A Legtima Linguia Calabresa

produzida de forma semi-artesanal, dentro das mais exigntes normas de higine e qualidade. Possui o certificado do SISP sob o N. 0872, e passa periodicamente por rigorosas inspees de higine na produo, no manejo e na conservao. Por isso vendemos a melhor Linguia Calabresa de So Paulo. CONHEA ABAIXO O PROCESSO DE PRODUO DA LEGTIMA LINGUIA CALABRESA! A Carne utilizada na Linguia Calabresa suna e fresca, fornecida pelos melhores frigorficos do Estado. A primeira parte a seleo das melhores peas de carne. O segundo passo, depois da escolha da carne, a limpeza. Nesse processo, a carne totalmente separada dos excessos de gorduras e pequenos ossos. Aps a limpeza, a carne moda em pequenos pedaos para que na hora do tempero, o sabor seja homogneo por toda a linguia. Depois de moda, a carne colocada diretamente no misturador para ficar descansando por alguns minutos antes de receber os temperos. O prximo passo um dos mais importantes. a hora de acrescentar os temperos nas devidas propores para cada tipo de linguia. Junto com os temperos, a carne foi misturada com os ingredientes, de acordo com cada tipo, e recolocada na bacia para que o tempero fixe por toda a carne. Com tripas higienizadas e esterilizadas, a carne aps um perodo para a fixao do tempero, j est pronta para ser ensacada. O processo ainda artesanal para garantir a qualidade e o sabor da legtima Calabresa. E est pronta a melhor Calabresa de So Paulo. Agora separar os diversos tipos por peso. Alguns tipos sero utilizados para a produo de Pes italianos, outras sero secas para serem vendidas como aperitivos ou antepastos. E outras sero vendidas frescas para os mais diversos pratos. Venha experimentar a melhor e mais tradicional linguia Calabresa de So Paulo.
LINGIA DEFUMADA Aps o embutimento, colocar as lingias em estufas pr-aquecida a 50C, mantendo a chamin at secar a tripa. Fechar a chamin deixando aberta, aplicar fumaa, elevar a temperatura a 60C manter por 2 horas. Elevar a temperatura gradualmente at o produto atingir a temperatura interna de 67C. Retirar da estufa, resfriar a um temperatura interna de 43C e deixar secar a temperatura ambiente.Colocar em cmara a 7C. 3.1 CARNE DE SOL A carne-de-sol tambm denominada de carne-de-serto, carne serenada, carnede-viagem, carne-mole, carne-dovento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomes so aplicados para designar praticamente um nico produto: mantas de carne desidratadas e dessacadas, muito consumidas e usadas em um sem nmero de receitas de norte a sul do Pas. Trata-se de alimento preparado atravs do mtodo de salgar e secar peas de carne, em geral de origem bovina. Ela considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca e vo direto para a exposio ao sol, passando por processo que inibe o crescimento de bactrias, preservando das aes nocivas que ocorrem devido o excesso de umidade, alm de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois no necessita ser mantido sob refrigerao. 3.1.1 Processamento da carne de sol 1- Salga mida: feita em tanques especiais onde as peas ficam em movimentao constante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15C, sendo utilizado sal em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/Kg de gua); 2 - Salga seca: o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode chegar at 24 horas; 3 - Ressalga: consiste na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a poro gordurosa voltada para cima; 4 - Pilha de volta: a inverso das posies das peas; 5 - Tombos: inverses em que as partes inferiores das peas ficam voltadas para cima na nova pilha; 6 - Pilhas de espera: so feitas por razes ligadas s condies atmosfricas ou por ordem comercial; 7 - Pr-lavagem: feita em tanques especiais com gua e cloro ativo, antes da dessecao e remoo do excesso de sal da superfcie. As peas de carne j curadas e lavadas so empilhadas para escorrer a gua. 8 - Dessecao: feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientao norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento; 9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol breve para cortar os efeitos nocivos da cancula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a

acentuada dessecao superficial que dificulta a da poro interna. Aps segue-se um descanso de trs dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que a embalagem, onde o charque prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodo ou ento embalado em fatias de 500g a 1kg em plstico, sob vcuo.