COMO PRACTICAR SERVICIOS PROFESIONALES Ss iempre que tenga que entrar en una planta de Procesamiento de alimentos, 0 piense en obtenes, ‘empleo en la industria del helado o de los alimentos, ‘espere tener que seguir normas sanitarias profesionales, Esto incluye el uso de una red para el pelo, eliminacion de la barba (la mayor parte de las empresas no acepta la, bbarba), utlizar recubrimientos sanitarios para zapatos y Estos se mezclan, se precaliemtan, se homogeneizan y a con- tinuacién se calientan con equipo de placas, un intercambia- dor de calor, 0 un inyector 0 infusor de vapor directo, Esto es seguido por el tratamiento en una cdmara de vacio para el preenfriado, lo que mejora el sabor de la mezcla, Luego se enfria a través de una secci6n de placas regenerativas y des- pués se enfria adicionalmente de manera indirecta, hasta 40°F 0 menos, utilizando agua enfriada Homogeneizado La formule calentads se mezcla con el objeto de reducir el tamafo de los glébulos grasos, de manera que la grasa no aflore durante la congelacién, De ocurtir esto, el helado ten- dra sabor grasoso. Enfriamiento y conservacién de la mezcla La mezela debe estar tan fria como sea posible. En plantas més pequefias las cubas estn equipadas tanto con secciones de preenfriamiento como de enfrismiento final. La mezela se preenfria hasta aproximadamente 10°F por encima de la tem- Peratura del agua de entrada, utilizando agua municipal, de ozo o de la tore de enfriamiento, El enfriador final, con agua cenfriada, baja la temperatura de la mezcla hasta aproximada: mente 40°F, y con salmuera, o algtin refrigerante de expansién directa, se reduce la temperatura de la mezcla a 30-33°F. or lo general las plantas ms grandes utilizan equipo por separado para el enftiamiento final. A menudo se utiliza un enfriador con camisa de amonfaco y raspado de superfcies, Cuando 1a mezcla pueda ser conservada de un dfa para otro, parte del enfriamiento final de la mezcla se efectia usan- do uma superficie reftigerante incorporada en los depésitos. La velocidad de enfriamiento es de aproximadamente 1°F por hora. CR2GE-1.2 Congelacién del helado Dos tipos de congeladores para hacer helado, ya sea en lotes (0 de la manera continua, utilizan un cilindro con un espacio anular 0 serpentines alrededor para enfriamiento por reftige ante. El espacio queda inundado, con un acumulador, o el enfriamiento se controls mediante una vélvula de expansién termostatica. Un batidor dentro del cilindro tiene cuchillas de metal afiladas, que saspan helado dé los costados econfor- CR26 Aplicaciones especiales de refrigeracion 513. lavado periédico del equipo. Los reglamentos gubernamentales determinan que todo personal que maneje alimentos dentro de la instalacién siga procedimientos sanitarios estandar. Si esto no le resulta ‘apropiado, entonces deberd pensar en redirigir sus ‘oportunidades de carrera a un entorno de trabajo con requerimientos sanitarios menos estrictos. ime se va congelando. Para una operacién eficiente las cuchi- Tas deben mantenerse afiladas. Operaciones mas pequefias utilizan congeladores por lo- tes, que tienen un rendimiento méximo promedio de 8 lotes por hora dependiendo de: lo afilado de las cuchillas, de la e- frigeracién suministrada y del relleno de aire deseado. En condiciones éptimas de operacién el helado es extraido del congelador a aproximadamente 24°F, estando la temperatura el refrigerante alrededor del cilindra congelador a aproxi- rmadamente 15°F. COperaciones més grandes utilizan uno o mas congeladores ccontinuos. El helado es descargado de varias méquinas co- nectadas entre si para facilitar el empague. La mezcla es bom- beada de manera continua al cilindro congelador. La presién de aire para el relleno es atraida al cilindro a 20 0 més de 100 psig, ya sea simultineamente con la mezcla o desde un com: presor de aire independiente. Un batidor de cuchillas pars congelador agita la mezcla y el aire conforme éstos se mue- ven a lo largo del cilindro. El helado se descarga por el otro extremo del cilindro a una temperatura promedio de 22°F. E] sistema inundado que rodea al cilindro, cuando opera con amonjaco, estd a ~25°F. En algunas mezclas se pueden obte~ ner temperaturas de helado tan bajas como 16°F, regulando Ja temperatura del evaporador alrededor del cilindro con: gelador, y con una vélvula de regulacién de presién a la suceisn, CR26-1.3 Endurecimiento de! helado EI helado semis6tido que sale del cilindro se reftigera ain as, hasta llegar @ un estado s6lido de O°F para su almace- namiento y distribucién. Para obtener texturas lisas se efec- ‘tia una congelacién répida en habitaciones de endurecimien to que se conservan de ~20 a ~30°F. Desde un enfriador tunitario o de un banco de serpentines remoto se circula aire forzado, EI helado en contenedores de hasta 5 galones se endu- receré en aproximadamente 10 horas si estén correctamente cespaciadas y permiten la circulacién del aire. Sistemas que utilizan serpentines de techo o estanterias con serpentin con circulacién por gravedad, tardan e] doble de este tiempo. Para reducir el tiempo de endurecimiento 2 4 horas, algu- nas plantas més grandes utilizan tineles de endurecimiento de helado del tipo de aire soplado, con temperaturas de ope racién que van de ~30 a ~50°F.es 514 Seccidn 5 Retrigeracién comercial Los sistemas horizontales de endurecimiento por placa continua cargan y descargan automsticamente paquetes de he- Jado, en sineronizacién con las méquinas llenadoras, Ahorran espacio y energia y evitan que los paquetes se hinchen o re- vienten, aunque solamente pueden utilizarse con paquel tangulates. > CR26-1.4 Equipo de retrigeracion La mayor parte de las plantas comerciales més grandes de helados utilizan sistemas de amonfaco, en tanto que opera- ciones mas pequefias utilizan compresores de refrigeracién de halégenos de una sola etapa, Estos compresores por lo ‘general se operan en condiciones por encima de la compre- sién maxima recomendada por el fabricante Pera mantener habitaciones de congelacién a ~20°F, lo ‘ns econ6mico es la compresién multietapa, Se utilizan uno ‘© mas compresores de refuerzo en la misma presién de suc- cin, descargando 2 compresores de la segunda etapa, Cuan- do se utiliza un tiinel de endurecimiento, por lo menos debe- ran usarse dos compresores de refuerzo para el ténel y para Ja habitacién de congelacién y almacenamiento. Ambas uni- dades se descargan en el sistema del compresor de Ia segun: dda etapa. Para plantas con volkimenes mayores, pudiera resul- tar més econémico un sistema de tres etapas. Se utiliza un reforzador de baja temperatura para el tinel, mientras que un sis- tema reforzador de segunda etape descarga en Ja tercera etapa del compresor. ©R26E-1.5 Mantenimiento de las eficiencias de operacién Las situaciones que en las plantas de helado reducen la efi- ciencia y eficacia de los sistemas de refrigeraci6n estén rela- cionadas con lo siguiente 1. Transferencia de calor: Peliculas de aire, de escarcha y de hielo, escamas, gases no condensables, diferen: ciales de temperatura anormales, rociadores obstrui- dos, circulacién lenta de liquides, mala circulacién el aire y particulas extrafas. Mezcla del helado: Mezcla viscosa, porcentaje bajo de relleno de aire, temperatura alta de 1a mezcla, tem- peratura baja de descarga del helado y alto contenido de azticar en Ia mezcla. 3. Cuchillas det raspador emboradas. 4. Equipo de refrigeracton: Baja eficiencia del evapora- dor causado pot un desarrollo répido de escarcha y de hielo y una pelfcula de aceite Se recomienda una descongelacién automética, La pelicu- lade aceite se minimizard mediante purgas periédicas de acei- te, y un separador de aceite en la tuberfa de descarga del com: presor. Condensadores desatendidos scarrean presiones altas en el cabezal y mayores requerimientos de energia eléetrca, Las superficies del condensador deen mantenerse limpias de depésitos minerales y otras formas de incrustaciones y basura Los gases no condensables en ls operacién del compresor debersn ser purgados, a fin de evitar exceso en el uso de ener tia, Para ello estén disponibles las purgas automaticas Las aberturas de puertas y bandas transportadoras son cause de pérdidas sigificativas de refrigeracién, Debers instalarse st- ficiente aiskamiento en los recintos de almacenamiento, Los recintos frfos y los bancos de hielo deben recibir ser- vicio en cuanto la temperatura del aire ambiente sea de 26°F CR26-2 REFRIGERACION PARA PANADERIAS Una refrigeracién adecuada es parte esencial de la produe- cin de una panaderia, La refrigeraci6n se utiliza principal- mente en tres éreas: 1. Almacenamiento de los ingredientes antes de su uso. 2. Control de la temperatura de Ia masa durante el pro- cceso de mezcla. 3, Almacenamiento y congelacién de los productos ter- minados. CR26-2.1 Almacenamiento de los ingredientes Las cantidades a granel requieren proteecién por temperatura durante el embarque 0 almacenamiento, Ciertos productos, como el jarabe de maiz, el almibar, el tocino, el aceite vege- ta, se conservan a 125°F, para impedir la erstalizacin o la congelacién. A menudo se utilizan jarabes de frutas porque mantienen su fluidez y se pueden almacenar a temperaturas inferiores a 84°F, asimismo, durante la mezcla requieren me- nos reftigeracién. Cantidaces menores, azicares especiales y ‘mantecas en tambores, bolsaso cartones se almacenan de ma- nera apropiada para evitar mobos y rancidez. La levadura de- berd siempre almacenarse par debajo de 45°F. La covoa, pro- ductos de leche, especias y otras materias primas sojetas a ataque de insectos deberén almacenarse a la misma tempers- ‘ura que Is levadura, ‘A menudo al construir nuevas plantas se utiliza aire acon- dicionado para toda Ia planta, incluyendo filtros para proteger cl equipo contra polvo de harina en suspension ene! are CR26-2. Durante el mezclado, se produce calor de dos maneras: (a) ca- lor de friccién proveniente de la energia eléctrica del mezcla: or y (b) calor de hidratacién, producido cuando e! material cen la mezcladora absorbe agua. La elevacién de temperatura en la masa también depende del calor especifico de cada uno de los ingredients. La temperatura en que Ja levadura tiene mayor actividad ces muy importante, Es extremadamente activa al ser mezcla- dda con agua y azticares fermentables en un margen de 80 a 100°F. Las células mueren a temperaturas entre aproximada- mente 140°F e inferiores a 26°F, es decir el punto de conge- lacién de la levadura, A fin de mantener una temperatura de Proceso de mezcladoees mezclado adecuada, se elimina el calor excedente mediante agua enfriada en contacto con la mas: Durante muchos alos el refrigerante principal utilizado en las panaderias panificadoras era el amoniaco, Ahora se utilizan otros refrigerantes para enfriar el agua a la tempers, tura deseada, Fermentacién Se utilizan dos métodos para el procesamiento de la masa: el proceso directo y el proceso por mass esponjosa. En el proceso directo todos los ingredientes se mezclan juntos (levadura, harina, malta y Iiquido) en un depésito sin camisa, a una tem: Peratura de 69 a 80°F, permitiendo que fermente durante 1 hora, La fermentacién durante la segunda hora ocurre en un depésito con camisa a aproximadamente 84°F. Un proceso continuo pormite que la masa pucda scr rotivada de uu UcpOsilw mientras en otro ocurre el proceso de fermentaci6n. En el proceso por masa esponjosa, para el primer periodo e fermentacién, s6lo se mezclan una parte de la harina y del agua con la levadura, Una vez ocurrida Ia fermentacién, se le agrega el resto de la harina y del agua, El proceso total to- ma de 3% a 5 horas, CR2E-2.3 Enfriamiento y procesamiento del pan Fl pan se enfirfa 2 90-95°F para su manejo y corte. Esto evi ta la condensacién dentro de la envoltura, lo que podria cau- sar el desarrollo de mohos, Se requiere refrigeracién para la méquina empacadora de pan. La temperatura del evaporador es de aproximadamente 10°F, La temperatura de la superficie de las placas debe mantenerse @ aproximadamente 16°F, Si se utilizan bolsas no es necesaria la refrigeracién, OR26 Aplicaciones especiales de reftigeracion 515 EXTENSION DE CONOCIMIENTOS: Las pistas de hielo y las plantas de procesamiento de helado constituyen gran parte del negocio de reliyeracin, pero a menudo se olvidan como posibies ‘oportunidades de empleo. La mayor parte de las. cludades y de las comunidades, especialmente aquellas de climas mas trios, tienen miitiples instalaciones con pistas de hilo interiores y exteriores. Las plantas de fabricacién de helado son especialmente populares en climas mas calidos. Si desea saber més sobre estas, instalaciones, entre en contacto con el ingeniero responsable del mantenimiento de la refrigeracién y programe una cita para recorrer el cuarto de equipos y estudiarios. Busque los termémetros indicando la temperatura del producto, al intoroambiador do ealor de la salmuera, los controles, valvulas, condensadores, compresotes de refuerzo y las presiones de succién y de descarga. Averigle si existen planos disponibles para su revision y estudio. Exprese su interés en cursos de capacitacién disponibles o posibies programas lnternos para aprender mas sobre el negocio. Muchas de las instalaciones industriales mas grandes tendran personal dedicado tiempo completo al proceso de refrigeracién y contratardn personal con capacidad de aprendizaje. El pan se congela a temperaturas entre 16 y 20°F y se al- ‘macena a temperaturas inferiores a O°F para impedir pérdida de humedad y cristaizacin de los almidones. Los recintos de congelacién mantienen temperaturas de almacenamiento en- tre 0 y ~30°F, Generalmente se utiliza equipo de la refrige- racin en dos etupas Cuatro a cinco meses de invierna, al narta da la latitud a7" pies*/tonelada mw Exterior sin techo 85.300 22a78 Exterior, cubierta 1252200 33a52 Interior, atmosfera sin controlar 1782300 46078 linterior, atmésfora controlads 1502350, 40a94 Pistas de ‘curling’, interiores 200 400 s2at04 Todo el afo (anterior), atmésfera controlada pies*/tonelada m?/kW. Pista deportiva 100 a 150 2624.0 Pista deportva, fabricacién répida de hilo 50a 100 19226 Centro de entretenimiento sobre hielo 130. 175 3dads Clubes y estudios de patinaje de figura 135 0 185, a5a48 Pistas de “curing” 1502225 40259 Espectaculos sobre hielo 75.0130 20034 Figura CR26-1 Necesidades de retrigeracion para pistas de hielo en una dlversidad de aplicaciones. (Desecos de autor por Anricen Soc of Heng. Refigeating and Ar-Coniaing Engine, Usa eon pes)