ARTIKEL HASIL PENELITIAN

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG MENJADI BERBAGAI PRODUK OLAHAN DALAM RANGKA MENUNJANG PROGRAM PENGANEKARAGAMAN PANGAN

Disampaikan pada Seminar Tepung Pangan Lokal yang diselenggarakan oleh BKP Propinsi Jawa Timur pada tanggal 23 Nopember 2009 Di Hotel Sun City Sidoarjo

Lilis Sulandari, S.Pt.MP.

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA LEMBAGA PENELITIAN PUSAT KAJIAN MAKANAN TRADISIONAL (PKMT)
0

Pemanfaatan Tepung Jagung Menjadi Berbagai Produk Olahan Dalam Rangka Menunjang Program Penganekaragaman Pangan

Lilis Sulandari
Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya, Jl. Ketintang, Surabaya Email: lissofyan.unesa@gmail.com

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung jagung terhadap kualitas organoleptik produk-produk olahannya, yaitu: blondies, bika Ambon dan es krim, mendapatkan formula terbaik aneka produk olahan tepung jagung dan mengetahui kualitas kimia produk terbaik berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Hasil penelitian menunjukkan pada produk blondies jumlah tepung terigu dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap warna, pori-pori dan kesukaan blondies, dan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa blondies. Pada produk bika Ambon penggunaan tepung jagung, tepung tapioka dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap warna, kilap permukaan, motif serat, rasa, keempukan dan kesukaan bika Ambon. Pada produk es krim penggunaan jumlah jagung berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma, tekstur (kelembutan), rasa dan kesukaan es krim. Formula blondies terbaik menggunakan tepung tepung terigu 50% (50g) dan tepung jagung 50% (50g). Formula bika Ambon terbaik menggunakan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g. Jumlah tepung jagung 30g menghasilkan es krim terbaik. Kata Kunci: Tepung jagung, blondies, bika Ambon, es krim Keywords: Corn flour, blondies, bika Ambon, ice cream

PENDAHULUAN Potensi sumber pangan non beras di berbagai daerah di Indonesia cukup besar, disamping itu tiap-tiap daerah di Indonesia mempunyai khasanah makanan khas yang beragam. Hal ini menjadi potensi dalam upaya mewujudkan pola pangan masyarakat Indonesia yang beragam sesuai potensi dan agroklimat masing-masing daerah. Salah satu sumber pangan di Indonesia yang mempunyai prospek dalam mendukung ketahanan pangan sehingga penting untuk digali pemanfaatannya adalah jagung. Di Indonesia jagung merupakan makanan terpenting setelah padi. Jagung dapat digunakan sebagai bahan makanan, makanan ternak, bahan baku pengisi obat, bahan kertas, bahan pupuk, kayu bakar dan lain-lain. Hampir sebagian besar jagung yang dihasilkan digunakan untuk bahan makanan terutama dalam bentuk tepung, digiling atau dimasak seperti beras atau dicampur dengan beras. Persentase kegunaan jagung adalah 71% untuk bahan makanan manusia, 16 % untuk makanan ternak, 1% untuk industri, 0,1% untuk diekspor\, dan 11,9% untuk kegunaan yang lain (Prahasta, 2009:12). Jagung dapat disiapkan menjadi barang setengah jadi (primer) sebagai bahan baku industri. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama. Salah satu produk primer tersebut adalah tepung jagung. Tepung jagung dapat diolah 1

menjadi berbagai makanan atau mensubsitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan olahan produk yang diinginkan (Suarni dan Firmansyah, 2005). Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus dan berasal dari jagung kering yang digiling. Dalam bentuk tepung akan memudahkan penggunaannya untuk bahan baku industri pangan. Kelebihan dari tepung jagung adalah memiliki daya tahan simpan, mudah dicampur dengan bahan lain, lebih memudahkan penggunaannya untuk proses lanjutan dibandingkan dengan bentuk jagung, lebih praktis dan dapat diperkaya dengan zat gizi lainnya. Menurut Anonim (2001) tepung merupakan butiran-butiran kering dan halus yang berukuran 50-200m, terdiri dari pati dan beberapa komponen lainnya seperti serat, protein, lemak dan senyawa-senyawa kimia lainnya. BPTP Jawa Tengah menyatakan kadar kalori tepung jagung 355 kalori, lemak 5,42%, serat kasar 4,24%, abu 1,35%, protein 11,02% dan kadar pati 79,95%. Kadar pati tepung jagung tersebut sangat tinggi bila dibanding dengan tepung terigu (18,74%). Direktur Industri Makanan dan Gizi, Departemen Perindustrian menambahkan kadar air tepung jagung tidak lebih dari 10% dengan kehalusan, min 99% lolos ayakan 60 mesh dan min 80% lolos ayakan 80 mesh. Perbandingan kandungan zat gizi dari tepung jagung dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Tepung Jagung dan Tepung Terigu No Komposisi Tepung Jagung Tepung Terigu Satuan 1 Kalori 355 365 Kal 2 Lemak 5,42 2,09 % 3 Serat Kasar 4,24 1,92 % 4 Kadar Abu 1,35 1,83 % 5 Protein 11,02 14,45 % 6 Kadar Pati 7,95 18,74 % Sumber: BPTP Jawa Tengah Penggunaan tepung jagung saat ini umumnya digunakan sebagai pengental masakan, membuat cookies atau substitusi tepung gandum/terigu (antara lain pada pembuatan mi/bihun jagung). Pemanfaatan jagung atau tepung jagung untuk pembuatan makanan/minuman masih terbatas. Oleh karenanya, ragam olahan jagung/tepung jagung perlu terus digali untuk menambah variasi makanan keluarga. Pada penelitian ini tepung jagung diolah menjadi aneka makanan/minuman: blondies, bika ambon dan es krim. Menurut Debotchka (2006) blondies adalah brownies yang memiliki warna putih, karena dalam pembuatannya menggunakan white cooking chocolate atau biasa dikenal sebagai coklat putih. Bika ambon merupakan salah satu kudapan yang berasal dari Medan, Sumatera Utara. Kudapan ini memiliki ciri khusus yaitu tampak lubang-lubang kecil mirip sarang tawon di permukaan kue dan setelah dipotong bagian dalamnya bersarang seperti sisir rambut. Gani (2003) menyebutkan es krim merupakan salah satu produk makanan beku yang dibuat dengan membekukan campuran antara lain: susu, gula, bahan penstabil, bahan cita rasa dengan atau tanpa penambahan kuning telur yang telah dihomogenisasi untuk memperoleh konsistensi yang seragam.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung jagung terhadap kualitas organoleptik aneka produk olahan (blondies, bika ambon dan es krim), mengetahui formula terbaik aneka produk olahan tepung jagung berdasarkan mutu organoleptik dan mengetahui kualitas kimia aneka produk olahan tepung jagung terbaik berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Dengan mendapatkan formula aneka produk olahan tepung jagung akan dapat memberikan informasi atau pengetahuan kepada masyarakat dalam memanfaatkan tepung jagung untuk variasi pangan keluarga. Hasil penelitian ini dapat membantu mengembangkan teknologi pengolahan tepung jagung sehingga dapat mengurangi konsumsi beras dan mengurangi penggunaan tepung terigu.

MATERI DAN METODE Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: tepung jagung hibrida, gula, terigu, baking soda, garam, telur, susu bubuk dan whipped cream. Peralatan yang digunakan antara lain: timbangan, pisau, wadah plastik, gelas ukur, mixer, oven, tray dan kompor. Pelaksanaan Penelitian Penelitian dilaksakan secara bertahap, tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang dimaksudkan untuk mendapatkan formula dan teknik pembuatan produk berbahan tepung jagung. Tahap kedua adalah pembuatan produk olahan tepung jagung diikuti dengan pengujian kualitas organoleptik produk yang dihasilkan, penentuan perlakuan terbaik dan perhitungan nilai gizi produk berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Pembuatan Blondies Komposisi bahan dalam pembuatan blondies merupakan modifikasi dari resep yang bersumber Anonim (2006). Pada resep dasar, tepung yang digunakan yaitu tepung terigu 100% (100g) tanpa menggunakan tepung jagung. Modifikasi dilakukan terhadap substitusi jumlah tepung terigu dengan tepung jagung. Persentase tepung jagung dihitung berdasarkan jumlah tepung terigu yang digunakan yaitu (100g) per resep. Adapun proporsi tepung yang digunakankan dalam penelitian disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Persentase Tepung Terigu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Blondies Perlakuan Bahan B1 B2 B3 B4 Tepung terigu 100% 75% 50% 25% Tepung jagung 0% 25 50% 75% Pembuatan blondies kukus tepung jagung dimulai dengan pelelehan margarine dan pencincangan white cooking chocolate. Telur dan gula pasir dikocok, kemudian ditambahkan tepung jagung dan susu bubuk sambil ditambahkan margarin dan white 3

cooking chocolate yang sudah dicincang (Debotchka, 2006). Pengadukan dilakukan dengan metode melipat (folding), untuk menangkap gelembung-gelembung udara di sekitar adonan sehingga menjadikan blondies kukus lebih ringan dan tidak terlalu padat. Pencetakan bahan dilakukan pada loyang yang telah dioles margarine. Proses terakhir adalah pengukusan. Pengukusan dilakukan pada dandang selama 60 menit. Pembuatan Bika Ambon Berdasarkan hasil uji coba pembuatan bika ambon berbahan tepung jagung diperoleh resep dengan produk yang dapat diterima konsumen. Tepung yang digunakan dalam pembuatan bika ambon, yaitu tepung jagung, tepung tapioka dan tepung terigu. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi penggunaan jumlah tepung, dengan maksud untuk meningkatkan jumlah tepung jagung yang digunakan. Jumlah tepung seluruhnya 200g. Adapun formulasi tepung dalam pembuatan bika Ambon disajikan pada Tabel 3. Tabel. 3. Formulasi Tepung dalam Pembuatan Bika Ambon Bahan Perlakuan A1 A2 A3 Tepung jagung 80g 100g 120g Tepung tapioca 60g 50g 40g Tepung terigu 60g 50g 40g Pembuatan bika ambon dimulai dengan persiapan bahan yang dibedakan menjadi 4 bagian. Bahan A: terigu, ragi instan dan air; Bahan B: tepung jagung, tapioka, terigu; Bahan C: santan kental, daun jeruk, daun pandan dan serai; Bahan D: telur utuh, kuning telur, gula pasir, garam. Bahan A dicampur, diaduk hingga rata lalu ditutup dengan kain lembab dan diamkan selama 60 menit. Bahan B dicampur dan diaduk hingga rata. Bahan C didihkan dan disisihkan hingga hangat-hangat kuku. Bahan D diocok hingga setengah mengembang atau hingga gula larut. Bahan B dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan D sambil ditepuk-tepuk, kemudian ditambahkan bahan A, adonan ditepuk-tepuk kembali selama 10 menit. Santan dituangkan sedikit demi sedikit, lalu diaduk hingga rata dan adonan didiamkan selama 2 jam. Adonan siap dicetak. Cetakan diolesi minyak, dipanaskan, lalu diisi adonan dan dipanggang hingga matang (Murtadlo, 2004 :48). Pembuatan Es Krim Pada pembuatan es krim formula yang digunakan merupakan modifikasi dari formula es krim yang dibuat dari susu segar dan sari kacang tolo (Indrawati, dkk, 2009). Tepung jagung digunakan untuk mengantikan maizena yang dapat berfungsi sebagai penstabil. Cairan diperoleh dari sari jagung ditambah dengan whipped cream. Sari jagung dibuat dengan cara merendam biji jagung 12 jam, kemudian diblender dengan penambahan air panas sebanyak 3 kali jumlah biji jagung. Adapun formula dalam
pembuatan es krim disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Formula dalam Pembuatan Es Krim

No 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Bahan Sari jagung Whipped cream Tepung jagung Kuning telur Gula pasir Garam

Formula I (E1) 500ml 100ml 20g 5 butir 100g 2g

Formula I (E2) 500ml 150ml 30g 5 butir 100g 2g

Formula I (E3) 500ml 200ml 40g 5 butir 100g 2g

Proses pembuatan es krim dimulai dengan pengocokan gula dan kuning telur hingga mengental. Tepung jagung dan garam dimasukkan ke dalam adonan telur lalu diaduk rata. Sari jagung dan whipped cream dituanngkan sambil diaduk hingga rata. Adonan dipanaskan dengan api sedang hingga beruap, lalu ditambahkan CMC sambil diaduk. Suhu dipertahankan 80 C (hampir mendidih). Adonan diangkat, didinginkan dan dibekukan dalam freezer 4 jam. Adonan beku dikeluarkan dan dimixer hingga halus. Kegiatan ini diulang 4 kali. Pengamatan Produk Blondies yang dihasilkan dinilai mutu organoleptiknya meliputi warna, aroma, pori-pori, rasa dan tingkat kesukaan. Bika Ambon yang dihasilkan dinilai mutu organoleptiknya, yang meliputi warna, permukaan (kilap), motif serat, rasa, keempukan dan kesukaan. Produk es krim yang dihasilkan dinilai mutu organoleptiknya meliputi warna, tekstur (kelembutan), aroma, rasa dan kesukaan. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang. Berdasarkan hasil uji organoleptik akan ditentukan perlakuan terbaik. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektifitas (De Garmo, Sulivan dan Canada, 1984). Produk dari perlakuan terbaik kemudian dihitung kandungan gizinya berdasarkan DKBM. Analisis Data Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan statistik non parametrik yaitu Uji Friedman menggunakan Program SPSS. Adanya perbedaan perlakuan dilakukan uji lanjut menggunakan multiple comparison test.

HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Organoleptik Produk Blondies Warna Blondies Warna blondies dihasilkan dari paduan warna bahan pembuat diantaranya tepung jagung dan margarin. Penggunaan coklat putih dapat menunjukkan warna kuning dari tepung jagung dan margarin yang digunakan. Adapun kriteria warna blondies yang dinilai panelis adalah nilai 4 = kuning terang, 3 = kuning cukup terang, 2 = kuning kurang terang, 1 = kuning. Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa warna blondies dengan pengunaan tepung jagung mulai kuning kurang terang (1,87) hingga kuning terang (4,00). Warna kuning kurang terang diperoleh pada blondies dengan penggunan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B4). Warna kuning diperoleh pada blondies dengan penggunan tepung terigu 100%, dan tepung jagung 0% (B0). Berdasarkan uji Friedman terhadap warna blondies menunjukkan adanya perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 35,524 lebih besar dari nilai 2 0,05 (3)= 7,81 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Hasil uji lanjut multiple comparison test penilaian panelis terhadap warna blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap warna blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung Perlakuan Rerata Ranking Notasi Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 4,00 56 d Tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) 3,27 43 c Tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) 2.60 31,5 b Tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) 1,87 19,5 a Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan pengaruh perlakuan yang berbeda Blondies dengan tepung terigu 100% (100g) tanpa tepung jagung memberikan warna kuning terang, warna ini dihasilkan dari warna margarin yang digunakan. Pada penggunaan tepung terigu 75% (75g) dan tepung jagung 25% (25g) warna blondies yang dihasilkan kuning cukup terang, penggunaan tepung terigu 50% (50g) dan tepung jagung 50%(50g) warna blondies kuning kurang terang dan penggunaan tepung terigu 25% (25g) dan tepung jagung 75% (75g) warna blondies kuning. Warna kuning pada blondis yang ditambah tepung jagung berasal dari warna margarine yang diperkuat dengan warna tepung jagung. Warna kuning pada tepung jagung disebabkan karena adanya kandungan vitamin A atau karotenoid. Suarni dan Firmansyah (2005) menyebutkan vitamin A atau karotenoid terdapat dalam komoditas jagung terutama pada jagung kuning. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati. Berdasarkan DKBM tepung jagung kuning mengandung vitamin A 510 SI per 100g bahan.

Aroma Blondies Aroma blondies diperoleh dari perpaduan aroma bahan-bahan penyusun. Kriteria aroma blondis yang dinilai panelis yaitu: nilai 4=beraroma jagung, 3=cukup beraroma jagung, 2= kurang beraroma jagung dan 1= tidak beraroma jagung. Berdasarkan hasil uji organoleptik penilaian panelis terhadap aroma blondies kurang beraroma jagung mulai penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) hingga penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3). Berdasarkan uji Friedman terhadap aroma blondies yang dihasilkan menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (Chi-Square) = 0,481 lebih kecil dari nilai 2 0,05 (3)= 7,81 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Rerata aroma blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rerata aroma blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung Perlakuan Rerata Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 2,27 Tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) 2,33 Tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) 2,33 Tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) 2,47 Jumlah tepung jagung yang ditambahkan hingga 75% (75g) memberikan aroma blondies kurang beraroma jagung. Jagung mempunyai komposisi yang paling banyak yaitu pati (72-73%). Komposisi pati yang banyak tidak memberikan aroma yang khas pada produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan sifat bahan yang kandungan utamanya pati. Bahan yang banyak mengandung pati tidak memunculkan aroma tertentu pada produk, tetapi dapat dibedakan keberadaannya pada rasa produk yang dihasilkan. Rasa Blondies Rasa blondies diperoleh dari perpaduan bahan-bahan penyusun. Kriteria rasa blondis yang dinilai panelis yaitu: nilai 4= manis berasa jagung, 3= manis cukup berasa jagung, 2 = manis kurang berasa jagung dan 1= manis tidak berasa jagung. Berdasarkan hasil uji organoleptik penilaian panelis terhadap rasa blondies manis tidak berasa jagung pada penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) hingga rasa blondies manis agak berasa jagung pada penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3). Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa blondies menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 4,893 lebih kecil dari nilai 2 0,05 (3)= 7,81 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Rerata rasa blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata rasa blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung Perlakuan Rerata Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 1,67 Tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) 1,87 Tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) 2,13 Tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) 2,27 Blondies dengan penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) memberikan rasa yang sama dengan penggunaan tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) dan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2), dan penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3), yaitu manis kurang berasa jagung. Rasa jagung yang tidak menonjol pada setiap perlakuan kemungkinan disebabkan tepung jagung yang digunakan telah diperlakukan dengan penambahan sulfit. Sulfit yang digunakan dapat mengurangi rasa jagung. Pori-pori Blondies Pori-pori blondies dihasilkan dari perpaduan bahan-bahan penyusun dan proses pengolahan yang dilakukan. Kriteria pori-pori blondies yang dinilai panelis yaitu: nilai 4= merata, 3= cukup merata, 2 = kurang merata dan 1= tidak merata. Berdasarkan hasil uji organoleptik penilaian panelis terhadap pori-pori blondies adalah kurang merata pada penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) dan cukup merata pada penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2). Berdasarkan uji Friedman terhadap pori-pori blondies menunjukkan adanya perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 9,154 lebih besar dari nilai 2 0,05 (3)= 7,81 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Hasil uji lanjut multiple comparison test penilaian panelis terhadap pori-pori blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap pori-pori blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung Perlakuan Rerata Ranking Notasi Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 2,80 35 ab Tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) 3,07 40 bc Tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) 3,27 44,5 c Tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) 2,33 27,5 a Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan pengaruh perlakuan yang berbeda Pori-pori terbentuk dengan adanya pemerangkapan udara pada saat proses pemanasan (kukus) oleh protein gluten kemudian lepas dan meninggalkan lubang-lubang kecil (pori-pori). Penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) dan penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) memberikan pori-pori blondies sama, yaitu kurang merata. Sedangkan penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) pori-pori blondies cukup merata. Pori-pori blondies yang cukup merata dapat

disebabkan kerangka produk yang terbentuk dengan penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% menjadi mantap sehingga ketika udara panas terlepas meninggalkan pori-pori dengan ukuran besar yang merata. Kesukaan Blondies Kesukaan blondies dinilai berdasarkan penerimaan panelis terhadap sifat organoleptik blondies secara keseluruhan. Adapun kriteria kesukaan blondis adalah nilai 4 = suka, 3 = cukup suka, 2 = kurang suka 1 = tidak suka. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menilai kesukaan terhadap blondies dengan menggunakan tepung jagung mulai kurang suka (2,40) hingga sangat suka (3,47). Berdasarkan uji Friedman terhadap kesukaan blondies menunjukkan adanya perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 14,480 lebih besar dari nilai 2 0,05 (3)= 7,81 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena ada perbedaan di antara perlakuan maka perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap kesukaan blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap kesukaan blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung Perlakuan Rerata Ranking Notasi Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 3,47 47,5 d Tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) 3,20 39,5 bcd Tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) 3,07 37 b Tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) 2,4 26 a Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan pengaruh perlakuan yang berbeda Penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) dan penggunaan tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) memberikan nilai kesukaan sama, yaitu cukup disukai. Penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% memberikan nilai kesukaan pada blondies) yang sama dengan penggunaan tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1). Sedangkan penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) memberikan nilai kesukaan paling rendah yaitu kurang disukai. Blondies yang dihasilkan dengan penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) mempunyai warna kuning kurang terang, kurang beraroma jagung, manis kurang berasa jagung, pori-pori kurang merata. Berdasarkan uji lanjut penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% memberikan nilai kesukaan pada blondies cukup suka dan merupakan produk yang terbaik. Bika Ambon Warna Bika Ambon Warna bika Ambon dihasilkan dari perpaduan warna bahan pembuat diantaranya tepung jagung dan kuning telur. Adapun kriteria warna bika Ambon yang dinilai panelis adalah nilai 4 = kuning, 3 = kuning agak terang, 2 = kuning agak pucat, 1 = kuning pucat. Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa warna bika 9

Ambon dengan pengunaan tepung jagung mulai kuning agak pucat (2,33) hingga kuning agak terang (3,67). Warna kuning kurang agak pucat diperoleh pada bika Ambon dengan penggunaan tepung jagung 80g, tapioka 60g, dan terigu 60g (A1). Warna kuning agak terang diperoleh pada bika Ambon dengan penggunan tepung jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g. Berdasarkan uji Friedman terhadap warna bika Ambon menunjukkan adanya perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 14,275 lebih besar dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena ada perbedaan di antara perlakuan maka perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap warna bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap warna bika Ambon karena karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu Perlakuan Rerata Ranking Notasi T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 2.33 21 a T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 2,87 29 b T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 3,67 40 c Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan pengaruh perlakuan yang berbeda Bika Ambon yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan mempunyai warna yang berbeda. Bika Ambon dengan tepung jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) berwarna kuning agak pucat. Penggunaan tepung jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) memberikan warna kuning agak terang dan penggunaan tepung jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) memberikan warna kuning. Warna kuning pada bika Ambon diperoleh dari warna bahan penyusun diantaranya kuning telur dan yang membedakan warna kuning bika Ambon adalah penggunaan tepung jagung dengan jumbah berbeda. Jumlah tepung jagung yang digunakan lebih banyak memberikan warna bika Ambon menjadi kuning. Tepung jagung mengandung karoten yang diubah oleh tubuh menjadi vitamin A yang memberikan warna kuning. Winarno (1997) menyebutkan kuning telur merupakan sumber utama retinol, demikian juga bahan makanan yang yang berwarna kuning atau merah. Aktivitas vitamin A bahan makanan biasanya dinyatakan sebagai ekuivalen retinol yang dilakukan dengan cara menambahkan kandungan retinol yang ada dengan 1/6 kandungan beta karotein. Kilap Permukaan Bika Ambon Keadaan mengkilap/mengkilat pada permukaan bika Ambon diperoleh dari komposisi bahan pembuatnya yang mengan lemak/minyak, seperti santan dan kuning telur. Kriteria kilap di permukaan pada bika Ambon yang dinilai panelis yaitu: nilai 4= mengkilap, 3= cukup mengkilap, 2 = kurang mengkilap dan 1= tidak mengkilap. Berdasarkan hasil uji organoleptik penilaian panelis terhadap kilap permukaan bika Ambon menunjukkan cukup mengkilap pada ketiga perlakuan tepung jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1), tepung jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) dan jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3). 10

Berdasarkan uji Friedman terhadap kilap permukaan bika Ambon menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (Chi-Square) = 0,040 lebih kecil dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan maka tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata kilap permukaan bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioka dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Rerata Kilap Permukaan Bika Ambon karena Perbedaan Penggunaan Tepung Jagung, Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Perlakuan Rerata T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3.07 T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3,00 T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 2,87 Bika Ambon yang dihasilkan mempunyai permukaan cukup mengkilap, tidak berbeda pada setiap perlakuan. Penggunaan tepung jagung pada pembuatan bika Ambon tidak memberikan kontribusi pada kekilapan permukaan produk. Tidak adanya perbedaan kilap permukaan bika Ambon dikarena jumlah bahan penyusun yang mengandung lemak seperti santan dan telur dari masing-masing perlakuan sama. Motif Serat Bika Ambon Motif serat bika Ambon dibentuk pada saat proses pembuatan dengan menepuk adonan yang berpadu dengan komposisi bahan penyusun. Adapun kriteria motif serat bika Ambon yang dinilai panelis adalah nilai 4 = berserat, 3 = cukup berserat, 2 = kurang berserat, 1 = tidak berserat. Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa motif serat bika Ambon yang dihasilkan kurang berserat (2,53) hingga berserat (3,60). Bika Ambon kurang berserat dihasil dari penggunaan tepung jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) dan bika Ambon tampak motif berserat dihasilkan dari penggunaan T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1). Berdasarkan uji Friedman terhadap motif serat bika Ambon menunjukkan adanya perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 14,275 lebih besar dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena ada perbedaan di antara perlakuan maka perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap motif serat bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap motif bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu Perlakuan Rerata Ranking Notasi T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3,60 38,5 c T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3,27 31,5 b T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 2,53 20 a Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan pengaruh perlakuan yang berbeda

11

Motif berserat bika Ambon tampak pada penggunaan tepung jagung paling sedikit 80g dengan tepung terigu paling banyak 60g. Penggunaan tepung jagung lebih banyak 100g dengan tepung terigu 50g motif yang terbentuk cukup berserat. Penggunaan tepung jagung ditambah menjadi 120g dengan tepung terigu 50g memberikan motif bika Ambon menjadi tidak berserat. Penggunaan tepung jagung yang banyak dan tepung terigu sedikit (sampai 1/3 tepung jagung) dalam adonan memberikan kemampuan dalam menahan udara yang terbentuk saat proses ditepuk-tepuk lebih rendah bila dibandingan dengan adonan yang menggunakan tepung jagung lebih sedikit. Hal ini disebabkan kandungan utama biji jagung adalah pati yang mencapai 72-73%, apabila terkena panas akan terjadi proses gelatinasi sehingga memberikan efek agak keras pada produk yang dihasilkan. Rasa Bika Ambon Rasa bika Ambon diperoleh dari perpaduan bahan-bahan penyusun dan proses fermentasi adonan. Kriteria rasa bika Ambon yang dinilai panelis yaitu: nilai 4= enak, 3= cukup enak, 2 = kurang enak dan 1= tidak enak. Berdasarkan hasil uji organoleptik penilaian panelis terhadap rasa bika Ambon kurang enak (1,93) pada penggunaan tepung jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) dan rasa bika Ambon cukup enak dihasilkan dari penggunaan jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1). Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa bika Ambon menunjukkan adanya perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 19,042 lebih besar dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena ada perbedaan di antara perlakuan maka perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap rasa bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap rasa bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu Perlakuan Rerata Ranking Notasi T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3,40 38,5 cb T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3.00 33,5 b T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 1,90 18 a Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan pengaruh perlakuan yang berbeda Berdasarkan uji lanjut bika Ambon yang dibuat dari tepung jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) dan dari tepung jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) memberikan rasa yang sama, yaitu cukup enak. Penggunaan tepung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) memberikan rasa bika Ambon yang berbeda dengan perlakuan lainnya, yaitu kurang enak. Rasa enak pada bika Ambon terbentuk dari kombinasi bahan penyusun yang memberikan rasa yang padu antara manis, gurih, terasa daun jeruk, sedikit asam. Rasa sedikit asam diperoleh dari proses fermentasi adonan. Murtadlo (2004) menyebutkan fermentasi adonan membuat adonan menjadi mengembang dan berbuih. Waktu fermentasi tidak boleh berlebihan, lebih dari waktu kerja ragi adonan menjadi asam.

12

Keempukan Bika Ambon Keempukan bika Ambon diperoleh dari komposisi bahan pembuatnya dan proses fermentasi adonan. Kriteria keempukan bika Ambon yang dinilai panelis yaitu: nilai 4= empuk, 3= cukup empuk, 2 = kurang empuk dan 1= tidak empuk. Berdasarkan hasil uji organoleptik penilaian panelis terhadap keempukan bika Ambon menunjukkan cukup empuk pada ketiga perlakuan tepung jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1), tepung jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) dan jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3). Berdasarkan uji Friedman terhadap kilap permukaan bika Ambon menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (Chi-Square) = 0,703 lebih kecil dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan maka tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata keempukan permukaan bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Rerata Kilap Permukaan Bika Ambon karena Perbedaan Penggunaan Tepung Jagung, Tepung Tapioca dan Tepung Terigu Perlakuan Rerata T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3,33 T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3,33 T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 3,26 Bika Ambon yang dihasilkan dari ketiga perlakuan cukup empuk. Penggunaan jumlah tepung jagung, tapioca dan terigu yang berbeda memberikan keemukan yang sama pada bika Ambon. Keempukan bika Ambon dapat diperoleh pada saat proses memasukan udara ke dalam adonan. Adanya udara dalam adonan pada saat dipanaskan (dipanggang) udara akan terlepas dan meninggalkan produk yang bermotif dan empuk. Proses fermentasi adonan juga akan memberikan produk yang dihasilkan menjadi empuk. Proses fermentasi oleh ragi yang digunakan dapat menghidrolisis pati penyusun adonan. Pemecahan pati menjadi fraksi yang lebih sederhana menjadikan produk yang dihasilkan lebih empuk. Kesukaan Bika Ambon Kesukaan bika Ambon dinilai berdasarkan penerimaan panelis terhadap bika ambon secara keseluruhan. Adapun kriteria kesukaan bika ambon adalah nilai 4 = suka, 3 = cukup suka, 2 = kurang suka 1 = tidak suka. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menilai kesukaan terhadap bika Ambon dengan menggunakan tepung jagung mulai kurang suka (2,00) hingga sangat suka (3,53). Bika Ambon yang kurang disukai diperoleh dari penggunaan tepung jagung 120g, tepung tapioka 40g dan tepung terigu 40g (A1). Bika Ambon yang disukai panelis diperoleh dari penggunaan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g (A3). Berdasarkan uji Friedman terhadap kesukaan bika Ambon menunjukkan adanya perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 15,208 lebih besar dari nilai 2 0,05 (11)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 13

(lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena ada perbedaan di antara perlakuan maka perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap kesukaan bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung terigu, tepung jagung dan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil Uji Lanjut Penilaian Panelis terhadap Kesukaan Bika Ambon Perlakuan Rerata Ranking Notasi T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3,53 39,5 c T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3,00 31 b T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 2,00 19,5 a Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan pengaruh perlakuan yang berbeda Berdasarkan uji lanjut penilaian panelis terhadap kesukaan bika Ambon menunjukkan bahwa bika Ambon pada perlakuan (A1, A2 dan A3) dengan penggunaan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g (A1), perlakuan (A2) tepung jagung 100g, tepung tapioka 50g dan tepung terigu 50g dan perlakuan (A3) penggunaan tepung jagung 120g, tepung tapioka 40g dan tepung terigu 40g kesukaan panelis berbeda. Bika ambon dengan penggunaan tepung jagung 80g disukai panelis, dengan tepung jagung 100g cukup disukai panelis, dan dengan tepung jagung 120g kurang disukai panelis. Bika Ambon dengan penggunaan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g (A1) mempunyai kulaitas organoleptik lebih baik dari keseluruhan, warna kuning agak pucat, motif serat cukup, cukup mengkilap, rasa cukup enak, cukup empuk dan disukai panelis. Es Krim Warna Es Krim Warna es krim jagung dihasilkan dari karakteristik tepung jagung yang kaya dengan kandungan -caroteen. Adapun kriteria warna es krim jagung yang dinilai panelis adalah Kuning = 4, Kuning keputihan/terang = 3, Kuning pucat = 2 dan Putih =1 Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa warna es krim diperoleh warna kuning keputihan/terang dengan pengunaan tepung jagung 20 g, 30g dan 40g. Berdasarkan uji Friedman terhadap warna es krim jagung menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 4,766 lebih kecil dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan maka tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata warna es krim jagung karena perbedaan jumlah tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Rerata Warna Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung Perlakuan Tepung jagung 20g (E1) Tepung jagung 30g (E2) Tepung jagung 40g (E3) Rerata 3,33 3,20 2,70

14

Jumlah tepung jagung yang berbeda memberikan warna es krim tidak berbeda, yaitu kuning keputihan/terang. Warna es krim tidak berbeda dapat disebabkan warna kuning dari tepung jagung yang digunakan tertutupi oleh warna putih dari whippedcream sehingga warna yang muncul kuning keputihan. Jumlah tepung jagung yang ditambahkan kemungkinan masih sedikit sehinggan belum dapat memberikan warna yang berbeda pada es krim. Tekstur (Kelembutan) Es Krim Tekstur es krim jagung dihasilkan dari formulasi bahan es krim tepung jagung, sari jagung, Whipped cream, dan kuning telur. Adapun kriteria warna es krim jagung yang dinilai panelis adalah lembut = 4, cukup lembut = 3, kurang lembut = 2 dan tidak lembut =1. Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis menilai bahwa es krim jagung bertekstur cukup lembut pada penggunaan tepung jagung 20g, 30g dan 40g. Berdasarkan uji Friedman terhadap tekstur es krim jagung menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 5,556 lebih besar dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan maka tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata tekstur es krim jagung karena perbedaan jumlah tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Rerata Tekstur Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung Perlakuan Tepung jagung 20g (E1) Tepung jagung 30g (E2) Tepung jagung 40g (E3) Rerata 3,20 2,93 3,47

Jumlah tepung jagung yang berbeda memberikan tekstur es krim tidak berbeda, yaitu cukup lembut. Kelembutan es krim relative sama, lebih utama dikarenakan penggunaan whippedcream. Jumlah tepung jagung yang ditambahkan kemungkinan masih dapat ditingkatkan, karena sampai jumlah 40g tidak menunjukkan perbedaan tekstur es krim dengan jumlah 20g dan 30g. Aroma Es Krim Aroma es krim jagung dihasilkan dari formulasi tepung jagung dengan penambahan sari jagung, whipped cream, dan kuning telur. Adapun kriteria warna es krim jagung yang dinilai panelis adalah beraroma jagung = 4, cukup beraroma jagung = 3, kurang beraroma jagung = 2 dan tidak beraroma jagung =1. Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menilai bahwa es krim jagung yang dihasilkan kurang beraroma jagung dengan penambahan tepung jagung 20g, 30g dan 40g. Berdasarkan uji Friedman terhadap aroma es krim jagung menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 4,136 lebih kecil dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan maka

15

tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata tekstur es krim jagung karena perbedaan jumlah tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Rerata Tekstur Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung Perlakuan Rerata Tepung jagung 20g (E1) 2,67 Tepung jagung 30g (E2) 2,67 Tepung jagung 40g (E3) 3,13 Jumlah tepung jagung yang berbeda memberikan aroma es krim tidak berbeda, yaitu cukup beraroma jagung. Aroma es krim relative sama, lebih utama dikarenakan penggunaan whippedcream. Jumlah tepung jagung yang ditambahkan kemungkinan masih dapat ditingkatkan, karena sampai jumlah 40g tidak menunjukkan perbedaan tekstur es krim dengan jumlah 20g dan 30g. Hal ini bisa dilakukan bagi konsumen yang menyukai aroma jagung lebih tajam. Rasa Es Krim Rasa es krim jagung dihasilkan dari perpaduan bahan penyusun. Adapun kriteria rasa es krim jagung yang dinilai panelis adalah terasa jagung = 4, cukup berasa jagung = 3, kurang berasa jagung = 2 dan tidak berasa jagung =1. Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis menilai bahwa es krim jagung yang dihasilkan cukup berasa jagung dengan penambahan tepung jagung 20g, 30g dan 40g. Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa es krim jagung menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 4,136 lebih kecil dari nilai 2 0,05 (3)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan maka tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata rasa es krim jagung karena perbedaan jumlah tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Rerata Rasa Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung Perlakuan Tepung jagung 20g (E1) Tepung jagung 30g (E2) Tepung jagung 40g (E3) Rerata 2,67 2,67 3,13

Jumlah tepung jagung yang berbeda memberikan rasa es krim yang tidak berbeda, yaitu cukup berasa jagung. Rasa es krim relative sama, lebih dominan dipengaruhi whippedcream. Whipped cream mempunyai rasa gurih yang sangat kuat. Jumlah tepung jagung yang ditambahkan kemungkinan masih dapat ditingkatkan, karena sampai jumlah 40g tidak menunjukkan perbedaan rasa es krim yang dihasilkan dengan jumlah 20g dan 30g. Hal ini bisa dilakukan bagi konsumen yang menyukai aroma jagung lebih tajam. Kesukaan Es Krim Tingkat kesukaan pada es krim jagung adalah respon subyektif dari para panelis terhadap penerimaan es krim secara keseluruhan. Adapun kriteria warna es krim jagung 16

yang dinilai panelis adalah suka = 4, cukup suka = 3, kurang suka = 2 dan tidak suka =1. Berdasarkan hasil uji organoleptik para panelis menyatakan tingkat kesukaannya pada es krim jagung suka cukup suka dengan penambahan tepung jagung 20g, 30g dan 40g. Berdasarkan uji Friedman terhadap kesukaan es krim jagung menunjukkan tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai 2 (ChiSquare) = 2,389 lebih besar dari nilai 2 0,05 (3) = 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan maka tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata kesukaan es krim jagung karena perbedaan jumlah tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Rerata Kesukaan Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung Perlakuan Rerata Tepung jagung 20 gr (E1) 2,73 Tepung jagung 30 gr (E2) 2,93 Tepung jagung 40 gr (E3) 2,53 Penggunaan tepung jagung yang berbeda memberikan kesukaan terhadap es krim yang tidak berbeda. Penggunaan tepung jagung sampai 40g (E3) es krim yang dihasilkan cukup disukai. Penggunaan tepung jagung masih dapat ditingkat, untuk menambah total padatan es krim. Kandungan Gizi Produk Beradasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dianalisis dengan menggunakan Uji Friedman dan uji lanjut multiple comparison test dapat ditentukan satu perlakuan terbaik. Blondies yang terbaik dihasilkan dari perlakuan (B2) dengan penggunaan tepung jagung 50 %, dan tepung terigu 50 %. Bika Ambon yang terbaik dihasilkan dari perlakuan penggunaan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g (A1). Es krim yang terbaik diperoleh dari penggunaan tepung jagung 30g. Produk-produk terbaik dihitung nilai gizinya berdasarkan DKBM dengan hasil seperti disajikan pada Tabel 21. Tabel 21. Kandungan Gizi Produk Olahan Berbahan Tepung Jagung Produk Kandungan gizi Blondies Bika Ambon Es Krim
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) Fosfor(mg) Besi (mg) Vit A (S.I.) Vit. B1 (mg) Vit.C (mg) Air (g) 2193 33,04 64,13 255,23 194,15 795,75 9,085 3950,5 0,522 0,25 171,76 4224,88 86,05 238,90 470,84 417,64 1805,2
2172,71 50,16 79,912 325,32 196,99 1319,18 15,93 2155,63 1,58 1,5 243,45

4802 0,922 10 536,12

Kandungan vitamin A blondies dalam satu resep relative tingggi (3950,5 S1). Jumlah tersebut dapat memenuhi kebutuhan vitamin A bagi anak-anak maupun orang dewasa. Winarno (1997) menyebutkan jumlah kebutuhan vitamin A yang dianjurkan 17

(Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1977) adalah 1.200-2.400 IU bagi bayi dan anak-anak di bawah 10 tahun dan 3.500-4.000 IU untuk orang dewasa. Keperluan vitamin A orang dewasa per hari 3.500IU. Satuan takaran vitamin A adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Bika Ambon dari perlakuan terbaik per resep mempunyai kandungan gizi yang baik, jumlah kalori, protein dan vitamin A tinggi. Kandungan gizi es krim terbaik mempunyai nilai berada di antara produk blondies dan bika Ambon. Sebagian besar kandungan gizi bika Ambon paling tinggi di antara blondies dan es krim. Produk-produk ini cocok digunakan sebagai makanan tambahan bagi anak-anak untuk dapat memenuhi kebutuhan kalori protein. Kandungan vitamin A lebih besar dari kebutuhan orang dewasa setiap hari. SIMPULAN DAN SARAN Pada produk blondies jumlah tepung terigu dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap warna, pori-pori dan kesukaan blondies, dan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa blondies. Pada produk bika Ambon penggunaan tepung jagung, tepung tapioka dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap warna, kilap permukaan, motif serat, rasa, keempukan dan kesukaan bika Ambon. Pada produk es krim penggunaan jumlah jagung berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma, tekstur (kelembutan), rasa dan kesukaan es krim. Formula blondies terbaik menggunakan tepung tepung terigu 50% (50g) dan tepung jagung 50% (50g). Blondies yang dihasilkan warna kuning cukup terang, kurang beraroma jagung, rasa manis kurang berasa jagung, pori-pori cukup merata, dan cukup disukai. Formula bika Ambon terbaik menggunakan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g. Bika Ambon yang dihasilkan kuning agak pucat, permukaan cukup mengkilap, motif berserat, rasa cukup enak, cukup empuk, dan disukai. Jumlah tepung jagung 30g menghasilkan es krim terbaik. Es krim mempunyai warna kuning keputihan/terang, tekstur cukup lembut, kurang beraroma jagung, kurang berasa jagung dan cukup disukai. Produk-produk olahan dengan menggunakan tepung jagung dari hasil penelitian ini perlu ditindaklanjuti dengan kegiatan sosialisasi proses pembuatannya kepada masyarakat. Produk-produk berbasis tepung jagung yang dihasilkan dapat menambah variasi makanan keluarga.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2001. Kajian Tepung Umbi-umbian Lokal sebagai Pangan Olahan. BKP Propinsi Jawa Timur dan FTP-UNEJ. UNEJ. Jember. Anonim. 2006. Brownies. (online). http/radenbeletz.blog.detik.com.tag/kue-brownieskukus. Diakses 20 Novemper 2009. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata.

18

Debotchka. 2006. Blondies (online). http://radenbeletz.blogdetik.com/tag/kue-brownieskukus. Diakses 20 Nopember 2009. De Garmo, E.P. Sullivan, W.G and Canada, C.R. (1984). Engineering Economy. Ed7th. Mac.Millan Publ.C. New York. Gani, N. Suryatini. 2003. Upa Boga di Indonesia. Jakarta : Favorit Press. Haryono. 2009. Pembuatan Tepung Jagung Siap Olah Untuk Menunjang Deversivikasi. Pangan. Malang: TIM FTB-UB. Indrawati, Veni dkk. 2006. Pembuatan Produk Susu Kacang Tolo Untuk Es Krim. Surabaya. Laporan Penelitian Terapan DIPA Unesa. Tidak dipublikasikan. Murtadlo, Taufik. 2004. Membuat Aneka Bika Ambon. Depo: PT. Kawan Pustaka. Prahasta, Arief. 2009. Agribisnis Jagung. Bandung : Pustaka Grafika Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan Kandungan Nutrisi Sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makasar.p.393-398 Winarno, F. G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

19