12 de marzo, 2013 Parmetros intrnsecos y extrnsecos de los alimentos Intrnseco se refiere a una caracterstica propia del alimento y el extrnseco

se refiere a una caracterstica del ambiente donde se encuentra. Para hablar de los parmetros intrnsecos hay que recordar que el alimento en si es un ecosistema que va a tener microambientes muy diferentes. Por ejemplo un queso, dependiendo de cmo fue hecho ese queso pueden haber ciertas partes de ese queso pueden tener mayores concentraciones de microorganismos, el pH en ciertos puntos del queso sea mayor o menor, el potencial de xido-reduccin va a ser diferente en la superficie que en el interior de ese queso, son microambientes muy diversos y esto va a hacer que ciertos microorganismos se puedan o no desarrollar en ciertos alimentos. Los parmetros intrinsecos ayudan a predecir la vida til del alimento. Parmetros intrnsecos: pH, Aw o humedad del alimento, el contenido nutricional, el potencial de xido-reduccin, las estructuras biolgicas y los componentes antimicrobianos. 1. pH: va a influir en 3 niveles: En el medio en que estn inmersos el microorganismo y el alimento, en la disponibilidad de nutrientes, por ejemplo si el pH es acido el Calcio va a estar ms biodisponible, si es bsico el calcio va a estar ms unido a las protenas. El pH va a afectar la permeabilidad de la membrana de los microorganismos presentes en el alimento, si hay cidos protonados van a poder o no entrar dentro de la membrana del MO y van a disminuir el pH del citoplasma, va a cambiar la estructura de protenas que va a causar fallas en el MO, en el metabolismo dependiendo de q tan resistente sea el MO a cambios de pH. Recordar que los parsitos y virus son importantes en alimentos. El pH externo va a influir en la expresin de muchos genes, estamos hablando de MO que resisten al acido por ejemplo: hay cepas de Listeria capaces de desarrollarse a pH relativamente bajos. En alimentos el pH importante es 4.5, de 4.5 hacia arriba hay organismos peligrosos en alimentos como C. botulinum que pueden crecer y causar problemas de seguridad alimentaria muy importantes. De 4.5 para abajo es un pH seguro, no se van a desarrollar la mayora de los MO patgenos, sin embargo ese lmite puede variar dependiendo de ciertas condiciones, si hay ms nutrientes en el medio, si hay ms humedad, los MO se van a adaptar a esos cambios y hacerse tolerantes a ciertas cantidades de cido. El pH importante es de 6.6 a 7.5 que es donde se encuentran la mayora de los MO de importancia en salud pblica, hay otros MO como las bacterias lcticas que van a crecer a pH ms bajos que esos y van a ser beneficiosos. Los patgenos van a ser ms sensibles a los cambios de pH que se hagan en el medio, por lo que disminuir el pH del alimento puede ser una buena estrategia para eliminar patgenos de un alimento. El grafico de pH (diapo 4) es para darse una idea de la acidez de ciertas cosas, por ejemplo el pH del cido de batera cercano a 1, que es corrosivo. El cloro tiene pH muy bsico al igual que la leche magnesia, el jugo de naranja y el de limn entre pH de 2-3, el caf tambin tiene un pH bajo. Ya a un nivel de pH 2 el sabor de los productos no es tan apetecible; en alimentos tenemos q pensar q el alimento debe ser seguro y tiene q saber rico.

Valores aproximados de pH al que crecen algunas bacterias y algunos MO (Mohos= hongos filamentosos), algunos tienen mbito de crecimiento muy grande como las levaduras y hongos filamentosos; mientras q las bacterias reducen un poco ms el rango dependiendo de su metabolismo. En cuanto al pH aproximado de algunos alimentos: Ejm, si la carne de res tiene pH de 5,3-6,2 q MO puede ocasionarme problemas en esa carne? Levaduras, bacterias. Pero si hablamos de una manzana q tiene pH 2,9-3,3 van a crecer bsicamente hongos filamentosos. Entonces si caracterizamos los alimentos teniendo en cuanta sus parmetros intrnsecos vamos a poder predecir o establecer algo de la vida til de ese alimento y cules son los MO q me van a dar problema y conservarlos a mayor tiempo. La mayora de los patgenos crecen a pH cercano a la neutralidad (6,6-7,5) porq son los q estn ms adaptados al cuerpo y citoplasma de las clulas. Las frutas, bebidas alcohlicas, vinos y vinagres tienen un pH bastante acido por lo tanto su deterioro no va a ser muy rpido. La carne de los animales fatigados se deteriora ms rpido, esto quiere decir que cuando un animal est cansado las reservas de glucgeno se gastan y no hay produccin de cido lctico que es el q me baja el pH y ayuda a suavizar la carne. Aclaracin de la profe: En el caso de una gallina cansada, no le da tiempo de convertir el glucgeno en cido lctico, sino que lo consume, mientras que cuando est en reposo, el glucgeno que est en el hgado si se convierte en cido lctico y baja el pH, lo que da un efecto conservador en la carne. El efecto de pH o de la acidez en un alimento siempre va a ser conservador, no importa si yo lo agrego intencionalmente o si el alimento lo tiene como parte de sus caractersticas, por ejemplo el ceviche, donde yo le estoy agregando pH acido por limn, no es que la carne de pescado lo traiga, ms bien el pescado tiende a la neutralidad. Hay alimentos que son tamponados y esto es importante, esto quiere decir que son alimentos que aunque yo les agregue pH ellos van a tratar de mantener un equilibrio para que el pH tienda a la neutralidad, entonces ah hay que buscar otro mtodo que adems de que me baje el pH, me ayude a conservar el alimento 2.Actividad del agua: El Aw es la actividad del agua, es otro parmetro intrnseco, es el agua que est disponible para los microorganismos, recuerden que ellos necesitan agua para vivir, entonces en un alimento hay tres tipos de agua (la profe hace un dibujo en la pizarra), hace un circulo que es el alimento, y se pudiera ver cmo est el agua distribuida en l, tendramos una capa de agua que estara bien, bien, bien pegada al alimento que se llama agua ligada y que no est disponible para los microorganismos, porque? Porque est unida a las protenas, carbohidratos y en menor medida lpidos mediante diferentes interacciones pero est muy pegada; luego seguira otra capa, que sera el agua no ligada, est ms lejos de interaccionar con los componentes del alimento, y por lo tanto est pegada pero no con tanta fuerza como la primer capa de agua, y luego ms afuera tendramos el agua libre, que es el agua que est disponible para que se lleven a cabo las diferentes reacciones que los microorganismos necesitan, y que requiere los componentes de los alimentos para movilizarse, las enzimas que estn en ese alimento, porque aunque no lo dibujemos, los alimentos tienen una tasa de respiracin etc. Esa ltima capa de agua es la que est disponible para los microorganismos y es la que conocemos como Aw.

Si esa actividad del agua por alguna razn no esta los microorganismos (MO) no pueden utilizar las otras dos capas restantes, porque esas dos ya estn siendo utilizadas por el alimento; y si un MO no tiene agua que pasa? No puede crecer, queda en latencia, y eso es lo que pasa con los productos deshidratados, por ejemplo una leche en polvo, que durante su proceso le quitan el agua libre, el agua que est bien ligada y la capa del centro, le quitan todo el agua, pero que pasa cuando yo pongo otra vez el agua? Se rehidrata y los MO pueden volver a crecer. Entonces la actividad del agua es muy importante porque me va a permitir mantener o extender la vida til de un alimento, naturalmente los alimentos tienen diferentes cantidades de agua disponible, si yo les hablo de leche, esta tiene mucha agua disponible, pero si yos les hablo de una semilla de almendra o un cereal, el agua disponible para los MO es muy poca. Como se calcula el Aw, midiendo la presin de vapor del sustrato del alimento y dividindola entre la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura, existen aparatos especiales con sensores que me pueden decir cul es el Aw de un alimento..De que me sirve a m eso?para saber qu tipo de MO van a poder crecer, por ejemplo a las bacterias les gusta ms crecer en ambientes hmedos, por lo tanto necesitan un Aw mayor.Entonces alimentos con Aw relativamente altos, me van a propiciar el crecimiento de hongos y levaduras pero si hablo de un queso muy salado que tiene un Aw de 0,8 crecera por ejemplo Staphylococcus, porque es un haloflico, necesita menos cantidad de agua para vivir, va a crecer pero no va aproducir las toxinas porque para esto necesita un Aw mayor de 0,85, entonces vean que esto es una buena medida de conservacin porque aunque el staph crezca, en alguna medida le voy a frenar la produccin de toxinas que es lo que me causa problemas. La relacin entre Aw, temperatura y nutricin es muy importante, porque hemos venido hablando de que a diferentes pHs algunos me crecen y otros no, lo mismo con Aw; por lo tanto que pasa si yo pongo un m.o en un Aw reducido pero muy rico nutricionalmente, con muchas protenas, muchos carbohidratos y a la temperatura a la que le gusta crecer al m.o? puede que ese Aw ya no me funcione como en un inicio cuando todo estaba controlado. Esto se los digo porque es una gua, es un corte necesitamos ver que otras condiciones entran en juego. Esta tabla pnganle un asterisco porque SIEMPRE la pregunto en un quiz o un examen pero SIEMPRE la pregunto, no me interesa tanto los valores pero si el orden, quien requiere un Aw ms alto o ms bajo. Clase de m.o Bacterias Levaduras Mohos (hongos filamentosos) Bacterias haloflicas Hongos xeroflicos Levaduras osmoflicas Aw mnima 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60

Vean esta tabla sobre el Aw estimado de algunos alimentos, vean los cereales con un Aw de 0,70 mientras que la carne es casi 1 (0,99) es casi agua en su totalidad. 3.Potencial Redox de un alimento. Qu es? Es el flujo o el potencial que se establece cuando hay electrones, eso siempre est pasando en un alimento, cuando se oxida tiene ms electrones. Para que me sirve? Me va a decirqu clase de m.o van a poder crecer, entonces si hablamos de un potencial de xido

reduccin positivo van a crecer los aerobios porque el ambiente esta oxidado; si est el ambiente reducido, crecern los anaerobios xq el potencial es negativo, por eso cuando crecemos anaerobios los medios son reducidos. Esto se ve muy simple pero en realidad hay frmulas y cosas para calcularlo, y van a depender de la capacidad de equilibrio, tensin de oxigeno de la atmosfera, de cuantos gases pueden entrar, si lo tengo en un envase al vaco o si lo tengo en un envase permeable, todo eso y para q nos sirve? Pues ya lo dijimos para ver que m.o crecen, y esto es importante, xqsi tenemos un potencial negativo, nos va a crecer por ejemplo C. botulinum que es uno de los principales problemas, no por frecuencia de aparicin sino por lo delicado que puede ser una intoxicacin. Normalmente los alimentos tambin tienen un potencial de xido reduccin que tiende a la positividad o a la negatividad por ejemplo si estoy hablando de un caldo que herv, el oxgeno que hay en el fondo de ese caldo no es negativo del todo pero si es menor al potencial que ocupan los m.o que crecen en un potencial positivo por ejemplo. Otro ejemplo son las sopas que venden en bolsas al vaco, ac lo que hacen es que les quitan el oxgeno para aumentar la vida til del alimento, pero que pasa cuando bajo la cantidad de O2? Estoy eliminando al grueso de los m.o que me deterioran el alimento pero estoy seleccionando a anaerobios o facultativos, entonces hay que tener cuidado. En los alimentos hay grupos importantes como el oxidrilo, cido ascrbico o azcares reductores que normalmente estn, que van a hacer que se den microambientes importantes que van a generar potenciales de xido reduccin caracterstico de cada alimento. 4.Contenido nutricional. Eso es muy fcil, todos sabemos que los m.o necesitan para vivir agua, fuente de energa, carbono, vitaminas, minerales y algunos factores (elementos traza), factores de crecimiento. Cuando han visto ustedes un chicle descompuesto? Un morenito o un frutini? Nunca vd? Porque eso es pura azcar y agua, es tanta azcar que casi ningn m.o va a poder crecer y si yo les pregunto cuando han visto un bistec podrido?Cualquiera lo ha visto y cul es la diferencia, la cantidad de nutrientes que tiene uno sobre el otro, en uno solo tenemos azcar, agua y algn colorante bsicamente y del otro lado tenemos protenas, carbohidratos, vitaminas, etc etc. Entre ms contenido nutricional tenga el alimento, mas deterioro y ms capacidad de crecer los m.o. 5.Compuestos antimicrobianos. Son elementos que estn presentes en los diferentes alimentos y que van a inhibir el crecimiento de ciertosm.o, por ejemplo el eugenol que es un aceite que est en el clavo de olor y que tiene actividad antimicrobiana, tenemos el aldehdo cinmico que est presente en la canela, por eso es que se le acostumbra poner canela y clavo de olor ciertos postres, lo que pasa es que para que sea verdaderamente antimicrobiano hay que ponerle como toneladas, entonces no comeramos arroz con leche sino clavos con leche condensada jaja estos pueden estar desde el inicio o pueden generarse por diferentes procesos, como cuando caliento o cuando hago ciertas reacciones con el alimentohago que se genere algn compuesto que tenga actividad antimicrobiana. Por ultimo estn las estructuras biolgicas como parmetro intrnseco, que se refiere a todo aquello que son envolturas de proteccin como cscaras, piel, cuero, vean por ejemplo la cscara de la manzana que es bastante impermeable, bastante dura por decirlo as, igual que la de la pia; si una manzana o una pia se golpea y esa cscara pierde la integridad, por ah empieza el deterioro verdad, o si un grano de arroz o maz es picado por un gorgojito y se le quita la cubierta externa, eso le da entrada a muchos m.o para que puedan empezar a deteriorar

el alimento, vamos a ver ms adelante la cscara del huevo que es impermeable permite el paso de O2, etc.