Cozinha Italiana

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA 2011/1
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA
Sumrio
INTRODUO.......................................................................................................................................6 PIEMONTE.......................................................................................................................................... 10 VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE ...................................................................................................19 RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA............................................................................................21 BONET PIEMONTESE...............................................................................................................................22 BAGNA CAODA .......................................................................................................................................23 LOMBARDIA....................................................................................................................................... 24 CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE.....................................................................................................31 OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO .......................................32 ZABAIONE FREDDO CON AMARETTI .......................................................................................................35 VENETO.............................................................................................................................................. 36 CARPACCIO DI CIPRIANI ..........................................................................................................................44 RISOTTO NERO........................................................................................................................................45 BACCAL MANTECATO ...........................................................................................................................46 COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA...............................................................................................48 LIGURIA ............................................................................................................................................. 49 MINESTRONE ALLA LIGURE.....................................................................................................................56 GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ......................................................................................................57 BAVETTE CON PESTO ..............................................................................................................................59 CONIGLIO CON LE OLIVE .........................................................................................................................60 TROFIE CON SALSA DI NOCI ....................................................................................................................61 STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA ........................................................................................................62 TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO .........................................................................................................63 PESCHE RIPIENE CON AMARETTI ............................................................................................................65 TORTA PASQUALINA ..............................................................................................................................67 EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................. 71 PIADINA ..................................................................................................................................................83 TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE .....................................................................................................84 MALTAGLIATI CON LENTICCHIE E VONGOLE...........................................................................................86 COTECHINO CON LENTICCHIE ................................................................................................................88 PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO ............................................................................................89 RAVIOLO ALLUOVO CON OLIO TARTUFATO ...........................................................................................91 LASAGNA VERDE CON RAG ALLA BOLOGNESE .....................................................................................93 PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO ........................................................................................................96 TOSCANA ........................................................................................................................................... 97 BRUSCHETTA COL POMODORO (FETTUNTA) ...........................................................................................105 PANZANELLA.........................................................................................................................................106 PAPPARDELLE CON RAG DI CONIGLIO ................................................................................................107 MAIALE IN SALSA AGRODOLCE CON POLENTA AL GORGONZOLA.........................................................109 CANTUCCINI DI PRATO .........................................................................................................................111 CROSTINI DI FEGATINI...........................................................................................................................112 PAPPA AL POMODORO .........................................................................................................................113 CACCIUCCO ALLA LIVORNESE ...............................................................................................................114 TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO ...............................................................................116
MARCHE E UMBRIA.......................................................................................................................... 118 OLIVE ALLASCOLANA ...........................................................................................................................127 FRITTATA ALLA MARCHIGIANA .............................................................................................................129 AGNELLO ALLUOVO E LIMONE.............................................................................................................130 PAN PEPATO ........................................................................................................................................131 LAZIO ............................................................................................................................................... 132 MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE..............................................................................................139 SPAGHETTI ALLA CARBONARA..............................................................................................................140 SALTIMBOCA ALLA ROMANA................................................................................................................141 CAMPANIA....................................................................................................................................... 143 MOZZARELLA IN CARROZZA..................................................................................................................150 LINGUINE AI FRUTTI DI MARE ...............................................................................................................151 CANNELLONI ALLA SORRENTINA ..........................................................................................................153 PASTIERA DI GRANO .............................................................................................................................156 TORTA CAPRESE ...................................................................................................................................158 FRITTO MISTO DI MARE ........................................................................................................................159 GATT DI PATATE .................................................................................................................................160 PASTA AL FORNO CON POLPETTINE......................................................................................................161 STRUFFOLI ............................................................................................................................................163 ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ...................................................................................................................165 PUGLIA............................................................................................................................................. 167 COZZE GRATINATE ................................................................................................................................173 PANZEROTTI CON MOZZARELLA E POMODORO ...................................................................................174 ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE.....................................................................................176 TARALLI AL PEPE E MANDORLE ............................................................................................................178 CRUSTOLI .............................................................................................................................................179 CALABRIA......................................................................................................................................... 180 SUGO DI POMODORO...........................................................................................................................186 POLPETTE DI MELANZANE COM SALSA PICANTE DI POMODORO.........................................................187 CAVATELLI ALLARRABBIATA.................................................................................................................188 PESCE SPADA ALLA GHIOTTA ................................................................................................................190 PARMIGIANA DI MELANZANE...............................................................................................................192 SICILIA.............................................................................................................................................. 193 CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE .......................................................201 CAPONATA ...........................................................................................................................................203 PASTA ALLA NORMA .............................................................................................................................205 SFINCIUNI .............................................................................................................................................206 ARANCINI DI RISO CON FUNGHI............................................................................................................208 BUSIATI COL PESTO TRAPANESE ...........................................................................................................211 PASTA CON LE SARDE............................................................................................................................213 CANNOLI ..............................................................................................................................................215 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS......................................................................................................... 217
INTRODUO
A Itlia um pas europeu, localizado no sul do continente, ocupando a totalidade da Pennsula Itlica, alm das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo marcado pelos Alpes e a plancie do rio P, ao norte, e pela cadeia montanhosa dos Apeninos que corta quase toda a sua extenso, de norte a sul. Sua capital Roma, maior cidade do pas, localizada na regio central italiana, onde est inserido o Vaticano, centro da igreja catlica. Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos chamam-na de lo stivale (a bota). Foi terra de importantes civilizaes como os etruscos, fencios, gregos e os romanos. Durante 3000 anos, experimentou migraes e invases dos povos celtas, sarracenos, normandos, rabes, germanos, espanhis, francos e outros. Foi palco da maior manifestao cultural da histria, o Renascimento, evento que marca o fim da idade mdia. A Itlia era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua unificao, em 1861, quando foi criada a Itlia como um estado-nao. Hoje chamada il Belpaese (o belo pas), devido beleza e a variedade das suas paisagens e por ter o maior patrimnio artstico do mundo. Aps a unificao italiana, deu-se incio questo da unidade nacional. Massimo Dazeglio, escritor e poltico do primeiro parlamento da recm nascida nova Itlia, disse em 1864: Fizemos a Itlia. Agora temos que fazer os italianos. De fato, os regionalismos, marcados pela histria milenar das cidades-estado italianas, continuam at hoje, pois, para criar a nao no bastou unir no mapa o que sculos de histria e de culturas diferentes mantiveram separados. Ainda hoje, cada italiano se sente ntima e
primeiramente cidado da sua regio. Considera-se piemonts, veneto, lombardo, siciliano, etc. e s em seguida italiano. Cada pequena cidade tem sua histria que se encaixa na histria do pas. Desde a idade mdia, todas representavam um pequeno estado que se desenvolveu, autonomamente, do ponto de vista poltico, social, cultural e lingustico, e por isso que a Itlia conta uma riqussima cultura estampada na arquitetura, nas artes, no grande nmero de dialetos e na incrvel gastronomia. Em nenhum outro lugar as caractersticas gastronmicas so to marcadas e diversas como na Itlia. Algumas podem ser mais amplas, como a diviso em relao ao uso da gordura: de origem animal, manteiga, no norte, e de origem vegetal, azeite, no centro e sul. Outras so muito mais restritas, como o uso de alguns ingredientes ou preparaes limitadas a pequenas cidades, mesmo que hoje algumas j tenham se espalhado por todo o territrio italiano, bem como pelo mundo, como o caso da pizza ou da mortadella. Apesar das diferenas, o amor pela comida comum a todo italiano. Na Itlia fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto to importante. No caf da manh discute-se o que comer no almoo e, no almoo, o que comer no jantar. No entanto, quando falam sobre comida, no esto falando simplesmente sobre ingredientes ou receitas, mas sobre frmulas mgicas! J disseram que o homem aquilo que come, e isso uma premissa indiscutvel sobre o povo italiano. Para ele, o prazer de comer elevado a nveis inimaginveis e deflagra discusses sem fim. O orgulho que sentem da sua regio expresso pelas receitas e ingredientes vindos da sua cidade natal, da sua famlia. Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixo e orgulho pela sua comida um elemento de unio.
Um dos pontos que todos concordam em relao ao frescor e a qualidade dos alimentos. Carnes ou peixes congelados, nem pensar. O italiano foge de produtos congelados, como o diabo foge da cruz. Verduras, legumes e frutas so consumidos na sua poca, e por isso tm sabor muito mais marcante e concentrado. No so encontrados em outros meses. So produtos sazonais e ponto final, nada de importaes ou plantios em estufas. Eles esperam ansiosos pelo momento em que podero usufruir de determinado produto, no seu tempo certo. O grau de maturao dos queijos e embutidos so levados em conta para a preparao em que sero empregados. Nas cozinhas de restaurantes mais refinados, que aceitam o uso de produtos de outras regies, so usados azeites de diferentes locais da Itlia, para valorizar caractersticas dos ingredientes empregados. A cozinha italiana em geral muito simples, calcada na valorizao do ingrediente, do produto in natura. Um peixe pode levar apenas azeite, alho, sal e manjerico na sua preparao. Simples assim, mas o sabor intenso, devido qualidade dos produtos. O mesmo produto, como azeite ou tomates, dependendo da regio de procedncia, tem sabor completamente diverso. O terroir na Itlia muito importante e isso muito valorizado. Cebola de Tropea, tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, mozzarella da Campania, massa de Gragnano, po da Toscana, chocolate de Torino, organo da Sicilia, pistache de Bronte, mortadella de Bologna, presunto de Parma, mostarda de Cremona, pimenta da Calabria, bottarga da Sardegna, aceto balsamico de Modena. Existe uma infinidade de especialidades de cada regio, de cada cidade. Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que pode ser consumido, seja dos animais ou dos vegetais. Nada desperdiado ou jogado fora. Cabea, lngua, tendes, pulmes, corao, fgado, rabo, crebro, lbios, bere, rins, pncreas, estmago, intestino, testculos. Usam tudo com inteligncia e delicadeza, transformando-os em especialidades incrveis.
Apesar desse imenso prazer pela comida, ao contrrio do que se possa imaginar, o povo italiano no obeso. So adeptos, principalmente na regio central e sul da Itlia, da cozinha rpida e leve, saborosa e perfumada, gostosa e nutritiva, a chamada dieta mediterrnea, que tem como pilares o uso de verduras, legumes, frutas, massas e pes, carnes magras, peixes, azeite e vinho, ricos em polifenis, que previnem doenas cardiovasculares e alguns tipos de cncer. Devido sua vasta costa martima e ao seu grande nmero de lagos, os italianos, depois dos japoneses, so os maiores consumidores de peixes de todo o mundo, com o consumo por habitante de 25 kg por ano. Possuem 500 variedades de peixes, 70 de crustceos e 30 de cefalpodes. Os chamados peixes azuis, sardinha e anchovas por exemplo, que contm o aclamado mega 3, que combate o colesterol, so consumidos em rpidas preparaes, salgados ou crus, garantindo maior absoro desse componente. Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, at mesmo ervilhas ou alcachofras, normalmente consumidas cozidas, obtendo assim a ingesto da totalidade das suas vitaminas e outros nutrientes. As massas devem ser cozidas al dente, porm, se por algum descuido, cozinharam um minuto a mais, no podem ter outro destino que o lixo. Desprezam a junk-food americana! Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuio de sculos de domnios e influncias de outras culturas e povos, bem como do clima e geografia, determinando caractersticas extremamente regionais. Hoje a gastronomia tem forte importncia na economia da Itlia, sendo o turismo enogastronmico o maior produto italiano.
PIEMONTE
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Itlia e do Piemonte; Relacionar as principais diferenas gastronmicas entre o norte e o sul da Itlia; Conhecer o tartufo bianco dAlba; Utilizar tcnicas italianas para o preparo do risotto; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Tartufo dAlba Funghi Arroz Arbrio Tostatura Mantecatura
10
11
Literalmente, Piedemonte, ao p das montanhas, regio entre os Alpes e os Apeninos. Onde se destacou a Casa Savia, dinastia que, a partir de 1040, dominou a rea que correspondia ao territrio do Piemonte e parte da Frana, depois, em 1720, foram proclamados reis da Sardegna e, aps a unificao da Itlia, em 1861, Vitorio Emanuelle II tornou-se rei da Itlia, domnio que durou at 1922, quando Mussolini instaurou o fascismo, porm continuaram como reis at a proclamao da repblica, em 1946. Terra dos tartufos e funghi, avels e caas, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti, Ferrero e Martini. A regio do Piemonte a mais ocidental da Itlia e faz divisa com a Frana a oeste, com o Vale dAosta e a Sua ao norte, com a Lombardia ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul. A cozinha piemontesa sofreu influncia francesa e a influenciou, resultando em elegncia, refinamento e sobriedade dos piemonteses, refletindo na cozinha camponesa que eleva seus pratos a verdadeiras obras de arte. Suas especialidades passam da Bagna Caoda, espcie de fondue de legumes banhados com molho quente de anchovas, alho e azeite, aos famosos queijos Castelmagno e Gorgonzola, gordos e imponentes, feitos de leite de vaca e curados em cavernas. Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera, Barbaresco, Barolo e Moscato DAsti, nada mais cultuado que os preciosos Tartufi Bianchi DAlba. Os romanos, apreciadores da iguaria, acreditavam que eles cresciam no sop das rvores atingidas pelos raios de Jpiter, o senhor das foras da natureza. O tartufo, trufa em portugus, algo intermedirio entre um fungo e um tubrculo que no pode ser cultivo e deve ser caado com o auxlio de ces treinados que chegam a custar 20 mil euros. Antes eram usados porcos, mas foram substitudos, pois estes comiam os tartufos quando eram encontrados. uma iguaria muito cara, pois, alm de no poder ser cultivada, desenvolvem-se 12
apenas em algumas regies da Itlia e Frana. Porm, os mais famosos e apreciados, por seu aroma inebriante e muito intenso, so os da cidade de Alba, no Piemonte. Brillat-Savarin em seu livro A Fisiologia do Gosto defini o tartufo, apesar do seu aspecto disforme, como o diamante da cozinha. Alm do tartufo bianco, que chega a custar 6500 euros o quilo, existe tambm o tartufo nero, que mais barato, pois possui aroma bem menos intenso. Devem ser consumidos em at 10 dias depois de encontrados para que se aproveite ao mximo seu sabor e perfume singulares. So utilizados crus em finas lminas sobre polentas, ovos, massas com manteiga ou fonduta, creme de queijo, e tambm so produzidos muitos produtos com os tartufos, usado como agente aromatizante: conservas, cremes, molhos, mel, queijos, salames, manteiga, azeites, vinagres, massas, etc. Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem, os piemonteses convivem com um dilema: tartufo bom, vinho ruim, e vive e versa. Esse lamento acontece porque o tartufo necessita de um vero chuvoso para desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de um vero seco e quente para que a uva amadurea proporcionando excelentes resultados. Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada Taurini que foi dizimada pelos Celtas no sculo IV a.C., sem dvida a capital do chocolate na Itlia, onde foi inventado o chocolate doce na Europa, ao contrrio do que dizem os Suos, e, em Alba, onde est localizada a fbrica da Ferrero, criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avels, a Nutella, inventada para combater a americana manteiga de amendoim. No nome foi usado o radical Nut, nozes em ingls, e adicionaram Ella para italianar!
13
Outros pratos importantes da cozinha piemontesa so: Bollito Misto Feito com sete cortes de carne e sete midos de espcie bovina caracterstica da regio, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar. Panissa Risotto com feijo e carne de porco. Grissini Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a problemas digestivos, tinha na sua dieta restrio ao miolo de po, necessitando de um po que fosse pura casca. Agnolotti Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve modas e especiarias. Zabaione Creme de gemas e vinho. Biscoitos Amaretti e Savoiardi
14
RISOTTO Mais um produto importante da regio o arroz. Seu extenso cultivo feito nas plancies alagadas do rio P, no s no Piemonte, mas em todo o norte da Itlia. Teve incio na idade mdia, aps a Peste Negra que abalou a Europa, mas foi intensificado a partir do sculo XIX. Foram construdos canais para permitir a irrigao das plantaes, fato que elevou a Itlia a maior produtor de arroz da Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior zona produtora concentra-se nas regies de Vercelli e Novara, provncias piemontesas, em Pavia, provncia de Milano, no Veneto e em Oristano, provncia da Sardegna. O arroz um cereal da famlia das gramneas, que semeado na primavera e aps 6 meses pode ser colhido. Os gregos o chamavam de o estranho trigo que nasce entre os rios e os romanos o utilizavam como especiaria ou medicamento. A partir do sec. IX, por intermdio dos rabes, que o cultivo do arroz na Europa se intensificou, a partir da Espanha, Frana e Itlia. O arroz italiano arredondado e tem sua origem dos gros japoneses. Sua tipologia divide-se em 4 categorias: Riso Comune: muito pequeno, tem coco rpida e bastante usado para sopas e doces. Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado, mais usado na regio do Veneto. Tem muito amido e boa absoro de lquidos. O mais conhecido o Vialone Nano. Riso Fino: alongado e estreito. Tem menos amido e usado para saladas ou pilaf. O mais difundido o SantAndrea.
15
Riso Super fino: tem mais amido, so maiores e o percentual de quebra bem mais baixo. O mais utilizado na Itlia o Carnaroli, que resiste mais tempo coco, no perdendo o ponto al dente. O Arbrio, mais difundido fora do territrio italiano, tem mais amido e mais fcil de mantecar. Outros tipos: Roma e Baldo.
Pode ser chamada de risotto, a produo em que o arroz, no processo de coco, libera a amilopectina, amido encontrado no exterior do gro, que propicia um resultado cremoso. Qualquer produto comestvel pode dar sabor ao risotto: queijo, peixes, carnes, aves, verduras, legumes ou, at mesmo, frutas. As variedades so incontveis: o Risotto alla Piemontese feito com Barolo e Funghi, o de Vercellli usada a r, Alla Milanese entra o aafro. O processo de preparao do risotto exige tempo e ateno. A verdade que no existe prato em que a cumplicidade entre a comida e o cozinheiro seja maior! Como preparar um risotto perfeito: Fazer um excelente fundo, sem salg-lo, que deve sempre estar em simmer para a produo do risotto. Deve ter sabor muito delicado, pois, como acontecer uma grande evaporao do mesmo, seu sabor poder ficar muito acentuado no final do processo e mascarar o sabor dos ingredientes principais. Em uma panela de fundo amplo e grosso, para que haja uma coco uniforme do arroz, suar a cebola, ou outros aromticos, na manteiga e/ou azeite, em fogo brando, para liberar o sabor e perder sua acidez. Tostatura: aumentar a intensidade do fogo e adicionar o arroz. Mexer constantemente at que ele fique bem brilhante. Esse processo cria uma proteo nos gros e permite que eles cozinhem sem que se quebrem ou se desfaam, alm de comear a liberar seu amido. Ainda evita que grudem no fundo da panela durante o processo de coco.
16
Colocar o vinho e evapor-lo bem, at que o arroz quase grude no fundo da panela. Molhar o arroz com o fundo, somente at cobr-lo, sempre com o fogo alto, mexendo constantemente, mas no a todo o momento, acrescentando mais fundo assim que for necessrio. O lquido da panela deve ser sempre denso e cremoso, e no muito lquido ou muito seco. Se no for feito esse processo de coco, o resultado poder ser bom, mas no ter a liberao suficiente de amido e no poder ser chamado de risotto. Adicionar um pouco de sal aps 3 ou 4 minutos de coco. Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do comeo da adio de fundo, dependendo do seu tipo, o arroz dever estar al dente, resistente mordida, ou, como dizem os italianos, ter a alma bianca, ou seja, um ponto branco no centro do gro. Neste momento inicia-se o processo de mantecatura que a adio de gordura, normalmente manteiga fria, e do queijo parmeso bem envelhecido, misturando freneticamente o risotto, para emulsionar o lquido. Deve ser feita fora do fogo. Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir, no mais! O resultado deve ser cremoso e com gros ntegros e bem visveis.
Lembre-se: mesa, as pessoas esperam o risotto e nunca o contrrio! Algumas dicas: Dependendo do tipo de restaurante, voc pode optar por fazer uma prcoco do arroz, resfri-lo rapidamente e finaliz-lo no momento do pedido, ao invs de faz-lo do comeo, no momento do servio, porm o resultado no ser o mesmo.
17
Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos no so uma boa opo para o cardpio porque so difceis de administrar a relao tempo de coco x servio, porm, se optar por faz-lo, use vrias panelas para fazer o risotto, comeando sua produo com intervalos de 5 minutos, assim, sempre ter risotto perfeito para ser servido. Para risottos base de peixe, proceder a mantecatura com azeite e com pouco ou nenhum queijo. Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito pedaudos, pode ser mais difcil de mantecar, para resolver este problema pode-se usar alternativas como, por exemplo, num risotto de alcachofra, ao invs de colocar toda a quantidade de alcachofra em pedaos, coloque uma parte em forma de pur. Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto fazer o riso al salto ou o arancino siciliano. Use um aro para servir o risotto, o resultado ser mais bonito e elegante. Mas cuidado, o risotto no pode ficar enformado, ele deve escorrer de forma regular devido sua cremosidade.
18
VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE

Vitello
Ingredientes Cenoura Cebola Pera Salso Lombo de Vitelo Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Modo de Preparo: 1. Preparar um fundo de vegetais com a cenoura, a cebola e o salso cortados rusticamente. 2. Aps 20 minutos acrescentar a carne temperada e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos ou at estar macia. 3. Retirar a carne do caldo, escorrer, resfriar e cortar em fatias muito finas. Reservar. Quantidade 60 60 80 220 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
Molho e Finalizao
Ingredientes Atum em leo Alcaparras Fils de Anchova Maionese Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Rcula Selvagem Quantidade 170 30 04 100 Q.B. Q.B. 1/6 Unidade de Medida Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas Gramas Mao
19
Modo de Preparo: 1. Preparar o molho processando o atum, metade das alcaparras, as anchovas e a maionese, alongando com um pouco do fundo. 2. Distribuir as fatias de vitello sobre o prato. 3. Dispor o molho sobre a carne. 4. Decorar com as alcaparras restantes e a rcula.
20
RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA

Ingredientes Fgado de Frango Conhaque Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Manteiga Integral Sem Sal Cebola Pera Arroz Arbrio Vinho Tinto Seco Slvia Fresca Fundo Escuro Bovino Manteiga Integral Sem Sal Queijo Grana Padano Modo de Preparo: 1. Limpar os fgados e cort-los finamente. Marinar no conhaque por alguns minutos. 2. Temperar e saltear com um pouco de manteiga. Reservar. 3. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola em brunoise fina e tostar o arroz. 4. Aromatiz-lo com o vinho at a evaporao. 5. Adicionar os fgados e metade da slvia picada. 6. Continuar a coco, adicionando pouco a pouco o fundo escuro fervente, at obter o cozimento al dente. 7. Desligar o fogo, realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o queijo ralado. Cobrir com a outra metade da slvia. 8. Servir imediatamente. Quantidade 40 20 Q.B. Q.B. 30 40 150 50 Q.B. 01 40 50 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mao Litro Gramas Gramas
21
BONET PIEMONTESE
Ingredientes Leite Integral Caf Solvel Chocolate Meio Amargo Ovo Tipo Extra Acar Refinado Cacau em P Rum Escuro Biscoito Amaretto Para o Caramelo: Acar Refinado gua Modo de Preparo: 1. Fazer um caramelo com 100g de acar e 50ml de gua e untar os ramequins. Reservar. 2. Aquecer o leite e o caf at a fervura. Fora do fogo, acrescentar o chocolate picado finamente. Misturar bem para homogeneizar e reservar. 3. Em um bowl, misturar com o fouet 40 gramas de gemas com o acar, acrescentar o cacau, o rum e os amarettos triturados e misturar novamente. 4. Bater em neve, no muito firme, 45 gramas de claras. 5. Juntar o leite morno ao composto de gemas. Acrescentar as claras em neve, misturando delicadamente. 6. Colocar o creme nos ramequins untados com o caramelo. 7. Assar em banho Maria, em forno pr-aquecido a 160C, por cerca de 45 minutos. 8. Depois de frio, desenformar e servir. 100 50 Gramas Mililitros Quantidade 200 01 20 02 40 20 10 50 Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas Mililitros Gramas
22
BAGNA CAODA (Para toda a turma)

Bagna Caoda
Ingredientes Alho in Natura Fils de Anchova Azeite Extra Virgem Manteiga Integral sem Sal Modo de Preparo: 1. Cortar o alho e os fils de anchova rusticamente. 2. Numa panela, colocar o azeite, a manteiga, o alho e os fils de anchova. 3. Levar ao fogo brando e cozinhar por cerca de 20 minutos, sem que ferva e o alho doure. Reservar. Quantidade 05 250 400 100 Unidade de Medida Cabeas Gramas Mililitros Gramas
Acompanhamento e Servio
Ingredientes Fil Mignon Bovino Limpo Pimento Vermelho Pimento Amarelo Cebola Pera Beterraba Abobrinha Italiana Erva Doce Fresca Salso Po Italiano em Filo Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar o fil mignon em fatias finas. 2. Cortar os vegetais conforme orientao do chef. 3. Cozinhar o pimento vermelho e a cebola. Assar a beterraba. Grelhar a abobrinha. Cortar o po em cubos. Tostar levemente no forno. 4. Servir a Bagna Caoda quente com os acompanhamentos. 23 Quantidade 300 01 01 02 02 02 01 1/2 1/3 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Unidades Unidades Unidades Unidade Unidade Unidade
LOMBARDIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Lombardia; Identificar os principais cultivos e criaes do norte da Itlia; Conhecer a produo do queijo Grana Padano; Reconhecer as denominaes italianas para o gado bovino; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Gremolata Manteiga Arroz Carnaroli Grana Padano Vitello
24
25
Lombardia, nome herdado dos lombardos, que em alemo - Langbrte quer dizer longas barbas. Foi um povo brbaro vindo do norte da Europa, da Escandinvia, que em 569 derrotaram os bizantinos e dominaram a regio por 2 sculos. Quando se revoltaram contra a igreja, indo contra o papa, este se uniu aos Francos, que dominaram a regio. Desde esse momento a igreja teve papel importante e decisivo na histria da regio e de toda a Itlia, vendendoa para quem mais lhe interessasse. O governo dos Francos desenvolveu o sistema de feudos, que dominaria a Europa no perodo medieval. A partir do sculo XV, a Lombardia passou por vrios domnios: francs, espanhol, austraco, novamente francs com Napoleo, mais uma vez austraco, at que em 1859 conseguiu expulsar os estrangeiros e voltou a ser independente. Aps os problemas que passou com a peste negra, no sculo XVIII, hoje a regio mais desenvolvida e rica da Itlia. Milano um grande centro comercial, industrial e financeiro, com sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo, Campari, Telecom. Muito importante pelo seu patrimnio artstico, alm de ser considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e Nova York. Centro econmico do pas, a segunda cidade mais populosa da Itlia, depois de Roma, com 1.300.000 habitantes. A Lombardia possui uma das mais variadas cozinhas da Itlia, devido s fronteiras que faz com a Sua ao norte, o Piemonte a oeste, a Emilia-Romagna ao sul e o Veneto a leste, alm das influncias dos povos que a dominaram, porm, no to conhecida ou renomada como de outras regies. A ausncia das oliveiras e os grandes pastos, e conseqentes criaes de gado, fizeram com que sua cozinha fosse calcada no uso da manteiga e no do azeite. A cozinha lombarda adquiriu aspectos da cozinha dos Alpes, muito protica e gorda, bem como a de plancies, com o uso de carboidratos massa e, principalmente, arroz. Consomem muito o ossobuco e pratos base de tripas. A cozinha de mar a grande lacuna, por no ter costa martima, apesar de hoje em dia, com o importante mercado de peixes de Milano, muitos restaurantes 26
fazerem-na com maestria, no entanto, ainda no pode ser dita como tradicional. Porm, a regio dos lagos - Maggiore, Como, Garda e Lecco denota uma cozinha de peixes de gua doce muito importante, fritos ou em vinagre e ainda secos, usados tambm na preparao de risottos. Existe, ainda, reflexos em sua cozinha da influncia francesa, em pratos como a cassoela, semelhante ao pot-au-feu francs, um prato substancioso tipicamente invernal, composto por vrios cortes de carnes de porco (orelhas, pele, p, rabo, focinho, costelas), que so cozidos junto com repolho, cenoura, salso e cebola. Determinante, tambm, foi a presena dos espanhis, que dominaram a regio nos sc. XVI e XVII, e deixaram a herana do aafro, influenciando o Risotto alla Milanese, enquanto os austracos, que a governaram nos sc. XVIII e XIX, trouxeram a preparao que ficou conhecida como Cotoletta alla Milanese. Os milaneses contestam dizendo que a sua que influenciou a austraca. Por ser uma cidade cosmopolita, hoje Milano possui restaurantes tnicos de todas as partes do mundo, com destaque para os restaurantes chineses, presentes a mais de 60 anos. A vida frentica dos milaneses faz com que a sua alimentao seja diferente do resto da Itlia, feita de forma rpida e frentica. Certa vez disse Enrico Bertolino, famoso artista italiano: alguns lombardos s alimentam-se porque os remdios anti stress precisam do estmago cheio. Ao contrrio do que acontece na Toscana, com a bisteca alla Fiorentina imenso pedao de carne assada na brasa -, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias finas, cozidas por 2 minutos, que no nem preciso mastigar. Conhecida como a cidade das polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das sobras do dia anterior, como os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou assadas, e o Riso Al Salto, usando restos de risotto.
27
A imensa produo de arroz, a mais importante da Itlia, e por conseqncia da Europa, se deu em grande parte pelo sistema de irrigao desenvolvido por Leonardo Da Vinci, usando as guas dos rios Ticino e P. Devido grande criao de gado bovino, a maior parte da produo de queijos na Lombardia feita a partir de leite de vaca. Dois so os mais importantes: o Grana Padano, que faz frente ao irmo da Emilia-Romagna, o Parmigiano Reggiano, e o Gorgonzola, criado na cidade homnima. Os queijos azuis na Itlia, caso do Gorgonzola e Castelmagno, so chamados de Formaggi Erborinati erborin, em dialeto lombardo, quer dizer salsinha, da a origem da nomenclatura. Muitas so as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas, nas quais so encontradas expresses como: Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do sexo e da idade. Vitello da Latte: animais com 70 dias. Vitello: animais com 120 dias de idade. Vitellone: macho no castrado, de idade at 18 meses. Toro: macho no castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos. Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne mais gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um pouco mais macia que do toro. Manzo: so as fmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda no tiveram cria. Vacca ou Mucca: fmea do bovino adulta, que j teve cria. O termo mucca indica mais especificadamente a vaca que produz leite.
28
Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne no consumida no Brasil, mas bastante popular na Itlia, importada da Espanha e dos pases do leste europeu em cerca de 170 mil animais por ano, o equivalente a um quilograma para cada italiano. Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra, no entanto esta carne assumiu, nos sculos seguintes, uma colocao na sociedade como carne de segunda qualidade. Porm ela grande fonte de protenas, seu nvel da gordura muito baixo e contm, a cada 100 gramas, 4 miligramas de ferro, facilmente assimilvel pelo nosso organismo e portanto til para dietas que requerem este mineral. A carne de cavalo se diferencia entres as outras carnes pelo seu sabor um pouco adocicado. So consumidas alm da carne do cavalo adulto, do puledro (potro). Outro produto lombardo importante a Mostarda di Cremona, feita a partir de frutas cozidas em calda de acar com gros de mostarda, resultando em um composto doce e picante, maravilhoso para o Bollito ou caas. produzida em outras cidades, porm a mais conhecida da cidade homnima, Cremona, que reivindica a inveno de outro clebre produto, o torrone. O Panettone uma criao milanesa. No sc. XI j existia algo semelhante, mas somente no final do sc. XIII que foi criada a receita natalina utilizada at hoje. O nome deriva do dialeto milans para aumentativo de pane (po). A colomba a verso pascal do panettone de Pavia. Mais alguns pratos da cozinha lombarda: Nervitt Tendes e ps de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com condimentos picantes.
29
Casonsei di Bergamo e Brescia Massa recheada de lingia ou espinafre e ovos, uvas passas e grana padano. Zuppa Pavese Caldo com ovos e po amanhecido. Gnocchetti Alla Lariana Bolinhas de massa feitas com po amanhecido, ovos, queijo e manteiga. Servidos com brodo de carne. Minestrone Alla Milanese Substanciosa sopa feita com vrios vegetais e arroz. Risotto con le Lumache Risotto feito com caracis. Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli Risotto feito com camares de gua doce, cogumelos e ervilha. Polenta Taragna Feita com farinha de granoturco e gro saraceno. Pan dei Morti Feito com amaretti, uvas passas, figo seco, amndoas, clara de ovo e cacau. servido no dia dos mortos desde a idade mdia, data que celebrada nos EUA, chamada halloween.
30
CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE

Ingredientes Manteiga Integral sem Sal Farinha de Trigo Leite Integral Fundo Claro de Ave Aspargos Verdes Frescos Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Po Italiano Ovo Tipo Extra Queijo Grana Padano Creme de Leite Fresco Modo de Preparo: 1. Fazer um roux branco com 30g de manteiga e a farinha. Adicionar o leite e o fundo e cozinhar por alguns minutos. 2. Adicionar os aspargos, dos quais foram eliminadas as partes fibrosas, e deixar cozinhar at estar estarem macios, mexendo frequentemente. 3. Processar e passar o creme pela peneira, transferindo-o para uma panela limpa. Acertar o napp e os temperos. 4. Tostar as fatias de po, cortadas em cubos pequenos, no forno a 200C por cerca 05 minutos ou at dourar. 5. Em um bowl, misturar as gemas, a manteiga restante, o grana padano ralado e o creme de leite. Acrescentar ao creme de aspargos fazendo a temperagem. Cozinhar por alguns minutos para que engrosse, com cuidado para que no talhe. 6. Servir o creme com os cubos de po. Quantidade 50 30 250 250 200 Q.B. Q.B. 01 01 20 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Fatia Unidade Gramas Mililitros
31
OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Ossobuco
Ingredientes Ossobuco de Vitello Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Farinha de Trigo Manteiga Clarificada Cebola Pera Cenoura Salso Vinho Branco Seco Fundo Escuro Bovino Tomilho Fresco Louro Seco Manteiga Integral sem Sal Modo de Preparo: 1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante. 2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em uma panela com manteiga clarificada. Reservar. 3. Na mesma panela, suar os aromticos cortados em brunoise e retornar o ossobuco, cuidando para que no tenha excesso de gordura. Adicionar o vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos, acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessrio, at que a carne esteja macia. 4. Retirar a carne e reduzir o lquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessrio. Quantidade 02 Q.B. Q.B. 20 40 70 40 40 50 01 Q.B. Q.B. 30 Unidade de Medida Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Litro Mao Unidade Gramas
32
Gremolata
Ingredientes Alho in Natura Limo Siciliano Salsa Fresca Modo de Preparo: 1. Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limo e a salsa finamente picadas, cuidando para que tenham a mesma proporo em volume. Quantidade 01 01 Q.B. Unidade de Medida Dente Unidade Mao
Risotto
Ingredientes Manteiga Integral Sem Sal Cebola Pera Arroz Carnaroli Vinho Branco Seco Aafro em Pistilo Fundo Escuro Bovino Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Manteiga Integral Sem Sal Queijo Grana Padano Quantidade 20 40 150 50 01 01 Q.B. Q.B. 40 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Envelope Litro Gramas Gramas Gramas Gramas
33
Modo de Preparo: 1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada em brunoise fina, tostar o arroz e aromatiz-lo com vinho branco at a evaporao. 2. Adicionar o aafro hidratado em 50 ml de gua morna. 3. Dar continuidade a coco, adicionando pouco a pouco o fundo escuro, at obter o cozimento al dente. 4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o grana padano ralado. Montagem: 1. Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.
34
ZABAIONE FREDDO CON AMARETTI

Ingredientes Ovo Tipo Extra Acar Refinado Vinho Marsala Gelatina Incolor em Folha Biscoito Amaretto Creme de Leite Fresco Para Decorar: Cacau em P Morango in Natura Modo de Preparo: 1. Em um bowl, colocar as gemas, o acar e o vinho e levar ao fogo, em banho Maria, batendo com o fouet, at que adquira uma consistncia muito cremosa. 2. Retirar o zabaione do fogo e acrescentar a gelatina previamente hidratada e derretida em banho Maria. Adicionar os biscoitos rusticamente quebrados. 3. Bater o creme de leite em ponto de creme fouett em picos mdios e adicion-lo delicadamente mistura de gemas. 4. Enformar em taas e refrigerar por cerca de 2 horas. 5. Decorar com o cacau e o morango. 10 50 Gramas Gramas Quantidade 02 15 25 05 30 125 Unidade de Medida Unidades Gramas Mililitros Gramas Gramas Mililitros
35
VENETO
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do Veneto; Avaliar as diferenas entre os diferentes tipos de arrozes italianos; Conhecer como trabalhar com risottos em escala comercial; Identificar os principais produtos vindos da Amrica introduzidos na alimentao dos italianos; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Carpaccio Polenta Arroz Vialone Nano Especiarias
36
37
Regio do nordeste da Itlia que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o Mar Adritico ao leste, com a ustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul. Graas ao seu patrimnio natural, histrico, artstico e arquitetnico, a regio a mais visitada da Itlia e recebe 60 milhes de turistas por ano. rica em lugares muito bonitos e conhecidos internacionalmente, como a incomparvel Venezia, os mil encantadores lugares nas Dolomitas - as famosas montanhas rosadas -, Cortina dAmpezzo, e cidades histricas, como Verona, onde foi ambientada, por Shakespeare, a histria de Romeu e Julieta, e Padova. Alm do turismo, outra fonte de renda a agricultura, a vinicultura destaque para o Prosecco - e a indstria, como a Benetton por exemplo. A cozinha da regio do Veneto diversificada e muito calcada na utilizao dos legumes e hortalias, tendo como principal estrela o Radicchio di Treviso, que servido assado, grelhado ou recheado, alm de aspargos e funghi. Os risottos, feitos com o arroz Vialone Nano, esto muito presentes, sendo muito apreciados com peixes e frutos do mar na cidade de Venezia ou abbora, radicchio ou aspargos em outras cidades. O arroz tambm aparece em pratos como o Risi e Bisi - arroz com ervilhas tenras, novas e doces -, e o uso das leguminosas na Pasta e Fagioli - massa com feijo. O arroz, desde 1500, foi cultivado nas plancies de Roverchiara e Pal, na regio da cidade de Verona, onde h uma interessante produo da qualidade vialone nano veronese, tutelada com a garantia de provenincia DOP. Os motivos que fazem deste arroz uma espcie especial a composio do terreno, as guas de nascentes que vem do subsolo rico de rochas alcalinas e um cultivo exclusivamente natural, sem agrotxicos e sem nenhuma interveno do homem, a no ser para o plantio inicial.
38
Certamente o prato mais consumido na regio a polenta. Muito antes da descoberta da Amrica, perodo no qual foi introduzido o milho, pelos espanhis, ela era feita de farinha de feijo, cevada ou trigo sarraceno. Com a chegada do milho, a polenta tomou conta do paladar dos venetos e tornou-se o smbolo da comida caseira, em que todos esperam impacientes pelo fumegante e borbulhante prato, que pode ser tambm grelhado, frito ou assado, servido sozinho, com carnes, peixes ou queijos. Em nenhuma cidade da Itlia a influncia das guas to presente como em Venezia. a cidade onde se consome maior nmero de pescados por habitante e tem o maior mercado de peixes e frutos do mar da Itlia. O bacalhau muito importante e consumido desde a poca das navegaes. Constata-se a presena da pimenta-do-reino, da canela, do cravo da ndia, da uva passa. As especiarias, cujo comrcio era dominado pelos venezianos, foram usadas para criar diversos pratos como a Sarde in Saor, sardinhas fritas e marinadas em azeite e vinagre, adicionadas de uvas passas. Assim como na Espanha, com o Tapeo, os venezianos adoram petiscar, fazendo o Giro de Ombre, quando saem para fazer um tour por bares e osterias atrs dos petiscos e bebidas mais apreciadas. As fritelle, doces tpicos dos carnavais venezianos, so massas doces fritas em banha de porco e polvilhadas de acar. Bolo natalcio muito apreciado e conhecido o Pandoro, parente do Panettone milans. Possui uma massa muito leve e fofa, em forma de estrela, polvilhado com acar baunilhado.
39
Outros pratos famosos: Carpaccio di Cipriani Criado em homenagem ao pintor homnimo, no Harrys Bar. So fatias finas de carne, temperadas com molho base de maionese e outros condimentos. Baccal alla Vicentina Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, anchova, leite e parmigiano, servido tradicionalmente com polenta frita ou grelhada. Sarde ou Sardelle in Saor Sardinhas enfarinhadas e fritas, depois marinadas numa espcie de escabeche feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, acar, pinoli e uva passa. Seppie al Nero Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalpode. servida tradicionalmente com polenta branca. Bigoli Massa que tem a aparncia de spaghetti grossos e rsticos, preparados com um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos spaghetti, preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, gua e sal. Os Bigoli so cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (rag de carne de pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi (rag com midos de frango) ou rag di Anatra (Pato). Polenta Bianca Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha amarela e combina muito bem com pratos base de peixe.
40
Risi e Bisi Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com as prprias cascas das ervilhas frescas. Fegato alla Veneziana Fatias finas de fgado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebola, manteiga e azeite. Bacoli Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, fermento, acar, leite e ovos. A massa dividida, formando quatro ou cinco pes de forma alongada. Depois de assados, devem descansar por dois dias, no mnimo, quando ento so cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao forno para tostar.
41
A CIDADE DE VENEZIA Aps a queda do Imprio Romano, no sculo V, comearam as invases brbaras. No Veneto, os habitantes das aldeias nos arredores da laguna, que se tornaria Venezia, no podendo edificar muros de defesa, devido ao terreno semelhante ao um brejo, que no agentaria o peso das construes, resolveram se mudar para as ilhas lagunares, usando o mar como defesa natural contra os invasores. Em 568, em ocasio da conquista Lombarda da Itlia do norte, verificou-se uma separao mais marcada entre a Venezia martima e a Venezia interna, ficando a primeira sob o domnio Bizantino, enquanto a restante ficou Lombarda. Grande parte da populao se mudou da terra firme para os centros lagunares. A Venezia martima, desde a sua fundao, j tinha desenvolvido um bom conhecimento das tcnicas de navegao e foi por causa dos Bizantinos que os venezianos comearam a enriquecer. Os Bizantinos, que, contrariamente a que se pensa, de brbaros no tinham nada, gostavam muito da seda, das especiarias, das jias e dos produtos do Oriente de que eram originrios, mas no sendo grandes navegadores e devendo cuidar do Imprio, encontravam muita dificuldade para ir buscar estes produtos em pases to longnquos, por via terra. A estas necessidades dos vizinhos, os venezianos, contando com uma boa frota, comearam suas viagens rumo ao Oriente, onde compravam todos os tipos de mercadoria, que em seguida vendiam a altos preos aos Bizantinos. Logo, devido nova riqueza, as cabanas e as modestas casas de Venezia foram substitudas por luxuosos palcios, nos quais cada mercador fazia questo de demonstrar sua nova condio social.
42
Nas frequentes viagens ao Oriente, os mercadores ficavam to maravilhados pela arquitetura das cidades que visitavam que quiseram reproduzir elementos arquitetnicos daqueles pases em seus novos palcios. Isto enquanto no resto da Itlia imperavam os estilos romnico e gtico. Esta fuso deu vida cidade resultando em beleza incomparvel que podemos admirar at hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos arquitetnicos se pode admirar na Baslica de So Marco. Este estilo est presente em 90% dos palcios de Venezia, tornando-a nica no mundo.
43
CARPACCIO DI CIPRIANI
Ingredientes Fil Mignon Bovino Limpo Gema Pasteurizada Azeite Extra Virgem leo de Milho Creme de Leite Fresco Mostarda Amarela Molho Ingls Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Rcula Selvagem Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar o fil mignon em fatias finas. Dispor num prato em uma camada harmonioza. 2. Fazer uma maionese com a gema, o azeite e o leo misturados. 3. Acrescentar maionese o creme de leite fresco, a mostarda, o molho ingls e temperar com sal e pimenta. 4. Temperar a carne, aplicar o molho e decorar com a rcula. Quantidade 150 25 70 150 40 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 1/6 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao
44
RISOTTO NERO
Ingredientes Lula Inteira Fresca Limo Siciliano Alho in Natura Azeite Extra Virgem Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Cebola Pera Arroz Vialone Nano Fumet de Peixe Nero di Seppia Tomate San Marzano Salsa Fresca Modo de Preparo: 1. Limpar a lula, cort-la em anis e marin-la com o suco do limo e o alho cortado em brunoise fina por alguns minutos. 2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar. 3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura. 4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre. 5. Na metade da coco, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando fumet e mexendo at o arroz estar al dente. 6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concass cortado em cubos pequenos e metade das lulas salteadas. 7. Realizar a mantecatura com o azeite. 8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa finamente picada. Quantidade 200 1/2 01 100 Q.B. Q.B. 40 150 01 01 80 Q.B. Unidade de Medida Gramas Unidade Dente Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Litro Envelope Gramas Mao
45
BACCAL MANTECATO
Bacalhau
Ingredientes Lombo de Bacalhau Gadus Morhua Leite Integral Azeite Extra Virgem Cebola Roxa Salsa Fresca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Modo de Preparo: 1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos. Retirar o pescado e reservar o lquido. 2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e coloc-lo em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar at que ele absorva parte do lquido e fique cremoso. 3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio, acrescentando um pouco do leite da coco, se necessrio. O resultado deve ser bem cremoso e no deve escorrer azeite dessa emulso. 4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa finamente picada. Acertar os temperos. Quantidade 200 700 150 25 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros Gramas Mao Gramas Gramas
Polenta e Montagem
Ingredientes Fub Mimoso Manteiga Integral sem Sal Sal Refinado Quantidade 100 50 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas
46
Modo de Preparo: 1. Fazer uma polenta utilizando de 600 ml de lquido (pode ser usada parte do leite da coco do bacalhau). Temperar e, no momento de servir, com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos. 2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.
47
COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA

Ingredientes Costela de Porco Fresca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem Cebola Pera Vinagre de Vinho Branco Repolho Branco Modo de Preparo: 1. Numa panela de fundo grosso, dourar as costelas de porco, temperadas com sal e pimenta, no azeite. Reservar. 2. Eliminar o excesso de gordura, adicionar a cebola em julienne e dourlas muito bem em fogo brando. 3. Retornar as costelas panela e deglacear com o vinagre. 4. Acrescentar o repolho cortado em julienne e cozinhar at a carne estar macia, acrescentando gua quente quando necessrio. 5. Ajustar os temperos e servir. Quantidade 300 Q.B. Q.B. 50 200 60 1/4 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Unidade
48
LIGURIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Liguria; Identificar as principais rotas martimas dos lgures na antiguidade; Reconhecer a importnica do sal na idade mdia; Identificar o processo de produo dos azeites italianos; Diferenciar as caractersticas organolpticas dos queijos italianos segundo o tipo de leite com que so produzidos; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Pesto Focaccia Stoccafisso Pecorino Minestrone
49
50
Regio a noroeste da Itlia, faz divisa com a Frana ao oeste, com o Piemonte e a Emlia Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. totalmente banhada pelo Mar Mediterrneo, que aqui chamado de Mar Lgure. O turismo uma das atividades econmicas mais importantes da Liguria. O clima ameno, as paisagens e os lugares famosos como Portofino, Cinque Terre, Portovenere, Sanremo, Genova, entre outros, atraem turistas italianos e estrangeiros. Em seus mais de 300 quilmetros de costa, a regio alterna praias de areia com outras de cascalho, recortadas por belssimas encostas rochosas em forma de penhascos. Alm da faixa litornea, recheada por pitorescas cidades de pescadores, existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a regio. Por essas caractersticas geogrficas, a Liguria conta com uma grande influncia dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia. Podemos cham-la de cozinha de mar e terra. Graas ao seu clima mido, as ervas, verduras e legumes existem em abundncia e assumem um papel importante nas suas ricas e diversificadas produes culinrias. No entanto, a costa lgure no muito propicia para a pesca, fazendo com que os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para obter peixes e frutos do mar. Terra de pescadores e navegadores desde sempre, algumas produes culinrias, como peixes secos, salgados ou conservados em azeite as acciughes, chamadas de pratas do mar-, tiveram importncia fundamental. Porm, o fato de serem navegadores, tambm deu fora cozinha da terra, j que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos frescos, no suportando mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras, espinafre, funghi, queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. A cebola era muito usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater possveis 51
doenas trazidas das longas viagens em alto mar. A abundncia de vegetais, rendeu aos lgures a fama de produzirem belos recheios, sejam para massas, como os tortelli de espinafre, ou para carnes. As tortas recheadas eram pratos que as mulheres dos pescadores preparavam para esperar os maridos, j que podiam ser feitas e assadas com antecedncia. Ao lado da pizza napolitana, talvez a mais emblemtica produo da panificao italiana seja a focaccia. Foi criada como alternativa do povo da Liguria aos pes de baixa qualidade que produziam. Pela proximidade com o mar, o ar salgado e mido impedia a ao do fermento, resultando em pes murchos, de crosta pouco crocante e de interior mido. Eles resolveram o problema fazendo um po achatado, com crosta muito crocante, em virtude da abundncia de azeite, e salgados ao final da coco, com a adio do sal grosso. Sobre as focaccias colocavam-se peixes secos, no comeo golfinhos, que foram proibidos, depois o atum e as anchovas, ou o pesto, alm da clssica verso com alecrim. Usada at os dias atuais, uma lei medieval para a produo da focaccia, diz que deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituio da massa, fermentar por no mnimo 8 horas, ter uma cor dourada na superfcie e esbranquiada nos seus buracos. Existe ainda uma espcie de focaccia feita com farinha de gro de bico, a Farinata. Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade porturia importantssima na antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovo Colombo, descobridor da Amrica. A alimentao nas longas viagens que fazia era muito calrica, em torno de 4000 calorias por dia, onde eram consumidos normalmente as gallette, uma espcie de po achatado seco, que durava por muito tempo, e que eram umedecidas com gua ou azeite e consumidas com carne de porco salgada, feijes e favas, peixes frescos, salgados ou secos, alm do vinho.
52
O stoccafisso e o bacalhau, que foram trazidos dos pases no norte da Europa e introduzidos na alimentao lgure, so dois mtodos usados para a conservao do peixe, sem perder seu valor nutritivo. O primeiro seco ao ar livre, com ao do vento, e o segundo salgado depois seco. Ambos so feitos com peixes da famlia do merluzo. Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o acar, sendo smbolo de poder. Os romanos pagavam por servios com o sal, em vez de dinheiro, que depois comeou a ser adotado, mas o nome salrio continuou. Alm disso, salumeria, denominao usada para embutidos em italiano, e salsa, molho, tambm so da mesma origem. Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria pela via salria, que cortava o Piemonte, Frana e Alemanha. Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econmico da regio, sobretudo em Genova. Outro fator importantssimo para a valorizao do sal na Liguria, que, por alimentarem-se com uma dieta mediterrnea, rica em verduras e legumes, no existia a absoro natural de sdio, presente na alimentao extremamente protica do norte da Europa, e este supria essa deficincia. Povo mais humilde, os camponeses contriburam com duas caractersticas muito importantes para a culinria local: o pouco uso de ovos na composio das massas e a falta de especiarias nos seus pratos, j que eram itens caros. Com isso, o uso das ervas tornou-se to importante para a alimentao, alm de verduras, alcachofras, limes, pssegos e damascos e muitos outros produtos provenientes da terra. O pesto genovs, que vem do verbo pestare que significa triturar, foi criado para conservar a abundante produo de manjerico do vero, por todo o outono e inverno, com a adio de azeite. O queijo adicionado era o Pecorino Sardo, vindo da Sardegna com as navegaes. 53
A produo de azeite, apesar de extensa, muito dificultada pelos terrenos montanhosos da regio, entretanto, de extrema qualidade e delicadeza, porque a colheita mecnica das azeitonas, da variedade taggiasche, quase impossvel, tendo que ser feita manualmente, resultando em uma melhor seleo dos frutos maduros e sem a oxidao provida pelas colheitadeiras, como acontece em algumas regies do sul. Com a abundncia de azeite, a fritura muito consumida, desde pescados e frutos do mar, a verduras e legumes, sejam sozinhas ou em pastella. Algumas produes gastronmicas: Capon Magro Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e vinagre. Bianchetti Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos. Acciughe di Monterosso Considerada a melhor produo de anchovas de toda a Itlia. Sardenara Variao lgure da Pissaladire provenal. Espcie de pizza, mais alta, guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate. Torta Pasqualina Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca, parmigiano reggiano e pecorino.
54
Corzetti Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli, ou salmo fresco, cebola e nozes. Seppie in Zimino Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e outras ervas. Fricasse di Agnello com Carciofi Guisado de cordeiro com alcachofras. Asado Peito de vitello cozido por 7 horas. Stoccafisso Accomodato Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates. Preboggion Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo da estao do ano. usado como recheio de massas, omeletes ou sopas. Pandolce Doce natalino, semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto, aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho Marsala.
55
MINESTRONE ALLA LIGURE

Ingredientes Cebola Pera Salso Cenoura Azeite Extra Virgem Feijo Branco Batata Monalisa Abobrinha Italiana Vagem Macarro Sal Refinado Crosta de Grana Padano Alho in Natura Pesto Genovs Modo de Preparo: 1. Em uma panela, suar a cebola, o salso e a cenoura, cortados em cubos pequenos, no azeite. 2. Acrescentar o feijo, cobrir com gua e cozinhar at estar levemente macio. 3. Adicionar a batata e a abobrinha cortadas em cubos pequenos, a vagem em chiffonade, temperar com sal, e cozinhar mais um pouco. 4. No final da coco, acrescentar a crosta do grana padano cortada em cubos pequenos e o alho em brunoise fina. 5. Servir com um pouco do pesto por cima. Quantidade 50 50 50 30 30 80 80 50 Q.B. 20 01 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas
Mililitros
Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Dente Gramas
56
GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI

Gnocchi
Ingredientes Ricota Fresca Farinha de Trigo Queijo Grana Padano Ovo Tipo Extra Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Noz Moscada Inteira Para modelar: Farinha de Trigo Modo de Preparo: 1. Passar a ricota por uma peneira. 2. Em um bowl, misturar muito bem a ricota, a farinha, o queijo ralado e o ovo. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 3. Cortar um pedao da massa e fazer um cilindro longo com cerca de 1 cm de dimetro. Cortar o cilindro em pedaos de 1 cm e enrolar, fazendo bolinhas. Reservar. 20 Gramas Quantidade 200 50 30 01 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas
57
Cogumelos e Finalizao
Ingredientes Cogumelo Porcini Seco Cogumelo Pleurotus Branco Fresco Cogumelo Portobelo Fresco Manteiga Integral Sem Sal Azeite Extra Virgem Sal refinado Alho in Natura Vinho Branco Seco Pimenta do Reino Preta em Gro Salsa Fresca Queijo Grana Padano Modo de Preparo: 1. Hidratar os funghi porcini em gua quente at que estejam macios. Cortar em pedaos pequenos. Fatiar os cogumelos frescos. 2. Em uma sautoir, saltear os cogumelos na manteiga misturada com o azeite. Acrescentar o alho em brunoise fina, cozinhar por alguns minutos e adicionar o vinho branco. 3. Temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa finamente picada. 4. Cozinhar os gnocchi em abundante gua fervente e salgada. Assim que subirem superfcie, retir-los da gua com uma escumadeira e coloclos nos cogumelos. 5. Saltear por alguns minutos, alongando com um pouco da gua da coco, se necessrio. 6. Servir com o queijo ralado. Quantidade 10 100 100 20 30 Q.B. 01 40 Q.B. Q.B. 15 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Dente Mililitros Gramas Mao Gramas
58
BAVETTE CON PESTO

Ingredientes Batata Monalisa Vagem Macarro Manjerico de Folhas Largas Alho in Natura Azeite Extra Virgem Pinoli Queijo Pecorino Queijo Grana Padano Bavette di Grano Duro Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Cortar as batatas em cubos mdios e cozinh-las. Reservar. 2. Eliminar as pontas das vagens, cort-las em 3 partes e branque-las, deixando-as al dente. Reservar. 3. Eliminar os talos do manjerico, lavar as folhas e sec-las com papel absorvente. 4. Pilar ou processar o manjerico, o alho e metade do azeite. 5. Acrescentar o restante do azeite, o pinoli e os dois queijos ralados bem finos e continuar a pilar at obter um composto homogneo. 6. Cozinhar a massa em abundante gua fervente e salgada. 7. Misturar massa o pesto, as batatas e as vagens aquecidas. 8. Servir imediatamente. OBS.: Reservar um pouco do pesto para usar no Minestrone Alla Ligure. Quantidade 40 40 40 01 80 25 40 40 100 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Dente Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
59
CONIGLIO CON LE OLIVE

Ingredientes Coxa e Sobrecoxa de Coelho Sal Refinado Azeite Extra Virgem Cebola Prola Alho in Natura Pimenta Malagueta Seca Inteira Tomate San Marzano Espumante Moscatel Slvia Fresca Azeitona Preta Modo de Preparo: 1. Temperar o coelho com sal e sel-lo no azeite. 2. Acrescentar as cebolas inteiras e descascadas, os dentes de alho inteiros com casca, a pimenta malagueta seca e saltear por alguns minutos. 3. Adicionar o tomate concass em cubos mdios e o espumante. 4. Colocar a slvia e as azeitonas inteiras, tampar a panela e cozinhar at estar macio. 5. Reduzir bem o molho, acertar os temperos e servir. Quantidade 01 Q.B. 40 04 04 01 80 120 Q.B. 40 Unidade de Medida Unidade Gramas Mililitros Unidades Dentes Unidade Gramas Mililitros Mao Gramas
60
TROFIE CON SALSA DI NOCI

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Sal Refinado gua Modo de Preparo: 1. Fazer a massa dando o ponto com a gua. 2. Modelar conforme instruo do chef. Quantidade 150 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros
Molho e Finalizao
Ingredientes Nozes Sem Casca Pinoli Alho in Natura Salsa Fresca Creme de Leite Fresco Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Queijo Grana Padano Manteiga Integral sem Sal Modo de Preparo: 1. No processador de alimentos, triturar as nozes, o pinoli, o alho e a salsa. 2. Acrescentar o creme de leite e temperar. 3. Cozinhar a massa e temper-la com o molho, o queijo ralado e a manteiga derretida. Misturar bem. 4. Servir imediatamente. Quantidade 100 40 01 Q.B. 250 Q.B. Q.B. 30 20 Unidade de Medida Gramas Gramas Dente Mao Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas
61
STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA

Ingredientes Lombo de Bacalhau Gadus Morhua Louro Seco Limo Siciliano Tomate San Marzano Maduro Pinoli Azeitona Verde com Caroo Azeitona Preta com Caroo Fil de Anchova Alho in Natura Salsa Fresca Azeite Extra Virgem Alcaparra Vinho Branco Seco Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Modo de Preparo: 1. Cozinhar o bacalhau em gua com a folha de louro e 1/4 de limo. Eliminar a pele e soltar em lascas, extraindo todas as espinhas. Reservar. 2. Cortar o tomate concass em cubos mdios, tostar ligeiramente os pinolis e cortar as azeitonas em filetes. Reservar. 3. Fazer um batutto com os fils de anchova, o alho e a salsa. 4. Em uma panela, adicionar o azeite e suar o batutto. Assim que desprender o aroma, juntar as alcaparras e o tomate. Cozinhar por alguns minutos. 5. Adicionar as lascas de bacalhau, os pinolis e as azeitonas. Banhar com o vinho branco e cozinhar por cerca de 15 minutos, alongando com um pouco de gua quente, se necessrio. 6. Corrigir os temperos com sal e pimenta e servir. Quantidade 200 01 1/4 150 15 30 30 02 01 Q.B. 30 15 50 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Folha Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Dente Mao Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas
62
TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO

Ingredientes Po Italiano Leite Integral Lula Inteira Alho in Natura Cebola Pera Cenoura Salso Salsa Fresca Presunto Cru em Pea Manjerico Verde Folha Pequena Manteiga Integral Sem Sal Azeite Extra Virgem Cognac Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Ovo Tipo Extra Queijo Grana Padano Tomate Pelado Modo de Preparo: 1. Cortar o po em cubos grandes e umedecer com o leite. Reservar. 2. Limpar as lulas, separando a cabea e eliminando a pele. Cortar os tentculos em pedaos pequenos. 3. Misturar os tentculos com 01 dente de alho, a cebola, a cenoura e o salso cortados em brunoise fina e a salsa finamente picada. Reservar. 4. Cortar o presunto em brunoise e picar finamente o manjerico. 5. Em uma sautoir, saltear a mistura de tentculos com os vegetais, na manteiga misturada com um pouco de azeite, por alguns minutos. Quantidade 02 40 04 02 40 20 20 Q.B. 80 Q.B. 20 40 40 Q.B. Q.B. 1/2 40 400 Unidade de Medida Fatias Mililitros Unidades Dentes Gramas Gramas Gramas Mao Gramas Mao Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas
63
6. Adicionar o presunto e o manjerico e saltear por mais algum tempo. Banhar com o cognac e flambar. Temperar com sal e pimenta. Reservar. 7. Em um bowl, misturar muito bem os tentculos salteados com o po, o ovo e o queijo ralado. 8. Rechear as lulas com essa misturar, sem que fique muito cheia, e fechar com um palito de dente. Temperar com sal e pimenta. 9. Na mesma sautoir em que foi salteado o recheio, fazer um molho de tomate com o azeite, 01 dente de alho em brunoise fina e o tomate pelado picado. Cozinhar por 10 minutos. 10. Acrescentar as lulas recheadas no molho, tampar e cozinhar por 20 minutos, pingando gua quente se necessrio. 11. Servir.
64
PESCHE RIPIENE CON AMARETTI

Ingredientes Pssego Fresco Grande Avels Sem Casca Biscoito Amaretto Crema Pasticcera Licor de Amaretto Disarono Acar de Confeiteiro Espumante Moscatel Modo de Preparo: 1. Lavar os pssegos e cort-los pela metade, no sentido do comprimento. Eliminar o caroo e retirar um pouco da polpa com auxlio de uma colher. Cort-la grosseiramente e reservar. 2. Tostar as avels no forno e retirar a pele. Reservar 04 unidades para a decorao. 3. Triturar grosseiramente as avels e os biscoitos amaretti. Acrescentar a polpa dos pssegos, a crema pasticcera e o licor de amaretto, misturando bem. 4. Rechear as metades dos pssegos com a mistura acima, decorar com as avels reservadas e polvilhar com metade do acar de confeiteiro. 5. Em uma forma colocar os pssegos, adicionar o espumante, sem que toque nas frutas, e levar ao forno pr-aquecido a 180C por cerca de 10 minutos. 6. Servir frio com a outra metade do acar de confeiteiro polvilhado por cima. Quantidade 02 50 80 150 15 50 100 Unidade de Medida Unidades Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros
65
Crema Pasticcera (Para toda a turma)

Ingredientes Leite Integral Fava de Baunilha Acar Refinado Manteiga Integral Sem Sal Ovo Tipo Extra Amido de Milho Modo de Preparo: 1. Ferver o leite (reservar um pouco para as gemas) com a fava de baunilha aberta, metade do acar e a manteiga. 2. parte, bater as gemas com o restante do acar, o leite reservado e o amido de milho. 3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar at soltar do fundo da panela, mexendo sempre. 4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plstico. Quantidade 01 01 240 100 16 80 Unidade de Medida Litro Unidade Gramas Gramas Unidades Gramas
66
TORTA PASQUALINA (Para toda a turma)

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo 00 Sal Refinado Azeite Extra Virgem gua Morna Modo de Preparo: 1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro. 2. Adicionar o sal, o azeite e acrescentar a gua morna, aos poucos, dando o ponto. 3. Trabalhar muito bem a massa para desenvolver o glten. 4. Dividir a massa em 08 partes iguais, bolear e descansar, em superfcie enfarinhada, coberta com cross hatch umedecido, por 30 minutos. Quantidade 800 15 40 400 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros
Recheio de Verduras
Ingredientes Escarola Espinafre Higienizado Funghi Porcini Seco Fundo de Alcachofra Azeite Extra Virgem Alho in Natura Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Salsa Fresca Manjerona Fresca Queijo Grana Padano Ovo Caipira Quantidade 01 500 40 150 30 02 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 50 02 Unidade de Medida Mao Gramas Gramas Gramas Mililitros Dentes Gramas Gramas Mao Gramas Gramas Unidades
67
Farinha de Rosca Modo de Preparo:
Q.B.
Gramas
1. Escaldar a escarola e o espinafre, separadamente, em abundante gua fervente por alguns minutos. 2. Em um espremedor de batatas, colocar as verduras e espremer para eliminar toda a gua. Picar muito bem e reservar. 3. Hidratar o funghi em gua quente por alguns minutos, at que esteja macio. Cort-lo finamente. Reservar. 4. Picar os fundos de alcachofra e mistur-los com as verduras e o funghi. 5. Em uma sautoir, colocar um pouco de azeite, o alho em brunoise fina e suar por alguns minutos. Acrescentar as verduras e saltear um pouco. Temperar com sal e pimenta, adicionar a salsa finamente picada e as folhas de manjerona. O resultado dever ser bem seco. 6. Adicionar o queijo ralado, os ovos e um pouco de farinha de rosca para secar qualquer excesso de umidade. Reservar.
Recheio de Ricota
Ingredientes Ricota Fresca Iogurte Natural Integral Ovo Caipira Queijo Grana Padano Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Noz Moscada Inteira Modo de Preparo: 1. Bater a ricota na batedeira, com o globo, por alguns minutos, at que se torne um creme. Colocar em um bowl. 2. Adicionar o iogurte, dois ovos, o queijo ralado e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Reservar. Quantidade 750 100 02 50 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas
68
Montagem
Ingredientes Azeite Extra Virgem Manteiga Integral Sem Sal Ovo Caipira Sal Refinado Queijo Grana Padano Modo de Preparo: 1. Untar uma forma redonda com azeite. Reservar. 2. Abrir as bolinhas de massa com um rolo at conseguir o resultado mais fino possvel. Usando as costas das mos, abrir ainda mais as folhas de massa at que fiquem finas como uma folha de papel (seguir orientao do chef). 3. Colocar uma folha de massa no fundo da assadeira, deixando que as bordas caiam para fora, sem cort-las, e pincelar com azeite. 4. Abrir outra massa e colocar sobre a primeira, pincelando com azeite novamente. 5. Proceder desta forma at que se completem 4 camadas de massa. 6. Colocar o recheio de verduras sobre a massa, espalhando em uma camada uniforme. 7. Por cima, colocar o recheio de ricota, tendo uma camada verde por baixo e uma branca por cima. 8. Fazer 7 buracos, no muito fundos, no creme de ricota e depositar em cada uma deles um pouco de manteiga e uma gema de ovo. Salpicar a gema com sal. 9. Polvilhar com o queijo ralado. 10. Cobrir o recheio com uma camada de massa, pincelar com azeite, colocar outra camada, pincelar com azeite novamente e proceder desta forma at que se completem 4 camadas de massa. Quantidade 100 30 07 Q.B. 50 Unidade de Medida Mililitros Gramas Unidades Gramas Gramas
69
11. Cortar o excesso de massa pendente sobre as laterais da forma, deixando 2 cm. Fechar a torta, enrolando as 10 camadas de massa sobrepostas. 12. Pincelar com azeite. 13. Assar em forno pr-aquecido a 170C por cerca de 45 minutos. 14. Servir a torta morna.
70
EMILIA ROMAGNA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Emilia-Romagna; Identificar as caractersticas das massas frescas e secas, com nfase para a ao da farinha de trigo, da semolina, da clara e da gema na sua composio; Reconhecer a importncia dos produtos da Emilia na identidade gastronmica italiana; Conhecer a produo do aceto balsamico; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Pasta fresca Prosciutto Parmigiano Reggiano Aceto Balsamico Al dente
71
72
Situada ao norte da Itlia, a regio faz divisa ao norte com a Lombardia e o Veneto, a oeste com o Piemonte e a Liguria, ao sul com a Toscana, com Marche e com a Repblica de So Marino, e ao leste banhada pelo Mar Adritico. Talvez a regio gastronmica mais rica da Itlia e que, junto com a Campania, mais popularizou a comida italiana pelo mundo. Formada por duas zonas caractersticas, de diferenas gastronmicas enormes. A Emilia, regio smbolo de sobriedade e dos gostos refinados, oferece as massas frescas alluovo, carnes bovinas e sunas e laticnios, alm do vinho Lambrusco. Suas terras so constitudas por plancies, por isso a criao de gado bovino e de sunos muito desenvolvida. A Romagna, com a cozinha simples de camponeses, apresenta ervas, caas e animais de pequeno porte e peixes de gua doce do rio P e do mar Adritico, alm dos vinhos Sangiovese e Trebbiano. As causas de tais diversidades se devem histria de cada uma das regies. A Emilia viveu quase oito sculos em uma situao de autonomia antes da unidade da Itlia, com um esplendor nos sculos XIV e XV, durante a Renascena, devido presena no territrio emiliano de potentes famlias que contriburam, atravs da preparao de banquetes aos quais eram convidados cozinheiros de excelente fama, a desenvolver uma rica gastronomia. Tambm sinnimo de uma cozinha de abundncia e fartura. De outro lado, a Romagna viveu um longo perodo de dominao do Estado da Igreja, que no puderam dar uma contribuio cozinha local. Algumas produes importantes da Romagna so as piadinas, um tipo de po achatado e grelhado, comido com os mais variados ingredientes, e massas a base de ovos como maltagliati, tagliolini e garganelli.
73
Na Emilia, muitas so as provncias com seus produtos gastronmicos importantes e reconhecidos artistas: Parma se orgulha do fantstico presunto cru, do culatello, do parmigiano reggiano e da mais famosa fbrica de massa, a Barilla. Tambm cidade natal de um dos maiores compositores italianos, Giuseppe Verdi; Bologna criadora do mais incrvel embutido, a mortadella, da lasanha e dos tortellini; Piacenza, cidade dos tortelloni e da coppa; Ferrara, dos vrios embutidos; Rimini, apesar de no ter nenhuma especialidade gastronmica difundida pelo mundo, muito visitada por ser terra natal do cineasta italiano mais famoso, Federico Fellini; Modena a cidade do zampone (p de porco recheado), do cotechino (lingia de pele de porco e condimentos) e do aceto balsamico. Modena tambm muito conhecida por ser terra natal de Enzo Ferrari, dono da indstria automobilstica mais cultuada do mundo. O aceto balsamico, nasceu no perodo medieval como uma substncia medicinal, da o nome balsmico, e comeou a ser usado como condimento na cozinha de Modena depois de 1400. Os verdadeiros vinagres balsmicos, chamados tradizionale, no as misturas industriais de vinagre, caramelo e aromatizantes, so feitos em cantinas ou stos nos quais so envelhecidos sob variaes climticas intensas, do inverno rgido ao vero abafado e mido. Feito a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano, que cozido, concentrado e depois misturado a uma parte de vinagre antigo, a madre. O aceto acondicionado e transferido em vrios barris de diversas madeiras, de diferentes tamanhos, conforme sua evaporao, e so acrescentadas, ou no, algumas especiarias como cravo, noz moscada, canela ou alcauz, dependendo da receita de cada acetaia, nome do local onde produzido. envelhecido por no mnimo 12 anos, podendo chegar a 50! Um vidro de 100 ml desse nctar pode custar mais de 150 euros. Esse lquido de incrvel consistncia viscosa e sabor agridoce usado para condimentar as mais variadas produes, desde saladas, molhos e carnes a sobremesas. 74
A Emilia-Romagna a regio italiana que possui o maior nmero de fbricas de produtos alimentcios, seja para atender o consumo interno, seja para o externo. Junto com a Puglia e a Campania, a maior produtora de produtos agrcolas como tomate, beterraba para acar, feijes e ervilhas. Paraso das massas, onde tambm so feitas as de grano duro, as pastas frescas alluovo so as mais presentes, fato de origem histrica que denota a riqueza da regio. A fantasia dos seus habitantes no tem limite e a quantidade de massas, sejam recheadas ou no, so mais de 300. Feitas com a farinha mais fresca possvel, com a adio de ovos ou somente gemas. Ravioli, tortellini, agnolini, cappelletti, tortelli, agnolotti, garganelli, passatelli, strozzapreti. Bologna cultua a comida gorda e de preparo prolongado, a boa comida. Comida de dieta considerada intragvel. Massas, presunto, derivados de sunos, laticnios. Comer bem para os bolonheses uma prioridade. Por mais contraditrio que possa parecer no nosso mundo moderno, dizem que as mulheres mais bonitas e elegantes de toda a Itlia so encontradas em Bologna.
75
Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romagna: Ravioli Massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de po, ovo e verduras. Gnocchi Fritti Gnocchi fritos. Crespelle Massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca. Tagliatelle Verdi con Prosciutto Massa fresca com ovos e espinafre, cortada em tiras, condimentada com presunto cru em cubos salteados na manteiga. Chizze Focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco. Densissime Sopa feita com 10 variedades de peixes.
76
MASSA SECA E FRESCA Os italianos so os maiores consumidores de massa do mundo, com uma mdia de 28 kg ano por habitante. No sul o consumo ainda maior, 40 kg! Na Itlia, a pasta, assim como as sopas, risottos e a polenta, faz parte dos chamados primi piatti, primeiros pratos. servida aps os antepastos, ou entradas, e antes dos pratos base de carnes. Em alguns jantares importantes, em que so servidos diversos pratos, entre eles mais de uma massa, estas devem ser servidas em ordem crescente de sabor, ou seja, das mais suaves para as de sabor mais intensos. Existem controvrsias sobre a origem da massa. Alguns dizem que originria da China e foi trazida para a Itlia pelo navegador veneziano Marcopolo. Outros, que foi introduzida na Siclia, no sculo XII, durante a dominao rabe, que utilizavam a tcnica de secar a massa de trigo e gua para consumilas na travessia de desertos. O nome maccarone, que no sul ainda pode ser usado para nomear qualquer tipo de massa, deriva da palavra maccari que significa amassar o empasto com fora. Os primeiros documentos histricos que descrevem a massa so de 1154, que diz que na cidade de Trabia, a 30 km de Palermo, capital da Sicilia, existiam muitos moinhos onde eram feitos uma massa de trigo e gua, chamada Itrya, que, depois de seca, era exportada para toda a regio do mediterrneo, seja para os povos muulmanos, seja para os catlicos. No entanto, existem, ainda, os que acreditam que ela surgiu na antiga Roma, com o chamado laganum, semelhante ao tagliatelle. A verdade que a forma como a massa apresentada hoje, que nada tem que ver com as massas orientais, foi um processo de evoluo que aconteceu em diversas regies da Itlia, inicialmente na Sicilia, Napoli e Genova, e depois em todo o norte e na Puglia.
77
A pasta, como chamada na Itlia, , portanto, o resultado do processo de mistura e sova da farinha, de trigo ou smola, com algum elemento lquido, seja gua ou ovos, at a obteno de uma massa lisa e uniforme, que deve ser cortada no formato desejado, recheada ou no, seca ou no, e depois cozida em abundante gua fervente e salgada. TIPOS DE FARINHA Antes de falar sobre a preparao da massa, devemos conhecer os tipos de farinha adequados para sua preparao. Obs: essa a nomenclatura existente na Itlia. Grano Tenero (macio) 00: contm mais glten, mais refinada e mais clara. Grano Tenero 0: mais refinada e um pouco mais mida. Grano Tenero Smart: tem muito menos glten, bem mais refinada e menos mida. Grano Duro (smola): contm pouqussimo glten. Grano Duro Smart: mais refinada.
Para obter-se a farinha, deve-se moer os gros de trigo e peneir-los. O primeiro produto obtido a farinha 00, que por ser mais fina, tem menos nutrientes do trigo, tendo assim maior porcentagem de glten. O restante, a segunda farinha, a 0, que menos fina, tendo assim maior quantidade de outros componentes, sendo mais rica em nutrientes, porm mais pobre em glten. A smola obtida da mesma forma, mas a planta um pouco diferente do trigo, mais alta e amarelada. Para a produo de massas, o glten no to importante quanto para os pes, logo o ideal usar a farinha 0 ou a smola ou, ainda, balanceando a combinao das duas. A smola d sabor e textura, resistncia, para massas secas enquanto a 0, de gro macio, boa para massas frescas e recheadas.
78
OVO Para a produo de massas, importante sabermos qual a ao que a gema e a clara tem sobre o produto final. Gema: sabor, maciez e colorao. Clara: rigidez.
Logo, para massas secas, o uso do ovo deve ser pouco ou nulo e para massas frescas, deve ser usado o ovo, com quantidade maior de gemas para massas recheadas em relao s frescas sem recheio, que necessitam de maior resistncia. MASSA SECA Representa da produo de massa na Itlia. So feitas com farinha de grano duro (semolina) e gua. Em alguns casos podem ser acrescentados ovos. So feitas com auxlio de mquinas, sendo quase impossvel sua confeco mo, pois uma massa muito dura, seca e difcil de trabalhar. Usam-se secadoras para que a umidade da massa, depois de confeccionada, chegue a 7% e se conserve por muito tempo. So divididas em algumas categorias: Massas longas Redondas: vermicelli, spaghetti; Furadas: bucatini, ziti; Retangulares ou lente: trenette, linguine; Largas: lasagne, reginette; Largas em ninhos: pappardelle; Finas em ninhos: capellini, tagliolini, fettuccine.
79
Massas curtas Longas: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli; Mdias: pipe, conchiglie, ditali, orecchiette; Para sopas: stelline, ditalini. So divididas, ainda, em mais duas categorias: Lisas, mais leves; Rigate (estriadas) que retm maior quantidade de molho. Consideradas tambm caractersticas da produo: Feitas com moldes de ao, que deixa a massa mais lisa; Feitas com moldes de bronze, ficando mais porosa, possibilitando maior absoro do molho. MASSA FRESCA So consideradas massas frescas com ovos, quando feitas com pelo menos 4 ovos por quilo de farinha. So produzidas mo ou com auxlio de masseiras, neste caso a quantidade de ovos pode ser diminuda. A regra bsica a utilizao de um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo, porm existem inmeras variaes em relao quantidade de gemas presentes na sua composio. Pode-se, ainda, colorir a massa utilizando aafro, nero di seppia, ervas ou pur de vegetais, como cenoura, beterraba, tomate, espinafre. Existe tambm a massa fresca sem a adio de ovos, feita com gua. No caso de massas recheadas, este deve ser sempre bem enxuto, controlando a umidade, se necessrio, com farinha de rosca, pur de batata desidratado ou ainda arroz. O melhor mtodo de conservao da massa fresca recheada fazer um congelamento rpido, tomando cuidado pra que no grudem umas nas outras, e depois embalando em pores para uso. 80
Deve-se tomar cuidado com a espessura da massa no momento da produo, pois, quando cozida, ela aumenta consideravelmente. Normalmente, as massas frescas necessitam de 4 vezes menos tempo de cozimento do que as secas. Alguns exemplos: tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni. Curiosidades: O gnocchi no considerado uma massa, pois o ingrediente principal no a farinha e sim a batata. A farinha um ingrediente que serve para unificar e dar um pouco de consistncia preparao. As massas secas devem ser sempre al dente, resistentes mordida, ao contrrio, as massas frescas so leves e devem flutuar na boca, o que no quer dizer que devam ser cozidas demais, isso deve-se ao fato de terem abundante quantidade de ovos na massa, que d a caracterstica de maciez. Massa engorda? No! 100g de massa seca crua tem 325 calorias, enquanto a fresca tem 365. O molho que deve ser considerado para quem est de dieta. A massa com um molho de baixo teor calrico pode ser considerada um prato de dieta. Do ponto de vista nutricional, um alimento completo, j que grande fonte de carboidrato, e os lipdios, vitaminas e protenas so complementados pelos molhos que a condimentam. COMO COZINHAR MASSA A receita muito simples: para cada 100g de massa, deve ser colocado 1 litro de gua e 10 gramas de sal. Porm, nunca use menos de 3 litros de gua, mesmo para pequenas quantidades de massa, pois ela deve ter espao para se movimentar e ter uma coco uniforme, alm disso, nunca cozinhe mais que um quilo na mesma panela. A gua deve ser salgada depois que entrar em ebulio e a massa deve ser adicionada depois que voltar a ferver. Ao colocar a massa, tampe a panela para que a gua volte a ferver rapidamente, depois 81
continue a coco com a panela destampada. Assim que a massa for colocada na panela, ela deve ser mexida para no grudar e, depois, deve-se mexer de vez em quando. Massas longas, como spaghetti ou pappardelle, nunca, NUNCA, devem ser quebradas ou cortadas, seja no momento da coco, seja no prato. A coco deve realizar-se sempre com fogo bem alto para que a gua ferva sempre. Dependendo do tamanho da massa, ou se fresca ou seca, precisar de um determinado tempo de cozimento, o importante que ela esteja sempre, SEMPRE AL DENTE! O MOLHO CERTO PARA CADA TIPO DE MASSA Esse um ponto em que vrios cozinheiros discordam, porm em alguns pontos so unnimes: Massas frescas recheadas necessitam de molhos muito leves, como manteiga e slvia, ou de tomates frescos, para que no mascarem o sabor do recheio. Devem no mximo complementarem-se. Massas frescas longas e finas, como tagliollini, levam, tambm, molhos leves que no afoguem a massa. As mais largas, como tagliatelle, podem receber molhos mais encorpados e pedaudos. As massas secas so muito mais versteis, devido neutralidade do seu sabor. Devemos respeitar, porm, algumas regras: quanto maior a capacidade de reter molho, maior dever ser a quantidade de molho usado. Normalmente so usadas em molhos nos quais utilizado o azeite.
82
PIADINA
Ingredientes Farinha de Trigo Banha de Porco Sal Refinado Bicarbonato de Sdio gua Para abrir a massa: Farinha de Trigo Recheio: Mortadela Italiana Provolone Meio Picante Rcula Selvagem Azeite Extra Virgem Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro. 2. Acrescentar a banha, o sal e o bicarbonato. 3. Misturar a massa, adicionando gua at dar o ponto. 4. Trabalhar a massa na bancada para desenvolver o glten. 5. Dividir a massa em 3 partes iguais, bolear e descansar por 15 minutos. 6. Abrir, com o auxlio de um rolo, com cerca de 25cm de dimetro e 5mm de espessura. 7. Aquecer uma chapa ou sauteuse grande e colocar a massa. Com um garfo, fazer furos na massa para que ela asse por igual. 8. Assim que estiver ligeiramente dourada, virar e dourar do outro lado. 9. Rechear com fatias de mortadela, de provolone e folhas de rcula temperadas com azeite e sal. Dobrar ao meio. 200 200 Q.B. 10 Q.B. Gramas Gramas Mao Mililitros Gramas 50 Gramas Quantidade 250 35 05 01 100 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Grama Mililitros
83
TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Ovo Tipo Extra Caipira Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Fazer massa usando a farinha e os ovos. 2. Rechear e modelar. Quantidade 200 02 Q.B. Unidade de Medida Gramas Unidades Gramas
Recheio
Ingredientes Abbora Japonesa Azeite Extra Virgem Biscoito Amaretto Queijo Parmigiano Reggiano Mostarda di Cremona Noz Moscada Inteira Canela em P Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Modo de Preparo: 1. Retirar a casca da abbora, cort-la em pedaos grandes e levar ao forno, em forma untada com o azeite, at ficar macia, cuidando para que no resseque muito. Amassar, passar pela peneira e resfriar. 2. Juntar abbora o biscoito amaretto triturado, o queijo ralado, a mostarda em brunoise e os temperos. Quantidade 300 10 15 20 20 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
84
Molho e Finalizao
Ingredientes Amndoas Inteiras sem Casca Manteiga Integral sem Sal Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Retirar a pele das amndoas e cort-las em lminas finas. 2. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, acrescentar as amndoas e deixar que dourem ligeiramente. Acertar o sal. 3. Adicionar a massa cozida e salte-la. 4. Servir imediatamente. Quantidade 20 50 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas
85
MALTAGLIATI CON LENTICCHIE E VONGOLE

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Ovo Tipo Extra Caipira Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Fazer uma massa com a farinha, o ovo e o sal. 2. Descansar refrigerada por alguns minutos e modelar os maltagliati conforme demo do chef. Quantidade 100 01 Q.B. Unidade de Medida Gramas Unidade Gramas
Creme de Lentilha
Ingredientes Cebola Pera Salso Cenoura Pimenta Malagueta Seca Inteira Speck Azeite Extra Virgem Tomate Pelado Italiano Lentilha Sal Refinado Quantidade 50 25 25 1/2 30 20 50 100 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas
86
Modo de Preparo: 1. Preparar um batutto com a cebola, o salso, a cenoura, a pimenta malagueta seca e o speck. 2. Em uma panela, adicionar o azeite e suar o batutto por alguns minutos. Acrescentar o tomate pelado cortado na ponta da faca e cozinhar mais um pouco. 3. Adicionar as lentilhas, cobrir com gua e cozinhar, em simmer, at que estejam macias. 4. Processar metade do contedo da panela. Retornar panela, corrigindo o napp com gua quente, se necessrio. Temperar com sal.
Finalizao e Montagem
Ingredientes Azeite Extra Virgem Vngole Vivo com Concha Vinho Branco Seco Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Em uma sautoir com um pouco de azeite, adicionar os vngoles e o vinho, tampar e cozinhar at que abram. Reservar na sautoir. 2. Cozinhar os maltagliati em abundante gua fervente e salgada. Adicionlos sautoir com os vngoles e saltear por alguns minutos. 3. Servir o creme de lentilha com a massa e os vngoles por cima. Finalizar com um fio de azeite extra virgem. Quantidade 30 200 30 Q.B. Unidade de Medida Mililitros Gramas Mililitros Gramas
87
COTECHINO CON LENTICCHIE (Para toda a turma)

Ingredientes Cotechino Cebola Pera Cenoura Salso Azeite Extra Virgem Lentilha Louro Seco Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Modo de Preparo: 1. Cozinhar os cotechinos em gua por cerca de 30 minutos. Reservar aquecido. 2. Cortar a cebola, a cenoura e o salso em brunoise fina. 3. Em uma panela, colocar o azeite e suar os vegetais. 4. Acrescentar as lentilhas e envolver na gordura, cozinhando por alguns minutos. 5. Cobrir com gua, adicionar a folha de louro e cozinhar at que estejam macias, acrescentando mais gua quente, se necessrio. 6. Temperar com sal e pimenta. 7. Fatiar os cotechinos. 8. Em uma travessa, fazer uma cama com as lentilhas e colocar as fatias de cotechino por cima. Quantidade 02 100 50 50 50 500 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Unidades Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Folha Gramas Gramas
88
PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO

Pastella
Ingredientes Ovo Tipo Extra Sal Refinado Farinha de Trigo Vinho Branco Seco Modo de Preparo: 1. Com o fouet, bater o ovo temperado com sal, adicionar a farinha peneirada aos poucos e acrescentar o vinho branco at obter a consistncia de creme de leite fresco. 2. Reservar. Quantidade 01 Q.B. 70 40 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros
Reduo de Aceto Balsamico

Ingredientes Aceto Balsamico Acar Refinado Modo de Preparo: 1. Em uma panela pequena, levar o aceto e o acar ao fogo mdio e deixar reduzir at que adquira uma consistncia de mel. 2. Reservar. Quantidade 100 50 Unidade de Medida Mililitros Gramas
89
Finalizao
Ingredientes Queijo Parmigiano Reggiano Para Fritar: leo de Milho Para Decorar: Salsa Crespa Modo de Preparo: 1. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. 2. Banhar o parmigiano na pastella e fritar por imerso em leo quente. 3. Servir com a reduo e decorar com um ramo de salsa crespa. Q.B. Mao 01 Litro Quantidade 100 Unidade de Medida Gramas
90
RAVIOLO ALLUOVO CON OLIO TARTUFATO

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Ovo Tipo Extra Caipira Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Fazer a massa usando 250g de farinha, 2 ovos inteiros e 4 gemas. 2. Modelar o raviolo conforme demonstrao do chef. Quantidade 300 06 Q.B. Unidade de Medida Gramas Unidades Gramas
Recheio
Ingredientes Alho in Natura Azeite Extra Virgem Espinafre in Natura Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Ricota Fresca Queijo Parmigiano Reggiano Noz Moscada Inteira Ovo Tipo Extra Caipira Modo de Preparo: 1. Em uma sauteuse, dourar o alho inteiro, com a casca, no azeite e adicionar as folhas de espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o alho e picar bem o espinafre. Esfriar. 2. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota, o parmigiano ralado e temperar com sal, pimenta e noz moscada. 3. Reservar os ovos para uso na modelagem. Quantidade 0,5 10 50 Q.B. Q.B. 100 40 Q.B. 05 Unidade de Medida Dente Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades
91
Molho e Finalizao
Ingredientes Manteiga Integral sem Sal Slvia Fresca Sal Refinado Azeite Trufado Modo de Preparo: 1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, adicionar a slvia e temperar com sal. Aquecer para que os aromas se misturem. 2. Cozinhar a massa em abundante gua fervente e salgada, conforme orientao do chef. 3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar o azeite trufado e servir imediatamente. Quantidade 30 Q.B. Q.B. 10 Unidade de Medida Gramas Mao Gramas Mililitros
92
LASAGNA VERDE CON RAG ALLA BOLOGNESE

Massa
Ingredientes Espinafre In Natura Ovo Tipo Extra Caipira Farinha de Trigo Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de lquido e process-lo com os ovos. 2. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. Abrir e cortar em retngulos de 20 x 10 cm. 3. Branquear a massa em abundante gua fervente e salgada, dando choque trmico em gua fria. Quantidade 100 02 300 Q.B. Unidade de Medida Gramas Unidades Gramas Gramas
Rag
Ingredientes Alcatra Moda Lombo de Porco Fresco Modo Azeite Extra Virgem Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Cebola Pera Salso Cenoura Pancetta Vinho Tinto Seco Tomate Pelado Italiano Tomilho Fresco Quantidade 300 150 40 Q.B. Q.B. 50 25 25 30 70 400 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mao
93
Louro Seco Cravo da ndia Inteiro Noz Moscada Inteira Modo de Preparo:
01 02 Q.B.
Folha Unidades Gramas
1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes no azeite e temperar com sal e pimenta. Reservar. 2. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e su-lo na mesma panela. Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo em 50%. 3. Adicionar os tomates picados grosseiramente, as ervas e especiarias e cozinhar por algumas horas. 4. Ajustar o sal e pimenta.
Salsa Besciamela
Ingredientes Farinha de Trigo Manteiga Clarificada Leite Integral Cebola Prola Louro Seco Cravo da ndia Inteiro Sal Refinado Noz Moscada Inteira Modo de Preparo: 1. Em uma panela, fazer um roux branco. 2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, at que seja todo incorporado. Juntar a cebola piqu e cozinhar. 3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada. Quantidade 20 20 400 1/2 1/2 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Unidade Folha Unidade Gramas Gramas
94
Montagem e Finalizao
Ingredientes Queijo Parmigiano Reggiano Modo de Preparo: 1. Em um forma pequena, colocar um pouco de rag no fundo, uma camada de massa, mais uma camada de rag e abundante parmigiano ralado. 2. Repetir a operao mais algumas camadas e finalizar com a salsa besciamela e o parmigiano ralado. 3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se necessrio. Quantidade 70 Unidade de Medida Gramas
95
PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO

Panna Cotta
Ingredientes Creme de Leite Fresco Acar Refinado Fava de Baunilha Gelatina Incolor em Folha Modo de Preparo: 1. Em uma panela colocar o creme de leite, o acar e a fava de baunilha e levar ao fogo at levantar fervura. 2. Reidratar a gelatina em gua fria e adicion-la ao creme quente, fora do fogo. 3. Colocar o creme em forminhas ou taas e levar para gelar at que fique bem firme. 4. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas. Quantidade 500 100 1/2 05 Unidade de Medida Gramas Gramas Fava Gramas
Salsa de Frutas Vermelhas (Para toda a turma)

Ingredientes Frutas Vermelhas Acar Refinado Modo de Preparo: 1. Fazer uma salsa com as frutas vermelhas e o acar no liquidificador. Outra opo macerar as frutas com o acar por alguns minutos. 2. Reservar refrigerado. Quantidade 700 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas
96
TOSCANA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Toscana; Conhecer a importncia do Renascimento no contexto gastronmico italiano e europeu; Analisar a influncia de Caterina di Medici no cenrio ps medieval francs; Reconhecer o comeo das caractersticas mediterrneas na alimentao meridional italiana; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Bruschetta Lardo Po Vinho Santo
97
98
A Toscana uma das maiores, importantes e lindas regies italianas, pelo seu patrimnio histrico, artstico, econmico, cultural e paisagstico. Bero da lngua italiana. Situada na Itlia central, faz fronteira ao noroeste com a Liguria, ao norte com a Emilia-Romagna, ao leste com Marche e Umbria, e ao sul com o Lazio. A beleza da terra toscana. Comeo das caractersticas mediterrneas. Colinas doces trabalhadas geometricamente em vinhedos e plantaes, casas de camponeses, extremamente corteses, que parecem obras de arte. Tudo simples, preciso, linear e belo. Os toscanos so bem humorados e prestativos, muito diferentes da diplomacia dos torineses. Possuem um amor pela sua terra e tradies difcil de encontrar em outras regies, apesar de marca onipresente em todas. Esse sentimento gerou a maior rivalidade entre as cidades que se possa imaginar. Os habitantes de Pisa odeiam os de Livorno e Firenze. Os de Livorno odeiam os Pisanos e Fiorentinos... e os de Firenze... tambm, claro. Terra de origem do movimento cultural que marca o fim da idade mdia, o Renascimento. Associado ao humanismo, teve o interesse crescente entre os acadmicos europeus pelos textos clssicos, em grego e latim, das civilizaes da Grcia e da antiga Roma, dos perodos anteriores ao triunfo do Cristianismo na cultura europia. No sculo XVI encontramos, paralelamente ao interesse pela civilizao clssica, um menosprezo pela Idade Mdia, associada a expresses como barbarismo, ignorncia, escurido, gtico ou sombrio. A vida cultural deixou de ser controlada pela Igreja Catlica e foi influenciada por estudiosos da antiguidade greco-romana. Os trs mais influentes artistas renascentistas foram Leonardo da Vinci, Michelangelo Buonarroti e Rafael Sanzio. Hoje, a Toscana, o local com maior concentrao de obras de arte renascentistas pinturas, esculturas e impressionantes preciosidades arquitetnicas.
99
Na gastronomia, servir refeies criativas e bonitas passou a ser uma obrigao. Passa-se a usar maciamente a carne cortada o que embeleza os pratos e garante certa fineza e delicadeza -, principalmente a de boi e vitela, menos usada no perodo medieval. Os chefs renascentistas tinham verdadeira paixo pelos midos, tanto de aves como de animais de grande porte, alm de peixes (ovas). Tudo aproveitado e transformado em iguarias gastronmicas refinadas, o que claramente separa os grandes cozinheiros da poca de seus antecessores medievais passa-se a aproveitar as cabeas especialmente de novilho, peru e cabrito, dos quais se usa praticamente tudo: lngua, focinho, miolos, bochechas, orelhas, o cu da boca e finalmente os olhos. O uso macio de molhos, agora mais refinados, base de frutas e de ervas aromticas, engrossados com po modo ou po torrado, farinhas, amndoas trituradas ou ovos, e perfumados com misturas comedidas de especiarias. H uma grande quantidade de cozidos e guisados ao lado do florescimento extraordinrio das massas. Frutas e ctricos so usados como elementos aromatizantes bsicos, e a fruta in natura, de forma geral, adquirir uma posio proeminente entre as comidas servidas como entrada e saladas. A cozinha do Renascimento foi marcada pelo cuidado com os detalhes, pela valorizao da harmonia, tal como ocorria com as outras artes. Isto implicava, dentre outras reaes, na rejeio aos banquetes extravagantes da Idade Mdia e ao exagero no uso de especiarias. No se v, por exemplo, receitas com pssaros exticos e purs com mltiplos sabores, mas cortes de carne mais bem definidos, assados ou preparados em cozimento lento, redues base dos sucos obtidos na coco e fundos aromatizados com cogumelos, amndoas e trufas. Comearam a aparecer os livros de culinria e, em fins do sculo XVI, cozinheiros italianos espalharam-se pelo mundo divulgando essa arte.
100
A Famlia Medici teve grande influncia na Toscana entre os sec. XV e XVII, com 4 papas e duas rainhas da Frana. Em 1533, quando Caterina di Medici foi para a Frana casar-se com Enrico II, levou consigo uma grande quantidade de cozinheiros. Ela era ctica quanto cozinha francesa, que acreditava que ingredientes caros e exticos eram melhores e mais nobres que aqueles regionais e frescos, e ainda se baseavam na ideologia medieval gastronmica. Os pratos eram extremamente condimentados, cozidos e elaborados ao ponto de ningum saber ao certo o que se estava comendo. Sua chegada mudou completamente esse cenrio gastronmico. Ela introduziu a seqncia de pratos - entrada, primo, secondo, etc -, mudando o cenrio atual de servir-se tudo, at os doces, ao mesmo tempo. Levou elegncia e bom tom mesa. Introduziu delicados copos de vidro veneziano, pratos de cermica e tambm o garfo. Inseriu pratos refinados como guisados, braseados, galantines e sorbs, alm de verduras e alcachofras. Quem queria seguir os bons costumes na Frana, seguia Caterina. A ela se devem os princpios de uma cultura gastronmica de grande influncia. Apesar da influncia do Renascimento e do desenvolvimento da cozinha toscana, proporcionados por famlias ricas e importantes, hoje ela rusticamente simples, baseada na cozinha camponesa, mas muito exigente quanto se trata de matria prima e mtodos de coco. Aqui tudo se faz na brasa, mas no qualquer brasa. Para cada tipo de alimento, usam-se diferentes tipos de lenhas, que conferem sabores especficos. Cozinha-se desde a Bisteca alla Fiorentina a peixes do rio Arno, passando por funghi. Amam tudo que aromtico e fresco, que chega ao prato ainda crocante, cru. As ervas so usadas em abundncia em pratos que so regados com leo de oliva. leo que considerado dos melhores desde a antiguidade. Os Medici, que governaram Firenze, obrigavam que todos os anos algumas oliveiras fossem plantadas nos olivrios. Considerando que essas rvores vivem 400 anos ou mais, at hoje usufrumos dos frutos desse perodo. As caractersticas do azeite dependem muito do terroir. Nas regies onde o clima temperado, normalmente prximas 101
ao mar, ele mais delicado e redondo, enquanto em locais de colina, com temperaturas mais baixas, que no permitem um total amadurecimento das azeitonas, seu sabor forte, frutado e levemente amargo. A cozinha toscana no apresenta gordura animal, molhos, recheios, especiarias, nem mesmo sal em algumas preparaes. As ervas so utilizadas em abundncia nos pratos, tanto para temperar, como para fins medicinais. O pecorino, queijo tambm encontrado na Toscana, tem sabor especial devido abundante alimentao com ervas feita pelas ovelhas. As verduras tm um papel de primeiro plano. A variedade de funghi enorme e existe at mesmo tartufo que faz frente ao de Alba. A Bisteca alla Fiorentina, famoso corte bovino com pelo menos 450 gramas, chegando a 1,5 kg, no tem sal e leva apenas azeite, sendo rapidamente selada sobre a brasa, e consumida quase crua, tamanha a maciez. A ausncia do sal marca da poca, no sculo XII, em que, no auge da rivalidade entre Pisa e Firenze, os pisanos proibiram a entrada de sal para os fiorentinos. O po sem sal inspido, mas faz ressaltar a sapidez dos embutidos, queijos e presuntos crus. Os toscanos amam o po como em nenhum outro lugar da Itlia. Comemno pela manh, embebido no caf com leite, antes do almoo fazem a Bruschetta - chamada de Fettunta na regio - com tomates, pasta de azeitonas, fgado de frango ou simplesmente azeite. A Panzanella uma salada em que o po o ingrediente principal, a Ribollita e a Pappa al Pomodoro so caldos engrossados com po. At o doce tpico de Siena se chama po, o Panforte de Siena, redondo, cheio de especiarias, mel, frutas secas, amndoas e frutas cristalizadas. O po tambm usado como acompanhamento para massas, carnes e sopas. Alis, diferente de outras regies italianas, o po a mais importante fonte de carboidrato, sendo que a massa e o arroz vm em segundo plano.
102
A carne de boi tem destaque, mas o cordeiro tem papel fundamental, sendo difcil encontr-lo com tamanha qualidade em outros lugares. O porco tambm extremamente utilizado devido sua criao muito simples, seja ao ar livre, seja confinado. So feitos salames especiais, presuntos crus e o maravilhoso lardo di Colonnata. As carnes de caa esto bastante presentes, como a de lebre, coelho, pombo, faiso e javali. A costa martima tem grande importncia na gastronomia, como na cidade de Livorno, onde existe o Cacciuco, sopa feita com diversos tipos de peixes, frutos do mar, tomates, servido sobre uma fatia de po tostado. Mais algumas produes da Toscana: Pappardelle Aretine Massa de largo formato, condimentada com molho de pato. Existem tambm verses com pedaos de peixes. Trippa alla Fiorentina Estmago cortado em fatias finas, cozido com azeite, ervas, tomate e manjerico. Tonno Del Chianti Apesar do nome, de atum (tonno) no tem nada. feito com carne de vitello, cozido em vinho e depois submerso em azeite. Por incrvel que parea, a produo tem um sabor de peixe intenso. Tordelli Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino, ovos e especiarias. Geralmente so temperados com um rag de vitela.
103
Ribollita Sopa densa de feijes, po, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela segunda vez, pois preparada na vspera para que adquira maior sabor e fervida novamente antes de ser consumida. Triglie alla Livornese Trilhas com azeite, alho, salsinha, tomates, aipo, sal e pimenta. Agnello alla Cacciatora Guisado de cordeiro cortado em pedaos e cozido com azeite, alho, cebolas, tomates e vinho branco. Castagnaccio Espcie de torta base de farinha de castanhas, gua e pouco azeite. Geralmente recheada com pinoli, uva passa e alecrim. Cavalluci Biscoitos em forma de losangos tpicos de Siena, base de farinha, nozes, zests cristalizados de laranja, anis e canela.
104
BRUSCHETTA COL POMODORO (Fettunta)

Ingredientes Tomate Cereja Cebola Roxa Manjerico Verde Folha Pequena Azeite Extra Virgem Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Po Italiano Alho In Natura Modo de Preparo: 1. Cortar os tomates em 8 pedaos, juntar a cebola em brunoise, o manjerico, o azeite, sal e pimenta. 2. Tostar o po na grelha, aplicar um fio de azeite e esfregar o dente de alho. 3. Colocar os tomates sobre a fatia de po e servir imediatamente. Quantidade 150 70 Q.B. 40 Q.B. Q.B. 03 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Mao Mililitros Gramas Gramas Fatias Dente
105
PANZANELLA
Ingredientes Po Italiano Tomate Cereja Alho in Natura Cebola Roxa Pepino Japons Pimento Amarelo Azeite Extra Virgem Vinagre de Vinho Tinto Fils de Anchova Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Manjerico Verde Folha Pequena Alcaparra em Conserva Modo de Preparo: 1. Cortar o po em cubos grandes e tost-lo no forno. 2. Cortar os tomates em 04 partes, o alho em brunoise fina, a cebola em julienne, o pepino e o pimento em cubos mdios e adicion-los ao po. 3. Fazer uma emulso com o azeite, o vinagre, os fils de anchova esmagados, o sal e a pimenta. Acrescentar ao po com os legumes e finalizar com o manjerico e as alcaparras, misturando muito bem. Quantidade 03 100 02 70 70 70 70 20 03 Q.B. Q.B. Q.B. 10 Unidade de Medida Fatias Gramas Dentes Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Unidades Gramas Gramas Mao Gramas
106
PAPPARDELLE CON RAG DI CONIGLIO

Ingredientes Coxa e Sobrecoxa de Coelho Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem Presunto Cru Cebola Pera Salso Cenoura Salsa Fresca Vinho Branco Seco Tomate Pelado Italiano Manteiga Integral sem Sal Noz Moscada Inteira Pappardellle di Grano Duro Queijo Grana Padano Modo de Preparo: 1. Temperar a coxa e sobrecoxa do coelho com sal e pimenta e, em uma panela de fundo grosso, selar no azeite. Reservar. 2. Fazer um battuto com o presunto, a cebola, o salso, a cenoura e a salsa. Su-lo na panela do coelho. 3. Retornar o coelho e deglacear o fundo da panela com o vinho. Quando tiver evaporado, acrescentar o tomate picado grosseiramente e deixar cozinhar lentamente, acrescentando gua sempre que necessrio, de modo que o molho mantenha-se abundante. 4. Aps 30 minutos de coco, aproximadamente, retirar a carne. Cortar em pedaos finssimos, picando. Devolver a carne ao molho, acrescentar a manteiga e um pouco de noz moscada ralada. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 40 70 80 50 80 Q.B. 100 400 30 Q.B. 120 40 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mao Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
107
5. Cozinhar o pappardelle em abundante gua fervente e salgada, saltear no molho, polvilhar o queijo ralado.
108
MAIALE IN SALSA AGRODOLCE CON POLENTA AL GORGONZOLA

Polenta
Ingredientes Farinha de Milho Italiana para Polenta Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Fazer uma polenta utilizando gua. Temperar com sal e manter aquecida. Quantidade 100 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas
Reduo de Aceto Balsamico

Ingredientes Aceto Balsamico Acar Mascavo Modo de Preparo: 1. Em uma panela pequena, levar o aceto e o acar ao fogo mdio e deixar reduzir at que adquira uma consistncia de mel. 2. Reservar. Quantidade 100 50 Unidade de Medida Mililitros Gramas
Fonduta al Gorgonzola
Ingredientes Queijo Gorgonzola Creme de Leite Fresco Modo de Preparo: 1. Fazer uma fonduta derretendo o gorgonzola com o creme de leite em uma panela. Reservar. Quantidade 50 50 Unidade de Medida Mililitros Gramas
109
Fil Mignon Suno Salteado e Montagem

Ingredientes Fil Mignon Suno Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem Modo de Preparo: 1. Limpar e porcionar a carne em medalhes. Temperar com sal e pimenta. 2. Em uma sauteuse, saltear os medalhes no azeite. 3. Sobre a polenta, colocar a fonduta e gratinar. 4. Servir os medalhes regados com a reduo acompanhados da polenta gratinada. Quantidade 200 Q.B. Q.B. 30 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros
110
CANTUCCINI DI PRATO (Dois por turma)

Ingredientes Manteiga Integral sem Sal Acar Refinado Farinha de Trigo Fermento Qumico Sal Refinado Limo Siciliano Ovo Tipo Extra Amndoas Inteiras Sem Casca Pistache sem Casca e Sem Sal Para Acompanhar: Vinho Santo Modo de Preparo: 1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga e o acar at ficar homogneo. 2. Adicionar a farinha, o fermento e o sal peneirados, alm das zestes do limo. 3. Acrescentar o ovo (sem a pelcula da gema), sempre batendo. 4. Colocar as amndoas com a pele e os pistaches, inteiros, e misturar. 5. Transferir a massa para uma assadeira com papel manteiga ou silpat, dando a forma cilndrica. 6. Assar em forno pr-aquecido a 180C por 20 minutos, at estar firme ao toque. 7. Retirar do forno e esfriar por aproximadamente 10 minutos, somente para amornar. 8. Com uma faca de serra, cortar em fatias diagonais de 1cm de espessura. 9. Retornar assadeira e voltar ao forno a 150C por mais 10 minutos, de cada lado, at que estejam dourados e crocantes. 10. Servir o cantuccini em temperatura ambiente com o vinho santo. 150 Mililitros Quantidade 25 65 115 03 01 01 01 40 25 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Unidade Gramas Gramas
111
CROSTINI DI FEGATINI
Ingredientes Fgado de Frango Azeite Extra Virgem Cebola Pera Alcaparra Slvia Fresca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Vinho Santo Manteiga Integral Sem Sal Ciabatta Alho in Natura Modo de Preparo: 1. Limpar os fgados conforme orientao do chef. 2. Em uma sautoir, aquecer o azeite e saltear os fgados at que estejam bem dourados, mantendo ainda o interior rosado. 3. Adicionar a cebola cortada em brunoise fina, as alcaparras e as folhas de slvia finamente picadas. Suar por alguns instantes. Temperar com sal e pimenta. 4. Adicionar o vinho santo e evaporar. 5. Processar muito bem os fgados salteados, adicionando a manteiga gelada para dar cremosidade. Reservar. 6. Tostar o po na grelha, aplicar um fio de azeite e esfregar o dente de alho. 7. Espalmar o fgado sobre o po. Quantidade 100 40 40 10 Q.B. Q.B. Q.B. 30 40 04 01 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao Gramas Gramas Mililitros Gramas Fatias Dente
112
PAPPA AL POMODORO
Ingredientes Cebola Pera Salso Cenoura Po Italiano Azeite Extra Virgem Alho in Natura Tomate San Marzano Maduro Tomate Pelado Italiano Manjerico Verde Folha Pequena Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Modo de Preparo: 1. Preparar um fundo de vegetais com a cebola, o salso e a cenoura. 2. Cortar o po em pedaos pequenos. Reservar. 3. Em uma panela, colocar um pouco de azeite e suar o alho cortado em brunoise fina. Adicionar os tomates cortados grosseiramente e cozinhar por 10 minutos. Passar pelo moullin e voltar panela. 4. Acrescentar o po, metade do manjerico picado, o fundo de vegetais e temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 10 minutos, mexendo frequentemente, para que forme uma pappa. Corrigir os temperos. 5. Servir em temperatura ambiente com o manjerico picado e um fio de azeite extra virgem. Quantidade 200 100 100 200 50 02 500 200 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Dentes Gramas Gramas Mao Gramas Gramas
113
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Ingredientes Fil de Robalo com Pele Trilha Inteira Fresca Pargo Inteiro Fresco Peixe Espada Inteiro Fresco Camaro 25/1 Fresco Lula Inteira Fresca Lagostim Inteiro Fresco Mexilho Inteiro Vivo com Concha Cebola Pera Cenoura Salso Salsa Fresca Alho in Natura Pimenta Malagueta Seca Inteira Azeite Extra Virgem Vinho Branco Chianti Seco Tomate Italiano Pelado Sal Refinado Fumet de Peixe Po Italiano Modo de Preparo: 1. Limpar e porcionar os pescados de acordo com orientao do chef. Reservar. 2. Preparar um batutto com a cebola, a cenoura, o salso, metade da salsa, 1 dente de alho e a pimenta malagueta seca. 3. Em uma panela grande, adicionar o 40 ml de azeite, juntar o batutto e cozinhar por alguns minutos. 4. Acrescentar o vinho branco e evaporar. 114 Quantidade 100 01 1/2 100 04 02 02 06 70 35 35 Q.B. 03 1/2 50 100 400 Q.B. Q.B. 02 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Gramas Unidades Unidades Unidades Unidades Gramas Gramas Gramas Mao Dentes Unidade Mililitros Mililitros Gramas Gramas Mililitros Fatias
5. Adicionar o tomate pelado picado na ponta da faca e cozinhar por cerca de 30 minutos, alongando com gua quente, se necessrio. Temperar com sal. 6. Acrescentar os peixes, temperados com sal, cobrir com o fumet e cozinhar por cerca de 10 minutos, em fogo brando. 7. Adicionar os frutos do mar e cozinhar por mais 5 minutos, ou at estarem macios. 8. Nos 2 minutos finais de coco, juntar a outra metade da salsa e 1 dente de alho, picados finamente. 9. Tostar as fatias de po, regar com um fio de azeite e esfregar um dente de alho. 10. Em um prato fundo, colocar o po e servir a sopa de peixe sobre ele.
115
TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO

Ingredientes Bucho Casinha de Abelha Vinagre de Vinho Branco Laranja Pera Cravo da ndia Inteiro Louro Seco Sal refinado Cebola Pera Salso Cenoura Pancetta Azeite Extra Virgem Vinho Branco Seco Tomate Pelado Italiano Feijo Branco Cozido Pimenta do Reino Preta em Gro Queijo Grana Padano Modo de Preparo: 1. Cortar o bucho em tiras de 5 cm de comprimento por 1 cm de largura e lavar bem.
2.
Quantidade 300 50 1/2 02 01 Q.B. 100 50 50 50 35 40 200 200 Q.B. 30
Unidade de Medida Gramas Mililitros Unidade Unidades Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas
Escalfar em gua e vinagre por 30 minutos. Escorrer. casca da laranja inteira, os cravos, a folha de louro e o sal. Tampar a panela, levar ao fogo alto e, quando pegar presso, abaixar o fogo. Cozinhar por cerca de 30 minutos, at que esteja macio.
3. Colocar o bucho numa panela de presso, cobrir com gua, adicionar a
4. Eliminar o lquido e os aromticos, reservando apenas o bucho. 5. Fazer um batutto com a cebola, o salso, a cenoura e a pancetta.
116
6. Em uma panela, colocar 30 ml de azeite e suar o batutto. Adicionar o vinho branco e evaporar por alguns minutos. Acrescentar o tomate cortado grosseiramente, cozinhando por mais alguns minutos. 7. Juntar o bucho, cobrir com o lquido do cozimento do feijo e cozinhar por 30 minutos. Acrescentar o feijo, previamente cozido, nos ltimos 10 minutos de coco. 8. Acertar os temperos com sal e pimenta. 9. Servir com um fio de azeite e o queijo ralado.
Feijo Branco (Para toda a turma)

Ingredientes Feijo Branco Cebola Pera Louro Seco Modo de Preparo:
1.
Quantidade 01 01 02
Unidade de Medida Quilo Unidade Unidades
Em uma panela de presso, cozinhar o feijo branco com a cebola cortada na metade e as folhas de louro at que estejam quase cozidos. Reservar o feijo e seu lquido.
2.
117
MARCHE E UMBRIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas de Marche e Umbria; Identificar os principais produtos e produes das regies.
TERMOS CHAVE: Porchetta Brodetto Norcineria Tartufo Nero
118
119
Marche uma regio da Itlia central, cuja capital Ancona, e que faz divisa com a Emilia-Romagna, a Toscana, a Umbria, o Abruzzo, o Lazio e com o Mar Adritico. Bero de Giacomo Leopardi, um dos maiores poetas italianos de todos os tempos, de Gioacchino Rossini, compositor que colocou a Itlia na vanguarda mundial da pera clssica, autor de Il Barbieri di Siviglia, e de Rafael, um dos maiores nomes do Renascimento. A regio representa um ponto de encontro entre a gastronomia do norte e sul da Itlia. Com sabores fortes e marcantes, em que se sobressaem as carnes, entre as quais a Porchetta, preparada seguindo antigas tradies. um leito inteiro, desossado, recheado com ervas, sal e pimenta do reino, assado e servido fatiado. Especialidade cuja origem contestada entre as regies do centro da Itlia. Alis, a denominao porchetta vem associada a diversos pratos, de pescados ou carnes de caa, que utilizam, como elemento importante na sua composio, produtos de origem suna, como pancetta ou presunto cru. A regio martima produz uma grande variedade de pescados, consumidos, normalmente, condimentados com ervas e azeite. Porm, a maior expresso da cozinha do mar o Brodetto di mare, prato preparado com muitas variedades de peixes, que cada cidade marchigiana tem sua prpria verso. Este prato nasceu como alternativa dos pescadores aos peixes pequenos ou de baixa qualidade que pescavam e no tinham valor de mercado. Eles uniam todas essas sobras gua do mar, vinagre, azeite e cozinhavam, em alto mar, essa sopa substanciosa. Hoje o prato bastante apreciado tambm em terra, possuindo variaes nos lugares em que so produzidos. O Brodetto allAnconitana (de Ancona) o mais tradicional, utilizando de nove a treze variedades de peixes e temperado com tomate, cebola, salsa, alho, vinagre e azeite. O Brodetto Portorecanatese (de Porto Recanati) amarelo-ouro, pois leva aafro. No Brodetto de Porto San Giorgio utilizada pimenta malagueta, sendo muito picante. Esses so apenas alguns exemplos, j que cada cidade 120
tem sua variao, existindo at a Academia Del Brodetto, responsvel pela preservao de cada receita. Muito tpicas so as azeitonas de Ascoli, gigantescas e suculentas, que possuem uma fama antiga de sculos. Eram consumidas pelos antigos romanos e os cartaginenses as saquearam, quando chegaram nesta regio, depois de atravessarem os Alpes. Com elas, produzido um dos mais famosos pratos marchigiani: Le Olive allAscolana, azeitonas recheadas, empanadas e fritas. Suas massas sofreram muita influncia da vizinha Emilia Romagna, sendo produzidas com ovos e gratinadas. Um exemplo disso um dos pratos mais famosos da regio, o Vincisgrassi, um tipo de lasagna com um molho preparado com as sobras dos animais, normalmente aves, usando todos seus midos, pescoo e cristas, adicionado de um rico batutto e tomates maduros. A massa feita de ovos, semolina, manteiga e vinho cozido, adquirindo uma maciez particular, que d caracterstica ao prato. A grande produo da panificao de Marche a Crescia, semelhante Piadina Romagnola. A verso de Urbino rica em banha e, depois de assada, fica bem dourada e crocante, consumida com linguia, ervas, presunto ou queijo. Em Ancona, preparada na grelha, sobre brasas. Mais ao sul de Marche, a crescia mais alta, semelhante a uma focaccia, porm recheada. Os queijos marchigianos, como a maioria dos queijos das regies centrais e sul, so feitos com leite de ovelha.
121
Mais algumas produes de Marche: Coniglio in porchetta Coelho assado envolto em pancetta. Frescarelli Spaghetti grosso caseiro feito com po e ovos, cozido em gua e condimentado com alho e pecorino. Frittata con la mentuccia Fritada com menta, tpica da Pscoa e que pode ser enriquecida de gua benta. Stoccafisso all'anconitana Bacalhau com tomate e fils de alice. Migliaccio Torta doce cuja base sangue de porco cozido adicionado de baunilha, uvas passas e pinoli. Cremini Cubos de crema pasticcera empanados e fritos. Bostrengo Torta doce de arroz, mel e ctricos.
122
123
Umbria, uma das menores regies italianas e a nica da Itlia peninsular que no tem sada para o mar. Cravada entre os Apeninos, faz divisa ao noroeste com a Toscana, a leste e nordeste com a regio Marche, e a sul e sudoeste com o Lazio. Conta com as mais lindas e bem conservadas cidades medievais, em que se pode ainda respirar a atmosfera dos sculos passados e de uma poca que deixou uma lembrana viva at hoje, que se renova todos os anos com as inmeras festas e torneios medievais, como tiro com a besta, corridas a cavalo e outros eventos espetaculares. Um aspecto muito marcante da regio a religiosidade. Basta dizer que na Umbria nasceu San Francesco di Assisi (So Francisco de Assis), a Santa Chiara (Santa Clara) e a San Benedetto da Norcia (So Benedito), todos fundadores de ordens religiosos (Franciscanos, Clarissas e Benedetinos), alm de Santa Rita da Cascia (Santa Rita de Cassia), San Valentino (protetor dos namorados), Santo Ubaldo, Santa Chiara de Montefalco, San Feliciano, San Ruffino e outros menos conhecidos. A gastronomia desta regio pode ser dividida, principalmente, com base em duas provncias: a perugina (de Perugia) e a ternana (de Terni). Perugia uma terra muito generosa em produtos especiais e caas, porm se caracteriza por ter uma cozinha simples e de sabores marcantes. O cultivo da oliveira para a produo de azeite uma atividade aprimorada durante sculos de experincia e tradio, e o resultado no poderia ser outro seno a mxima qualidade. LOlio extravergine dOliva Umbro DOP, riqussimo e muito aromtico.
124
Seu territrio montanhoso favorece o cultivo de cereais e leguminosas como o farro e as famosas lentilhas de Castelluccio IGP. Em Norcia tambm so encontrados os prestigiados tartufi neri (trufas negras), usados para condimentar molhos, massas, recheios de tortas, frittatas, carnes de caa, etc. Os embutidos na Umbria, em especial em Norcia, so de excelente qualidade e seus mestres na arte de produz-los so considerados os melhores de toda a Itlia, tanto que Norcino, palavra que designa um habitante desta cidade, tambm sinnimo desse profissional. So produzidos curados e embutidos como o Barbozzo (similar ao Guanciale), Mazzafegati (embutido de fgado de porco, bastante picante) e o sensacional Prosciutto di Norcia IGP, produzido da mesma forma desde os antigos romanos, usando porcos que foram alimentados exclusivamente com bolotas que do sabor e textura sublimes, diferente de qualquer outro presunto italiano. Apesar de no ter sada para o mar, a regio tem forte cozinha de peixes, porm de gua doce, provenientes de um dos maiores lagos italianos, o lago Trasimeno. So consumidos grelhados, assados ou em forma de maravilhosas sopas. Em Perugia foi fundada a fbrica Perugina, criadora do encantador bombom Bacio Perugina. Alis, a cidade a capital europeia do chocolate, pelo menos entre os dias 17 e 25 de outubro, com a Eurochocolate, a maior feira deste tipo na Europa. Na cozinha ternana se acham sabores ligados a tradies da antiga Roma e da Idade Mdia, com o uso de grelha e espetos para produzir carnes, como as de vitello, cordeiro, cabrito e, sobretudo, porco e javali. Essa coco tpica do perodo da Idade Mdia, quando se assavam na brasa, em grades lareiras nos castelos, carnes de todo o tipo para o preparo de suntuosos banquetes.
125
Muitos so os pratos que ainda hoje utilizam esta tcnica de coco, um exemplo so os Palombacci: pombos selvagens assados no espeto e acompanhados por um molho preparado com vinho tinto, azeite, pancetta ou presunto cru, alcaparra, vinagre, azeitonas, anchovas, cebola, alho, cravo da ndia, zimbro, slvia e suco de limo.
Mais algumas produes da Umbria: Gnocchi al sugo d'oca Gnocchi de batata com molho de ganso. Pappardelle al cinghiale Pappardelle com rag de javali. Strangozzi Massa parecida a um tagliatelle, porm mais curta e larga, muito consumida com molho de trufas negras. Salsicce con lenticchie Linguias com lentilha, cozidas no molho de tomate. Spiedini di granocchia Espetinhos assados de r. Parmigiana di gobbi Muito parecido com berinjela parmigiana, porm feito com cardo no lugar das berinjelas. Pinocchiate Doce feito com acar e pinoli, que pode levar cacau, consumido no Natal.
126
OLIVE ALLASCOLANA
Recheio
Ingredientes Lombo de Porco Lombo de Vitelo Peito de Frango Azeite Extra Virgem Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Cebola Pera Salso Cenoura Presunto Cru Vinho Branco Seco Fgado de Frango Extrato de Tomate Po de Forma sem Casca Salsa Fresca Noz Moscada Inteira Cravo em P Canela em P Queijo Grana Padano Queijo Pecorino Limo Siciliano Ovo Tipo Extra Farinha de Rosca Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar as carnes em cubos pequenos. 2. Em uma sautoir, colocar o azeite, acrescentar as carnes e dourar bem. Temperar com sal e pimenta. Reservar. 127 Quantidade 150 50 50 40 Q.B. Q.B. 30 15 15 20 50 20 02 01 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 10 10 1/8 01 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Fatia Mao Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Unidade Gramas
3. Na mesma sautoir, acrescentar o batutto (cebola, salso, cenoura e presunto cru) e suar por alguns minutos. 4. Retornar as carnes, cozinhar um pouco, adicionar o vinho branco e evaporar. 5. Adicionar o fgado de frango, o extrato de tomate, o po de forma rasgado e a salsa picada. 6. Cozinhar por alguns minutos e acertar os temperos com sal, pimenta, noz moscada, cravo e canela em p. 7. Retirar o recheio da sautoir e triturar finamente com a ponta da faca. 8. Passar o recheio para um bowl, adicionar os queijos ralados, as raspas do limo e o ovo. 9. Acrescentar a farinha de rosca, se necessrio, para enxugar um pouco o recheio, que deve ser uma massa compacta e mida.
Montagem e Fritura
Ingredientes Azeitona Verde Gordal com Caroo Para Empanar: Farinha de Trigo Ovo Tipo Extra Farinha de Rosca Para Fritar: leo de Milho Modo de Preparo: 1. Retirar o caroo das azeitonas e rechear conforme demo do chef. 2. Empanar as azeitonas pelo mtodo de empanamento completo e frit-las por imerso at que estejam douradas. 3. Servir imediatamente. 01 Litro 50 02 100 Gramas Unidades Gramas Quantidade 150 Unidade de Medida Gramas
128
FRITTATA ALLA MARCHIGIANA

Ingredientes Azeite Extra Virgem Pancetta Cebola Roxa Abobrinha Italiana Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Ovo Tipo Extra Queijo Pecorino Modo de Preparo: 1. Em uma sauteuse antiaderente, colocar um pouco do azeite e dourar a pancetta cortada em julienne. Acrescentar a cebola finamente fatiada e saltear um pouco. Reservar. 2. Na mesma sauteuse, adicionar mais um pouco de azeite, se necessrio, e dourar a abobrinha cortada em rondelle. Temperar com sal e pimenta e reservar. 3. Num bowl, bater os ovos, acrescentar os itens salteados, o pecorino ralado e temperar com sal e pimenta. 4. Ainda na mesma sauteuse, colocar um pouco de azeite e juntar a misturar de ovos. 5. Assim que dourar de um lado, virar com a ajuda de um prato e dourar do outro lado. 6. Servir quente. Quantidade 80 50 1/2 1/2 Q.B. Q.B. 03 30 Unidade de Medida Mililitros Gramas Unidade Unidade Gramas Gramas Unidades Gramas
129
AGNELLO ALLUOVO E LIMONE

Ingredientes Cabrito com osso cortado em pedaos Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Noz Moscada Inteira Farinha de Trigo Banha de Porco Cebola Pera Presunto Cru Fundo Escuro Bovino Vinho Branco Seco Ovo Tipo Extra Limo Siciliano Modo de Preparo: 1. Temperar a carne com sal, pimenta e noz moscada, aplicar o singer e, em uma panela de presso, selar na banha de porco. Reservar. 2. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e dourar levemente a cebola e o presunto cortados em julienne. 3. Retornar a carne panela, acrescentar o fundo escuro e o vinho, tampar e cozinhar at que a carne esteja macia, soltando do osso. 4. Retirar a carne da panela e reservar aquecida. 5. Em um bowl, bater as gemas com o suco do limo e, usando a temperagem, adicionar ao molho da carne. 6. Cozinhar em fogo muito baixo at que o molho espesse. Corrigir os temperos, se necessrio. 7. Servir a carne com o molho por cima. Quantidade 400 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 50 100 100 300 300 02 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Unidades Unidade
130
PAN PEPATO (Para toda a turma)

Ingredientes Amndoas sem Casca Avels sem Casca Nozes sem Casca Frutas Cristalizadas Uva Passa Branca Gotas de Chocolate Meio Amargo Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Noz Moscada Inteira Mel Farinha de Trigo Para untar a mo: leo de Milho Modo de Preparo: 1. Retirar a pele das amndoas e das avels. Tostar ligeiramente no forno. 2. Num processador, triturar grosseiramente as oleaginosas, as frutas cristalizadas e as uvas passas. 3. Colocar as frutas processadas em bowl, juntar as gotas de chocolate e temperar com o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Adicionar o mel e misturar bem. 5. Acrescentar a farinha peneirada e misturar, formando uma massa homognea. 6. Com a mo untada, formar bolinhas de cerca de 5 cm de dimetro, colocar em uma assadeira com papel manteiga e assar em forno praquecido a 160C por cerca de 15 minutos, at que estejam levemente douradas. 7. Servir frio. Q.B. Mililitros Quantidade 50 50 50 50 50 50 Q.B. 05 1/10 400 220 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Unidade Gramas Gramas
131
LAZIO
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do Lazio; Conhecer a influncia e importncia do imprio romano para a cultura e gastronomia italiana e europia; Reconhecer a valorizao da matria prima, seja de origem animal ou vegetal, dentro da dieta italiana; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Quinto Quarto Hortalias Alcachofras Bartolomeo Scappi
132
133
Regio central cuja capital Roma, que tambm capital da Itlia. Faz divisa ao noroeste com a Toscana, ao norte com a Umbria, ao nordeste com Marche, ao leste com Abruzzo e Molise, ao sudeste com a Campania e ao oeste com o mar Tirreno. Dentro da regio Lazio h o pequeno territrio do Estado do Vaticano. Diferente do que se possa imaginar, fora de Roma, a regio pobre e desprovida de riquezas naturais. A gastronomia do Lazio se manteve inalterada nos ltimos sculos, preservando muito sua originalidade, e est baseada na cozinha da cidade de Roma. Ao contrrio do que aconteceu em regies como a Toscana, que elaborou novos pratos a partir de ingredientes e tcnicas diversas, Roma manteve-se apegada s tradies culinrias antigas, baseadas em produtos exclusivos da regio, e influenciada pelo estado papal. Porm, a histria antiga de Roma diferente. Antes do Imprio Romano, os habitantes de Roma consumiam basicamente algo semelhante a uma papa feita de cereais muito cozidos at se desmancharem, aos quais eram acrescentados cebola e alho. Ovos, queijos, carne suna e de aves eram os pontos altos das poucas famlias mais ricas. Com as conquistas de novas regies pelo Imprio Romano, novos hbitos alimentares foram assimilados. Da Siclia, que fora colnia grega, os romanos aprenderam a dieta mediterrnea e a arte grega dos banquetes. Foram os pioneiros na figura do chef de cozinha. Ter um bom cozinheiro era smbolo de ascenso social e, para tal, costumavam contratar excelentes cozinheiros sicilianos para incrveis banquetes.
134
A valorizao dos ingredientes era enorme e a gastronomia muito rica. De maneira geral, pode-se dividir a alimentao dos romanos em duas categorias: no almoo, era feita uma alimentao mais frugal, baseada em legumes, verduras e frutas - a defesa da frugalidade baseava-se na valorizao simblica de certos alimentos, relacionados a uma vida saudvel e, por extenso, a uma sociedade menos viciosa. A agricultura era considerada como marco civilizatrio: o homem produzia seus prprios alimentos, graas ao processo de domesticao das plantas, controlando a natureza, o que se opunha caa e pecuria, prprias do espao selvagem, da natureza. J no jantar, ocorriam grandes eventos, muitas vezes de escala gigantesca e teatral, onde se consumiam alimentos vindos de toda a Itlia, da Grcia, do Oriente Mdio, do Egito e da ndia. Os mais ricos cultivavam plantas e criavam animais de origem estrangeira, sempre visando suprir, com essas matrias primas, seus enormes banquetes. Como povo conquistador de terras, os romanos traziam mais riquezas para Roma, o que aumentava tambm os excessos mesa. Um banquete se compunha de trs partes: na primeira era servido o gustatio, composto de saladas e pequenos pratos equivalentes aos antipastos de hoje; em seguida, servia-se o mensae primae, etapa principal composta dos pratos mais consistentes; por ltimo, servia-se o mensae secundae, composto de doces, bolos, frutas frescas e secas. Nas mesas romanas era comum aparecer frangos, patos, gansos, galinhas dangola e paves, pssaros silvestres como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos e garas, alm de peixes, rs, mexilhes, ourios e ostras. Durante os banquetes romanos, os convidados comiam tanto que ficavam indispostos, por isso era preparada uma sala especial a que chamavam vomitrio. Depois de esvaziado o estmago, voltavam para a sala de jantar e continuavam a comer!
135
Utilizavam muito o garum que era uma espcie de molho obtido a partir da fermentao, feita ao sol (durante cerca de dois meses), dos interiores de peixes, de preferncia atum e cavala, aos quais eram adicionados sal. Era usado em praticamente todos os pratos. Nota: Este produto no possui qualquer equivalente na moderna cozinha europia. Considera-se que os molhos de peixe da culinria do sudeste asitico possam ser aquilo que mais se assemelha ao antigo garum. Nestes banquetes romanos j observavam-se rigorosas regras de precedncia entre os convidados. O anfitrio sentava-se ao centro da mesa e, sua direita, o convidado de honra, como ainda hoje praxe em nossas mesas. Foi o incio dos princpios de etiqueta. J a alimentao dos habitantes comuns de Roma, era muito parecida com a de hoje em dia, baseada em vinho, pes, carnes e legumes. Pela proibio do fogo dentro de casa, devido ao medo de incndios, era comum o consumo de pratos frios ou o hbito de alimentar-se em tavernas. Alm disso, com o tempo, a cidade se tornou uma imensa populao de visitantes e, como em pouqussimos lugares, o nmero de homens era muito maior que o de mulheres, logo, muitos locais se especializaram em fornecer pratos prontos que eram vendidos a essas pessoas, originando assim o servio de buffet. O maior nome da cozinha romana, apesar da sua origem do Veneto, foi Bartolomeo Scappi, cozinheiro que transformou a cozinha do vaticano, como chef do Papa Julio III, em 1549, usando as normas ditadas pelo novo renascimento. Lanou uma obra de seis volumes que at hoje cultuada e usada pelos cozinheiros italianos.
136
Com a expanso do cristianismo, pratos foram criados e servidos para atender os viajantes e peregrinos nas muitas tavernas que surgiram: Bavette alla Carretiere, Spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti allAmatriciana, Spaghetti alla Carbonara. Os muitos matadouros da cidade fornecem o que os comensais chamam de o quinto quarto, ou seja, os interiores, vsceras ou partes menos nobres dos animais com os quais so preparados diversos pratos, como a Coda alla Vaccinara (rabo de boi) ou o Rigatoni alla Paiata, feita com os intestinos do vitello. Hoje, os romanos tm verdadeira adorao pelas massas, mais que em qualquer lugar da Itlia. So fanticos por alcachofras, consumindo suas muitas variedades de diversas formas: recheadas, cozidas, cruas e fritas estas, influncia da cozinha judaica -, agridoces, com alho e hortel ou recheadas de carne de porco. Amam as chicrias recheadas de anchovas, alis, todas as hortalias, que so consumidas em forma de saladas. Adoram as sopas ricas com carnes e leguminosas, como a minestra de gro de bico com costela de porco. Ao contrrio do norte, em que a gordura predominante a manteiga, e do sul, que o azeite, em Roma muito usada para a fritura a banha de porco. Roma continua sendo uma das cidades mais visitadas da Itlia, por isso onde existem, ao menos, 10 vezes mais bares que em qualquer outro lugar. O cappuccino consumido somente de manh, mas se um turista desavisado resolver tom-lo depois do almoo, tarde ou noite, o barman far, com muita m vontade, mas far. Algumas produes da cozinha laziale: Fiori di Zucca Farciti Flores de abbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas, depois passadas em pastella e fritas.
137
Gnocchi alla Romana Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, qual, depois de fria, so incorporados manteiga, ovos e queijo. Corta-se ento a polenta em formato de discos que so colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de parmeso e levados ao forno para gratinar. Stracciatella Sopa preparada com caldo fervente, ao qual adicionada uma mistura de ovos batidos com parmigiano e noz moscada, de modo que se coagule formando fios solidificados. Baccal in Guazzetto Fils de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento completado em molho de tomates com anchovas, pinoli e uvas passas. Abbacchio alla Romana ou Abbacchio alla Cacciatora Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da regio: cordeiro de leite cozido com alho, alecrim, vinho branco, anchovas e pimenta vermelha. Puntarelle con Salsa di Acciughe Salada preparada com os jovens brotos da catalonha que se formam na parte interna do mao. Servida crua, com molho base alho, vinagre ou limo, sal, pimenta e anchovas. Crostata Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um tipo de cereja denominadas visciole.
138
MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE

Ingredientes Costela de Porco Fresca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem Pancetta Cebola Pera Batata Monalisa Gro de Bico Demolhado Tomate Pelado Italiano Queijo Grana Padano Modo de Preparo: 1. Numa panela de fundo grosso, selar as costelas de porco, temperadas com sal e pimenta, em um pouco de azeite. Reservar. 2. Eliminar o excesso de gordura da panela, adicionar a pancetta cortada em cubos pequenos e dourar levemente. Juntar a cebola em brunoise e suar. Acrescentar a batata em cubos mdios, o gro de bico, o tomate cortado rusticamente, retornar as costelas e cobrir com gua. 3. Cozinhar at que a costela esteja macia. Retir-la da panela, separar a carne do osso, eliminando-o, e cort-la em pedaos pequenos. 4. Processar 1/3 da sopa. Retornar panela, juntamente com a carne da costela. 5. Acrescentar 30g de queijo ralado, ajustar o sal e a pimenta. 6. Servir com um fio de azeite extra virgem e o restante do queijo ralado. Quantidade 350 Q.B. Q.B. 40 50 70 150 250 100 40 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
139
SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredientes Pancetta Azeite Extra Virgem Ovo Tipo Extra Caipira Queijo Pecorino Romano Pimenta do Reino Preta em Gro Spaghetti di Grano Duro Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Numa panela, dourar levemente a pancetta cortada em julienne no azeite. Reservar na panela, eliminando o excesso de gordura. 2. Num bowl, bater as gemas com o pecorino ralado bem fino e um pouco de pimenta picada finamente. 3. Cozinhar o spaghetti em abundante gua fervente e salgada at estar al dente. 4. Na panela com a pancetta, fora do fogo, colocar a massa escorrida e quente, adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente, colocando um pouco da gua do cozimento da massa para ajustar a consistncia do molho, que deve ser cremoso, tomando muito cuidado para no coagular as gemas. 5. Servir imediatamente com mais um pouco de pimenta por cima. Quantidade 30 10 02 30 Q.B. 120 Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
140
SALTIMBOCA ALLA ROMANA

Pur de Batata
Ingredientes Batata Monalisa Leite Integral Sal Refinado Manteiga Integral sem Sal Modo de Preparo: 1. Cozinhar as batatas com casca a partir de gua fria. 2. Descascar as batatas, espremer e pass-las pela peneira. 3. Numa panela, colocar o pur e acrescentar o leite para que fique cremoso. Temperar com sal. Reservar. 4. No momento de servir, montar com a manteiga em cubos. Quantidade 350 80 Q.B. 100 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas
Saltimboca e Montagem
Ingredientes Lombo de Vitelo Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Farinha de Trigo Slvia Fresca Presunto Cru em Fatias Manteiga Clarificada Vinho Branco Seco Demi Glace Quantidade 200 Q.B. Q.B. 40 Q.B. 30 20 30 100 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mao Gramas Gramas Mililitros Mililitros
141
Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar o lombo de vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne, entre sacos plsticos, a fim de obter uma espessura mais fina e um dimetro maior. Temper-los e aplicar o singer com a farinha. 2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de slvia e uma fatia de presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia de presunto fixe bem. Aplicar novamente o singer. 3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes comeando do lado do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido. 4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir metade. Juntar o demi glace e ajustar a consistncia do molho. 5. Servir o saltimboca e seu molho com o pur de batatas.
142
CAMPANIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Campania; Verificar caractersticas da dieta mediterrnea e conhecer suas origens; Reconhecer a importncia de Napoli e suas produes no cenrio gastronmico internacional; Conhecer a produo da mozzarella di bufala campana; Identificar a influncia da cultura rabe na confeitaria napolitana; Realizar a finalizao de massas, emulsionando o molho; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Magna Grcia Grano Duro Tomate Pizza
143
144
Napoli, capital da Campania, regio sul da Itlia, foi fundada pelos Gregos, no perodo da Magna Grcia, no sculo VIII a.C.. Aps esse perodo, no sculo III a.C., os romanos dominaram a cidade, que depois foi dominada pelo imprio bizantino, no sculo VI. Mais tarde, entre 1500 e 1700, a cidade foi dominada pelos espanhis e depois pelos franceses, at que se tornou parte do estado italiano em 1861 com a unificao italiana. Hoje, a cidade, com quase 1 milho de habitantes, conhecida por ser barulhenta, colorida, catica, linda. Ao p do vulco Vesvio, o povo vive com uma alegria e amor por sua cidade pouco vista em outro lugar. Concentra os melhores alfaiates e sapateiros do mundo, herana da poca em que foi um grande reino, uma grande corte. terra de grandes escritores e poetas, juntamente com Palermo, na Sicilia. Exageradamente temperamentais e hospitaleiros, os napolitanos so intensos em tudo que fazem. A vida simples e mais difcil que no norte da Itlia, mas de uma vivacidade que deixa para trs qualquer problema. Esse estilo de vida tem reflexo em sua cozinha vigorosa, saborosa e simples, reconhecida como o maior expresso da cozinha italiana. Os produtos de sabor inigualveis usados em seus pratos, devido fertilidade da terra, que mescla a lava do vulco e as algas do mar, dispensam o uso de muitos ingredientes que mascarem defeitos ou complementem falta de sabor. Possuem peixes e frutos do mar espetaculares, alm de grande variedade de moluscos bivalves. O trigo de gro duro usado para a produo de massas secas, as melhores de todo o mundo. Regio que desde os tempos antigos forneceu itens agrcolas para a capital Roma, propiciando seu desenvolvimento. Disso tudo, nasceu a maravilhosa cozinha napolitana, base de legumes e verduras, peixes e frutos do mar. Com seus incrveis tomates, que crescem ao sop do Vesvio, e a inebriante mozzarella di bufala, foram criados os dois pratos mais emblemticos de toda a Itlia: o spaghetti al pomodoro e a pizza! 145
O tomate chegou Itlia vindo da Amrica, com os espanhis, no sculo XVI, porm, durante 200 anos, foi usado apenas como planta ornamental e era considerado fruto venenoso. Aps a constatao do seu sabor que o tomate comeou a ser usado na cozinha napolitana das mais variadas formas, como saladas, recheado, guisado, porm nenhuma outra maneira mostra melhor suas caractersticas que na forma de molho. Hoje na Campania, cultivam-se inmeras variedades de tomates, porm o mais famoso , sem dvida, o San Marzano, fruto alongado, com polpa firme e adocicada. Como so colhidos apenas no vero, para garantir sua presena nas mesas italianas por todo o ano, desenvolveram formas de conservas dos mais variados tipos: tomate pelado, concentrado de tomate, passata de tomate ou polpa de tomate. S a provncia de Salerno, ao lado de Napoli, processa 1.250.000 toneladas de tomates por ano. Hoje, ao lado da Emilia Romagna, a Campania o maior produtor e exportador desses produtos em todo o mundo. Na provncia de Gragnano existem os melhores moinhos de trigo de gro duro, com os quais so produzidas as fantsticas massas secas e pes de casca rstica e miolo cido, que se mantm macios por muito tempo. Muito se diz em relao criao do seu prato mais famoso, a pizza. Alguns acreditam que herana do tempo do imprio do romano, no qual existia um po achatado chamado picea. Outros, que nasceu em Genova, no ano de 1490. Seu nome deriva do latim pinsa, verbo passado de pinsere, que significa amassar. O fato que demorou muito tempo para que, em torno de 1700, os napolitanos transformassem aquele po na verdadeira pizza, com molho de tomate e anchovas, que em 1850 popularizou-se conquistando adeptos at mesmo entre os reis. Aps a unificao italiana, iniciada em 1861, o pizzaiolo Raffaele Esposito, em sua pizzaria Brandi, em ocasio da visita do rei Umberto I e da rainha Margherita, em 1889, criou a pizza Margherita, usando tomate,
146
mozzarella e manjerico, - vermelho, branco e verde, cores da Itlia -, para homenagear a rainha homnima. Curiosamente a pizza no teve sua expanso rpida por toda a Itlia como se imagina. Inicialmente ela se popularizou nos EUA, a partir de 1902 com a inaugurao da primeira pizzaria napolitana no pas, e depois, s nos anos 70, que ela se espalhou por toda a Itlia, porm sempre foi muito consumida em Napoli. Onde, alis, come-se com as mos, dobrando-a em 4, engolida em 4 mordidas. Os sabores mais tradicionais so a mozzarella, margherita, marinara, alici, 4 formaggi, napoletana, capricciosa, quattro stagioni, sempre com o uso de ingredientes locais, aberta com as mos e assada em forno a 485C. Hoje so encontradas algumas variaes mais modernas, com abacaxi ou batata frita por exemplo, para desespero dos verdadeiros apreciadores da redonda napolitana. Nada se compara em termos de excelncia que a verdadeira mozzarella di bufala da Campania. O gado de bfalo e no bovino, pois se adaptaram muito melhor aos terrenos midos da regio. Queijo de sabor suave e marcante ao mesmo tempo, textura macia e suculenta, leitoso, levemente salgado e adocicado, lembra o seio materno. Seus vrios tamanhos e formas garantem satisfao total: as ciliegine de 25 gramas, os bocconcini de 50 gramas, at a aversana de 500 gramas, alm das tranas. Deve ser consumida no mesmo dia da produo para que se tenha o total esplendor das suas caractersticas, por isso, inevitvel que se consuma na regio. As melhores so feitas entre as cidades de Salerno, Eboli e Paestum. Outros queijos tambm so produzidos, como a mozzarella de leite de vaca, chamada Fior di Latte, a provola, que a mozzarella defumada, com um maravilhoso tom dourado por fora e branca por dentro, e o caciocavallo, que pode ser conservado por at um ano. Os peixes, camares e frutos do mar so parte importante da alimentao dos napolitanos. Os peixes so vendidos quase vivos, mostrando todo seu frescor, e a variedade de camares impensvel. Os moluscos bivalves existem em 147
enorme quantidade e espcies. So vngoles, mexilhes, ostras, ourios, todos fresqussimos, consumidos de forma muito simples, salteados com azeite e alho, com spaghetti ou, ainda, crus com um pouco de suco de limo. Capri e a Costiera Amalfitana nos brinda com belssimas receitas base de peixes e frutos do mar, tomates fresqussimos e ervas muito perfumadas, com destaque para o manjerico. Em Capri temos a conhecida Salada Caprese, com mozzarella di bufala, tomate e manjerico, alm de muitos pratos base de coelho. Em Sorrento e Amalfi existe uma grande produo do licor feito com limo siciliano, o Limoncello. Como se tudo isso no bastasse, a Campania, juntamente com a Sicilia, tem a doaria mais importante da Itlia, com seus Babs, de origem polonesa/francesa, a Pastiera di Grano, doce tpico de Pscoa, a Sfogliatella, nas verses frola e riccia, e o Susamielli e Struffoli, tpicos do Natal. Os doces so uma verdadeira paixo napolitana. Logo pela manh se consome um belo copo de leite de amndoas acompanhado de uma sfogliatella. Melhor forma de comear o dia no existe! Algumas produes de origem da Campania: Crostini alla Napoletana Fatias de po espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates frescos, anchovas e organo, assadas no forno. Gatt di Patate Espcie de torta feita com pur de batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmeso, assada no forno. Zucchine a Scapece Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de gua e vinagre, alho, pimenta e hortel. 148
Ravioli alla Napoletana Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto cru e salsinha, condimentados com molho de tomate ou rag. Minestrone alla Napoletana A diferena desta sopa de verduras, em relao quelas das demais regies, a presena da abbora e de alguma massa curta. Alici Ammollicate Anchovas frescas ao forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca. Polpi alla Luciana Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e limo. Braciole di Maiale alla Napoletana Bifes rol feitos com carne de porco, recheados com um composto de alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uvas passas e pinoli. So cozidos em molho de tomate com pouca pimenta vermelha. Pastiera di Grano Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e banha, gua de flor de laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias. Bab al Rum Doce de massa levedada embebido em calda de acar e rum.
149
MOZZARELLA IN CARROZZA
Ingredientes Fils de Anchova Po de Forma Sem Casca Mozzarella di Bufala Manjerico Verde Folha Larga Farinha de Trigo Ovo Tipo Extra Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem Modo de Preparo: 1. Amassar os fils de anchova e espalhar sobre o po. 2. Colocar a mozzarella em fatias e o manjerico em julienne e fechar como um sanduche, apertando bem. 3. Cortar do formato desejado, passar na farinha de trigo, no ovo temperado com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados. 4. Servir imediatamente. Quantidade 02 04 200 Q.B. 100 02 Q.B. Q.B. 150 Unidade de Medida Unidades Unidades Gramas Mao Gramas Unidades Gramas Gramas Mililitros
150
LINGUINE AI FRUTTI DI MARE

Ingredientes Vngole Vivo com Concha Mexilho Vivo com Concha Sal Refinado Camaro 25/1 Lula Inteira Fresca Alho in Natura Pimenta Malagueta Seca Inteira Salsa Fresca Tomate Sweet Grape Maduro Azeite Extra Virgem Vieira com Coral Vinho Branco Seco Linguine di Grano Duro Modo de Preparo: 1. Colocar os vngoles e os mexilhes em gua com abundante sal por 30 minutos, para eliminar eventuais resduos de areia. Escorrer, lavar bem e reservar. 2. Limpar os camares, eliminando as cascas e cabeas e cort-los em 03 pedaos. Limpar e cortar as lulas em anis, reservando tambm as cabeas. 3. Picar finamente o alho, a pimenta malagueta e a salsa. Cortar os tomates em 4. Reservar. 4. Temperar os frutos do mar com sal. 5. Em uma sautoir, saltear os frutos mar, um por vez, exceto as conchas, e reserv-los. 6. Adicionar um pouco mais de azeite, se necessrio, e acrescentar os aromticos picados. Aquecer um pouco para desprender o aroma, sem que o alho queime. Quantidade 150 50 Q.B. 03 02 01 1/2 Q.B. 50 50 02 30 120 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades Unidades Unidade Unidade Mao Gramas Mililitros Unidades Mililitros Gramas
151
7. Juntar os tomates e saltear por alguns segundos. Adicionar as conchas, o vinho branco e cozinhar at que abram. 8. Cozinhar o linguine em abundante gua fervente e salgada at estar al dente. 9. Escorrer a massa cozida e coloc-la no molho. Juntar os frutos do mar reservados. 10. Montar com azeite. Servir imediatamente.
152
CANNELLONI ALLA SORRENTINA

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Farinha de Semolina Fina Ovo Tipo Extra Caipira Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Fazer uma massa usando as farinhas e os ovos. 2. Abrir a massa e cortar em retngulos de 10 x 15 cm. 3. Cozinhar em abundante gua fervente e salgada, deixando al dente, e dar choque trmico em gua gelada. Reservar. Quantidade 130 70 02 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Unidades Gramas
Recheio
Ingredientes Queijo Scamorza Defumado Mozzarella di Bufala Presunto Cozido Ricota Fresca Queijo Grana Padano Salsa Fresca Ovo Tipo Extra Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Noz Moscada Inteira Modo de Preparo: 1. Cortar a scamorza, a mozzarella e o presunto em cubos pequenos. Mistur-los com a ricota, metade do grana ralado, a salsa finamente picada e o ovo. 2. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Reservar. 153 Quantidade 80 100 80 100 40 Q.B. 01 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mao Unidade Gramas Gramas Gramas
Sugo di Pomodoro
Ingredientes Azeite Extra Virgem Alho in Natura Tomate Italiano Pelado Louro Seco Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Manjerico Verde Folha Pequena Modo de Preparo: 1. Numa panela, colocar o azeite e dourar o alho com a casca. Descart-lo. 2. Acrescentar os tomates picados grosseiramente, com seu suco, o louro e cozinhar por 45 minutos, adicioando gua quente se necessrio. 3. Temperar com sal e pimenta e juntar o manjerico. Reservar. Quantidade 30 02 400 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida Mililitros Unidades Gramas Folha Gramas Gramas Mao
Salsa Besciamela
Ingredientes Farinha de Trigo Manteiga Clarificada Leite Integral Cebola Prola Louro Seco Cravo da ndia Inteiro Sal Refinado Noz Moscada Inteira Quantidade 20 20 400 1/2 1/2 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Unidade Folha Unidade Gramas Gramas
154
Modo de Preparo: 1. Em uma panela, fazer um roux branco. 2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, at que seja todo incorporado. Juntar a cebola piqu e cozinhar. 3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada.
Ingredientes Queijo Grana Padano Modo de Preparo: 1. Rechear os cannelloni conforme instruo do chef. 2. Em uma assadeira, colocar metade da salsa besciamela no fundo, dispor os cannelloni lado a lado, cobrir com o molho de tomate e o restante da salsa besciamela. Finalizar com o queijo grana padano ralado. 3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se necessrio. Quantidade 50 Unidade de Medida Gramas
155
PASTIERA DI GRANO (Duas por turma)

Massa
Ingredientes Acar Refinado Manteiga Integral sem Sal Ovo Tipo Extra Farinha de Trigo Limo Siciliano Modo de Preparo: 1. Na batedeira, usando o globo, bater o acar com a manteiga. 2. Juntar o ovo e bater mais. 3. Fora da batedeira, juntar a farinha de trigo peneira e as raspas de limo. Misturar. 4. Embalar em filme e deixar descansar na geladeira por 30 minutos. Quantidade 100 100 01 300 1/2 Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Gramas Unidade
156
Recheio e Finalizao
Ingredientes Ricota Fresca Ovo Tipo Extra Acar refinado Frutas cristalizadas Uvas Passas Brancas Farinha de Trigo gua de flor de laranjeira Vanilina em p Canela em p Sal refinado Limo siciliano Trigo Cozido para Pastiera Para Polvilhar: Acar Impalpvel Modo de Preparo: 1. Em uma batedeira, com o globo, bater a ricota, as gemas dos ovos e o acar at formar um creme homogneo. 2. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e as uvas passas hidratadas (ambas envoltas em farinha de trigo), a gua de flor de laranjeira, a vanilina, a canela, o sal, as raspas de limo e o trigo em gro cozido. 3. Acrescentar, delicadamente, as claras em neve. 4. Forrar uma assadeira redonda de fundo removvel de 28 x 5 cm com a massa, colocar o recheio e cobrir com tiras de massa, como se fosse uma trelia. 5. Assar a uma temperatura de 170C em forno pr-aquecido por aproximadamente 50 minutos. 6. Depois de frio, desenformar e polvilhar com acar impalpvel. 50 Gramas Quantidade 500 04 150 50 50 20 Q.B. 01 Q.B. 02 1/2 250 Unidade de Medida Gramas Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Grama Gramas Gramas Unidade Gramas
157
TORTA CAPRESE (Duas por turma)

Ingredientes Amndoas sem Casca Chocolate Amargo Manteiga Integral sem Sal Acar Refinado Ovo Tipo Extra Para Untar: Manteiga Integral Sem Sal Farinha de Trigo Para Polvilhar: Acar Impalpvel Modo de Preparo: 1. Retirar a pele das amndoas. Aquecer no forno e tritur-las ainda quentes. 2. Cortar o chocolate em pedaos pequenos e derreter em banho Maria. 3. Fora do fogo, adicionar a manteiga e o acar. Misturar at incorporar bem. 4. Adicionar as amndoas e as gemas, misturando bem. 5. Bater as claras em neve (picos firmes) e misturar, delicadamente, ao creme de chocolate. 6. Colocar em uma forma untada com manteiga e enfarinhada e assar em forno pr-aquecido a 180C por cerca de 35 minutos. 7. Desenformar a torta morna e servir em temperatura ambiente polvilhada com o acar impalpvel. Q.B. Gramas Q.B. Q.B. Gramas Gramas Quantidade 200 150 200 200 04 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades
158
FRITTO MISTO DI MARE

Ingredientes Lula Inteira Fresca Trilha Inteira Fresca Limo Siciliano Camaro Sete Barbas com Cabea Manjuba Inteira Fresca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem leo de Milho Alho in Natura Farinha de Trigo Modo de Preparo: 1. Limpar as lulas, cort-las em anis, reservando as cabeas. Filetar a trilha. Cortar 1 limo em rodelas de 2mm de espessura. Reservar. 2. Temperar os pescados com sal e pimenta. 3. Em uma panela, colocar o azeite, o leo e os dentes de alho amassados. Levar ao fogo e, assim que aquecer, eliminar o alho. 4. Passar os pescados na farinha, eliminar o excesso e fritar por imerso at que estejam dourados e tenros. Empanar, tambm, as fatias de limo e frit-las. Escorrer em papel absorvente. 5. Servir quente acompanhado de quartos de limo. Quantidade 02 01 02 150 100 Q.B. Q.B. 100 500 02 200 Unidade de Medida Unidades Unidade Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Dentes Gramas
159
GATT DI PATATE
Ingredientes Batata Baraka Manteiga Integral sem Sal Queijo Grana Padano Ovo Tipo Extra Presunto Cru em Pea Salsa Fresca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Farinha de Rosca Provolone Meio Picante Mozzarella di Bufala Para Untar: Manteiga Integral sem Sal Modo de Preparo: 1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca a partir de gua fria. 2. Descascar as batatas quentes, cortar em pedaos pequenos rusticamente e colocar em um bowl. 3. Juntar 80g de manteiga e amassar as batatas com um garfo a fim de obter um pur rstico. 4. Acrescentar o grana padano ralado, os ovos, o presunto cru triturado, a salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. Misturar bem. 5. Untar muito bem uma forma redonda com manteiga e polvilhar com a farinha de rosca. 6. Colocar metade das batatas na forma e cobrir com as fatias de provolone e de mozzarella di bufala. 7. Cobrir com a outra metade das batatas, polvilhar farinha de rosca e colocar pedaos da manteiga restante. 8. Assar em forno pr-aquecido a 200C at que esteja bem dourado. Q.B. Gramas Quantidade 800 120 80 02 50 Q.B. Q.B. Q.B. 50 50 100 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas Mao Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
160
PASTA AL FORNO CON POLPETTINE

Polpettine
Ingredientes Po de Forma sem Casca Leite Integral Alcatra Moda Pernil Suno Modo Alho in Natura Salsa Fresca Queijo Grana Padano Ovo Tipo Extra Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem Modo de Preparo: 1. Hidratar o po rasgado no leite. Reservar. 2. Misturar as carnes com o po umedecido, o alho em brunoise fina, a salsa finamente picada, o queijo ralado e o ovo. Misturar muito bem. 3. Temperar com sal e pimenta. 4. Modelar os polpettine com 1 cm de dimetro. 5. Fritar em azeite por alguns minutos at dourarem. Reservar. Quantidade 01 30 200 50 01 Q.B. 20 01 Q.B. Q.B. 100 Unidade de Medida Fatia Mililitros Gramas Gramas Dente Mao Gramas Unidade Gramas Gramas Mililitros
Sugo di Pomodoro
Ingredientes Azeite Extra Virgem Alho in Natura Passata di Pomodoro Sal Refinado Manjerico Verde Folha Pequena Quantidade 40 02 690 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Mililitros Dentes Gramas Gramas Mao
161
Modo de Preparo: 1. Em uma panela alta, colocar o azeite e o alho em brunoise fina, levar ao fogo e cozinhar at o alho desprender seu aroma. Adicionar a passata de tomate. 2. Acrescentar as polpettine. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, adicionando gua quente se necessrio. 4. Ajustar o sal, adicionar o manjerico e cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma.
Finalizao
Ingredientes Penne Rigate Sal Refinado Pecorino Mozzarella di Bufala Mortadella Italiana Modo de Preparo: 1. Cozinhar o penne em abundante gua fervente e salgada. 2. Misturar a massa com o molho, reservando um pouco para uso posterior, metade do pecorino ralado, metade da mozzarella em cubos mdios e a mortadela em julienne. 3. Em uma assadeira mdia, colocar o molho reservado no fundo. 4. Sobre o molho, colocar o penne e cobrir com o restante da mozzarella e do pecorino. 5. Levar ao forno pr-aquecido a 200C at que o queijo esteja bem gratinado. Quantidade 250 Q.B. 80 250 100 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
162
STRUFFOLI (Para toda a turma)

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Ovo Tipo Extra Acar Refinado Manteiga Integral sem Sal Laranja Pera Limo Siciliano Conhaque Sal Refinado Para Fritar: leo de Milho Modo de Preparo: 1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro. 2. Adicionar os ovos, o acar, a manteiga, as raspas dos ctricos, o conhaque e o sal. Misturar bem e trabalhar a massa, sobre a bancada, at obter uma massa bem lisa e homognea. 3. Cobrir com filme plstico e descansar refrigerado por 30 minutos. 4. Abrir a massa em cilindros de 0,5 cm de espessura e cortar em pedaos de 0,5 cm. 5. Fritar os struffoli em leo at estarem dourados. 6. Colocar em papel absorvente para eliminar o excesso de leo. Reservar. 500 Mililitros Quantidade 500 05 70 80 1/2 1/2 30 01 Unidade de Medida Gramas Unidades Gramas Gramas Unidade Unidade Mililitros Grama
163
Calda e Finalizao
Ingredientes Mel Frutas Cristalizadas Confeitos Prateados Granulado Colorido Modo de Preparo: 1. Em uma panela, colocar o mel e derreter em fogo baixo. 2. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e acrescentar os struffoli, misturando bem. 3. Depois de frio, juntar os confeitos prateados e os granulados coloridos e misturar. 4. Servir os struffoli em um prato, formando um monte. Quantidade 300 200 50 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas
164
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (Para toda a turma)

Massa
Ingredientes gua Manteiga Integral sem Sal Farinha de Trigo Acar Refinado Sal refinado Limo Siciliano Ovo Tipo Extra Para Fritar: leo de Milho Modo de Preparo: 1. Em uma panela, colocar a gua e a manteiga. Levar ao fogo baixo e, assim que ferver e a manteiga estiver derretida, colocar a farinha de uma s vez, mexendo vigorosamente a fim de formar uma massa homognea. 2. Cozinhar a massa, mexendo sempre, por alguns minutos, at que se forme uma fina pelcula de massa no fundo da panela. 3. Colocar a massa em um bowl e deixar amornar. 4. Acrescentar o acar, o sal, as raspas de limo e misturar. 5. Adicionar os ovos, um a um, misturando bem at formar uma massa homognea. 6. Colocar a massa em um saco de confeitar, usando o bico estrela, e modelar as zeppole conforme demo do chef. 7. Fritar as zeppole em leo a 180C at que estejam bem douradas. 8. Retirar da fritura e colocar em papel absorvente. 02 Litros Quantidade 250 70 150 40 01 1/4 03 Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Grama Unidade Unidades
165
Recheio - Crema Pasticcera

Ingredientes Leite Integral Fava de Baunilha Acar Refinado Manteiga Integral Sem Sal Ovo Tipo Extra Caipira Amido de Milho Limo Siciliano Modo de Preparo: 1. Ferver o leite (reservar um pouco para as gemas) com a fava de baunilha aberta, metade do acar e a manteiga. 2. parte, bater as gemas com o restante do acar, o leite reservado, o amido de milho e as raspas do limo. 3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar at soltar do fundo da panela, mexendo sempre. 4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plstico. Quantidade 500 1/2 120 50 08 40 1/8 Unidade de Medida Mililitros Unidade Gramas Gramas Unidades Gramas Unidade
Finalizao
Ingredientes Amarena Acar de Confeiteiro Modo de Preparo: 1. Rechear as zeppole com a crema pasticcera. 2. Decorar com uma amarena e polvilhar com o acar de confeiteiro. Quantidade 150 50 Unidade de Medida Gramas Gramas
166
PUGLIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Puglia; Identificar o uso do po como matria prima para outras produes; Modelar mo massas frescas tradicionais do sul da Itlia; Conhecer biscoitos tpicos italianos; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Orecchiette Trabucchi Burrata Panzerotti
167
168
o salto da bota! Bari, Foggia, Polignano a Mare, Gargano, Vieste, Gallipoli, Lecce. Regio, como todo o sul da Itlia, mais pobre, que por vezes enfrentou dificuldades. Esse fato caracterizou a cozinha da Puglia como simples e de sabores marcantes, calcados na simplicidade de saborosos ingredientes. Com seus quase oitocentos quilmetros de costa martima, desde a antiguidade a regio foi uma ponte para o oriente, cobiada e dominada por povos como gregos, romanos, gticos, bizantinos, longobardos, normandos, venezianos, espanhis e franceses.
Ao lado da Campania, a Puglia destaca-se como o celeiro do trigo de gro duro da Itlia. Por isso, suas massas caseiras, os orecchiette e cavatelli por exemplo, e os pes, rsticos e das mais variadas formas possveis, como o po de Altamura, tm papel to importante na alimentao dos seus habitantes. Em segundo lugar em importncia vm as verduras, legumes e leguminosas escarola, catalonha, chicria, couve, couve flor, brcolis, alcachofra, berinjela, abobrinha, lampascioni (pequenas cebolas tpicas), espinafre, pimento, batata, gro de bico, lentilha, fava e feijes -, em terceiro, o azeite, sendo o maior produtor da Itlia, com 40% de toda a produo, e 15% da produo mundial, extremamente intenso e frutado. Produzem, ainda, 500 mil toneladas de uva de mesa, resultando em uma quantidade enorme de vinho popular. Consomem muito carne de cordeiro e cabrito. Os peixes, pegos com os trabucchi, so preparados assados ou em crosta de sal, e os frutos do mar, como ostras, vngoles, polvos, principalmente do Golfo de Taranto, so consumidos salteados, gratinados ou crus. Todos esses peixes eram usados como moeda de troca com os camponeses da regio que davam aos pescadores seus queijos e ricota. Pode-se destacar como queijo tpico a Burrata, uma mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone.
169
A abundncia em todos esses produtos se deve ao fato da Puglia ser uma grande plancie, fcil de cultivar. Tais ingredientes tornaram a alimentao na Puglia muito nutritiva, exemplo da dieta mediterrnea, inspirada nos gregos, da poca em que fazia parte da Magna Grcia. Quanto preparao dos pratos, um fato merece destaque. Na antiguidade, o governo da Puglia proibia a construo de fornos nas casas, pelo perigo de incndios, deixando para si a construo de fornos pblicos. Porm, isso acarretava em gastos para a populao, que tinha que pagar pelo seu uso. Da, comearam a aparecer fornos clandestinos no interior, fora dos limites da cidade, que a qualquer momento, aparecendo algum fiscal, eram derrubados. Esses fornos foram de fundamental importncia para a construo da cozinha pugliesa, resultando em fantsticos assados de carne, pes excelentes, panzerotti, que so pastis recheados de tomate, mozzarella, anchovas e cebola. Outra produo muito utilizada eram as Tiella, potes de cermica em que eram colocados os alimentos e depois levados aos fornos. Algumas produes da Puglia: Cruschill Bruschetta de po integral. Focaccia di Patate Focaccia cuja massa feita com batatas amassadas em pur, farinha, fermento, sal e azeite. Pomodori Secchi Sott'olio Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros temperos.
170
Cavatelli Pequenos gnocchi feitos com farinha de gro duro e gua, presentes tanto na Puglia quanto na Basicata, em Molise, na Calabria e na Sicilia. Os condimentos dessa massa variam, mas um dos mais tpicos o soffritto base de azeite, alho e anchovas. Maccheroni di Fuoco Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite. Orecchiete Sem dvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com semolina e gua. Com a massa so formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As orecchiette tradicionais so condimentadas com cime di rapa, inflorescncias de uma espcie de nabo (Brassica campestris), que podem ser substitudas por brcolis, refogadas em alho, azeite, pimenta vermelha e, s vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na gua de cozimento da cime di rapa. Muito popular tambm o uso do rag barese, feito com involtini de vitello. La Ciambotta Massa condimentada com sugo de peixe. Pancotto con Rucola e Patate Sopa de fatias de po amanhecido mergulhadas na gua de cozimento das batatas e da rcula, condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta vermelha.
171
Alici Arracanate Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma mistura de farinha de rosca, parmeso, hortel, alcaparras, organo e azeite, e assadas no forno. Agnello alla Carbonara Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais, chamados Cardoncelli, e aromatizado com azeite, alho e pimenta vermelha. Brasciole alla Barese Bifes de vitela enrolados, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino e cozidos lentamente com azeite, alho, tomates e ervas aromticas. Panvinesco Doce de mosto cozido e semolina. Depois de cozido o creme despejado em pequenas formas, desenformado e polvilhado com pequenos confetes doces coloridos. Castagnedde Biscoitos feitos com amndoas modas, farinha, raspas de limo e acar. Com a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas, so cobertas com uma calda de cacau.
172
COZZE GRATINATE
Ingredientes Mexilho Vivo com Concha Sal Refinado Po Italiano Alho in Natura Salsa Fresca Limo Siciliano Azeite Extra Virgem Modo de Preparo: 1. Deixar os mexilhes submersos em gua salgada por 30 minutos. Descartar os que no fecharem ao toque. Escorrer e limp-los bem, eliminando o bigode e eventuais resduos de areia. 2. Colocar os mexilhes em uma sautoir, tampar e levar ao fogo. Retirar uma das conchas, descartando-a, deixando o mexilho em meia concha. 3. Ralar o po italiano e mistur-lo com o alho em brunoise fina, a salsa finamente picada, as raspas de limo siciliano e o azeite, a fim de obter uma farofa mida. 4. Colocar um pouco da mistura de po sobre cada mexilho e levar ao forno para dourar. Quantidade 300 Q.B. 02 02 Q.B. 01 70 Unidade de Medida Gramas Gramas Fatias Dentes Mao Unidade Mililitros
173
PANZEROTTI CON MOZZARELLA E POMODORO

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Fermento Biolgico Fresco gua Morna Leite Integral Azeite Extra Virgem Sal Refinado Para fermentar e abrir a massa: Farinha de Trigo Modo de Preparo: 1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro. 2. Acrescentar o fermento, a gua e o leite mornos. 3. Misturar os ingredientes, adicionar o azeite e o sal e trabalhar a massa na bancada para desenvolver o glten, formando uma massa lisa e homognea. 4. Em um bowl com um pouco de farinha, colocar a massa, cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume. 5. Dividir a massa em pedaos de 50g, bolear e, com um rolo de macarro, abrir com 3 mm de espessura. 50 Gramas Quantidade 400 20 100 120 20 10 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Gramas
174
Recheio e Fritura
Ingredientes Mozzarella di Bufala Tomate Cereja Sal Refinado Pimenta Malagueta Seca em Flocos Para fritar: leo de Milho Modo de Preparo: 1. Cortar os tomates em cubos pequenos e, em uma sauteuse, levar ao fogo apenas para que sequem um pouco. Reservar. 2. Cortar a mozzarella em cubos mdios e sorar em uma peneira. 3. Rechear os discos de massa com os tomates e a mozzarella, temperar com sal e pimenta e fechar bem, umedecendo a borda com gua e apertando com os dentes de um garfo. 4. Fritar por imerso at que fiquem dourados. 5. Escorrer em papel toalha e servir imediatamente. 01 Litro Quantidade 300 300 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas
175
ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Farinha de Semolina Fina gua Morna Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Misturar as farinhas. 2. Dar o ponto com a gua morna, obtendo uma massa bem lisa. 3. Modelar conforme demo do chef. Quantidade 130 70 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas
Molho e Finalizao
Ingredientes Brcolis Azeite Extra Virgem Fils de Anchova Alho in Natura Pimenta Malagueta Seca em Flocos Sal Refinado Queijo Pecorino Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar os brcolis em floretes. Branque-los e reservar. 2. Em uma sautoir, colocar um pouco do azeite e os fils de anchova. Em fogo brando, aquecer, mexendo e esmagando os fils at obter uma pasta. 3. Adicionar o alho em brunoise e a pimenta. 4. Juntar os brcolis e saltear. Verificar o sal. Quantidade 1/3 20 02 02 Q.B. Q.B. 50 Unidade de Medida Mao Mililitros Unidades Dentes Gramas Gramas Gramas
176
5. Com a massa cozida al dente, escorrer e coloc-la no molho. Saltear por 2 minutos, acrescentando um pouco da gua do cozimento da massa, se necessrio, para montar o molho. 6. Finalizar com o queijo ralado. 7. Servir imediatamente.
177
TARALLI AL PEPE E MANDORLE (Para toda a turma)

Ingredientes Farinha de Trigo Fermento Biolgico Fresco Pimenta do Reino Preta em Gro Amndoas sem Casca gua Morna Ovo Tipo Extra Sal Refinado Azeite Extra Virgem Para untar: Azeite Extra Virgem Modo de Preparo: 1. Cortar a pimenta em mignonette. Retirar a pele das amndoas e triturlas grosseiramente. Reservar. 2. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro. 3. Adicionar o fermento, a pimenta e as amndoas. Juntar um pouco da gua morna e misturar. 4. Acrescentar o ovo, o sal, o azeite e misturar bem. Adicionar um pouco mais de gua para dar o ponto. 5. Trabalhar a massa na bancada at que fique lisa e homognea. 6. Untar uma superfcie com azeite, colocar a massa, cobrir com filme plstico e deixar fermentar at que dobre de volume. 7. Modelar os taralli em anis, conforme demos do chef, e fermentar por mais 15 minutos. 8. Em uma panela grande com gua fervente, escaldar os taralli, eliminar o excesso de gua e coloc-los em uma assadeira untada. 9. Assar em forno pr-aquecido a 200C por cerca de 20 minutos. 10. Servir em temperatura ambiente. 50 Mililitros Quantidade 500 10 07 50 170 01 10 100 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidade Gramas Mililitros
178
CRUSTOLI (Para toda a turma)

Ingredientes Farinha de Trigo Acar Refinado Fermento Qumico em P Banha de Porco Manteiga Integral sem Sal Ovo Tipo Extra Licor Anisette Limo Siciliano Para Fritar: leo de Milho Modo de Preparo: 1. Misturar os secos. Acrescentar a banha e a manteiga e misturar bem. 2. Adicionar os ovos, o licor e as raspas do limo e trabalhar a massa at ficar bem lisa e homognea. 3. Com uma mquina de macarro, abrir a massa em tiras finas. 4. Modelar de acordo com demo do chef. 5. Fritar os crustoli por imerso em leo a 180C. Escorrer em papel absorvente. 6. Servir em temperatura ambiente. 02 Litros Quantidade 500 80 05 15 15 03 50 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Mililitros Unidade
179
CALABRIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Calabria; Identificar a importncia da berinjela, tomate e pimenta nas produes calabresas; Modelar mo massas frescas tradicionais do sul da Itlia; Trabalhar com molho de tomate como base de vrios pratos clssicos; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Cavatelli Peperoncino Berinjela Pesce Spada Pitta Soppressata
180
181
Enquanto a Puglia o salto da bota, a Calabria o bico! a pennsula dentro da pennsula! Regio mais ao sul da rea continental da Itlia, faz divisa ao norte com a Basilicata e ao sul um pequeno brao de mar a separa da Sicilia. Ao oeste banhada pelo Mar Tirreno e ao leste pelo Mar Jnico. Possui exuberante natureza em que se alternam praias, rochedos e, no interior, as montanhas das cadeias de La Sila e do Aspromonte, pontos finais dos Apeninos. O escasso desenvolvimento industrial e a ausncia de grandes cidades mantiveram o mar muito limpo e por isso a regio , at hoje, considerada um paraso natural. O grande turismo, alm dos fatores citados, deve-se tambm presena de muitos stios arqueolgicos, j que a regio fora antiga colnia grega e em seguida romana, com cidades importantes como Reggio, Locri, Crotone, Sibari e Scolacium. A comida dos calabreses no foi muito modificada ao longo dos anos. Seus vrios pratos tm origem na alimentao dos povos que habitaram a regio, como os gregos, j citados, e rabes. Obviamente que a introduo da pimenta vermelha da poca do descobrimento da Amrica, j que ela oriunda da Amrica Central. Tem muita importncia a comida de guarda, como os fils de anchova em leo, as pimentas secas (peperoncino), os embutidos de porco (nduja e soppressata), os queijos de ovelha e os tomates secos, que lhes permitiam viver em longos perodos de fome, bem como de ataques dos piratas turcos. As reas cultivadas produzem timos produtos agrcolas, como berinjela, tomate, pimento, cebola roxa e favas, base dos pratos calabreses, vinhos e azeites.
182
Berinjela, legume que era considerado como prejudicial sade, at mesmo podendo causar debilidade mental, foi durante muito tempo proibido no norte da Itlia, porm no sul foi sempre muito consumido. Superado este tabu popular, hoje encontrado em cada canto da Itlia, mas com certeza se consolidou como um elemento da cozinha tipicamente solar e mediterrnea. Oriunda da sia e trazida pelos rabes, encontrou na regio sul da Itlia o clima perfeito para se desenvolver, em inmeras variedades. Pratos como berinjela a parmigiana, que no tem a ver com a cidade de Parma, mas sim ao fato de levarem uma bela camada do queijo parmigiano para finalizar, so sinnimos de cozinha mediterrnea. A imaginao dos cozinheiros calabreses fizeram inmeros pratos base do legume, reivindicando at mesmo a autoria da pasta de berinjela, muito consumida nas mezze rabes e gregas. A massa, sempre presente na mesa dos calabreses, tradicionalmente feita em casa pelas mulheres. Se reconhece assim o mrito da mulher em ser a rainha da cozinha. A produo de grano duro sempre foi bastante pequena. Por esse motivo, os calabreses davam muita ateno e cuidado produo de pes. Apesar da escassez do po, ele foi durante muito tempo a base da alimentao familiar. A profisso de padeiro sempre foi muito valorizada e a fabricao do po um ritual que requeria, e continua ainda hoje, muito carinho, seriedade e, at mesmo, muita f. Pes como o Pitta, em forma de rodas achatadas, e as friselles, parecidas com torradas duras, so tipicamente calabreses. Adoram os pes recheados com um rag de carne e vsceras de porco, speck, tomate, ervas e muita pimenta. O consumo da carne de porco ainda hoje muito alto, seja fresca ou curada, sendo a preferida dos calabreses. So produzidos diversos embutidos como os capocolli (coppa, salame obtido da parte superior do pescoo), as tpicas soppressate (tipo de embutido curado de cor viva, pela presena da pimenta 183
malagueta) e linguias, como por exemplo, a Nduja feita com as tripas, pulmes, fgado, ervas aromticas e muita pimenta, cozida e defumada. O abate do porco uma festa popular, na qual acontece um banquete que rene toda a famlia e amigos, e tem seu pice quando, antes do cozimento do porco, se levam as tripas para adivinhar o futuro. Se cozinham, em panelo de cobre, os ps, pele, cabea, barriga, e todas as partes gordas que produzem lo strutto (banha de porco), restando resduos carnosos que so servidos junto com verduras em vinagre. A pesca atividade fundamental para o calabrs que habita a costa do Tirreno ou do Jnico. Em Tropea e Pizzo pescasse muito o atum. Noutras cidades, as sardinhas e anchovas. Porm, o pescado mais valorizado o espadarte (pesce spada), peixe de at 4 metros de comprimento, pescado no estreito de Messina, junto costa siciliana. O culto a este peixe to grande que chegam a realizar festas em sua homenagem, com direito a procisso de barcos. Usando barcos chamados Luntre, fisgam os espadartes com arpes, um ritual antigo, que pouco mudou, e remonta ao tempo dos antigos gregos e bizantinos. So preparados de diversas formas, como molhos para massas, na brasa, em forma de involtini (rolinhos). Entre as receitas de peixe, a mais original a sardella ou rosamarina, conhecida como caviale dei poveri (caviar dos pobres). Os recm nascidos das anchovas ou trilhas so temperados com pimentes e colocados em azeite, com um tempero muito apimentado. So produzidos artesanalmente e tambm em pequenas indstrias locais.
Os ctricos so parte fundamental da produo agrcola calabresa, sendo a segunda regio produtora mais importante da Itlia, vindo atrs da Sicilia. Grande parte exportada e o que fica consumida ou usada para aromatizar doces e excelentes licores. Tem a doaria muito rica, bastante influenciada pela rabe. 184
Algumas produes da Calabria: Maccarruni i'casa Massa feita de semolina com um formato de um spaghetti grosso com um buraco no meio, j que a massa envolta em um arame de ferro quando modelada, servida com rag de cabrito ou porco, finalizada com ricota forte. Pasta o' frnu Rigatoni condimentado com rag de carne, polpettine e salame, enriquecido com ovos cozidos, caciocavallo e provolone. So colocados entre duas camadas de berinjelas fritas e levados ao forno. Pasta ca' muddhca Spaghetti com azeite e alice, finalizado com farinha de po tostada. Frittole Pele de porco e outras partes menos prestigiadas como pescoo, bochecha, lngua, lbios, orelhas, ps, cozidos na prpria gordura. Servido com ricota, po e verduras. Morzeddhu Corao de vitello, pulmo, rim, fgado, estmago e intestino cozidos com tomate, pimenta malagueta, sal, organo e louro. Servido com po Pitta. Melanzane a scapece Berinjela a escabeche. Cucuzzeddi ca trimma Abobrinha com ovo e pecorino ralado gratinado.
185
SUGO DI POMODORO
Ingredientes Azeite Extra Virgem Alho in Natura Tomate San Marzano Maduro Manjerico Verde Folha Pequena Sal Refinado Modo de Preparo: 1. Em uma panela, colocar o azeite e o alho picado rusticamente. Aquecer at que o alho desprenda seu aroma e cozinhe um pouco, sem tomar cor. 2. Juntar os tomates cortados em pedaos grandes e cozinhar por cerca de 45 minutos, em fogo brando, pingando gua quente se necessrio. 3. No final da coco, acrescentar as folhas de manjerico e cozinhar por mais 2 minutos. 4. Passar o molho pelo moullin para retirar a pele e as sementes. 5. Retornar o molho panela, cozinhar mais alguns minutos e temperar com sal. OBS.: Usar para as produes seguintes. Quantidade 100 05 2,5 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Mililitros Dentes Quilos Mao Gramas
186
POLPETTE DI MELANZANE COM SALSA PICANTE DI POMODORO

Ingredientes Berinjela Po Italiano em Filo Ovo Tipo Extra Alho in Natura Salsa Fresca Queijo Pecorino Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Para Empanar: Farinha de Rosca Para Fritar: leo de Milho Salsa Picante: Sugo di Pomodoro Molho de Pimenta Malagueta Modo de Preparo: 1. Descascar a berinjela, cortar na metade no sentido do comprimento e cozinhar em gua por cerca de 30 minutos. 2. Com um espremedor de batatas, espremer a berinjela para retirar o excesso de lquido. Triturar a berinjela com a ponta da faca. 3. Em um bowl, colocar a berinjela, o miolo do po triturado, o ovo, o alho em brunoise fina, a salsa finamente picada e o queijo ralado. Temperar com sal e pimenta e misturar bem. 4. Enrolar a massa de berinjela em formato de croquetes, passar na farinha de rosca e fritar por imerso. 5. Preparar uma salsa picante com o sugo di pomodoro e o molho de pimenta. Servir as polpette di melanzane com a salsa picante. 100 Q.B. Gramas Mililitros 01 Litro 50 Gramas Quantidade 500 200 01 01 Q.B. 50 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Dente Mao Gramas Gramas Gramas
187
CAVATELLI ALLARRABBIATA
Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Farinha de Semolina Fina gua Modo de Preparo: 1. Em um bowl, colocar as farinhas, misturar bem e fazer um buraco no centro. 2. Acrescentar a gua aos poucos at dar o ponto. 3. Trabalhar a massa na bancada at ficar bem lisa e homognea. 4. Embalar em filme plstico e reservar por cerca de 15 minutos. 5. Modelar os cavatelli conforme demo do chef. Reservar. Quantidade 70 70 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros
Sugo Allarrabbiata
Ingredientes Azeite Extra Virgem Alho in Natura Pimenta Calabresa Seca Inteira Sugo di Pomodoro Sal Refinado Salsa Fresca Queijo Pecorino Quantidade 20 02 03 350 Q.B. Q.B. 30 Unidade de Medida Mililitros Dentes Unidades Gramas Gramas Mao Gramas
188
Modo de Preparo: 1. Em uma sautoir, colocar o azeite, o alho em brunoise fina e a pimenta calabresa finamente picada. 2. Assim que o alho desprender seu aroma, colocar o sugo di pomodoro e cozinhar por 5 minutos. 3. Cozinhar os cavatelli em abundante gua fervente e salgada. 4. Colocar a massa no molho, acrescentar a salsa finamente picada e saltear por alguns minutos. 5. Servir com o queijo ralado por cima.
189
PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

Recheio
Ingredientes Po Italiano em Filo Azeitona Preta com Caroo Alcaparra Pecorino Azeite Extra Virgem Salsa Fresca Pimenta Malagueta Seca Inteira Modo de Preparo: 1. Em um bowl, colocar o miolo do po triturado, as azeitonas e as alcaparras em brunoise, o queijo ralado, o azeite, a salsa e a pimenta picadas. 2. Misturar bem, umedecendo com um pouco de gua para que o recheio no fique muito seco. Reservar. Quantidade 125 50 20 30 20 Q.B. 1/4 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mao Unidade
Ingredientes Lombo de Meca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem Sugo di Pomodoro Quantidade 500 Q.B. Q.B. 40 200 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
190
Modo de Preparo: 1. Cortar o peixe em fils de 6 mm de espessura. Cobrir os fils com filme plstico e bater levemente para deix-los bem finos. Temperar com sal e pimenta. 2. Sobre cada escalope de peixe, colocar um pouco do recheio, enrolar formando um involtino, e fechar com um palito de dente. 3. Em uma sautoir, aquecer um pouco de azeite e saltear os involtini de peixe. 4. Descartar o excesso de gordura, acrescentar o sugo di pomodoro e cozinhar por alguns minutos. 5. Servir os involtini de peixe com seu molho e um fio de azeite extra virgem.
191
PARMIGIANA DI MELANZANE
Ingredientes Berinjela Sal Refinado leo de Milho Sugo di Pomodoro Queijo Caciocavallo Queijo Parmigiano Reggiano Modo de Preparo: 1. Cortar as berinjelas com casca, no sentido do comprimento, em fatias de 1 cm de espessura. Temperar com abundante sal e deixar escorrer para eliminar gua. 2. Lavar a berinjela para retirar o excesso de sal e espremer para eliminar a gua. 3. Em uma sautoir, fritar as fatias de berinjela em leo, dos dois lados, at que estejam bem douradas. Colocar em papel absorvente para retirar o excesso de leo. 4. Em uma assadeira pequena, colocar um pouco do sugo di pomodoro, acrescentar 1/3 das fatias de berinjela fritas, cobrir com 1/3 das fatias de queijo caciocavallo e 1/3 do queijo parmigiano ralado. 5. Fazer mais duas camadas da mesma forma e levar ao forno praquecido a 180C at que esteja bem gratinado. Quantidade 500 Q.B. 400 450 125 75 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas
192
SICILIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Sicilia; Identificar as influncias e contribuies culturais e gastronmicas dos povos que dominaram a regio ao longo de 2000 anos; Conhecer a importncia da Sicilia para a gastronomia italiana e europia; Aprofundar-se nos pilares da dieta mediterrnea; Reconhecer a valorizao da confeitaria siciliana; Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE: Pasta Granita Sal Vinho Doaria
193
194
Maior ilha do mar Mediterrneo, ao sul da Itlia, separada do continente pelo estreito de Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo corts e prestativo. Cozinha variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa, Taormina, Trapani, Erice, Messina, Ragusa! A Siclia, devido sua posio geogrfica, sempre teve um papel de importncia nos eventos histricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrneo. A vizinhana de mltiplas civilizaes enriqueceu a Siclia de assentamentos urbanos, de monumentos e de vestgios do passado que fizeram da regio um lugar privilegiado onde a histria pode ser revista atravs de imagens que o tempo no apagou. Os vrios povos que passaram por l nos ltimos dois milnios deixaram sua marca na gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pes e queijos. Os romanos introduziram a criao de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. Os rabes deram a maior contribuio gastronmica com inmeros produtos: pssego, acar, ctricos (trazidos da China, Japo e ndia), arroz, aafro, uva passa, noz moscada, cravo, canela, pimenta do reino, figo, amndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso. Os espanhis contriburam com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate, batata, milho, cacau, abbora. Os franceses introduziram a arte do servio e a paixo pela cebola. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia certamente a mais antiga, complexa e criativa de toda a Itlia, que conta com o primeiro livro de culinria que se tem notcia, do sculo V a.C.. Na Sicilia existem restaurantes com pratos elaboradssimos e, tambm, excelente comida de rua a preos populares. Deve-se notar que uma das caracterstica da cozinha siciliana que um mesmo prato pode ser preparado, em funo da disponibilidade dos ingredientes, em uma verso mais modesta e 195
outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espcie de polenta de gro de bico frita), pane con la milza (po recheado com rim e pulmo de vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga quase nulo, prevalecendo o azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces. Muitos so os produtos que enriquecem a regio. A vivacidade das frutas e legumes. Lentilhas, gro de bico, favas. As berinjelas usadas na produo da fantstica caponata, unida a pimentes, cebola, alho, azeitonas, alcaparras. Incontveis variedades de ctricos. Figos da ndia introduzidos da Amrica. A exuberncia dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras, alho, azeitonas, laranja, limo e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces. A bottarga, ovas de peixe secas. Crustceos, mariscos, camares e ourios do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do mundo, de Bronte. As amndoas de Agrigento, usadas na riqussima pasticceria (confeitaria) e no latte di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas sobretudo nos doces. A abundncia de ervas como o manjerico, organo, salsa, hortel, alecrim, slvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente s nossas folhas da erva doce). Numerosos tipos de pes e o sfincione, similar a uma pizza, porm mais alta e macia, condimentada com tomate, alho, fils de anchova e organo. A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditrio siciliano que dizia que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o primognito, restando aos outros filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos monastrios foram criados os arancini (bolinhos de arroz com aafro, recheados de rag de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, alm de muitas outras verses, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne, empanadas e fritas, os cannelloni. Tambm, os doces mais fantsticos de toda a Itlia, com histria milenar, como a pasta reale e fruta di Martorana, a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.
196
Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itlia com o trigo e com suas massas, introduzidas pelos rabes. A qualidade da pasta e do couscous excelente. Seus vinhos tiveram fundamental importncia, no s para a Itlia, mas para toda a Europa, pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o continente. So inmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala e os passitos. O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da Europa, assegurando a riqueza aos proprietrios das salinas semelhante aos que detm o petrleo atualmente. Aps os mtodos modernos de conservao de alimentos, como resfriamento, congelamento, pasteurizao e esterilizao, a indstria do sal entrou em crise. Os sicilianos atribuem a si a inveno do sorvete. Primeiro o sorbet, que ainda hoje existente, chamada granita, muito consumida nos sabores limo, amndoa ou caf. Esta era feita com a neve do vulco Etna, armazenada em cavernas, durando at o vero, acrescentada de suco de fruta e mel. Depois comeou-se a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado Procpio Del Coltelli foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso e existe at hoje, 400 anos aps sua inaugurao. Mais algumas produes sicilianas: Caponata Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas, manjerico, pinoli, cravo da ndia, amndoas, fatias de pera, acar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.
197
Millassata Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens. Olive Farcite Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em azeite. Sarde a Beccafico Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uva passa. Temperadas com suco de laranja e limo, so levadas ao forno. Cuscuso Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte da frica, mas o caldo geralmente base de peixes e o acompanhamento consiste em berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro. Pasta alla Norma Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de tomate, manjerico fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas fritas. Pasta con le Sarde Bucatini cozidos em gua aromatizada com folhas de erva doce fresca e condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de erva doce. Pode incluir tambm o aafro. Essa massa no acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchova.
198
Maccu Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com folhas de erva doce selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade. Pesto Siciliano ou Trapanese preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjerico, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma verso que substitui os pinoli por amndoas. Acciughe all'Arancia Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com azeitonas, alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja. Tunnina Fritta Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo. Grassatu Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. usado tambm para condimentar massas. Insalata Turca Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal e pimenta do reino. Insalata di Arancia Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias de cebola roxa.
199
Pitaggio um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras. Geralmente acompanha linguias grelhadas. Cassata Siciliana Po-de-l recheado de ricota batida com acar, pedaos de chocolate, baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzip base de pistache e fondant. Decorada com frutas cristalizadas.
200
CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE

Carpaccio de atum
Ingredientes Limo Siciliano Azeite Extra Virgem Sal Refinado Acar Refinado Fil de Atum Fresco Modo de Preparo: 1. Preparar uma emulso com o suco do limo, o azeite, o sal e o acar. Reservar. 2. Limpar o fil de atum e cortar em fatias finas com uma faca bem afiada. Reservar refrigerado, coberto com filme plstico. Quantidade 01 40 Q.B. Q.B. 200 Unidade de Medida Unidade Mililitros Gramas Gramas Gramas
Salada de Erva Doce e Laranja

Ingredientes Erva Doce Fresca com Folhas Laranja Pera Azeitona Preta com Caroo Cebola Roxa Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Azeite Extra Virgem Quantidade 1/4 02 40 1/2 Q.B. Q.B. 30 Unidade de Medida Unidade Unidades Gramas Unidade Gramas Gramas Mililitros
201
Modo de Preparo: 1. Cortar o bulbo da erva doce em julienne, reservando as folhas. 2. Preparar as laranjas de acordo com orientao do chef. 3. Cortar as azeitonas pretas em filetes e a cebola em fatias finas. 4. Misturar os ingredientes da salada e temperar com sal, pimenta, folhas de erva doce picadas e azeite. 5. Refrigerar por alguns minutos para que resfrie bem. Finalizao e Montagem: 1. Em um prato raso, dispor o carpaccio de atum e temperar com a emulso de limo e azeite. 2. Por cima, colocar a salada de erva doce e laranja, decorando com as folhas da erva doce. 3. Servir imediatamente.
202
CAPONATA - Optar por uma verso

Verso 01 (Sabor mais suave)
Ingredientes Berinjela Mdia Cebola Pera Salso Pimento Vermelho Pimento Amarelo Pera Wiliams Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro regano Seco Azeite Extra Virgem Alho in Natura Azeitonas Verdes com Caroo Pinoli Alcaparra Uva Passa Branca Vinagre de Vinho Branco Acar Refinado Modo de Preparo: 1. Cortar os vegetais em cubos mdios. 2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal, pimenta, organo, azeite e o alho em brunoise. Juntar as azeitonas, o pinoli, as alcaparras e as uvas passas. Cobrir com papel alumnio e levar ao forno at ficarem macios. 3. Retirar do forno e acrescentar o vinagre com o acar. Misturar bem. 4. Servir frio. Quantidade 250 100 40 100 100 01 Q.B. Q.B. Q.B. 40 02 40 20 20 30 50 20 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros Dentes Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
203
Verso 02 (Sabor mais intenso)

Ingredientes Berinjela Mdia Cebola Pera Salso Pimento Vermelho Pimento Amarelo Pera Wiliams leo de Milho Azeite Extra Virgem Tomate Pelado Italiano Alho in Natura Azeitonas Verdes com Caroo Pinoli Alcaparra Uva Passa Branca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro regano Seco Vinagre de Vinho Branco Acar Refinado Modo de Preparo: 1. Cortar a berinjela em cubos grandes e os outros vegetais em cubos mdios. 2. Fritar a berinjela por imerso no leo e reservar. 3. Numa sautoir, colocar um pouco de azeite e caramelizar os vegetais, um por vez. Acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e dourar um pouco. Adicionar a berinjela e misturar bem. 4. Acrescentar os outros ingredientes e saltear por alguns minutos. Acertar os temperos e finalizar com a mistura de vinagre e acar. Servir frio. Quantidade 250 100 40 100 100 01 01 40 150 02 40 20 20 30 Q.B. Q.B. Q.B. 50 20 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Litro Mililitros Gramas Dentes Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
204
PASTA ALLA NORMA

Ingredientes Berinjela Sal Refinado leo de Milho Azeite Extra Virgem Cebola Pera Alho in Natura Tomate Italiano Pelado Pimenta do Reino Preta em Gro Spaghetti di Grano Duro Manjerico Verde Folha Pequena Ricota Fresca Modo de Preparo: 1. Cortar a berinjela conforme orientao do chef. Polvilh-las com abundante sal e deixar que sorem por cerca de 1 hora. 2. Lavar as berinjelas, espremer para retirar o excesso de gua e fritar em abundante leo, at que fiquem bem douradas. Reservar. 3. Em uma sautoir, colocar o azeite e saltear a cebola fatiada e o alho cortado em 4, at que fiquem levemente dourados. 4. Acrescentar os tomates picados na ponta da faca e cozinhar por cerca de 15 minutos, alongando com gua quente, se necessrio. 5. Temperar com sal e pimenta. 6. Cozinhar o spaghetti em abundante gua fervente e salgada. 7. Adicionar as folhas de manjerico no molho e juntar a massa. Saltear por alguns minutos. 8. Acrescentar a ricota e as berinjelas fritas, reservando um pouco para a decorao, e misturar delicadamente. 9. Empratar, decorando com a ricota e a berinjela reservadas. 10. Servir imediatamente. Quantidade 250 Q.B. 500 30 1/2 02 200 Q.B. 120 Q.B. 70 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros Unidade Dentes Gramas Gramas Gramas Mao Gramas
205
SFINCIUNI (duas por turma)

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Fermento Biolgico Fresco gua Morna Sal Refinado Azeite Extra Virgem Modo de Preparo: 1. Em uma batedeira com o gancho, colocar a farinha e o fermento. 2. Adicionar um pouco da gua morna e bater. Juntar o sal, o azeite e acrescentar o restante da gua at dar o ponto. 3. Bater at atingir o ponto de vu. 4. Colocar em um bowl untado com leo, cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume. Quantidade 500 25 320 10 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros
Cobertura e Finalizao
Ingredientes Tomate Sweet Grape Maduro Queijo Caciocavallo Alho in Natura Fil de Anchova Azeite Extra Virgem Organo Seco Quantidade 300 250 10 15 100 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Dentes Unidades Mililitros Gramas
206
Modo de Preparo: 1. Cortar os tomates ao meio, o queijo em cubos mdios, o alho em filetes e os fils de anchova em 3 pedaos. 2. Untar uma assadeira com abundante azeite e abrir a massa sobre ela. Fermentar at dobrar de volume. 3. Sobre a massa, colocar os itens acima conforme instruo do chef. 4. Polvilhar com organo e regar com azeite. 5. Assar em forno pr-aquecido a 180C por cerca de 20 a 25 minutos.
207
ARANCINI DI RISO CON FUNGHI

Risotto
Ingredientes Manteiga Integral sem Sal Cebola Pera Arroz Arbrio Vinho Branco Seco Fundo Claro de Ave Aafro em Pistilo Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Base: Ovo Tipo Extra Queijo Grana Padano Noz Moscada Inteira Modo de Preparo: 1. Fazer um risotto de aafro usando o procedimento clssico, porm deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura. Resfriar, espalhando em uma assadeira. 2. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e misturar ao arroz. Reservar. 1/2 30 Q.B. Unidade Gramas Gramas Quantidade 20 30 140 30 01 1/2 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Litro Envelope Gramas Gramas
208
Recheio
Ingredientes Funghi Porcini Seco Lombo de Vitello Lombo de Porco Azeite Extra Virgem Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Cebola Pera Champignon Paris Presunto Cozido Vinho Branco Seco Farinha de Trigo Queijo Caciocavallo Modo de Preparo: 1. Hidratar o funghi em gua morna. No dispensar a gua, pois ser utilizada no cozimento. 2. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e pimenta e reservar. 3. Na mesma sauteuse, suar a cebola cortada em brunoise, acrescentar os champignons cortados em lminas finas, o funghi e o presunto picados finamente. 4. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem. 5. Acrescentar um pouco da gua que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para ajustar a consistncia. Resfriar. 6. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar. Quantidade 20 70 70 20 Q.B. Q.B. 30 70 15 20 10 50 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas
209
Modelagem e Fritura
Ingredientes Farinha de Trigo Ovo Tipo Extra Farinha de Rosca Para Fritar: leo de Milho Modo de Preparo: 1. Colocar 02 colheres do arroz na palma da mo, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio, um cubo de queijo, fechar e enrolar. 2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na farinha de rosca. 3. Fritar em leo aquecido a 160C, cuidando para que a farinha de rosca no queime e d tempo que o queijo derreta. 4. Servir imediatamente. 01 Litro Quantidade 200 02 200 Unidade de Medida Gramas Unidades Gramas
210
BUSIATI COL PESTO TRAPANESE

Massa
Ingredientes Farinha de Trigo Farinha de Semolina Fina Ovo Tipo Extra Caipira Modo de Preparo: 1. Em um bowl, colocar as farinhas, misturar bem e fazer um buraco no centro. 2. Acrescentar os ovos ligeiramente batidos e misturar bem. 3. Trabalhar a massa na bancada at ficar bem lisa e homognea. 4. Embalar em filme plstico e reservar por cerca de 15 minutos. 5. Modelar os busiati conforme demo do chef. Reservar. Quantidade 110 110 02 Unidade de Medida Gramas Gramas Unidades
Pesto Trapanese e Finalizao

Ingredientes Amndoas sem Casca Alho in Natura Manjerico Verde Folhas Largas Azeite Extra Virgem Queijo Pecorino Tomate Sweet Grape Maduro Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Quantidade 100 01 40 100 60 200 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Dente Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas
211
Modo de Preparo: 1. Retirar a pele das amndoas e tostar ligeiramente no forno. 2. No processador de alimentos, triturar as amndoas, o alho, o manjerico e metade do azeite. 3. Em um bowl, misturar as amndoas trituradas, o queijo ralado, os tomates cortados em 08 e a outra metade do azeite. Temperar com sal e pimenta. 4. Cozinhar a massa em abundante gua fervente e salgada. 5. Misturar a massa quente no pesto e servir imediatamente.
212
PASTA CON LE SARDE

Farinha de Rosca Temperada
Ingredientes Azeite Extra Virgem Fils de Anchova Alho in Natura Farinha de Rosca Modo de Preparo: 1. Numa sauteuse, colocar o azeite, os fils de anchova e o alho cortado em brunoise fina. 2. Em temperatura branda, dissolver os fils de anchova. 3. Adicionar a farinha de rosca e saltear at dourar, formando uma farofa mida e solta. Reservar. Quantidade 40 03 01 50 Unidade de Medida Mililitros Unidades Dente Gramas
Molho e Finalizao
Ingredientes Sardinha Fresca Erva Doce Fresca Azeite Extra Virgem Cebola Pera Alho in Natura Laranja Pera Aafro em Pistilo Tomate Italiano Pelado Pinoli Uva Passa Branca Sal Refinado Pimenta do Reino Preta em Gro Spaghetti di Grano Duro Quantidade 200 200 40 70 01 01 1/2 100 10 10 Q.B. Q.B. 120 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Dente Unidade Envelope Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
213
Modo de Preparo: 1. Limpar as sardinhas, retirando as espinhas, conforme demonstrao do chef. 2. Cortar a erva doce em julienne, reservando as folhas verdes. 3. Numa sautoir, colocar um pouco do azeite, acrescentar as tiras de erva doce e saltear por alguns minutos. Adicionar a cebola em julienne, o alho em brunoise e suar at a cebola estar macia. Juntar as sardinhas e cozinhar mais alguns instantes. 4. Acrescentar o suco e as raspas da laranja, o aafro hidratado em um pouco de gua morna e reduzir. 5. Adicionar os tomates cortados em cubos pequenos, abaixar o fogo e cozinhar por alguns minutos. Juntar os pinoli e as uvas passas hidratadas. 6. Acertar o sal e pimenta e salpicar, abundantemente, com folhas da erva doce picadas. 7. Cozinhar a massa al dente em gua fervente e salgada, escorrer e juntar ao molho, salteando por alguns instantes, montando com um pouco de azeite. 8. Servir imediatamente com a farinha de rosca temperada por cima.
214
CANNOLI (Para toda a turma)

Massa
Ingredientes Farinha de trigo Farinha de Semolina Fina Acar Refinado Cacau em P Banha de Porco Vinagre de Vinho Branco Vinho Marsala Essncia de Baunilha gua Para Fechar a Massa: Ovo Tipo Extra Para Fritar: leo de Milho Modo de Preparo: 1. Misturar os secos e peneir-los. 2. Adicionar a banha e misturar at formar uma farofa. 3. Colocar os lquidos e dar o ponto com a gua. 4. Abrir a massa com o cilindro de macarro, cortar em quadrados de 5 cm e enrolar nos cilindros de metal para cannoli, fechando as pontas com o ovo batido. 5. Fritar por imerso em leo aquecido a 180C. Reservar. 04 Litros 02 Unidades Quantidade 500 500 40 20 200 40 100 10 250 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros
215
Recheio e Montagem
Ingredientes Ricota Fresca Acar Refinado Uvas Passas Brancas Laranja Pera Para Finalizar: Pistache sem Casca e sem Sal Acar Impalpvel Modo de Preparo: 1. Na batedeira, bater a ricota com o acar por 10 minutos, at obter um creme liso. 2. Misturar as uvas passas hidratadas e as raspas das laranjas. Reservar. 3. Rechear com saco de confeitar, salpicar pistache modo nas pontas e, com auxlio de peneira fina, polvilhar o acar impalpvel. 4. Servir imediatamente. 100 100 Gramas Gramas Quantidade 700 150 100 1/2 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade
216
Referncias Bibliogrficas
MEDAGLIANI, Eugenio. STEMPELL, Ruprecht. PIRAS, Claudia. Culinria Itlia
Especialidades Italianas. Konemann, 2000.

HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins Fontes, 1997. ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana. So Paulo: Larousse do Brasil, 2006. CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. So Paulo: Editora Globo, 2006. OLIVER, Jamie. A Itlia de Jamie. So Paulo: Editora Globo, 2007. PINTO, Daniel. Manual didtico do Vinho. So Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2008.
Este Material foi Desenvolvido por: 217
CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.
218

Cozinha Italiana

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cozinha Italiana

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA ITALIANA 2011/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

TERMOS CHAVE: Tartufo dAlba Funghi Arroz Arbrio Tostatura Mantecatura

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

BAGNA CAODA (Para toda a turma)

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

TERMOS CHAVE: Gremolata Manteiga Arroz Carnaroli Grana Padano Vitello

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

ZABAIONE FREDDO CON AMARETTI

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

TERMOS CHAVE: Carpaccio Polenta Arroz Vialone Nano Especiarias

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

TERMOS CHAVE: Pesto Focaccia Stoccafisso Pecorino Minestrone

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA