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Los huevos
Los huevos tienen valiosas propiedades nutritivas, cada vez ms aplaudidas por los expertos. Sin embargo, suelen asociarse a las intoxicaciones veraniegas y al aumento de los niveles de colesterol, dos fantasmas que se espantan con una conservacin adecuada y un consumo razonable.
Actualmente, se reconocen y celebran las grandes virtudes nutritivas del huevo: es rico en protenas de gran calidad, contiene hierro en cantidades apreciables y fcilmente absorbible, adems de selenio, yodo, cinc y fsforo; contiene importantes cantidades de vitamina A, D y E, B12 y cido flico; su aporte de vitamina D, deficitaria en nuestra dieta y particularmente necesaria entre los enfermos y las personas que se exponen poco a la luz, es tambin considerable; es una fuente de colina, molcula cuya carencia puede provocar, entre otros problemas, trastornos hepticos, prdida de memoria o alteracin del crecimiento. Para el consumidor slo suele estar disponible la categora A, que correspone a huevos que cumplen con los parmetros de calidad ms exigentes y no han sido sometidos a refrigeracin ni a procesos de limpieza, y la categora B, que incluye huevos que se han conservado en atmsferas distintas a la normal (por ejemplo, refrigerados). Vista la relacin entre salmonelosis y excesiva temperatura, sera conveniente obligar a los fabricantes y distribuidores a almacenar, transportar y exponer los huevos bajo refrigeracin. En las etiquetas debe indicarse el nmero de huevos que contiene el estuche y su tamao, segn la clasificacin legal: los "S" o pequeos, pesan menos de 53 gr; los "M" o medianos, de 53 a 63 gr; los "L" o grandes, de 63 a 73 gr; y los "XL" o supergrandes, ms de 73 gr. Lo ideal sera que siempre se indicara el peso unitario.

Etiquetado
Los huevos de gallina se denominan simplemente "huevos", mientras que los de otras aves deben especificar su procedencia ("de codorniz", "de pato"...).

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CMO ES UN HUEVO?
Un huevo es una compleja creacin biolgica que consta de: la yema 1 , particularmente rica en elementos nutritivos y sujeta en el centro de la clara por la chalaza 2 ; la clara o albumen 3 , que consta de un 90% de agua y contiene olvoalbmina, la sustancia que le confiere consistencia gelatinosa al calentarse; la membrana de separacin entre la clara y la cscara 4 , que forma una pequea cmara de aire en el polo romo 5 , es decir, el opuesto al extremo puntiagudo; la cscara 6 , rica en calcio y diversos minerales; el disco germinal 7 .

Saber comprar
Se calcula que los huevos conservan su frescura durante un mximo de 28 das tras la puesta. Despus de ese periodo, es posible aunque no recomendable, que an puedan consumirse, pero habrn perdido muchas de sus cualidades como, por ejemplo, la de emulsionarse, tan necesaria para darle a la mayonesa la consistencia adecuada. Por eso, uno de los consejos bsicos a la hora de comprar huevos es escoger aquellos cuya fecha de caducidad est ms lejana, o mejor an, cuya fecha de puesta o envasado sea ms reciente (por desgracia, no es obligatorio mencionar estas ltimas). Recordemos que un estudio de la OCU, revel que algunos fabricantes alargan la fecha de consumo preferente por encima de los lmites normativos. No se deje seducir por los 5 mensajes absurdos que hablan de huevos "del da" o "recin puestos". Evite los huevos que tengan la cscara sucia o resquebrajada, pues tienen ms posibilidades de estar contaminados. Fjese bien en el nmero de huevos del estuche; cada vez es ms frecuente que se vendan por decenas y no por docenas.

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Cmo conservar
Los huevos no son hermticos. Su cscara es una superficie slida pero porosa, recubierta de una finsima cutcula transparente que asla el interior de la contaminacin microbiana, pero permite que respire. As, el huevo va perdiendo vapor de agua y absorbiendo gases. A medida que pasa el tiempo, la cmara de
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aire de su interior se hace ms grande y el huevo pesa menos. La cutcula externa se va deshidratando, se agrieta y empieza a perder su eficacia protectora. Cmo distinguir un huevo pasado? Al mirar al trasluz un huevo fresco, se aprecia cmo la cscara y la clara son translcidas y cmo la clara llena el huevo casi por completo, excepto en la parte roma, donde se sita una pequea cmara de aire. Por el contrario, el contenido de un huevo pasado ser turbio

Para gustos
Uno de los rumores ms infundados que corren acerca de los huevos afirma que los morenos son mejores que los blancos, lo que a veces ha servido para justificar importantes y absurdas diferencias de precio. Sin embargo, el color de la cscara, que depende de la raza de la gallina y de la mayor o menor presencia de un pigmento llamado protoporfirina, no supone ninguna diferencia de calidad ni de sabor en lo que respecta al contenido. El color de la yema tampoco imprime diferencias de sabor, frescura o valor nutritivo y, aunque tradicionalmente el amarillo intenso denotaba una alimentacin rica en maz, ahora indica ms bien que el pienso de las gallinas est coloreado con betacaroteno (un colorante natural). La razn? Este truco permite a los fabricantes satisfacer los gustos regionales de los consumidores: en el centro y el sur de Espaa gustan las yemas ms plidas; en el norte, ms anaranjadas.

por culpa de la deshidratacin y su cmara habr crecido. Cuando se fre un huevo pasado, la clara se desparrama por la sartn, la yema no se mantiene en el centro y est aplanada, porque la membrana vitelina que la cie se ha debilitado. Dependiendo de la posicin que adopte un huevo en un vaso lleno de agua, puede calcularse su antigedad: la mxima frescura se corresponde con la posicin horizontal sobre el fondo del vaso, propia de un huevo lleno y denso; con el tiempo, la deshidratacin y el consiguiente vaciamiento le harn adoptar una posicin oblicua, que llegar a la vertical a partir de los 15 das. Si flota, tendr ms de un mes. Cmo mantenerlo fresco? No lave los huevos, porque les quitar su defensa natural contra la contaminacin externa y favorecer su envejecimiento acelerado. Como mucho, lmpielos con un pao seco si estn muy sucios y los va a consumir inmediatamente. La posicin del huevo en la clsica huevera de cartn no es caprichosa. Al colocarse la parte puntiaguda hacia abajo, se evita que el contenido del huevo descanse sobre la cmara de aire que permite el intercambio de gases y agua. Al invertirlos, la membrana interna puede romperse y el huevo se quedar sin su respiradero. Si saca los huevos de su envase original, colquelos con el pico hacia abajo. Respete la fecha de caducidad y mantenga los huevos y los productos que

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los lleven en su composicin refrigerados. No los deje ms de dos horas a temperatura ambiente, evite que sufran cambios bruscos de temperatura y no los consuma pasadas 24 horas desde que los cocin. No casque los huevos en los bordes del recipiente donde vaya a batirlos, porque podra dejar restos de suciedad que contaminaran el alimento. Por la misma razn, no separe las claras de las yemas usando la propia cscara del huevo. En verano, extreme las precauciones y cuaje bien los huevos, aunque le gusten poco hechos. Cocine slo lo que se vaya a comer.

vuelco a las viejas teoras: En personas sanas, el huevo contribuye a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, gracias a su proporcin de cidos grasos monoinsaturados, a su contenido de fosfolpidos, de lecitina, etc. Las personas hipercolesterolmicas deben replantearse su dieta globalmente y no basta con que recorten el consumo de huevos. Slo el mdico puede decir qu alimentos son convenientes y en qu cantidad, pues los regmenes caseros pueden derivar en una alimentacin desequilibrada y daina. Cuntos puedo tomar a la semana? La Organizacin Mundial de la Salud encuentra normal la ingesta de hasta diez huevos a la semana, mientras que la American Heart Association pone el lmite en cuatro, lo que se ajusta ms a la ingesta de colesterol mxima recomendada en nuestra poblacin. En principio, una persona sana puede consumir sin problemas 4 o 5 huevos semanales, incluyndose en esa cifra el consumo indirecto (salsas, postres, etc.). Hay residuos de antibiticos en el huevo? La OCU (a diferencia de otras organizaciones de consumidores europeas) no encontr ningn residuo de antibiticos en los huevos, por lo que puede decirse que o bien no se haban empleado aquellos o bien se haba suspendido su administracin con el tiempo suficiente como para que no quedaran rastros en el momento de la comercializacin del huevo.

Qu riesgos
Las protenas del albumen pueden provocar reacciones alrgicas en los bebs. Por eso, es preferible que el nio no coma huevo durante el primer ao de vida y que empiece por la yema, menos alergnica que la clara. Segn el Boletn Epidemiolgico del Ministerio de Sanidad, la salmonela es la responsable de un 80% de las intoxicaciones alimentarias en Espaa. Adems, en una cuarta parte de las ocasiones en que ha sido posible localizar el alimento relacionado con el brote de salmonelosis, se trataba de huevos o sus derivados, casi siempre mal refrigerados. Hace aos, el huevo fue acusado con virulencia de aumentar los niveles de colesterol, lo que redujo mucho su consumo. Pero los nuevos estudios han dado un