Ao de diferentes enzimas proteolticas sobre a casena do leite Objetivo Verificar a ao de diferentes enzimas proteolticas sobre a casena do leite.

Material Coalho comercial diludo 1:50; Extrato de casca de abacaxi; Extrato de casca de mamo; Leite em p desnatado 10% (p/v); CaCl2 0,5%; Procedimentos Pesar 50g de casca triturada e adicionar 50 ml de soluo NaCl 0,5%. Agitar por 15 min.Filtrar e recolher o filtrado. Adicionar 8 ml de leite em p desnatado e 1 ml de soluo 0,5% de CaCl2 em 4 tubos de ensaio previamente numerados. Incubar em banho-maria 30C por 10 min para equilibrar a temperatura. Adicionar 1 ml de soluo de diferentes proteases os tubos.No tubo controle adicionar 1 ml de gua destilada.Continuar incubando os tubos a 30C. Observar se ocorreu coagulao do leite aps 10,30 minutos e aps 1 hora de incubao inclinando levemente os tubos de ensaio. Testar sabor das amostras aps 1 hora de incubao. Tubo Protease 10 min 30 min Coagulao Coagulao (sim ou no) (sim ou no) 1 2 3 Controle Coalho Mamo Abacaxi gua destilada

1 hora Coagulado ou parcialmente hidrolisado?

1 hora Sabor de leite ou sabor amargo?

Questes: Qual enzima presente no abacaxi e no mamo? O abacaxi uma fruta rica em uma enzima chamada de bromelina. E o mamo uma fruta que contm a enzima papana. Qual a funo do CaCl2? Qual o motivo da formao de sabor amargo?
Soluo de Cloreto de Clcio Durante a pasteurizao do leite, parte do clcio ligado protena reduzido afetando diretamente a formao de uma adequada coalhada. Para correo deste problema necessrio adio de clcio sob a forma de cloreto de clcio, em soluo aquosa na dosagem de 40 a 50 ml para cada 100 litros de leite pasteurizado.

O excesso de cloreto de clcio pode resultar na formao de sabor amargo e sua insuficincia na formao de uma coalhada dbil com perdas econmicas. O leite natural possui clcio suficiente para uma boa coagulao razo pela qual se adiciona o cloreto somente em leite pasteurizado. Funo: O cloreto de clcio proporciona a formao de uma coalhada mais firme e compacta, evita a perda de slidos no soro, reduz o tempo de coagulao e melhora a expulso do soro. http://www.queijosnobrasil.com.br/emprego-de-ingredientes-para-queijos.html