Faringrafo de Brabender

El aparato de valoracin de tres fases es el Faringrafo, que es un remetro con amansador de medida, donde se registra el proceso de amasado de harinas de trigo y as fija el comportamiento de amasado de una harina. El amasado se puede sub dividir en tres etapas: 1. Mezclado de harina y agua en una suspensin con dispersin bruta, la viscosidad procede de las pelculas de agua que hay alrededor de las partculas individuales. 2. Crecimiento de las protenas. El agua libre es absorbida, y las pelculas de agua son ms delgadas, por lo tanto se necesita ms energa para el amasado. 3. Liberacin del agua por la elaboracin intensiva. El movimiento es ms suave y el consumo de energa es menor, ya que decae la consistencia. 4. Los criterios individuales del farinograma (curva registrada como relacin fuerza tiempo con el Faringrafo) estn influenciados por los siguientes factores: Tiempo de desarrollo del empaste que viene determinado por la duracin del crecimiento y este tiene lugar mientras existan sustancias con la capacidad de crecimiento que hacen aumentar la viscosidad, se mide en minutos en el eje de las abcisas. La velocidad de esponjado, que depende de la cantidad y calidad de protena del tamao de partcula (que a su vez depende del dao del almidn) y del grado molido.

La capacidad de absorcin de agua por la harina se determina tambin con ambos factores. Se mide en % en una bureta y registra hasta nivelar la curva a 500 UF de consistencia. (UF= unidades Farinograma). La estabilidad es la parte correspondiente del farinograma con una relacin constante entre agua libre y ligada, y por lo tanto, no vara la consistencia del empaste. Durante la misma soporta la harina esfuerzos mecnicos sin variaciones en la estructura de la pasta. Se mide en minutos sobre la lnea de 500 UF entre los puntos de corte del comienzo y cada de la curva. El grado de reblandecimiento es la cada de la consistencia del farinograma medida despus de cierto tiempo (10 y 20 minutos), que tiene lugar despus de una posterior elaboracin, y hace variar la relacin de agua libre. Se mide en UF. Una de las medidas ms importantes con el Faringrafo es la absorcin de agua por la harina para una consistencia de la pasta determinada. Normalmente es la lnea de 500 UF para las harinas corrientes. No se puede decir que la absorcin de agua sea un factor de calidad predominante de la harina, pero si permite deducciones sobre la calidad y en el

comercio es importante, ya que las panificadoras exigen dicho factor a las prcticas de harina. Los resistentes criterios o factores con el Faringrafo dan las caractersticas de calidad y sobre todo, las propiedades de elaboracin. Para una panificadora tiene gran sentido el Faringrafo si se desea controlar el amasado de la produccin, de este modo se puede comprobarse y corregirse, aparte del amasado normal, tambin intensivo. El control ocurre del modo siguiente, se toma continuamente una muestra de la amasadora de produccin y se ensaya su consistencia y grado de elaboracin en el Faringrafo. Con ello se puede muy bien vigilar y controlar la produccin. Las diferencias entre los amansadores y su influencia sobre los ensayos son que el amansador de 300 gr. se obtiene mejor reproductibilidad en los ensayos y el de 50 gr. se debera solamente emplear cuando no existe suficiente material para ensayar. Tambin existe un Micro-Faringrafo para muestras de 10 gramos de harina. Que consta de un Faringrafo muy sensible y un amansador especial para la capacidad de 10 gr. de harina solamente. Este modelo de Faringrafo se ha fabricado especialmente para viveros de cereales, a los que interesa una calificacin de los tipos nuevos con la cantidad de muestra, y apartar as los de origen malo.