Antioxidantes del vino

Nombre: Miguel Gonzalez Soto Curso: viticultura y enologa Recinto: Universidad Iberoamericana de ciencias y tecnologa Santiago

Los antioxidantes del vino

Los polifenoles constituyen un enorme grupo de sustancias, en su mayora de origen vegetal, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se han descrito varios miles y se han clasificado en distintos grupos segn el nmero de tomos de carbono y la estructura de su esqueleto base. El vino contiene gran cantidad y variedad de estos compuestos antioxidantes, los principales responsables de la buena fama de este extracto natural. La evidencia cientfica actual seala que dietas ricas en antioxidantes reducen el riesgo de enfermedades crnicas, especialmente ateroesclerosis y cncer, y retardan el envejecimiento. Es as como las investigaciones han mostrado que un aumento en la ingestin de antioxidantes polifenlicos naturales, se asocia a una reduccin del riesgo de enfermedad coronaria. Esto sustenta la explicacin que se le ha dado a la paradoja francesa- baja incidencia de mortalidad cardiovascular en poblaciones del rea mediterrnea, pese a que ingieren gran cantidad de grasas saturadas- la que se explica principalmente por el consumo moderado y regular de vino. Todos los polifenoles presentes en el vino provienen de la uva, excepto los derivados de tirosina, un aminocido, que se producen durante el proceso de fermentacin. La madera, si el vino tiene contacto con sta, tambin aporta polifenoles en pequeas cantidades. Los antioxidantes que estn en el vino son: CIDOS FENLICOS (cido Glico) CIDOS CINMICOS (cido Cafico) DERIVADOS DE TIROSINA (cido Tirosol) ESTILBENOS (Resveratrol) FLAVONOIDES TANINOS CONDENSADOS (Procianidinas)

Los flavonoides se dividen en: FLAVONAS (apigenina) FLAVONOLES (miricetina, quercitina) FLAVANOLES (catequina) ANTOCIANIDINAS (malvidina)

La estructura bsica consiste en los anillos A y C fusionados y el anillo Fenilo B unido por la posicin 1' a la posicin 2 del anillo C (numerado desde el oxgeno). Poseen varios grupos hidroxilos (-OH) unidos a los anillos B y C, adems de los que se muestran en el anillo A. Flavonas, poseen un grupo carbonilo en posicin 4 del anillo C. Flavonoles, carecen del grupo carbonilo en posicin 4 y tienen unido el -OH en posicin 3 del anillo C. Antocianidinas, tienen unido el -OH en posicin 3 pero adems poseen un doble enlace entre los carbonos 3 y 4 del anillo C que se deslocaliza dentro del anillo.