PROCESO DE SECADO DE FRUTA NATURAL Y ARTIFICIAL

ALUMNA:

ROSA JEANETTE MARREROS HERRERA

El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utiliz la energa solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservacin de la calidad de los productos agrcolas.

8/20/2013

Descripcin general del proceso de secado

El secado se describe como un proceso de eliminacin de substancias voltiles (humedad) para producir un producto slido y seco. La humedad se presenta como una solucin lquida dentro del slido es decir; en la microestructura del mismo.

8/20/2013

Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn simultneamente:
1.

Habr transferencia de energa (comnmente como calor) de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie. (proceso 1) Habr transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido. (proceso 2)

2.

La velocidad a la cual el secado es realizado esta determinada por la velocidad a la cual los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energa, en forma de calor, de los alrededores hacia el slido hmedo puede ocurrir como resultado de conveccin, conduccin y/o radiacin y en algunos casos se puede presentar una combinacin de estos efectos.

SECADO NATURAL Y SECADO ARTIFICIAL

SECADO NATURAL
El secado natural es considerado como, un proceso que se realiza bajo el efecto del sol.

8/20/2013

Deshidratado al sol
La energia solar se usa como la nica fuente de energa o como una fuente complementaria. El aire puede ser generado de forma natural o por conveccin forzada. El proceso de calentamiento puede involucrar el paso de aire precalentado a travs del producto, o por exposicin directa a la radiacin solar o la combinacin de ambos. En el secado por radiacin directa, parte de la radiacin solar penetra el material y se absorbe por el mismo producto, generndose calor en el interior y superficie de este.

El secado al sol se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (40-60%) con vientos fuertes. El secado al sol tradicional tiene la ventaja de ser sencillo y de bajo costo. Requiere de largos tiempos de secado, lo cual puede generar consecuencias adversas en la calidad del producto. El alimento se encuentra expuesto al polvo, viento, insectos, roedores y otros animales por lo que la calidad del alimento se ve degradada.

Proceso General de Secado

Seleccin:

Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas. Lavado: Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar. Seleccin: Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cascara, restos de raz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.

Corte:

Segn el producto y la presentacin deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado. Lavado 2: Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber

Pretatar:

Segn el tipo de producto se aplicaran diferentes tipos de pre tratamientos tales como blanqueado, bano en jugo de limn, salado, bao en solucin de metabisulfito de sodio o potasio, etc.

Secado:

Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la manana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer dia. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero.
Seleccionar

2: Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.

Envasado:

Despues del secado los productos tienen que ser envasados rapidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plastico, cajas o latas hermeticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una maquina selladora.

Almacenamiento:

Para la buena conservacion de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones: Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz. Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones. Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos. No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad. Si los productos secos son de buena calidad y estan en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

SECADO ARTIFICIAL
Usa fuentes de calor y es una operacin en la cual tienen lugar la transferencia de calor y de masa. El calor es transferido al agua en el producto y el agua es evaporada. Por lo tanto, se elimina vapor de agua.

Una forma de secado artificial es la deshidratacion. Generalmente los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en vaco, en gas inerte y por aplicacin directa del calor. Usualmente se utiliza el aire como medio secador, debido a su abundancia, su conveniencia y a que puede ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. Los alimentos secos y deshidratados son ms concentrados que cualquier otra forme de productos alimenticios preservados.

Estos procedimientos tienen las siguientes ventajas:

Menor

costo de produccin, Trabajo requerido mnimo, El equipo del proceso es limitado, Los requerimientos de almacenamiento alimento son mnimos Los costos de distribucin son reducidos.

del

Deshidratacin congelada
Utiliza condiciones de alto vaco, es posible establecer condiciones especficas de temperatura y presin por medio de las cuales el estado fsico de un substrato alimenticio puede ser mantenido en un punto crtico para la deshidratacin exitosa.

Tipos de secadores en la deshidratacin

Secadores Adiabticos. En los cuales el calor es elevado dentro del secador por un gas caliente que puede ser producto de combustin o aire calentado. Secadores con Transferencia de Calor. A travs de una superficie slida donde el calor es transferido al producto a travs de una placa metlica, la cual lleva tambin el producto. Es posible suministrar el calor por mtodos de calentamiento infrarrojo, dielctrico y de microonda.

Deshidratado por aspersin

Un liquido o suspensin se atomiza en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen particulas secas de solido que se separan de la corriente de gas. El flujo del liquido y del gas a la camara de aspersion puede ser a contracorriente, en paralelo o una combinacion de ambos.

Deshidratado en un secador de tnel

Los de charolas o de carretillas que operan en serie. Los slidos se colocan sobre charolas o en carretillas que se desplazan continuamente por un tnel con gases calientes que pasan sobre la superficie de cada bandeja. El flujo de aire caliente puede ser a contracorriente, en paralelo, o una combinacin de ambos. Muchos alimentos se secan por este procedimiento.

Representacin esquemtica de un secador de tnel de flujo de aire a contracorriente

Deshidratado en charolas estticas

En este secador, el material que puede ser un solido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una charola de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Estos secadores tienen charolas que se cargan y se descargan de un gabinete.

Secador de charolas.

La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos, con circulacin de aire caliente; o indirecta, utilizando repisas o bases calientes, serpentines de radiador o paredes refractarias al interior de la cubierta. En unidades de calor indirecto, exceptuando los equipos de repisas al vacio, casi siempre se necesita la circulacin de aire para eliminar el vapor de humedad de la cmara de secado y evitar la saturacin y condensacin del aire.

Los secadores de charolas pueden ser del tipo de carretillas de charolas o de charolas estacionarias. En el primer caso, las charolas se cargan sobre carretillas que se empujan hasta el interior del secador y, en el segundo estas se cargan directamente en bastidores fijos dentro del secador.
Los secadores de charolas resultan convenientes cuando la capacidad de produccion es pequena.