Formação Profissional

Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

Estela, 7 de Março de 2009

Trabalho elaborado por:

Isabel Silva

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa

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HACCP

As recentes actividades das autoridades (ASAE) no controlo sanitário de estabelecimentos de

restauração fizeram evoluir a consciencialização do cidadão e a preocupação de saber o que
comemos e em que condições é produzido. Esta actividade recente resulta da publicação dos
regulamentos (CE) nº 852/2004 e 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril
de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios e ao DL nº113/2006 de 12 de Junho, que
estabelece o regime sancionatório aplicável. Boas práticas de higiene e implementação dos
princípios de HACCP em estabelecimentos de restauração.

A Higiene e Segurança Alimentar

Regras de Higiene Pessoal:

 Manter as unhas limpas, cortadas e sem verniz, não usar anéis, jóias ou outros
adornos.
 Evitar mexer no nariz, na boca, nos ouvidos, nos olhos e no cabelo, devendo lavar as
mãos sempre que isso acontecer.
 Usar luvas ou protecção adequada sempre que tiver lesões / ferimentos na pele.
 Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois
de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar.
 Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão (de preferência
sabão liquido), e toalhetes de papel na sua secagem / limpeza.
 Não cuspir ou expectorar nas instalações, nem assoar, tossir ou espirrar próximo dos
alimentos; sempre que isto não poder ser evitado, deve lavar a cara e as mãos.
 Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde se
efectua a sua preparação.
 Quando tiver febre, diarreia ou vómitos não deve manipular ou servir alimentos, e
deve ser logo observado por um médico, se tiver inflamações ou infecções da pele,
olhos, ouvidos, nariz ou garganta, ou quaisquer problemas do aparelho respiratório,
também deve ser observado pelo médico logo que possível.

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O Vestuário de Trabalho Deverá Respeitar as Seguintes Regras:

 A roupa deve ser mudada antes de entrar na área de produção.
 Após a mudança de roupa há que guardá-la nas devidas condições dentro dos cacifos
individuais.
 Todos os trabalhadores devem estar fardados de cor clara dentro da área de
produção: bata, touca, avental, e calçado antiderrapante, fechado, lavável e com
protecção frontal.
 Fardamento fornecido pela entidade patronal em quantidades e tamanhos adequados.

Contaminação:
 Aparecimento de qualquer matéria indesejável, incluindo bactérias, nos alimentos ou
no ambiente, a presença ou a introdução de um risco.

Contaminação Cruzada:
 Transferência de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente não
preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo ou indirecto através
de um veículo como as mãos, utensílios, equipamentos, ou vestuário.

Marcha em Frente:
 Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, para
que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser
descascados, lavados, etc.

Limpeza:
 Evitar que haja produtos de limpeza na zona de preparação de alimentos.
 Evitar que panos e outros materiais de limpeza estejam em zona de preparação de
alimentos.
 Desinfectar zonas de processamento de comida e utensílios (nomeadamente os
usados em carne e peixe).
 Monitorizar as limpezas das instalações (método e frequência).

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Saúde
 Os colaboradores doentes não podem entrar em contacto com os alimentos.
 Ir ao médico em caso de febre, vómitos, diarreia, lesões, irritação de mucosas.
 Manter registo sanitário do pessoal.

Formação
 Todos os colaboradores devem receber formação adequada às suas funções.
 A formação em higiene alimentar deve cobrir a natureza dos alimentos e a sua
contaminação, embalagem, processamento e condições de armazenagem.
 A formação deve ser monitorizada.

Alimentos Adquiridos
 Assegurar a origem (livre dos principais contaminantes) – inspeccionar.
 Não circular com eles na zona de alimentos processados.
 Não os armazenar com alimentos processados.
 Assegurar que se conheça a data efectiva de compra (colocar a data no saco ou
embalagem).
 Armazenar protegido (se necessário).
 Assegurar o FIFO ( first in first out).
 Armazenar por tempo limitado (controlado).
 Armazenar nas condições adequadas (temperatura).

Alimentos Processados
 Processados em zonas limpas e desinfectadas.
 Colaboradores com elevada higiene.
 Utensílios desinfectados.
 Sem contacto com alimentos não processados.
 Armazenar isolados (recipientes fechados – película).

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 Armazenar por tempo recomendado e condições definidas (colocar data de entrada

em armazém e/ou validade).

Controlos
 Controlar as temperaturas das arcas frigoríficas.
 Controlar as temperaturas e humidade da cozinha.
 Controlar a temperatura de algumas confecções.
 Controlar a frequência da desinfecção dos espaços.

Rotulagem
 Manter a rotulagem adequada (datas de validade).
 Identificar sempre que necessários (alimentos processados ou sem rotulagem).

Controlo de Pestes
 Assegurar que não haja entrada de insectos ou outros organismos.
 Tapar buracos e esgotos.
 Tapar/fechar janelas (rede) portas e ventiladores.
 Colocar armadilhas (provar que não há contaminação!) – as armadilhas não podem
ser fontes de contaminação.
Lixo
 Controlar o lixo (remover diariamente).

Princípios do HACCP
A aplicar após assegurar a implementação de boas práticas de higiene.

1º Princípio – Identificação dos Perigos e avaliação da sua severidade.

Físicos, químicos e biológicos.
2º Princípio – Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCCs).
Nos vários passos da produção de um alimento há pontos em que os perigos existem
e onde podem ser controlados ou eliminados (cozinha, arrefecimento, embalagem...).

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3º Princípio – Especificação de Limites Críticos.

Por exemplo, temperatura e tempo mínimo de cozedura.
4º Princípio – Estabelecimento de procedimentos de monitorização.
Quem e como devem ser monitorizados os limites estabelecidos.
5º Princípio – Estabelecimento das acções correctivas em caso de desvio.
Que fazer se for determinado que um ponto crítico falhou.
6º Princípio – Estabelecimento de um sistema documental de registo e arquivo de dados.
Por exemplo, registo das temperaturas e tempos.
7º Princípio – Estabelecimento de procedimentos para a verificação do sistema HACCP.
Todas as acções tomadas para prevenir e corrigir os problemas encontrados.

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Referências bibliográficas

 Directiva do Conselho Nacional de Qualidade n.º 23/93.

 Ministério da Saúde. (199?). Orientações para a Execução do Programa de Vigilância
Sanitária das Zonas Balneares Marítimas e Estuarinas. Direcção Geral da Divisão de Saúde
Ambiental.
 Manuais do Dr. Ricardo Campos.

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