cujos níveis variam de acordo com os genótipos. 2004. taninos. AWIKA. dentre eles.

. que normalmente têm níveis muito baixos de flavonóides. Os taninos mostraram efeitos anticarcinogênicos. 2004. As antocianinas. Todos os tipos de sorgo contêm ácidos fenólicos e a maioria contem flavonóides. ROONEY.. com os benefícios à saúde normalmente associados ao consumo de grãos integrais. também. Os ácidos fenólicos identificados nesse cereal incluem o ácido gálico. É frequentemente divulgado que os taninos diminuem a eficiência alimentar e a digestibilidade da proteína em experimentos de nutrição animal.. Entretanto. para auxiliar nos controles do diabetes e da obesidade em humanos (AWIKA.000 Daltons e são classificados em duas categorias: taninos hidrolisáveis e não hidrolisáveis ou condensados. 1998). ROONEY. Estudos in vitro demonstram que o sorgo de pericarpo negro induziu enzimas detoxificantes (fase II) e extratos de sorgos com teor mais elevado de taninos revelaram forte potencial antiproliferativo contra células de câncer de esôfago (OE33) e cólon (HT-29). DICKO et al. vanílico.. na maioria. p-hidroxibenzóico. Os taninos são compostos fenólicos solúveis em água. YANG et al. No sorgo. nas hortaliças. significativamente. Assim. HAGERMAN. Esses compostos apresentam boa atividade antioxidante in vitro e podem vir a contribuir. 2007). que passaram a consumir milho em vez de sorgo. importantes na proteção das células contra danos oxidativos (CHUNG et al. DICKO et al. com peso molecular entre 500 e 3. entre outros (AWIKA. 1989).. reduzem o ganho de peso dos animais. ROONEY. é amplamente relatado que genótipos contendo tanino reduzem a disponibilidade calórica e. são derivados dos ácidos benzóico ou cinâmico e encontram-se concentrados no pericarpo (farelo) dos grãos. quimioprotetoras e vasoprotetoras.10 O Sorgo na Alimentação Humana Os ácidos fenólicos (AF) do sorgo. 1998. DYKES. que podem estar relacionados às suas características antioxidantes. . ROONEY. no vinho tinto e em grãos como sorgo. Entretanto. Assim. WANISKA et al. milheto e leguminosas (CHUNG et al. os AFs são uma importante fonte de atividade antioxidante (AWIKA.. caféico. Hagerman et al. antimutagênicos e propriedades antimicrobianas.. 2006.. O sorgo do tipo marrom possui testa espessa pigmentada e devido a isso é superior aos demais tipos no que tange à concentração de fenólicos totais. 2004). 1998). As cultivares de pericarpo negro geralmente apresentam os teores mais elevados desses compostos. 2005. ferúlico. são pigmentos solúveis em água responsáveis pelas cores vermelho. Nas variedades de sorgo branco. os taninos estão localizados na testa. azul e violeta de frutas e outros alimentos e que possuem propriedades antiinflamatórias. evidências recentes a respeito do potencial antioxidante dos taninos. vem mudando esse conceito (HAGERMAN et al. segundo revisão feita por Cedillo Sebastian (2005). 2009). anticâncer. os extratos de sorgo apresentaram forte potencial quimiopreventivo independente da sua atividade antioxidante (AWIKA et al.. Assim. siríngico. RIEDL. Os taninos são amplamente distribuídos nas frutas. 2005). taninos e atividade antioxidante (AWIKA. Diferenças significativas são observadas na composição dos ácidos fenólicos entre cultivares de sorgo. cumárico. protocatecuico. 1998). somente as cultivares com testa pigmentada produzem taninos condensados ou proantocianidinas. ROONEY. 2003). Além disso. levou ao aumento na incidência de câncer de esôfago (ISAACSON. 2005. No sorgo. 2005). (1998) verificaram que os taninos são de 15 a 30 vezes mais eficazes em quelar radicais peroxil que os compostos fenólicos mais simples. 2009. espessa camada localizada logo abaixo do pericarpo. com efeitos benéficos para a saúde humana.. especula-se que essas substâncias têm potencial.. DYKES et al. devido a isso. alimentos ricos em taninos têm sido historicamente considerados indesejáveis do ponto de vista nutricional (CHUNG et al. seguidas pelas de pericarpo marrom e vermelho (DYKES et al. sinapico. Nesse contexto. esses pigmentos encontram-se concentrados no pericarpo. Estudos mostram que a mudança nos hábitos alimentares dos africanos negros. 2001). 2005. 2004.

2007). 1990). que vêm sendo considerados como alternativa natural. frequentemente chamada de enteropatia sensível ao glúten. 1959. Seu potencial é comparável ao das estatinas. A melhoria dos métodos de diagnóstico tem revelado uma alta incidência de intolerãncia ao glúten no Ocidente. 1977. Essas são relativamente raras (CLIFFORD. Sorgo e segurança alimentar Segundo Dicko et al. DALTON. De acordo com Hwang et al. 2002). Para os pesquisadores da área. os policosanóis compreendem cerca de 0. 2002. 2009). por ser isento de glúten. o desafio está em desenvolver produtos de panificação com carcterísticas semelhantes aos dos produtos de trigo. 2004). no Brasil esses trabalhos estão apenas começando. citados por AWIKA. os quais encontram-se em demanda crescente pela indústria de alimentos (AWIKA et al. Devido a isso. 2000) e apresentam boa estabilidade em meio ácido em comparação com as outras antocianidinas normalmente encontradas nas frutas e hortaliças.. No sorgo. 2001). porém sem glúten (BEAN. compreendem entre 19 e 46 % da cera dos grãos. Estudos no exterior têm sido conduzidos com a finalidade de desenvolver produtos com sorgo destinados a esse público (SCHOBER et al. ROONEY. (2006). (2004). os grãos de sorgo poderão ser utilizados como fonte comercial de policosanóis e.O Sorgo na Alimentação Humana 11 as cultivares de sorgo negro são as mais ricas. 1996). ARTFIELD. DYKES et al. 2005).. O tratamento das pessoas afetadas com a doença é basicamente dietético e consiste na exclusão dessa proteína da dieta. MITCHELL. as antocianinas do sorgo são consideradas com grande potencial para a produção de corantes naturais com propriedades nutracêuticas. limitando sua escolha a produtos alimentares elaborados com cereais sem glúten (SDEPANIAN et al. SEITZ. Há escassez de informações a respeito dos policosanóis em cereais. esses compostos poderão ser os de maior valor comercial desses grãos. AWIKA et al.. Porém.. o futuro promissor do sorgo no mundo desenvolvido está na substituição do trigo em alimentos destinados a celíacos. que incluem a apigeninidina e a luteolinidina (GOUS. 1951. 2007. Policosanóis Os policosanóis são uma mistura de álcoois alifáticos de cadeia longa e alto peso molecular. No Brasil.. concentração geralmente superior à de outros cereais. 2008). 2004. AVATO et al.. Estima-se que 1 em cada 100 a 200 pessoas nos Estados Unidos e na Europa tenha doença celíaca.2 % do grão. A maioria dos relatos disponíveis na literatura baseiam-se em dados de cana-de-açúcar. Weller e Hwang (2003) citados por Awika e Rooney (2004). mas na última pesquisa publicada pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). em um estudo feito com adultos doadores de sangue. CASTANO et al. 2005. de alta qualidade e isentos de glúten (ANTON. o que representa cerca de 38 a 92 mg de policosanóis em cada 100 g de grãos de sorgo (BUNGER. o resultado apresentou incidência de 1 celíaco para cada grupo de 214 moradores de São Paulo (FEDERAÇÃO NACIONAL DAS ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS DO BRASIL. HAMAKER. é causada por uma reação do organismo à gliadina. KUMMEROW. juntos. ainda não temos um número oficial. considerando que o trigo é o cereal mais utilizado como fonte de matéria-prima na panificação. As antocianinas mais comuns nesse cereal são as 3-deoxyanthocyanidins. seguidas das marrons e das vermelhas (AWIKA. com base no atual valor de mercado. Esse é o principal desafio para os celíacos: a disponibilidade de alimentos saudáveis no mercado. 2005). segura e eficaz para reduzir os níveis de colesterol sanguíneo e a redução plaquetária (ARRUZAZABALA et al. implicando em demanda ascendente por novos produtos nutritivos. 2000... Os mais abundantes nesse cereal são o octacosanol (C28) e o triacontanol (C30) que. A doença celíaca. 2005. relatam que . rede protéica responsável pelas características estruturais e propriedades viscoelásticas da massa do pão. que são medicamentos caros e potencialmente perigosos (McCARTHY. 1989).

que poderão ser empregadas como corantes naturais com propriedades funcionais para uso em alimentos. a segurança alimentar. biscoitos e massas. melhorando. tanto em demanda de água quanto em custo de produção. ROONEY. o que pode ser interessante para a indústria alimentícia (KIL et al. é fonte potencial de nutracêuticos de impacto na saúde humana. têm sido identificadas em extratos de grãos de sorgo (KIL et al. há necessidade de um maior número de pesquisas visando a validar os efeitos antioxidantes dos diversos componentes bioativos relatados no sorgo. como pães. que têm importante papel na promoção da saúde humana.12 O Sorgo na Alimentação Humana Por fim.. que atualmente é subutilizado na alimentação humana na maior parte do mundo.. Essa fração é facilmente separada por decorticação dos grãos e poderá. sem alterar os atributos sensoriais. contribuindo para a segurança alimentar. Os produtos de sorgo serão bem sucedidos na competição com o arroz. o milho e o trigo. então. Considerações finais O sorgo é uma cultura com futuro promissor por ser mais econômica.. relatadas como mais estáveis que as antocianinas de frutas e n Uso . Entretanto. ser usada para extrair os diversos fitoquímicos presentes no sorgo e destiná-los para aplicações terapêuticas. tem mostrado que o sorgo. consequentemente. 2000). e as antocianinas. em produtos extrusados e em outros produtos à base de cereal. As fumonisinas não têm sido encontradas em quantidades significantes em sorgo e as aflatoxinas. desde que apresentem a conveniência e a qualidade desejada pelos consumidores. o cereal desponta também como uma alternativa viável e de baixo custo para substituir o trigo em produtos destinados a celíacos. ocorrem em menor intensidade em sorgo sob as mesmas condições de armazenamento (WANISKA. Proteínas que inibem o crescimento de fungos. necessitando maiores esclarecimentos. é sem dúvida fonte potencial de fitoquímicos. dentre eles o Fusarium moniliforme Sheld. compostos de elevado valor comercial. Além disso. Por outro lado. 2004): alimentar direto: os grãos inteiros podem ser utilizados como cereal cozido. 2009). Como exemplo. especialmente o farelo. O farelo de sorgo pode ser utilizado para enriquecer em fibras e em compostos bioativos diversos produtos alimentícios. presentes em determinadas cultivares. tanto com estudos in vitro quanto in vivo. Perspectivas do uso do sorgo na alimentação humana O sorgo. encontradas em altos níveis em milho armazenado em condições inadequadas de umidade. KUMARI et al. 1996. as descobertas mais recentes a respeito dos diversos compostos bioativos. tem sido relatado que o sorgo apresenta atividade antimicrobiana. 2006). por não possuir glúten. Da mesma forma. n Extração de componentes ativos para uso comercial: a maioria dos fitoquímicos estão concentrados no pericarpo dos grãos de sorgo (farelo). os quais estão com demanda ascendente.. como substitutos parciais ou totais. trabalhos sobre a retenção desses compostos nas diversas formas de processamento dos grãos e nos produtos elaborados são ainda escassos na literatura. temos os policosanóis. 2009. Algumas aplicações potenciais de sorgo incluem (AWIKA. programas de melhoramento genético de sorgo que sejam capazes de identificar e selecionar cultivares com melhores características tecnológicas e nutricionais certamente contribuirão para aumentar a produção de alimentos de elevado valor agregado para fins especiais e funcionais. Assim. O problema com micotoxinas é bem menos intenso na cultura do sorgo do que na do milho.

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MG 424 Km 45 Caixa Postal 151 CEP 35701-970 Sete Lagoas. Eliane Aparecida Gomes.embrapa. 133 Exemplares desta edição podem ser adquiridos na: Embrapa Milho e Sorgo Endereço: Rod. Flávio Dessaune Tardin.br 1a edição 1a impressão (2009): 200 exemplares Expediente Revisão de texto: Clenio Araujo Normalização Bibliográfica: Rosângela Lacerda de Castro Editoração eletrônica: Communique Comunicação .Circular Técnica. Paulo Afonso Viana e Clenio Araujo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Fone: (31) 3027 1100 Fax: (31) 3027 1188 E-mail: sac@cnpms. MG Comitê de Publicações Presidente: Antônio Álvaro Corsetti Purcino Secretário-Executivo: Flávia Cristina dos Santos Membros: Elena Charlotte Landau.

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