Universidade Estadual do Oeste do Paran Engenharia Qumica Tecnologia de bebidas e correlatos

Manoela E. B. Zorta Guidolin

1. 2. 3. 4.

Histrico Atualidades Legislao brasileira Matrias-primas:

gua Malte Lpulo Adjuntos

5. Microbiologia: leveduras e bactria 6. Processamento

Produo do mosto Processo fermentativo Acabamento

7. Cerveja sem lcool

Bebidas fermentadas h 30 mil anos Produo da cerveja 8.000 a.C. Emprego do lpulo Idade Mdia Produo em fbricas Revoluo Industrial No Brasil incio sculo XIX 1888 RJ Manufatura de cerveja Brahma Villigier e Cia. 1891 SP Companhia Antrtica Paulista Atualmente - AMBEV

2009 - Brasil
Produz aprox. 10,34 bilhes L/ano Consome prox. 53,3 L/habitante ano

98,2 % - AmBev, Schincariol, Cervejaria Petrpolis e Heineken 1,8 % - Artesanais

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA Registro, Classificao, Padronizao, Controle, Inspeo e Fiscalizao Decreto n 2314, 4/set/1997 Decreto n 6871, 4/jun/2009.

CERVEJA a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura, com adio de lpulo.

Cerveja clara Cerveja escura Cerveja extra

R A C A

10%, peso 50%, peso 10%, extrato primitivo

Cor Fermentao do mosto Chope ou chopp gua potvel A 20C, presso mnima de atm de CO2- ferm.

1. Extrato primitivo
a) leve b) cerveja comum c) extra d) forte

2. Cor
a) clara, < 20 unidades EBC b) escura, 20 unidades EBC c) colorida

3. Teor alcolico
a) sem lcool, 0,5% em volume b) com lcool, > 0,5% em volume

4. Proporo de malte de cevada

a) cerveja de puro malte, 100% b) cerveja, 55% c) cerveja de ..., 20 a 55%

5. Fermentao
a) de baixa fermentao (Lager): obtida pela ao de levedura cervejeira que se deposita no fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa (S. uvarum). b) de alta fermentao (Ale): obtida pela ao de levedura cervejeira que emerge superfcie do lquido na fermentao tumultuosa (Saccharomyces cerevisiae).

Caractersticas dos tipos de cervejas mencionadas na legislao brasileira Cerveja Pilsen Export Lager Dortmunder Mnchen Bock Malzbier Ale Stout Porter Weissbier Ice Origem Repblica Tcheca Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Inglaterra Inglaterra Inglaterra Alemanha Canad Colorao Clara Clara Clara Clara Escura Escura Escura Dourada Escura Escura Clara Clara Teor alcolico Mdio Mdio Mdio Mdio Mdio Alto Alto Mdio/Alto Alto Alto Mdio Alto Fermentao Baixa Baixa Baixa Baixa/Alta Baixa Baixa Baixa Alta Geralmente baixa Alta ou baixa Alta -

92 95% peso Deve:

ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho; apresentar caractersticas especficas para assegurar um pH desejvel da mistura de malte e adjunto durante a mosturao;

Deve:
promover a extrao dos princpios amargos e aromticos do lpulo, bem como uma boa coagulao do trub (material mucilaginoso) durante a fervura do mosto; permitir uma fermentao assptica e desenvolver cor, aroma e sabor caractersticos do tipo de cerveja a ser fabricada.

Anlises:
Dureza em carbonatos; Cheiro; Sabor; Colorao; Turbidez; Exames microbiolgicos.

gua de limpeza e para gerao de vapor. O gasto de gua nas cervejarias varia entre 4 e 10 vezes o volume de cerveja produzida.

Definio: Malte o produto obtido pela germinao e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designao acrescida do nome do cereal de sua origem.

Cevada: gramnea, Gnero Hordeum Gro de cevada: casca externa endosperma amilceo germe (embrio). Alinhados em duas ou 6 fileiras

menores dificuldades maltagem;

tcnicas

no

processo

de

possui em sua composio alto teor de amido, ou seja, extrato fermentescvel; a protena da cevada encontra-se presente em quantidade e qualidade suficiente para a nutrio das leveduras durante a fermentao, como tambm para a formao de espuma no produto final; a cevada maltada confere sabor, odor e corpo caractersticos, normalmente agradveis, cerveja.

Objetivos da maltagem: elevar o contedo enzimtico dos gros de cevada, atravs da sntese de amilases, proteases, glucanases, aumentando assim o seu poder diastsico. essas enzimas, durante o processo de mosturao, catalisaro as reaes de quebra das macromolculas (protenas, amido, glucano) presentes nas matrias primas, em compostos menores solveis no mosto; melhora a palatabilidade dos cereais.

Gros cevada colhidos e armazenados

Macerao

Germinao

Secagem

Definio: So os cones da inflorescncia do Humulus lupulus, em sua forma natural ou industrializada, aptos para o consumo humano.

Lpulo: planta diica Flores femininas e os frutos so ricos em glndulas amarelas contendo lupulina (material resinoso, leos essenciais) responsvel pelo aroma e amargor caractersticos do lpulo das cervejas; apresenta ao antissptica, pois os cidos isoalfa so bacteriostticos; contribui para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja.

Materiais carboidratados no-malteados, que complementam o malte da cevada. Adjuntos amilceos (milho (grits), arroz, trigo); Aucarados (xarope de milho, sacarose (acar refinado ou cristal), acar invertido, maltose).

Razes econmicas, melhoram a qualidade fsico-qumica e sensorial da cerveja acabada. Reduzem o teor de protena no mosto, diminuindo o desenvolvimento de bactrias lcticas na cerveja, melhorando sua estabilidade coloidal. Adicionados na fase de preparao do mosto.

Leveduras cervejeiras Gnero Saccharomyces Espcies S. cerevisiae e S. uvarum Caractersticas do sabor e aroma ETANOL + tipo e concentrao de vrios outros produtos

Alta fermentao (Ale) - S. cerevisiae Baixa fermentao (Lager) - S. uvarum

Leveduras selvagens - diferentes das cultivadas: deteriorao da cerveja.

Bactrias: turbidez e anormalidades lcticas do gnero Lactobacillus e Pediococcus - odor de manteiga; acticas azedamento; Zymomonas e Pectinatus; Contaminam o mosto: Enterobacter e Citrobacter baixam o pH e morrem; e Hafnia e Obesumbacterium modificam sabor e odor.

Moagem do malte Fermentao Mosturao

Filtrao do mosto

Maturao

Fervura do mosto

Acabamento

Tratamento do mosto

Objetivos:
Reduo do gro de malte; Rompimento da casca, exposio endosperma; Desintegrao do endosperma, melhor atuao enzimtica; Diminuir excesso de formao de pasta.

Equipamento: Moinho de rolos 2 etapas, 3 etapas

Malte modo + gua (1:4) + (adjuntos) Objetivos:

Transformao das matrias-primas em mosto; Solubilizar subst. solveis em gua; Insolveis com enzimas; Gomificao e hidrlise do amido a acares.

Ao enzimas 70-80% CHO fermentescveis Equipamento: Tanque inox, com agitadores e aquecimento 35C, pH 5,4

Objetivo:
Separao do mosto da parte slida insolvel da massa.

Equipamento:
Tina de filtrao: agitador, disco filtrante, bomba centrfuga, isolamento trmico; Tina combinada de mosturao-filtrao; filtro prensa e strain master.

75 C

Mosto filtrado + lpulo Objetivos:

Inativao enzimtica; Esterilizao do mosto; Coagulao protica; Extrao de compostos amargos e aromticos do lpulo; Formao de substncias constituintes de aroma e sabor; Evaporao de gua e componentes indesejveis.

Equipamento: Fervedor de mosto ou tina de fervura 60 90 min

Etapas:
Retirada do precipitado (trub); Resfriamento; Aerao.

Equipamento:
Tanques de decantao, hidrociclones ou centrfugas; Trocador de calor de placas; Tinas, tanques fermentadores.

Em anaerobiose: C6H12O6 2 C2H5OH+ 2CO2 + 2 ATP + Calor

Equipamento: Fermentadores contnuos ou em batelada (so os mais utilizados). Na fermentao em batelada, o tipo de levedura determina o tipo de fermentao (e de cerveja): alta ou baixa. pH 4,5, n cls: 6.106cls/mL

Tanques fermentadores na indstria

Construdos em:
madeira revestida com resina atxica ao carbono revestido ou ainda em ao inox, com resfriamento por meio de camisa externa.

O controle de temperatura feito por termmetro flutuante.

Capacidade: 500 a 13.000 hl; A = 22 metros, D = 2 a 8 metros; Cone = 60 a 75 graus. Ao inoxidvel (normalmente AISI 304) ou, como em alguns casos, ao carbono revestido internamente com resina sinttica atxica.

Instalao dos tanques

Ambiente refrigerado Ar livre

Isolamento trmico: espuma de poliuretano; Limpeza automtica; A colheita de fermento relativamente simples, e possvel separar tambm o trub (constitudo de resinas de lpulo, protenas coaguladas e polifenis).

So tanques verticais dotados de fundo plano, com um caimento de 10%; A = 8 a 10 metros, D = 4 a 8 metros; O volume varia de 1.000 a 4.000 hl, podendo atingir inclusive 12.000 hl de capacidade; Ao inoxidvel, com espessura de chapa variando de 4 mm a 6 mm; Isolamento trmico sistemas de refrigerao individuais.

A = 12 m, D = 10 m Volume de 5.000 hl. Ao inoxidvel (espessura da chapa: 8 mm); sua parte superior esfrica e a inferior dotada de um cone com ngulo de 60 graus. O corpo esfrico e o cone so dotados de camisa de refrigerao. Isolamento - camada de 220 mm de espessura de l de vidro. Presses de trabalho podem chegar a 3 kgf/cm2 .

Apesar da busca por sistemas mais racionais e econmicos, encontram-se ainda em uso vrios tipos de tanques de fermentao convencionais. Constitudos com vrios materiais e formas.

A = 15 m, D = 2 a 4 m; Volume de at 2.000 hl Ao inoxidvel, s vezes de alumnio ou ao carbono revestido com resina; Sistema de refrigerao individual, atravs de camisas, onde circula a soluo refrigerante; Limpeza automtica (CIP); A colheita do fermento pode ser problemtica em tanques grandes: dever ser diludo com gua para facilitar o bombeamento.

Surgiu na Alemanha Lager: significa guardado, armazenado Saccharomyces uvarum T inicial: 6 a 8 C. Lentamente elevada at 12-15C, em 3 a 5 dias de fermentao; Fermentao lenta, at 10 dias;
produo de CO2 e formao de espuma

Diminui-se a temperatura do mosto; Fermento se deposita no fundo do tanque fermentador.

Ao inox, com seco circular e fundo cnico, com grande capacidade (mais de 1 milho de litros); Temperatura de consumo 4 a 7 C Preferidas dos brasileiros

Surgido na Gr-Bretanha, tipo mais antigo de fermentao, nico at o sculo XIX; Saccharomyces cerevisiae T inicial: 14 e 18C. Lentamente elevada at 20-25C, em 36 horas de fermentao;
Desprendimento de gs carbnico Formao de espuma de colorao castanha, rica em fermento

Diminui-se a temperatura para 17C, em 72 horas de fermentao ( o tempo necessrio para a fermentao alta).

ltimas 10 horas: atividade da levedura mnima e as leveduras tendem a emergir no mosto; Fermento tende a ficar em suspenso no lquido do tanque fermentador; Leveduras so recuperadas por suco ou separao mecnica. Ao inox, com capacidade para 50.000 L. Temperatura de consumo: 7 a 10 C

Repouso baixa temperatura Fermentao secundria Extrato fermentescvel residual da cerveja verde continua a ser lentamente fermentado. O processo de maturao continua por um longo tempo, mesmo depois da fermentao secundria.

Objetivos:
Iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das clulas de levedura, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida; saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da fermentao secundria;

Objetivos:
melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs da reduo de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster; manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram reaes de oxidao que comprometam sensorialmente a bebida; ajustar cor, odor e sabor; melhorar a espuma; conferir estabilidade contra a turvao e a deteriorao do aroma e sabor e prevenir o desenvolvimento de microrganismos contaminantes.

At 6 etapas:
1. 2. 3. 4. 5. 6.

Carbonatao; Modificao de aroma e sabor; Padronizao da cor; Estabilizao contra turvao e mudana de sabor; Clarificao; Estabilizao biolgica.

EMBALAGEM EXPEDIO

Sedimentao por gravidade das clulas de levedura e do complexo coloidal protenatanino. Objetivos:
Bebida transparente; Brilhante; Aspecto cristalino.

Equipamento:
Filtro de terra-diatomcea

Filtragem final da cerveja

Correo do teor de CO2. Antes do envase deve estar entre 2,5 e 2,8 (v/v).

Equipamento:
Em linha ou em tanque

Objetivos:
conferir a estabilidade biolgica bebida, mediante a destruio de microrganismos que deterioram a cerveja.

Equipamento:
trocadores de calor de placa modificados: utilizado para a pasteurizao da cerveja antes do envase. Temperatura de 75C seguida por resfriamento

Pasteurizao da cerveja - tubos

Equipamento:
em tnel: realizada para cerveja embalada em lata ou garrafa.

Recebimento de calor mediante asperso de gua aquecida nas diversas sees do pasteurizador e a temperatura no interior da garrafa alcana 60 a 65C. O resfriamento realizado com asperso de gua fria.

Pasteurizao da cerveja - asperso

So esses choques calor e frio que garantem maior durabilidade ao produto; Validade chega a seis meses depois da fabricao. O processo, usado em cervejas em lata e garrafa, no altera a composio ou sabor.

 a fase final do processo de produo. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. A cerveja basicamente a mesma em qualquer das embalagens. O processo de enchimento em nada altera as caractersticas do produto.

70% VIDRO inovao design e opo de consumo Material

totalmente reciclvel; reutilizado vrias vezes alm ser mais seguro por no alterar as caractersticas da bebida.

Setor cervejeiro - nove tamanhos de embalagens com volumes variando entre 250ml e1L Long neck fcil de segurar e manusear Litro

Prtica Leve Inquebrvel Fcil de empilhar e guardar

1935 - Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger

abridor de corte ou receber dois furos grandes para ser consumida.

1971 - primeira cerveja em lata do Brasil, em folha de flanders - SKOL INTERNATIONAL

1989, Brasil

SELO DE ALUMNIO: evitar contaminao da lata por bactria

GARRAFA DE ALUMNIO 330 Ml Temperatura

Cerveja no pasteurizada - chope 5 a 50 litros

Embalagem secundria

Preocupao com os efeitos do consumo de lcool sobre a sade; Inteno de oferecer uma bebida socialmente aceitvel para os condutores de veculos. Remoo do lcool da cerveja evaporao trmica sob vcuo. 0,03%

CHOPE a cerveja no pasteurizada, ou no mximo flash-pasteurizada.

Alemo: Schoppen, "copo de meio litro Francs: chope Aps fermentao e acabamento, a cerveja no pasteurizada vai diretamente para os barris 50 litros Validade menor, 10 a 15 dias, necessita de consumo mais rpido.

Vantagens do chope
Sabor cremoso, aparncia irresistvel, corpo suave e refrescante. Servida sob presso

 basicamente composta pelas partculas da bebida intercaladas com gs carbnico (CO2),que, entre outras propriedades, ajuda a evitar que o chope esquente rapidamente.

Camada de espuma Importante componente da bebida Isolante trmico - Impossibilita que o calor interfira na temperatura Ideal trs dedos (ou 3 cm)

Qual a cerveja mais forte em termos de lcool?

Sam Adams Utopia MMII, com 25 %. Antes desta, o ttulo de mais forte ia tambm para uma Sam Adams, neste caso a Millenium com 21. Envelhecida em barris de conhaque, porto e whisky e que, entre outros ingredientes, feita com caramelo, malte de Viena e um fermento similar ao que utilizado para produzir champanhe.

Que prefervel: beber pelo copo, garrafa ou lata?

Pelo copo. Garrafa ou lata ??? H menos hipteses de o vidro contaminar a cerveja com sabores estranhos do que o metal das latas, apesar de todo o cuidado posto pelos fabricantes na escolha dos materiais que as compem.

No entanto, fica sempre uma sensao metlica no palato pelo que,em caso de poder escolher, compre sempre a cerveja engarrafada e no enlatada.

O que uma cerveja "ice"?

Envolve a reduo da temperatura da cerveja at que se formem cristais de gelo. Considerando que o lcool tem um ponto de congelao mais baixo que o da gua e no forma cristais, quando o gelo filtrado a concentrao de lcool aumenta. Conta-se que as Ice Beer foram desenvolvidas quase por acidente durante um Oktoberfest. As temperaturas nesse ano seriam to baixas que as cervejas congelaram. Contudo, os participantes do festival gostaram do resultado ps-congelao, pelo que as cervejeiras adotaram esse mtodo para a produo de um novo tipo de cerveja.