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LCIA ROSA DE CARVALHO

MAPEAMENTO DE RISCOS MICROBIOLGICOS NO PROCESSO PRODUTIVO DE CARNE BOVINA: DIAGNSTICO E PROPOSIO DE MELHORIA CONTNUA

Tese apresentada ao Programa de Psgraduao em Medicina Veterinria da Universidade Federal Fluminense como requisito parcial para obteno do Grau de Doutor. rea de Concentrao: Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal.

Orientador: Prof. Dr. ROBSON MAIA FRANCO Co-orientador: Prof. Dr. JOS RODRIGUES FARIAS FILHO

Niteri 2012

2 LCIA ROSA DE CARVALHO

MAPEAMENTO DE RISCOS MICROBIOLGICOS NO PROCESSO PRODUTIVO DE CARNE BOVINA: DIAGNSTICO E PROPOSIO DE MELHORIA CONTNUA
Tese apresentada ao Programa de Ps-graduao em Medicina Veterinria da Universidade Federal Fluminense como requisito parcial para obteno do Grau de Doutor. rea de Concentrao: Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal.

Aprovada em 02 de maro de 2012.


BANCA EXAMINADORA ______________________________________________ Prof. Dr. ROBSON MAIA FRANCO - Orientador UFF ______________________________________________ Prof. Dr. JOS RODRIGUES FARIAS FILHO Co-orientador UFF ______________________________________________ Prof. Dr. ELMIRO ROSENDO DO NASCIMENTO UFF ______________________________________________ Prof. Dra. MARIA CRISTINA DE JESUS FREITAS UFRJ ______________________________________________ Prof. Dra. ODALEIA BARBOSA DE AGUIAR UERJ ______________________________________________ Prof. Dra. LUCILIA GRANHEN TAVARES COLARES UFRJ

Niteri-RJ 2012

BIOGRAFIA
Lcia Rosa de Carvalho, filha de Joo Jos de Carvalho e Salette Rosa de Carvalho, nascida em 07 de abril de 1963, na cidade de Niteri, Estado do Rio de Janeiro. Cursou o antigo ensino primrio, ginasial e cientfico, atualmente Ensino Fundamental I e II, Ensino Mdio, respectivamente em escolas particulares nos municpios de So Gonalo e Niteri, Estado do Rio de Janeiro. Em 1983, ingressou na Faculdade de Nutrio da Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO) obtendo o Grau de Nutricionista em 1987. Neste mesmo ano, iniciou suas atividades profissionais em Nutrio Clnica, no atendimento a pacientes externos em consultrios e no gerenciamento da produo de refeies de algumas empresas, como o SESC- Servio Social do Comrcio e atuou tambm como fiscal do Conselho Regional de Nutricionistas 4. Regio, com sede no Estado do Rio de Janeiro. Em 1994, foi aprovada no Concurso Pblico para Docente do Quadro Permanente na Faculdade de Nutrio Emlia de Jesus Ferreiro, da Universidade Federal Fluminense, onde est at o momento lotada no Setor de Alimentao Institucional, do Departamento de Nutrio Social. Em 1996, especializou-se em Gerenciamento de Produo de Refeies na Universidade Gama Filho, no Estado do Rio de Janeiro. Em 2002, obteve o ttulo de Mestre em Sistemas de Gesto na rea de concentrao em Qualidade Total no Latec/UFF. Em 2005, criou o Curso de Especializao em Gesto da Qualidade em Alimentao para Coletividade na Faculdade de Nutrio/UFF e em 2006, foi eleita a Coordenadora deste Curso onde permanece na gesto por dois mandatos consecutivos, ou seja, at os dias atuais. Ministrou algumas aulas a convite e proferiu algumas palestras em outras Universidades do Estado do Rio de Janeiro. Participou a convite como Instrutora no Programa de Qualificao dos Servidores da UFF no mdulo de Sade Coletiva no perodo de 2003 a 2008, tratando de temas como Reduo ao Desperdcio de Alimentos, Higiene dos Alimentos, Aproveitamento Integral dos Alimentos e Reeducao Alimentar. Em 2008, ingressou no Curso de Doutorado em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinria da UFF onde, obteve o primeiro lugar na ordem de classificao dos candidatos.

AGRADECIMENTOS

A Deus por permitir a minha passagem rdua, mas prazeirosa, por mais esta etapa, me proporcionando riqueza de conhecimento, novas e valiosas amizades e muita superao, tornando-se o principal elemento para a realizao desta Tese. Ao meu querido e maravilhoso Pai, Joo Jos de Carvalho, (in memorian) que a todo instante me incentivou e no se cansava de afirmar e de certamente me fazer acreditar que a herana mais valiosa que um pai pode deixar para um filho a Educao. minha famlia pelo incentivo e pela compreenso da minha ausncia em alguns momentos para me dedicar aos estudos. Ao meu amado e grande companheiro filho Philippe, que Deus me abenoou com a sua presena na minha vida, enchendo-a de luz e de alegria. Pela sua compreenso, e que muitas vezes, tive que me privar da sua agradvel e deliciosa companhia. Ao meu companheiro e amigo Paulo Guilherme que apesar de ter entrado em minha vida quase no final da elaborao desta Tese, me apoiou, me incentivou e algumas vezes, me privei da sua adorvel e bem humorada companhia. Ao meu Orientador Prof. Dr. Robson Maia Franco, pelo seu profissionalismo, pela sua tica, pela sua sabedoria implacvel, pelo amor revelador pela profisso que abraou, por ter sido um grande amigo desde o nosso primeiro encontro, me dando um voto de credibilidade e por acreditar na contribuio deste tema para o segmento da Alimentao Coletiva no fornecimento de alimentos seguros e na promoo da sade do consumidor. Ao meu Co-orientador Prof. Dr. Jos Rodrigues Farias Filho, que acompanhou toda a minha trajetria como ex-aluna do Mestrado, no qual era o Vice-coordenador e, desta vez, na finalizao da minha terceira Ps Graduao e que acreditou no meu potencial e na realizao deste estudo. Obrigada pelas valiosas contribuies. Professora, companheira de trabalho e grande amiga Maria das Graas G. A. Medeiros, que me auxiliou em algumas etapas das anlises bacteriolgicas e fsicoqumicas onde a discusso de cada resultado foi rica e estimulante. Aos docentes e amigos da Faculdade de Nutrio Emlia de Jesus Ferreiro/UFF pelo incentivo, pela minha liberao inicialmente parcial e depois total e pela colaborao, onde muitos assumiram as minhas atividades para poder me dedicar integralmente ao Curso de Doutorado a partir de um determinado momento do estudo.

5 Aos antigos Coordenadores do Curso, Mnica Queiroz de Freitas e Srgio Carmona de So Clemente e atuais Srgio Mano e Eliana Mrsico, pelo carinho, competncia e presteza em todas as minhas solicitaes. Aos tcnicos do Laboratrio de Controle Microbiolgico em Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinria da UFF que me auxiliaram em alguns momentos e na relao respeitosa e de amizade que mantivemos durante estes anos de realizao dos experimentos. Aos docentes do Laboratrio de controle fsico-qumico que foram receptivos quando precisei destas instalaes. Aos discentes e a todo o corpo docente do Curso que sempre me respeitaram como ser humano e como Nutricionista, mesmo estando rodeada de veterinrios, zootecnistas e outros. Secretaria do Curso, em especial ao Drusio de Paiva Ferreira, pela ateno e profissionalismo nos momentos que precisei de sua ajuda na Secretaria. Pro-Reitoria de Pesquisa, Ps Graduao e Inovao (Proppi/UFF) pela Bolsa concedida com aprovao pelo Fopesq com o Projeto de Tese que permitiu a aquisio do material para anlises microbiolgicas e por conceder o incentivo qualificao docente. Coordenadora do Restaurante Universitrio da UFF, Ftima Alcntara aos colegas Nutricionistas e demais manipuladores deste local, pela relevante colaborao e pacincia que tiveram comigo quando na etapa de pesquisa de campo e colheita das amostras. minha sobrinha rika Carvalho e ao colega de turma Csar Lzaro pela colaborao na reviso das tradues dos resumos dos artigos. Aos Professores Elmiro Rosendo do Nascimento e Cristina Pantaleo, pela ajuda na discusso do tratamento estatstico das anlises realizadas. A todos que direta ou indiretamente contriburam para a realizao deste estudo.

EPGRAFE

No sei se a vida curta ou longa para ns, mas sei que nada do que vivemos tem sentido, se no tocarmos o corao das pessoas. Muitas vezes basta ser: colo que acolhe, brao que envolve, palavra que conforta, silncio que respeita, alegria que contagia, lgrima que corre, olhar que acaricia, desejo que sacia, amor que promove. E isso no coisa de outro mundo, o que d sentido vida. o que faz com que ela no seja nem curta, nem longa demais, mas que seja intensa, verdadeira, pura enquanto durar. Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina.

(Cora Coralina)

RESUMO A oferta de alimentos seguros requer cuidados em toda a sua cadeia produtiva e o monitoramento dos pontos crticos importante como medida de controle e preveno dos riscos, assim como, a implantao de ferramentas para o controle higinico-sanitrio. O objetivo deste estudo foi mapear os possveis riscos microbiolgicos envolvidos no processo produtivo de preparaes alimentares base de carne bovina para a melhoria contnua da qualidade do Restaurante Universitrio da Universidade Federal Fluminense. A metodologia adotada baseou-se em pesquisa-ao, com abordagem quali-quantitativa, descritiva e experimental, com aplicao de mtodos para instrumentalizar a avaliao do processo na coleta de dados, como Lista de Verificao, elaborao do fluxograma real do processo produtivo da carne bovina em diferentes tipos de preparao e seus pontos crticos, atravs da Observao Direta Extensiva, Entrevistas estruturadas com o Gestor e manipuladores diretos e indiretos de carne bovina, sendo que este ltimo gerou submisso do Projeto ao Comit de tica em Pesquisa desta Universidade. Para subsidiar os dados qualitativos obtidos foram realizadas anlises bacteriolgicas e fsico-qumicas, como determinao do potencial hidrogeninico e atividade de gua, em trs cortes diferentes de carne bovina e em trs etapas distintas do processo produtivo, como recebimento, pr-preparo e distribuio onde os seus resultados foram analisados estatisticamente pela anlise de varincia e teste de Tukey. Alm da carne bovina, foram tambm analisados bacteriologicamente a mo de um dos manipuladores deste setor e do setor de distribuio de preparaes base de carne, avental, placa de altileno e luva de malha de ao em momentos distintos, antes e aps o treinamento de pessoal para verificar se houve melhoria. Para a etapa propositiva, de acordo com o diagnstico obtido e a legislao vigente, foi elaborado um Plano de Aes Corretivas baseado no mtodo denominado Ciclo da Melhoria Contnua, com formulrios de monitoramento dos pontos identificados como crticos para os riscos microbiolgicos no processo produtivo da carne bovina, elaborao de uma Lista de Verificao para acompanhamento dirio das atividades de rotina e treinamento de pessoal para melhor qualificao e minimizao destes riscos. Foram identificadas inmeras no conformidades quando comparadas com a legislao sanitria vigente e a literatura pertinente principalmente, quanto s falhas no cumprimento de procedimentos operacionais de higiene e na ausncia de monitoramento dos pontos crticos que podem levar oferta de alimentos comprometidos sob o aspecto microbiolgico e acarretar a transmisso de agentes etiolgicos causadores de enfermidades atravs dos alimentos. Do ponto de vista microbiolgico, o setor de pr-preparo foi considerado o mais crtico. Os instrumentos propositivos podero contribuir para a oferta de alimentos seguros clientela atendida e colaborar com outros servios de alimentao para coletividade, com as suas devidas adequaes.

Palavras-chave: Carne bovina. Riscos microbiolgicos. Servio de Alimentao.

ABSTRACT

The supply of safe food requires care in its entire supply chain and monitoring of critical points is important as a measure of control and risk prevention, as well as the deployment of tools for hygiene and sanitary control. The aim of this study was to map the potential microbiological hazards involved in the production process of food preparations based on meat for the continuous improvement of the quality of the restaurant of the Federal Fluminense University. The methodology adopted was based on action research approach, with qualitative and quantitative, descriptive and experimental methods with application to instrument the process evaluation data collection, as a checklist, flowchart development of real meat of the production process cattle in different types of preparation and its critical points through the Directly Observed Extensive, structured interviews with the manager and handlers direct and indirect beef, the latter generated design submission to the Ethics Committee in Research of this University. To support the qualitative data analysis was performed bacteriological and physico-chemical, such as determination of the hydrogenic potential and water activity in three different cuts of beef and three distinct stages of the production process, such as receiving, pre-preparation and distribution where their results were statistically analyzed by ANOVA and Tukey's test. In addition to beef, were also examined bacteriologically the hand of one of the handlers of this sector and the sector of distribution of meat preparations, apron, and board altileno steel mesh glove at different times, before and after the training staff to see if there was improvement. For the stage design, according to the diagnoses obtained and legislation was drawn up a plan of corrective actions based on the method called the Cycle of Continuous Improvement, with forms of monitoring points identified as critical for microbiological hazards in the production process of beef , preparation of a checklist for daily monitoring of routine activities and staff training to improve qualifications and minimize these risks. Numerous non-conformities were identified when compared with the current health law and literature especially about the failure to comply with operating procedures and hygiene in the absence of monitoring of critical points that can lead to compromised food supply under the microbiological aspect and lead to transmission of etiologic agents causing diseases through food. From the microbiological point of view, the sector of pre-preparation was considered the most critical. The purposeful instruments may contribute to the supply of safe food to the clientele and collaborate with other food services to collectivity, due to their adaptations.

Keywords: Bovine meat. Microbiological risks. Food service.

LISTA DE ILUSTRAES

Quadro 1 Plano de Aes Corretivas (PAC), Niteri, Rio de Janeiro, 2011, f. 115 Tab.1 Resultados bacteriolgicos da carne bovina nas etapas distintas do processo produtivo, f. 127. Tab.2 Resultados fsico-qumicos da carne bovina nas etapas distintas do processo produtivo, f. 127 Fig. 1 Ciclo de Deming ou Ciclo PDCA, f. 137.

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LISTA DE ABREVIATURAS EAggEC EHEC EIEC EPEC ETEC MUG ONPG VT X-GAL Escherichia coli enteroagregativa Escherichia coli entero-hemorrgica Escherichia coli enteroinvasora Escherichia coli enteropatognica clssica Escherichia coli enterotoxignica 4-metilumbeliferil-_-D-glicurondeo Orto-nitrofenil--D-galactopiranosdeo Verotoxina 5- bromo-4-cloro-3-indolil--d-galactopiranosdeo

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LISTA DE SIGLAS E SMBOLOS

ABERC ABNT ANOVA ANVISA APHA APPCC BP BPF BRC CBHAM CEI CEP CIAA

Associao Brasileira de Empresas de Refeies Coletivas Associao Brasileira de Normas Tcnicas Anlise de Varincia Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria American Public Health Association Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Boas Prticas Boas Prticas de Fabricao British Retail Consortium Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas Centro de Educao Infantil Cdigo de Endereamento Postal Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union Conselho de Segurana Alimentar Centro Regional Integrado de Atendimento ao Adolescente Diviso de Alimentao e Nutrio Equipamento de Proteo Individual Food and Agriculture Organization Food and Drug Administration Sistema de fomento em pesquisa da Universidade Federal Fluminense Food Safety and Inspection Service Food Safety System Certification Good Manufacturing Practices

CONSEA CRIAA DAN EPI FAO FDA Fopesq/UFF

FSIS FSSC GMP

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HACCP IAMFES

Hazard analysis and critical control points International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians International Commission on Microbiological Specifications for Foods International Food Standard International Organization for Standardization International Organization for Standardization/ Technical Specification Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods Norma Brasileira No Conforme Nmero Mais Provvel Normas Regulamentadoras Organizao Mundial do Comrcio Organizao Mundial da Sade Organizao Pan-americana da Sade Plano de Aes Corretivas Pan American Health Organization Programa Alimento Seguro Ponto Crtico Ponto crtico de controle Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional Plan, Do, Check, Act Procedimento Operacional Padronizado Procedimento Padronizado de Higiene Operacional Programa de Pr Requisitos

ICMSF

IFS ISO ISO/TS

MAPA NACMCF

NBR NC NMP NR OMC OMS OPAS PAC PAHO PAS PC PCC PCMSO PDCA POP PPHO PPR

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RDC RIAL RJ RU SAN SDA SND TQM UAN UERJ UFC UFC UFF UFRJ UNESP UPR USA USDA WHO N / % C mL g Kg cm

Resoluo de Diretoria Colegiada Revista do Instituto Adolfo Lutz Rio de Janeiro Restaurante Universitrio Servio de Alimentao e Nutrio Secretaria de Defesa Agropecuria Servio de Nutrio e Diettica Total Quality Management Unidade de Alimentao e Nutrio Universidade do Estado do Rio de Janeiro Unidade Formadora de Colnias Unidade Formadora de Colnias Universidade Federal Fluminense Universidade Federal do Rio de Janeiro Un iversidade Estadual Paulista Unidade Produtora de Refeies United States of America United States Department of Agriculture World Health Organization Nmero Barra Percentual Grau Celsius Mililitro Grama Quilograma Centmetro

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cm2 Aa pH S.a. sp. spp. p.p dist.. Aw Aa CO2 H2S H2 NaCl m g A/P O H Vi

Centmetro quadrado Atividade de gua Potencial hidrogeninico Staphylococcus aureus Espcie Espcies Pr-preparo Distribuio Activity water Atividade de gua Dixido de Carbono Sulfeto de Hidrognio Gs Hidrognio Cloreto de Sdio Micron Micrograma Alfa Beta Marca Registrada Ausncia/ Presena Antgenos somticos Antgenos flagelares Antgenos capsulares

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SUMRIO

RESUMO, p. 7 ABSTRACT, p. 8 LISTA DE ILUSTRAES, p. 9 LISTA DE ABREVIATURAS, p. 10 LISTA DE SIGLAS E SMBOLOS, p. 11

1 INTRODUO, p. 18 2 REVISO DA LITERATURA, p. 25


2.1 A INFLUNCIA DA ALIMENTAO E NUTRIO SOBRE A SADE HUMANA, p. 25 2.2 SETOR DE ALIMENTAO COLETIVA, p. 27 2.2.1 Definio e objetivos, p. 27 2.2.2 Qualidade dos alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio, p. 29 2.2.2.1 Controle higinico-sanitrio, p. 29 2.2.2.2 Aspectos importantes para monitoramento, p. 30 2.2.2.3 Ferramentas de Qualidade para a oferta de alimentos seguros, p. 50 2.3 MELHORIA CONTNUA DA QUALIDADE, p. 67 2.4 CARNE BOVINA, p. 71 2.4.1 Caractersticas estruturais, nutricionais e fsico-qumicas, p. 72

16 2.4.2 Obteno da carne, p. 75 2.4.3 Fontes de contaminao microbiana, p. 77 2.4.4 Fatores que afetam a atividade microbiana em carnes, p. 78 2.4.5 Deteriorao da carne, p. 81 2.4.6 Caractersticas dos agentes etiolgicos pesquisados, p. 83

3 OBJETIVOS, p. 96 3.1 GERAL, p. 96 3.2 ESPECFICOS, p. 96 4 DESENVOLVIMENTO, p. 97 4.1 ARTIGO I - Mapeamento de riscos microbiolgicos no processo produtivo da carne bovina em uma unidade de alimentao e nutrio (Revista Ceres/UERJ), p.99 4.2 ARTIGO II - Qualidade bacteriolgica e fsico-qumica da carne bovina de um restaurante universitrio. (Revista Instituto Adolfo Lutz -RIAL), p. 117 4.3 ARTIGO III - Melhoria da qualidade para o processamento de carne bovina em Unidades de Alimentao e Nutrio Araraquara), p. 128 4.4. ARTIGO IV - Prticas pedaggicas em um restaurante universitrio como ferramenta para controle higinico-sanitrio - (Revista Higiene Alimentar), p. 143 5 CONSIDERAES FINAIS, p. 153 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS, p. 156 7 APNDICES, p. 163 7.1 LISTA DE VERIFICAO PARA MICROBIOLGICOS IN LOCO, p. 164 MAPEAMENTO DE RISCOS (Revista Alimentos e Nutrio UNESP

7.2 FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAO E DESCRIO DOS RISCOS MICROBIOLGICOS, p. 188 7.3 TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO, p. 196 7.4 ENTREVISTAS DIVERSAS, p. 198

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7.5 PLANO DE AES CORRETIVAS MICROBIOLGICOS ENCONTRADOS, p. 221

(PAC)

PARA

OS

RISCOS

7.6 FOTOS DO TREINAMENTO DE PESSOAL (em 03/08/2011), p. 226 7.7 GRFICO 1 Percentual de itens conformes, no conformes, no aplicveis e no observados por Mdulo, p. 227 7.8 TABELA 1 Avaliao da rea mais crtica em relao ao total de itens observados, p. 228 7.9 TABELA 2 Comparao entre o Mdulo 1 e os outros Mdulos, p. 229 7.10 RESULTADO DAS ANLISES BACTERIOLGICAS ANTES E APS O TREINAMENTO DE PESSOAL, p. 230 7.11 MODELOS DE PLANILHAS PARA MONITORAMENTO DOS PONTOS CRTICOS IDENTIFICADOS, p. 232 7.12 APROVAO DO PROJETO PELO COMIT DE TICA EM PESQUISA, p. 243 7.13 LISTA DE VERIFICAO DAS OPERAES DE ROTINA uso dirio, p. 244

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1 INTRODUO

A Promoo da Sade uma das estratgias para buscar a melhoria da qualidade de vida da populao. A elaborao e implementao de polticas pblicas saudveis, a criao de ambientes favorveis sade, o reforo da ao comunitria, o desenvolvimento de habilidades pessoais e a reorientao do sistema de sade so os cinco principais campos de aes para se promover sade.

No que concerne alimentao, a condio humana tambm uma questo central e se faz presente no apenas no comportamento individual, mas principalmente na coletividade. Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), "a alimentao deve ser disponvel em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, alm de ser livre de contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar". Alimentos contaminados so nocivos sade das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades. Estudiosos da rea confirmam que os agentes etiolgicos so, na maioria das vezes, microrganismos, e a contaminao pode ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, so necessrias medidas de controle em todas as etapas do processamento, como colheita, conservao, transporte, armazenamento, preparo e distribuio de alimentos.

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Dentre as doenas e acometimentos sade causados pelo consumo de alimentos contaminados, encontram-se principalmente, aquelas de origem

microbiolgica. As toxi-infeces alimentares de origem microbiana tm sido reconhecidas como o problema de sade coletiva mais abrangente no mundo atual, acarretando reduo da produtividade e perdas econmicas que afetam os pases, empresas e consumidores. A finalidade de se avaliar a carga microbiana em alimentos importante porque atravs da manuteno da sua padronizao induz-se a oferta de alimentos seguros e, consequentemente, protege-se a sade do consumidor. Os gastos com consultas e hospitalizaes em casos mais graves, seriam diminudos se, uma vez conhecida a existncia e distribuio de microrganismos investigados, houvesse a possibilidade de reunir subsdios para sua minimizao ou eliminao nos alimentos sob estudo.

O Problema Em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), reconhecida a transferncia de microrganismos aos seus usurios, via alimentao, proveniente de diversas fontes, alm do prprio alimento, principalmente por matrizes alimentcias que no foram submetidas ao tratamento trmico ou que no foram aquecidas

adequadamente. Os manipuladores destas Unidades podem estar infectados e contaminar o alimento pelo uso de tcnicas de processamento inadequadas, transferindo microrganismos ao consumidor, possibilitando, com isso, o surgimento de uma toxi-infeco alimentar. Os riscos ocasionados por perigos microbiolgicos constituem um problema grave e imediato para a sade humana e para um alimento ter boa qualidade sanitria, necessrio que ele seja livre de microrganismos patognicos. A conscientizao dos consumidores sobre a necessidade de consumir alimentos mais saudveis e que no tragam riscos sade tem obrigado as organizaes governamentais, indstrias, restaurantes, meios acadmicos e cientficos a reverem completamente o quadro conceitual e os instrumentos de que dispem para alcanar essa necessidade.

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O objetivo do fornecimento de alimentos seguros impedir a presena de agentes patognicos nos alimentos, para que seja incuo ao consumidor, onde a segurana no um fator isolado, mas o grau de segurana depende do resultado das atividades inter-relacionadas de pessoas, projeto da organizao,

gerenciamento, processo, onde o risco aceitvel definido pela literatura como os perigos que no causam danos aos consumidores. um direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para o consumo.

Diversas ferramentas esto sendo desenvolvidas para colaborar efetivamente na oferta de alimentos seguros, tanto nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) como em indstrias alimentcias e, consequentemente, proporcionar processos decisrios mais rpidos e estruturados; entre elas, destacam-se o Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) sendo que, atualmente vem sendo substituda pelas Melhores Prticas de Fabricao, o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Certificao como a Norma Internacional ISO 22.000:2005 e a Norma Nacional como a ABNT NBR 15635:2008, sendo esta ltima especfica para o setor da Alimentao Coletiva.

O Programa de Boas Prticas de Fabricao, traduo do termo original Good Manufacturing Practices (GMP), constitui-se em conjunto de normas obrigatrias que estabelece e padroniza procedimentos e conceitos de boa qualidade para produtos, processos e servios, visando atender aos padres mnimos estabelecidos por rgos reguladores governamentais nacionais e internacionais, cuja incumbncia zelar pelo bem estar da comunidade na oferta de alimentos seguros.

O sistema APPCC torna possvel aplicar medidas de controle muito eficazes, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar o perigo. Os perigos aqui considerados podem ser fsicos, qumicos ou biolgicos. O grande objetivo deste sistema identificar esses perigos relacionados com a inocuidade dos alimentos e definir medidas preventivas e aes corretivas relacionadas aos mesmos. Este sistema visa no s a inocuidade do alimento, como tambm a reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de colheita de amostras,

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descarte e reprocesso do produto final por razes de segurana, alm do recall de produtos suspeitos, aumentando a confiabilidade do consumidor. O sistema APPCC pode ser aplicado em todas as etapas do processamento e do desenvolvimento de alimentos, desde os primeiros estgios de produo at o consumo final. Para que funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de um Programa de pr-requisitos que fornecero as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para a sua implantao. Por isso, o sistema APPCC deve ser executado sobre uma base slida de cumprimento de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Programas Padro de Higiene Operacional (PPHO), que so partes das BPF. Outra ferramenta de controle de qualidade em alimentos a Certificao ISO 22.000:2005, em h destaque para o comprometimento com a segurana dos alimentos e a satisfao do cliente, alm de proteger a imagem da empresa que a adota. Esta uma norma de Certificao Internacional, de carter voluntrio quanto sua implementao, que define os requisitos para sistemas eficazes na segurana dos alimentos, aplicvel em toda a cadeia produtiva, do campo ao consumidor. A sigla ISO, significa International Organization for Standardization (ISO), uma organizao no-governamental fundada em 1947, em Genebra, Suia, da qual participam cerca de 160 pases. Esta Norma prov conformidade com o sistema APPCC que estabelece conexes crticas, pontos crticos de controle, aes corretivas e medidas preventivas e uma estrutura alinhada com a ISO 9001: 2008, que tem como objetivo fornecer um conjunto de requisitos que, quando bem implementados, do mais confiana de que a organizao capaz de fornecer regularmente produtos e servios que atendam s necessidades e s expectativas de seus clientes, e que esto em conformidade com as leis e regulamentos aplicveis. No ano de 2008, surgiu o Public Available Specification (PAS) 220:2008, que foi desenvolvido por um grupo formado por representantes de diversas indstrias alimentcias e patrocinado pela CIAA Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union para especificar o programa de pr-requisitos que auxiliam no controle dentro dos processos de produo da cadeia de fornecedores

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para alimentos e deve ser usado em conjunto com a norma ISO 22000 e quando empregadas desta forma, so identificadas como Food Safety System Certification (FSSC) 22000, voltadas especificamente para indstria de alimentos. Em 2008, foi publicada pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas, a Norma ABNT NBR 15635, com implementao voluntria, especfica para o Setor da Alimentao Coletiva com requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas ao consumo. Os produtos de origem animal esto sujeitos contaminao microbiana a partir de vrias fontes, sendo que o prprio animal contribui para o surgimento de riscos biolgicos quando presentes, em sua estrutura, os organismos patgenos ou deteriorantes.

Justificativa

A carne bovina um alimento empregado em larga escala no setor da Alimentao Coletiva e representa um custo considervel quando comparada s outras preparaes alimentares envolvidas nos cardpios. Alm destes aspectos, a carne bovina considerada um meio propcio proliferao de microrganismos por conter uma significativa quantidade de gua e protena, dentre outros nutrientes e por esta razo, deteriora-se rapidamente, exigindo cuidados especiais durante toda a sua manipulao e preparo. necessrio o conhecimento das provveis fontes de contaminao e dos diferentes meios de difuso para que seu controle seja maximizado e perigos sejam excludos sempre que possvel com o uso de ferramentas de qualidade. E de um modo geral, as anlises microbiolgicas devem ser realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade microbiolgica do processo produtivo e do alimento visando diagnosticar um possvel agente etiolgico causador de surto de toxinfeco alimentar. Alm de avaliar o grau de contaminao por microrganismos deteriorantes, bem como de orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em pontos crticos de controle.

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Objetivou-se neste estudo mapear os possveis riscos microbiolgicos no processo produtivo de preparaes alimentares base de carne bovina em um Restaurante Universitrio, atravs de instrumentos especficos e com base na pesquisa qualitativa, propor aes para a melhoria contnua do processo atravs de um Plano de aes corretivas (PAC) em consonncia com as Boas Prticas de Fabricao regidas oficialmente pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) atravs da RDC N 216/2004, definindo procedimentos que subsidiam a implementao futura de outras ferramentas de gesto da qualidade e contribuindo, cada vez mais, para a oferta de alimentos seguros.

Delimitao do estudo Considerando a matria-prima utilizada para as anlises realizadas a fim de obter o diagnstico da situao atual na Unidade estudada e a partir disto, propor aes de melhoria de melhoria contnua pelo mtodo PDCA aos pontos identificados como crticos para riscos microbiolgicos, no foi foco deste trabalho, considerar todos os tipos de cortes de carne bovina e o quantitativo das amostras utilizadas no foi estatisticamente vlido, pois o objetivo era apenas demonstrar que os resultados das anlises bacteriolgicas e fsico-qumicas contribuiriam para a avaliao final para a necessidade de monitoramento dos pontos crticos identificados. E quanto ao Ciclo PDCA apresentado ficou limitado fase Do, pois trata -se apenas de uma proposta a ser apresentada ao Gestor da Unidade estudada, com breve implementao, o que impede at o momento de ter resultados das etapas posteriores deste Ciclo.

Organizao do estudo

O presente trabalho foi estruturado em sete captulos, onde o primeiro apresenta aspectos introdutrios sobre o assunto abordado, citando dentre outros a finalidade do estudo e a definio da situao problema, o objetivo do trabalho e as questes que motivaram o trabalho. O segundo captulo abordou a reviso da literatura com destaque para obras e legislao sanitria brasileira pertinente ao tema. O terceiro captulo constou dos objetivos geral e especficos do presente

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estudo. O quarto captulo foi estruturado em quatro artigos atendendo a formatao exigida pelo Programa de Ps Graduao desta Instituio de Ensino. Estes artigos foram enviados para o corpo editorial de peridicos distintos, sendo que at o momento da defesa o primeiro j tinha sido aceito pela Revista. O quarto captulo destacou as Consideraes finais deste estudo e finalmente, os dois captulos restantes trataram, respectivamente, das Referncias Bibliogrficas utilizadas e os Apndices criados e/ou adaptados pelo autor deste estudo.

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2 REVISO DA LITERATURA

2.1 A INFLUNCIA DA ALIMENTAO E NUTRIO SOBRE A SADE HUMANA

A Alimentao e a Nutrio constituem requisitos bsicos para a promoo e a proteo da sade, possibilitando o potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e cidadania (BRASIL, 1999).

Uma alimentao saudvel deve ser entendida enquanto um direito humano que compreende um padro alimentar adequado s necessidades biolgicas e sociais dos indivduos de acordo com as fases do curso da vida. Alm disso, deve ser baseada em prticas alimentares assumindo os significados scio-culturais dos alimentos como fundamento bsico conceitual (ibid)

Sob o ponto de vista da coletividade, uma alimentao saudvel torna-se adequada quando tambm compreende aspectos relativos percepo dos sujeitos sobre os modos de vida adequados, isto , quando se identifica com as expectativas dos diferentes grupos sociais que compem a sociedade. Para isso, as dimenses de variedade, quantidade, qualidade e harmonia precisam associar-se aos padres culturais, regionais, antropolgicos e sociais das populaes (PINHEIRO; RECINE, CARVALHO, 2005).

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No enfoque da Segurana Alimentar e Nutricional, uma alimentao saudvel e adequada quando so trazidos para a abordagem da sade outros fatores envolvidos em sua gnese.

O alcance do estado nutricional adequado, de maneira indireta, pressupe o encontro de alguns fatores como produo, abastecimento e comercializao, acesso e a utilizao biolgica dos alimentos. A garantia de uma alimentao saudvel envolve condies adequadas para seu total aproveitamento que so relativas ao trabalho, moradia, emprego, educao, sade, lazer e outras. Desta forma, este conceito tem como objeto a trajetria necessria, desde a produo at o consumo do alimento, em todas as suas dimenses, e todas as possibilidades que esta produo gera em termos de desenvolvimento sustentvel e soberania alimentar (CONSEA, 2005). O setor sanitrio no pode, por si mesmo, proporcionar as condies prvias nem assegurar as perspectivas favorveis para a sade, alm do que, a promoo da sade exige a ao coordenada de todos os implicados: os governos, os setores sanitrios e outros setores sociais e econmicos, as organizaes beneficentes, as autoridades locais, a indstria e os meios de comunicao. As pessoas de todos os meios sociais esto implicadas tanto com os indivduos quanto com as famlias e comunidades. Aos grupos sociais e profissionais do grupo sanitrio correspondem, especialmente, em assumir a responsabilidade de atuar como mediadores entre os interesses antagnicos e a favor da sade (CONSEA, 2005). A sade tem que fazer parte da ordem do dia dos responsveis pela elaborao dos programas polticos, em todos os setores e em todos os nveis, com o objetivo de faz-los tomar conscincia das consequncias que suas decises podem ter, e lev-los a assumir a responsabilidade que tm a esse respeito (ibid). A responsabilidade pela promoo da sade por parte dos servios sanitrios dividida entre os prprios indivduos, grupos comunitrios, profissionais da sade, instituies e servios sanitrios e os governos. Todos devem trabalhar em conjunto para conseguir um sistema de proteo da sade (ibid).

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As vertentes de atuao do Ministrio da Sade referentes Promoo da Alimentao Saudvel incluem medidas de incentivo, de proteo e de apoio, procurando viabilizar as escolhas alimentares saudveis populao. As medidas de incentivo so aquelas que difundem informao e possibilitam prticas educativas que motivam os indivduos para a adoo de prticas saudveis, como, por exemplo, aes educativas nas unidades bsicas de sade, escolas e ambiente de trabalho, campanhas publicitrias e eventos de mobilizao. Medidas de apoio so aquelas que tornam mais factvel a adeso a prticas saudveis por indivduos e coletividades informados e motivados, como a rotulagem nutricional, programas de alimentao institucional, cantinas saudveis nas escolas e ambiente de trabalho e espaos que favoream a amamentao no ambiente de trabalho. E as medidas de proteo so as aes de carter regulatrio, que impedem que coletividades e indivduos fiquem expostos a fatores e situaes que estimulem prticas no saudveis, como a regulamentao da venda e propaganda de alimentos nas cantinas escolares; regulamentao de publicidade dirigida ao pblico infantil e a regulamentao da rotulagem de produtos dirigidos a lactentes (BRASIL, 2007).

Alm destas regulamentaes, existem outras, por parte dos rgos sanitrios oficiais para proporcionar o cumprimento de procedimentos operacionais corretos de higiene em toda a cadeia produtiva do alimento, minimizando os riscos sade humana.

2.2 SETOR DE ALIMENTAO COLETIVA 2.2.1 Definio e objetivos Os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de refeies para coletividade recebiam a denominao de Servio de Alimentao e Nutrio (SAN), quando ligados coletividade sadia e Servio de Nutrio e Diettica (SND), quando ligados coletividade enferma. Ambos fundiram-se em uma denominao comum, Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Porm, o termo Unidade Produtora de Refeies (UPR) vem sendo mais recentemente utilizado para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentao fora do lar, sejam comerciais (restaurantes, bares e similares) ou institucionais (UAN).

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Independente da terminologia, toda Unidade que produz refeies para coletividade deve consistir de um servio organizado, compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas, dentro dos padres dietticos e higinicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste tambm aos limites financeiros do estabelecimento (PROENA, 1999). Segundo Teixeira et al. (2004), uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os servios ligados a hospitais e centros de sade que colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem. No segundo caso acima, isto , como rgos meio podem ser citados os servios ligados a indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renam pessoas por um perodo de tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses locais, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Colaboram para que sejam realizadas, da melhor maneira possvel, as atividades fins da empresa (ibid). Em ambos os casos acima descritos, os estabelecimentos de alimentao coletiva podem ter gesto prpria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa o que se chama comumente de autogesto. Nesse sistema, a prpria empresa encarrega-se de providenciar instalaes e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matria prima e gerir todo o processo. Quando todos os trmites acima descritos so considerados pela empresa como encargos muito pesados e distantes de sua atividade fim, entra a segunda alternativa. Essa consiste na contratao de empresas no ramo de administrao de servios de alimentao, denominadas concessionrias ou cozinhas industriais (MEZOMO, 2006).

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O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade e que seja adequada ao comensal, denominao dada ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do cliente, visando auxiliar o desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis. Uma Unidade de Alimentao e Nutrio objetiva, ainda, satisfazer o cliente quanto ao servio oferecido. Este item engloba desde o ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos (ibid). 2.2.2 Qualidade dos alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio Este aspecto engloba diversos atributos que so inerentes ao servio agregado ao produto que, neste caso, a refeio oferecida ao cliente, como: 2.2.2.1 Controle higinico-sanitrio As instalaes fsicas, equipamentos, utenslios, mo de obra, matriasprimas, dentre outros, esto ou podem estar direta ou indiretamente envolvidos na contaminao dos alimentos, exigindo rigor no acompanhamento das operaes realizadas durante todo o processo produtivo, promovendo aes corretivas e preventivas atravs de monitoramento permanente por profissionais qualificados

(SILVA JNIOR, 2005) As UAN pertencem ao setor de alimentao coletiva, e sua finalidade administrar a produo de refeies nutricionalmente equilibradas com bom padro higinico-sanitrio para consumo fora do lar, contribuindo para manter ou recuperar a sade de coletividades, alm de auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares (COLARES; FREITAS, 2007).

A produo de refeies envolve um conjunto de ferramentas para a garantia da qualidade e segurana e tem como finalidade promover, manter ou mesmo recuperar a sade individual e coletiva dos usurios que se beneficiam da alimentao servida (CAVALLI; SALAY, 2007).

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De modo geral, um produto de qualidade para as empresas produtoras de refeies aquele que atende s especificaes tcnicas e legislativas de consumo. A questo do resfriamento (temperatura), a conservao, o processamento e tambm a matria-prima so normalmente os principais fatores crticos enfatizados na literatura para a qualidade dos alimentos. Logo, as empresas que buscam a qualidade procuram controlar todo o seu processo produtivo, alm de selecionar os melhores fornecedores, visando qualidade final do seu produto (TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000).

O processo produtivo de refeies inicia-se com a compra e recepo da matria-prima at a distribuio das refeies ao cliente, permeando a estocagem, pr-preparo, coco, conservao da preparao pronta para o consumo. Sendo assim, o controle destas etapas minimiza consideravelmente, os riscos que comprometem a qualidade do produto final oferecido ao consumidor (LOURENO, 2003).

2.2.2.2 Aspectos importantes para monitoramento

A legislao sanitria e a literatura relativas a este tema destacam os aspectos que devem ser monitorados sistematicamente para minimizar os riscos que possam comprometer a qualidade do produto final e, consequentemente, acarretar danos sade do consumidor, como: a- Edificao, layout e instalaes apropriadas

Conforme a RDC (Resoluo de Diretoria Colegiada) N 216 (BRASIL, 2004), as edificaes e instalaes devem ser de construo slida e sanitariamente adequada, em conformidade com a legislao em vigor. Os materiais utilizados na construo e na manuteno no devem possibilitar a transmisso de substncias indesejveis aos alimentos e longe de reas poludas e de atividades que representam uma ameaa de contaminao dos alimentos. Devem ser isentos de focos de insalubridade, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

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O projeto deve permitir a aplicao das boas prticas, incluindo a proteo contra contaminao cruzada, desde o recebimento de matrias-primas at a distribuio do produto final. As atividades devem ser separadas por meios fsicos ou outros procedimentos eficazes, proporcionando preferencialmente um fluxo ordenado, da rea contaminada para a rea limpa.

As instalaes devem ser construdas de forma a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando aplicvel, de desinfeco.

As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdas com materiais impermeveis, lisos, lavveis, e mantidas ntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, entre outros, e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. Para os pisos, deve ter um bom escoamento e, quando presentes, os ralos devem ser sifonados e possuir um dispositivo que permita seu fechamento inclusive os de canaletas.

Os tetos devem ser construdos e revestidos de modo a minimizar o acmulo de sujidades e no permitir condensao e mantidos livres de goteiras, trincas, descascamentos, vazamentos e infiltraes.

As portas e janelas projetadas de forma a impedir o acesso de pragas, devem ser mantidas limpas, sem acmulo de sujidades. As portas das reas de preparao, armazenamento e sanitrios dotadas de sistema de fechamento automtico. As janelas fechadas com telas removveis e de fcil limpeza para evitar a entrada de insetos, assim como qualquer abertura de ventilao, inclusive de exaustores. Quando necessrio, as telas devem ser fixas e vedadas.

As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem ser de materiais lisos e impermeveis, e sem transmisso de substncias txicas, odores, nem sabores aos alimentos, mantidas em adequado estado de conservao, ser resistentes corroso e s repetidas operaes de limpeza e desinfeco.

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b- Suprimento de gua

Na RDC N 216 (BRASIL, 2004) h previso onde deve ser utilizada somente gua potvel para a manipulao de alimentos. A potabilidade atestada semestralmente, mediante laudos laboratoriais sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislaes aplicveis. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada com maior frequncia. Convm possuir pontos especficos para gua quente corrente.

O gelo para utilizao em alimentos, fabricado a partir de gua potvel, mantido em condies higinico-sanitrias que evitem contaminao.

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que entrem em contato com os alimentos, produzido a partir de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao.

O reservatrio de gua deve ser edificado e/ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao aplicvel e livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, entre outros defeitos e estar em adequado estado de higiene e conservao, bem como devidamente tampado.

O reservatrio de gua, higienizado, por empresas especializadas, em intervalo mximo de seis meses, mantendo registros da operao e sempre que houver ocorrncias de qualquer acidente que possa contaminar a gua.

A gua no potvel para uso de combate a incndio, refrigerao e outros usos que no tenham contato com alimento, possuir um sistema de encanamento separado, sem conexo ao sistema de gua potvel e sem permitir o refluxo.

As operaes relativas ao controle de potabilidade da gua e, quando aplicvel, do gelo e vapor produzidos se em contato direto com os alimentos devem ser abordados nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Convm que sejam includas as etapas em que a gua crtica para o processo produtivo,

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especificando os locais de coletas das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis. A higienizao do reservatrio de gua deve contemplar as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada; mtodo de higienizao; princpio ativo selecionado e sua concentrao; tempo de contato dos agentes qumicos e/ou fsicos utilizados na operao; e temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. A empresa deve apresentar o certificado de execuo do servio. O POP, acessvel aos manipuladores envolvidos e, disponvel autoridade sanitria, quando requerido.

c- Descarte de efluentes, esgoto ou fossa sptica e caixa de gordura

Segundo a NBR 15.635 (ABNT, 2008), o estabelecimento deve estar conectado com a rede de esgoto sanitrio ou fossa sptica, de forma a evitar o risco de contaminao do abastecimento de gua potvel ou do alimento.

As caixas de gordura e esgoto possuindo dimenso compatvel ao volume de resduos, localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.

d- Iluminao e instalaes eltricas

Segundo Teixeira et al. (2004), a iluminao da rea de preparao do alimento deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. No deve produzir ofuscamento nem sobras e cantos escuros, podendo ser natural ou artificial.

As instalaes eltricas embutidas ou protegidas em tubulaes externas (condutes) ntegras, de forma a permitir uma adequada higienizao.

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As luminrias das reas de preparao ou exposio dos alimentos, bem como de outros locais onde haja risco de contaminao dos alimentos, apropriadas e mantidas limpas, bem como, protegidas contra exploso e quedas acidentais.

e- Ventilao, climatizao e sistema de exausto

Teixeira et al.(2004) recomendam que devem-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural ou mecnica, de forma a garantir um ambiente com conforto trmico para os manipuladores.

A ventilao e a exausto garantindo a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos aparentes e do excesso de gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores, entre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos.

Os sistemas de ventilao e/ou climatizao projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos manuteno e limpeza adequadas.

Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza dos componentes de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao aplicvel.

f- Instalaes sanitrias para os manipuladores do estabelecimento

As instalaes sanitrias,

separadas dos locais de manipulao e

armazenamento de alimentos e sem acesso direto para estes locais, devendo ser mantidas organizadas e em adequado estado de conservao e funcionamento. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico. As instalaes sanitrias possuindo lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal, como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete

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lquido inodoro e produto anti-sptico, bem como toalhas de papel descartveis no recicladas ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores de resduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.

Existncia de lavatrios exclusivos para a higiene das mos nas reas de manipulao de alimentos, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente, de modo a atender toda a rea de preparao, possuindo sabonete lquido anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, bem como toalhas de papel descartveis no recicladas ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores de resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

Os lavatrios com instrues sobre a forma correta de lavagem e anti-sepsia das mos (BRASIL, 2004).

g- Equipamentos, mveis e utenslios

Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com os alimentos de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos alimentos, conforme estabelecido em legislao aplicvel. Devem ser mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e s repetidas operaes de limpeza e desinfeco.

Na aquisio de equipamentos, mveis e utenslios, considerar os aspectos de desenho sanitrio, ou seja, preferir aqueles que possuam menos cantos vivos, asperezas e melhores facilidades para higienizao e desmonte.

As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a sua higienizao, e ser fontes de contaminao dos alimentos.

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Todos os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitir o acesso por todos os ngulos para facilitar a limpeza e a manuteno.

Realizar manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e a calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas operaes.

O estabelecimento deve garantir que a segurana do alimento no seja afetada durante as operaes de manuteno (TEIXEIRA et al, 2004).

h- Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Em conformidade com a RDC N 216 (BRASIL, 2004), as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem ser mantidos em condies higinicosanitrias apropriadas aps o trmino do trabalho, tomando-se precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. No utilizar substncias odorizantes e/ou desodorantes, em quaisquer das suas formas, nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos.

As operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios com informaes sobre:

- natureza da superfcie a ser higienizada; - mtodo de higienizao, - princpio ativo selecionado e sua concentrao; - tempo de contato dos agentes qumicos e/ou fsicos utilizados na operao; - temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.

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i- Higiene, sade e capacitao dos manipuladores

Conforme Silva Jnior (2005), os manipuladores de alimentos sempre asseados atravs de banho dirio, higiene bucal, unhas aparadas, limpas e sem qualquer tipo de esmalte.

Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades.

Os manipuladores lavando cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e antisepsia das mos antes de manusear alimentos preparados.

Cartazes de orientao afixados aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. Convm que seja utilizado controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

Os manipuladores com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes trocados no mnimo diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e objetos pessoais guardados em local especfico e, reservado para este fim.

Os manipuladores usando cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado.

O emprego de luvas na manipulao de alimentos, quando necessrio, deve obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

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O controle de sade dos manipuladores com o registro e realizado de acordo com a legislao especfica.

Os manipuladores que apresentarem leses, feridas ou cortes nas mos e braos e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, como gastroenterites agudas ou crnicas ou os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites, sero afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade. O estabelecimento garantir que os funcionrios nessas situaes sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza.

A administrao do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrues adequadas e contnuas com foco em temas sobre controle higinico-sanitrio, manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao comprovada mediante

documentao. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a frequncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos manipuladores.

Os procedimentos relacionados higiene e sade dos manipuladores contemplando as etapas, a frequncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Especificar os exames os quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo seguindo as legislaes pertinentes. Convm que sejam realizados exames parasitolgicos e coprocultura para os manipuladores de alimentos.

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j- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

A edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios livres de pragas urbanas e vetores. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle.

Quando as medidas de preveno no forem eficazes, o controle qumico empregado e executado por empresa especializada, conforme legislao aplicvel, com produtos desinfestantes regulamentados pelo Ministrio da Sade.

Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pr-tratamento, a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem reutilizados, higienizados para a remoo dos possveis resduos de produtos desinfestantes.

O POP do controle integrado de vetores e pragas urbanas contemplando as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir atrao, abrigo, acesso, e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica (ibid).

l- Visitantes

Os vestirios projetados para todos os manipuladores, inclusive para que supervisores, visitantes ou fornecedores possam trocar de roupa antes de entrar nas reas de produo ou embalagem e, quando necessrio, antes de entrar nas reas de estocagem. A localizao dos vestirios permitindo o acesso direto, sem utilizar a rea externa, para as reas de produo, embalagem e estocagem.

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Roupas e outros itens pessoais, guardados preferencialmente em separado do uniforme nos vestirios.

Quando houver instalaes para refeitrio, estas devem ser apropriadas e controladas para prevenir a contaminao do produto. Deve existir infra-estrutura adequada para o armazenamento de alimentos trazidos pelos manipuladores (ABNT, 2008).

m- Manejo de resduos

O estabelecimento dispondo de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos.

Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos dotados com tampas acionadas sem contato manual.

Os resduos, frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas at o seu recolhimento, cumprindo as exigncias legais pertinentes.

Na impossibilidade de se ter reas distintas de entrada de alimentos e sada de resduos, determinar horrios diferenciados para estas atividades.

O acondicionamento do leo at a sua retirada, efetuado em recipiente com tampa e mantido identificado. O estabelecimento deve garantir o armazenamento e destinao adequada do leo queimado (BRASIL, 2004).

As etapas operacionais envolvidas no processo produtivo requerem tambm cuidados sistemticos para controlar os riscos sem causar prejuzo qualidade do produto final e as principais so:

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Recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens

Esta uma etapa importante que contribui para a qualidade final do produto. As matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser submetidos inspeo e aprovados no ato da recepo.

Os lotes das matrias-primas, ingredientes e embalagens que apresentarem no conformidades devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devidamente identificados e armazenados separadamente. A destinao dos lotes deve ser determinada.

A recepo das matrias-primas realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que os insumos contaminem o alimento preparado.

recomendvel que o estabelecimento possua uma rea delimitada para o recebimento dos insumos contendo as facilidades necessrias que possibilitem adequadas condies higinico-sanitrias.

Os manipuladores verificaro na etapa de recepo, as condies das matrias-primas, ingredientes e embalagens, alm dos outros critrios

estabelecidos, data de validade, integridade da embalagem e temperatura.

A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitam de condies especiais de conservao deve ser verificada.

Os critrios para seleo de fornecedores e aquisio de insumos devem ser de inspeo, certificao e/ou qualidade reconhecida no mercado e, de preferncia, aqueles com as Boas Prticas implantadas.

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Convm que o estabelecimento verifique periodicamente as condies higinicas dos entregadores e do transporte de gneros, includas a temperatura de conservao, quando necessrio, e as documentaes pertinentes (ABNT, 2008).

Armazenamento temperatura ambiente e controlada

Conforme Silva Jnior (2005), as matrias- primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra os contaminantes. Devem estar adequadamente

acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo comercial. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo comercial, deve ser observada a ordem de entrada das matrizes alimentcias no estabelecimento.

As matrias- primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o

espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e,quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material lavvel, liso, impermevel e resistente.

Os alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais, acondicionados de forma que se mantenham protegidos e com rtulo original do produto e, na impossibilidade, as informaes devem ser transcritas em etiquetas. O sistema de etiquetagem permite maior controle do tempo de validade comercial do produto aps abertura da embalagem, devendo conter minimamente informaes, como: nome do produto, data de abertura da embalagem, nome do fornecedor e prazo de validade.

Descongelamento

O descongelamento conduzido de forma a evitar que reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O descongelamento efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a

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5C, em forno microondas, quando o alimento for submetido imediatamente coco ou, no caso de ser utilizado mtodo alternativo de descongelamento, este dever ser conduzido de forma que a temperatura da superfcie do alimento no ultrapasse 5C.

Aps o descongelamento os alimentos devem ser mantidos sob refrigerao, se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados (ibid).

Manipulao

Esta etapa inclui, entre outros procedimentos, corte, higienizao de hortifrutigranjeiros, tempero, empanamento, porcionamento de carnes, corte de frios, dentre outros. Nesta etapa, garantir boas condies de higiene pessoal e de higienizao dos utenslios, equipamentos e superfcies empregados nestes procedimentos, e quando aplicvel, trabalhar com lotes pequenos, para que o tempo de exposio dos alimentos e insumos no ultrapasse trinta minutos em temperatura ambiente, ou no mximo duas horas em temperatura ambiental entre 12C e 18C.; e garantir que as embalagens antes de serem abertas sejam devidamente higienizadas (POPOLIM, 2006).

Higienizao de hortifrutigranjeiros

Esta etapa inclui, de acordo com a utilizao final, procedimentos de seleo, lavagem em gua corrente, higienizao e enxge de hortifrutigranjeiros.

Os produtos que so consumidos crus, includas as frutas para suco, ou cujo cozimento seja brando, higienizados com produtos base de cloro ou outros princpios ativos de reconhecida eficincia, respeitando-se a concentrao e o tempo definidos pelo fabricante.

Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado (ibid).

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Seleo de gros

A etapa ser realizada em local bem iluminado, em bancada que possibilite uma boa visibilidade (ABNT, 2008).

Armazenamento de produtos pr-preparados

Os produtos pr-preparados, mantidos sob refrigerao ou congelamento devidamente protegidos e identificados da forma conveniente, at serem utilizados ou preparados.

A identificao contendo no mnimo a designao do produto, a data de fracionamento e o prazo comercial aps a abertura ou a retirada da embalagem original.

Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, adequadamente acondicionados e identificados com etiquetas

impermeveis (SILVA JNIOR, 2005).

Montagem de saladas

O local mantido limpo, existindo medidas e/ou barreiras fsicas que previnam a contaminao cruzada, tais como reas separadas ou separao por horrios. Deve-se trabalhar com lotes pequenos e apoio de refrigerao para que rapidamente os produtos sejam mantidos em temperatura de segurana (ABNT, 2008).

Tratamento trmico

Esta etapa inclui fritura, cozimento a vapor, cozimento em panelas, fornos, chapas, reaquecimento, entre outros.

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O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mnimo 70C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas, desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

Para os alimentos submetidos fritura, implantar medidas que garantam que o leo ou gordura utilizado no constitua uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado.

A temperatura dos leos e gorduras utilizados nas frituras no deve ultrapassar 180C. e substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formao intensa de espuma e fumaa.

Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor. Exceto nos casos em que o fabricante do alimento recomenda que o tratamento trmico ocorra com o produto ainda congelado, devem ser seguidas as orientaes constantes na rotulagem. No servio a la carte, os alimentos devem ser servidos imediatamente aps o cozimento ou ser mantidos por curto tempo em local que garanta a manuteno da temperatura acima de 60C (BRASIL, 2004).

Resfriamento

O processo de resfriamento deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao microbiana.

A temperatura do alimento reduzida de 60C para 10C em at duas horas. Em seguida, o alimento conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (ibid).

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Manuteno quente

Os alimentos quentes preparados mantidos em condies de tempo e temperatura que no favoream a germinao de esporos, multiplicao microbiana e formao de toxinas, isto inclui todo o perodo desde o momento que estejam prontos at o consumo.

Na manuteno a quente os alimentos, sero submetidos temperatura superior a 60C por no mximo seis horas. Este tempo deve considerar a etapa de manuteno e de distribuio ou exposio ao consumo (ABNT, 2008).

Manuteno fria

Os alimentos frios preparados, mantidos em condies de tempo e temperatura que no favoream a germinao dos esporos, a multiplicao microbiana ou a formao de toxinas. A temperatura do alimento preparado, mantido sob refrigerao, deve ser de at 5C.

O prazo mximo para consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao temperatura de 4C ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias de alimento preparado (ibid).

Distribuio quente/exposio

Para a exposio dos alimentos quentes, podem ser utilizados equipamentos como banhos-maria, balces trmicos com pistas quentes eltricas ou a gs, rchauds e outras formas. Todas as alternativas devem ser ajustadas para que o alimento seja mantido na temperatura requerida na legislao em vigor, ou seja, acima de 60C por at seis horas, descontando-se o tempo em que o alimento permanece em manuteno quente, antes da exposio. Para alimentos de difcil manuteno de temperatura, como frituras e grelhados, entre outros, o controle do

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tempo (por at trs horas ou, conforme as legislaes, em locais especficos descontando-se o tempo que o alimento permanece na manuteno quente, antes da exposio) pode ser usado como alternativa desde que comprovadamente seguro.

Os equipamentos devem ser devidamente dimensionados e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. No servio la carte, os alimentos devem ser servidos imediatamente aps o seu cozimento ou ser mantidos por curto tempo em local que garanta a manuteno da temperatura acima de 60C (ibid).

Distribuio fria/exposio

Conforme Silva Jnior (2005), na exposio de alimentos frios, devem-se utilizar medidas adequadas, tais como: uso de pistas eltricas frias, camas de gelo, vitrines frias, geladeiras ou balces refrigerados de apoio, entre outros.

Os equipamentos ajustados para que consigam manter os alimentos frios na temperatura de at 5C e devem ser dimensionados e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento.

Caso a temperatura seja superior a 5C e inferior a 10C, garantir o tempo mximo de duas horas de exposio.

Requisitos adicionais na etapa de distribuio quente e fria

As reas do salo ou de consumo, mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias.

Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas, compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao.

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Os equipamentos de exposio dos alimentos disporao de barreiras de proteo que previnam a contaminao dos alimentos pelo ambiente ou durante a utilizao pelos clientes e manipuladores. A troca de utenslios no mnimo a cada quatro horas.

No misturar alimento novo com o que j estava exposto, a no ser que ambos estejam acima de 60.C ou abaixo de 5.C. Os enfeites ou plantas no devem contaminar os alimentos expostos.

Os manipuladores adotaro procedimentos que minimizem os riscos de contaminao dos alimentos preparados por meio de anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis.

Os estabelecimentos devem manter manipuladores responsveis por pagamentos da refeio nesta funo especfica, sem manipular simultaneamente alimentos preparados.

Os utenslios utilizados, como pratos, copos e talheres devem ser descartveis ou quando feitos de material no descartvel, devidamente higienizados e armazenados em local protegido.

Entende-se por local protegido um armrio, prateleira ou outra forma adequada e em boas condies, ou no prprio ambiente, se no houver fontes de contaminao para as superfcies deste local (ABNT, 2008).

Reaquecimento

Esta etapa deve seguir os mesmos critrios de segurana aplicados para o tratamento trmico/cozimento (ibid).

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Transporte dos alimentos preparados

Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contrato devem atender s boas prticas de transporte de alimentos autorizados pelo rgo competente.

O estabelecimento deve garantir:

- a integridade e a qualidade dos alimentos transportados, impedindo a contaminao e deteriorao dos produtos; - que o compartimento de transporte de alimentos seja revestido de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel; - que os veculos no mantenham ou transportem no mesmo compartimento alimentos prontos para o consumo e produtos que possam contamin-los, exceto quando embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes; - que a cabine do condutor seja isolada e que pessoas e animais no sejam transportados no mesmo compartimento dos produtos; - que no veculo conste nos lados direito e esquerdo, de forma visvel, dentro de um retngulo de 30 centmetros (cm) de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo e telefone da empresa, produto perecvel; - que os veculos de transporte de alimentos possuam o Certificado de Vistoria, de acordo com a legislao vigente; - que os meios de transporte do alimento preparado disponibilizem os registros que comprovem o controle integrado de pragas e vetores; - que os veculos sejam mantidos devidamente higienizados; - que a temperatura dos alimentos seja mantida adequada de acordo com os critrios especficos de segurana (BRASIL, 2004).

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Garantia da qualidade do alimento pronto

Convm que os estabelecimentos realizem a coleta de amostras dos alimentos preparados, mantendo-os armazenados em condies de refrigerao por at 72 horas ou congelamento pelo prazo de validade do produto. Caso haja alguma reclamao por parte da clientela interna ou externa, as amostras devero ser enviadas para anlises microbiolgicas.

Os estabelecimentos implementaro e mantero documentados o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados (ibid).

Aproveitamento das sobras

O estabelecimento s poder utilizar sobras que, tiverem sido monitoradas e cujos procedimentos tenham sido validados (ABNT, 2008).

2.2.2.3

Ferramentas de qualidade para a oferta de alimentos seguros

a- Procedimentos Operacionais Padro (POP) Os POP so mtodos a serem seguidos rotineiramente para o desempenho de operaes ou situaes designadas e suas instrues sero concisas e especificadas passo a passo (MOREIRA; ALMEIDA; GONALVES, 2006). Segundo a RDC N 216, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), os POP devem conter as instrues sequenciais das operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e/ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento (BRASIL, 2004).

Conforme esta mesma legislao citada acima, os servios de alimentao devem implementar os POP relacionados aos seguintes itens:

- Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis -

contero as

seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de

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higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os POP devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos.

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas - contemplaro as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.

- Higienizao do reservatrio - especificaro as mesmas informaes constantes do item de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execuo do servio.

- Higiene e sade dos manipuladores - contemplaro as etapas, a frequncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a frequncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os POP, em conjunto, constituem uma ferramenta que busca determinar e sistematizar os procedimentos de condies operacionais e ambientais necessrios para a obteno de alimentos saudveis e seguros (MOREIRA; ALMEIDA; GONALVES, 2006).

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Uma maneira muito eficaz e comumente utilizada de verificar as condies higinico-sanitrias de uma UAN elaborar uma lista de verificao (check-list``) contemplando todos os itens necessrios para a realizao das Boas Prticas e tambm conhecer os POP adotados e principalmente se os mesmos so cumpridos, identificando as falhas e adotando medidas corretivas (TONDO; BARTZ, 2011).

b- Boas Prticas de Fabricao (BPF) A partir da necessidade em corrigir problemas relacionados presena de agentes patognicos em produtos de higiene, nos Estados Unidos, na Food and Drug Administration (FDA) foi desenvolvido, na dcada de 50, a Good Manufacturing Practice (GMP), conjunto de normas de cunho preventivo e corretivo que objetivavam a eliminao de problemas relacionados condio higinicosanitria desses produtos. Ao adaptar essas normas para a realidade da Indstria de Alimentos surgiram as Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, determinando um conjunto de medidas que devem ser adotadas por essas indstrias a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos prestabelecidos, abrangendo a qualidade da matria prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos e a sade dos funcionrios.

No Brasil, as Boas Prticas de Fabricao foram regulamentadas, primeiramente, pela Portaria N 1428 de 26 de novembro de 1993, do Ministrio da Sade onde no foi estabelecida a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilizao de bens, servios e ambientes oferecidos populao na rea de alimentos, atravs de novos ordenamentos que regulam, no mbito da sade, as relaes entre agentes econmicos, a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilizao (BRASIL, 1993). Posteriormente, a Portaria N 326, de 30 de julho de 1997 do Ministrio da Sade, baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius foi aprovado o Regulamento Tcnico: Condies Higinico-sanitrias e

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de

Boas

Prticas

de

Fabricao

para

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 1997).

Em 2002, foi homologada a RDC N 275 pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos produtores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (TONDO; BARTZ, 2011). Em 15 de setembro de 2004, a ANVISA publicou a RDC N 216, que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado e pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao (ibid).

c- Anlise de riscos Sob a perspectiva do fornecimento de alimentos seguros em Unidades de Alimentao e Nutrio, a Anlise de Riscos tem por finalidade obter, analisar e interpretar dados cientficos para facilitar a tomada de deciso sobre as medidas sanitrias pelos gestores para reduzir os riscos e perigos que possam comprometer a qualidade do alimento ou da refeio. O termo risco tem sua origem na palavra italiana riscare, cujo significado original era navegar entre rochedos perigosos (ROSA, 1995). A definio utilizada atualmente, foi desenvolvida a partir da teoria das probabilidades, sistema axiomtico oriunda da teoria dos jogos, desenvolvida na Frana do sculo XVI (DOUGLAS, 1987).

O conceito de risco foi aperfeioado aps o final da Segunda Guerra Mundial, como uma ferramenta para lidar com um novo quadro na sade: a transio epidemiolgica observada nos pases desenvolvidos, que avanavam no controle

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das doenas infecciosas, mas identificavam o aumento da importncia para a sade pblica das doenas no-transmissveis (ibid).

Na rea de segurana alimentar e do meio ambiente, a partir do incio do sculo XX, foi adotado o uso de microrganismos indicadores, como as bactrias do grupo coliforme, para a avaliao e o controle da qualidade higinico-sanitria dos alimentos e da gua. A aplicao dessa metodologia era justificada pela dificuldade na enumerao dos patgenos. As tcnicas microbiolgicas evoluram e essa abordagem tem limitaes, pois necessita de extensa vigilncia epidemiolgica para a definio dos padres e muitos patgenos podem ser mais resistentes que o indicador. (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005)

Risco, no mbito da alimentao humana, a probabilidade de ocorrer um evento adverso a partir do consumo de determinado produto, considerando a magnitude da conseqncia, ou seja, considerando o evento e o impacto deste evento adverso na comunidade (SILVA JNIOR, 2005). A palavra riscos vem sendo amplamente utilizada na literatura, com objetivos distintos, riscos de negcios, social, econmico, investimentos, poltico, mas em segmentos alimentcios, a sua aplicao est voltada para a questo da segurana dos alimentos e intimamente ligada ao termo perigo (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005)

A metodologia de anlise de risco contribui para a produo de alimentos seguros, pois possui ferramentas para o gerenciamento e a definio de medidas especficas, transparentes e coerentes; para a avaliao de perigos especficos e tcnicas para uma comunicao e discusso eficiente entre os profissionais e com a sociedade (OPAS, 2008).

Na anlise de risco so instrumentalizados os processos de tomada de deciso, contribuindo para a definio de metas e de estratgias para a reduo da ocorrncia das doenas transmitidas por alimentos e pela gua, com embasamento cientfico; o planejamento e a implementao de intervenes adequadas, bem como o monitoramento de resultados (FAO; WHO, 2005).

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A anlise de risco, na segurana dos alimentos, envolve uma mudana de paradigma, de atitude e de comportamento, instrumentalizando os processos de tomada de deciso, contribuindo para a definio de metas e de estratgias para a reduo da ocorrncia dos agentes etiolgicos de doenas alimentares e pela gua, com embasamento cientfico; facilita o planejamento e a implementao de intervenes adequadas, bem como o monitoramento de resultados (OPAS, 2008) Perigo, neste tipo de abordagem, qualquer fator que pode estar presente nos alimentos e que tem a possibilidade de produzir danos ao consumidor, por meio de uma leso ou enfermidade, podendo ser classificado como fsico, qumico e biolgico. Este ltimo, devido aos efeitos aparecerem em curto espao de tempo, tem se destacado em relao aos demais (ibid).

A abordagem moderna inclui o conceito de pro-atividade, preveno, responsabilidade compartilhada, integrao, controle do processo de produo e aplicao da anlise de risco, pois seus princpios e tcnicas permitem o diagnstico de problemas e a definio de solues mais especficas e eficientes (FAO; WHO, 2005).

O objetivo da aplicao da Anlise de Riscos, na perspectiva da oferta de alimentos seguros, concerne na garantia da proteo sade do consumidor e deve ser aplicado de forma consistente, acessvel, transparente e documentado (GELLI, 2009).

d- Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) como conhecido internacionalmente uma ferramenta de controle desenvolvida originalmente pelos Estados Unidos da Amrica com o objetivo de implantar um sistema de qualidade que garantisse alimentos seguros para os seus programas espaciais tripulados na dcada de 50 (REZENDE, 2003).

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Segundo Bryan (1993), no sistema APPCC so utilizados conceitos prprios como o de perigo, que a contaminao de natureza biolgica, qumica ou fsica que leva o alimento a se tornar imprprio para o consumo; o risco que a estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo e o Ponto Crtico de Controle (PCC) definido como a etapa da produo onde so aplicadas medidas preventivas para manter determinado ponto sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir riscos que possam causar algum problema sade do consumidor.

O principal objetivo do sistema APPCC identificar perigos potenciais e possveis falhas nos estgios iniciais da produo, processamento ou preparao do alimento. Esses perigos, ento, podem ser controlados para prevenir ou minimizar riscos sade do consumidor ou perdas econmicas pela deteriorao dos alimentos (NACMCF, 1992).

Atualmente, o sistema APPCC se caracteriza como uma das principais ferramentas de garantia da segurana dos alimentos tendo seus princpios obrigatrios pela legislao sanitria de alimentos de diversos pases, inclusive no Brasil, pelas Portarias N 1428/93 (BRASIL, 1993) e N 326/97 (BRASIL, 1997) do Ministrio da Sade e N 46/98 (BRASIL, 1998) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

O conceito de APPCC permite um estudo sistemtico para identificar os perigos, avaliar a probabilidade de ocorrncia durante o processamento, a distribuio ou o uso do produto e definir meios para control-los (SCHOTHORST, 2004). O mtodo se baseia na aplicao de princpios tcnicos e cientficos de preveno, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos. Embora o Sistema APPCC tenha como principal enfoque a garantia da segurana dos alimentos, onde esta concepo pode ser aplicada ao controle de outros aspectos, tais como deteriorao e fraude econmica uma vez, que a aplicabilidade da ferramenta abrange todos os aspectos que tenham relao direta ou indireta com a qualidade do produto final (FIGUEIREDO; COSTA NETO., 2001).

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Segundo Schothorst (2004), os perigos podem ser provocados por diversos fatores, como:

- A presena inaceitvel de contaminantes de origem qumica, fsica ou biolgica na matria-prima, no produto semi-acabado ou no produto final; - Potencial de crescimento ou de sobrevivncia de microrganismos ou de produo de substncias qumicas no produto semi-acabado, no produto final ou no ambiente da linha de produo; Recontaminao do produto semi-acabado ou do produto final com

microrganismos, substncias qumicas ou corpos estranhos.

Os principais conceitos a serem apreendidos para a aplicao da ferramenta APPCC so (BRYAN; McKINLEY, 1992):

- Ao corretiva: procedimentos ou aes a serem tomados quando se constata que um critrio encontra-se fora dos limites estabelecidos. - Anlise de perigos: consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica que representam riscos sade do consumidor. - Limite crtico: valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento. - Limite de segurana: valores ou atributos prximos aos limites crticos e que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade de os mesmos no serem atendidos. - Medida preventiva: qualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. - Monitorao: sequncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle. - Perigo: contaminante de natureza biolgica, qumica, fsica ou constituinte do alimento que pode causar dano sade ou integridade do consumidor, podendo o conceito de perigo ser mais abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econmica, deteriorao, entre outros. - Perigo significativo: perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor.

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- Plano APPCC: documento elaborado para um produto/processo especfico, de acordo com a seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao. - Ponto de Controle (PC): objetivando o controle da segurana do produto, so considerados como Pontos de Controle os pontos ou etapas afetando a segurana, mas controladas prioritariamente por programas e procedimentos pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Padres de Higiene Operacional PPHO). - Ponto Crtico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. - Risco: estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo, podendo ser classificado em alto, mdio e baixo. A determinao do grau de risco envolve a anlise de questes relacionadas probabilidade de ocorrncia ou seja, deve levar em considerao a frequncia com que um determinado perigo se manifesta e seu grau de severidade. Quando, em funo da ausncia de dados para a avaliao quantitativa, a determinao numrica do risco no possvel, esta pode ser estimada qualitativamente, com base em experincias, dados epidemiolgicos locais ou literatura especfica. - Severidade: dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia ou baixa.

Com base nos princpios e conceitos abordados possvel a elaborao de um plano APPCC que, segundo Schothorst (2004) deve seguir os seguintes passos:

- Etapas preliminares

a. Formar a equipe de APPCC

A equipe deve ter uma formao multidisciplinar, onde as pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus mtodos de elaborao, sendo que o lder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em APPCC. O escopo do estudo

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deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas.

b. Descrever o produto

Uma detalhada descrio do produto deve ser feita, incluindo sua composio qumica e fsica, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuio, as condies de armazenagem e o prazo comercial.

c. Identificar o uso

Identifica-se o pblico-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento particular da populao como (mulheres, idosos, crianas, dentre outros).

d. Construir o diagrama de fluxo

Resume-se o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que fornea um esboo do processo e realce a localizao dos perigos potenciais identificados. importante no negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurana do alimento.

e. Confirmar in loco as etapas descritas no fluxograma

Uma vez estabelecido o diagrama operacional, efetua-se a inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi representado. Esta etapa ir assegurar que os principais passos do processo tero sido identificados e possibilitar os ajustes necessrios.

Aplicao dos sete princpios do APPCC:

1. Listar todos os perigos, analisar os riscos e considerar os controles necessrios

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Todos os perigos em potencial, relacionados a cada etapa do processo, sero identificados com base na experincia dos membros da equipe e nas informaes de sade pblica sobre o produto. A anlise dos riscos dever ser feita considerando os seguintes fatores: Probabilidade de ocorrncia do perigo e sua severidade em relao aos efeitos adversos sade; Evoluo qualitativa e quantitativa da presena do perigo; Capacidade de multiplicao e sobrevivncia dos microorganismos; Produo ou permanncia nos alimentos de toxinas, agentes qumicos ou fsicos.

2. Determinar os Pontos Crticos de Controle (PCC)

Um PCC uma etapa na qual um controle pode ser aplicado, sendo essencial prevenir ou eliminar um perigo relativo segurana dos alimentos, reduzi-lo ou mant-lo em nvel aceitvel. Identificar os PCC no estudo de APPCC pode ser facilitado utilizando-se uma rvore decisria, que consiste em se fazer uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do produto.

3. Estabelecer limites crticos para cada PCC

Os limites crticos so aqueles que separam os produtos conformes dos no conformes, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Cada parmetro estabelecido ter o seu limite crtico estabelecido, de forma a manter a viso clara das medidas de controle dos PCC. O estabelecimento desses limites estar baseado nos conhecimentos disponveis em fontes como: legislao, literatura cientfica, dados de pesquisas reconhecidas, normas internas da empresa, etc.

4. Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC

Para assegurar que as medidas de controle operem como planejadas nos PCC e detectem qualquer perda de controle, necessrio definir um sistema de monitoramento dos PCC. Neste deve estar definido qual o procedimento de controle que deve estar associado a cada PCC. Os mtodos de controle, rpidos e efetivos.

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O sistema de monitorao permitir, quando possvel, que os ajustes sejam feitos antes que uma medida exceda os limites crticos. Medidas fsicas e qumicas so s vezes preferveis a testes microbiolgicos, porque podem ser levantadas rapidamente e, muitas vezes, indicam a condio microbiolgica do produto.

5. Estabelecer aes corretivas

Aes corretivas especficas sero definidas para cada PCC identificado no sistema APPCC, a fim de que possam trazer o PCC sob controle, definir o que fazer com o produto que saiu enquanto o PCC estava fora de controle e descobrir porque o PCC estava fora de controle. Os desvios e procedimentos para disposio dos produtos estaro documentados.

6. Estabelecer procedimento de verificao

A aplicao de mtodos de verificao e auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem e anlises aleatrias, podem ser utilizados para testar se o sistema APPCC est funcionando corretamente. De maneira regular ou no planejada, a informao disponvel no sistema APPCC ser sistematicamente analisada.

7. Estabelecer documentao e manter registros

Os procedimentos do sistema APPCC estaro documentados, assim como os registros das atividades de monitoramento dos PCC, das aes corretivas relacionadas aos desvios e das modificaes do sistema APPCC. Estas informaes sero mantidas para acompanhamento e revises subsequentes.

e- Norma ISO 22000:2005 A International Organization for Standardization Organizao Internacional para Normatizao Tcnica (ISO), organizao ligada s Naes Unidas, tem como meta padronizar, em nvel mundial, as normas tcnicas relacionadas qualidade. O

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objetivo da certificao ISO por parte das empresas est centrado no maior potencial competitivo, devido melhoria da produtividade, retorno financeiro e aperfeioamento das atividades produtivas atravs de reviso das metodologias empregadas nos processos (LOVATTI, 2004).

As organizaes do setor alimentar tm de gerenciar riscos, demonstrar responsabilidade corporativa e cumprir as exigncias legais e de clientes, se quiser se manter competitiva, proteger sua reputao e proteger a sua marca (ROSSITER, 2008).

Os sistemas de segurana de alimentos tm a necessidade de considerar no apenas regulamentos bsicos, tais como as condies higinicas para o preparo de alimentos; como tambm uma abordagem sistemtica de controle de alimentos e riscos envolvidos em sua cadeia de produo, de modo que o alimento seja seguro para o consumidor. Isto inclui planos de contingncia para potenciais crises com produtos, registro e aes para a sua retirada. Todas estas questes precisam ser consideradas no desenvolvimento de um sistema de segurana dos alimentos (BSI, 2008).

Historicamente, a segurana dos alimentos nas indstrias tem sido muito reativa, ou seja, realizam-se inspees, para, em seguida, providenciar medidas de controle e correo do processo. McNab (1998) enfatizou que os modos de avaliao do processo vm sendo realizados de maneira subjetiva e qualitativa, deixando dvidas sobre a sua eficincia.

Silva Jnior (2007) relatou algumas razes para a necessidade de garantir a segurana dos alimentos. Entre elas: o fato das doenas de origem alimentar terem se tornado uma parte significativa dos problemas de sade do mundo contemporneo, sendo uma importante causa da diminuio da produtividade; o aumento do conhecimento sobre os efeitos perigosos e crnicos das doenas transmitidas pelos alimentos, na sade humana; o surgimento de patgenos mais resistentes; o aumento no nmero de pessoas vulnerveis, como idosos, imunodeprimidos, subnutridos; a crescente industrializao e aumento da produo em massa, provocando a elevao na taxa de riscos, e consequentemente, a

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contaminao de maior nmero de indivduos; as mudanas no estilo de vida, como o hbito de comer fora de casa, em restaurantes, fast-food, lanchonetes; o aumento do turismo e do comrcio internacional, de produtos alimentcios, disseminando os perigos para os outros pases; o aumento da conscincia do consumidor sobre a segurana alimentar de forma mais abrangente.

Diante disto, observa-se que a segurana na produo de alimentos um assunto de maior importncia na cadeia de fornecedores da indstria de alimentos. Um elo da cadeia que se torne frgil pode resultar em alimentos prejudiciais sade do consumidor (ibid).

Apesar do grande impacto positivo das Boas Prticas de Fabricao e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle sobre os alimentos, no existia ainda uma norma internacional que tratasse de um sistema de gesto da segurana de alimentos (ROSSITER, 2008).

A segurana e qualidade dos alimentos tambm devem ser vistas como ferramentas de diferenciao e agregao de valor. Bnkuti; Machado e Cludio. (1999) observaram que pases da Unio Europia tm adotado uma poltica de oferecer uma variedade de produtos alimentares, com uma qualidade superior, como forma de atrair o consumidor e aumentar o consumo de alimentos. Segundo Fonseca (2007), a publicao da norma ISO 22000 Food Safety Management Systems Requirements for any organization in the food chain pela International Organization for Standardization (ISO) em 2005, foi a resposta definitiva da preocupao do mundo em harmonizar os conceitos na questo de qualidade e segurana dos alimentos; tornando os processos rastreveis e sob gerenciamento contnuo, com reconhecimento internacional.

Na norma ISO 22000, consta como base a anlise da sua cadeia produtiva, por meio de trs pilares principais: dois estruturantes e um gerencial, contemplando as bases e o topo de uma pirmide.

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Um dos pilares estruturantes est baseado nas diretrizes das Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao (chamados pela NBR ISO 22000:2006 de Programas de Pr-requisitos PPR) e o outro nos princpios para implantao da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, segundo o Codex Alimentarius. O pilar gerencial tem por base a coordenao das informaes, registros, evidncias objetivas e a sua comunicao dentro da organizao e em sinergia com os diversos atores envolvidos na cadeia produtiva de um determinado produto (ibid).

A primeira empresa norte-americana a se certificar com a ISO 22000 foi uma pequena indstria de pescado com vinte funcionrios, localizada no Canad, um dos benefcios alcanados com a certificao, segundo relatos da empresa, foi o aumento da capacidade competitiva mesmo com empresas maiores do ramo (ISO, 2006).

Com a utilizao e conhecimento adquirido no uso da norma de sistema de gesto ISO 9001 e com crescente necessidade de alguns setores, como o de alimentos e de sua vasta cadeia produtiva, fez-se necessrio a elaborao de requisitos particulares (WURLITZER, 2007).

Segundo Fonseca (2007), tais necessidades culminaram na elaborao de normas com a essncia da norma de sistema de gesto ISO 9001, associadas s exigncias de um setor que demanda em todo o mundo, o atendimento dos princpios de segurana de alimentos j tratados e harmonizados no mbito da Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e do Codex Alimentarius. Assim, a ISO 22000 Food Safety Management Systems Requirements - que tem por objetivo instruir a indstria alimentcia como construir um sistema de segurana do alimento, consolidando a responsabilidade em assegurar alimentos ntegros e seguros, de forma definitiva em mbito mundial. A norma tem uma concepo atualizada, integrando o APPCC com os pr-requisitos indispensveis: BPF e os POP, de forma a contemplar os conceitos de um sistema de segurana do alimento.

A famlia 22000 da ISO formada pelo conjunto de trs normas complementares. A ISO/TS 22004:2005 - Guia para orientar as organizaes da cadeia produtiva de alimentos, na implantao da ISO 22000:2005, ISO/TS 22003

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Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos e ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana (WURLITZER, 2007).

Pode-se inferir que a operacionalizao de um sistema de gesto da segurana dos alimentos conforme a nova ISO 22000, permita obter uma melhoria dos produtos utilizando uma anlise dos dados dos fornecedores no que diz respeito quantidade e qualidade da matria-prima entregue. Outro exemplo, de melhoria de processo, a existncia de um Sistema de Rastreabilidade e Gesto de Incidentes funcional e estruturado, que permita responder s exigncias da cadeia, mas que otimize os procedimentos internos na empresa (CARRIZO, 2005). Ainda, conforme afirmativa de Carrizo (2005), a abordagem anterior induz acreditar que a norma ISO 22000 constitua uma ferramenta de gesto efetiva para a produo de alimentos seguros e que correspondam s exigncias legais dos consumidores e das empresas.

Outra vantagem da adoo de sistema de gesto de segurana de alimentos, segundo os requisitos da norma ISO 22000 a harmonizao internacional, facilitando o comrcio internacional, visto que existem diversos padres internacionais de certificao da segurana alimentar, como: Brtish Retail Consortium (BRC), International Food Standard (IFS), EurepGap, entre outros, o que torna o processo confuso e complexo (WURLITZER, 2007).

Segundo Carrizo (2005), no processo de implementao da norma, no deveria ser feita uma abordagem rgida aos requisitos da mesma, uma vez que esta flexvel sua interpretao, dando margem para extrair toda a informao do Sistema de Gesto da Segurana do Alimento existente na empresa, muitas vezes um conjunto de documentos e registros arquivados e sem serem usufrudos, no obstante o valor do contedo e aplic-la como uma valiosa ferramenta de gesto da empresa. Entretanto, conforme destacou Giovanoni (2008), as empresas que, cientes das vantagens e benefcios da implementao da norma ISO 22000 almejem obter tal certificao, devem cumprir vrios critrios exigidos pela ISO.

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Esses requisitos so: Comprometimento da direo; Poltica de Segurana de Alimentos; Planejamento do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos; Coordenador da Equipe de Segurana de Alimentos; Comunicao; Prontido e resposta s emergncias; Anlise Crtica pela direo; Gesto de recursos; Recursos Humanos; Infra-estrutura; Ambiente de Trabalho; Planejamento e realizao de Produtos Seguros; Programa de Pr-requisitos; Anlise de Perigos; Estabelecimento dos Programas de Pr-requisitos operacionais; Estabelecimento do Plano APPCC; Atualizao de informaes preliminares e documentos

especificando os Programas de Pr-Requisitos (PPR) e o Plano APPCC; Planejamento da Verificao; Sistema de Rastreabilidade; Controle de NoConformidades (NC); Validao, verificao e melhoria do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos (WURLITZER, 2007).

Em seu trabalho, Rossiter (2008) avaliou os aspectos relevantes no processo de implantao da ISO 22000 em uma empresa do ramo alimentcio, que possua o programa BPF e o plano APPCC estruturados; identificando como principais benefcios o aumento da segurana dos alimentos atravs de mecanismos de controle eficientes; aumento do comprometimento dos manipuladores com os objetivos da empresa e princpios de segurana dos alimentos. O autor enfatiza que para a implantao do Sistema de Gesto de Segurana de Alimentos regido pela norma NBR ISO 22000:2005, essencial que a empresa tenha uma base slida das Boas Prticas de Fabricao e Programa de Pr-requisitos; pois so estes programas que garantem as condies mnimas de organizao e limpeza. Ainda, se estes programas no estiverem bem estruturados, a empresa ter um nmero maior de Pontos Crticos de Controle, o que torna o APPCC menos exequvel.

f- ABNT NBR 15.635:2008 Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas ao consumo (ABNT, 2008).

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Aplica-se a todos os estabelecimentos prestadores de servios que realizam manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados para o consumo. Inclui-se, independentemente do tamanho e desde que no sejam regulamentadas por legislao especfica, cantinas, bufs, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas

industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Destina-se aos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar a implantao de boas prticas, buscar certificao de boas prticas higinicosanitrias e de controles operacionais essenciais (ibid).

2.3 MELHORIA CONTNUA DA QUALIDADE Conforme Scherkenbach (2003), melhoria contnua o conjunto de atividades planejadas atravs das quais todas as partes da organizao objetivam aumentar a satisfao do cliente, tanto para os clientes internos quanto externos. Esta uma das filosofias do Total Quality Management(TQM) ou Gerenciamento Total da Qualidade. Tais atividades so reveladas pelos permanentes esforos de melhoria da concorrncia e aumento das expectativas dos clientes. Este processo requer a concentrao de todos, mas especialmente dos gestores, que tm o poder de orquestrar e planejar as melhorias sistemticas exigidas (ibid). A Melhoria Contnua se aplica a partir do uso de metodologias que utilizadas por equipes multifuncionais e interdisciplinares permitem uma anlise rigorosa dos problemas crnicos que afetam os resultados, detectando, assim, suas causas razes e permitindo o desenvolvimento de planos de ao que rompem com os paradigmas e preconceitos instalados (ibid). Os benefcios so medidos a partir dos custos evitados, apesar de manter-se a melhoria da qualidade de produtos e servios entregues aos clientes (ibid).

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Os custos da no qualidade, so a fundamentao econmica dos programas de Melhoria da Qualidade. Estes custos, normalmente ocultos, podem chegar entre 20% e 30% dos nveis de faturamento da empresa (ABNT; 2001). A reduo dos custos de falhas (erros, enganos e omisses) apresenta normalmente a maior oportunidade de obter benefcios rpidos dos resultados da empresa (ibid). Um estudo realizado no Brasil, com empresas de mdio e grande portes indicou que empresas que investem em Melhoria Contnua tm um aumento de produtividade que superam em cerca de trs pontos as empresas que no investem em melhorias. Este estudo tambm mostra que a produtividade mdia por manipulador cerca de 25% superior nas organizaes que contam com um programa de Melhoria Contnua (PALADINI, 2006). O mtodo PDCA a sucesso de trabalhos que so cursados de modo circular para aprimorar esforos. Marshall Junior (2006), tem a seguinte assertiva sobre o mtodo PDCA: o ciclo PDCA um mtodo gerencial para a promoo da melhoria contnua e reflete, em suas quatro fases, a base da filosofia do melhoramento contnuo. Por isso, fundamental que estas fases sejam consecutivas, gerando a melhoria contnua distribuda na organizao, estabelecendo a unificao de prticas. O ciclo PDCA , ciclo de Shewhart ou ciclo de Deming , foi introduzido no Japo aps a guerra, idealizado por Shewhart, na dcada de 20, e divulgado por Deming, em 1950, quem efetivamente o aplicou. O ciclo de Deming tem por princpio tornar mais claros e geis os processos envolvidos na execuo da gesto, como, por exemplo, na gesto da qualidade, dividindo-a em quatro principais passos (DEMING, 1990). Este ciclo aplicado principalmente nas normas de sistemas de gesto e deve ser utilizado (pelo menos na teoria) em qualquer empresa que bisca xito nos negcios, independentemente da rea ou departamento (ISHIKAWA,1976). O ciclo comea pelo planejamento, em seguida a ao ou conjunto de aes planejadas so executadas, checa-se o que foi realizado, se estava de acordo com o

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planejado, constantemente e repetidamente (ciclicamente) e toma-se uma ao para eliminar ou ao menos mitigar defeitos no produto ou na execuo (AGUIAR, 2002). As etapas do Ciclo de Deming esto abaixo detalhadas (ibid): Plan (planejamento): estabelecer misso, viso, objetivos (metas), procedimentos e processos (metodologias) necessrios para atingir os resultados. Este passo estabelecido com bases nas diretrizes da empresa. Quando traamos um plano, temos trs pontos importantes para considerar: a) Estabelecer os objetivos, sobre os itens de controle; b) Estabelecer o caminho para atingi-los; c) Decidir quais os mtodos a serem usados para consegui-los. Aps definidas estas metas e os objetivos, deve-se estabelecer uma metodologia adequada para atingir os resultados. H dois tipos de metas: Metas para manter; Metas para melhorar; Do (execuo): realizar, executar as atividades. Neste passo pode ser abordado em trs pontos importantes: a) Treinar no trabalho o mtodo a ser empregado; b) Executar o mtodo; c) Coletar os dados para verificao do processo; Neste passo devem ser executadas as tarefas exatamente como esto previstas nos planos.

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Check (verificao): monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado, objetivos, especificaes e estado desejado, consolidando as informaes,

eventualmente confeccionando relatrios. Neste passo, verifica-se o processo e avalia-se os resultados obtidos: a) Verificar se o trabalho est sendo realizado de acordo com o padro; b) Verificar se os valores medidos variaram, e comparar os resultados com o padro; c) Verificar se os itens de controle correspondem com os valores dos objetivos. Act (ao): agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatrios, eventualmente determinar e confeccionar novos planos de ao, de forma a melhorar a qualidade, eficincia e eficcia, aprimorando a execuo e corrigindo eventuais falhas. Tomar aes baseadas nos resultados apresentados no passo 3; a) Se o trabalho desviar do padro, tomar aes para corrigir estes; b) Se um resultado estiver fora do padro, investigar as causas e tomar aes para prevenir e corrigi-lo; c) Melhorar o sistema de trabalho e o mtodo.

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O Ciclo de Deming ou PDCA representado por estas etapas e abaixo detalhado na Figura 1:

Figura 1 Ciclo de Deming ou Ciclo PDCA. Fonte: Deming, 1990. necessrio lembrar que: A melhoria contnua ocorre quanto mais vezes for executado o Ciclo PDCA, e otimiza a execuo dos processos, possibilita a reduo de custos e o aumento da produtividade. A aplicao do Ciclo PDCA a todas as fases do projeto leva ao aperfeioamento e ajustamento do caminho que o empreendimento deve seguir; As melhorias tambm podem ser aplicadas aos processos considerados satisfatrios; e As melhorias gradativas e contnuas agregam valor ao projeto e asseguram a satisfao dos clientes.

2.4 CARNE BOVINA

No Codex alimentarius (2005), encontra-se a definio em que, carnes so todas as partes de um animal consideradas seguras para o consumo humano.

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2.4.1 Caractersticas estruturais, nutricionais e fsico-qumicas

Na alimentao humana, os principais tipos de carnes usados so: suna, bovina, caprina, bubalina, ovina, de aves, pescados e caa, mas a carne bovina a mais consumida em todo o mundo (ibid).

A qualidade da carne pode ser determinada pela idade, condies gerais de sade, sexo e a quantidade de gordura desenvolvida pelo animal, influenciado pela sua textura, distribuio da gordura (cobertura e entremeada s fibras), tamanho das fibras musculares, a irrigao sangunea (maior ou menor) recebida pelo msculo (BRESSAN, 2001). Excelente fonte protica e alimento de elevada aceitao, a carne tambm um dos produtos mais perecveis e suas alteraes ocorrem pelos agentes biolgicos (principalmente microrganismos e enzimas) ou de natureza qumica ou fsica (CAMARGO, 2004).

A carne, como o leite, apresenta composio qumica que a torna excelente meio de cultura, apresentando alta atividade de gua, um alimento rico em substncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. Alm disso, o potencial hidrogeninico (pH) favorvel para a maioria dos microrganismos (CARVALHO, 2001). Constitui ainda fonte de calorias provenientes da oxidao, no organismo, de vitaminas (principalmente as do complexo B), gorduras (ou de protenas), e de sais minerais (ferro, e fsforo, alm de outros) (CAMARGO, 2004). Oito aminocidos essenciais devem ser fornecidos ao organismo por meio dos alimentos, pois o nosso metabolismo no os produz, so: isoleucina, lisina, leucina, triptofano, treonina, metionina, fenilalanina e valina, alm da histidina, na fase de infncia. A gua, gorduras, carboidratos e protenas so os principais componentes da carne bovina e considerada uma fonte de alto valor biolgico, pois, so encontrados aminocidos essenciais em quantidades e propores adequadas, diferente dos alimentos de origem vegetal (BRESSAN, 2001; EVANGELISTA, 2003; LAWRIE, 2005).

A temperatura outro fator que influenciar o tipo de deteriorao. Assim a carne refrigerada ser deteriorada por microrganismos que crescem nessas temperaturas, incluindo muitos daqueles capazes de produzir limosidade superficial, alteraes na cor e pontos de crescimento superficial. Por outro lado, os

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microrganismos putrefativos requerem temperaturas mais elevadas (CARVALHO, 2001).

Como a carne comercializada sob muitas formas (frescas, curadas, dessecadas ou submetidas a algum outro tratamento), so necessrios mtodos microbiolgicos (por meio de anlise em laboratrio, usando-se mtodos e meios de cultura adequados, que favorecem o crescimento dos microrganismos) para a avaliao de qualidade, deteco de deteriorao e determinao da origem de quaisquer defeitos de qualidade (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

A carne bovina um alimento extremamente rico em protenas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade, sendo um produto com caractersticas que promovem o desenvolvimento de microrganismos, para evitar que tal acontea deve ser conservada de maneira adequada e manipulada de acordo com as boas prticas de higiene (LAWRIE, 2005).

Na carne preparada higienicamente, muito pequeno o nmero de microrganismos patgenos e a sua microbiota formada, fundamentalmente, por espcies saprfitas (CASTILLO, 2006).

Microrganismos so encontrados algumas vezes em linfonodos, medula ssea e no prprio msculo. Assim, o nvel de contaminao geralmente maior na superfcie externa que na interna. Portanto, de origem externa a contaminao mais importante da carne (ibid).

As condies do animal antes do abate, transporte, condies de estresse no momento, etc. determinam a quantidade e o tipo de microrganismos (microbiota inicial) que se desenvolvero na carne (ibid).

A conservao da carne feita pela combinao de vrios mtodos, como a de quase todos os alimentos que se alteram com facilidade. Porm, mais difcil pelo fato da maioria das carnes constituir excelentes meios de cultivo (qualidades nutritivas, elevado contedo hdrico e pH elevado) (LAWRIE, 2005). Bactrias, leveduras e fungos podem causar a deteriorao da carne em condies de

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aerobiose. Odores estranhos, resultantes de atividade bacteriana, normalmente constituem os primeiros sinais de alteraes (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

Crescimentos fngicos so notados dependendo da umidade disponvel na superfcie do produto. Alteraes da cor podem resultar de oxidao de pigmentos do alimento (cor marrom ou verde). Em condies de anaerobiose, as bactrias produzem cidos orgnicos (odores cidos) ou ocasionam putrefaes (odores ptridos) (CAMARGO, 2004). So encontradas frequentemente bactrias entricas, como coliformes a 45C e estreptococos fecais, o que indica que uma fonte permanente de contaminao o intestino. Os microrganismos produtores de toxinfeces alimentares que mais preocupam, na carne, esto associadas contaminao entrica (Yersinia enterocoltica, Salmonella sp., Clostridium

perfringens e ocasionalmente Clostridium botulinum) (BOULOS; BUNHO, 1999).

Possivelmente, os patgenos mais problemticos so as salmonelas; sobressaindo nas estatsticas de toxinfeces alimentares de diversos pases relacionados s enfermidades provenientes de carnes e produtos crneos (BARROS; PAVIA; PANETTA, 2002).

A contaminao externa pode ocorrer no abatedouro (atravs da pele dos animais, sujidades, contedo gastrointestinal, ar, gua, utenslios, pessoal), na manipulao ps-abate (refrigerao, congelamento, processos de industrializao, empacotamento, transporte e distribuio, manipulao domstica), e por

microrganismos provenientes dos seres humanos ou do solo (BRESSAN, 2001).

Os microrganismos provenientes dos seres humanos so: Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e as bactrias patgenas que podem ser encontradas na carne so: Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocoltica, Clostridium

perfringens e ocasionalmente Clostridium botulinum (ACHA;SZYFRES, 2003; BOULOS; BUNHO, 1999).

Podem ocorrer, na carne, mudanas prejudiciais em seu sabor, aparncia e crescimento de microrganismos antes de ser convenientemente tratada para sua

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conservao. O armazenamento prolongado s temperaturas de refrigerao pode aumentar ligeiramente a carga microbiana (CARVALHO, 2001).

A ausncia de sinais de deteriorao na carne e em seus derivados no constitui garantia de que esses alimentos podem ser consumidos sem riscos para a sade do homem. Alis, infeces alimentares geralmente, ocorrem em decorrncia da ingesto de produtos (contendo agentes patognicos) que no foram rejeitados pelo consumidor (CAMARGO, 2004; FORSYTHE, 2002).

2.4.2 Obteno da Carne

A carne o resultado de uma srie de complexas reaes bioqumicas e no simplesmente as partes comestveis de um animal, originando do tecido animal a maioria dos seus aspectos. As fibras do msculo, miosina e actina, combinam-se juntas para formar uma substncia rgida chamada actomiosina, depois da morte (LAWRIE, 2005).

O potencial Hidrogeninico (pH) da carne, logo aps o abate, fica entre 7,0 e 7,5, devido formao de cido ltico e gs carbnico. Esses valores descem para 6,0, dentro de 4 at 20 horas. Quanto mais rapidamente o produto se acidificar e quanto mais baixo o pH for encontrado, maiores sero as perspectivas de boa conservao (BRESSAN, 2001).

Rigor mortis a rigidez em um animal, demorando algum tempo at que a carcaa do animal se torne macia novamente. Durante este perodo a reserva natural do carboidrato (glicognio) consumida convertendo-se em cido ltico (BOBBIO; BOBBIO, 2007; RIEDEL, 2005).

No tecido vivo, o glicognio transformado em cido ltico e, posteriormente em dixido de carbono (CO2), com a liberao de energia muscular. O CO2 eliminado atravs do sangue, nova reserva de glicognio produzida pelas substncias nutritivas ingeridas. O processo aerbio e a presena de cido ltico passageira. Por isto, o pH do tecido vivo ao redor de 7,0. No tecido morto, cessam

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a oxigenao e a eliminao de CO2, favorecendo a ao de certas enzimas que, com a participao do cido fosfrico, decompem o glicognio em cido ltico, que se acumula nos tecidos, baixando o pH at 5,4 (a rapidez e o grau de abaixamento do pH dependem de muitos fatores, como a quantidade de glicognio existente, a temperatura, dentre outros) (CAMARGO, 2004).

O glicognio, um polissacardeo, decomposto no msculo para gerar uma fonte de energia, a glicose. Os animais bem descansados possuem amplas reservas de glicognio, mas os excitados ou assustados as tm em nveis mais baixos. O cido ltico produzido a partir deste glicognio diminui o pH do msculo post mortem, usualmente at pH 5,6. Nveis mais baixos de glicognio resultam num pH mais alto, que produz carnes escuras mais susceptveis decomposio microbiolgica, demonstrando a importncia da escolha de um adequado fornecedor, j que o processamento da carne comea com o abate do animal (BRESSAN, 2001).

A carcaa do animal torna-se novamente flexvel e a carne fica mais tenra e suculenta ao desaparecer o rigor mortis. Neste meio tempo, as enzimas da carne agem sobre as molculas de protena e separam-nas em molculas mais simples e menores (PARDI et al., 2001).

Protenas so formadas pelos aminocidos e os cidos graxos, que contribuem para o sabor da carne, a partir da gordura. A carne que tem muito tecido conectivo ser mais dura ou fibrosa, pois o seu tecido conectivo no atacado pelas enzimas (CAMARGO, 2004).

As qualidades nutritivas, elevado contedo hdrico e pH elevado fazem da carne um meio de cultura ideal para numerosos microrganismos. O desenvolvimento destes e, conseqentemente, o tipo de alterao so influenciados por uma srie de fatores, entre os quais o tipo e nmero de microrganismos contaminantes e sua disperso na carne, propriedades fsico-qumicas da carne, disponibilidade de oxignio e temperatura do meio (LAWRIE, 2005).

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2.4.3 Fontes de contaminao microbiana

Os tecidos animais so livres de microrganismos com exceo das superfcies externas (peles e tegumentos) e trato digestivo. As defesas humorais e celulares praticamente no funcionam aps a morte animal (PARDI et al., 2001).

No abate, todas as medidas so tomadas para minimizar a contaminao e multiplicao microbiana. H de se lembrar que nem toda multiplicao microbiana ruim; como as fermentaes, cura e maturao so processos microbianos benficos para algumas caractersticas da carne (ibid). Contaminao inicial

As bactrias da carne tm suas principais origens no contedo intestinal e solo. A introduo pode ocorrer durante a sangria por equipamento contaminado (neste momento o sangue ainda est circulando). A contaminao da superfcie da carne continua durante todas as operaes de abate (OLIVEIRA, 2000). Outras fontes de contaminao

Equipamentos, roupas, mos dos operadores; tambm, gua, ar, paredes e portas. As medidas higinico-sanitrias apenas reduzem estas contaminaes e, a carga microbiana inicial constitui fator importante na determinao do prazo comercial dos produtos crnicos e sua aceitabilidade (ibid).

Os microrganismos para crescerem e se desenvolverem precisam passar por etapas e quando presentes na carne, o comportamento microbiano descrito conforme detalhamento a seguir (ibid): - Fase Lag - adaptao dos microrganismos s condies do meio com intensa atividade metablica e com utilizao dos recursos nutricionais; - Fase exponencial ou logartmica fatores determinantes do crescimento; h diviso celular mxima;

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- Fase estacionria Ponto de equilbrio entre a destruio de microrganismos e gerao de novos; h escassez de nutrientes, acmulo de metablitos e crescimento lento dos microrganismos. - Declnio destruio com reduo microbiana por interferncia ou no de processos. Muitos microrganismos podem ser encontrados na carne, mas apenas poucos encontram condies para se multiplicar e causar danos ao produto. Necessariamente, estes no so aqueles encontrados, inicialmente, em grande nmero. Em geral, as bactrias se multiplicam mais rapidamente que os fungos e leveduras.

2.4.4 Fatores que afetam a atividade microbiana em carnes

Os fatores que influenciam na seleo da microbiota e que permitem a sua multiplicao so (MASSAGUER, 2005): Fatores intrnsecos

- Umidade

A reduo da disponibilidade de gua constitui mtodo de preservao. O nvel de requerimento de gua para multiplicao expresso, geralmente, como atividade de gua ou Aa (Atividade de gua). A Aa da carne fresca , usualmente, 0,99 ou maior; prximo ao timo para a maioria dos microrganismos.

- potencial Hidrogeninico (pH)

A carne possui o pH final de 5,4 a 5,6 que permite o crescimento de fungos, leveduras e bactrias lcticas. A maioria dos microrganismos tem pH timo de crescimento prximo ao neutro (pH: 7,0). Os fungos crescem em pH que varia de 2,0 a 8,0. A acidez favorece seu desenvolvimento. As leveduras crescem melhor entre pH 4,0 e 4,5.

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- Potencial de oxi-reduo

Os microrganismos aerbios so favorecidos por altos nveis de potencial de oxi-reduo. Enquanto que, os anaerbios so favorecidos por nveis baixos. O potencial de oxi-reduo cai com a converso de msculo em carne.

- Disponibilidade de nutrientes

A carne , geralmente, rica em protena e pobre em carboidratos, favorecendo os microrganismos proteolticos como as leveduras. De um modo geral, a carne constitui um excelente meio para a multiplicao e crescimento dos microrganismos.

- Presena ou ausncia de substncias inibidoras Substncias inibidoras: (tecidos protetores pele e tegumentos). Substncias bacteriostticas praticamente inexistem em condies naturais; so substncias adicionadas durante processo. Fatores extrnsecos

Temperatura de estocagem, umidade e oxignio so os principais fatores que interferem na multiplicao de microrganismos na carne. A forma fsica da carne (carcaa, partes, moda) favorece muito esta multiplicao sendo que, a forma moda aquela que mais contribui para tal fato.

-Temperatura

Cada microrganismo tem sua temperatura tima de crescimento; o mximo e a mnima. A maioria cresce bem entre 15-40C. O congelamento destri ou causa injria maioria das bactrias na carne. H decrscimo da contagem bacteriana com o congelamento. A temperatura menor que 5C restringe o crescimento da maioria das bactrias espoliativas e todas as patognicas. Portanto, esta a temperatura crtica de refrigerao (FRANCO; LANDGRAF, 2003). A classificao

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dos microrganismos segundo a faixa tima de temperatura realizada da seguinte forma:

Psicrfilos: crescem bem abaixo de 20C (leveduras, fungos e alguns gneros bacterianos (Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobactarium e Proteus.

Mesfilos: crescem bem entre 20-45C. Alguns exemplos so bactrias dos grupos dos lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes.

Termfilos: crescem acima de 45C. Os principais representantes so os gneros Bacillus e Clostridium, encontrados em silagens, no solo e no esterco.

- Umidade relativa

Est intimamente relacionada com a temperatura de refrigerao. A umidade deve ser baixa na temperatura de refrigerao para evitar o efeito suar que facilita espoliao da carne. As bactrias requerem umidade relativa elevada para multiplicao; acima de 90%, as leveduras 87-92% e, os fungos 84% ou menos.

- Oxignio

Quanto necessidade de oxignio (O2) para multiplicao, os microrganismos podem ser aerbios, anaerbios e facultativos. Os fungos e leveduras de carnes so aerbios. Na superfcie da carne predominam as bactrias aerbias e facultativas. No seu interior, as bactrias facultativas e anaerbias. O uso de embalagem com filmes de alta barreira e atmosfera modificada reduzem ou previnem integralmente o desenvolvimento de bactrias aerbias.

O estado fsico da carne, determinado pela sua forma fsica (Carne moda e Carne Mecanicamente Separada) expe a carne a grande contaminao. Em condies naturais, h interao de todos os fatores. Na carne, as temperaturas durante abate, processamento, estocagem e comercializao so extremamente importantes na preservao da qualidade microbiana.

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A contaminao microbiana da carne pode ser determinada de vrias formas, dentre as quais pelo mtodo de suabe de superfcie determinada ou pelo mtodo de reao de reduo de corantes por enzimas microbianas.

2.4.5 Deteriorao da carne

Massaguer (2005) citou que a deteriorao o ponto em que a carne torna-se imprpria ao consumo humano. A deteriorao pode ser causada, tambm, por fatores outros que no microbianos; tais como: invaso de insetos, reaes enzimticas e oxidativas intrnsecas da carne.

Mudanas qumicas da carne

As enzimas hidrolticas endgenas e microbianas so responsveis pela degradao das protenas, lipdeos, carboidratos e outras molculas complexas da carne. As primeiras degradaes so realizadas pelas enzimas endgenas seguidas pelas dos microrganismos (CASTILLO, 2006). Segundo o ICMSF (2002), as enzimas responsveis pelas alteraes bioqumicas nas carnes so: Proteases: os produtos finais da ao microbiana sobre a carne dependem da disponibilidade de oxignio. Quando este est presente as protenas so degradadas em peptdeos simples e aminocidos. Em anaerobiose, as protenas so degradadas em compostos sulfurados, que possuem forte odor desagradvel, quase sempre, incluindo a amnia. Lipases: as lipases hidrolisam os triglicerdeos e fosfolpides em glicerol, cidos graxos e bases nitrogenadas (para os fosfolpides). A liplise extensiva pode acelerar a oxidao lipdica. Enzimas de carboidratos: quase no existem na carne. Estas enzimas atuam sobre os carboidratos intencionalmente adicionados durante o processo. Em

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produtos de salsicha fermentados h formao de cidos orgnicos (primariamente, cido lctico).

A carne pode sofrer alteraes fsicas em carnes produzidas por microrganismos, como cor, odor, maciez e outras propriedades decorrentes de processos empregados (CASTILLO, 2006).

O aparecimento de pigmentos oxidados na carne resultado, na maioria das vezes, da ao de algumas bactrias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina e outras formas, resultando em cores cinza, marrons ou verdes. O aumento da maciez e aparecimento de odor caracterstico na carne pode ser resultado da ao de enzima microbiana somada s enzimas endgenas presentes nos tecidos (ibid).

Deteriorao aerbia

A deteriorao da carne por bactrias e leveduras aerbias, geralmente, resultam na formao de biofilme, odores, sabores indesejveis e alterao na colorao. O tipo do microrganismo, temperatura e atividade de gua so os fatores que afetam estas caractersticas. A deteriorao da carne por fungos resulta em superfcies pegajosas. A deteriorao aerbia est limitada, essencialmente, superfcie e as reas afetadas podem ser removidas pela toalete da carne. Entretanto, o crescimento extensivo pode levar contaminaes profundas, particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos (ibid).

Deteriorao anaerbia

A deteriorao anaerbia ocorre no interior da carne, em produtos embalados a vcuo ou em containers fechados onde o oxignio ausente ou est limitado. Este tipo de deteriorao causado por bactrias anaerbias e/ou aerbias facultativas. Como resultado, h formao e acumulao de cidos orgnicos por ao das enzimas bacterianas. O osso uma porta de entrada muito importante para este tipo de contaminao. Cortes de carnes empacotados a vcuo

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desenvolvem, algumas vezes, esta deteriorao onde as bactrias produtoras de gs sulfdrico esto geralmente envolvidas (ibid).

2.4.6 Caractersticas dos agentes etiolgicos pesquisados Staphylococcus aureus Os estafilococos so membros da famlia Staphylococaceae. So clulas esfricas, 0,5 - 1,5 micrmetros (m) de dimetro, que ocorrem em pares e em tetraedros e caracteristicamente dividem-se em mais de um plano formando cachos irregulares. Gram-positivos, so imveis e no esporulados, quimiorganotrficos, com metabolismo tanto respiratrio como fermentativo e anaerbios facultativos. As bactrias, em gar Sangue, so normalmente opacas e podem ser brancas ou cremes e, algumas, amarelo alaranjadas. So catalase positiva, reduzem nitrato a nitrito, crescem na presena de 10% a 20% de Cloreto de Sdio (NaCl) e entre 18C e 40C (bactrias mesfilas), sendo a temperatura tima entre 30C e 37C. Fermentam manitol, produzem lipase e hemolisina. Em relao ao pH, o S. aureus cresce na faixa de 4,0 a 9,8; com timo entre 6,0 e 7,0. So resistentes a muitos antibiticos. Algumas estirpes produzem cpsulas (HOLT, 1994). Encontra-se amplamente distribudo em pele, nariz e garganta. No resiste bem ao calor, porm a toxina termoestvel (90% da toxicidade destruda a 100C durante 30 minutos). O S. aureus produz intoxicaes pela elaborao de toxinas antes do alimento ser ingerido (GAVA, 2009).

Segundo Silva et al. (2007), os estafilococos esto amplamente distribudos na natureza e so capazes de crescerem em produtos crneos de bovinos e de aves. No so capazes de se multiplicarem em temperatura normal de refrigerao e regularmente quando se multiplicam em produtos crneos de bovinos e de aves, produzem somente pequenas alteraes sensoriais. O S. aureus capaz de crescer em presena de concentraes de sal que previne o crescimento de outras bactrias e por isso, cresce muito bem em alimentos curados e produtos crneos e de aves processados se a refrigerao for inadequada.

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Franco e Landgraf (2008) descreveram que os alimentos frequentemente envolvidos em toxinfeces por S. aureus tm baixa acidez e uma baixa atividade de gua (Aa), os estafilococos so nicos em sua capacidade de crescerem em valores inferiores aos normalmente considerados mnimos para as bactrias no-haloflicas. O valor mnimo da Aa considerado de 0,86 apesar de sob condies ideais, esta bactria j ter se desenvolvido em Aa de 0,83. Alm disso, ele pode crescer em grandes variaes de temperatura (6,5C a 50C), mas a faixa de temperatura tima de produo de sua toxina entre 21C e 37C, porm esta faixa de temperatura varia entre 40C e 45C.

Segundo Brasil (2004), o Staphylococcus aureus normalmente proveniente de mos, secreo nasal e orofaringe. Alm disso, estes organismos esto presentes na pele de humanos em 5% a 40%. O suor tambm descrito como um bom meio para o crescimento de estafilococos. Com isso, facilmente aparente que os humanos so a mais importante fonte de contaminao de S. aureus em alimentos.

Baseando-se em Silva et al. (2007), para que ocorra a toxinfeco por S. aureus necessrio um micrograma (g) de toxina, que para isto so necessrias mais de 5 x 106 microrganismos no alimento ingerido. A toxina do S. aureus uma protena simples, facilmente solvel em gua e em solues salinas e resistente ao de enzimas. Nos alimentos, a toxina no totalmente inativada pela coco normal, pasteurizao e outros tratamentos trmicos correntes. Calcula-se que, para produzir intoxicao nos seres humanos, seja necessrio de 0,015 a 0,357 g de enterotoxina por quilograma de peso corporal.

O S. aureus produz vrias toxinas que danificam os tecidos ou iniciam a virulncia do microrganismo. As enterotoxinas que produzem intoxicao alimentar se classificam em tipos sorolgicos que vo de A (que a responsvel pela maioria dos casos) a D. A produo desta toxina correlaciona-se com uma enzima que coagula o plasma sangneo. Tais bactrias so denominadas de coagulase positivas. No se pode atribuir a esta enzima um efeito patognico direto, mas de utilidade na identificao preliminar de estirpes provavelmente virulentas. As estirpes

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coagulase positivas so consideradas potencialmente patognicas (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005).

A toxina estafiloccica termoestvel e pode resistir at 30 minutos de ebulio. Portanto, uma vez formada, a toxina no destruda ao reaquecer o alimento, ainda que as bactrias sejam destrudas (ibid).

Alimentos j incriminados em surtos incluem carnes e produtos crneos, produtos lcteos e derivados, aves, ovos, saladas mistas com vrios ingredientes, macarro, pats, molhos, tortas de cremes, bombas de chocolate e sanduches com recheios. So de maior risco os alimentos muito manipulados durante o prazo e/ou os que permanecem temperatura ambiente aps a preparao (SILVA et al, 2007).

A medida de controle a notificao do surto e as de preveno so: educao dos manipuladores de alimentos e conscientizao sobre o risco da produo de alimentos em larga escala e dos fatores crticos que desencadeiam a produo da enterotoxina; orientaes para rigorosa higiene e limpeza das cozinhas; controle de temperatura; limpeza das mos e unhas; conscientizao sobre o perigo de infeces em pele, nariz e olhos, dentre outros.

Clostridium perfringens

Segundo Silva et al.(2007), o Clostridium perfringens pertence Ordem das Eubacteriales; Famlia Bacillaceae e ao Gnero Clostridium. So clulas em forma de basto, 0,3-2,0 x 1,5-20,0 mcron (m) e frequentemente em pares ou pequenas cadeias, com um extremo arredondado ou pontiagudo. Comumente pleomrficas. As espcies Gram positivas em culturas jovens, normalmente mveis devido aos flagelos peritrquios. Endosporos ovais ou esfricos que geralmente distende a clula. Muitos so quimiorganotrficos, sendo alguns quimioautotrficos ou quimiolitotrficos tambm. Podem ser sacarolticos, proteolticos, nenhum nem outro, ou ambos. Costumam produzir misturas de cidos orgnicos e lcoois provenientes de carboidratos ou peptonas. No reduzem sulfato.

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So normalmente catalase negativa e obrigatoriamente anaerbios; se o crescimento ocorrer no ar, este escasso e sua esporulao inibida. Temperatura tima de crescimento entre 10C e 65C (HOLT, 1994).

O Clostridium perfringens tem como habitat natural o solo e o trato intestinal do homem e de alguns animais. Pertence a um gnero anaerbio, catalase negativo, largamente encontrado no solo, plantas em decomposio e trato intestinal dos animais. Necessita, para desenvolver-se, de mais de 30% de gua, condies anaerbias, menos de 10% de sal e menos de 40% de acar (GAVA, 2009).

O C. perfringens produz uma srie de protenas biologicamente ativas, algumas com atividade txica e outras com atividade enzimtica. Tem intensa atividade metablica em alimentos. capaz de produzir uma grande variedade de enzimas hidrolticas extracelulares, incluindo colagenase, hialuronidase,

desoxirribonuclease, lecitinase, proteases que hidrolisam casena e gelatina. tambm capaz de fermentar um grande nmero de carboidratos (glicose, lactose, frutose, galactose, maltose, manose, amido, sacarose), como tambm fermentar o lcool (SILVA et al. 2007).

Durante a fermentao h intensa produo de gs hidrognio e dixido de carbono (H2 e CO2) e de produtos finais cidos. Uma das caractersticas mais importantes de C. perfringens sua capacidade de multiplicao em temperatura alta, estando a temperatura tima entre 40C e 45C. No entanto, para esporulao, a temperatura tima fica entre 35C e 40C. O C. Perfringens multiplica-se melhor em pH entre 6,0 e 7,0. Os mesmos valores valem tambm para esporulao. Valores de pH inferiores a 5,0 ou superiores a 8,3 so bastante inibidores para este microrganismo. Com relao umidade, C. perfringens no muito tolerante a baixa aw. Para sua multiplicao, a aw mnima deve estar entre 0,95 e 0,97; e para a esporulao, 0,98; dependendo das demais caractersticas intrnsecas do alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

O Clostridium perfringens produz lecitinase; e alguns dos seus esporos so resistentes ao calor (uma a cinco horas) e outros no. O choque trmico provoca germinao dos mesmos. H aproximadamente 82 sorotipos conhecidos. Existem

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cinco tipos de C. perfringens, de A a E, a diferenciao baseada na proporo de antgenos solveis em cada tipo. Os tipos A, C e D so patognicos para humanos e os tipos B, C, D e E afetam os animais. O tipo A o causador de toxinfeco alimentar comum, mas nem sempre branda, e tambm associado com gangrena gasosa. O tipo C causa enterite necrtica a qual frequentemente fatal. O nmero de bactrias necessrias para que ocorra a toxinfeco por C. perfringens varia de 108 a 109 UFC no alimento ingerido (TRTORA; FUNKE, CASE, 2005).

A responsvel pela intoxicao alimentar por C. perfringens uma enterotoxina. Ela uma protena especfica dos esporos e sua produo ocorre quando a bactria esporula. Esta toxina termolbil, sendo que 90% de sua atividade se perde em 4 minutos a 60C. Todos os casos de intoxicao alimentar por C. perfringens que se conhecem so causados pelas estirpes do tipo A. A doena ocorre aps a ingesto de grande nmero de clulas vegetativas na qual esporulam no intestino. Uma enfermidade no relacionada com a enterotoxina, a enterite necrtica, causada pela toxina beta produzida pelas cepas do tipo C, que tem sido denunciada raramente. A enterite necrtica devida ao tipo C tem relao com um ndice de mortalidade de 35% a 40%, porm a intoxicao alimentar devida a estirpes do tipo A tem sido mortal somente em idosos ou imunodeprimidos (SILVA et al., 2007).

Uma das caractersticas mais marcantes de C. perfringens a de crescer ativamente em altas temperaturas, com mxima de 50C, timo na faixa de 43 a 47C e tempo de gerao de apenas 10 minutos a 45C. a 45 a 46C tambm fermenta o leite rapidamente, produzindo um tipo de coagulao tpica, chamada de coagulao tempestuosa. Essa reao caracterizada pelo rompimento e

deslocamento do cogulo, devido formao do gs, pode ser provocada em cinco horas ou menos, a partir de um inoculo pesado de culturas jovens e ativas (ibid).

Em baixas temperaturas, ao contrrio, as clulas vegetativas de C. perfringens so muito sensveis, com temperatura mnima de crescimento relatada entre 12 e 15C. morrem rapidamente entre zero e 10C e a estocagem por poucos dias sob refrigerao ou congelamento pode levar a uma reduo de trs a cinco ciclos logartmicos na contagem em placas. So tambm relativamente sensveis ao

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NaCl (cloreto de sdio), crescendo bem em concentraes de at 2% mas no em 6,5%.

Clostridios sulfito redutores so aqueles que reduzem sulfito a sulfeto de hidrognio (H2S) a 46C. Sua aplicao na anlise de alimentos oferecer uma indicao simples e rpida da potencial presena de C. perfringens, que tambm sulfito redutor. Como C. perfringens cresce bem a 46C, essa temperatura utilizada para dar uma indicao mais precisa de C. perfringens reduzindo o nmero de espcies que podem crescer. Ainda assim, um nmero significativo de espcies sulfito redutoras crescem a 46C, incluindo C. botulinum e C. sporogenes (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

A principal medida de controle a aplicao da temperatura de 60C, pois inativa rapidamente as clulas vegetativas de C. perfringens. A resistncia trmica dos esporos varia entre as estirpes. Em geral, existem dois tipos de esporos: os termorresistentes e os termossensveis. Os esporos da classe termorresistente requerem um choque trmico de 75 a100C por cinco a 20 minutos para germinarem mais facilmente. As razes para esta diferena na resistncia trmica ainda no esto suficientemente explicadas. Os esporos de ambas as classes sobrevivem ao cozimento de alimentos e podem ter sua germinao estimulada pelo aquecimento. evidente que as estirpes mais termorresistentes sobrevivem a perodos mais longos de aquecimento, e so, provavelmente, os principais responsveis pelos casos de intoxicao alimentar (ibid). Coliformes totais

O grupo dos coliformes totais um subgrupo da famlia Enterobacteriaceae que, inclui 44 gneros e 176 espcies. No grupo dos coliformes totais esto apenas as enterobactrias capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 horas a 35 C. Mais de 20 espcies se encaixam nessa definio, dentre as quais encontrando-se tanto bactrias originrias do trato gastrintestinal de humanos e de outros animais de sangue quente (E. coli), como tambm bactrias no entricas dos Gneros Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia, dentre outros). (BRENNER; FARMER, 2005).

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A capacidade de fermentar a lactose pode ser verificada pela formao de gs e/ou cido, nos meios de cultivo contendo lactose. Essas caractersticas so utilizadas nos mtodos tradicionais de contagem de coliformes totais. Os mtodos mais modernos detectam diretamente a atividade da enzima -galactosidase, envolvida no metabolismo fermentativo da lactose, incorporando substratos para a enzima nos meios de cultivo. Um desses substratos o orto-nitrofenil--Dgalactopiranosdeo (ONPG) que, quando degradado pela -galactosidade, resulta em um produto de reao amarelo. Outros so o 5- bromo-4-cloro-3-indolil--dgalactopiranosdeo (X-GAL), que resulta em um produto de reao intensamente azul e o Salmon-Gal (6-cloro-3-indolil--D-galactopiranosdeo), cujo produto de degradao salmo a vermelho (FORSYTHE, 2002).

Coliformes termotolerantes Forma de bastonete, 1,1-1,5 x 2,0-6,0 m, ocorrendo um a um ou em pares, Gram-negativos, mveis devido aos flagelos peritrquios ou imveis. Anaerbios facultativos, quimiorganotrficos, tendo metabolismo do tipo respiratrio ou fermentativo. Temperatura tima de crescimento de 37C. D-Glicose e outros carboidratos so catabolizados com a formao de cido e gs. Oxidase negativa, catalase positiva, vermelho metila positiva, Voges-Proskauer negativo, e

normalmente citrato negativo. Negativo para H2S, hidrolisam a uria e lipase, reduzem nitrato. Possuem 150 antgenos O, 90 antgenos K e 50 antgenos H (HOLT, 1994).

Segundo Silva et al. (2007), o Gnero Escherichia, juntamente com os Gneros Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, formam o grupo denominado coliforme. O habitat das bactrias que pertencem ao grupo coliforme o trato intestinal do homem e de outros animais; entretanto, espcies dos Gneros Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella podem persistir longos perodos e se multiplicar em ambientes no fecais.

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Para as bactrias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produo de gs, quando incubadas temperatura de 44C a 45,5C (ibid).

Nessas condies, ao redor de 90% das culturas de Escherichia coli so positivas, enquanto entre os demais gneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantm essa caracterstica. A pesquisa de coliformes fecais ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurana, informaes sobre as condies higinicas do produto e melhor indicao da eventual presena de enteropatgenos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

As linhagens de Escherichia coli consideradas patognicas so, atualmente, agrupadas em cinco classes: EPEC (Escherichia coli enteropatognica clssica), EIEC (Escherichia coli enteroinvasora), ETEC (Escherichia coli enterotoxignica), EHEC (Escherichia coli entero-hemorrgica) e EAggEC (Escherichia coli

enteroagregativa), esta classificao feita atravs dos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e epidemiologia (ibid).

Diferente dos outros grupos de E. coli, a enterohemorrgica (EHEC) sorotipo O157:H7 caracterizada por falta de capacidade para fermentar sorbitol em 24 h e hidrolisar 4-metilumbeliferil-_-D-glicurondeo (MUG); alm de produzir uma ou mais toxinas semelhantes a Shigella (Shigalike - SLT), tambm chamada de Verotoxina (VT). A E. coli O157:H7 no faz parte da microbiota normal em intestinos humanos (TRTORA; FUNKE; CASE, 2005).

As doenas causadas por E. coli so devido sua toxina, na qual podem ser includas a falncia renal e at a morte. As doenas praticamente no podem ser tratadas, embora o organismo seja sensvel ao antibitico, com o seu uso aumentase a produo de toxina in vitro, prejudicando o paciente (ibid).

Bacillus cereus Atualmente h 217 espcies e 4 subespcies descritas no gnero Bacillus das quais muitas possuem caractersticas semelhantes ao B. anthracis. Entretanto, a

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maioria dos bacilos saprfitos e no patognicos para os animais. A espcie mais patognica o Bacillus anthracis, agente etiolgico do carbnculo hemtico nos animais e homem, sendo imortalizado pelos postulados de Robert Koch (SILVA et al., 2007).

As estirpes de B. Cereus so catalase positivas e, caracteristicamente, capazes de decompor a tirosina. A temperatura tima de crescimento de 30 a 40C, com mnima de 4C e mxima de 55C. O pH timo encontra-se entre 6,0 e 7,0, com mnimo de 5,0 e mximo de 8,8. A atividade de giua mnima de 0,93 (ibid). Segundo Trtora; Funke; Case (2005), as doenas provocadas por B. Cereus so intoxicaes, resultantes da ingesto de toxinas formadas no alimento, quando ocorre a multiplicao das clulas. Dois tipos de doenas so conhecidas: Uma a sndrome diarreica, caracterizada por dores abdominais e diarria, com perodo de incubao de oito a 16 horas e sintomas entre 12 e 24 horas. provocada pela toxina diarreica, uma protena termossensvel, inativada por aquecimento a 56C por cinco minutos (ibid). A outra a sndrome emtica, caracterizada por nusea e vmito, entre uma e cinco horas depois do consumo do alimento contaminado. A diarria no o sintoma predominante nesse caso, mas pode ocorrer. provocada pela toxina emtica, um pequeno peptdeo altamente resistente ao calor, que pode suportar o cozimento e, tambm ,tratamentos trmicos muito mais severos, como 126C por 90 minutos ou 120C por mais de uma hora. A temperatura tima para a produo da toxina emtica em arroz de 25 a 30C (ibid). A presena de B. cereus em alimentos no representa risco sade, a menos que possa se multiplicar e atingir populaes maiores do que 105 clulas viveis por grama. Os alimentos mais frequentemente implicados em surtos so produtos cozidos, particularmente os ricos em amido ou protenas, como arroz, massas, vegetais, sopas, saladas de vegetais, brotos de sementes, pudins e carnes. O cozimento ativa os esporos e, se a refrigerao no for adequada, esses esporos podem germinar e produzir toxinas (SILVA et al., 2007).

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Das vrias fformas de tratamento trmico, o cozimento em vapor sob presso, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto clulas vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperaturas inferiores a 100.C pode no ser eficaz para destruio de todos os esporos de B. cereus.

Salmonella spp. Segundo Franco; Landgraf (2008), o gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae e compreendem bacilos Gram negativos no produtores de esporos. constitudo por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrmetros.

So anaerbios facultativos, produzem gs a partir de glicose (exceto S.Typhi) e so capazes de utilizar o citrato como nica fonte de carbono. A maioria mvel, atravs de flagelos peritrquios, exceo desta S. pullorum e S. gallinarum, que so imveis. A taxonomia do gnero Salmonella baseada na composio de seus antgenos de superfcie, que so os antgenos somticos (O), os flagelares (H) e os capsulares (Vi) (ibid).

A atividade de gua (Aa) afeta diretamente o desenvolvimento da bactria embora o limite mnimo seja de 0, 94, as salmonelas podem sobreviver por at mais de um ano em alimentos com baixa Aa (GERMANO; GERMANO, 2008).

O pH timo para a multiplicao das salmonelas fica prximo de 7,0, sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores 4,0 so bactericidas. Dependendo da natureza do cido utilizado para a acidificao, o pH mnimo pode subir para 5,5. O cido actico, o cido propinico e o cido butrico so mais inibitrios do que o cido clordrico ou o cido actico, para um mesmo pH. As salmonelas no toleram concentraes de sal superiores a 9%. O nitrito inibitrio e seu efeito acentuado pelo pH cido. A temperatura ideal para a multiplicao da Salmonella 35-37 C, sendo a mnima de 5 C e a mxima de 47 C. Porm valores mximo e mnimo dependem do sorotipo (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

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So

apontados

como

responsveis

pela

ocorrncia

de

surtos

de

salmoneloses alimentos com alto teor de umidade e alta porcentagem de protena, como produtos lcteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, maioneses), carnes (de bovinos, sunos e aves) e seus derivados (GERMANO; GERMANO, 2008).

Entre as medidas de controle e preveno destacam-se: evitar riscos de contaminao cruzada; assegurar um aquecimento suficiente dos alimentos, seguidos de uma refrigerao rpida quando armazenados e evitar deix-los muito tempo temperatura ambiente; comprovar que os manipuladores de alimentos no so portadores de salmonelas; controlar os roedores, pssaros e insetos nas fbricas e terrenos adjacentes; incrementar a vigilncia e deteco de salmonelas sobre todos os alimentos cozidos. Quanto contaminao de gneros alimentcios, o controle de Sade Pblica realizado atravs da higiene da produo, tratamentos seguros e de estocagem; quando a contaminao ocorre no ambiente do preparo dos alimentos, imprescindvel que seja efetuado de maneira correta a limpeza dos equipamentos, utenslios e superfcies. (SILVA JUNIOR, 2007).

Listeria monocytogenes O meio cientfico foi despertado para o perigo da listeriose durante a dcada de 80, quando uma srie de surtos ocorreu na Amrica do Norte e Europa; e a Listeria monocytogenes foi responsvel por vrias formas de listeriose humana. A partir de 1988, principalmente nos pases da Europa Central, pesquisadores passaram a investigar a listeriose como doena de origem alimentar (REITER, 2005).

A listeriose humana uma doena espordica observada durante todo o ano, com pico de ocorrncia nos meses mais quentes. Epidemias focais tm sido associadas ao consumo de leite, queijo, carne inadequadamente cozida, vegetais crus no lavados e repolho contaminados (BARBALHO et. al., 2005).

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A morbidade varivel com a espcie, podendo apresentar-se como doena individual espordica ou como surto epidmico, com casos endmicos. A letalidade tambm varivel, ficando geralmente entre 20-50%. A ocorrncia da doena baixa, porm, uma enfermidade importante por sua alta letalidade (ACHA; SZYERES, 2001).

As listerias so bastonetes Gram positivos, no produtoras de esporo e no cido resistente que antigamente foram denominadas como Listerella. A

denominao do gnero foi mudada em 1940 para Listeria. Em certo momento, acreditou-se que as listerias estivessem relacionadas a bactrias corineformes e, de fato, foram colocadas na famlia Corinebacteriaceae. Contudo, atualmente, est claro que esto mais relacionadas com Bacillus spp., Lactobacillus spp., e Streptococcus spp.(JAY, 2005).

Segundo Jay (2005), a L. monocytogenes est representada por 13 sorovares, alguns dos quais so compartilhados por L. innocua e por L. seeligeri. Embora L. innocua esteja representada somente por trs sorovares, muitas vezes esta considerada uma variante no patognica de L. monocytogenes. A grande heterogeneidade antignica desta ltima espcie pode estar relacionada com o grande nmero de hospedeiros animais nos quais capaz de multiplicar-se. A L. monocytogenes um patgeno intracelular facultativo, que pode crescer em macrfagos, clulas epiteliais e fibroblastos cultivados. Todas as cepas virulentas produzem uma hemolisina, a listeriolisina o, que est geneticamente relacionada com a estreptomicina o e a pneumolisina.

Para prevenir infeces de origem alimentar necessrio que haja controle no local de processamento do alimento. As medidas a serem tomadas so: Limpeza e sanificao dos equipamentos; Construo de forma a impedir a entrada de animais, poeira,e insetos; Evitar contato do produto final com a matria- prima; Controle de qualidade que no se aplique somente ao processamento, mas tambm controle do ambiente, inclusive do pessoal.

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Enterobactrias As enterobactrias so uma famlia de bacilos Gram-negativos, com muitas propriedades em comum, como por exemplo: no so esporulados, so aerbios ou anaerbios facultativos, so todas glicose + e nitrato +, entre outras caractersticas. Embora possa ser encontrada em uma variedade de lugares, a maioria habita os intestinos do homem e dos animais, seja como membros da microbiota normal ou como agentes de infeco (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

Nos ltimos anos, ocorreram vrias modificaes na classificao da famlia Enterobacteriaceae, no havendo uniformidade de opinio entre os principais taxonomistas que se dedicam ao estudo desses microrganismos (SILVA et al., 2007).

A diferenciao dos gneros e espcies realizada por uma serie de provas bioqumicas. Algumas espcies, em um mesmo gnero, so muito semelhantes, sendo necessrio grande nmero de provas para diferenci-las. Entretanto, esse problema no cria dificuldades de ordem prtica, uma vez que a diferenciao entre as espcies dispensvel, sob o ponto de vista mdico, na maioria das vezes (ibid).

Algumas espcies de enterobactrias so ainda divididas em sorotipos, ou tipos sorolgicos, tomando-se por base a especificidade imunolgica dos chamados antgenos O (somtico), K (capsular) e H (flagelar). Embora quase todas as espcies tenham sido investigadas quanto aos seus sorotipos, somente E. coli, Shigella spp., Salmonella spp. e Y. enterocolitica so sorotipadas em rotina. Na maioria das vezes, a sorotipagem tem finalidade epidemiolgica, mas com relao a E. coli e Y. enterocolitica, se faz tambm necessria para caracterizar os sorotipos

enteropatognicos. Todas essas espcies abrangem sorotipos enteropatognicos e no enteropatognicos, diferenciados somente por provas bioqumicas (BRENNER; FARMER, 2005).

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3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Mapear os riscos microbiolgicos na cadeia produtiva de carne bovina em um Restaurante Universitrio.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

- Identificar os pontos crticos no processo produtivo em relao aos riscos microbiolgicos;

- Realizar anlises bacteriolgicas e fsico-qumicas para subsidiar os dados obtidos pela aplicao de outros instrumentos;

- Desenvolver um Plano de Aes Corretivas baseado no ciclo de melhoria contnua;

- Propor o cumprimento da legislao sanitria vigente e dos requisitos da Norma ABNT NBR 15635:2008 atravs da elaborao de um Manual buscando-se, futuramente, a Certificao.

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4 DESENVOLVIMENTO

Atendendo s exigncias do Programa de Doutorado, em

que a tese deve

ter dois artigos gerados e a condio para defesa que um destes esteja aprovado pela Revista, mesmo que ainda sem publicao, o tema objeto da tese gerou um pouco mais, ou seja, quatro artigos, os quais foram submetidos a peridicos cientficos.

Em linhas gerais, a metodologia adotada para elaborao da tese foi estruturada em duas etapas distintas, sendo a primeira etapa foi analtica ou investigativa, que consistiu em aplicar instrumentos para obteno do diagnstico atual da Unidade estudada e a etapa seguinte, que foi propositiva, com elaborao de aes corretivas e preventivas tendo como mtodo o Ciclo da Melhoria Contnua.

No presente captulo os Artigos foram abordados em subitens, sendo o primeiro, Artigo I, intitulado Mapeamento de riscos microbiolgicos no processo produtivo da carne bovina em uma Unidade de Alimentao e Nutrio , que o escopo da tese foram abordados os instrumentos para obteno do diagnstico de um processo produtivo sob o ponto de vista de controle higinico-sanitrio, com identificao dos pontos considerados como crticos em relao aos riscos microbiolgicos (artigo I), enviado para publicao na Revista Ceres/UERJ.

Da parte experimental originaram-se dois artigos II e IV intitulados respectivamente: Qualidade bacteriolgica e fsico-qumica da carne bovina de um restaurante universitrio, submetido Revista do Instituto Adolfo Lutz, e Prticas pedaggicas em um restaurante universitrio como ferramenta para controle

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higinico-sanitrio, remetido Revista Higiene alimentar. Este Artigo IV foi resultante da necessidade de se realizar um comparativo das anlises

bacteriolgicas de alguns elementos, como mos, utenslios e uniformes dos manipuladores envolvidos no Setor de pr-preparo de carnes, considerado como o mais crtico, antes e aps o treinamento de pessoal. A elaborao deste quarto Artigo surgiu no momento da arguio pela Banca Examinadora no processo de qualificao. E, finalmente, o Artigo III intitulado Melhoria da qualidade para o processamento de carne bovina em Unidades de Alimentao e Nutrio e

remetido do para a Revista Alimentos e Nutrio/UNESP, onde a sua elaborao foi baseada na etapa propositiva da tese diante do diagnstico encontrado. Os quatro artigos foram apresentados, na ntegra, nas prximas sees secundrias deste captulo, destacando que a formatao exigida pelas respectivas Revistas foi devidamente mantida. Para que no ficasse repetitivo alguns elementos usados nos artigos, como parte do mtodo ou do resultado, foram organizados nesta Tese sob a forma de Apndices.

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4.1. ARTIGO I Mapeamento de riscos microbiolgicos no processo produtivo da carne bovina em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (Revista Ceres/UERJ)

Mapeamento de riscos microbiolgicos no processo produtivo da carne bovina em uma Unidade de Alimentao e Nutrio Mapping of microbiological risks in the production of bovine meat in a Food Service. Autores: - Lcia Rosa de Carvalho, Universidade Federal Fluminense, Doutoranda em Higiene Alimentar e Processamento Tecnolgico em Produtos de Origem Animal/UFF - Robson Maia Franco, Universidade Federal Fluminense, Doutor em Medicina Veterinria/UFF. Orientador da Tese - Jos Rodrigues de Farias Filho, Universidade Federal Fluminense, Doutor em Engenharia de Produo/UFRJ. Co-orientador da Tese.

Endereo da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Federal Fluminense: Rua Vital Brazil Filho, n 64 - Niteri - RJ - CEP 24.230. 340

Endereo para correspondncia do autor principal: Rua Santa Rosa, n. 104- apto. 1301- Bairro: Santa Rosa, Niteri, RJ, CEP: 24220-420.

E-mail: lucianut@hotmail.com

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RESUMO

Objetivo: mapear os riscos microbiolgicos em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Mtodos: foi aplicada uma Lista de Verificao pautada na Resoluo n 275 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria com suas adequaes e validada por trs profissionais da rea, entrevistas com o Gestor da Unidade estudada e manipuladores diretos e indiretos de alimentos de cada etapa do processo produtivo da carne bovina e das Unidades receptoras e, observao direta intensiva para colaborar na construo do fluxograma real com detalhamento dos procedimentos comportamentais dos colaboradores envolvidos no processo. Resultados: diante da aplicao destes instrumentos para mapeamento dos riscos microbiolgicos, foi gerado um diagnstico da situao para cada etapa do processo produtivo e, consequentemente, um Plano de Aes Corretivas para as no conformidades encontradas e sob o ponto de vista estrutural, o mdulo 1, Edificao e Instalaes, foi considerado o mais negativo e quanto ao aspecto de riscos microbiolgicos, o setor de pr-preparo foi o mais crtico. Concluses: a partir dos resultados, atravs da identificao dos pontos de controle para riscos microbiolgicos, observou-se a necessidade da implantao de ferramentas de qualidade para o controle higinicosanitrio do processo e do produto final, contribuindo para a oferta de alimentos seguros.

Termos de indexao: Carne bovina. Controle de riscos. Servios de Alimentao.

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ABSTRACT

Objective: to map microbiological risks in a specific food service unit. Methods: a checklist has been applied based on Resolution N. 275 of the Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria to its suitability and validated by three professionals, interviews with the unit manager of the study and manipulators who had direct and indirect contact with food in every phase of the bovine meat production and its receiving units, and intensive direct observation to construct a flowchart with details of the proceducers applied by the relevant employees. Results: on the application of these tools for microbiological risk mapping a diagnosis of the situation was generated for every step of the production process and, consequently, a Corrective Action Plan for nonconformities and under the structural point of view, the module 1, Building and installations, was considered the most negative and in the appearance of microbiological hazards, the pre-processing industry was the most

critical. Conclusions: based on the results, by identifying the control points for microbiological risks, there was the need for deployment of quality tools for the sanitary-hygienic control of the process and the final product contributing to the provision of safer food. Indexing terms: Bovine meat. Risks management. Food services.

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INTRODUO A conscientizao crescente da populao sobre a necessidade de consumir alimentos mais saudveis e que no tragam riscos sade tem pressionado as organizaes governamentais, indstrias, restaurantes, meios acadmicos e cientficos a reverem completamente o quadro conceitual e os instrumentos de que dispem para alcanar essa necessidade. Segundo Silva Jnior8, dentre as doenas e acometimentos sade causados pelo consumo de alimentos contaminados, encontram-se principalmente, aquelas de origem microbiolgica. As toxi-infeces alimentares de origem microbiana tm sido reconhecidas como o problema de sade coletiva mais abrangente no mundo atual, acarretando reduo da produtividade e perdas econmicas que afetam os pases, empresas e consumidores. um direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para o consumo 9. Em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), reconhecida a transferncia de bactrias aos seus usurios, pela ingesto de alimentos contaminados, proveniente de diversas fontes, alm do prprio alimento, principalmente por matrizes alimentcias que no foram submetidas ao tratamento trmico ou que no foram aquecidas adequadamente. Segundo Castillo5, os produtos de origem animal esto sujeitos contaminao microbiana a partir de vrias fontes, sendo que o prprio animal contribui para o surgimento de riscos biolgicos quando presentes, em sua estrutura, os organismos patgenos ou deteriorantes. A carne bovina um alimento empregado em larga escala no setor da Alimentao Coletiva e representa um custo considervel quando comparada s outras preparaes alimentares envolvidas nos cardpios. Alm destes aspectos, a carne bovina considerada um meio propcio proliferao de microrganismos por conter uma significativa quantidade de gua e protena, dentre outros nutrientes e por esta razo, deteriora-se rapidamente, exigindo cuidados especiais durante toda a sua manipulao e preparo.

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Neste contexto, entende-se como ponto crtico uma etapa ou procedimento do processo produtivo de preparaes alimentares base de carne bovina que favorece aos riscos sob o ponto de vista microbiolgico. Objetivou-se neste estudo mapear os possveis riscos microbiolgicos na cadeia produtiva de carne bovina em um Restaurante Universitrio, atravs de instrumentos especficos e com base na pesquisa quali-quantitativa, identificar os pontos de controle para monitoramento, propondo aes para a melhoria contnua do processo. MTODOS O tipo de pesquisa foi descritivo-exploratrio de abordagem qualitativa, o mtodo utilizado foi o estudo de caso. A pesquisa de campo para mapeamento dos riscos microbiolgicos ocorreu em um Restaurante universitrio, no municpio de Niteri, Estado do Rio de Janeiro que, oferece diariamente uma mdia de 3.300 almoos e 700 jantares. Tem como clientela alvo os estudantes, porm atende tambm a docentes, servidores tcnico-adiminstrativos e visitantes com autorizao prvia. Oferece refeies transportadas para outros dois restaurantes localizados em outros campi. No foi realizada a Anlise de Risco devido inexistncia de Gestores de Risco na Unidade, pela inteno do autor apenas de propor a implementao das aes corretivas para controle dos pontos crticos, visando a melhoria contnua e, finalmente, pelo foco do estudo ter sido criar mecanismos que favoream a oferta de alimentos seguros, especificamente preparaes alimentares base de carne bovina. A metodologia baseou-se em duas fases distintas e consecutivas como detalhadas a seguir: Pesquisa de campo fase investigativa Foi realizada uma anlise com delineamento qualiquantitativo, envolvendo fases investigativa, de observao direta intensiva e estruturada 7, com aplicao de instrumentos destinados ao mapeamento dos riscos microbiolgicos: Lista de Verificao para Mapeamento de Riscos in loco

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Aplicada no local da pesquisa, entre os dias 23 e 26 de novembro de 2010, em plantes diferentes dos colaboradores, que gerou uma Lista de Verificao consolidada dos quatro dias de aplicao. Este instrumento foi destinado identificao dos possveis pontos crticos de controle para os riscos microbiolgicos nas diferentes etapas do processo produtivo da carne bovina resfriada, tais como: recebimento, armazenamento, pr-preparo, coco, distribuio. Este instrumento foi baseado e adaptado pelo modelo em Anexo da RDC N 275 da ANVISA2 e submetido a um pr-teste por trs nutricionistas Alimentao Coletiva. Elaborao do fluxograma com identificao dos riscos microbiolgicos Esta etapa foi realizada objetivando a identificao dos pontos crticos em relao aos riscos microbiolgicos e juntamente com os dados obtidos nas entrevistas e com a aplicao da Lista de Verificao para Mapeamento de Riscos in loco, resultaram na elaborao de um Plano de Aes Corretivas (PAC). Este especialistas na rea de

fluxograma real foi realizado por observaes feitas in loco entre os dias 23 a 30 de novembro de 2010. Entrevistas estruturadas As entrevistas estruturadas so aquelas onde as perguntas so previamente formuladas e tem-se o cuidado de no fugir a elas7. Estas entrevistas foram realizadas com o Gestor da Unidade estudada e com os manipuladores diretos e indiretos nas diferentes etapas do processo produtivo de carne bovina no perodo de 11 a 30 de agosto de 2010. Esta etapa teve como objetivo identificar aspectos importantes no contemplados na Lista de Verificao e que exigia algo alm da observao in loco, que foi o depoimento dos manipuladores sobre as atividades que desenvolviam, a sua importncia, o controle de sade e programas de capacitao existentes. Esta etapa foi determinante no envio do Projeto de Tese para apreciao do Comit de tica da Universidade Federal Fluminense, que aprovou a sua realizao sob o processo de N 049/2010. A anlise das respostas obtidas pelos entrevistados foi feita baseada na legislao vigente1,2,3,4 e na literatura pesquisada5,6,8,9.

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Fase propositiva Plano de Aes Corretivas (PAC) Neste Plano foram elencadas as no conformidades encontradas nos dados obtidos com as entrevistas, aplicao do Lista de Verificao para Mapeamento de Riscos in loco e estudo detalhado do fluxograma da carne bovina na Unidade

estudada. As no-conformidades foram definidas quando confrontadas com a legislao sanitria vigente2,3. Este Plano de Aes Corretivas (PAC) tem como propsito identificar todos os pontos crticos para riscos microbiolgicos que podem comprometer a qualidade tanto da matria-prima quanto do produto final e colaborar na melhoria contnua da qualidade com o emprego do mtodo gerencial chamado Ciclo de Deming ou PDCA (Plan, Do, Check e Act), indicado para o desenvolvimento de rotinas, melhorias e inovaes. Deming6 relata que o ciclo PDCA uma proposta de abordagem organizada que tem como objetivo solucionar qualquer tipo de problema. Desta forma, pode-se orientar de maneira eficaz e eficiente a preparao e a execuo de atividades planejadas para a soluo de um problema. A estrutura deste Plano de Aes Cooretivas foi baseada no mtodo dos 4W e 1H 6 que significam respectivamente: what? ( o qu?), where? (onde?), when? (quando?),who? (quem?) e how? (como?). Para os riscos microbiolgicos identificados no processo produtivo de carne bovina, foram propostas aes corretivas e desenvolvidos onde modelos de formulrios para monitoramento de pontos crticos especficos para cada etapa, anexados ao PAC. As planilhas so intituladas: monitoramento de tempo e temperatura da carne bovina no recebimento pelo fornecedor; monitoramento das condies higinicas do transporte e do transportador de carne bovina; monitoramento das condies higinicas do transporte e do transportador de preparaes alimentares base de carne bovina; monitoramento de tempo e temperatura de carne bovina durante o armazenamento; monitoramento de tempo e temperatura de carne bovina durante a etapa do pr-preparo; monitoramento da higienizao de utenslios, equipamentos, mveis e bancadas dos diferentes setores; monitoramento de tempo e temperatura de coco de carne bovina; monitoramento de tempo e temperatura da preparao base de carne bovina

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durante a etapa de distribuio; monitoramento de tempo e temperatura das sobras limpas; monitoramento de tempo e temperatura da preparao base de carne bovina na expedio e no recebimento na Unidade Receptora; monitoramento das cubas e caixas isotrmicas nas Unidades Receptoras. Treinamento para aperfeioamento dos colaboradores No dia 03/08/2011, foi realizado este treinamento terico-prtico in loco no setor de pr-preparo de carnes, considerado como o mais crtico dentre os demais com dezenove participantes. Tratamento dos dados obtidos Os dados obtidos com a aplicao da Lista de Verificao para mapeamento de riscos in loco foram representados esquematicamente com as No

Conformidades encontradas em anlise comparativa com a legislao sanitria vigente brasileira2,3 (Grfico 1, Tabelas 1 e 2). As entrevistas no foram tabuladas porque so informaes descritivas, mas indicaram pontos de controle que precisam ser revistos pelo Gestor da Unidade estudada. O fluxograma do processo produtivo da carne bovina foi descrito e identificados os pontos crticos para riscos microbiolgicos baseados em no conformidades e o diagnstico da situao obtido pela aplicao destes instrumentos gerou o Plano de Aes Corretivas representado pelo Quadro 1, com a elaborao de formulrios de monitoramento destes pontos de controle. RESULTADOS Lista de Verificao para mapeamento de riscos microbiolgicos in loco Em conformidade com a resoluo vigente, a UAN analisada foi classificada em grupo II, por possuir, segundo a Lista de Verificao aplicada, 52,3% de atendimento dos procedimentos, tornando necessria a adequao quanto aos

procedimentos no conformes encontrados. Para melhor visualizao e discusso dos resultados, no Grfico 1, consta o percentual de no conformidades, conformidades, alm de itens no aplicveis e no observados por mdulo pelo instrumento acima.

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Grfico 1 - Percentual de itens conformes, no conformes, no aplicveis e no observados por Mdulo. importante ressaltar o percentual de cada Mdulo em relao ao total de itens avaliados, para que no se subestime as reas mais crticas. A proporo de cada mdulo no total de itens avaliados, de acordo com a sua colocao, relacionada ao percentual de no conformidades apresentado na Tabela 1, a seguir: Tabela 1 - Avaliao da rea mais crtica em relao ao total de itens observados, Niteri, Rio de Janeiro, 2010. Para melhor compreenso da contribuio do mdulo 1 em relao aos outros mdulos para o resultado final, na Tabela 2, faz-se uma comparao entre o mdulo 1 e os mdulos restantes em relao ao total de itens no conformes e a representao da sua contribuio em percentual no total de itens no conformes. Tabela 2 - Comparao entre o Mdulo 1 e os outros Mdulos, Niteri, Rio de Janeiro, 2010. Nota-se ento que, apesar do Mdulo 7 ter apresentado um maior percentual de no conformidades, o Mdulo 1 corresponde maior parte do percentual total de itens avaliados, sendo assim o setor mais crtico.

Entrevistas estruturadas Segundo as informaes obtidas pela entrevista com o Gestor, existe treinamento aos colaboradores, porm sem uma periodicidade definida. Afirmou que existe a realizao de exames peridicos de sade dos colaboradores, tanto do quadro efetivo quanto dos prestadores de servios, o que no condiz com as informaes obtidas com os colaboradores nas entrevistas realizadas. Segundo o Gestor existem os Procedimentos operacionais de higiene implantados na Unidade estudada, porm na prtica atravs de observao direta e de entrevistas com manipuladores de diversos setores, no se verificou a utilizao desta ferramenta de controle. O Gestor finaliza que os nutricionistas so supervisionados por outros para verificar se as determinaes de tarefas tcnicas esto sendo efetivamente cumpridas. Baseando-se nas entrevistas realizadas com os manipuladores, diretos ou indiretos, de todos os setores do processo produtivo de carne bovina,

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resumidamente, algumas informaes so comuns a todos, como o treinamento de pessoal que s acontece esporadicamente, que gostam das tarefas de trabalho que realizam, que no fazem exames peridicos e, a maioria afirmou que os realizam por conta prpria, somente quando sentem esta necessidade, mas sem uma periodicidade definida. Fluxograma do processo produtivo da carne De uma forma geral, em todos os setores do processo produtivo de carne bovina foram identificados pontos crticos para riscos microbiolgicos onde observou-se colaboradores portando adornos, unhas longas e esmaltadas, alguns com cabelos completamente ou parcialmente desprotegidos, especialmente no setor de recebimento e armazenamento de material, alguns com uniformes incompletos, calados abertos e quando fechados de tecido. Muitos colaboradores no momento desta fase da pesquisa de campo conversavam sobre as bancadas de manipulao de alimentos e sem portar mscaras descartveis. As portas que tm comunicao com o meio externo ficam permanentemente abertas e sem proteo de telas milimetradas, permitindo livremente a entrada de pragas, vetores e sujidades no ambiente interno e outros setores de processamento de alimentos tinham suas janelas com telas milimetradas em pssimo estado de conservao e limpeza. Foi observada a insuficincia quantitativa de determinados utenslios e os locais para guarda dos mesmos so mal higienizados e/ou inapropriados. Tambm foram detectadas falhas graves no preparo e utilizao de produtos para limpeza devido falta de critrios para diluio correta destes, tempo de contato e reservatrios para adequada sanitizao dos utenslios e partes desmontveis de equipamentos. No h monitoramento sistemtico do binmio tempo x temperatura dos alimentos em qualquer etapa do processo produtivo, inclusive das refeies transportadas, salvo quando alunos estagirios se prontificam a realizar. Alguns equipamentos necessitam de manuteno e/ou substituio. Observou-se tambm o tempo prolongado para manipulao de carnes no setor de pr-preparo, que ficam expostas devido liberao em quantidades

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elevadas deste material pelo setor de estoque. Identificou-se falhas na higienizao de alguns equipamentos, como os caldeires e fogo industrial. Percebeu-se a falta de qualificao quanto ao desempenho das tarefas dos colaboradores responsveis pela higienizao da rea fsica e manejo de resduos tanto orgnicos quanto inorgnicos. Ausncia de equipamentos de apoio para as preparaes alimentares que aguardam reposio no balco trmico de distribuio. As condies internas de higiene do veculo automotivo para transporte das refeies so precrias e as caixas isotrmicas so repousadas diretamente na parte traseira do piso do veculo sendo revestido apenas por uma placa de madeira que se encontrava mal higienizada. Todas as caixas isotrmicas deveriam ser devidamente sanitizadas nas Unidades Receptoras, porm retornam Unidade Central com resduos alimentares contaminando o veculo e aumentando as chances de contaminao cruzada. Plano de Aes Corretivas (PAC) Com os instrumentos utilizados na fase analtica, foi possvel elencar os pontos considerados crticos para riscos microbiolgicos e elaborar um Plano de Aes Corretivas, representado no Quadro 1 com as suas respectivas planilhas de monitoramento destes pontos, conforme detalhamento da tabela abaixo: Quadro 1 - Plano de Aes Corretivas (PAC) Formulrios para monitoramento dos pontos crticos Foram desenvolvidas, pelo autor, diversas planilhas para monitoramento dos pontos crticos para os riscos microbiolgicos apontados no Plano de Aes Corretivas. Estas planilhas podem ser preenchidas pelo nutricionista responsvel pelo controle de qualidade ou at mesmo por colaboradores, desde que bem treinados e estejam conscientizados da importncia deste monitoramento. Lista de Verificao para acompanhamento dirio das atividades de rotina Foi desenvolvida uma Lista de checagem diria a ser preenchida pelo nutricionista responsvel pelo controle de qualidade abordando pontos importantes e inerentes aos Aspectos: da Equipe, dos Materiais, de higienizao, de alimentos e de equipamentos. Com este instrumento de avaliao podero ser criadas gincanas

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internas por setores e premiaes com folgas e outras modalidades para aqueles colaboradores e/ou setores que conseguissem maiores pontuaes nos aspectos avaliados. Este instrumento tambm poder atuar como um sinalizador para a necessidade de realizaes de treinamento de pessoal ou de uma cobrana mais efetiva do corpo tcnico para o cumprimento das atividades de rotina. DISCUSSO No mapeamento dos riscos microbiolgicos do processo produtivo da carne bovina em uma Unidade de Alimentao e Nutrio e pela realizao dos mtodos aplicados verificou-se que, em diversos pontos deste processo, h diversos riscos microbiolgicos e no conformidades, quando confrontados com a legislao sanitria vigente1,2,3,4 e com a literatura pesquisada5,6,8. A inexistncia de ferramentas para controle higinico-sanitrio na Unidade estudada fator preocupante, pois na produo e preparao de alimentos, no Brasil e em muitos pases, as principais ferramentas e sistemas que objetivam gerenciar e proporcionar a segurana dos alimentos so as Boas Prticas de Fabricao (BPF), os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), as Normas ISO 9001 e 22000, sendo esta ltima, uma Certificao relevante para o sistema APPCC e a Anlise de Riscos8,9. Cerca de 30 a 40% da populao humana so portadores assintomticos de Staphylococcus aureus. Esse microrganismo pode estar na nasofaringe, ouvidos, mos e pele dos humanos, tornando as suas enterotoxinas, provavelmente, os principais perigos de ordem biolgica, vindos de manipuladores de alimentos. As fezes humanas podem conter Salmonella
9

spp.,

Shigella

spp.,

E.

coli

enteropatognicas, parasitas intestinais e vrus . Portanto, quando surgem diversos pontos crticos na Unidade estudada em relao ao cumprimento dos procedimentos corretos de higiene pessoal e a escassez de lavabos de uso exclusivo dos colaboradores para higienizao das mos e hbitos higinico-sanitrios inadequados, tornam-se um fator preocupante pela possibilidade de contaminao cruzada do alimento, principalmente se tiver

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pronto para o consumo, onde no haver mais qualquer tipo de tratamento trmico para minimizar ou eliminar a carga microbiana daquele alimento 9. Segundo Tondo & Bartz9, a higienizao dentro de um servio de alimentao um dos fatores mais importantes para minimizar os riscos e deve ser considerada com parte essencial da produo de alimentos. Para tanto, as empresas devem ter planos de higienizao que contemplem todas as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, visando a preveno de contaminao para os alimentos produzidos, o que refora a necessidade de implantao das propostas apresentadas como as planilhas de monitoramento dos pontos crticos e a Lista de Verificao de Procedimentos de Rotina. Quando se considera a higienizao de equipamentos e outras superfcies que entram em contato com os alimentos, a remoo de resduos e a preveno da formao de biofilmes assumem grande importncia. Verificou-se ausncia total no monitoramento de tempo e temperatura dos processos e dos alimentos em todas as etapas do processo produtivo da carne bovina e apesar da RDC 216/20043, no estabelecer parmetros de recebimento para os alimentos que chegam aos servios de alimentao do Brasil, na Portaria 78/2009, do Rio Grande do Sul4, consta da especificao dos seguintes critrios: alimentos congelados, at -12C; alimentos refrigerados, at 7C e todo este controle deve ser registrado em planilhas especficas, datadas e rubricadas. Com relao ao tratamento trmico na etapa de coco dos alimentos, deve ser de acordo com a legislao vigente de no mnimo 70C, porm verificou-se, na Unidade estudada, que este tipo de controle tambm no realizado. Na etapa de distribuio dos alimentos, observou-se tambm a falta deste monitoramento, inclusive mdulos frios de balces trmicos ausentes, tanto na Unidade produtora como nas Unidades Receptoras, o que pode desencadear um processo de multiplicao microbiolgica e que, segundo a RDC 216/2004 3, as temperaturas dos balces para distribuio das preparaes alimentares quentes e firas devem ser, respectivamente, superior a 60C por no mximo seis horas e no mximo 10C por at quatro horas. Existem outras faixas de tempo de manuteno de preparaes alimentares em balces trmicos onde, quanto menor a temperatura, menor ser o tempo de permanncia neste equipamento.

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O Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) foi instituda pela NR (Norma Regulamentadora) N 7, aprovada pela secretaria de segurana e sade no trabalho, do Ministrio do Trabalho 1, em 29/12/1994, publicada no dirio oficial em 30/12/94, alterada em 08/05/96 e republicada em 09/05/96, exige para todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados, a insero destes no Programa com o objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus trabalhadores, onde isto engloba a realizao de exames peridicos, admissionais, demissionais, retorno ao trabalho e mudana de funo, entretanto, na prtica no exatamente o que se presencia nos ambientes laborais, contrariando a legislao vigente 1 e pondo em risco no somente a sade dos colaboradores como tambm, a sade da clientela atendida na Unidade em estudo por provvel contaminao cruzada. CONCLUSO Considerando-se os resultados encontrados neste estudo conclui-se que a Unidade de Alimentao e Nutrio, usada como parmetro de avaliao, necessita da implantao efetiva de ferramentas de gesto para controle higinico-sanitrio, pois existem lacunas sob a tica do fornecimento de alimentos seguros clientela atendida nos Restaurantes Universitrios de diversos campi da Universidade Federal Fluminense, pois no preenchem muitos dos requisitos bsicos de higiene e controle exigidos na legislao sanitria vigente para a produo de preparaes alimentares base de carne bovina. Foram detectadas deficincias quanto estrutura fsica, edificaes, instalaes, procedimentos operacionais de higiene. Observou-se uma diviso de responsabilidades que na prtica, deveriam ser assumidas tanto pelos

colaboradores efetivos do quadro permanente como pelos prestadores de servio. Considerando a aplicao de princpios de boas prticas para a produo de alimentos, diversas inadequaes foram constatadas tanto pelos colaboradores, manipuladores diretos e indiretos de alimentos quanto do corpo tcnico que deixa de realizar atividades de controle de pontos sabiamente crticos e h ineficincia na cobrana efetiva e sistemtica para que os colaboradores cumpram os procedimentos bsicos de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, uma vez que

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apenas o treinamento de pessoal no garantia para o seu cumprimento, o que se agrava quando nos deparamos com uma elevada rotatividade de mo-de-obra. Aps o levantamento dos dados, observaram-se algumas mudanas significativas nas instalaes fsicas que contribuem na oferta de alimentos seguros, porm muitos outras providncias devero ser tomadas. Considerando-se o papel relevante do manipulador de alimentos na oferta de alimentos seguros, recomenda-se maior rigor na qualificao dos colaboradores, maior cobrana no cumprimento das atividades corretas de higiene, intensificando treinamentos terico-prticos, incentivando melhorias com prticas educativas e, por esta razo, para maior efetividade destas propostas, e atentando-se para o carter educativo e extensionista da Universidade, sugere-se uma maior integrao entre a Instituio e os seus servios. AGRADECIMENTOS Fopesq/UFF que permitiu a aquisio de parte do material necessrio para a realizao deste estudo que resultou na Tese de Doutorado. REFERNCIAS

BRASIL. Norma Regulamentadora N 7, Portaria GM n. 3.214, de 08 de junho de 1978. Estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO. Dirio Oficial de Unio, Braslia, 06 de julho de 1978. Ministrio do Trabalho e Emprego. BRASIL, Resoluo RDC n 275 de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial de Unio, Braslia, 23 de outubro de 2003. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. _______. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial de Unio, Braslia, 16 de setembro de 2004. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ______. Portaria N 78, de 28 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprova Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial do Estado, Porto Alegre, 30 de janeiro de 2009. Secretaria da Sade. CASTILLO, C.J.C. Qualidade da carne. So Paulo, Varela, 2006.

114
6 DEMING, W.E. Saia da crise: as 14 lies definitivas para controle de qualidade. So Paulo: Futura, 2003. MARCONI, M.A.; LAKATOS, E.M. Metodologia Cientfica. So Paulo: Atlas. 6. ed. 2011. SILVA JUNIOR., E.A.S. Manual de controle higinico sanitrio em alimentos. 4 ed., So Paulo, Varela, 2001. TONDO, E.C.; BARTZ, S. Microbiologia e sistemas de gesto da segurana de alimentos . Porto Alegre, Sulina, 2011.

7 8 9

Grfico 1 - Percentual de itens conformes, no conformes, no aplicveis e no observados por Mdulo.

Conforme
100 90 80

No Conforme

No Aplicvel

No Observado

% de tens Avaliados

70 60 50 40 30 20 10
Equip., Mveis e Utenslios Recebimento e Armezenament o Manipuladores Documentao Edificao e Instalaes Produo e Transporte Exposio ao consumo

Tabela 1 - Avaliao da rea mais crtica em relao ao total de itens observados, Niteri, Rio de Janeiro, 2010.
Colocao 1 2 3 4 5 6 Mdulo Mdulo 7 - Documentao Mdulo 6 - Exposio ao consumo Mdulo 1 - Edificao e Instalaes Mdulo 3 - Manipuladores Mdulo 5 - Produo e Transporte Mdulo 4 - Recebimento e Armazenamento 7 Equipamentos, Mveis e Utenslios 24,5% 15% % de NC* 100% 56,5% 53,2% 34,1% 29,5% 26,1% % em Relao ao Total de Itens 5% 4% 44% 10% 13% 9%

* NC - No Conformidades

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Tabela 2 - Comparao entre o Mdulo 1 e os outros Mdulos, Niteri, Rio de Janeiro, 2010.
Mdulo Mdulo 1 Outros Mdulos Nmero Total de Itens No Conformes 84 64 148 Correspondncia ao % Total de itens No Conformes 57% do total de NC 43% do total de NC 100%

Quadro 1 Plano de Aes Corretivas (PAC), Niteri, Rio de Janeiro, 2011.


WHAT? Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura entre as etapas de recebimento e armazenamento, assim como na matria-prima Ausncia de checagem das condies higinicas do transporte e do entregador Ausncia de checagem das caractersticas sensoriais e da embalagem da carne recebida Colaboradores com adornos, sem protetor de cabelos e unhas grandes e com esmalte WHERE? Recebimento de material WHEN? Recebiment oe armazenam ento da carne bovina No ato da entrega No ato da entrega Antes de entrar no local de trabalho WHO? Colaboradores envolvidos no recebimento de carnes ou Nutricionista Colaboradores ou Nutricionista Colaboradores ou Nutricionista Colaboradores manipuladores diretos e indiretos de alimentos HOW? Monitorar tempo e temperatura atravs de planilhas especficas e instrumentos como relgio ou cronmetro e termmetro Monitorar em formulrios especficos os itens necessrios de avaliao Monitorar em formulrios especficos

Recebimento de material Recebimento de material Em todas as etapas do processo produtivo e nas Unidades Receptoras Armazenagement o sob refrigerao

Retirar todos os adornos, usar corretamente o protetor de cabelos, remover esmaltes e aparar unhas

Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura das cmaras frigorficas durante o perodo de armazenamento

Durante o armazenam ento das carnes bovinas

Colaboradores envolvidos no armazenamento e controle de material e Nutricionista

-Monitorar com planilhas e instrumentos especficos -Remover caixas de papelo e mant-las em monoblocos plsticos no vazados e etiquetados adequadamente -Liberar as carnes em lotes para a rea de pr-preparo Identificar a quantidade adequada para liberao da carne do estoque; Monitorar tempo de manipulao por lote e monitorar a temperatura superficial das carnes com o auxlio de termmetros e registrar em planilhas especficas - Manter o local destinado guarda de utenslios e peas de equipamentos adequadamente higienizados; - definir POP para esta etapa e disponibiliz-lo para os colaboradores; - Receber treinamento adequado para diluio e uso corretos dos produtos qumicos - Uso de produtos especficos para cada tipo de higienizao

Liberao da carne para rea de pr-preparo em quantidades elevadas

Armazenamento

Liberao do estoque para manipulao

Colaboradores envolvidos nesta rea ou Nutricionista

Higienizao e guarda inadequadas dos utenslios e equipamentos e bancadas de manipulao

Prpreparo

Antes e aps o uso

Colaboradores envolvidos nesta rea e Nutricionista responsvel pela rea e pelo pedido de compras de material

Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura durante o tratamento trmico

Coco

Durante o tratamento trmico da carne bovina

Colaboradores envolvidos nesta rea ou Nutricionista

- Monitorar tempo e temperatura de coco da carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas

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Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura da preparao no balco trmico e da preparao no apoio para reposio Tempo prolongado para retirada e guarda das sobras; ausncia de monitoramento da temperatura de refrigerao das sobras e do seu reaquecimento Distribuio no Restaurante Central (almoo) Durante a distribuio da preparao base de carne bovina Ao final do atendimento aos usurios Colaboradores envolvidos nesta rea ou Nutricionista - Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares base de carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas

Distribuio no Restaurante Central (almoo)

Colaboradores envolvidos na rea de Distribuio ou Nutricionista

Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura da preparao alimentar

Distribuio no Restaurante Central (jantar)

Durante a distribuio

Colaboradores envolvidos na rea de Distribuio ou Nutricionista Nutricionista ou tcnico

Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura das preparaes alimentares

Ausncia de inspeo das condies higinicas do veculo automotivo e do motorista

Unidade Produtora (expedio) e Unidades Receptoras (recebimento) Unidade produtora e Unidades Receptoras

Antes e aps o transporte

- Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares base de carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas; - Descartar as sobras na ausnvia de rgido controle higinico-sanitrio das etapas do processo produtivo - Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares atravs de instrumentos e planilhas especficas; - Descartar as sobras na ausnvia de rgido controle higinico-sanitrio das etapas do processo produtivo - Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares base de carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas

Ausncia de higienizao das cubas e hotboxes aps o uso Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura das preparaes base de carne bovina

Unidades Receptoras Unidades Receptoras

Na expedio e recebimento das refeies transportada s Ao final do atendimento Durante a distribuio

Colaboradores envolvidos na rea ou Nutricionista

- Monitorar os itens necessrios atravs de instrumentos e planilhas especficas

Colaboradores lotados nestas unidadades Colaboradores treinados ou Nutricionista

-Realizar higienizao das cubas e containers com produtos de limpeza especficos - Monitorar tempo e temperatura atravs de instrumentos e planilhas especficas e descartar as sobras

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4.2 ARTIGO II - Qualidade bacteriolgica e fsico-qumica da carne bovina de um restaurante universitrio. (Revista Instituto Adolfo Lutz -RIAL) Bacteriological quality and physical-chemical of beef in a university restaurant Autores: Lcia Rosa de Carvalho, Universidade Federal Fluminense, Doutoranda em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico em Produtos de Origem Animal/UFF. Docente da Faculdade de Nutrio UFF e lotada no Departamento de Nutrio Social. Robson Maia Franco, Universidade Federal Fluminense, Doutor em Medicina Veterinria/UFF. Docente lotado no Laboratrio de Controle Microbiolgico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinria UFF. Jos Rodrigues de Farias Filho, Universidade Federal Fluminense, Doutor em Engenharia de Produo/UFRJ. Docente lotado no Departamento de Engenharia de Produo da Escola de Engenharia da UFF. Endereo para correspondncia do autor principal (Lcia Rosa de Carvalho): Rua Santa Rosa, n 104 apto. 1301. Santa Rosa Niteri. Rio de Janeiro RJ. CEP: 24.220-420. E-mail: lucianut@hotmail.com . Tels. (21) 9681-7348; (21) 2710-2546. Artigo original fazendo parte da Tese do autor principal. Aluno do Programa de Psgraduao em Medicina Veterinria. Doutorado em medicina veterinria. rea de concentrao: Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de origem animal. Esta pesquisa teve apoio financeiro da FOPESQ/UFF para aquisio de parte do material utilizado nas anlises bacteriolgicas.

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RESUMO A oferta de alimentos seguros requer cuidados especiais no controle higinicosanitrio de todo o processo produtivo visando sade do consumidor. Objetivou-se, neste estudo, identificar a qualidade bacteriolgica e fsico-qumica da carne bovina, no Restaurante Universitrio da Universidade Federal Fluminense e em trs momentos diferentes do seu processo produtivo. As anlises bacteriolgicas realizadas no Laboratrio de Controle Microbiolgico de Produtos de Origem Animal foram contagens e pesquisas dos microrganismos mais relevantes para a sade coletiva. As anlises fsico-qumicas realizadas no Laboratrio de Controle Fsico-qumico foram Potencial hidrogeninico e Atividade de gua, ambas na Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense. Com base nos resultados encontrados pelas anlises bacteriolgicas, as amostras possuam condies insatisfatrias para o consumo devido contagem de bactrias produtoras de toxinas e coliformes acima do permitido pela legislao vigente, portanto sinalizaram para a necessidade de maiores cuidados higinico-sanitrios nas instalaes fsicas, utenslios, equipamentos, uniformes e nos procedimentos operacionais, contribuindo para a oferta de alimentos seguros na Unidade de Alimentao e Nutrio pesquisada. Palavras-chave: Segurana alimentar sanitria. Controle sanitrio. Monitoramento no processo.

ABSTRACT

The supply of safe food requires special care in hygiene and sanitary control of the entire production process aiming at the consumer's health. The objective of this research is to identify the bacteriological quality physicochemical and beef, the restaurant of the Universidade Federal Fluminense and three different times during the production process. The bacteriological analysis performed at the Laboratory of Microbiological Control of Animal Products were counts of microorganisms and research more relevant to health. The physical and chemical analysis performed at the Laboratory of Physical-chemical control were hydrogenic potential and water activity both in the Faculty of Veterinary Medicine, Fluminense Federal University. Based on the results found by bacteriological tests, the samples had unsatisfactory conditions for consumption due to bacterial count and coliform bacteria produce toxins that are higher than allowed by law, then signaled the need for greater care in the hygienic and sanitary facilities, utensils , equipment, uniforms and operational procedures, contributing to the supply of safe food in the Food and Nutrition Unit searched.

Keywords: Food security health. Sanitary control. Monitoring the process.

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INTRODUO Alimentos seguros so aqueles que no causam danos sade do consumidor. Esses alimentos no, necessariamente, devem que ser isentos de todo tipo de contaminao, porm livres de microrganismos patognicos. A populao, em geral, pode considerar que alimento seguro aquele que apresenta risco igual a zero, enquanto que, profissionais de alimentos devem considerar que risco zero no existe1,2. Na produo e preparao de alimentos, no Brasil e em muitos outros pases, as principais ferramentas e sistemas que objetivam gerenciar e proporcionar a segurana dos alimentos so as Boas Prticas de Fabricao (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO), o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), as Normas Internacional Standartization Organization (ISO) 22000, ABNT/NBR 15635:2008 e a Anlise de Riscos2. As Boas Prticas de Fabricao so as mais empregadas em Servios de Alimentao por conscientizao dos profissionais envolvidos ou pela exigncia legal dos rgos sanitrios oficiais que tratam dos cuidados mnimos de higiene e controle para produzir alimentos seguros, objetivando reduzir ao mximo as fontes de contaminao dos alimentos, sendo aplicveis aos manipuladores, s instalaes, aos equipamentos, aos mveis e aos utenslios, assim como, s matrias-primas, os fornecedores, o controle de gua e de pragas e vetores. A maioria das toxinfeces alimentares pode ser prevenida pela aplicao de princpios bsicos de higiene ao longo da cadeia alimentar. Isto possvel por meio de educao e treinamento dos manipuladores de alimentos e consumidores, na aplicao de prticas seguras na produo de alimentos, inspeo dos estabelecimentos para assegurar que as prticas de higiene estejam implantadas e anlises microbiolgicas para verificar a presena ou ausncia de patgenos e toxinas1. A segurana microbiolgica dos alimentos principalmente assegurada por controle do fornecedor, desenvolvimento do produto e controle do processo e aplicao de boas prticas de higiene durante a produo, processamento (incluindo rotulagem), manuseio, distribuio, estocagem, venda, preparao e uso1. Todos esses itens devem ser somados aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) que um sistema preventivo que oferece maior controle do que a verificao do produto final, uma vez que a eficcia do programa microbiolgico em garantir a segurana do alimento limitada. Microrganismos patognicos so aqueles que causam doenas, enquanto os deteriorantes so os que podem alterar a qualidade dos alimentos sem ocasionar efeitos nocivos ao consumidor. A importncia em diferenciar microrganismos patognicos de deteriorantes consiste no fato de que as medidas de controle para uns podem no ser efetivas para outros. Os microrganismos que provocam enfermidades pelos alimentos podem ser liberadores de toxinas, como: Staphylococcus aureus, Colistridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos, dentre outros, ou aqueles causadores de infeces, como Salmonella spp., E. coli, Shigella spp., Listeria monocytogenes, e outros. E cuidados no controle para prevenir, minimizar ou at mesmo eliminar estes microrganismos devem ser realizados em toda a cadeia produtiva do alimento.

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Os aspectos fsico-qumicos, como o potencial hidrogeninico (pH) e Atividade de gua (Aa) podem afetar consideravelmente a qualidade bacteriolgica de um alimento. O pH afeta a multiplicao microbiana de forma muito efetiva, podendo inibir o desenvolvimento das clulas ou mesmo inativ-las. O pH afeta os microrganismos basicamente de duas formas, ou seja, interferindo no funcionamento das enzimas necessrias ao metabolismo e/ou interferindo no transporte de nutrientes para o interior da clula. De um modo geral, a exposio de microrganismos a pH no ideais resulta no aumento da fase lag, caracterizada pelo maior tempo para adaptao ao meio, pois necessrio maior tempo para que as clulas consigam expulsar os ons Hidrognio (H+) do citoplasma ou consigam modificar o pH do meio externo mais favorvel s clulas metabolicamente ativas3. Chama-se de Atividade de gua (Aa), a quantidade gua livre presente em um alimento disponvel para ser utilizada por microrganismos e/ou por reaes enzimticas. A gua livre de um alimento interfere na multiplicao microbiana porque todas as reaes enzimticas ou metablicas ocorrem em ambiente aquoso. Alm disso, as trocas entre ambiente interno e externo das clulas tambm necessitam de gua. A diminuio da Aa aumenta a fase lag (adaptao) dos microrganismos, os quais se adaptam s maiores presses osmticas, sintetizando ou concentrando solutos orgncos que podem ser acares, lcoois, ou aminocidos4. MATERIAL E MTODOS As amostras foram colhidas aleatoriamente Os cortes de carne bovina adquiridos pela Unidade pesquisada e utilizados para fins de anlises bacteriolgicas e fsico-qumicas foram: patinho (quadricepsfemoris), lagarto plano (semitendinosus) e ch de dentro (semimembranosus) e as etapas eleitas para anlises bacteriolgica e fsico-qumicas foram: recebimento, pr-preparo e ps coco. Cada corte foi analisado somente com uma amostra de 100g cada em cada etapa do processo produtivo para preparaes alimentares bae de carne bovina. A colheita das amostras referentes etapa de recebimento e pr-preparo de carne bovina foi realizada na Unidade central do Restaurante Universitrio da Universidade Federal Fluminense, enquanto a etapa de distribuio (ps coco) foi procedida em uma das Unidades receptoras, que oferce refeies transportadas pela Unidade central, localizada na Faculdade de Veterinria/UFF. Esta Unidade foi selecionada para este estudo devido sua proximidade com os Laboratrios para a realizao das anlises bacteriolgicas e fsicoqumicas e, pelo fato do transporte de refeies ser considerado, pelos estudiosos no assunto, como um fator de risco microbiolgico. As anlises bacteriolgicas e fsico-qumicas serviram para subsidiar o diagnstico realizado no mapeamento dos riscos microbiolgicos, que foi o escopo deste estudo. Anlises bacteriolgicas Teve-se o cuidado de adotar mtodos analticos de fontes oficiais e reconhecidos no meio cientfico. Os mtodos analticos realizados para Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas, Contagem de Clostridium sulfito redutores, Contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Contagem de Bacillus cereus, Contagem de Enterobactrias seguiram os critrios oficiais do Anexo da Instruo Normativa SDA N 62 do Ministrio de Agricultura,

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Pecuria e Abastecimento5. A pesquisa de Salmonella spp. foi realizada segundo tcnica reconhecida pela literatura especfica6. O transporte das amostras aos Laboratrios de Controle Fsico-qumico e o de Controle Microbiolgico em Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinria/UFF foi realizado em sacos estreis para homogeneizao de amostras com capacidade para 400 mL Baglight Polysilk devidamente lacrados e introduzidos em bolsa isotrmica especfica para transporte de alimentos, contendo, em separado, um saco plstico estril, com cubos de gelo, e levadas para anlises em veculo automotivo imediatamente aps a sua colheita, no caso das amostras cruas e a amostra pronta para consumo foi levada imediatamente aos Laboratrios para as devidas anlises. As anlises supracitadas foram realizadas no perodo de 16/08/2010 a 30/09/2011. Para a realizao da anlise de Enumerao de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes, foi utilizado o mtodo de miniaturizao7, que objetiva reduzir os gastos financeiros e obter resultados mais rpidos, sem interferir na fidedignidade e especificidade da metodologia original. A tcnica realizada para Pesquisa de Listeria monocytogenes foi baseada na metodologia revisada do USDA FSIS8. A avaliao dos resultados para Pesquisa de Salmonella spp. e Enumerao de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes foram confrontados com a RDC n 12 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA9 e as demais bactrias foram utilizadas as informaes contidas no item 1.2.2 do Anexo II desta mesma Resoluo onde destacam que, quando resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor, so considerados produtos em condies sanitrias insatisfatrias e para Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas, baseou-se na literatura cuja contagem mxima de 105 UFC/g ou por mL da amostra10. Na legislao brasileira no h especificao de um limite padro para a contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas em carnes e produtos derivados. No entanto, na bibliografia consultada, de um modo geral, consta que produtos que apresentam contagens entre 5 a 6 Log UFC/g so considerados como altamente contaminados, consequentemente, contagens acima desses valores so considerados imprprios para o consumo11,12. Admite-se a adoo de patamares mais elevados com relao aos microrganismos da microbiota dos alimentos, pelo fato de competirem com bactrias patognicas, embora admitam-se que, carnes com contagens acima de 7 Log UFC/g possam apresentar odores desagradveis13 e graves riscos de deteriorao, alm de terem suas caractersticas nutricionais e sensoriais comprometidas14. Anlises Fsico-qumicas Esta etapa foi realizada imediatamente aps a colheita e o transporte das amostras de carne bovina, no Laboratrio de Controle Fsico-qumico da Faculdade de Veterinria/UFF e com os trs cortes distintos da carne bovina e nas trs diferentes etapas do processo produtivo, ou seja, recebimento, pr-preparo e ps-coco. - Determinao da Atividade de gua (Aa) A atividade de gua de um alimento a medida mais acurada para se determinar a habilidade do crescimento microbiano15.

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A determinao da Aa foi realizada com o aparelho digital Pawkit (Decagon Services, Inc, USA). Cada unidade amostral foi analisada em duplicata com o aparelho previamente calibrado, seguindo o Manual de Operaes do fabricante. A tcnica baseia-se em colocar aproximadamente oito gramas da amostra homogeneizada em um recipiente previamente lavado com gua destilada que acompanha o aparelho, tomando-se o cuidado em revestir todo o fundo e no ultrapassar a linha mediana horizontal do recipiente . Em seguida, o recipiente com a amostra foi introduzido no local especfico no Pawkit. O equipamento foi ligado e atravs de um sensor de umidade dieltrico para deteco das mudanas na conduo eltrica que ocorreram com a alterao da umidade relativa do compartimento com a amostra. Por monitoramento da mudana da atividade da conduo eltrica, a umidade relativa do espao foi computada. Quando a Aa da amostra e a umidade relativa do ar atingiram o equilbrio, em torno de cinco minutos, o aparelho emitiu um sinal sonoro fornecendo o valor da Aa da amostra para leitura. - Determinao do potencial Hidrogeninico (pH) Na determinao de pH utilizou-se o mtodo potenciomtrico, utilizando o peagmetro, seguindo a tcnica descrita no Manual de mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes do Laboratrio Nacional de Referncia Animal16. As determinaes de pH foram realizadas no Laboratrio de Controle Fsico-qumico da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense no mesmo dia que foram iniciadas as anlises bacteriolgicas das amostras. Em um Becker previamente rinsado com gua destilada foram introduzidos 50g da amostra de carne bovina previamente cominuda em Grau com auxlio de um Pistilo, adicionada 10 mL de gua destilada e aps homogeneizao, foi introduzido, nesta amostra, o peagmetro at a sua linha horizontal limite e em seguida, foi feita a leitura do valor de pH no painel do aparelho digital (Digimed, pHmetro, DM 22). Entre as leituras, realizou-se a rinsagem do eletrodo com gua destilada e secagem com papel toalha no reciclado. Tratamento dos Resultados O tratamento estatstico escolhido para os resultados obtidos com as anlises bacteriolgicas das amostras de carne bovina foi a anlise de varincia, assim como para as anlises fsico-qumicas. A anlise de varincia um teste estatstico amplamente difundido entre os analistas, e visa fundamentalmente verificar se existe uma diferena significativa entre as mdias e se os fatores exercem influncia em alguma varivel dependente. E para verificar se houve diferena significativa entre as mdias encontradas nas trs etapas do processo produtivo de carne bovina tambm foi realizado o Teste de Tukey com nvel de significncia (p) de 0,05. O programa estatstico utilizado para este tratamento foi o Graph Pad InStat verso 3.05.

RESULTADOS Na tabela 1 encontram-se os valores obtidos entre a mdia dos trs tipos de cortes de carne bovina analisadas, nas trs etapas distintas do processo produtivo com as respectivas bactrias analisadas:

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Tabela 1- Resultados bacteriolgicos da carne bovina nas etapas distintas do processo produtivo. Na tabela 2 encontram-se os valores obtidos entre a mdia dos trs tipos de cortes de carne nas trs etapas distintas do processo produtivo em relao ao pH e Aa: Tabela 2- Resultados fsico-qumicos da carne bovina nas etapas distintas do processo produtivo. DISCUSSO Foram pesquisadas bactrias indicadoras de falhas sanitrias (Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes, Clostridium sulfito redutor, Bacillus cereus e Salmonella spp.) e indicadoras da qualidade higinico-sanitria (bactrias heterotrficas aerbias mesfilas, enterobactrias, coliformes totais e coliformes termotolerantes). Com base no tratamento estatstico realizado nos resultados obtidos pelas anlises bacteriolgicas, no houve diferena significativa entre as mdias encontradas para cada bactria nas trs etapas do processo produtivo da carne bovina. Para as bactrias heterotrficas aerbias mesfilas, consideradas indicadores higinicos, as etapas de pr-preparo e ps coco apresentaram valores de contagens de Unidades Formadoras de Colnias (UFC) acima do padro, mdia influenciada principalmente pelo corte Lagarto plano no qual foi encontrada uma contagem bem elevada. A legislao sanitria brasileira9 no contempla este grupo de bactrias para fins analticos em carne bovina crua ou cozida, porm a literatura10 recomenda um limite mximo de 105 e outros autores consideram que contagens em geral com valores entre 105 a 106 revelam riscos considerveis de deteriorao do alimento e comprometimento das caractersticas sensoriais e nutricionais14. A etapa de recebimento foi a nica que possuiu uma mdia considerada dentro dos padres bacteriolgicos permitidos. A legislao sanitria brasileira no consta padro bacteriolgico para as Enterobactrias em carne bovina, tanto crua quanto cozida, e a literatura pesquisada pouco aborda este assunto, mas considerando o padro de contagens em geral em 105 como limite mximo tolerado, verifica-se que as etapas de recebimento e pr-preparo e pr-preparo esto comprometidas quanto a este aspecto, influenciadas novamente pelo corte Lagarto plano que apresentou contagens bem elevadas10,14. Na etapa ps coco houve ausncia na contagem devido destruio destas bactrias pelo tratamento trmico aplicado. Quanto contagem de Staphylococcus coagulase positiva, observou-se valores nas etapas de recebimento e pr-preparo bem acima do permitido pela legislao9 que trata apenas de produtos crneos crus e/ou cozidos e pela literatura4,10,11,14, influenciado diretamente pelo corte Lagarto plano que teve valores acima do padro recomendado nas etapas de recebimento e pr-preparo e no corte Patinho foi encontrada contagens tambm acima para esta mesma etapa do processo. E observou-se uma reduo expressiva na etapa ps-coco em virtude do tratamento trmico recebido com destruio deste microrganismo em nveis tolerados at 1,7 x 102.

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A contagem para Bacillus cereus foi considerada a mais preocupante de todos os resultados obtidos, pois o Lagarto plano e o Patinho estavam acima dos padres recomendados em todas as etapas do processo influenciando na mdia encontrada para cada uma destas etapas e tambm para o corte Ch nas etapas de pr-preparo e ps-coco. O alimento considerado em condies satisfatrias quando a contagem de at 1000 UFC/g15. Na legislao sanitria brasileira no possui a contagem deste microrganismo em carne bovina ou seus produtos, como parmetro de caracterizao bacteriolgica. A determinao de Clostridium sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens e os valores encontrados nas trs etapas do processo produtivo estavam dentro das recomendaes da legislao9 e da literatura pesquisada11,12,15,18, onde a legislao preconiza que para produtos crneos crus a contagem mxima deve ser de 3 x 10 3 e para os cozidos de 5 x 102, enquanto um dos autores pesquisados15 informam que valores, para este microrganismos, at 500 UFC indicando que o produto aceitvel para consumo quanto anlise microbiolgica. Quando encontrados valores entre 500 a 10.000 indicam condies higinicas do produto insatisfatrias e, os valores acima de 10.000 o produto est imprprio para o consumo acrescido do termo DETERIORADO ou Potencialmente capaz de causar toxinfeco alimentar ou TXICO. Os valores encontrados para Coliformes termotolerantes nas etapas de recebimento e pr-preparo estavam acima dos padres permitidos pela legislao vigente9 onde consta o valor de 5 x 103 para carne bovina crua, porm para a etapa de ps coco o valor encontrado foi zero, aceitvel pela legislao que de 102 para produtos crneos cozidos. Os valores encontrados em todas as etapas do processo produtivo na contagem de Coliformes totais foram acima do limite recomendado pela literatura10,11,131,5 tendo a inexistncia de padro microbiolgico para Coliformes totais pela legislao sanitria brasileira9. Estas bactrias fazem parte exclusiva do intestino dos seres humanos e dos animais de sangue quente. So indicadores sanitrios, pois sinalizam para uma possvel presena de microrganismos patognicos e tambm devido existncia de sorotipos patognicos de E. coli., indicando a presena de material fecal15. Foi observada nas anlises bacteriolgicas, a ausncia de bactrias patognicas de grande importncia como, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, porm foram encontradas no corte Lagarto plano, principalmente nas etapas de recebimento e pr-preparo, colnias em quantidades expressivas de Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus que podem ocasionar quadros de intoxicaes alimentares quando presentes nos alimentos prontos para o consumo. Quando os resultados para contagens so acima de 104, h necessidade de monitoramento dos pontos crticos para riscos microbiolgicos, melhores procedimentos de higiene durante o processo produtivo e melhor controle do binmio tempo x temperatura em todas as etapas, principalmente, para a etapa do tratamento trmico e transporte das refeies at as Unidades Receptoras, onde as preparaes no passaro mais por qualquer etapa subseqente antes do consumo que possa reduzir a nvel aceitvel estas bactrias encontradas. Apesar da legislao brasileira no constar de padres bacteriolgicos para Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutor e bactrias heterotrficas aerbias mesfilas em carne bovina e produtos crneos, um alimento dessa natureza, que contenha elevada contagem microbiana (105 a 106 UFC/g), apresenta graves riscos de estar deteriorado, alm de ter suas caractersticas nutricionais e sensoriais comprometidas7.

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Segundo a RDC N. 12 da ANVISA9, a tolerncia permitida para amostra de carne bovina crua e resfriada de 5x103 para Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes termotolerantes/grama e ausncia em 25g para Salmonella spp. Neste estudo, no foi detectada a presena de Salmonella spp. nas amostras analisadas. Resultados semelhantes foram encontrados em outras pesquisas realizadas17,18,19. Considerando-se a Resoluo RDC n 129, que determina ausncia de Salmonella em 25 gramas do produto analisado, pode-se afirmar que a carne analisada estava de acordo com o padro bacteriolgico estabelecido por lei. Porm, a ausncia de Salmonella spp. no parmetro suficiente para assegurar a inocuidade desses alimentos de origem animal, uma vez que foram encontradas outras bactrias patognicas como Staphylococcus coagulase positiva nos trs tipos de cortes de carne crua e padres indicadores de contaminao fecal, como E. coli. em cortes de carne cozida como a Ch, onde o padro recomendado pela RDC N 12 de 5 x 103 UFC/g ou mL da amostra, indicando a m qualidade higinico-sanitria dos produtos, bem como a presena de outros microrganismos enteropatognicos. Ressente-se na Legislao Brasileira para o alimento em questo, da falta de padres para contagem de bactrias aerbias mesfilas, coliformes totais e termotolerantes e, Staphylococcus coagulase positiva, uma vez que estes parmetros so importantes para a avaliao da qualidade dos alimentos especificamente, da carne in natura. Quanto aos resultados fsico-qumicos encontrados nos trs cortes da carne bovina, o pH manteve-se ligeiramente diferente do valor referenciado pela literatura pesquisada nas etapas de recebimento e pr-preparo, onde o valor ideal est entre 5,4 e 5,6, porm na etapa de coco, os valores foram mais elevados em razo da adio de ingredientes, temperos e leo vegetal. Em relao Atividade de gua nas etapas de recebimento e pr-preparo, o corte patinho foi o que possuiu valores ligeiramente mais baixos daqueles recomendados pela literatura que 0,98, e o corte Lagarto plano foi o que mais se distanciou do valor considerado normal, onde foi registrado o valor de 0,92, em razo do tipo de preparao alimentar que submeteu ao calor seco, acarretando maior perda hdrica e, possivelmente, encurtamento das fibras musculares. Pelos resultados das anlises fsico-qumicas no se pode afirmar que as divergncias de valores com a literatura comprometeram a qualidade bacteriolgica dos cortes de carne bovina. Quanto unidade estudada, urge a adoo de aes de monitoramento dos pontos crticos em todo o processo produtivo da carne bovina, com destaque para o setor de prpreparo, onde houve um aumento expressivo de microrganismos em relao etapa anterior. Cabe ao Gestor da Unidade estudada desenvolver instrumentos para qualificao contnua dos manipuladores e implantao de ferramentas de gesto para minimizar os riscos e oferecer alimentos seguros sob o aspecto bacteriolgico clientela assistida, formada predominantemente por alunos desta Universidade que, precisam de uma alimentao equilibrada e devidamente incua. AGRADECIMENTOS Fopesq/UFF que aprovou o Projeto e permitiu a aquisio parcial do material necessrio s anlises bacteriolgicas.

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14- SILVA, J. A. Extenso da vida de prateleira da carne bovina pela utilizao de sanitizantes fsicos e qumicos. 1995. 119f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1995. 15- MASSAGUER, P. R. de. Microbiologia de processos alimentares. So Paulo: Varela, 2005. 16- BRASIL. Ministrio da Agricultura . Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria . Laboratrio Nacional de Referncia Animal (LANARA) Mtodos Analticos Oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes II Mtodos Fsico Qumicos. Braslia, 1981. 17- BADR, H. M. Use of irradiation to control foodborne pathogens and extend the refrigerated market life of rabbit meat. Meat Sci., v.67, n.4, p.541-548, 2004. 18- CAMPOS, M. R. H. et al. Estudo das condies microbiolgicas no fluxograma de preparao de carne bovina do cardpio de um servio de alimentao, na cidade de Goinia-GO. Hig. Alim., v.13, n.66-67, p.37-42, 1999. 19- MENDES, A. C. R. et al. Condies de comercializao de cortes crneos em supermercados da cidade de Salvador, BA. Aspectos higinico-sanitrios e de conservao. Hig. Alim., v.15, n.83, p.58-62, 2001. Tabela 1 - Resultados bacteriolgicos da carne bovina nas etapas distintas do processo produtivo.
Etapas/ Bactria CBHAM UFC/g 6,8 x 103a 4,3 x 10
5a

Enterobactrias UFC/g

Staphylococcus coagulase positiva UFC/g

Bacillus cereus UFC/g

Clostridium s. redutor UFC/g

Coliformes totais NMP/g 29a 28


a

Coliformes termotolerantes NMP/g 15a 16


a

Listeria monocytogenes A/P

Salmonella spp. A/P

Recebimento Pr-preparo Ps coco

5,7 x 105a 5,3 x 10 0a


6a

1,06 x 107a 1,6 x 10


6a

1,3 x 107a 6,2 x 10


6a

7,3 x 101a 1,0 x 10 0a


1a

A A A Nmero Mais

A A A

2,8 x 105a

1,7 x 102a

1,3 x 103a

28a

0a

CBHAM Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas; Provvel por grama; Ausncia/Presena; bactria encontrada. A Ausncia; P - Presena

Unidade Formadora de Colnias por grama;

Letras iguais informam que no houve diferena siginificativa entre as etapas em relao

Tabela 2 Resultados fsico-qumicos da carne bovina nas etapas distintas do processo produtivo.
Etapas Recebimento Pr-preparo Coco pH 5,36a 5,30a 5,79b Aa 0,97a 0,96a 0,95a

Potencial Hidrogeninico; Atividade de gua; diferentes informam o contrrio.

Letras iguais informam que no houve diferena siginificativa entre as etapas e letras

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4.3 ARTIGO III - Melhoria da qualidade para o processamento de carne bovina em Unidades de Alimentao e Nutrio (Revista Alimentos e Nutrio UNESP Araraquara)

Quality improvement for the bovine meat processing in food service

Autores: Lcia Rosa de Carvalho, Universidade Federal Fluminense, Doutoranda em Higiene Alimentar e Processamento Tecnolgico em Produtos de Origem Animal/UFF. Docente da Faculdade de Nutrio UFF e lotada no Departamento de Nutrio Social. Robson Maia Franco, Universidade Federal Fluminense, Doutor em Medicina Veterinria/UFF. Docente lotado no Laboratrio de Controle Microbiolgico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinria UFF. Jos Rodrigues de Farias Filho, Universidade Federal Fluminense, Doutor em Engenharia de Produo/UFRJ. Docente lotado no Departamento de Engenharia de Produo da Escola de Engenharia da UFF. Endereo para correspondncia do autor principal (Lcia Rosa de Carvalho): Rua Santa Rosa, n 104 apto. 1301. Santa Rosa Niteri. Rio de Janeiro RJ. CEP: 24.220-420. E-mail: lucianut@hotmail.com . Tels. (21) 9681-7348; (21) 2710-2546. Artigo original fazendo parte da Tese do autor principal. Aluno do Programa de Psgraduao em Medicina Veterinria. Doutorado em medicina veterinria. rea de concentrao: Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de origem animal. Esta pesquisa teve apoio financeiro da FOPESQ/UFF para aquisio de parte do material utilizado nas anlises bacteriolgicas.

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RESUMO

Objetivou-se neste estudo propor aos Gestores do Restaurante Universitrio da Universidade Federal Fluminense, aes corretivas para a melhoria contnua, atravs de um Plano de Aes Corretivas, diante dos pontos crticos encontrados para os riscos microbiolgicos. Foram aplicados instrumentos de avaliao para obteno do diagnstico como Lista de Verificao, pautada na legislao vigente, entrevistas com o Gestor da Unidade e manipuladores diretos e indiretos das diferentes etapas do processo produtivo, sendo o Projeto submetido aos trmites ticos. Foi elaborado um Plano de Aes Corretivas baseado no ciclo da melhoria contnua com identificao de diversos pontos crticos, onde o setor de pr-preparo de carne bovina foi o que apresentou o maior nmero de no conformidades. Estas aes corretivas podero contribuir na oferta de alimentos seguros clientela atendida.

Palavras-chave: Qualidade dos alimentos. Servio de Alimentao. Legislao sanitria.

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INTRODUO

A melhoria contnua o grande objetivo dos programas de qualidade e produtividade. Melhoria a transio para um melhor estado ou condio, normalmente, gerando vantagens. A melhoria contnua a busca da perfeio e para tal, a mesma vai alm da definio de qualidade que, para o autor, sempre fazer corretamente o trabalho, assumindo que, perfeio, sempre fazer corretamente o trabalho certo, com o objetivo de satisfazer os clientes internos e externos1. Os clientes so assim definidos pelo autor: clientes externos so aqueles de fora da empresa, que recebem o produto ou servio final; clientes internos so aqueles localizados dentro da cadeia de atividades da organizao, que no recebem diretamente a sada do processo, mas so afetados se o processo gerar sadas erradas ou atrasadas9. comum se pensar somente nas grandes melhorias, porm no raro pequenas mudanas podem resultar em grandes mudanas na qualidade e na produtividade. A melhoria no um fim em si prprio, portanto precisa ser contnua4. O Ciclo PDCA, tambm conhecido como Ciclo de Shewhart, Ciclo da Qualidade ou Ciclo de Deming, uma metodologia que tem como funo bsica o auxlio no diagnstico, anlise e prognstico de problemas organizacionais, sendo extremamente til para a soluo de problemas. Poucos instrumentos se mostram to efetivos para a busca do aperfeioamento quanto este mtodo de melhoria contnua, tendo em vista a conduo de aes sistemticas que agilizam a obteno de melhores

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resultados com a finalidade de garantir a sobrevivncia e o crescimento das organizaes8. Atualmente, qualquer iniciativa com a finalidade de garantir a inocuidade dos alimentos deve estar focalizada no controle de perigos potenciais de contaminao e nos alimentos que apresentam o maior risco sade coletiva. A nfase na implantao de aes corretivas e medidas preventivas para o controle desses riscos atravs da colaborao entre os rgos governamentais e os setores responsveis pela indstria, produo e comercializao de alimentos7. Este sistema deve apresentar um tratamento cientfico com o objetivo de implantar a inocuidade nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos, favorecendo a oferta de alimentos seguros e promovendo a sade do consumidor (ibid). Objetivou-se neste estudo criar e propor aos gestores do Restaurante Universitrio da Universidade Federal Fluminense, no Rio de Janeiro um Plano de Aes Corretivas para riscos microbiolgicos baseado no Ciclo de Deming para a melhoria contnua com base nos pontos crticos identificados no processo produtivo da carne bovina. MATERIAL E MTODOS A Metodologia adotada neste estudo foi dividida em duas etapas, sendo a primeira analtica, composta de aplicao da Lista de Verificao para Mapeamento de risco in loco, utilizada em todo o processo produtivo da carne bovina na Unidade estudada e, a segunda etapa, propositiva, constou da elaborao de um Plano de Aes Corretivas (PAC) identificando os pontos crticos para riscos microbiolgicos e propondo as aes corretivas, visando a melhoria contnua do processo produtivo,

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pautada no Ciclo de Deming ou PDCA (Plan, Do, Check e Act), contr ibuindo desta forma para a oferta de alimentos seguros, sob o ponto de vista microbiolgico. Este Ciclo constitui-se das seguintes etapas: PLAN O primeiro passo para a aplicao do PDCA o estabelecimento de um plano, ou um planejamento que dever ser estabelecido com base nas diretrizes ou polticas da empresa e onde devem ser consideradas trs fases importantes: a primeira fase o estabelecimento dos objetivos, a segunda, o estabelecimento do caminho para que o objetivo seja atingido e, a terceira a definio do mtodo que deve ser utilizado para consegui-los. A boa elaborao do plano evita falhas e perdas de tempo desnecessrias nas prximas fases do ciclo; DO O segundo passo do PDCA a execuo do plano que consiste no treinamento dos envolvidos no mtodo a ser empregado, a execuo propriamente dita e a coleta de dados para posterior anlise. Importante que o plano seja rigorosamente seguido; CHECK O terceiro passo do PDCA a anlise ou verificao dos resultados alcanados e dados coletados. Ela pode ocorrer concomitantemente com a realizao do plano quando se verifica se o trabalho est sendo feito da forma devida, ou aps a execuo quando so feitas anlises estatsticas dos dados e verificao dos itens de controle. Nesta fase podem ser detectados erros ou falhas; ACT ou ACTION a ltima fase do PDCA a realizao das aes corretivas, ou seja, a correo da falhas encontradas no passo anterior. Depois de realizada a investigao das causas das falhas ou desvios no processo, deve-se repetir, ou aplicar o ciclo PDCA para corrigir as falhas (atravs do mesmo modelo, planejar as aes,

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fazer, checar e corrigir) de forma a melhorar cada vez mais o sistema e o mtodo de trabalho.

No foi realizada a Anlise de Risco devido inexistncia de Gestores de Risco na Unidade, pela inteno do autor em apenas propor a implementao das aes corretivas para controle dos pontos crticos e pelo foco do estudo ter sido em criar mecanismos que favoream a oferta de alimentos seguros, especificamente preparaes alimentares base de carne bovina.

Perfil da Unidade estudada A pesquisa de campo para mapeamento dos riscos microbiolgicos ocorreu no Restaurante Universitrio denominado Diviso de Alimentao e Nutrio, localizado no Campus do Gragoat, Universidade Federal Fluminense municpio de Niteri, Estado do Rio de Janeiro que, oferece diariamente uma mdia de 3.300 almoos e 700 jantares. Tem como clientela alvo os estudantes, porm atende tambm a docentes e visitantes com autorizao. Os cardpios so elaborados por uma equipe de nutricionistas. A carne bovina oferecida em mdia trs vezes por semana e os cortes mais comumente utilizados so: patinho (quadricepsfemoris), lagarto plano (semitendinosus) e ch de dentro (semimembranosus) e a quantidade para cada entrega varia de 800 Kg (quilogramas) a 1000 Kg. Os fornecedores so selecionados por licitao pblica, na modalidade de prego eletrnico pelo menor preo. So recepcionados em rea especfica e as carnes so armazenadas em cmaras frigorficas exclusivas sob refrigerao.

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A Unidade estudada possui uma Cozinha Central, atualmente em seu quadro operacional, 130 manipuladores diretamente envolvidos com a produo de refeies, entre efetivos do qaudro de servidores pblicos e prestadores de servios, onde alguns so plantonistas e outros diaristas. Oferece refeies para dois refeitrios, localizados no prprio Campus do Gragoat e refeies transportadas para os restaurantes localizados no Campus da Praia Vermelha, da Faculdade de Veterinria, Reitoria e Casa do Estudante. As refeies so transportadas em caixas isotrmicas com cubas em ao inoxidvel e em veculo automotivo exclusivo para esta atividade, pertencente Universidade. Lista de Verificao para Mapeamento de riscos in loco Foi aplicada uma Lista de Verificao pautada na Resoluo N 275 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)2 com as devidas adequaes pelo perfil da Unidade estudada e pr-testada por trs nutricionistas especialistas na rea da Alimentao Coletiva. Este instrumento de avaliao foi aplicado no local da pesquisa, consolidada em quatro dias de aplicao, entre os dias 23 e 26 de novembro de 2010, em plantes diferentes dos manipuladores. Este instrumento foi destinado identificao dos possveis pontos crticos de controle para os riscos microbiolgicos nas diferentes etapas do processo produtivo da carne bovina resfriada, ou seja, recebimento, armazenamento, pr-preparo, coco, distribuio, transporte s unidades receptoras de alimentao, avaliao das condies e dos procedimentos adotados pelos manipuladores quanto higiene

pessoal, ambiental e das matrizes alimentcias em anlise, assim como, o emprego real

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de tcnicas de conservao, de higienizao, de controle de tempo e de temperatura nas diversas etapas que a carne bovina resfriada submetida antes do consumo. Os itens avaliados foram divididos em blocos da seguinte forma: edificao e instalaes das reas, equipamentos, mveis e utenslios de processamento de carnes, manipuladores de carnes, etapas de processamento, transporte e exposio ao consumo, documentos e registros do uso de ferramentas para controle higinicosanitrio e por fim, classificao da Unidade pesquisada de acordo com o percentual de itens em conformidade com a legislao vigente. Entrevistas com gestor da Unidade e manipuladores diretos e indiretos de carne bovina Com o objetivo de obter informaes no contempladas na Lista de Verificao para Mapeamento de Riscos in loco, foram realizadas entrevistas com o Gestor da Unidade estudada e com os manipuladores diretos e indiretos nas diferentes etapas do processo produtivo de carne bovina no perodo de 11 a 30 de agosto de 2010. Esta etapa foi determinante no envio do Projeto de Tese para apreciao do Comit de tica de Pesquisa, da Universidade Federal Fluminense, que aprovou a sua realizao sob o processo de N 049/2010. As entrevistas foram realizadas em sala isolada do ambiente externo na prpria Unidade estudada e de forma individual, com perguntas abertas e fechadas. As entrevistas, pr-testada por trs nutricionsitas especialistas no segmento de Refeio Coletiva, foram realizadas pelo autor desta pesquisa juntamente com um aluno manipulador do Curso de Graduao em Nutrio/UFF.

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Inicialmente, explicava-se ao entrevistado o objetivo da entrevista e, aps o seu consentimento, dava-se incio s perguntas. Ao final de cada entrevista, os entrevistadores, com iseno de valores, leram as respostas para a confirmao destas pelo entrevistado na sua presena. Plano de Aes Corretivas Neste Plano foram elencadas as no conformidades encontradas nos dados obtidos com as entrevistas, aplicao do Lista de Verificao para Mapeamento de Riscos in loco e estudo detalhado do fluxograma real da carne bovina na Unidade estudada. Este Plano de Aes Corretivas (PAC) tem como propsito identificar todos os pontos crticos para riscos microbiolgicos que podem comprometer a qualidade tanto da matria-prima quanto do produto final, assim como, provocar agravos sade da clientela assistida nesta Unidade estudada e colaborar na melhoria contnua da qualidade com o emprego do mtodo gerencial chamado Ciclo de Deming ou PDCA (Plan, Do, Check e Act), indicado para o desenvolvimento de rotinas, melhorias e inovaes. A estrutura deste Plano de Aes Corretivas foi baseada no mtodo dos 4 W e 1 H, que significam respectivamente: what? ( o qu?), where? (onde?), when? (quando?),who? (quem?) e how? (como?). Para os riscos microbiolgicos identificados no processo produtivo de carne bovina, foram propostas aes corretivas e desenvolvidos formulrios especficos para cada etapa, e uma Lista de Verificao de Procedimentos de Rotina para aplicao diria pelos Nutricionistas, anexados ao PAC como estratgia de um futuro prximo de monitoramento do processo e registro das medidas a serem aplicadas para minimizao dos riscos microbiolgicos.

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RESULTADOS Considerando-se os dados obtidos pela aplicao da Lista de Verificao para mapeamento de risco in loco e a realizao das entrevistas, foi gerado um instrumento denominado de Plano de Aes Corretivas que identifica os pontos crticos para riscos microbiolgicos e atravs do Ciclo de Deming busca a melhoria contnua. Tabela 1 Plano de Aes Corretivas Foram descritas a seguir, apenas as aes referentes fase Plan do Ciclo PDCA devido formulao da proposta destacar apenas esta fase. As fases seguintes surgiro medida que o Ciclo for implementado na Unidade estudada. As aes de monitoramento baseadas no PAC proposto devem permitir a melhoria contnua do processo conforme detalhamento na Figura 1:
- monitoramento de tempo e temperatura de todas as etapas do processo produtivo de preparaes base de carne bovina; - retirada de adornos em toda a equipe; - uso adequado de uniforme e completo; - checagem das condies higinicas do transporte e do transportador da carne bovina como matria-prima (fornecedor); - produtos especficos para higienizao de mos, bancadas, piso, utenslios e equipamentos

Figura 1 Aes parciais propostas para fase Plan do Ciclo PDCA. DISCUSSO

Observou-se em todas as etapas do processo produtivo da carne bovina a ausncia de monitoramento do binmio tempo-temperatura tanto em relao ao processamento da matria-prima e/ou produto final quanto da exposio do alimento.

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Os alimentos devem ter rgido controle de tempo e temperatura para propiciar o controle microbiolgico e evitar o surgimento de agentes patgenos causadores de doenas por alimentos10. Para isto, deve elaborar formulrios especficos para controle dos pontos crticos e calibrao permanente dos instrumentos para que os dados obtidos sejam fidedignos6. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, atravs da Resoluo de Diretoria Colegiada N 216/2004, orienta aos estabelecimentos executaram como atividades de rotina, o monitoramento deste binmio para no comprometer a qualidade higinico-sanitria do produto final3. Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado, ainda segundo a RDC No. 216 deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas3. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a 18C (dezoito graus Celsius negativos). O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius),

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ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Outra no conformidade evidenciada em diversas etapas do processo produtivo o uso de adornos por alguns manipuladores diretos e indiretos dos alimentos, o que pode propiciar a contaminao cruzada e a queda do adorno ou sua parte no alimento ou na preparao alimentar, pronta para o consumo. O ciclo de Deming ou PDCA uma ferramenta de Gesto de Melhoria Contnua e pode favorecer as Unidades de Alimentao e Nutrio a rever seus processos e na tomada de decises. Neste caso, o objetivo maior a oferta de alimentos seguros10. O Gestor juntamente com a sua equipe de Nutricionistas dever definir as metas que desejam alcanar tendo como parmetro inicial as no conformidades encontradas de acordo com a Tabela1 intitulada Plano de Aes Corretivas e o Manual para orientao do cumprimento das aes propostas. CONCLUSO As entrevistas realizadas foram importantes, pois atenderam s informaes no contempladas nos outros instrumentos para obteno do diagnstico e elaborao do Plano de Aes Corretivas. O ciclo de Deming um forte instrumento quando se busca a melhoria contnua em um servio e o Plano de aes corretivas estruturado desta forma, permite aos gestores traar as prioridades e desenvolver aes e tomada de decises de forma mais gil e com acompanhamento sistemtico das etapas do ciclo, reavaliando a sua eficcia.

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Apesar de se tratar de um Restaurante Universitrio inserido em uma instituio pblica e com recursos escassos, as aes de melhoria no comprometem as previses oramentrias, pois necessitam apenas de acompanhamento tcnico por parte dos nutricionistas, elaborao de planilhas especficas para monitoramento e treinamento de pessoal para que as aes sejam cumpridas adequadamente. Como se tratou de um estudo analtico e propositivo foi elaborado um Manual para implementao destas aes e entregue em mos ao Gestor da Unidade estudada com as planilhas necessrias ao monitoramento e melhoria contnua dos pontos crticos e no conformidades encontradas. Agradecimentos: Fopesq pelo auxlio financeiro e aos Gestores do Restaurante Universitrio da UFF, que permitiram a realizao das anlises e coleta de dados respectivamente. ABSTRACT

The purpose of this study was to propose to the University Restaurant

Managers,

Fluminense Federal University, corrective actions for continuous improvement through the Corrective Action Plan, before the critical points found for the microbiological risks. Assessment tools were applied to obtain the diagnosis and Checklist, based on current legislation, interviews with the Unit Manager and handles direct and indirect of the different stages of the production process, which resulted in appreciation of the project with approval by the Ethics Committee of University. We prepared a Corrective Action Plan based on the cycle of continuous improvement and identification of several critical points, where the sector pre-preparation of beef was presented the largest number of non-conformities. These corrective actions could help in providing safe food to the clientele. Keywords: Food quality. Food service. Health legislation.

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Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial de Unio, Braslia, 23 de outubro de 2003. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 3- ________. Resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial de Unio, Braslia, 16 de setembro de 2004. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 4- CRUZ JNIOR., A.T. Incorporao de ferramentas de criatividade no mbito da qualidade, como complemento s ferramentas tradicionais, para a anlise de soluo de problemas. So Paulo, 2003. Dissertao (Mestrado). Escola Politcnica, Universidade de So Paulo. 5- DEMING, W. E. Qualidade: A Revoluo da Administrao. Rio de Janeiro: Marques Saraiva, 1990. 6- JUCENE, C. Manual de Segurana Alimentar. Rio de Janeiro: Rbio, 2008.

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4.4 ARTIGO IV AVALIAO DA EFICCIA DO TREINAMENTO DE PESSOAL COMO FERRAMENTA DE CONTROLE HIGINICO-SANITRIO - (Revista Higiene Alimentar)

Autores: - Lcia Rosa de Carvalho Docente da Faculdade de Nutrio/UFF e Doutoranda em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de origem animal/Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense/UFF. - Robson Maia Franco Docente e Orientador do Programa de Ps Graduao em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de origem animal/Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense/UFF. Orientador da Tese. - Jos Rodrigues de Farias Filho, Universidade Federal Fluminense, Doutor em Engenharia de Produo/UFRJ. Co-orientador da Tese. Endereo para correspondncia do autor principal (Lcia R. de Carvalho): Rua Santa Rosa, n. 104- apto. 1301- Bairro: Santa Rosa, Niteri, RJ, CEP: 24220-420. Tel. (21) 9681-7348 / 2710-2546. E-mail: lucianut@hotmail.com

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Resumo O treinamento de pessoal considerado como uma das prticas pedaggicas que visa capacitao da mo-de-obra para melhorias do servio e/ou produto no ambiente de trabalho, alm das relaes sociais que so valorizadas. Neste estudo objetivou-se avaliar a eficcia do treinamento de pessoal como ferramenta no controle higinico-sanitrio. A metodologia adotada baseou-se em treinamento de pessoal aps identificao de pontos crticos para riscos microbiolgicos no Restaurante Universitrio da Universidade Federal Fluminense, localizado no Campus do Gragoat, na cidade de Niteri, Rio de Janeiro. O treinamento foi destinado aos manipuladores do Setor de Pr-preparo de carne bovina que contou com 19 participantes. Antes e aps o treinamento de pessoal foram realizadas anlises bacteriolgicas de mos e aventais de manipuladores dos Setores de pr-preparo de carnes e de distribuio de refeies, alm de placa de altileno e luva de malha de ao do magarefe. Observou-se reduo significativa da carga bacteriana nas amostras analisadas aps o treinamento de pessoal, revelando que houve uma certa sensibilizao por parte dos manipuladores treinados, porm alguns destes resultados ainda esto em no conformidade com a recomendao da literatura. Verificou-se a necessidade de treinamento contnuo de pessoal, maior superviso tcnica e a realizao de outras prticas pedaggicas para sensiblizao da importncia de procedimentos adequados de higienizao e manipulao dos alimentos, minimizando os riscos microbiolgicos e aumentando a oferta de alimentos seguros clientela assistida, formada basicamente por estudantes. Palavras-chave: treinamento, manipuladores, riscos microbiolgicos. Summary Training of personnel is considered one of the pedagogical practices aimed at training the manpower to service improvements and / or product in the workplace, and social relationships that are valued. This study aimed to evaluate the effectives of staff training as a tool management hygiene and sanitary. The methodology adopted was based on staff training after identifying risks microbiological critical point in the restaurant of the Federal Fluminense University, located on the Campus of Gragoat in the city of Niteri, Rio de Janeiro. The training was intended for handlers Sector Pre-preparation of beef which had 19 participants. Before and after staff training were conducted bacteriological hands and aprons handlers Sectors pre-preparation of meat and soup kitchens, and altileno plate, steel mesh glove butcher's. There was a significant reduction in bacterial load in the samples after the training

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of personnel, revealing that there was some awareness of food handlers by trained, but some of these results are still not in accordance with the recommendation of the literature. There is a need for continuous training of personnel, increased technical supervision and execution of other pedagogical practices to the importance of appropriate hygiene and food handling, minimizing microbiological hazards and increasing the supply of safe food to customers assisted, formed primarily b students.

Keywords: training, handlers , microbiological risks.

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Introduo

Os alimentos podem ser causadores de doenas dependendo da quantidade e dos tipos de microrganismos neles presentes. Sendo assim, preciso orientar os manipuladores quanto aos cuidados na aquisio, acondicionamento, manipulao, conservao e exposio venda dos alimentos, bem como na estrutura fsica do local de manipulao para que a qualidade sanitria do alimento no fique comprometida pelos perigos qumicos, fsicos e biolgicos. Desta forma, as Boas Prticas de Manipulao so regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminao de alimentos. O consumo de alimentos industrializados ou preparados fora de casa expe a populao s epidemias causadas por vrios tipos de contaminantes em alimentos. As doenas podem ocorrer em qualquer pessoa, mas crianas, idosos, gestantes e imunodeprimidos tm maior suscetibilidade (PANETTA, 1998). A finalidade do servio de alimentao no simplesmente alimentar os seres humanos, mas bem aliment-los. E bem alimentar no somente oferecer alimentos saborosos e nutritivos, mas tambm uma alimentao segura do ponto de vista higinico, livre de microrganismos patognicos e outros elementos que possam causar danos sade do consumidor. A segurana alimentar significa a garantia de obteno de alimento em quantidade e qualidade suficientes para que todos possam manter uma vida produtiva e saudvel, hoje e no futuro. A populao desfruta de segurana alimentar quando todas as pessoas tm acesso a uma alimentao adequada, acessvel, aceitvel e obtida a partir de recursos locais, sobre uma base contnua e sustentvel (GERMANO et al., 2000). O anncio de algumas modificaes evidentes na sociedade brasileira contribui para a compreenso de aspectos que envolvem a prtica pedaggica e importante consider-la como parte de um processo social e de uma prtica social maior, que envolve a dimenso educativa no apenas na esfera escolar, mas na dinmica das relaes sociais que produzem aprendizagens no aspecto educativo (FREIRE, 2001). Mudanas eficazes de comportamento a fim de melhorar o desempenho, promover a integrao de equipes e aumentar a produtividade precisam de uma mudana de atitude, de postura por parte de cada profissional. Muitas dificuldades encontradas no ambiente de

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trabalho esto envolvidas com o relacionamento interpessoal e ao clima organizacional, entretanto apenas eventos pontuais como: palestras, seminrios e workshops podem no levar aos resultados esperados, so considerados estmulos efmeros, causam impacto, entretanto, necessitam de continuidade. Segundo Boog (2009), o treinamento como uma prtica pedaggica e, quando bem definido, favorvel para o desenvolvimento educacional da empresa, no qual as pessoas aprendem e aplicam seus conhecimentos, visando atingir objetivos especficos e predefinidos de interesse mtuo. O processo formal de educao dentro da empresa chamado de treinamento. O treinamento a atividade responsvel que se dedica transmisso de conhecimentos objetivando suprir deficincias, estimular e desenvolver habilidades, potencialidades visando a um crescimento tanto no aspecto profissional, cultural do indivduo como da empresa, no que tange obteno e manuteno de uma mo-de-obra mais qualificada e preparada para assimilar e superar desafios. Este conceito necessariamente implica em uma mudana de atitudes e de comportamentos. A prpria evoluo da administrao de recursos humanos tem-se idia bem clara disto, em que pese necessidade de manter uma preocupao constante quanto aos fatores formais e motivacionais dos seres humanos. No estudo das origens e medidas de controle da contaminao dos alimentos, deve ser sempre destacada a participao do manipulador, o qual representa o fator de maior importncia no sistema de proteo dos alimentos s alteraes de origem microbiana. Diversas pesquisas apontam que os resultados na produtividade no dependem apenas dos investimentos em equipamentos, mas em recursos humanos. Sem investimentos nesse setor impossvel desenvolver as capacidades tcnicas necessrias ao sucesso da empresa, pois o aperfeioamento de sua qualidade depende do desempenho da equipe operacional. Assim, torna-se evidente a necessidade de fortalecer e capacitar, cada vez mais, as equipes de trabalho (ARRUDA, 1999; COLOMBO, 1999; PANETTA, 1998). Manipuladores bem treinados, em Unidades de Alimentao e Nutrio, favorecem a oferta de alimentos seguros, minimiza consideravelmente os riscos de contaminao, mas para que isto de fato ocorra, necessrio que eles entendam a importncia dos procedimentos corretos de higiene e o cumprimento das orientaes recebidas durante estas prticas pedaggicas e treinamentos, quando terico-prticos, com uma linguagem acessvel e dinmica, desperta o interesse do manipulador e tornam as informaes mais fceis de serem assimiladas e transformadas em aes no cumprimento das suas atividades laborais.

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Neste estudo objetivou-se criar uma ferramenta prtica e acessvel para proporcionar maior controle higinico-sanitrio nas etapas do processo produtivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Metodologia O treinamento de pessoal foi realizado no Restaurante Universitrio de Universidade Federal Fluminense, denominado Diviso de Alimentao e Nutrio (DAN/UFF), localizado no Campus do Gragoat, cidade de Niteri, Rio de Janeiro no dia 03/09/2011 e contou com a participao de dezenove (19) manipuladores de alimentos. Perfil da Unidade estudada O Restaurante Universitrio da Universidade Federal Fluminense, denominado Diviso de Alimentao e Nutrio, est localizado no Campus do Gragoat, municpio de Niteri, Estado do Rio de Janeiro que, oferece diariamente uma mdia de 3.300 almoos e 700 jantares. Tem como clientela alvo os estudantes, porm atende tambm a docentes e visitantes com autorizao. Possui atualmente em seu quadro operacional, 130 manipuladores diretamente envolvidos com a produo de refeies, entre efetivos do quadro de servidores da Universidade e prestadores de servios, onde alguns so plantonistas e outros diaristas. Possui uma cozinha Central e oferece refeies para dois refeitrios localizados no prprio Campus do Gragoat e fornece refeies transportadas para os restaurantes localizados no Campus da Praia Vermelha, na Faculdade de Veterinria, na Reitoria e na Casa do Estudante. As refeies transportadas so feitas em caixas isotrmicas com cubas inoxidveis e em veculo especfico e exclusivo para esta atividade A atividade foi realizada aps a identificao de diversas falhas operacionais no processo produtivo de refeies e o Setor de pr-preparo de carnes foi considerado o mais crtico quando realizadas as anlises bacteriolgicas das mos do manipulador deste Setor e do Setor de Distribuio de Refeies, luva de malha de ao, placa de altileno e avental de plstico e foram encontradas elevadas contagens de bactrias, acima do preconizado pela literatura pertinente ao assunto. E por esta razo, o treinamento foi direcionado para este Setor, onde teve como foco os seguintes temas: noes bsicas de microbiologia, higiene pessoal, higiene dos alimentos e de utenslios e equipamentos. Os mtodos empregados nas anlises bacteriolgicas seguiram os protocolos da Instruo Normativa No. 62 (BRASIL, 2003) As anlises bacteriolgicas realizadas foram: Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas, Staphylococcus coagulase positiva, Nmero mais provvel de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes (E. coli) e os resultados comparados com a recomendao

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literria devido inexistncia de legislao brasileira pertinente para o tipo de amostras analisadas.. O objetivo deste treinamento foi sensibilizar os manipuladores para a realizao de procedimentos operacionais de higienizao e manipulao de alimentos em conformidade com a legislao sanitria brasileira vigente, visando oferta de alimentos seguros para a clientela atendida que constituda, quase na sua totalidade, por estudantes desta Universidade e aps o treinamento, realizar novas anlises bacteriolgicas nas mesmas amostras para verificar se houve reduo da carga mocrobiana. Ao final do treinamento, os manipuladores tiraram suas dvidas e receberam um Certificado de participao. Os recursos udio-visuais e pedaggicos utilizados foram projetor multimdia, quadro branco, preleo e dinmica de grupos.

Resultados e Discusso Baseando-se RDC N 216 (BRASIL, 2004), as Boas Prticas so procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinicosanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria e acrescenta que os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. Na tabela 1, esto representados os valores encontrados nas anlises bacteriolgicas realizadas em diversos materiais antes e aps o treinamento e na ltima coluna o padro microbiolgico recomendado pela literatura pertinente. Tab.1 Resultados encontrados nas anlises bacteriolgicas antes e aps treinamento e a recomendao da literatura. Quando os resultados das anlises bacteriolgicas antes e aps treinamento dos manipuladores foram comparados, observou-se reduo significativa de contagens de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (BHAM) e de Staphylococcus coagulase positiva, exceto para o avental do Setor de distribuio de refeies onde houve aumento na contagem. Apesar da reduo na contagem destas duas bactrias, observou-se que o resultado foi no conforme com a literatura pertinente ao assunto, exceto apenas as mos do manipulador do Setor de distribuio de carnes, onde a contagem encontrada para BHAM foi abaixo dos limites recomendados pela literatura e de Staphylococcus coagulase positiva para as mos do manipulador do Setor de pr-preparo de carnes.

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Em relao pesquisa do Nmero mais provvel de Coliformes totais verificou-se de uma forma geral, que houve reduo desta bactria nas amostras analisadas, porm todas ainda acima dos padres recomendados. Quanto pesquisa do Nmero mais provvel de Coliformes termotolerantes (E. coli), onde a literatura recomenda ausncia nas amostras, observou-se que as mos do manipulador de carnes do Setor de pr-preparo mantiveram-se com ausncia desta bactria nas duas etapas das anlises bacteriolgicas, assim como na mo do manipulador do Setor de distribuio de carnes e no avental deste ltimo setor, placa de altileno do setor de pr-preparo de carnes e luva de malha de ao do magarefe. Analisando os dados obtidos nas pesquisas, observa-se que treinamentos e/ou cursos sobre procedimentos de higiene e conservao dos alimentos so importantes e podem ser o diferencial para as prticas inadequadas precursoras de surtos de toxinfeces alimentares. Em estudo realizado em restaurante comercial por Pansa et al. (2006), observaram-se as condies higinico-sanitrias durante a manipulao dos alimentos, antes e aps o treinamento dos manipuladores e constatou-se, na ltima etapa de observao, um aumento de 13% dos itens em conformidade com a legislao, em relao avaliao inicial. Em outro estudo foi evidenciado que, alm do significativo aumento das prticas adequadas legislao, os manipuladores tornaram-se multiplicadores dos conhecimentos adquiridos no treinamento (GUIMARES,2006). Os treinamentos sobre prticas de higiene e manipulao de alimentos devem, tambm, ser destinados populao em geral e no somente aos profissionais do ramo da alimentao. Porm, se a escolaridade do pblico-alvo for baixa, essa varivel pode representar um obstculo na efetividade e eficcia do treinamento. Portanto, aliado ao treinamento tcnico necessrio um projeto pedaggico que torne o contedo acessvel a todos manipuladores envolvidos nesta prtica.

Concluso Uma maneira eficiente de atingir um dos objetivos de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, que concerne na oferta de alimentos seguros, realizar treinamentos continuamente, com didtica acessvel sobre higiene e manipulao de alimentos para toda a equipe de manipuladores, principalmente para aqueles com baixa escolaridade. Devido terceirizao da mo-de-obra na Unidade estudada, esta capacitao dos manipuladores de forma contnua fica, muitas vezes, comprometida, pois h rotatividade com substituies destes, tornando difcil o processo da melhoria contnua.

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Foi sensvel a melhoria nos resultados encontrados nas anlises bacteriolgicas aps a realizao do treinamento dos manipuladores, o que fica claro um maior comprometimento por parte destes na realizao de suas tarefas dirias de trabalho, onde buscaram procedimentos operacionais mais adequados de manipulao e higienizao, atendendo ao objetivo principal das atividades pedaggicas realizadas. Porm, observou-se que muitos resultados encontrados na segunda etapa aps o treinamento, ainda se encontravam acima dos limites bacteriolgicos recomendados pela literatura. Desta forma, sugere-se maior superviso dos nutricionistas para os procedimentos operacionais de higienizao por parte dos manipuladores, continuidade realizao de novos treinamentos e outras prticas pedaggicas de sensibilizao, um estudo detalhado dos produtos saneantes adquiridos pela Unidade estudada e a forma de uso pelos manipuladores. Destaca-se a importncia do Gestor da Unidade estudada manter a compra e o abastecimento de produtos saneantes adequados e especficos para cada uso a fim de oferecer os recursos necessrios para que os procedimentos operacionais ocorram de forma sistemtica e em conformidade com a legislao e com as literaturas pertinentes.

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5 CONSIDERAES FINAIS O mapeamento de riscos microbiolgicos uma relevante ferramenta de controle de gesto em uma Unidade de Alimentao e Nutrio que visa a oferta de alimentos seguros, portanto para tal, necessrio que se elabore um diagnstico real da Unidade em estudo e propor instrumentos de aes corretivas, onde na sua maioria est relacionada com o envolvimento dos manipuladores e do corpo tcnico. A oferta de alimentos seguros em uma Unidade de Alimentao e Nutrio ou qualquer outra empresa que produza alimentos tem como vantagens alm do cumprimento da legislao sanitria vigente, aumentar a confiabilidade do produto final, aumentar a segurana aos consumidores, melhorar a imagem da empresa perante os rgos sanitrios e clientela assistida, otimizar o ambiente de trabalho oferecendo higiene dos elementos primordiais para a segurana microbiolgica dos alimentos em todas as etapas do processo produtivo. Com a aplicao dos instrumentos de avaliao foi possvel obter o diagnstico da situao atual e propor aes de melhoria contnua baseadas no Ciclo de Deming. Pelas anlises bacteriolgicas realizadas ficou evidente a necessidade do monitoramento sistemtico dos pontos crticos identificados para os riscos microbiolgicos e, consequentemente, o cumprimento das exigncias legais dos rgos sanitrios brasileiros e da literatura citada. Observou-se a necessidade de treinamento de pessoal de forma sistemtica para que o padro higinico-sanitrio dos elementos envolvidos neste monitoramento seja satisfatrio e tambm rotatividade da mo-de-obra.

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Este estudo foi direcionado para o Restaurante Universitrio da Universidade Federal Fluminense, porm no um impeditivo para ser adotado em qualquer outra Unidade produtora de alimentos, desde que com as devidas adaptaes para a realidade de cada servio, o que poder contribuir na melhoria dos procedimentos operacionais, melhor qualidade sanitria dos alimentos e a oferta de alimentos seguros para a clientela, sob o aspecto microbiolgico. Espera-se do Gestor da Unidade estudada a adoo das propostas formuladas e desta forma, minimizar os riscos, estimular o aperfeioamento contnuo dos manipuladores e agregar qualidade no produto final oferecido clientela, formada basicamente por estudantes que tanto dependem de uma alimentao equilibrada e livre de microrganismos patognicos para assimilao do contedo ministrado pelo corpo docente no meio universitrio. Apesar de encontradas em determinados cortes de carne bovina e principalmente na etapa de pr-preparo, microbiota qualitativa diversificada e microbiota quantitativa para determinadas bactrias acima dos padres de identidade e qualidade, acredita-se na qualificao dos manipuladores e do corpo tcnico da Unidade pesquisada que vem passando por importantes transformaes estruturais e administrativas, dispostas melhorias. Para facilitar esta implementao das propostas formuladas foi entregue, em mos ao Gestor da Unidade pesquisada, um Manual de Procedimentos visando a melhoria contnua. Implementar estas aes, aps um adequado diagnstico situacional, significa no apenas atender aos preceitos legais de qualidade, mas sobretudo, utilizar uma ferramenta que garante a melhoria contnua das matriasprimas e das preparaes alimentares prontas para o consumo. E, como se trata de um local que atua como campo de estgio para alunos, estes podero contribuir na implementao das aes e experimentar atividades abordadas apenas na teoria. Como sugestes para estudos futuros, necessrio desenvolver aes propositivas de sensibilizao junto aos rgos sanitrios brasileiros para ampliao dos tipos de padres microbiolgicos para carne bovina, tanto crua quanto pronta para o consumo. Trabalhos futuros tambm podero ser realizados com foco em outros tipos de carnes, como frango, pescado, carnes exticas tendo em vista a escassez de obras com esta abordagem. Alm da sugesto de um outro trabalho em

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que se compare o Plano de Aes Corretivas proposto neste estudo com o de outras fontes, como literatura especializada e de outras organizaes, para que seja possvel o seu aperfeioamento.

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6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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Apndice 7.1 LISTA DE VERIFICAO MICROBIOLGICOS IN LOCO

PARA

MAPEAMENTO

DE

RISCOS

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7.1 LISTA DE VERIFICAO PARA MAPEAMENTO DE RISCOS MICROBIOLGICOS IN LOCO

DATA DE APLICAO: A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-BAIRRO: 3-RAMO DE ATIVIDADE: 4-NMERO DE FUNCIONRIOS: 5-PRODUO MENSAL: 6-NMERO DE TURNOS: 7-RESPONSVEL TCNICO: B - AVALIAO 1. EDIFICAO E INSTALAES DAS REAS 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade; 1.1.2 de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente; 1.1.3 de vetores e outros animais no ptio ou vizinhana; 1.1.4 de focos de poeira; 1.1.5 de acmulos de lixo nas imediaes; 1.1.6 de gua estagnada. 1.1.7 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada adequada ao trnsito sobre rodas. 1.1.8 Escoamento adequado. 1.1.9 Escoamento limpo. 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). 1.3 REA INTERNA DESTINADA AO PROCESSAMENTO DE CARNES 1.3.1 Livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permita fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados, impermevel e outros). 1.4.2 Declive para escoamento adequado. 1.4.3 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos, dentre outros). 1.4.4 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente; 1.4.5 Sem acmulo de resduos.

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1.4.6 Drenos, ralos e grelhas colocadas em locais adequados, de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores, etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso; 1.5.2 Em cor clara; 1.5.3 Impermevel; 1.5.4 De fcil limpeza. 1.5.5 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamentos lisos. 1.6.2 De cor clara. 1.6.3 Impermeveis. 1.6.4 De fcil higienizao. 1.6.5 At uma altura adequada para todas as operaes. 1.6.6 Em adequado estado de conservao (livre de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.7 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso. 1.6.8 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o cho. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa; 1.7.2 De fcil higienizao; 1.7.3 Ajustadas ao batente; 1.7.4 Sem falhas de revestimento; 1.7.5 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outros); 1.7.6 Com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema); 1.7.7 Em adequado estado de conservao (livre de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa. 1.8.2 De fcil higienizao. 1.8.3 Ajustadas aos batentes. 1.8.4 Sem falhas de revestimentos. 1.8.5 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas, ou outro sistema); 1.8.6 Em adequado estado de conservao (livre de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES:

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1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado; 1.9.3 Resistente; 1.9.4 Liso; 1.9.5 Impermevel; 1.9.6 Em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada gnero (conforme legislao especfica); 1.10.3 identificados; 1.10.4 de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.5 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios ; 1.10.6 mictrios; 1.10.7 lavatrios; 1.10.8 em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.9 em adequado estado de conservao. 1.10.10 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente; 1.10.11 dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico; 1.10.12 conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.13 Ausncia de comunicao direta (incluido sistema de exausto) com rea de trabalho. 1.10.14 Ausncia de comunicao direta (incluido sistema de exausto) com rea de refeies. 1.10.15 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.16 Pisos adequados. 1.10.17 Pisos apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.18 Paredes adequadas. 1.10.19 Paredes apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.20 Iluminao adequada. 1.10.21 Ventilao adequada. 1.10.22 Instalaes sanitrias dotadas de papel higinico; 1.10.23 sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e antissptico; 1.10.24 toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para a secagem das mos. 1.10.25 Presena de coletores de papel com tampas de acionamento no manual. 1.10.26 Coleta freqente do lixo. 1.10.27 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos.

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1.10.28 Vestirios com rea compatvel ao nmero de funcionrios;

1.10.29 armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.30 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica); 1.10.31 com gua fria ou gua quente e fria. 1.10.32 Apresentam-se organizados. 1.10.33 Apresentam-se em estado de conservao. 1.11 LAVABOS NA REA DE PROCESSAMENTO DE CARNES: 1.11.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao; 1.11.2 com gua corrente; 1.11.3 dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico; 1.11.4 em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio; 1.11.5 em nmero suficiente, de modo a atender toda a rea de produo. 1.11.6 Lavatrios em condies de higiene; 1.11.7 dotados de sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e antissptico; 1.11.8 toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem; 1.11.9 coletor de papel acionados sem contato manual. 1.12 ILUMINAO E INSTALAES ELTRICAS NAS REAS DE PROCESSAMENTO DE CARNES 1.12.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida; 1.12.2 sem ofuscamento; 1.12.3 sem reflexos fortes; 1.12.4 sem sombras; 1.12.5 sem contrastes excessivos; 1.12.6 Luminrias com proteo adequada contra quebras; 1.12.7 em adequado estado de conservao. 1.12.8 Instalaes eltricas embutidas ou, quando exteriores, revestidas por tubulaes isolantes; 1.12.9 presas a paredes; 1.12.10 presas a tetos. 1.13 VENTILAO E CLIMATIZAO NAS REAS DE PROCESSAMENTO DE CARNES: 1.13.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.13.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s); 1.13.3 com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.13.4 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados; 1.13.5 em bom estado de conservao; 1.13.6 em bom estado de higienizao. 1.13.7 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza;

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1.13.8 manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel; 1.13.9 Sistema de exausto e/ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. 1.13.10 Sistema de exausto e/ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.13.11 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para a rea limpa. 1.14 HIGIENIZAO DAS INSTALAES, MVEIS E UTENSLIOS: 1.14.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.14.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.14.3 Existncia de registro de higienizao. 1.14.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio de Sade. 1.14.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.14.6 A diluio dos produtos de higienizao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante; 1.14.7 tempo de contato obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante; 1.14.8 modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 1.14.9 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.14.10 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas, etc.) necessrios realizao da operao; 1.14.11 em bom estado de conservao. 1.14.12 Higienizao adequada. 1.14.13 Local adequado para armazenamento dos utenslios de limpeza. 1.14.14 Local adequado para armazenamento dos produtos de limpeza. 1.14.15 Uniformizao correta do funcionrio quando na realizao das atividades de limpeza. 1.14.16 Presena de um Programa de periodicidade da higienizao das atividades de limpeza. 1.15 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.15.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena, como fezes, ninhos e outros. 1.15.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas (telas, cuidados na retirada de resduos, etc.) com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.15.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada. 1.15.4 Empresa terceirizada e especializada que realiza este controle.

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1.16 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.16.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.16.2 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais; 1.16.3 com adequada periodicidade; 1.16.4 assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.16.5 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.16.6 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua. 1.16.7 Existncia de registro da higienizao do reservatrio e gua ou comprovante de execuo do servio em caso de terceirizao. 1.17 MANEJO DOS RESDUOS: 1.17.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao 1.17.2 de fcil transporte; 1.17.3 devidamente identificados; 1.17.4 uso de sacos de lixo apropriados. 1.17.5 Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual; 1.17.6 higienizados constantemente. 1.17.7 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.17.8 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos at a coleta. Informar quem realiza a coleta, quantas vezes/semana e horrios.

1.18 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.18.1 Fossa, esgoto conectado rede pblica. 1.18.2 Caixas de esgoto em adequado estado de conservao. 1.18.3 Caixas de esgoto em adequado funcionamento. 1.18.4 Caixas de esgoto fora da rea de manipulao de alimentos. 1.18.5 Caixas de gordura em adequado estado de conservao. 1.18.6 Caixas de gordura em adequado funcionamento. 1.18.7 Caixa de gordura fora da rea de manipulao de alimentos. 1.19 LEIAUTE (lay-out): 1.19.1 Leiaute (lay-out) adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.19.2 reas para produo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. 2.EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS DAS REAS DE PROCESSAMENTO DE CARNES

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2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho adequado ao ramo. 2.1.2 Equipamentos da linha de produo com nmero adequado ao ramo. 2.1.3 Dispostos de forma a permitir fcil acesso. 2.1.4 Dispostos de forma a permitir higienizao adequada. 2.1.5 Superfcies em contato com alimento lisas; 2.1.6 ntegras; 2.1.7 impermeveis; 2.1.8 resistentes corroso; 2.1.9 de fcil higienizao; 2.1.10 de material no contaminante. 2.1.11 Em adequado estado de conservao. 2.1.12 Em adequado estado de funcionamento. 2.1.13 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigerados, congelados, cmaras frigorficas e outros), com medidor de temperaturas localizado em local apropriado. 2.1.14 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigerados, congelados, cmaras frigorficas e outros), com medidor de temperaturas em adequado funcionameto. 2.1.15 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigerados, congelados, cmaras frigorficas e outros), em adequado estado de conservao 2.1.16 Os equipamentos destinados ao processamento trmico, com medidor de temperaturas localizado em local apropriado. 2.1.17 Os equipamentos destinados ao processamento trmico, com medidor de. temperaturas em adequado funcionameto. 2.1.18 Existncia de panilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.19 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.20 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos de medio ou comprovante de execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.1.21 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos equipamentos de medio ou comprovante de execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: 2.2.1 Em nmero suficiente. 2.2.2 Impermevel. 2.2.3 De material apropriado; 2.2.4 resistente; 2.2.5 Apropriado ao tipo de operao utilizada; 2.2.6 Adequado estado de conservao

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2.2.7 Com superfcies ntegras. 2.2.8 Lisos. 2.2.9 Sem frestas. 2.2.10 Sem rugosidades. 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, 2.3.2 resistente corroso; 2.3.4 De tamanho e forma que permitam fcil higienizao. 2.3.5 Em adequado estado de conservao. 2.3.6 Em nmero suficiente. 2.3.7 Apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.8 Armazenados em local apropriado. 2.3.9 Armazenados de forma organizada. 2.3.10 Protegidos contra acontaminao. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqencia de higienizao adequada. 2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade (regulamentao dos saneantes). 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao obedece s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 tempo de contato obedece s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.8 modo de uso/aplicao 2.4.9 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.10 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. 2.4.11 Em bom estado de conservao. 2.4.12 Adequada higienizao 3. MANIPULADORES DE CARNES 3.1 VESTIRIO E UNIFORMES 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara. 3.1.2 Adequado atividade. 3.1.3 Uso exclusivo para a rea de produo. 3.1.4 Limpos. 3.1.5 Em adequado estado de conservao. 3.1.6 Asseio pessoal: boa apresentao.

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3.1.7 Asseio corporal: mos limpas; 3.1.8 unhas curtas; 3.1.9 sem esmalte; 3.1.10 sem adornos (anis, pulseiras, brincos,etc.); 3.1.11 manipuladores barbeados; 3.1.12 com os cabelos protegidos. 3.1.13 Presena de armrios para guarda de roupas. 3.1.14 Presena de armrios para guarda de objetos pessoais. 3.1.15 Troca diria de uniformes. 3.1.16 Quantidade suficiente de uniforme por funcionrio. 3.1.17 Existncia de orientao aos funcionrios quanto higienizao correta dos uniformes. Descreva o local onde ficam os armrios para guarda de roupas e objetos pessoais.

3.2.HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos; 3.2.2 aps qualquer interrupo; 3.2.3 e depois do uso de sanitrios. 3.2.4 Manipuladores no falam sobre os alimentos, no espirram, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.5 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes. 3.3.2 Ausncia de sintomas de infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DA SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal. 3.6.2 Existncia de programa de capacitao contnuo relacionado higiene pessoal. 3.6.3 Existncia de programa de capacitao adequado relacionado manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de programa de capacitao contnuo relacionado manipulao

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dos alimentos. 3.6.5 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.6 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.7 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. 3.6.8 Existncia de periodicidade de realizao de treinamentos para capacitao dos funcionrios. Descrever procedimento quando funcionrio apresenta leso e/ou sintomas de enfermidades

Descrever regras para visitantes, fornecedores e outros quando tm acesso rea de manipulao de al

4.RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE CARNES 4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido 4.1.2 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so isoladas da rea de processamento. 4.1.3 Matrias-primas so inspecionadas na recepo. 4.1.4 Ingredientes so inspecionados na recepo. 4.1.5 Embalagens so inspecionados na recepo. 4.1.6 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros). 4.1.7 Matrias-primas aguardando liberao e aqueles aprovados esto devidamente identificados. 4.1.8 Ingredientes aguardando liberao e aqueles aprovados esto devidamente identificados. 4.1.9 Matrias-primas reprovadas no controle efetuado na recepo so devolvidas imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.10 Ingredientes reprovadas no controle efetuado na recepo so devolvidas imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.

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4.1.11 Embalagens reprovadas no controle efetuado na recepo so devolvidas imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.12 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao. 4.1.13 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas esto baseados na segurana do alimento. 4.1.14 Armazenamento em local adequado; 4.1.15 Armazenamento em local organizado; 4.1.16 sobre estrados ou sobre paletes; 4.1.17 distantes do piso 4.1.18 bem conservados; 4.1.19 limpos; 4.1.20 afastados das paredes, de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.1.21 distantes do teto; 4.1.22 Uso de matrias-primas, ingredientes e embalagens respeitam a ordem de entrada dos mesmos. 4.1.23 O prazo de validade das matrias-primas observado. 4.1.24 O prazo de validade dos ingredientes observado. 4.1.25 O prazo de validade das embalagens observado. 4.1.26 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.27 Rede de frio adequada ao volume de matrias-primas e ingredientes. 4.1.28 Rede de frio adequada aos diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes. 4.1.29 Avaliao dos fornecedores. 4.1.30 Seleo de fornecedores. 5. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 5.1 PREPARAO DOS ALIMENTOS BASE DE CARNE: 5.1.1 Locais para pr-preparo (rea suja``) isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica. 5.1.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. 5.1.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 5.1.4 Ordenado. 5.1.5 Linear. 5.1.6 Sem cruzamento. 5.1.7 Separao fsica entre as atividades realizadas de manipulao. 5.1.8 Existncia de medidas para minimizar os riscos de contaminao cruzada. 5.1.9 Existncia de procedimentos especficos para manipulao de alimentos crus (higienizao corretas, placas de altileno prprias, bancadas). 5.1.10 Alimentos no utilizados na sua totalidade so identificados com etiquetas e

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dizeres especficos. 5.1.11 E armazenados corretamente e em locais adequados. 5.1.12 Controle de tempo x temperatura antes do preparo. 5.1.13 Antes de iniciar a preparao dos alimentos, as embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes so adequadamente limpos, minimizando o risco de contaminao. 5.1.14 Controle de temperatura durante o preparo. 5.1.15 O tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjem a temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). 5.1.16 Controle de temperatura aps o preparo. 5.1.17 Existncia de planilhas de registro para este tipo de controle. 5.1.18 Uso de termmetro adequado. Especificar: 5.1.19 Existncia de controle da troca de leo da fritadeira. 5.1.20 Periodicidade da troca. Especificar: 5.1.21 Existncia de planilha para este tipo de controle. 5.1.22 Descrever destino final do leo usado. 5.2.23 Alimentos quentes prontos conservados corretamente at a hora de servir. 5.1.24 Aps serem submetidos coco, para conservao a quente, os alimentos so submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. 5.1.25 Existncia de procedimentos que miniminizam os riscos de contaminao dos alimentos expostos ao consumo. 5.1.26 Presena de equipamentos adequados para conservao dos alimentos prontos para o consumo. 5.1.27 Realizao de controle de tempo e temperatura destes. 5.1.28rea para recebimento do pagamento das refeies comercializadas fica em rea reservada e especfica. 5.1.29 O funcionrio especfico para a realizao desta atividade. 5.2 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 5.2.1 Existncia de controle de qualidade do produto final. 5.2.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. 5.2.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final,assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 5.2.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final realizadas no estabelecimento. 5.3 ROTULAGEM E TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL 5.3.1 Presena de rotulagem conforme legislao. 5.3.2 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo. 5.3.3 Veculo limpo. 5.3.4 Veculo com cobertura para proteo da carga.

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5.3.5 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena, como fezes, ninhos e outros. 5.3.6 Transporte mantm a integridade do produto. 5,3.7 Veculo possui estrados ou prateleiras para transporte do produto. 5.3.8 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto. 5.3.9 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao. 5.3.10 O veculo possui alvar sanitrio 6. EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 6.1 As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so mantidas organizadas: 6.2 em adequadas condies higinico-sanitrias. 6.3 Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas so compatveis com as atividades; 6.4 em nmero suficiente; 6.5 e em adequado estado de conservao. 6.6 Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis. 6.7 Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas, so devidamente dimensionados; 6.8 esto em adequado estado de higiene; 6.9 e conservao; 6.10 e funcionamento. 6.11 A temperatura desses equipamentos regularmente monitorada 6.12 O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao dispe de barreiras de proteo que previnem a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes. 6.13 Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres, so descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. 7.DOCUMENTAO 7.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS 7.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 7.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 7.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 7.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este tem. 7.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 7.2.2 Controle de potabilidade da gua: 7.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle da potabilidade da gua.

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7.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 7.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 7.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este tem. 7.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 7.2.4 Manejo dos resduos: 7.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este tem. 7.2.4.2 POP descrito est sendo cumprido. 7.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos: 7.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este tem. 7.2.5.2 POP descrito est sendo cumprido. 7.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 7.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este tem. 7.2.6.2 POP descrito est sendo cumprido. 7.2.7 Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens: 7.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este tem. 7.2.7.2 POP descrito est sendo cumprido. 7.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 7.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este tem. 7.2.8.2 POP descrito est sendo cumprido. OBSERVAES:

C- CONSIDERAES FINAIS

D- CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO

Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabele cimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos neste tem. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para defi nio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) Grupo 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens. ( ) Grupo 2 - 51 a 75% de atendimento dos itens. ( ) Grupo 3 - 0 a 50% de atendimento dos itens. E- RESPONSVEIS PELA INPEO

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Nome e assinatura do responsvel ___________________________________________

Matrcula: __________________________

F- RESPONSVEL PELA EMPRESA ___________________________________Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento.

179

Apndice 7.2 FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAO E DESCRIO DOS RISCOS MICROBIOLGICOS

180 7.2 Fluxograma com identificao e descrio dos riscos microbiolgicos


RM

Recebimento

Armazenamento sob refrigerao

RM RM

Pr-preparo

Reaquecimento

RM

Transporte

Coco

RM

RM

Distribuio nas Unidades Receptoras

Distribuio no Restaurante Central (Almoo)


RM

RM

RM

Sobras

Reaquecimento

RM

Distribuio (Jantar)
RM

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Legenda: RM (risco microbiolgico).

Descrio detalhada do fluxograma no mapeamento do processo para identificao dos possveis riscos Mapear processos um instrumento que auxilia a empresa a reconhecer as atividades que agregam valor ao produto final, a estabelecer e a disseminar as boas prticas, a localizar informao e trocar conhecimento de forma mais eficiente, a identificar oportunidades de melhorias e apoiar sinergia entre as reas. O mapeamento de processos ajuda tambm a dimensionar as reas, a solicitar ou adequar recursos, a prestar contas do que est sendo realizado, alm de gerar indicadores estratgicos e de desempenho. Este detalhamento baseou-se na aplicao na Unidade pesquisada, em 23 a 26 de novembro de 2010, da Lista de Verificao, denominada Mapeamento de riscos in loco onde foram observadas todas as etapas do processo produtivo da carne bovina resfriada cortes: lagarto, ch de dentro e patinho na quantidade aproximada de 1.000 quilogramas cada corte. Para fins de mapeamento de riscos diversos aspectos foram considerados, como higiene pessoal, ambiental e do alimento pesquisado.

rea de recebimento

- Higiene pessoal Muitos dos colaboradores envolvidos nesta rea portavam adornos e uniformes incompletos como ausncia de protetores de cabelos, possibilitando a queda de cabelos sobre a matria-prima recebida.

- Higiene ambiental A rea aberta com total comunicao ao ambiente externo, coberta com marquise, porm o local por onde entram os alimentos na Unidade pesquisada tambm o local de entrada dos colaboradores, visitantes e sada de resduos orgnicos e inorgnicos, portanto, inadequado para tal atividade. Ao redor da plataforma de recebimento de materiais, observou-se a presena de embalagens vazias, coletores de resduos sem higienizao, piso mal higienizado pela passagem constante de pessoas no local. A balana destinada pesagem dos alimentos encontrava-se mal higienizada e com alguns pontos de corroso, podendo afetar a qualidade da matria-prima recebida.

182 O tempo entre o recebimento dos materiais, pesagem e armazenamento lento devido ao grande volume recebido, porm no h conferncia das caractersticas sensoriais da carne, uma vez que esto embaladas em caixas de papelo e lacradas em sacos plsticos e nestas mesmas embalagens so destinadas s cmaras de refrigerao ou rea de pr-preparo. Tambm no h controle de tempo e temperatura da carne recebida e nem avaliao das condies de higiene do transporte e do transportador. exigido apenas que o veculo automotivo que transporta a carne seja frigorificado.

- Higiene dos alimentos No h controle de tempo e temperatura das carnes recebidas e do tempo gasto at o seu armazenamento ou manipulao prvio, nem avaliao das caractersticas sensoriais, sendo mantidas nas embalagens originais at o momento da sua manipulao na rea de pr-preparo.

rea de armazenamento

- Higiene pessoal So os mesmos colaboradores que realizam o recebimento da carne que providenciam o armazenamento, portanto, portavam alguns adornos com cordes e relgios e o protetor de cabelos era utilizado pela minoria de colaboradores.

- Higiene ambiental As cmaras apresentavam-se bem higienizadas e bem conservadas, porm as carnes so armazenadas sob refrigerao dentro das suas embalagens originais, dificultando a penetrao do frio na intimidade de cada pea de carne, favorecendo o crescimento microbiano.

- Higiene dos alimentos As carnes recebidas deveriam ser armazenadas em monoblocos no vazados para impedir a contaminao por gotejamento e descartadas as embalagens originais para facilitar a penetrao do frio nas peas de carne e cobertas com papel manteiga ou pelcula plstica de PVC, devidamente identificadas atravs do sistema de etiquetagem. Neste setor no h monitoramento de temperatura das cmaras, portanto se houver falta de energia eltrica quando na ausncia dos colaboradores ou um problema

183 mecnico nas cmaras, tal fato no ser identificado pelo colaborador e poder comprometer a qualidade da matria-prima e, consequentemente, do produto final.

rea de pr-preparo

- Higiene pessoal Os manipuladores de carne possuam uniformes completos e em bom estado de conservao e de higiene, porm portavam adornos, como cordes e conversavam muito durante a realizao das atividades de cortes, contribuindo negativamente para a contaminao dos alimentos. Os bons usados pelos manipuladores no tinham touca por baixo, ou seja, propiciavam a queda de cabelos sobre o alimento.

- Higiene ambiental Foram consideradas neste item, as condies de higiene e conservao dos elementos presentes neste ambiente e observou-se que as placas de altileno para corte das carnes apresentavam muitas ranhuras profundas, favorecendo a formao de focos de contaminao, o armrio de vidro para guarda exclusiva dos utenslios desta rea como faces e peas avulsas do moedor de carnes, dentre outros, encontrava-se mal higienizado, com acmulo de poeira e sujidades visveis, podendo provocar uma contaminao cruzada. No piso central desta rea, tinham estrados de polipropileno para acomodar as embalagens de papelo e dos plsticos envolvidos na matria-prima. Com o seu acmulo, os prprios manipuladores retiram estes resduos da rea, favorecendo a contaminao das mos e consequentemente da matria-prima e sem higienizar posteriormente as mos e um colaborador da empresa de higiene e conservao encaminha estes resduos at a rea externa da Diviso de Alimentao e Nutrio/UFF, sendo que os papeles so entregues uma pessoa externa ao servio que os recicla e os plsticos so levados uma caamba metlica localizada ao fundo do estacionamento principal do Campus a cu aberto, onde de duas a trs vezes por semana, um veculo automotivo especfico de coleta urbana municipal os remove para um aterro sanitrio localizado no municpio de Niteri. O moedor de carnes apresentava vrios pontos de corroso na sua parte externa, contribuindo para a multiplicao microbiolgica e migrao dos resduos metlicos para o alimento. A porta deste setor que d acesso rea de coco constantemente aberta por outros colaboradores, facilitando a troca de calor da rea de coco com esta rea, tornando a temperatura do ambiente mais vulnervel multiplicao microbiana. Os utenslios e equipamentos desta rea foram higienizados imediatamente aps o uso, ou seja, aps a manipulao de toda a carne bovina. Esta higienizao feita pelos prprios manipuladores com gua corrente, sabo neutro lquido sem uma

184 diluio adequada e precisa, uma vez que o fabricante recomenda uma diluio de 1:30 e os manipuladores diluem de qualquer maneira, sem seguir um critrio. Aps esta etapa, usado cloro concentrado sobre as bancadas de ao inoxidvel sem qualquer critrio de diluio, assim como nas paredes revestidas em azulejos. O piso higienizado por um colaborador da empresa de higiene e conservao. As luvas de malha de ao so higienizadas com gua, sabo lquido neutro e em seguida, colocada na mquina de lavar louas onde recebe uma pr-lavagem com gua em torno de 90.C e banho de sabo lquido e enxge em gua. Semanalmente as placas de altileno so imersas em soluo clorada por trs dias seguidos, sem critrio de diluio e enxaguadas apenas em gua corrente antes do uso, aumentando o risco de uma contaminao de origem qumica por excesso de produto clorado por no haver um rigoroso controle desta diluio do produto clorado em gua.

- Higiene do alimento A matria-prima (carne bovina resfriada) liberada em grandes quantidades para esta rea ainda dentro das embalagens do fabricante, ou seja, papeles envoltos interna e externamente com plsticos. A rea provida de aparelho condicionador de ar propiciando um ambiente climatizado que, na data de observao visual, a temperatura ambiental registrada era de 17.C, porm devido ao volume liberado para manipulao permite que a matria-prima fique exposta por longo perodo e atinja ainda dentro das embalagens, que possuem diversas camadas uma temperatura, propcia multiplicao de microrganismos. O procedimento correto seria a liberao da carne por lotes em quantidades suficientes que no ultrapassem XXX horas de manipulao ou exposio fora da cmara de armazenamento. Existem dois tipos de impressos para este setor, porm ambos somente para controle quantitativo da carne. No h controle de tempo e temperatura nem de pH do alimento. Aps a manipulao da carne, esta pode ter dois destinos distintos, como: coco ou retorno ao armazenamento sob refrigerao para ser coccionada no dia seguinte. Independente do seu destino, a carne aps esta manipulao, acondicionada em grandes utenslios como panelas e cubas, cobertas com pelcula plstica de Policloreto de Vinila (PVC).

rea de coco

- Higiene pessoal Os colaboradores portavam relgios e cordes, propiciando contaminao de origem fsica e acmulo de resduos alimentares nos adornos, podendo tornar-se um foco de contaminao microbiolgica. Os bons usados pelos manipuladores no tinham toucas por baixo, facilitando a queda de cabelos tendo em vista do bon se tratar apenas de um enfeite na cabea, pois no impede a queda de cabelos e outros elementos que possam estar presentes.

185 Os uniformes dos colaboradores estavam completos e em bom estado de conservao e higiene.

- Higiene ambiental Os equipamentos e utenslios de um modo geral, apresentavam-se em bom estado de higiene e conservao, exceto o fogo industrial que apresentava espessa camada de gordura acumulada e com algumas sujidades aparentes. Os utenslios menores utilizados pelos manipuladores nesta rea so guardados pendurados inadequadamente em uma placa de madeira crua na rea de higienizao de utenslios da coco, ou seja, uma rea que constantemente tm resduos alimentares e produtos qumicos para higienizao, facilitando a contaminao biolgica e qumica, alm da madeira crua que um material imprprio para locais que manipulam e produzem alimentos por reteno de umidade, podendo tornar-se um foco de contaminao microbiolgica. Os utenslios maiores so guardados emborcados em uma estante com prateleiras fenestradas em ao inoxidvel. A higienizao dos equipamentos, como caldeiras, feita diariamente e imediatamente aps o uso. O fogo higienizado semanalmente ou mais vezes quando necessrio, segundo relato dos colaboradores. Aps a coco dos alimentos, estes so acondicionados em cubas e caixas isotrmicas de polipropileno com fechamentos externos quando destinados s Unidades receptoras e somente em cubas de ao inoxidvel quando destinados distribuio local, de forma centralizada nos dois sales que compem o restaurante central. Observou-se a ausncia de produtos qumicos especficos para higienizao de cozinhas. utilizado somente um tipo de produto para todas as reas e tipos de revestimento de superfcies.

- Higiene dos alimentos Cabe destacar que estas preparaes alimentares em cubas ficam em temperatura ambiente aguardando a reposio no balco trmico de distribuio, tornando-se alvo em potencial de multiplicao microbiolgica tendo em vista a falta de reaquecimento para posterior reposio. Alm deste fato preocupante, inexiste qualquer tipo de monitoramento de tempo e temperatura das preparaes nesta ou em qualquer outra etapa do processo produtivo, apesar da existncia de um termmetro para atender s necessidades da Unidade. Quando h sobra limpa, ou seja, aquela que no foi tocada pelo usurio do restaurante, aproveitada para o jantar do mesmo dia, sendo armazenada sob refrigerao e depois, submetida ao reaquecimento, porm sem qualquer registro

186 ou controle desta temperatura e tempo, podendo ser insuficiente e levar ao agravo sade dos seus usurios. Durante a coco, o piso mantido razoavelmente limpo, sob a superviso de um colaborador da empresa de higiene e conservao. E, ao final das operaes de coco dos alimentos, este piso higienizado com gua e sabo lquido neutro.

rea de distribuio das preparaes alimentares

- Higiene pessoal Os colaboradores estavam devidamente uniformizados, porm portavam alguns adornos, como pulseiras, anis, brincos, cordes e alguns ainda possuam unhas esmaltadas. Os colaboradores desta rea conversam bastante enquanto trabalham no porcionamento das preparaes alimentares junto aos seus usurios, propiciando a contaminao destes com gotculas salivares e, consequentemente, contaminao microbiolgica.

- Higiene ambiental Observou-se que o balco trmico destinado distribuio das preparaes alimentares ligado energia eltrica em um horrio um pouco avanado para atingir a temperatura ideal de conservao das preparaes e as aberturas destinadas s cubas de ao inoxidvel com as preparaes ficam abertas at o horrio de incio do atendimento aos usurios, permitindo a sada do calor e distanciando-se da temperatura ideal. Portanto, quando a cuba com a preparao alimentar chega ao balco para ser porcionado, no consegue ser mantida na temperatura ideal no seu centro geomtrico que seria em torno de 65.C.

- Higiene dos alimentos Os utenslios utilizados no porcionamento das preparaes alimentares no so higienizados ou substitudos com freqncia, permitindo a multiplicao microbiana e podendo tornar-se um foco de contaminao para o alimento. A higiene do balco, geralmente no momento da reposio das cubas feita com pano, podendo acarretar a proliferao de microrganismos e contaminao das preparaes alimentares. O adequado seria higienizar o balco na ausncia da cuba e com pano descartvel e lcool a 70%. As cubas ou panelas que ficam aguardando para serem repostas no balco de distribuio permanecem em temperatura ambiente, podendo ser considerado como um ponto crtico, considerando-se que as preparaes alimentares ficam prontas as 10h30 minutos e a ltima cuba reposta no balco em torno de 13h 30minutos, ou

187 seja, 3 horas de exposio temperatura ambiente ou em temperaturas mais elevadas, face ao calor produzido na rea de coco onde ficam estas preparaes alimentares aguardando reposio. O ideal seria a aquisio e instalao de balces trmicos de apoio para manter as preparaes alimentares em temperaturas ideais at o seu consumo. Quando h sobras de preparaes alimentares, so armazenadas em cmaras refrigeradas e reaquecidas para serem distribudas no jantar, mas no h controle de tempo e temperatura neste momento.

Transporte das refeies

Atualmente, existem algumas unidades receptoras que recebem preparaes alimentares em caixas isotrmicas como Reitoria, Campus da Praia Vermelha e Faculdade de Medicina Veterinria. Outras Unidades receptoras recebem refeies em embalagens descartveis, tipo quentinha, como: Casa do Estudante e Cria.

- Higiene pessoal O colaborador responsvel pelo transporte das refeies s Unidades receptoras no usava uniforme e portava alguns adornos como relgio e cordo e no usava protetor de cabelos.

- Higiene ambiental O transporte automotivo bem higienizado. As cubas e caixas isotrmicas onde so acondicionadas as refeies estavam bem higienizadas e lacradas. As cubas e caixas isotrmicas so higienizadas somente no GCA, portanto o veculo automotivo que transporta as preparaes alimentares e retorna com recipientes com resduos orgnicos, logo a higienizao deste veculo deve ser muito rigorosa e bem monitorada para impedir que se torne um foco de contaminao. Este monitoramento da higiene do veculo no realizado.

- Higiene dos alimentos Em outro veculo automotivo deslocam-se os colaboradores que porcionaro as preparaes alimentares aos usurios destas Unidades transportadas que ficam no Campus da Praia Vermelha, Reitoria e na Faculdade de Medicina Veterinria. Um nico veculo automotivo realiza todo o transporte das preparaes alimentares s

188 Unidades receptoras em um nico trajeto, mais uma boa razo para se realizar o monitoramento do tempo de transporte e da temperatura das preparaes alimentares.

Unidades receptoras

- Higiene pessoal Os colaboradores que realizam o porcionamento das preparaes alimentares nas Unidades receptoras so os mesmos que trabalham pela manh no GCA com outras atividades como pr-preparo de vegetais, portanto, alguns deles portavam adornos, como anis, pulseiras, cordes e brincos. As unhas estavam esmaltadas, porm uniformes completos.

- Higiene ambiental Algumas unidades receptoras possuem balco trmico em funcionamento, porm no h monitoramento da temperatura durante a distribuio das refeies. Como o tempo de distribuio geralmente reduzido devido pequena demanda de usurios, diminuem os riscos de contaminao das preparaes alimentares em quantidades que possam ocasionar um agravo sade do usurio do restaurante, exceto se o alimento no for bem coccionado ou houver alguma contaminao cruzada at o consumo.

- Higiene dos alimentos Estas preparaes alimentares, na sua maioria, quando chegam s Unidades receptoras so imediatamente destinadas ao balco de distribuio com pouca manipulao, minimizando os riscos de contaminao. Para aquelas base de molho de maionese, por exemplo, necessitam de finalizao na unidade receptora para minimizar os riscos de fermentao ou proliferao microbiolgica. Seria importante que todas as unidades receptoras possussem balco trmico em funcionamento, apesar do tempo de atendimento no ultrapassar 3 horas. Os utenslios utilizados para o porcionamento das preparaes alimentares so insuficientes, portanto so usados os mesmos durante todo o tempo de atendimento sem substituio ou higienizao neste perodo, podendo ser considerado como um possvel foco de contaminao dos alimentos.

189

Apndice 7.3 TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

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TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Dados de identificao Ttulo do Projeto: Mapeamento de riscos na cadeia produtiva de carne bovina em um restaurante universitrio: base para melhoria contnua da qualidade Pesquisador Responsvel: Lcia Rosa de Carvalho Instituio a que pertence o Pesquisador Responsvel: Universidade Federal Fluminense Telefones para contato: (21) 2629-9848 ou (21) 9681-7348. Nome do voluntrio: _____________________________________________________________________ Idade: _____anos R.G. __________________________

O(A) Sr. () est sendo convidado(a) a participar do projeto de pesquisa Mapeamento de riscos na cadeia produtiva de carne bovina em um restaurante universitrio: base para melhoria contnua da qualidade, de responsabilidade do pesquisador Lcia Rosa de Carvalho. As informaes contidas neste Termo foram elaboradas para a sua participao voluntria neste estudo que tem como objetivo mapear os possveis riscos envolvidos no processo produtivo de preparaes alimentares base de carne bovina para a melhoria contnua da qualidade neste Restaurante Universitrio. A entrevista ser realizada com perguntas somente inerentes manipulao de carne bovina nas mais diferentes preparaes que compem o cardpio de rotina na Unidade. Voc poder ficar a vontade para solicitar esclarecimentos ao solicitador, caso no entenda o contedo da pergunta e caso haja algum impedimento em responder alguma pergunta, comunique imediatamente pesquisadora. O questionrio tem respostas fechadas e caso a sua no se enquadre em alguma das opes de resposta, informe pesquisadora para inclu-la. Em qualquer etapa deste estudo, voc ter acesso ao pesquisador (Lcia Rosa de Carvalho), que poder tambm ser contactada por e-mail (lucianut@hotmail.com) ou pelo telefone: 2629-9848. Caso tenha alguma dvida sobre a tica em pesquisa, poder entrar em contato com o Comit de tica em Pesquisa (CEP) Faculdade de Medicina do HUAP, ou pelo telefone: 2629-9189 ou pelo e-mail: tica@vm.uff.br . Se desejar desistir da entrevista em qualquer momento, voc tem toda a liberdade para isto, garantindo que a recusa de participao no acarretar em prejuzo ao seu vnculo nesta Unidade.

191 As informaes obtidas durante o estudo sero analisadas em conjunto com as informaes obtidas pela entrevista com outros funcionrios e gestor da Unidade, no sendo divulgada a identificao de qualquer entrevistado. Tais informaes sero utilizadas pelo pesquisador envolvido neste Projeto para fins estatsticos e cientficos. Se desejar, poder ser informado sobre os resultados parciais desta pesquisa. No haver despesas pessoais para o participante em qualquer fase da pesquisa. Tambm no haver compensao financeira relacionada sua participao. Este estudo no acarretar qualquer tipo de dano fsico ou mental ao entrevistado tendo em vista a sua modalidade de obteno de dados. Acredito ter sido suficientemente informado a respeito das atividades que me cabem como entrevistado no estudo acima citado que li ou que foram lidas por mim. Eu aceitei, junto pesquisadora Lcia Rosa de Carvalho, em participar deste estudo. Ficaram claros para mim quais so os propsitos deste estudo e o procedimento que ser realizado, com a garantia de confidencialidade e de esclarecimentos permanentes. Ficou claro tambm que a minha participao est isenta de qualquer tipo de despesas. Concordo voluntariamente em participar deste estudo e que poderei retirar o meu Consentimento a qualquer momento, antes, durante a entrevista, sem penalidades ou prejuzo ou perda de qualquer benefcio que eu possa ter adquirido ou meu vnculo neste Restaurante Universitrio. Eu,__________________________________________,RGn___________________declar o ter sido informado e concordo em participar, como voluntrio, do Projeto de pesquisa acima descrito.

_____________________________________________ Assinatura do Funcionrio entrevistado

Data ___/___/___

_____________________________________________ Assinatura do Pesquisador

Data ___/___/___

192

Apndice 7.4 ENTREVISTAS DIVERSAS

193 Universidade Federal Fluminense Faculdade de Veterinria Programa de Ps Graduao em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal Doutorado Parte integrante da Tese questionrio destinado ao Gestor da Unidade Produtora de Refeies GCA UFF. Aluna: Lcia Rosa de Carvalho Orientador: Prof. Dr. Robson Maia Franco Co-orientador: Prof. Dr. Jos Rodrigues de Farias Filho Cargo que ocupa: Tipo de vnculo empregatcio na GCA: Data da entrevista: Nome do Entrevistado: ENTREVISTA 1- Qual o nmero mdio de refeies produzidas na UPR (almoo e jantar) respectivamente, incluindo as refeies transportadas? Almoo:________ Jantar:__________

2- Qual a forma de aquisio da carne bovina? ________________________________________________________ 3- So realizadas visitas tcnicas aos fornecedores de carne bovina? ( )Sim ( )No

Caso afirmativo, qual a periodicidade das visitas?________________________ Caso afirmativo, o fornecedor o produtor ou o industrializador?____________ Caso negativo, voc conhece a procedncia da carne bovina recebida na UPR? ( )Sim ( )No

4- Voc saberia informar a distncia percorrida pelo fornecedor at esta UPR? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, qual a distncia mdia percorrida em quilmetros?_________

194 5- Alm do critrio de menor preo para seleo de fornecedores de carne bovina, existe algum outro? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, especifique-o:________________________________________

6- As carnes recebidas tm selo de inspeo dos rgos sanitrios competentes? ( ) Sim ( )No ( )No soube responder

7- Existe na UPR algum instrumento de avaliao de qualidade do fornecedor e do produto fornecido? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, qual o instrumento utilizado, quais os aspectos so considerados e quem o monitora? _______________________________________________________________ Caso negativo justifique a inexistncia deste instrumento: ____________________________________________________________________ __________________________________________________________

8- Quais os tipos mais utilizados de cortes de carne bovina por esta Unidade? ____________________________________________________________________ __________________________________________________________

9- Quais so as preparaes alimentares mais comuns utilizadas com estes cortes? ____________________________________________________________________ __________________________________________________________

10- Qual a freqncia semanal de carne bovina no cardpio desta Unidade? ______________________________________________________________

11- Qual o percentual mdio no clculo do custo da refeio diretamente ligado carne bovina?__________________________________

195 12- Existe um responsvel para avaliar a qualidade da carne bovina quando chega na Unidade pelo fornecedor em relao s condies de transporte, do transportador, da embalagem e das caractersticas sensoriais do produto? ( )Sim ( )No

Caso positivo, este responsvel pode ser considerado devidamente qualificado para realizar tais atividades? ( )Sim ( )No

13- Os manipuladores de carne bovina em todo o processo produtivo passam por treinamento peridico de qualificao profissional (interno ou externamente)? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, qual?_____________________________________________ Caso negativo, justifique:___________________________________________

14- Os manipuladores de carne bovina em todo o processo produtivo realizam exames peridicos de sade? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, qual(is)?___________________________________________ Caso negativo, justifique:___________________________________________

15- Os produtos para sanitizao de equipamentos e utenslios envolvidos no processo produtivo de carne bovina so devidamente registrados nos rgos competentes? ( )Sim ( )No ( )No soube informar

16- E so de uso especfico? ( )Sim ( )No

17- Os colaboradores responsveis pela higienizao de rea fsica so os mesmos que manipulam alimentos? ( )Sim ( )No

196 18- Estes participam de treinamentos peridicos para cumprir adequadamente as suas atividades? ( )Sim ( )No Caso negativo, justifique: ____________________________________________________________________ __________________________________________________________

19- Existe, na Unidade, alguma ferramenta de controle higinico-sanitrio dos alimentos, como POP, BPF, APPCC? ( )Sim ( )No Caso positivo, qual(is)? _______________________________________________________________ Caso negativo, justifique: ____________________________________________________________________ __________________________________________________________

20- Em sua opinio, quais os pontos considerados crticos que precisariam melhorar na UPR para minimizar os riscos de contaminao na carne bovina de natureza fsica, qumica e biolgica em cada etapa do processo produtivo, ou seja, por rea que inicia no recebimento at o consumo, inclusive nas Unidades receptoras? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________________________________

21- Existe, da sua parte, algum tipo de superviso ou algum instrumento para verificar o cumprimento efetivo das atividades delegadas aos Nutricionistas responsveis pela produo de refeies? ( )Sim ( )No

197 Caso positivo, qual? ____________________________________________________________________ __________________________________________________________ Caso negativo, justifique: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

198 Universidade Federal Fluminense Faculdade de Veterinria Programa de Ps-Graduao em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal Doutorado Parte integrante da tese questionrio destinado aos funcionrios manipuladores de carne bovina GCA UFF. Aluna: Lcia Rosa de Carvalho Orientador: Prof. Robson Maia Franco Co-orientador: Prof. Jos Rodrigues de Farias Filho Cargo que ocupa: Atividade: armazenamento de carne bovina dentre outros alimentos. Tipo de vnculo empregatcio na GCA: Data da entrevista: Nome do Entrevistado: ENTREVISTA 1- RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE CARNES: Recebimento e

Regime de trabalho:

1.1-

Quais so as suas competncias ou tarefas ? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________

1.2-

Voc recebeu algum treinamento interno ou externo para conhecer as tcnicas corretas de recebimento e armazenamento de carne bovina ? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, quando foi o ltimo e se existe periodicidade, qual seria a frequncia de realizao? __________________________________________. 1.3Existe algum instrumento de controle de qualidade da carne bovina fornecida? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, qual(is) o(s) instrumento(s) utilizado(s)? _______________________________________________________________ Caso afirmativo, quais os critrios so avaliados?

199 _______________________________________________________________ 1.4Voc considera importante a realizao desta atividade de avaliao da qualidade da carne bovina? ( )Sim ( )No

Independentemente da resposta dada, justifique: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _______________________________________________ 1.5 feita avaliao das condies higinico-sanitrias do carro de transporte e do transportador? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, quem realiza? Qual o impresso utilizado para esta atividade? _______________________________________________________________

1.6-

Voc considera como importante esta avaliao? ( )Sim ( )No Independente da resposta dada, justifique: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _________________________________________

1.7-

Qual o tempo mdio gasto entre o recebimento e o armazenamento da carne bovina fornecida na UPR? _______________________.

1.8-

Para a realizao da atividade acima, voc tem a colaborao de um outro funcionrio? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, quantos te ajudam nesta atividade? ______________.

1.9-

Como a carne bovina transportada da rea de recebimento at as cmaras frigorficas aps a pesagem? ______________________________________________________________ ____________________________________________________

200 1.10- Como feita a higienizao das cmaras frigorficas de carnes alm de outros equipamentos envolvidos na sua pesagem e armazenamento? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________ 1.11- Qual a periodicidade de higienizao destes?

______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _______________________________________________ 1.12- Quais so os produtos utilizados nesta higienizao das cmaras frigorficas e destes outros equipamentos? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _______________________________________________ 1.13- Quem realiza esta atividade de higienizao destes equipamentos? ______________________________________________________________ ____________________________________________________ 1.14- feito o controle de tempo e temperatura de armazenamento das cmaras frigorficas? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, qual o instrumento de controle para esta atividade? ______________________________________________________________ ____________________________________________________ 1.13.1- Que tipo de termmetro utilizado para aferio da temperatura? _________________________________________________________ 1.13.2O termmetro regulado com qual freqncia? _________________________________________________________ 1.13.3- O controle de tempo feito com qual aparelho?_____________ 1.13.4- feita manuteno sistemtica do aparelho utilizado para registrar o tempo? __________________________________________ 1.15- Qual o tipo de embalagem utilizada para armazenamento das carnes bovinas? _________________________________________________________

201 1.16- Se removida a embalagem original, existe algum sistema de controle do prazo de validade comercial por etiquetagem durante este armazenamento? ( ) Sim ( ) No 1.17- Descreva o procedimento de descongelamento da carne: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _____________________________________

1.18- Descreva o procedimento de liberao da carne bovina para a rea de prpreparo: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________ 1.19- Quando existe liberao de diferentes carnes para manipulao na rea de pr-preparo no mesmo dia, como se d este procedimento? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _____________________________________

1.20- realizado algum tipo de controle de qualidade da carne bovina quando sai da cmara frigorfica para a rea de pr-preparo? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, qual(is)? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _______________________________________________

1.21- Existe a utilizao do mtodo PEPS ou PVPS como um dos critrios de movimentao da carne estocada? ( )Sim ( )No

1.22- Qual o procedimento quando a carne bovina recebida ou retirada do estoque no est em condies ideais?

202

______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________

1.23- O funcionrio que recebe e armazena carne bovina higieniza as mos entre uma e outra tarefa? ( ) Sim ( ) No Caso negativo, justifique: ______________________________________________________________ ____________________________________________________ Caso positivo, detalhe como ocorre este procedimento: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________ 1.24- Voc realiza exames peridicos de sade? ( )Sim ( )No Caso positivo, com qual freqncia realiza estes exames e quais so? ______________________________________________________________ ____________________________________________________ 1.25- Em sua opinio, o que poderia ser melhorado nestas etapas de recebimento e armazenamento de carnes? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________

1.26- Em poucas palavras, voc saberia me explicar, qual a importncia das tarefas que realiza? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _____________________________________

203

Universidade Federal Fluminense Faculdade de Veterinria Programa de Ps Graduao em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal Doutorado Parte integrante da tese questionrio destinado aos funcionrios manipuladores de carne bovina GCA UFF. Aluna: Lcia Rosa de Carvalho Orientador: Prof. Robson Maia Franco Co-orientador: Prof. Jos Rodrigues de Farias Filho Cargo que ocupa: dentre outras carnes. Tipo de vnculo empregatcio na GCA: Data da entrevista: Nome do Entrevistado: ENTREVISTA 2- PR-PREPARO DE CARNES BOVINAS: Atividade: Pr-preparo de carne bovina

Regime de Trabalho:

1.27- Quais so as suas competncias/tarefas no setor que atua? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _____________________________________

1.28- Voc recebeu algum treinamento interno ou externo para conhecer as tcnicas corretas de pr-preparo de carne bovina ? ( ) Sim( ) No Caso afirmativo, quando foi o ltimo e se existe periodicidade, qual seria a frequncia de realizao? __________________________________________. 1.29- Existe algum instrumento de controle de qualidade durante a manipulao da carne bovina na rea de pr-preparo? ( ) Sim ( ) No

204 Caso afirmativo, qual(is) o(s) instrumento(s) utilizado(s)? _______________________________________________________________. 1.30- Qual o tempo mdio gasto para manipulao da carne nesta rea? _______________________. 1.31- Como realizado o descongelamento das carnes? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _______________________________________________

1.32- Quantos funcionrios trabalham planto?________________

nesta

rea

no

seu

1.33- De que forma voc operacionaliza o pr-preparo da carne quando so para diferentes preparaes?

______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________ 1.34- Quando existem carnes de diferentes tipos de animais para serem manipulados no mesmo dia, como este procedimento realizado? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________

1.35- Quem realiza a retirada da carne das cmaras frigorficas e entrega na rea de pr-preparo? ________________________________________

1.36- Como feita a higienizao dos utenslios e dos equipamentos envolvidos na rea de pr-preparo?

______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________

205 ______________________________________________________________ ________________________________

1.37- Quem realiza esta atividade de higienizao de utenslios e equipamentos da rea?______________________________________ 1.38- Em qual momento de trabalho esta atividade realizada? ______________________________________________________________ ___________________________________________________

1.39- Qual a periodicidade de higienizao dos equipamentos da rea? ________________________________________________________

1.40- Existe material de limpeza especfico para este tipo de higienizao? ( )Sim ( )No Voc saberia informar quais so e para que servem? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________

1.41- feito o controle de tempo e temperatura durante o perodo de manipulao da carne bovina nesta rea? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, qual o instrumento de controle para esta atividade? _________________________________________________________ 1.42- Qual o tipo de embalagem utilizada para armazenamento das carne bovina aps a manipulao da mesma nesta rea? _________________________________________________________ 1.43- Existe algum sistema de etiquetagem nesta embalagem aps a manipulao da carne bovina? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, quais so os dados que constam nesta etiqueta? _________________________________________________________ 1.44- Qual o procedimento quando, por alguma razo, a carne bovina no est com uma aparncia aceitvel?

206 ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________ 1.45- O funcionrio que manipula a carne bovina higieniza as mos entre uma e outra tarefa? ( ) Sim ( ) No Caso negativo, justifique: ______________________________________________________________ ____________________________________________________ Caso positivo, detalhe como este procedimento se d: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________ 1.46- Voc realiza exames peridicos de sade? Caso positivo, com qual frequencia realiza estes exames e quais so? ______________________________________________________________ ____________________________________________________ 1.47- Na sua opinio, o que poderia ser melhorado nestas etapas de recebimento e armazenamento de carnes? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________

1.48- Em poucas palavras, voc saberia me explicar, qual a importncia das tarefas que realiza? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________

207

Universidade Federal Fluminense Faculdade de Veterinria Programa de Ps Graduao em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal Doutorado Parte integrante da Tese questionrio destinado aos funcionrios manipuladores de carne bovina GCA UFF Aluna: Lcia Rosa de Carvalho Orientador: Prof. Robson Maia Franco Cargo que ocupa: Tipo de vnculo empregatcio na GCA: Data de Entrevista: Nome do Entrevistado: ENTREVISTA Atividade: Preparo coco Regime de Trabalho:

1 PREPARO DE CARNE BOVINA: 1.1 Quais so as suas competncias/tarefas? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________________________________________ 1.2 Voc recebeu algum treinamento interno ou externo para conhecer as tcnicas corretas de preparo de carne bovina? ( ) Sim ( ) No Caso afirmativo, quando foi o ltimo e se existe periodicidade, qual seria a freqncia de realizao? ______________________________________________ 1.3 Existe algum instrumento de controle de qualidade no preparo da carne bovina? ( )Sim ( ) No Caso afirmativo, qual(is) instrumento(s) utilizado(s)?

1.4 Para a realizao da atividade de preparo de carne bovina, voc tem a colaborao outro funcionrio? ( ) Sim ( )No

de

208 Caso afirmativo, quantos te ajudam nesta atividade? ________________________ 1.5 Como a carne bovina transportada da rea de pr-preparo at a rea de coco? ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.6 Como feita a higienizao dos utenslios e de equipamentos envolvidos no preparo de carne bovina? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________________________________________ 1.7 Qual a periodicidade de higienizao destes? ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.8 Quais so os produtos utilizados nesta higienizao? ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.9 Quem realiza esta atividade de higienizao destes equipamentos? ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.10 feito o controle de tempo e temperatura de preparo de carne bovina? ( ) Sim ( ) No Caso afirmativo, qual o instrumento de controle para esta atividade? ___________________________________________________________________ 1.11Qual o procedimento quando a carne bovina recebida da rea de pr-preparo no est em condies atuais ou com odor no caracterstico? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _________________________________________________________ 1.12 O funcionrio que prepara a carne bovina higieniza as mos entre uma e outra tarefa? ( ) Sim ( ) No Caso negativo, justifique: ____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 1.13Voc responsvel em colocar as preparaes alimentares base de carne bovina nas caixas isotrmicas para serem transportadas? ( ) Sim ( ) No

209 Caso afirmativo, quais os cuidados com a higiene so necessrios nesta atividade? ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ Voc considera as caixas isotrmicas bem higienizadas? ( ) Sim ( ) No

1.14 Existe algum tipo de controle de tempo e temperatura para estas preparaes ao entrarem e sarem das cubas? 1.15 Voc realiza exames peridicos de sade? ( ) Sim ( ) No Caso positivo, com qual freqncia realiza estes exames e quais so? ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.16 Em sua opinio, o que poderia ser melhorado nesta etapa de preparo de carne? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _________________________________________________________

210 Universidade Federal Fluminense Faculdade de Veterinria Programa de Ps Graduao em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal Doutorado Parte integrante da tese questionrio destinado aos funcionrios manipuladores de carne bovina GCA UFF. Aluna: Lcia Rosa de Carvalho Orientador: Prof. Robson Maia Franco Co-orientador: Prof. Jos Rodrigues de Farias Filho Cargo que ocupa: bovina Unidade: ( ) Produtora ( ) Receptora Regime de Trabalho: Atividade: Distribuio de carne

Tipo de vnculo empregatcio na GCA: Data da entrevista: Nome do Entrevistado: ENTREVISTA 3- DISTRIBUIO DE CARNE BOVINA

1.49- Quais so as suas competncias/tarefas? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _____________________________________ 1.50- Voc recebeu algum treinamento interno ou externo para conhecer as tcnicas corretas de manipulao e distribuio de carne bovina ? ( ) Sim ( ) No Caso afirmativo, quando foi o ltimo e se existe periodicidade, qual seria a frequncia de realizao? __________________________________________. 1.51- Existe algum instrumento de controle de qualidade da carne bovina na rea de distribuio? ( ) Sim ( ) No Caso afirmativo, qual(is) o(s) instrumento(s) utilizado(s)?

211 _________________________________________________________ 1.52- Qual o tempo mdio que cada cuba de carne permanece no balco de distribuio? _______________________.

1.53- Para a realizao da atividade acima, voc tem a colaborao de um outro funcionrio? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, quantos te ajudam nesta atividade? ______________.

1.54- Como a carne bovina transportada da rea de preparo at a rea de distribuio? ______________________________________________________________ ____________________________________________________

1.55- Como feita a higienizao das cubas e utenslios de servir a carne bovina? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________ 1.56- Qual a periodicidade de higienizao destes?

______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _______________________________________________ 1.57- Quais so os produtos utilizados nesta higienizao de utenslios e equipamentos? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _______________________________________________ 1.58- Quem realiza esta atividade de higienizao destes equipamentos e utenslios de servir carne bovina? ______________________________________________________________ ____________________________________________________ 1.59- feito o controle de tempo e temperatura de armazenamento das carnes enquanto permanecem nas cubas? ( )Sim ( )No Caso afirmativo, qual o instrumento de controle para esta atividade? _________________________________________________________

212 1.60- Qual o procedimento quando a carne bovina chega rea de distribuio e no est em condies ideais?

______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________

1.61- O funcionrio que distribui a carne bovina higieniza as mos entre uma e outra tarefa? ( ) Sim ( ) No Caso negativo, justifique: ______________________________________________________________ ____________________________________________________ Caso positivo, detalhe como este procedimento se d: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________ 1.62- Voc realiza exames peridicos de sade? Caso positivo, com qual freqncia realiza estes exames e quais so? ______________________________________________________________ ____________________________________________________ 1.63- Em sua opinio, o que poderia ser melhorado nestas etapas de distribuio de preparaes alimentares base de carne bovina? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ___________________________________________

213

Universidade Federal Fluminense Faculdade de Veterinria Programa de Ps Graduao em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal Doutorado Parte integrante da Tese questionrio destinado aos funcionrios manipuladores de carne bovina GCA UFF Aluna: Lcia Rosa de Carvalho Orientador: Prof. Robson Maia Franco Cargo que ocupa: Atividade: transportador de preparaes base de carne bovina Regime de Trabalho:

Tipo de vnculo empregatcio na GCA: Data de Entrevista: Nome do Entrevistado:

ENTREVISTA 1 TRANSPORTADOR DE PREPARAES BASE DE CANRE BOVINA a Quais so as suas competncias/tarefas? __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ b Voc recebeu algum treinamento interno ou externo para conhecer as tcnicas corretas de transporte de refeies? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, quando foi o ltimo e se existe periodicidade, qual seria a freqncia de realizao? ____________________________________________________________________ c voc realiza exames peridicos de sade? ( )Sim ( )No

Caso positivo, com qual freqncia realiza estes exames e quais so? __________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

214 d Existe algum instrumento de controle de qualidade das preparaes base de carne bovina que so transportadas? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, quais os instrumentos utilizados e quais so os critrios avaliados? _____________________________________________________________________________ e feita avaliao das condies higinico-sanitrias do transporte e do transportador? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, quem realiza? Qual o impresso utilizado para esta atividade? Quais so os critrios avaliados? _____________________________________________________________________________ f Qual o tempo mdio gasto no transporte das refeies at as UPR receptoras? __________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ g Para realizao da atividade acima, voc tem a colaborao de um outro funcionrio? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, quantos te ajudam nesta atividade? __________________________________ h Como feita a higienizao das caixas trmicas e cubas que transportam estas preparaes? __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ i Qual a periodicidade de higienizao destas? __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ j Quais so os produtos utilizados nesta higienizao? __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ k Quem realiza esta atividade de higienizao? __________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

215 l feito o controle de tempo e temperatura das refeies no momento da chegada das refeies na Unidade Receptora? ( ) Sim ( ) No

Caso afirmativo, qual o instrumento de controle para esta atividade? _____________________________________________________________________________ m Quantos automveis existem para realizar o transporte das refeies at s UPR receptoras? ___________________________ 2 Em sua opinio, o que poderia ser melhorado nesta etapa de transporte de refeies? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________________________________ Em poucas palavras, voc saberia me explicar, qual a importncia das tarefas que realiza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

216

Apndice 7.5 PLANO DE AES CORRETIVAS (PAC) PARA OS RISCOS MICROBIOLGICOS ENCONTRADOS

WHAT?(o qu?) Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura entre as etapas de recebimento e armazenamento, assim como na matria-prima

WHERE?(onde?) Recebimento de material

WHEN?(quando?) Recebimento e armazenamento da carne bovina

WHO?(quem?) Colaboradores envolvidos no recebimento de carnes ou Nutricionista

Ausncia de checagem das condies higinicas do transporte e do entregador Ausncia de checagem das caractersticas sensoriais e da embalagem da carne recebida Colaboradores com adornos, sem protetor de cabelos e unhas grandes e com esmalte WHAT?(o qu?) Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura das cmaras frigorficas durante o perodo de armazenamento

Recebimento de material

No ato da entrega

Recebimento de material

No ato da entrega

Colaboradores envolvidos no recebimento de carnes ou Nutricionista Colaboradores envolvidos no recebimento de carnes ou Nutricionista Colaboradores manipualdores diretos e indiretos de alimentos WHO?(quem?) Colaboradores envolvidos no armazenamento e controle de material e Nutricionista

HOW?(como?) Monitorar tempo entre recebimento e armazenamenento e temperatura das carnes 217 recebidas e liberadas do estoque atravs de planilhas especficas e instrumentos como relgio ou cronmetro e termmetro Monitorar em formulrios especficos os itens necessrios de avaliao Monitorar em formulrios especficos contendo as caractersticas sensoriais e da embalagem da carne recebida Retirar todos os adornos, usar corretamente o protetor de cabelos, remover esmaltes e aparar unhas HOW?(como?) -Monitorar com planilhas e instrumentos especficos -Remover caixas de papelo e mant-las em monoblocos plsticos no vazados e etiquetados adequadamente -Liberar as carnes em lotes para a rea de prpreparo Identificar a quantidade adequada para liberao da carne do estoque; Monitorar tempo de manipulao por lote e monitorar a temperatura superficial das carnes com o auxlio de termmetros e registrar em planilhas especficas

Em todas as etapas do processo produtivo e nas UnidadesReceptoras WHERE?(onde?) Armazenagemento sob refrigerao

Antes de entrar no local de trabalho

WHEN?(quando?) Durante o armazenamento das carnes bovinas

Liberao da carne para rea de pr-preparo em quantidades elevadas

Armazenamento

Liberao do estoque para manipulao

Colaboradores envolvidos nesta rea ou Nutricionista

218 WHAT?(o qu?) Higienizao e guarda inadequadas dos utenslios e equipamentos e bancadas de manipulao WHERE?(onde?) Prpreparo WHEN?(quando?) Antes e aps o uso WHO?(quem?) Colaboradores envolvidos nesta rea e Nutricionista responsvel pela rea e pelo pedido de compras de material HOW?(como?) - Manter o local destinado guarda de utenslios e peas de equipamentos adequadamente higienizados; - definir POP para esta etapa e disponibiliz-lo para os colaboradores; - Receber treinamento adequado para diluio e uso corretos dos produtos qumicos - Uso de produtos especficos para cada tipo de higienizao - Monitorar tempo e temperatura de coco da carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas - Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares base de carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas HOW?(como?) - Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares base de carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas; - Descartar as sobras na ausnvia de rgido controle higinicosanitrio das etapas do processo produtivo - Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares base de carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas; - Descartar as sobras na ausnvia de rgido

Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura durante o tratamento trmico Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura da preparao no balco trmico e da preparao no apoio para reposio WHAT?(o qu?) Tempo prolongado para retirada e guarda das sobras; ausncia de monitoramento da temperatura de refrigerao das sobras e do seu reaquecimento

Coco

Durante o tratamento trmico da carne bovina

Colaboradores envolvidos nesta rea ou Nutricionista

Distribuio no Restaurante Central (almoo)

Durante a distribuio da preparao base de carne bovina WHEN?(quando?) Ao final do atendimento aos usurios

Colaboradores envolvidos nesta rea ou Nutricionista

WHERE?(onde?) Distribuio no Restaurante Central (almoo)

WHO?(quem?) Colaboradores envolvidos na rea de Distribuio ou Nutricionista

Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura da preparao alimentar

Distribuio no Restaurante Central (jantar)

Durante a distribuio

Colaboradores envolvidos na rea de Distribuio ou Nutricionista

219 controle higinicosanitrio das etapas do processo produtivo - Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares base de carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas

Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura das preparaes alimentares

Unidade Produtora (expedio) e Unidades Receptoras (recebimento)

WHAT?(o qu?) Ausncia de inspeo das condies higinicas do veculo automotivo e do motorista

WHERE?(onde?) Unidade produtora e Unidades Receptoras

Antes e aps o transporte da preparao alimentar da Unidade Produtora s Unidades receptoras WHEN?(quando?) Na expedio da refeio transportada e no ato do recebimento das refeies transportadas

Nutricionista ou tcnico

WHO?(quem?) Colaboradores envolvidos na rea de expedio da Unidade Produtora e da rea de recebimento das Unidades Receptoras ou Nutricionista Colaboradores lotados nestas unidadades

HOW?(como?) - Monitorar os itens necessrios atravs de instrumentos e planilhas especficas

Ausncia de higienizao das cubas e hotboxes aps o uso, contaminando o veculo automotivo transportador de refeies com resduos alimentares Ausncia de monitoramento de tempo e temperatura das preparaes base de carne bovina

Unidades Receptoras

Ao final do atendimento

-Realizar higienizao das cubas e containers com produtos de limpeza especficos

Unidades Receptoras

Durante a distribuio

Colaboradores treinados ou Nutricionista

- Monitorar tempo e temperatura das preparaes alimentares base de carne bovina atravs de instrumentos e planilhas especficas e descartar as sobras

220

Apndice 7.6 FOTOS DO TREINAMENTO DE PESSOAL (em 03/08/2011)

221

222

Apndice 7.7

GRFICO 1 - Percentual de itens conformes, no conformes, no aplicveis e no observados por Mdulo

223

Apndice 7.7 Grfico 1 - Percentual de itens conformes, no conformes, no aplicveis e no observados por Mdulo.

224

Apndice 7.8

TABELA 1 Avaliao da rea mais crtica em relao ao total de itens observados

225

Apndice 7.8 Tabela 1 - Avaliao da rea mais crtica em relao ao total de itens observados % em Relao Colocao Mdulo % de NC* ao Total de Itens 1 2 Mdulo 7 - Documentao Mdulo consumo 3 Mdulo 1 - Edificao e Instalaes 4 5 Mdulo 3 - Manipuladores Mdulo 5 Produo e 34,1% 29,5% 10% 13% 53,2% 44% 6 Exposio ao 100% 56,5% 5% 4%

Transporte 6 Mdulo 4 - Recebimento e Armazenamento 7 Equipamentos, Utenslios * NC - No Conformidades Mveis e 24,5% 15% 26,1% 9%

226

Apndice 7.9

TABELA 2 Comparao entre o Mdulo 1 e os outros Mdulos

227

Apndice 7.9 Tabela 2 - Comparao entre o Mdulo 1 e os outros Mdulos Nmero Total de Itens No Conformes 84 64 148 Correspondncia ao % Total de itens No Conformes 57% do total de NC 43% do total de NC 100%

Mdulo

Mdulo 1 Outros Mdulos

228

Apndice 7.10 RESULTADO DAS ANLISES BACTERIOLGICAS ANTES E APS

O TREINAMENTO DE PESSOAL

229

ANTES AMOSTRA MO P.P. (UFC/cm2) MICRORGANISMO BHAM Staphylococcus coagulase positiva RESULTADO 1,5 x 103 1,4 x 105

APS RESULTADO 3,4 x102 7,0 x 101

Coliformes totais Coliformes termotol. MO DIST. (UFC/cm2) BHAM Staphylococcus coagulase positiva

Ausncia Ausncia 6,8 x 103 8,0 x 102

35 NMP Ausncia 4,0 x 101 2,0 x 102

Coliformes totais Coliformes termotol. AVENTAL P.P. UFC/50cm2 BHAM Staphylococcus coagulase positiva

7,2 NMP Ausncia 1,2 x 109 3,9 x 105

3,6 NMP Ausncia 6,7 x 102 1,3 x 103

Coliformes totais Coliformes termotol.

35 NMP 20 NMP

28 NMP 14 NMP

AVENTAL DIST. UFC/50cm2

BHAM Staphylococcus coagulase positiva

3,8 x 103 2,2 x 104

8,5 x 101 1,3 x 105

Coliformes totais Coliformes termotol. BHAM PLACA ALTILENO UFC/50cm2 Staphylococcus coagulase positiva Coliformes totais Coliformes termotol. BHAM LUVA MALHA AO UFC/cm2 Staphylococcus coagulase positiva Coliformes totais Coliformes termotol.

1100 NMP Ausncia 1,8 x 109 6,2 x 105 3,0 NMP Ausncia 2,2 x 105 3,3 x 105 11NMP Ausncia

1100 NMP Ausncia 6,0 x 104 1,0 x 102 3,0 NMP Ausncia 3 x 102 3,0 x 102 7,4 NMP Ausncia

230

Apndice 7.11 MODELOS DE PLANILHAS PARA MONITORAMENTO DOS PONTOS

CRTICOS IDENTIFICADOS

231 Modelo 1- Monitoramento do Tempo e temperatura da carne bovina no Recebimento pelo fornecedor:

DATA

FORNECEDOR

HORRIO DE CHEGADA

HORRIO DA PESAGEM E CONFERNCIA

HORRIO DO ARMAZENAMENTO

TEMPO TOTAL GASTO

TEMPERATURA NA CHEGADA

TEMPERATURA AO ARMAZENAR

ATITUDES TOMADAS

232 Modelo 2- Monitoramento das condies higinicas do transporte e do transportador de carne bovina

DATA

FORNECEDOR

CONDIES HIGINICAS INTERNAS DO TRANSPORTE (SATISF.-SAT. // INSATISF.- INS)

CONDIES HIGINICAS DO TRANSPORTADOR (SATISF.-SAT. // INSATISF.- INS)

ATITUDES TOMADAS

RESPONSVEL PELO PREENCHIMENTO

233 Modelo 3- Monitoramento das condies higinicas do transporte e do transportador de carne bovina- transporte da refeio
DATA MOTORISTA UFF - NOME CONDIES HIGINICAS INTERNAS DO TRANSPORTE (SATISF.-SAT. // INSATISF.- INS) CONDIES HIGINICAS DO TRANSPORTADOR (SATISF.-SAT. // INSATISF.- INS) ATITUDES TOMADAS RESPONSVEL PELO PREENCHIMENTO

234 Modelo 4 Monitoramento de tempo e temperatura da carne bovina durante o armazenamento


DAT A TIPO DE CAR NE CMA RA N. ESTGIO DA MANIPULA O TEMPERAT URA AS H (.C) TEMPERAT URA AS H (.C) TEMPERAT URA AS H (.C) TEMPERAT URA AS H (.C) RESPONSVE L PELO PREENCHIME NTO

235

Modelo 5 - Monitoramento do tempo e temperatura da carne bovina durante a etapa do pr-preparo


DAT A TIPO DE CARN E ESTGIO DA MANIPULA O TEMPERATU RA AS H (.C) TEMPERATU RA AS H (.C) TEMPERATU RA AS H (.C) TEMPERATU RA AS H (.C) RESPONSVEL PELO PREENCHIMEN TO

236 Modelo 6 Monitoramento da higienizao de utenslios, equipamentos, mveis e bancadas dos diferentes setores
DATA SETOR CONDIES HIGINICAS DOS UTENSLIOS (S / I) CONDIES HIGINICAS DOS EQUIPAMETOS (S / I) CONDIES HIGINICAS DOS MVEIS (S / I) CONDIES HIGINICAS DOS BANCADAS (S / I) PRODUTOS ADEQUADOS PARA HIFIENIZAO (S / N) ATITUDES TOMADAS

237

Modelo 7 Monitoramento de tempo e temperatura de coco da carne bovina


DATA TIPO DE CARNE TEMPERATURA DE COCO FINAL HORRIO INICIAL DE COCO HORRIO FINAL DE COCO TEMPO TOTAL DE COCO ATITUDES TOMADAS

238 Modelo 8 Monitoramento de tempo e temperatura da preparao base de carne bovina durante a etapa de distribuio UNIDADE CENTRAL REF. 1 ( ) REF. ( ) UNIDADE RECEPTORA: ________________________
DATA PREPA RAO CUBA 1 TEMPERATURA E TEMPO DE PERMANNCIA NO BALCO CUBA 2 TEMPERATU RA E TEMPO DE PERMANNC IA NO BALCO CUBA 3 TEMPERATURA E TEMPO DE PERMANNCIA NO BALCO CUBA 4 TEMPERATU RA E TEMPO DE PERMANNC IA NO BALCO ATITUDES TOMADAS RESPONSVEL PELO PREENCHIMENTO

239 Planilha 9 Monitoramento de tempo e temperatura das sobras limpas


DATA TEMPERATURA DE ARMZENAMENTO TEMPO DE ARMAZENAMENTO (FINAL-INICIAL) TEMPERATURA E TEMPO DE REAQUECIMENTO TEMPO E TEMPERATURA NO BALCO DISTRIBUIO ATITUDES TOMADAS RESPONSVEL PELO PREENCHIMENTO

240 Modelo 10 Monitoramento de tempo e temperatura da preparao base de carne bovina na expedio e no recebimento na Unidade Receptora Unidade Receptora: ____________________
DATA TEMPERATURA NA EXPEDIO RESPONSVEL PELO PREENCHIMENTO TEMPERATURA NO RECEBIMENTO RESPONSVEL PELO PREENCHIMENTO ATITUDES TOMADAS

241 Modelo 11 Monitoramento das cubas e caixas isotrmicas nas Unidades Receptoras Unidade Receptora: ___________________
DATA HIGIENE DAS CUBAS (S / I) HIGIENE DAS CAIXAS ISOTRMICAS (S / I) PRODUTOS DE HIGIENIZAO (S / I) ATITUDES TOMADAS RESPONSVEL

PELO PREENCHIMENTO

242

Apndice 7.12 APROVAO DO PROJETO PELO COMIT DE TICA EM

PESQUISA

Projeto - CAAE - 0034.0.258.000-10

243

Ttulo do Projeto de Pesquisa Mapeamento de riscos na cadeia produtiva de carne bovina em um restaurante universitrio: base para melhoria contnua da qualidade.

Situao Data Inicial no CEP Aprovado no CEP

--Data Inicial na CONEP -- Data Final na CONEP 12/04/2010 11:19:55 26/05/2010 11:14:59

Descrio Data Documento do Doc Origem 1 - Envio da Folha de Rosto pela Internet 31/03/2010 11:02:09 Folha de Rosto FR328330 Pesquisador 2 - Recebimento de Protocolo pelo CEP (Check-List) 12/04/2010 11:19:55 Folha de Rosto 0034.0.258.000-10 CEP 3 - Protocolo Pendente no CEP 14/05/2010 14:53:37 Folha de Rosto 049/2010 CEP 4 - Protocolo Aprovado no CEP 26/05/2010 11:14:59 Folha de Rosto 049/2010 CEP

244

Apndice 7.13 LISTA DE VERIFICAO DAS OPERAES DE ROTINA uso dirio

245

LISTA DE VERIFICAO DAS OPERAES DE ROTINA USO DIRIO DATA: RESPONSVEL PELO PREENCHIMENTO: ASPECTOS DA EQUIPE 1 Conhecem higiene bsica? 2 Utilizam este conhecimento nas operaes? 3 Tomam banho na empresa? 4 Utilizam para isto bucha, sabo e demais produtos necessrios para uma boa higiene? 5 Lavam as mos ao trocar as tarefas? 6 Para isto utilizam escovas de unhas? 7 Existe soluo clorada ou lcool 70% para a completa higiene das mos? 8 Os funcionrios lavam os cabelos diariamente? 9 Apresentam unhas cuidadas (cortadas, sem esmalte)? 10 Os cabelos esto protegidos corretamente? 11 Os funcionrios fazem a barba diariamente? 12 Algum funcionrio utiliza barba longa ou bigode? 13 Utilizam sapatos de proteo? (botas ou calados especficos) 14 Aparncia dos dentes de seus funcionrios boa? 15 Existe tratamento odontolgico disponvel para seus funcionrios? 16 Existe o cuidado por parte dos funcionrios em no tocar as partes do corpo durante o trabalho? 17 Caso isto ocorra, eles higienizam corretamente as mos? 18 Eles enxugam as mos no avental ou uniforme? SIM NO N. OBS.

246 19 Existem panos de tecido dentro da rea de manipulao? 20 Os funcionrios sabem que o pano de copa proibido? 21 Os funcionrios sabem que no devem cantar, tossir ou falar sobre os alimentos? 22 Isto ocorre? 23 Existem funcionrios fumantes? 24 Se sim, eles sabem que durante o tempo de servio no permitido que se fume? 25 Seus uniformes se apresentam, limpos, passados e em boas condies de uso? 26 Existem aventais prprios para cada atividade dentro da cozinha? 27 A higienizao de utenslios adequada? 28 Eles tem o cuidado de no tocar a parte interna de utenslios como pratos, copos e talheres? 29 Os funcionrios conhecem a diferena entre os materiais de limpeza para cho e para utenslios? 30 Existe sabonete lquido para a higiene das mos? 31 utilizado papel toalha na cozinha? 32 Houve falta de funcionrio? 33 Voc sabe o motivo da falta? 34 Existe algum funcionrio doente? 35 Qual esta doena? 36 Ele j foi encaminhado ao servio mdico disponvel? 37 Existe algum funcionrio com machucado aparente? 38 Estes machucados esto corretamente cobertos e cuidados? 39 Existe algum funcionrio com quadro clnico crnico de tosse? SIM NO N. OBS.

247 40 E com diarria? 41 Os funcionrios sabem o que contaminao? 42 Existe confiana entre voc e seus funcionrios na relao de trabalho? SIM NO N. OBS.

ASPECTOS MATERIAIS 1 Ao receber os gneros, voc estava presente? 2 Conferiu as notas fiscais? 3 Analisou as caractersticas sensoriais dos produtos recebidos? 4 Os produtos recebidos foram armazenados corretamente? 5 Foram retiradas as embalagens externas quando possvel? 6 Os produtos perecveis foram armazenados imediatamente? 7 Os alimentos que so recebidos em caixas dos produtores foram retirados e passados para os monoblocos corretos? 8 Foi observada a higiene das caixas e monoblocos usados? 9 Os produtos que so armazenados da forma que so recebidos receberam higienizao correta? 10 Foi observado se havia produtos com qualidade inadequada no recebimento? 11 Houve a medio da temperatura em produtos necessrios? 12 Existem funcionrios especficos para receber gneros (estoquista ou outro escalado)? 13 Existe a pr-higiene de algum alimento? 14 Legumes, folhas e frutas so higienizados com hipoclorito? 15 a sanitizao feita com produto especfico? 16 Os monoblocos so armazenados em local adequado e limpo? 17 Existe lugar especfico para armazenagem de gneros

248 diferentes? 18 Quanto sobra limpa de alimentos , armazenada corretamente? 19 Existem estrados para armazenagem de sacarias? 20 Estes estrados esto dentro do padro exigido? 21 Existe o padro PEPS? 22 As geladeiras, freezer e/ou cmara fria esto limpos? 23 Existem locais adequados de armazenamento para os gneros sob controle de temperatura? 24 A temperatura para carnes est igual ou inferior a +4 C? 25 A temperatura para laticnios est igual ou inferior a +6C? 26 Existe deficincia de espao para armazenagem? 27 As preparaes so guardadas nos mesmos locais que produtos no preparados? 28 Esto sempre cobertas corretamente? 29 Esto colocadas em prateleiras especficas e separadas? 30 Os produtos preparados so reaquecidos corretamente para a distribuio (quando necessrio)? 31 Os produtos altamente perecveis so retirados em pequenas quantidades para a distribuio? 32 Os produtos altamente perecveis so retirados em pequenas quantidades para a produo? 33 O arroz testado a cada troca de marca? 34 O feijo testado a cada troca de marca? 35 O descongelamento de produtos feito no refrigerador? 36 O descongelamento de produtos feito em gua corrente a no mximo 21C? 37 Existe a lavagem das carnes para preparo? SIM NO N. OBS.

249 38 Os produtos em latas e sachets so lavados antes da utilizao? SIM 39 respeitado o tempo limite de distribuio das preparaes? 40 Durante o tempo de espera, as preparaes esto cobertas? 41 Estas preparaes esto sob controle de temperatura? 42 Houve o acompanhamento dos processos de preparo dos alimentos? 43 Sempre que possvel os alimentos so preparados na medida em que a Distribuio ocorre? 44 Sua equipe sabe observar se os alimentos esto correndo riscos de Contaminao? 45 Terminada a distribuio, a equipe se preocupa com a armazenagem correta das sobras limpas? 46 Os produtos so reaproveitados? 47 Existe risco de contaminao cruzada no momento da armazenagem das sobras limpas? 48 Deve-se reunir toda a equipe para novamente falar sobre os Processos de contaminao e higiene? ASPECTOS DE HIGIENIZAO DE ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS NO N. OBS.

1 A higienizao de utenslios realizada imediatamente aps o seu uso? 2 A higienizao de equipamentos realizada imediatamente aps sua utilizao? 3 Os equipamentos so higienizados conforme a orientao do fabricante? 4 O fogo foi lavado corretamente? 5 As coifas esto limpas? 6 As chapas esto sem crostas de gordura?

250 6 Os fornos esto limpos? SIM 8 As caldeiras so corretamente higienizadas? 9 O balco trmico foi corretamente higienizado aps seu uso? 10 A limpeza do cho foi correta? 11 Os ralos esto limpos? 12 As geladeiras, freezer e cmaras esto higienizadas? 13 A limpeza de azulejos e paredes esta sendo feita semanalmente? 14 Os funcionrios responsveis pela limpeza atuam corretamente? 15 As placas de altileno so especficas para cada setor? 16 Elas so lavadas corretamente e diariamente com soluo clorada? 17 Os monoblocos so lavados diariamente? 18 E desinfetados com soluo de hipoclorito uma vez por semana? 19 As panelas esto com aparncia de limpeza? 20 Possuem crostas de gorduras? 21 Esto amassadas ? 22 Os lates de lixo possuem tampas? 23 So acionados por pedais? 24 So lavados diariamente? 25 A caixa de gordura est em ordem? 26 Os materiais de limpeza esto separados dos gneros alimentcios? 27 Esto identificados visivelmente? 28 Os panos de limpeza so identificados e separados dos outros? 29 Os rodos e vassouras tem lugar especficos para armazenagem? NO N. OBS.

251 30 Os rodos para pias so diferenciados dos demais? 31 O salo de refeio limpo durante o processo de distribuio? SIM NO N. OBS.

32 As mesas so limpas durante o processo de distribuio? 33 Os banheiros e vestirios esto em condies de uso? 34 So limpos diariamente? 35 Existe junto as pias o sabo e papel toalha para higiene das mos? 36 Existem escovas de unha? 37 Est disponvel aos funcionrios a soluo de hipoclorito para as mos? 38 Ou lcool 70%? 39 Estes so trocados a cada 24 horas? 40 Existem armrios para os funcionrios guardarem seus pertences? 41 Eles so vistoriados pela chefia? 42 Os utenslios so lavados antes de sua utilizao em geral? 43 Os funcionrios utilizam luvas descartveis? 44 Mscaras? 45 Existem EPI suficientes para todos os funcionrios? 46 Os funcionrios sabem que no devem apoiar as panelas no cho? 47 Existe gua quente nas torneiras para utilizao geral na cozinha? 48 Existe mquina de lavar pratos? 49 A temperatura da mquina de lavar pratos est adequada? 50 Os funcionrios responsveis pela lavagem de pratos e utenslios sabem operar a mquina? 51 So feitas reunies peridicas de conscientizao sobre os perigos de contaminao cruzada?

252 52 As partes removveis dos equipamentos so higienizadas corretamente? 53 So armazenados em separado dos equipamentos? SIM NO N. OBS.

54 So aspergidos com soluo de hipoclorito de sdio?

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