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FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS ARTESANAIS NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água

são características na fabricação de linguiças, portanto, é extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo. Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do fabricante, evitando o excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação e consequentemente devolução de mercadoria.  Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada, esverdeada ou “carne cansada”) trazem defeitos de fabricação, a contaminação será transferida pra o produto fabricado! Lembrem-se, os aditivos e condimentos não corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema por 2 ou 3 dias, mas certamente haverá devolução de mercadoria.  Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa da linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao consumidor.  A água utilizada na fabricação de linguiças deve ser empregada:

a) gelada entre 6 a 10ºC assim como a carne, esta é a temperatura ideal; b) bem gelada se a carne estiver quente acima de 10º; c) natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5º; Temperatura da carne para fabricação de linguiças: 0° à 5º (imprópria para fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes.

Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água. 6° à 10º (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura.  11ºC acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água).

Resultado: produto ótima cor inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível contaminação. A batida da massa, quando em máquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência. O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sobrefrigeração (+-5ºC) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob-baixas temperaturas (abaixo de 2ºC) antes de embutir, pois assim dificultará a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da linguiça. Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob-refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e resfriamento desta. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada sob-baixa temperatura, pois isso impedirá a reação da cura. O embutido da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrário a linguiça obterá sabor "metálico" ou de "remédio" por causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado à cor da linguiça se embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais. ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES CONSERVANTES - (sais de cura) 1. Desenvolvimento de cor relativamente estável e característica da carne curada; 2. Modificação do sabor e odor da carne fresca; 3. Redução da velocidade de ranceis, aumentando a estabilidade na estocagem; 4. Inibição de crescimento de microorganismos. ANTIOXIDANTES - (Fixadores) 1. Aceleram a reação de cura; 2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de

3. ESTABILIZANTES . . 2. Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados. 3. Agente bacteriostático. 2. Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no cozimento. as especiarias em pó podem se tornar veículos de contaminação dos produtos. 3. Melhora a cor. CONDIMENTOS .nitrito residual. 2. Diminuem os custos de fabricação. Aumenta a retenção de umidade do produto. Caso não sejam empregados os cuidados necessários.(TEMPEROS) 1. 2. sabor e consistência do produto Permite maior retenção de suco da própria carne. 3. O emprego de óleos essências mostram vantagens sobre as especiarias naturais.(comum de cozinha) 1. PROTEÍNAS ANIMAL E VEGETAL (soja) 1. além de apresentar uma variação de qualidade. Contribuem para o sabor e mascarar o sabor adstringente do sal. Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão carena. SAL . Denominados de liga dores. 4. 3. Confere sabor. Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos. Diminui perdas durante o cozimento. Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos carneou. AÇÚCARES 1.(EMULSIFICANTES/FOSFATOS) 1. FÉCULA DE MANDIÓCA. 2. Estabiliza a cor e sabor. impulsionadores e estabilizadores. enchedores. por serem praticamente estéreis e conferir uma melhor aparência do produto. 3.

(Quebradiço) gosto de sabão. A utilização correta de aditivos se faz necessário para: · Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo. · Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12h). Contribui para uma lubrificação da massa cárnea facilitando o embutimento. Permite que a massa carena se mantenha em baixas temperaturas. Dissolvem os ingredientes não carneou. Aquidez. Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade. Emulsificante Falta de liga. 2. · Prolongar o tempo de conservação dos produtos.ÁGUA OU GELO 1. esverdeamento químico e sabor de ferrugem. toucinho ou papada na massa. · Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou não. CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS FALTA DE CONSISTÊNCIA · Excesso de gordura. · Massa preparada com matéria-prima quente. não gelada (acima de 10º). · Excesso de água na massa. 3. esbranquiçamento. · Pouca pressão ao embutir a massa. . Antioxidante Escurecimento (perda de água) e quebra da liga. DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS ADITIVOS: A FALTA E O EXCESSO Sal de Cura Palidez e escurecimento.

· Teor de sal refinado insuficiente. · Tripa estocada por muito tempo ou mal acondicionada. o sal de cura não reage. · Utilização de água com excesso de cloro para o preparo da massa. · Massa possuindo contaminação inicial elevada. tripas lavadas em vinagre ou limão sem enxágue). a massa fica escura e solta água leitosa na embalagem. aparência melosa e com possível alteração no cheiro é contaminação. · Falta de antioxidante (fixador de cor). pouca carne vermelha. · Falta de sal de cura (massa inicialmente branca. COLORAÇÃO VERDE · Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada). · Contaminação no produto. · Condimentos e validade ou mal acondicionados (excesso de calor e umidade). ou fermentada). não sendo inibidos os germes putrefativos. SABOR INDESEJÁVEL · Contaminação. · Tripa contaminada ou mal higienizada. é excesso de sal de cura ou reação de cura mal feita. · Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas. fermentado).· Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados. ESCURECIMENTO · Excesso de carne vermelha na massa. DESCOLORAÇÃO/PALIDEZ · Excesso de gordura na massa. · Excesso de acidez na massa (carne ácida ou contaminada. · Manchas verdes espalhadas por todo o produto. . Utilização de carnes velhas ou contaminadas. · Massa preparada com carne muito gelada. · Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura. · Ensaque em funil muito longo (provoca atrito de gordura). depois escurece). pimentas conservadas em vinagre. · Sabor “metálico” ou de ferrugem. · Alho em pasta contaminado (escuro. · Toucinho velho e rançoso. · Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade.

· Tripa lavada por tempo prolongado com vinagre ou limão (acidez = rigidez nas fibras). · Massa preparada com matérias-primas contaminadas (germes formadores de gás). . · Tripa embutida com excesso de massa.TRIPA ESTOURADA · Tripa lavada excessivamente. · Tripa estocada inadequadamente e contaminada (germes formadores de gás).

moer em disco 5 mm pala facilitar a liga da massa. a carne. embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. 2) Ligar a misturadora e após meio minto de batida adicionar o AGLOMAX a seco sobre a massa. Medir a água. Se houver músculo da paleta. colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC.Receitas de Linguiça LINGUIÇA PURA SUÍNA Matéria prima Carne suína gelada (6 a 10ºC) Toucinho suíno ou papada gelada (6 a 10ºC) Ingredientes Água gelada Aglomax toscana Emulsificante de gordura Dialho pasta PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima. Bater por mais 1 minuto. Retirar a massa obtida. Após o processo de cura. higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5º) aguardando sua comercialização. Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 60 75 Unidade de medida Gramas Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas . e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) A água. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne separadamente do toucinho em disco de 10 mm. aparência (conservação). o emulsificante e o dialho.

LINGUIÇA SUÍNA ESPECIAL Matéria prima Retalho suíno gelado (6ºC) Toucinho ou papada gelada (6ºC) Ingredientes Agua gelada Aglomax toscana ST/P Royalmix PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima. Bater por meio minuto. carne e Royalmix. moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à massa. observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura. colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm. aparência (conservação). Retirar a massa obtida do misturador. 2) Adicionar o AGLOMAX TOSCANA ST / P a seco. colocar na seguinte ordem: 1) Água. Após o processo de cura. No misturador. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 250 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas . Pesar a água e os demais ingredientes. higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. se houver músculo da paleta. embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Bater por um minuto 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.

Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm. observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura. colocar na seguinte ordem: 1) Água. Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 60 125 125 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas Gramas . 2) Adicionar o aglomax a seco. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. o emulsificante. se houver músculo da paleta moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à massa. Após o processo de cura.LINGUIÇA TIPO TOSCANA Matéria prima Retalho suíno gelado (6ºC) Toucinho ou papada gelada (6ºC) Ingredientes Água gelada Aglomax toscana GK Emulsificante de gordura Condimento sabor real elite Dialho pasta PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima. Bater por meio minuto. Bater por um minuto. Pesar a água e os demais ingredientes. embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Retirar a massa obtida do misturador. colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. o real sabor e o dialho. a carne. higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. aparência (conservação). No misturador.

Bater por meio minuto. Bater por um minuto. No misturador colocar na seguinte ordem: 1) Água. 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. aparência (conservação). se houver músculo. embutir em tripa natural de carneiro ou suína. o emulsificante. observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura. o real sabor e o dialho. 2) Adicionar o AGLOMAX a seco.LINGUIÇA DE PERNIL Matéria prima Pernil suíno gelado (6ºC) Toucinho ou papada gelada (6ºC) Ingredientes Água gelada Aglomax linguiça fresca LF 180 Emulsificante de carne 303 Condimento sabor real elite Dialho pasta PROCESSAMENTO: Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 250 125 75 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas Gramas Separar a matéria-prima. Retirar a massa obtida do misturador. Após o processo de cura. moer em disco 5 mm para proporcionar mis liga à massa. . Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. Pesar a água e os demais ingredientes. a carne. Transferir a matéria prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm. colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC.

A seguir levar a massa. para a câmara fria a 5ºC por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. 4) Colocar a pele e o toucinho com o restante da água. 3) Adicionar o Aglomax a seco e bater por um minuto. coberta com plástico. Bater aproximadamente um minuto ou até que pele fique homogeneizada na massa. sobre coxa e peito) gelados Toucinho suíno gelado Ingredientes Água gelada Aglomax linguiça de frango S/T Emulsificante de carne 303 Condimento sabor real elite Royalmix linguiça de frango (com ervas) PROCESSAMENTO: Moer as carnes e o toucinho em disco 8 mm e a pele em disco 8 ou 5 mm. embutir em tripa de carneiro. Após este período de cura. Quantidade 20 2. Retirar a massa da misturadora e colocar em caixas plásticas tipo monobloco. Levar à misturadora na seguinte ordem: 1) A maior parte da água juntamente com o Royalmix e a carne. torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plásticas vazadas voltando assim o produto para a câmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistência antes de embalar. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado.5 Quantidade 4 600 250 125 250 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Gramas Gramas Gramas Gramas . 2) Ligar a misturadora bater até haver a incorporação da água.LINGUIÇA DE FRANGO Matéria prima Recortes de frango (coxa.

colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plásticos (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC. Bater por um minuto. a carne suína e o toucinho em disco mais grosso. observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura. o emulsificante e o dialho. 10 a 12 mm. ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25º) por 3 a 4 horas. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.prima para a sala de manipulação e moer a carne bovina em disco fino 5 mm. 3) Colocar o toucinho. Bater por meio minuto. aparência (conservação). 2) Adicionar o aglomax toscana. Quantidade 9 8 8 Quantidade 5 1 60 75 Unidade de medida Quilos Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas . Transferir a matéria.LINGUIÇA MISTA Matéria prima Retalho suíno magro gelado (6ºC) Carne industrial bovina gelada Papada ou toucinho suíno gelado (6ºC) Ingredientes Água gelada Aglomax toscana GK – P Emulsificante de gordura Dialho pasta PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima. Após o processo de cura. embutir em tripa natural de carneiro o suína. Bater o suficiente para misturar o toucinho. higienização da câmara fria e das caixas monoblocos fim de evitar possível contaminação. No misturador colocar na seguinte ordem: 1) A água com as carnes. Retirar a massa obtida do misturador.

Após o processo de cura. Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 250 125 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas . Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm. o emulsificante. No misturador. higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. 2) Adicionar o aglomax calabresa e misturar por um minuto. Retirar a massa obtida do misturador. misturar. 3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa. observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura.LINGUIÇA CALABRESA FRESCA Matéria prima Carne suína gelada (6ºC) Papada ou toucinho gelado (6°C) Ingredientes Água gelada Aglomax calabresa fresca Emulsificante de carne 303 Condimento real sabor elite PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. o real sabor e a água. embutir em tripa natural suína calibre 32. ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. pesar a água e os demais ingredientes. colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC. colocar na seguinte ordem: 1) A carne. aparecia (conservação).

3) Adicionar o ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por mais um minuto aproximadamente. embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. Medir a água. Quantidade 16 9 Quantidade 7 1 1 160 60 75 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Quilo Gramas Gramas Gramas . Retirar a massa obtida. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. a carne. misturar. Após o processo de cura.LINGUIÇA TIPO TOSCANA . e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. 2) Adicionar o emulsificante e o aglomax toscana e misturar por meio minuto. aparência (conservação). ou 5 mm caso este seja de carne de porca. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a papada em disco 10 mm e a o retalho em disco 10 mm. observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura. o real sabor e o dialho. colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) A água.(com proteína) Matéria prima Retalho suíno gelado (6ºC) Papada ou toucinho gelado (6°C) Ingredientes Água gelada Aglomax toscana GK – P Ligamax LF Condimento real sabor elite Emulsificante de gordura Dialho pasta PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima. higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação.

Após o processo de cura. embutir em tripa natural ovina ou suína fazendo gomos de 10 cm.LINGUIÇA DE FRANGO . sobre coxa e peito) Pele de frango gelada Ingredientes Água gelada Ligamax LF/PL Aglomax linguiça de frango – P Emulsificante de gordura Condimento real sabor elite PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura. Retirar a massa obtida. Antes de iniciar o processo de mistura dos ingredientes. colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. a carne e o real sabor. Levar para a misturadora na seguinte ordem: 1) A água. aparência (conservação). higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Quantidade 20 5 Quantidade 7 1 1 60 125 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Quilo Gramas Gramas .(com proteína) Matéria prima Recortes de frango gelado (coxa. assegurar que a matéria-prima esteja a uma temperatura de 6ºC (ideal para a fabricação). ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. 3) Adicionar o ligamax LF/PL a seco e em seguida a pele e bater por mais um minuto aproximadamente. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização. 2) Adicionar o emulsificante e o aglomax linguiça frango e misturar por meio minuto. Moer os recortes em disco 8 mm e apele em disco 6 mm. misturar.

uma vez somente. Quantidade 1 Quantidade 1 20 250 Unidade de medida Quilo Unidade de medida Litros Gramas Gramas . separando em camadas com plástico de bobina para não grudar e acondicionar sob-refrigeração (balcão expositor) para aguardar a comercialização. temperá-lo com tempero para frango (produto dicarne). Dissolver o sal refinado em água gelada. passar os filés rapidamente por essa salmoura e em seguida passar na farinha de empanamento. Para o preparo de espetinho de frango empanado é necessário temperar a carne antes para obter mais sabor. deixar escorrer o excesso da água e empanar. filé de peixe e bife de carne bovina. Montar pequenas pilhas de filés empanados sobre a bandeja. Sugerimos picar o peito de frango. Matéria prima Carne de frango de boi ou de peixe Ingredientes Água gelada Sal refinado Empanado rápido ER-26 PROCEDIMENTO: Iniciar o processo preparando os filés de frango ou de peixe. o filé não encharca com óleo da fritura e promovem muita crocância ao empanado. espetar os pedaços no palito e em seguida passá-los na farinha do empanado rápido. Para o preparo de bifes de carne bovina empanados é necessário que os bifes permaneçam na salmoura por 5 minutos aproximadamente.EMPANADOS Filé de frango. OBS: A farinha empanado rápido já contém tempero e substâncias altamente aderentes que além de dispensarem o uso de ovos.

hidratada Ingredientes Água gelada Aglomax hambúrguer Emulsificante dicarne Condimento real sabor elite Dialho pasta Salsa desidratada PROCEDIMENTO: Iniciar o processo hidratando a proteína de soja. Quantidade 7 1 2 Quantidade 500 400 200 50 30 5 Unidade de medida Quilos Quilo Quilos Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas . NOTA: Se preferir.ALMÔNDEGA Matéria prima Carne bovina gelada (6°C) Papada ou toucinho gelado (6°C) Proteína texturizada de soja (granulada). Transferir toda a matéria-prima preparada para o misturador juntamente com os ingredientes. mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzirá para alguns dias apenas. Ex. embalar. poderá comercializar as almondegas sobrefrigeração (balcão expositor). Moer a carne bovina e a papada em disco 6 mm. Colocar a soja de molho em água potável meia hora antes de utilizá-la. Todo o processo deve ser executado de maneira que a temperatura da massa permaneça próximo a 6ºC. Levar a massa obtida para modelar. Reservar.: Para cada quilo de soja seca adicionar 2 litros de água e ao final teremos 3 quilos de soja hidratada. desta maneira ela absorverá a água e ficará hidratada. misturando bem até obter uma massa homogênea e de boa liga. rotular e congelar.

Quantidade 10 Quantidade 400 Unidade de medida Quilos Unidade de medida Gramas . Processo de cozimento e defumação: 1 hora à 60ºC 1 hora à 65ºC 1 hora à 70ºC 1 hora à 75ºC 6 a 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC) Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para os produtos acabados. Cubra com um plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por 4 dias no mínimo. lavar muito bem as peças para remover o excesso de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme). o excesso de gordura. Após esse período de cura.BACON Matéria prima Barriga suína Ingredientes Aglomax presunto (uso de 4% a seco sobre as peças de barriga) PROCESSAMENTO: Prepare as barrigas removendo parte das fraldas das costelas (carne com cartilagem localizada na barriga). A seguir esfregue fortemente o aglomax sobre toda a superfície das barrigas (não é preciso esfregar na parte do couro). acomode as peças umas sobre as outras e sempre com o couro (pele) voltado para baixo. coloque os cabrestos (alça de barbante). Utilizando caixas plásticas tipo monobloco ou barricas plásticas. dois ao todo. possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a parte inferior da barriga onde se localizam os mamilos. para dependurar no defumador.

a água e os demais ingredientes. ESPETINHO SUÍNO Matéria prima Carne suína (lombo) Ingredientes Aglomax churrasco lombo Condimento real sabor elite Pimenta vermelha macerada Água gelada Óleo comestível (soja. Após este descanso. Após o produto pronto. Quantidade 100 Quantidade 2 500 300 15 3 Unidade de medida Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Gramas Litros Litros Quantidade 100 Quantidade 2 500 15 50 3 Unidade de medida Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Litros Gramas Litros . cobertas com plástico. adicionar AGLOMAX CHURRASCO FRANGO. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador. colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco.) PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5ºC).) PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5ºC). conservá-lo em câmara fria de resfriamento o congelamento. Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o aglomax churrasco lombo.ESPETINHO DE FRANGO Matéria prima Carne de frango (peito) Ingredientes Aglomax churrasco frango Condimento real sabor elite Água gelada Salsa desidratada Óleo comestível (soja. etc. a carne deverá ser levedada para a sala de preparo. onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Transferir os pedaços para o misturador. etc. e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. milho. girassol. girassol. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. milho. a água e os demais ingredientes.

obedecendo à recomendação do fabricante (uso 1%). cobertas com plásticos. Após este descanso a carne deverá ser lavada para a sala de preparo. Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA. onde será espetada no palito e em seguida embala a vácuo. Após o produto pronto. e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas.) PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5ºC). conservar em câmara fria de resfriamento ou congelamento. Após o produto pronto. girassol. milho.Retirar os pedaços temperados do misturador. e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. onde será espetada em palitos e em seguida embalada a vácuo. * Recomenda-se o uso do amaciante TEND-MEAT em carnes duras. Após este descanso. a carne deverá ser levada para a sala de preparo. ESPETINHO BOVINO Matéria prima Carne bovina Ingredientes Aglomax churrasco carne bovina Condimento real sabor elite Amaciante de carne TENDMEAT Pimenta vermelha macerada Água gelada Óleo comestível (soja. cobertas com plástico. remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Quantidade 100 Quantidade 2 500 Até 1 kg* 300 15 3 Gramas Litros Litros Unidade de medida Quilos Unidade de medida Quilos Gramas . Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Em carnes manos duras (Ex: fraldinha) reduzir pela metade a quantidade do produto. etc. conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento. colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco. a água e os demais ingredientes. Retirar os pedaços temperados do misturador. colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco.

ou embalagem artificial tubular plástica. Retirar a massa da misturadora (não ultrapassar a temperatura de 12ºC+. a mortadela perde a liga e racha ao cozimento). pois se isso acontecer. retirar o produto da estufa e dar o choque térmico por 3 vezes. Embutir e amarrar bem firme e a seguir levar para a estufa onde será processado o cozimento: 1h à 60ºC . moer a carne bovina e a carne suína no disco pré-cortador ou o mais grosso que tiver e picar o toucinho em cubos.MORTADELA .PROCESSO SEMI INDUSTRIAL Matéria prima Dianteiro bovino Retalho suíno Toucinho em cubos Fécula de mandioca Água/gelo Ingredientes Aglomax mortadela Dialho pasta Pimenta do reino quebrada PROCESSAMENTO: Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação.Chaminé aberta 1h à 60ºC . da mortadela. bexiga de boi. Retirar a massa da misturadora e passa-la novamente pelo moedor utilizando disco 5 mm. Levar a massa obtida para a misturadora novamente e adicionar o toucinho em cubos. Quantidade 22 7. Adicionar a fécula e misturar bem. Em seguida levar as carnes para a misturadora juntamente com os demais ingredientes misturando muito bem. misturar. durante 2 minutos cada um. levá-la para a embutidora utilizando-se de embalagem natural.8 200 75 Unidade de medida Quilos Quilos Quilos Quilos Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Gramas .5 7.5 6 9 Quantidade 1. até atingir a temperatura interna.Chaminé fechada 1h a 75/80ºC X horas à 85ºC. Deixar o produto resfriar e em seguida transferi-lo para a sala de produtos acabados onde permanecerá aguardando sua comercialização. de 74ºC. A seguir ao cozimento.

Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de PTS para 3 partes de água. Ex. moída – disco de 8 mm PROCESSAMENTO: Iniciar o processo hidratando a PTS granulada. moído .: 1 kg de PTS seca para cada 3 litros de água. obtém-se 4 kg de soja hidratada. depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada. ou freezer. cebola. Adicionar a soja e misturar por um minuto. Transferir as partes moídas para a misturadora juntamente com os demais ingredientes: 1. em seguida acondicioná-los em caixas e transferir para a câmara de congelamento a uma temperatura de -35ºC. 3.com. real sabor. hidratada Ingredientes Aglomax hambúrguer Condimento real sabor elite Cebola natural. Levar a massa para a modeladora de hambúrguer. Ligar a misturadora.disco 8 mm Proteína texturizada de soja (granulada). aglomax hambúrguer. A seguir. aguardar 10 minutos para hidratar.blogspot. Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4 mm. 2.HAMBURGUER DE CARNE BOVINA Matéria prima Retalho de carne bovina gelado. moer a carne e a cebola pré-fervida em disco 8 mm. Fonte: Site http://ubertripas.br Quantidade 7 3 Quantidade 400 50 150 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Gramas Gramas Gramas . pré-fervida gelada. Carne.

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