Agroindustria Mel

Programa de agroindustrializao da produo da agricultura familiar 2007-2010
Perfis Agroindustriais Srie APACO 2007
Processamento e envase de 20 toneladas de mel e prpolis/ano
Sumrio
1. Apresentao.......................................................................................... 3
1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA...................................................... 3 1.2 APACO.................................................................................................................. 5 1.3 Ficha tcnica.......................................................................................................... 6
2. Recomendaes gerais para a concepo e implementao de agroindstrias............................................................................................. 7

2.1 Momentos para concepo e instalao de agroindstrias................................... 7 2.2 Recomendaes de ordem tcnica........................................................................ 9 2.3 Recomendaes de ordem legal......................................................................... 10 2.4 Critrios para o dimensionamento das instalaes da agroindstria................... 11 2.5 Critrios tcnicos relacionados a construo....................................................... 12 2.6 Critrios tcnicos relacionados aos equipamentos.............................................. 14
3. A serie perfis MDA/APACO.................................................................. 15 4. Perfil para Processamento e envase de 20 toneladas de mel e prpolis/ano.............................................................................................. 16
4.1 Apresentao do Perfil......................................................................................... 16
4.2.1. Caracterizao Geral............................................................................................................. 17 4.2.2. Processo Produtivo Primrio................................................................................................. 17 4.2.3 Processo Produtivo Secundrio.............................................................................................. 19 4.2.4. Descrio do processo de comercializao e distribuio..................................................... 22 4.2.5. Viabilidade Econmica da Agroindstria de Referncia........................................................ 24 4.2.6 - Mapa de localizao da Agroindstria de Referncia.......................................................... 26
4.3. Descrio do perfil.............................................................................................. 27

4.3.1. Dimensionamento da agroindstria....................................................................................... 27 4.3.2. Descrio das instalaes..................................................................................................... 28 4.3.3. Descrio/dimenso dos equipamentos ............................................................................... 29 4.3.4. Processo de Produo.......................................................................................................... 30 4.3.4.1. Sugesto de mix de produtos ....................................................................................... 30 4.3.4.2. Fluxogramas e descrio das etapas de produo. ..................................................... 30 4.3.5. Coeficientes tcnicos ............................................................................................................ 33 4.3.6. Matria-Prima e Insumos ...................................................................................................... 34 4.3.7. Embalagem e Rotulagem ..................................................................................................... 35 4.3.8. Controle de Qualidade .......................................................................................................... 39 4.3.8.1. Noes de controle de qualidade................................................................................. 39 4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalaes...................................................... 40 4.3.9 Boas Prticas de Fabricao ................................................................................................. 41 4.3.9.1 Boas prticas de fabricao em relao aos manipuladores de alimentos................... 42 4.3.9.2 Boas prticas em relao ao processamento................................................................. 42 4.3.9.3 Boas prticas de fabricao em relao s instalaes................................................. 43 4.3.9.4 Boas prticas de fabricao em relao ao controle de pragas..................................... 44 4.3.10. Algumas recomendaes que devem ser empregadas na agroindstria de mel.................45 4.3.11. Tratamento de efluentes...................................................................................................... 46 4.3.11.1. Noes de lei ambiental............................................................................................. 46 4.3.11.2. Destino dos resduos................................................................................................... 47
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................... 48 6. VISTA PANORMICA DA UNIDADE.................................................... 50
1. APRESENTAO 1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA

O MDA vem formulando e implantando um conjunto de polticas pblicas especificas para a agricultura familiar. Dentre outras, tem-se o Programa de Agroindustrializao da Produo dos Agricultores Familiares. Este Programa foi concebido a partir de um amplo debate com os segmentos sociais representativos dos agricultores familiares e um leque de parceiros e colaboradores do setor pblico e privado. O objetivo apoiar a incluso dos agricultores familiares no processo de agroindustrializao e comercializao de sua produo, de modo a agregar valores, gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural. Trabalhar a partir das demandas dos agricultores organizados e em parceria com as Unidades da Federao, municpios e outros parceiros institucionais interessados em apoiar a insero dos agricultores familiares no processo agroindustrial. Foi concebido na tica do desenvolvimento microrregional e estabelece um conceito amplo para a agroindustrializao, englobando o beneficiamento e/ou transformao dos produtos provenientes de exploraes aqicolas, pecurias, pesqueiras, agrcolas, extrativista e florestais, abrangendo processos simples, como classificao e embalagem, at os mais complexos, como extrao de leos e a fermentao, incluindo tambm o artesanato no meio rural. Na sua estratgia de ao foram estabelecidas sete linhas de ao englobando: 1) Disponibilizao de linhas de crdito rural para o financiamento integrado da produo de matria prima, da agroindustrializao e a comercializao; 2) Adequaes e/ou orientaes, conforme cada situao, nas legislaes sanitrias, fiscal e tributria, cooperativista, ambiental, trabalhista e previdenciria e cobranas de taxas dos conselhos de classe; 3) Capacitao de multiplicadores, elaborao de manuais tcnicos e documentos orientadores desde a temtica envolvida na elaborao de projetos, implantao dos empreendimentos e a gesto dos mesmos; 4) Apoio de cincia e tecnologia para o desenvolvimento e adequao de processos mquinas e equipamentos, disponibilizao de perfis agro-industriais, capacitao e assessoria; 5) Promoo e divulgao dos produtos agropecurios, identificao de mercados e articulao com o mercado institucional de modo a assegurar a comercializao dos produtos; 6) Intercmbio, monitoria, avaliao e sistema de informaes de modo a minimizar os erros e maximizar acertos, tanto nas fases de planejamento quanto na implementao das agroindstrias. Dentro da Linha de Ao 4 esto previstos os perfis agroindustriais, sendo que esta Srie que
ora apresentamos fruto de parceria da SAF/MDA com a APACO. Cada perfil contm um conjunto de informaes tecnolgicas sobre a agroindstria, incluindo a concepo, a implantao e o funcionamento de pequenas plantas industriais da agricultura familiar. Serve como subsdio para a concepo tcnica em geral, a construo das instalaes; os tipos e caractersticas dos equipamentos; as caractersticas da matria-prima; os insumos; as embalagens; o fluxograma da produo e seu detalhamento; a higiene e limpeza; os coeficientes tcnicos; a composio dos produtos e outros fatores de ordem tecnolgica. A expectativa do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio de que as Unidades Federativas, os municpios, as ONGs, os Movimentos Sociais e demais instituies pblicas e privadas, parceiros nesta misso e, principalmente os agricultores familiares, possam fazer bom uso desse instrumento. Braslia, setembro de 2007.
1.2 APACO
A APACO (Associao dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense) uma entidade da sociedade civil, sem fins lucrativos constituda em 19 de novembro de 1989. Formada e dirigida por grupos de agricultores familiares organizados em grupos de cooperao tem por objetivo organizar e assessorar grupos de cooperao agrcola para que desenvolva experincias produtivas alternativas ligadas a agricultura familiar. Seus princpios de trabalho esto baseados na cooperao entre as pessoas, na agroecologia e na agricultura familiar. Fomenta a constituio de organizao associativas organizadas em rede com autogesto. As agroindstrias familiares so um exemplo com vrias unidades implementadas na regio atuando na forma de rede, serve de exemplo para muitas organizaes. A APACO aceitou o desafio proposto pelo MDA em elaborar os perfis agroindustriais adequados a agricultura familiar por entender ser um instrumento de agregao e permanncia dos agricultores no meio rural. Alm disso, compreendemos que uma poltica pblica quando fomentada a partir de uma experincia concreta a possibilidade de acerto grande. Portanto, nossa parceria com o MDA para a construo dos referidos perfis se d a partir do projeto Fomento a Projetos de Diversificao Econmica e Agregao de Valor, contrato nmero 171.318-29.
1.3 Ficha tcnica

Presidente da Repblica Luis Incio Lula da Silva Ministro do Desenvolvimento Agrrio Guilherme Cassel Secretrio de Agricultura Familiar Adoniram Sanches Peraci Diretor do Departamento de Gerao de Renda e Agregao de Valor Arnoldo Anacleto de Campos Coordenao de Fomento a Diversificao Econmica Jos Adelmar Batista Reviso, Orientao e Acompanhamento Leomar Luiz Prezotto Joo Batista da Silva Pedro Antnio Bavaresco Coordenador da APACO Gilso Giombelli Coordenador da UCAF Paulo Hubner
Equipe Tcnica de Elaborao Gelso Marchioro Engenheiro Agrnomo Elaborao Gelsom Sbardelotto Marketing Embalagem e Rotulagem Luis Carlos Borsuk Engenheiro Agrnomo Informaes de Campo
Maria Jos Honorato Santos Engenheira de Alimentos Elaborao
Mateus Pies Gionbelli Acadmico de Zootecnia/UDESC

Desenho Tcnico e Programao Visual
Wlamir Roner Krainer Jos Mdico Veterinrio Informaes de Campo
2. RECOMENDAES GERAIS PARA A CONCEPO E IMPLEMENTAO DE AGROINDSTRIAS 2.1 Momentos para concepo e instalao de agroindstrias
Para a concepo, o dimensionamento e a definio da capacidade produtiva da agroindstria devem ser observados alguns fatores como: disponibilidade de infra-estrutura; dimensionamento do mercado; disponibilidade de capital, terra, mo-de-obra e de matria-prima e, principalmente, interesse e aptido do agricultor. Para tal, importante, tambm, definir o planejamento e o cronograma de implementao da agroindstria. Partindo da experincia da APACO, observou-se a necessidade de 5 (cinco) momentos para implementao da agroindstria at a estabilizao do projeto. Isto deve-se porque o primeiro ano envolve a legalizao; o segundo ano so realizados ajustes no trabalho, no mercado e nos produtos e; a partir do terceiro ano busca-se capacidade mxima. Sugere-se, portanto, uma seqncia de momentos a serem seguidos para implementao da unidade industrial. recomendvel para complementao das orientaes abaixo, ver o Manual de orientaes para concepo de projetos agroindustriais da agricultura familiar e o Documento Referencial do Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar (www.mda.gov.br/SAF/agroindstria). Primeiro: Tomada de deciso sobre o tipo de produto - melhor e mais fcil optar por atividades cuja famlia proprietria ou as famlias associadas j estejam incorporadas em seus sistemas produtivos, alm de terem caractersticas tpicas da regio. Portanto, possuem experincia na produo primria e em alguns casos na transformao destes produtos. Assim a fase de aprendizagem torna-se mais fcil. Segundo: Concepo do projeto Para a concepo do projeto necessrio coletar informaes sobre a infra-estrutura local, mercado e as unidades de produo familiar que iro fazer parte do projeto agroindustrial incluindo rea da propriedade, tamanho das famlias, produo agrcola, produo animal, outras receitas e as despesas. Terceiro: Construo da Agroindstria Construir ou ampliar a unidade agroindustrial e adquirir os equipamentos bsicos necessrios para o funcionamento da agroindstria de acordo com o servio de inspeo sanitria no qual ser registrada a unidade. importante que este momento seja acompanhado por uma entidade de assessoria com experincia em agroindstria e pelos rgos de
responsabilidade sanitria e ambiental. Para isto acontecer, as famlias devem estar com a oferta de matria-prima planejada e com previso de aumentar sua produo, quando for o caso. Quarto: Legalizao da Agroindstria O processo de legalizao da agroindstria familiar comea com a concluso da elaborao do projeto tcnico. Constitui uma srie de documentos e projetos que devem ser encaminhados de forma ordenada aos rgos responsveis pela legalizao, que so: 1 - Constituio da Pessoa Jurdica (microempresa ou cooperativa) para a Receita Estadual, Federal e a Junta Comercial. Neste item, importante o conhecimento da Lei complementar n 123 de 14 de dezembro de 2006, que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte; 2 - Visita in loco do tcnico responsvel pelo dimensionamento e implantao para verificar se o local se enquadra nas normativas da legislao sanitria, ambiental e plano diretor municipal; 3 - Dimensionamento da agroindstria, elaborao das plantas, do projeto tcnico e aprovao junto aos rgo responsveis; 4 - Encaminhamento da Documentao para o Servio de Inspeo Sanitria Animal (Requerimento de Solicitao de Vistoria do Terreno, Alvar de Construo ou Declarao de Iseno Expedida pela Prefeitura Municipal, Licena Ambiental, Carteira de Sade dos Empregados, Boletim de Exame de gua, Plantas do Estabelecimento, Lista dos Equipamentos existentes no Estabelecimento, Memoriais Descritivos dos Produtos para registro, Confeco dos Rtulos e Anotao de Responsabilidade Tcnica (ARTs) junto aos conselhos profissionais). Ao Servio de Inspeo Vegetal vigilncia sanitria (Requerimento de Solicitao de Vistoria do Terreno, Alvar de Construo ou Declarao de Iseno Expedida pela Prefeitura Municipal, Licena Ambiental, Carteira de Sade dos Empregados, Plantas do Estabelecimento, Confeco dos Rtulos e Anotao de Responsabilidade Tcnica (ARTs) junto aos conselhos profissionais). Quinto: Incio do Processamento Para iniciar o processamento agroindustrial importante a capacitao das pessoas que desempenharo estas tarefas. Elaborar o manual de boas prticas para a agroindstria, o qual trata de um conjunto de cuidados que devem ser tomados na higiene e na gesto da qualidade. Para esse momento passo sugere-se utilizar como referncia o documento Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria). Este momento se consolida com a implantao da gesto contbil, administrativa e financeira e do processo de comercializao.
2.2 Recomendaes de ordem tcnica

A escolha do local para a implantao da agroindstria, influenciar diretamente na viabilidade do empreendimento. A instalao da agroindstria familiar em um local central em relao a produo da matria-prima e aos associados (no caso de grupo de agricultores), possibilita a utilizao da mo-deobra das famlias associadas e um melhor aproveitamento da matria-prima produzida pelo mesmo, com menor custo de transporte. Alm disso, os resduos gerados na agroindstria podem ser destinados ao processo produtivo, para a adubao do solo e/ou a alimentao dos animais e/ou energia alternativa, reduzindo os impactos ambientais e o custo de produo primria. Outros pontos tambm devem ser considerados: - rea do terreno deve ter tamanho compatvel com o projeto a ser implantado, com previso para eventual ampliao da construo. O fato da implantao da agroindstria familiar ser no meio rural facilita este aspecto. - O terreno deve permitir a circulao de veculos para a chegada da matria-prima e sada do produto; - Ter disponibilidade de matria-prima para manter o processamento agroindustrial durante todo o ano; - Ter disponibilidade de mo-de-obra; - Ter disponibilidade de energia, principalmente a eltrica e facilidade de comunicao (telefone, etc.); - Ter gua de boa qualidade e em quantidade suficiente, para ser utilizada no processamento e higienizao das instalaes e equipamentos; - Ter rea suficiente, tambm, para a implantao de tratamento adequado dos resduos; - Ter estrada com infra-estrutura adequada, para facilitar o fluxo da produo da agroindstria.
2.3 Recomendaes de ordem legal

Essas recomendaes dizem respeito s distncias mnimas de outros imveis, estradas, fontes poluidoras e passveis de poluio. Nesse sentido, os estbulos, pocilgas e outras fontes que por sua natureza produzam mau cheiro ou poeira, impem cuidados especiais. Assim, a agroindstria deve estar localizada o mais distante possvel e de forma que os ventos sejam contrrios a fonte do odor, evitando atrao de insetos, sujeiras e contaminaes. A distncia mnima a ser respeitada indicada pela legislao vigente e para isso deve ser consultado o servio de inspeo sanitria e o rgo ambiental de cada unidade da federao.
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2.4 Critrios para o dimensionamento das instalaes da agroindstria

Antes da construo da agroindstria deve ser realizado um bom planejamento para evitar erros de dimensionamento da estrutura, da distribuio das salas ou mesmo do dimensionamento das portas. Por exemplo, a sala deve ser dimensionada de tal forma que permita a colocao dos equipamentos. As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no processo de produo e a edificao deve possuir espao e altura suficiente, de modo que as atividades desenvolvidas possam ser executadas de maneira eficiente e higinica. Para facilitar a higienizao e limpeza as paredes, piso e teto devem ser revestidos com material impermevel (tinta lavvel, cermica, forro de PVC, etc), possuir inclinao no piso para escoamento da gua e os cantos arredondados entre pisos e paredes. Na construo da agroindstria familiar necessrio elaborar um croqui de uma planta, onde devem constar as salas, portas, janelas, equipamentos e outros. Tambm importante a indicao das instalaes eltrica, da gua e do esgoto. A agroindstria deve ser construda em conformidade com as normas sanitrias, garantindo a segurana e o bem-estar do pessoal dentro da unidade, ou seja, as condies ideais de iluminao, arejamento, entre outros. As reas de circulao de veculos devero ser construdas com material de fcil limpeza, que no permita a formao de poeira e que facilite o perfeito escoamento das guas. O restante da rea em torno da agroindstria poder ser gramada. importante que a rea externa da agroindstria seja delimitada com cerca, de modo a impedir a entrada de animais e pessoas estranhas no local. As instalaes sanitrias devero ser construdas em prdio separado da unidade de processamento, no permitindo assim a comunicao, bem como o acesso direto das instalaes sanitrias com a rea de processamento. Para minimizar as probabilidades de contaminaes durante o processo de transformao dos alimentos sempre separar rea suja (ex. sala de recepo da matria-prima) da rea limpa (ex.: sala de processamento).
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2.5 Critrios tcnicos relacionados a construo
Recomenda-se que seja seguida a legislao vigente municipal e/ou da unidade da federao e/ou federal. Os critrios tcnicos para p direito, paredes, portas, janelas, pisos, iluminao, ventilao e teto esto relacionados abaixo: P direito Nas salas onde se realiza o processo de transformao o p direito deve ter altura suficiente para propiciar uma boa ventilao e claridade. Paredes, portas, janelas As paredes em alvenaria devem ser impermeabilizadas at a altura de 2,0m, com azulejos ou similares, de cor clara. A rea acima de 2,0m, dever ser devidamente rebocada e pintada com tinta lavvel (tinta epxica). necessrio que o rejunte do material de impermeabilizao seja tambm de cor clara e no permita acmulo de sujeiras e desenvolvimento de mofo. As portas com comunicao para o exterior devem possuir dispositivos para manterem-se sempre fechadas (fechamento automtico - mola) e abertura mxima entre porta e piso deve ser de 1cm. Se necessrio deve-se utilizar dispositivos de vedao de borracha flexveis, evitando assim a entrada de insetos. As portas e janelas devero ser metlicas e de fcil higienizao, no sendo permitido madeira na construo destas. Os peitoris das janelas devem ser chanfrados em ngulo de 45 (quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza. As portas e janelas devero possuir telas com malha de 1 a 2mm, prova de insetos, facilmente removveis para sua higienizao. Pisos O piso deve ser impermevel, resistente a impactos e a corroso por lcalis e cidos, antiderrapante e de fcil limpeza. O rejunte ou acabamento final dever obedecer s mesmas condies do piso, para evitar acmulo de resduos, umidade e ser resistente ao desgaste. Este deve ter uma declividade de de 1 a 2% para a drenagem da gua no sentido das fossas de esgoto. As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos mas, quando necessrias, devem ser estreitas, com aproximadamente 10cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da gua. Estas devero ser de ao inox ou plstico, lisas, possuir grades mveis para limpeza e cantos arredondados. Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados de sistema de fechamento.
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Iluminao e ventilao As instalaes necessitam de luz natural e artificial em abundncia e de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitado a peculiaridade de ordem tecnolgica cabvel. Para isso, deve-se prever no projeto de construo, ampla rea de janelas, com esquadrias metlicas, de preferncia basculantes e com vidros claros. A iluminao deve ser com lmpadas incandescentes ou fluorescentes, com dispositivo de proteo contra estilhaos ou queda sobre produtos, proibindo-se a utilizao de luz colorida que mascare ou determine falsa impresso da colorao dos produtos. Teto Recomenda-se materiais como concreto armado, plsticos ou outro material impermevel, liso, resistente a umidade e vapores e de fcil higienizao. Deve possuir forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalhos de transformao de alimentos. No permitido o uso de madeira ou outro material de difcil higienizao.
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2.6 Critrios tcnicos relacionados aos equipamentos

- Os equipamentos devem ser construdos de maneira que o seu formato e a superfcie no favoream o acmulo de umidade e resduos, aumentando os riscos de contaminao dos produtos; - O material utilizado na fabricao dos equipamentos deve ser atxico e no pode interagir com o alimento manipulado, permitindo a sua perfeita lavagem e desinfeco. Materiais como a madeira no recomendada em locais que sejam manipulados alimentos; - Observar se os equipamentos esto aprovados pelos rgos pblicos responsveis pelo servio de inspeo sanitria (Prefeitura, Estado, Ministrio ou Fundaes, etc.); - Os equipamentos devem proporcionar conforto e segurana para os manipuladores, evitando riscos de acidentes de trabalho; - Os equipamentos e utenslios devero apresentar perfeito acabamento, exigindo-se que suas superfcies sejam lisas e planas, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes. - A aquisio dos equipamentos deve partir da definio do mix dos produtos que sero elaborados na unidade; - Observar a capacidade inicial e mxima de produo de cada produto da unidade, aproveitando assim a melhor capacidade dos equipamentos; - Tempo de processamento (tempo gasto na elaborao de cada produto). A instalao dos equipamentos deve seguir o fluxograma de operao e permitir a circulao das pessoas, de forma que fiquem afastados cerca de 60cm de paredes e de outros equipamentos. Alm disso, para facilitar a limpeza e manuteno, os equipamentos devem ficar 30cm acima do piso. Os ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio mnimo de 5cm. Ajustar essas informaes legislao vigente. Como complementao das orientaes acima, sugere-se ver o livro Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).
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3. A SERIE PERFIS MDA/APACO
Lista de perfis MDA/APACO 2007
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Nome dos perfis Abate de 40 cabeas de sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos, defumados e cortes. Abate de 40 cabeas de bovinos, sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos, defumados e cortes. Abate de 700 cabeas de frangos e outras aves/semana. Abate e filetagem de 100 toneladas de peixes/ano Produo de queijos e ricota com 600 l de leite/dia Produo de queijos e ricota com 1000 l de leite/dia Produo de queijos e leite pasteurizado com 5000 l de leite/dia Processamento e envase de 20 toneladas de mel e prpolis/ano Classificao de 1800 dzias de ovos de galinha e de codorna/semana Produo de melado, acar mascavo e p-de-moleque, com 400 t de cana-de-acar/ano Produo de 500 kg de pes, massas e bolachas/semana. Secagem e embalagem de 5 toneladas de chs e ervas aromatizantes e condimentares/ano Moinho colonial para produo de farinha de milho com 5 toneladas de milho/ms Produo de doces com 5 toneladas de doces/ano Produo de doces, sucos e picles com 80 toneladas de frutas e hortalias/ano Produo de 35000 l de cachaa/ano
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4. PERFIL PARA PROCESSAMENTO E ENVASE DE 20 TONELADAS DE MEL E PRPOLIS/ANO
4.1 Apresentao do Perfil

Este Perfil tem por objetivo apresentar um conjunto de informaes tcnicas e metodolgicas que pode servir como subsdio para a concepo de projetos de agroindstrias de processamento e envase de mel e prpolis, com capacidade de produo de 10.000 kg/ano a 20.000 kg/ano. Para esta capacidade necessrio o manejo de aproximadamente 500 a 1.000 colmias de abelhas em floradas melferas, dependendo dos sistemas produtivos, do manejo, do tamanho do enxame, e outros. Para a elaborao deste Perfil tomou-se por base uma agroindstria que est em funcionamento h sete anos, na regio oeste de Santa Catarina, registrada a trs anos no Servio de Inspeo Federal (SIF), com caractersticas semelhantes a que se prope no Perfil, a qual identifica-se, aqui, como Agroindstria de Referncia. Para a elaborao do Perfil sobre o processamento e envase de mel e prpolis ser descrita, primeiramente, a Agroindstria Referncia. Em seguida, sob a luz das legislaes vigentes, ser detalhado o referido Perfil, contendo: a produo da matria-prima, a implantao do empreendimento (volume de investimento para implementao, sugestes tcnicas das instalaes e equipamentos), o processo de beneficiamento (produto, fluxogramas de produo, descrio das etapas produtivas, coeficientes tcnicos, insumos, matria-prima, embalagens e rotulagem), a necessidade da mo-deobra, os procedimentos de controle e qualidade e o tratamento de efluentes. Ao final possvel imprimir uma cpia do Perfil aqui apresentado.
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4.2. Descrio da Agroindstria de Referncia
4.2.1. Caracterizao Geral

A Agroindstria Referncia pertence a uma associao de 4 famlias, contemplando 14 pessoas entre adultos e crianas. Os membros da associao caracterizam-se por serem dois casais de meia idade e dois casais novos, com filhos. O grau de escolaridade dos casais jovens o segundo grau. Essas pessoas trabalham em todas as etapas da cadeia produtiva, que vai da produo primria, a transformao e a comercializao, at a gesto da agroindstria. A distribuio do tempo entre as pessoas se d de acordo com a necessidade, disponibilidade de cada uma e o nvel de conhecimento tcnico exigido para cada atividade. O gerenciamento da produo primria feito pela associao, de duas maneiras: nas quatro (4) propriedades familiares dos scios esto instaladas 70 colmias, sendo que todas as tarefas de manejo das colmias esto a cargo da associao. As 630 colmias esto distribudas em 90 propriedades em torno da Agroindstria Referncia em regime de arrendamento. Neste caso, as instalaes e as abelhas so da associao, assim como as tarefas de manejo das colmias. Os arrendatrios recebem o equivalente a aproximadamente 10% da produo para disponibilizar as floradas da propriedade. As instalaes e o manejo das colmias seguem as recomendaes indicadas pela pesquisa e extenso rural, que resulta numa produo mdia de 22 kg de mel/colmia/ano. A capacidade de processamento e envase da agroindstria so de 20.000 kg de mel/ano, resultando na produo de mel envasado e prpolis. A agroindstria tem como forma jurdica de funcionamento uma associao para organizar o trabalho das pessoas. Constituda numa filial de cooperativa microregional para formalizar a comercializao e tem o seu registro sanitrio no Servio de Inspeo Federal. Nas trs etapas da cadeia produtiva foram investidos, ao longo de cinco anos, um montante de R$ 80.500,00 dos quais, R$ 25.000,00 foram de financiamento do PRONAF e R$ 55.500,00 de recursos prprios. A comercializao realizada, principalmente, no mercado local, em supermercados, restaurantes, feiras e exposies e padarias, com o faturamento bruto anual de R$ 99.000,00.
4.2.2. Processo Produtivo Primrio

A produo mdia de mel e prpolis de 22 kg de mel/caixa/ano em 700 colmias manejadas anualmente em um raio de aproximadamente 40 km. Nas quatro (4) propriedades familiares da associao esto instaladas 70 colmias distribudas nas melhores floradas. Enquanto, as demais 630 colmias distribudas em floradas de 90 propriedades vizinhas na forma de arrendamento. Os 17
arrendatrios recebem o equivalente a aproximadamente 10% da produo para disponibilizar as floradas de sua propriedade. Portanto, o volume de mel aproveitado pela associao de aproximadamente 20 kg de mel/colmia/ano, totalizando 14.000 kg de mel/ano. Na Regio Sul do Brasil, local onde est instalada a Agroindstria Referncia a produo de mel se d durante a estao primavera e vero. O mel colhido das colmias em mdia duas (2) vezes por ano dependendo da florada, das condies climticas e das caractersticas do enxame de abelhas. A primeira colheita realizada entre os meses de novembro a janeiro por ser os meses de maior intensidade da florada na Regio Oeste de Santa Catarina, enquanto que a segunda colheita, conhecida por safrinha, realizada nos meses de maro e abril. Aps a colheita o mel armazenado na sala de recepo da agroindstria aguardando o processamento, realizado de acordo com a disponibilidade da mo-de-obra e a comercializao dos produtos. As tarefas de alimentao das abelhas no perodo de entre safra, vistoria das colmias, troca de local das colmias e coleta do mel e prpolis so executadas, em tempo parcial, por 2 pessoas da associao, as quais, no restante do tempo, tambm trabalham no processamento e comercializao. Alm das tarefas de manejo do apirio, so construdas novas colmias ou reformas. Portanto, o tempo gasto para executar estas tarefas de aproximadamente 12 horas dirias, equivalentes a 1,5 pessoa/dia. A apicultura uma atividade com tarefas sazonais, assim distribudas: - Construo e reforma de colmias: nos meses de maio e junho, - Vistorias nas colmias: nos meses de julho, setembro e maro; - Colheita do mel: nos meses de dezembro e maio; - Alimentao das colmias: junho e julho. O cronograma de implantao dos apirios se deu conforme o quadro a seguir. Tabela 1: Cronograma de implantao dos apirios na Agroindstria Referncia. Cronogram a Colmias Mel* Mel** Unidade Und. Kg mel/ano 1 Ano 500 2 Ano 600 3 Ano 700 4 Ano 900 5 Ano 1.000
11.000 13.200 15.400 19.800 22.000
Kg mel/ano 10.000 12.000 14.000 18.000 20.000
*: Considerao a produo mdia da Agroindstria Referncia que de 22 kg de mel/colmia/ano. **: Considera o pagamento em produo de aproximadamente 10% da produo em mel para os arrendatrios. Corresponde ao volume de mel a associao.
As colmias so distribudas nas propriedades de acordo com as espcies nativas ou plantadas capazes de fornecer floradas melferas para a produo de mel. As principais plantas melferas existentes na regio so a Uva do Japo (Hovenia dulcis Thumb), Vassouro branco (Piptocapta 18
angustiflia Dusen ex Malme), Vassouro preto (Vernonia discolor (Spreg.), Angico (Anadenanthera sp), Eucalipto (Eucaliptus grandis W. Hill ex Maaidu). O manejo das colmias aps sua instalao, consiste em trs (3) procedimentos bsicos durante o ano produtivo dependendo dos sistemas produtivos em cada regio. Na Agroindstria Referncia esses procedimentos consistem em visitas de reviso das colmias, nas colheitas do mel e na alimentao de entressafra. As visitas de reviso realizadas antes da florada principal, durante e aps com objetivo de colocar cera, observar a presena de alimento (mel e plen), crias (ovos, larvas e pupa), a rainha e sua postura, sobre caixa, ocorrncia de doenas, pragas, predadores. As colheitas so realizadas retirando parte do mel existente na colmia deixando uma parte para garantir a alimentao das abelhas. A alimentao suplementar das abelhas tem como objetivo o fortalecimento do enxame de abelhas em perodos de falta de alimento em perodos chuvosos, secos e frios. Na Agroindstria Referncia a alimentao suplementar fornecida nos meses junho e julho (inverno), duas vezes por semana, em alimentadores especiais, semelhantes a copos plsticos prximos da entrada das colmias. Os ingredientes utilizados no preparo da alimentao suplementar 5 kg de acar e 2 kg de gua, conhecida como xarope de gua e acar. Para o preparo os ingredientes devem ser levados ao fogo baixo por 40 minutos. Aps o preparo o xarope fornecido por at 48 horas e posteriormente substitudo. Cada colmia consome em torno de 0,5 l de xarope durante o perodo. No momento da deciso da implantao da Agroindstria Referncia, boa parte dos investimentos fixos e variveis do processo produtivo primrio j existiam, como colmias, enxames, equipamentos de centrifugagem, etc. Porm, foram investidos R$ 30.000,00, durante trs anos como a seguir: - Construo de 200 colmias a partir de madeira e mo-de-obra da associao, no valor de R$ 8.000,00; - Reforma de 300 colmias j existentes, no valor de R$ 8.300,00; - Aquisio de camionete, usada para transporte, colheita e revises nas colmias, no valor de R$ 12.000,00; - Aquisio de roupas especiais de apicultor, no valor de R$ 400,00; - Aquisio de fumegador e garfos para manejo dos apirios, no valor de R$ 1.300,00.
4.2.3 Processo Produtivo Secundrio

A implementao da Agroindstria Referncia deu-se de acordo com o cronograma, escalonamento e organizao da produo da matria-prima, produzida pelas prprias famlias associadas. No quadro a seguir est indicado o volume de mel transformado do primeiro ao quinto ano. Tabela 2: cronograma de processamento de mel e prpolis na Agroindstria Referncia.
19
Produo Mel beneficiado

implementao.
Unidade Kg/ano
1 Ano 10.000
2 Ano 12.000
3 Ano 4 Ano* 5 Ano* 14.000 18.000 20.000
* No quarto e quinto anos refere-se a previso de beneficiamento da Agroindstria Referncia, segundo seu cronograma de
No momento da elaborao deste Perfil a Agroindstria Referncia estava no terceiro (3) ano de implementao do cronograma, ou seja, 700 colmias, produzindo 14.000 kg de mel por ano. Esta agroindstria produz os seguintes produtos e volumes por ano: - Mel envasado: 14.000 kg; - Prpolis: 100 kg; A construo civil constituda de um total de 83,27 m para processamento, mais anexo os banheiros e escritrio de 14,40 m, adequada ao Servio de Inspeo Federal (SIF), assim distribudos: - Sala de recepo, com rea de 7,31 m; - Sala de processamento, com rea de 35,62 m; - Sala de higienizao com rea de 9,15 m; - Sala de almoxarifado, com rea de 19,22 m; - Sala de expedio, com rea de 11,97 m; - Escritrio, com rea de 7,20 m; - Vestirio e banheiro masculino, com rea de 3,60 m; - Vestirio e banheiro feminino, com rea de 3,60 m.
20
150x110x100
150x110x100
LEGENDA
RECEPO
REA = 5,52m
01
02
12
80x210 80x210
04 10 11
03
01 - MESA DESOPERCULADORA (1,20x0,51) 02 - MESA DESOPERCULADORA (1,51x0,75) 03 - CENTRIFUGA 04 - PR-FILTRO/FILTRO 05 - DECANTADOR 300Kg 06 - DECANTADOR 200Kg 07 - DESCRISTALIZADOR 08 - TANQUE DE HIGIENIZAO 09 - PIA COM CUBA 10 - MESA INOX 11 - PRATELEIRA 12 - PEDILVIO
EMBALAGEM E EXPEDIO
REA = 11,06m
80x210
PROCESSAMENTO
REA = 24,51m
05
07
06
PLANTA BAIXA
A. TOTAL = 65,92m
Escala
80x210
ALMOXARIFADO
REA = 9,90m
08 HIGIENIZAO
REA = 7,26m
80x210 150x110x100
09
CALADA L=1,20m
150x110x100
PROJEO DA COBERTURA
As mquinas e equipamentos que constituem a Agroindstria de Referncia so os seguintes: Equipamento 1 Equipamento 2 Equipamento 3 Equipamento 4 Equipamento 5 Equipamento 6 Equipamento 7 Equipamento 8 Equipamento 9 Equipamento 10 Tanque desoperculador Bandejas para coleta de cera desoperculada Centrfuga Tanque para decantao Pr-filtro Descristalizador Mesa Balana eletrnica Tanque de higienizao Utenslios gerais
21
O tempo aproximado, gasto por dia, para as tarefas de processamento na agroindstria, de 6 horas ou 0,75 homem/dia, assim distribudas:
-Tarefas do processamento do mel: centrifugao, limpeza,

beneficiamento e embalagem 6 horas por homem; Na implantao do processo produtivo secundrio foram investidos R$ 30.500,00 durante trs anos, como a seguir: - Construo de uma agroindstria familiar adequada ao Servio de Inspeo Federal (SIF) com 97,67 m no valor de R$ 20.000,00; - Aquisio de equipamentos no valor de R$ 10.500,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Equipamento 1: Equipamento 2: Equipamento 3: Equipamento 4: Equipamento 5: Equipamento 6: Equipamento 7: Equipamento 8: Equipamento 9: Equipamento 10: Tanque desoperculador Bandejas para coleta de cera desoperculada Centrfuga Tanque para decantao Pr-filtro Descristalizador Mesa Balana eletrnica Tanque de higienizao Utenslios gerais no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ 1.200,0 0 650,00 2.500,0 0 1.100,0 0 800,00 1.400,0 0 800,00 900,00 900,00 250,00
4.2.4. Descrio do processo de comercializao e distribuio

Como j foi mencionado anteriormente, as quatro famlias que integram a agroindstria esto organizadas em uma associao, a qual tem a funo de organizar o trabalho das famlias e gerenciar todas as etapas da cadeia produtiva (produo da matria-prima, industrializao e comercializao). A associao, por sua vez, faz parte de uma rede de agroindstrias familiares, a qual est organizada na esfera municipal e regional. No municpio, a associao filiada a uma cooperativa 22
municipal de agroindstrias, da qual fazem parte outras associaes. A cooperativa municipal tem a funo de formalizar a comercializao, fornecendo nota fiscal e de organizar as rotas de distribuio dos produtos. Na esfera regional, a associao faz parte de uma base de servios, chamada Unidade Central das Agroindstrias Familiares do Oeste Catarinense (UCAF), instncia que representa as cooperativas municipais e as agroindstrias. Tambm, disponibiliza servios especializados que uma agroindstria ou cooperativa municipal no conseguiria acessar e/ou pagar de forma individual. A base de servios tem a funo de prestar servios jurdicos, tributrios, contbeis, responsabilidades tcnicas, controles de qualidade, melhorar aspectos relativos a marca e outros, com baixo custo para cada agroindstria participante da rede. A formalizao da agroindstria garante, pelo menos no primeiro momento, um aumento da demanda dos produtos pelo mercado formal. A Agroindstria Referncia est formalizada desde o ano de 2003. Comercializa seus produtos em supermercados, feiras de vinte (20) municpios da Regio Sul do Brasil. Alm disso a Agroindstria Referncia vende o mel para uma indstria do municpio de Iara/SC que exporta para diversos pases da Europa. Os produtos so distribudos uma vezes por semana constituindo as rotas de comercializao. No perodo de elaborao deste Perfil a Agroindstria Referncia contava com quatro (4) rotas onde distribui os produtos. Alm disso, os pontos de venda mais distantes como os da regio de Erechim/RS, Pato Branco/PR, Curitiba/PR e Florianpolis/SC so realizados por telefone e enviados por meio de transportadora. Adotam como estratgia de comercializao, a ocupao de diversos pontos de venda dos produtos ao invs de um nico, pois assim, oferece certa segurana e estabilidade de espao no mercado, como pode ser visto no quadro a seguir: Tabela 3: Pontos de venda da Agroindstria Referncia. Local Supermercados da regio Supermercados com mais de 100 km da Agroindstria Referncia Exportao TOTAL N vendas 50 40 01 91 pontos Freqncia Uma vez/semana Uma vez/semana Uma vez/ano % de vendas 70,00 25,00 5,00 100,00
O tempo aproximado, gasto por semana neste processo, de 8 horas por semana na comercializao e distribuio em mercados. Na implantao do setor da comercializao e distribuio foram investidos R$ 20.000,00 assim distribudos: - Criao da marca de origem, rtulo e embalagens no valor de R$ 1.000,00 e; - Aquisio de 1 caminhonete (usada) para transporte dos produtos, no valor de R$ 19.000,00.
23
4.2.5. Viabilidade Econmica da Agroindstria de Referncia.
Tabela 4: Composio da renda da agroindstria Produtos Venda de mel Venda de prpolis TOTAL Preo (R$/kg) 7,00 10,00 Quantidade vendida no 3 ano (kg/ano) 14.000 100 14.100 Receita total (R$) 98.000,00 1.000,00 99.000,00
O quadro abaixo demonstra os custos fixos variveis no estgio atual da Agroindstria Referncia. Tabela 5: Custos fixos e variveis da Agroindstria Referncia. Despesas anuais 1 - Custos variveis (subtotal) Matria-prima (14.000 kg de mel e 100 propolis) Mo-de-obra (2 pessoas famlia) Material de limpeza Embalagens/rtulos Energia/gua Frete Impostos Juros Administrativo 2 Fixos Depreciao construo* Manuteno de mquinas e equipamentos** Total 3 - Margem Lquida R$ (3 Ano) 68.690,00 41.160,00 8.400,00 800,00 6.500,00 800,00 5.200,00 2.200,00 750,00 2.880,00 6.900,00 1.000,00 5.900,00 75.590,00 23.410,00 % despesas 90,87 54,45 11,11 1,06 8,60 1,06 6,88 2,91 0,99 3,81 9,13 1,32 7,81 100,00 23,65
* : Considerou-se a soma de todas as construes implantadas no setor primrio e secundrio, aplicou-se 5% de manuteno e depreciao. **: Considerou-se a soma de todos os equipamentos adquiridos no setor primrio, secundrio e tercirio, inclusive carro, aplicou-se 10% de manuteno e depreciao.
Levando em considerao as sobras lquidas anuais (R$ 23.410,00) e os recursos pagos mode-obra prpria (R$ 8.400,00), indica uma sobra de aproximadamente R$ 662,71 famlia/ms.
24
Tabela 6: Indicadores econmicos da Agroindstria Referncia. Indicadores 3 Ano (R$/kg) Custo mdio de produo do mel 2,94 Custo varivel de beneficiamento 4,90 Custo fixo 0,49 Custo total 5,39 Preo de venda final 7,00 A Agricultura Familiar tem como caracterstica o baixo custo de produo da matria-prima ou dos produtos industrializados artesanalmente, devido ao uso da mo-de-obra prpria e a produo da matria-prima prxima do local de processamento. Com isso, as famlias de agricultores familiares que agregam valor a produo podem receber mais pela matria-prima e/ou gerar oportunidade de trabalho e renda, especialmente aos seus filhos. O ponto de equilbrio (PE) da Agroindstria Referncia a quantidade de mel processado por ano, pelo qual o lucro zero. Isto significa que a receita obtida com a quantidade de mel processado e comercializado permite pagar todos os custos, sem ganho adicional. importante conhecer o ponto de equilbrio da atividade porque essa a quantidade mnima que necessrio vender e, conseqentemente, planejar a produo da matria-prima. A metodologia de clculo apresentada abaixo parte da experincia da CAPINA, escrita por Kraychete, 1999. A CAPINA (Cooperao e Apoio a Projetos de Inspirao Alternativa) uma Associao civil sem finalidades lucrativa fundada em 1988. Tem como misso contribuir para a afirmao cidad do trabalho e para o desenvolvimento social da economia dos setores populares, ancorado em critrios ticos de eficcia econmica, eficincia administrativa, cooperao e justia www.capina.org.br. Tabela 7: Clculo do PE Indicadores Preo de venda do produto (kg) MENOS custo varivel (kg) IGUAL margem contribuio (*) Custo fixo total (total em R$) DIVIDIDO margem de contribuio IGUAL ponto de equilbrio atual (kg/ano) Capacidade instalada da Agroindstria Referncia (kg/ano) Ponto de equilbrio (%)
Para 14.000 kg de mel/ano 7,00 4,90 2,10 6.900,00 2,10 3.286 20.000 23,47
(*) Margem de contribuio: a diferena entre o preo de venda e o custo varivel de produo. Para definir o ponto de equilbrio vamos calcular quantas margens de contribuio necessitamos para pagar os custos fixos, a parir do qual vamos iniciar ter sobras.
Na Agroindstria de Referncia verifica-se que o ponto de equilbrio de 3.286 kg de mel/ano, correspondente a 23,47% do total produzido. Com isso, encontra-se a quantidade mnima de mel que deve-se produzir, processar e comercializar para pagar os custos, a partir da qual haver lucro. A viabilidade do modelo de agroindustrializao descentralizada de pequeno porte remete, segundo Prezotto (2006), ao enfoque da viso de um novo papel para o meio rural, no visto mais apenas local de atividades exclusivamente agrcolas, mas pluriativo ligado ao turismo, ao lazer, a
25
prestao de servios, a moradia e a agroindustrializao. Outro enfoque que insere tal agroindstria o do desenvolvimento sustentvel, o qual deve permear uma condio de equilbrio entre os aspectos social, cultural, ambiental e econmico. A sustentabilidade est ainda associada a viabilidade e a longevidade, incorporando um carter de crescimento econmico com justia social. Para um PE de 33,24% pode-se concluir que a Agroindstria Referncia tem pouco investimento imobilizado e produo prxima da capacidade mxima instalada. Isto deve-se a aplicao dos conceitos de desenvolvimento sustentvel com nova viso do meio rural. Segundo Prezotto (2006), so aspectos decorrentes desta viso: o enfoque regional, a proximidade da agroindstria, da produo, da matriaprima, dos baixos custos com transportes e logsticas, a possibilidade de ocupao, remunerao da mo-de-obra prpria (familiar) e a utilizao ou destinao adequada dos dejetos e resduos. Contribuem o domnio dos proprietrios de fatores decisivos no processo: domnio da gesto da cadeia produtiva, transformao e/ou beneficiamento da matria-prima, majoritariamente, prpria, utilizao da mo-deobra familiar, domnio da tecnologia de produo e processamento, controle da escala de produo, localizao prxima das moradias e garantia da qualidade dos produtos industrializados.
4.2.6 - Mapa de localizao da Agroindstria de Referncia
26
4.3. Descrio do perfil

4.3.1. Dimensionamento da agroindstria
A legislao vigente no indica medidas padro sobre as instalaes da agroindstria. Portanto, para este Perfil foram utilizadas as dimenses da "Agroindstria Referncia", conforme descrito no item 4.2 deste Perfil. Recomenda-se, porm, analisar a situao de cada projeto, pois, a priori, no h garantia de que essas medidas indicadas no Perfil sejam as mais adequadas para todas as realidades e, nem mesmo que, adotadas essas dimenses, o projeto seja aprovado no Servio de Inspeo. A seguir, indicamos as dimenses que podem representar uma referncia para a elaborao do projeto de agroindstria: - rea externa: 1000 m; - Sala de recepo, com rea de 7,31 m; - Sala de processamento, com rea de 35,62 m; - Sala de higienizao com rea de 9,15 m; - Sala de almoxarifado, com rea de 19,22 m; - Sala de expedio, com rea de 11,97 m; - Escritrio, com rea de 6,00m - Vestirio e banheiro masculino, com rea de 4,50m - Vestirio e banheiro feminino, com rea de 4,50m
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150x110x100
150x110x100
LEGENDA
RECEPO
REA = 5,52m
01
02
12
80x210 80x210
04 10 11
03
01 - MESA DESOPERCULADORA (1,20x0,51) 02 - MESA DESOPERCULADORA (1,51x0,75) 03 - CENTRIFUGA 04 - PR-FILTRO/FILTRO 05 - DECANTADOR 300Kg 06 - DECANTADOR 200Kg 07 - DESCRISTALIZADOR 08 - TANQUE DE HIGIENIZAO 09 - PIA COM CUBA 10 - MESA INOX 11 - PRATELEIRA 12 - PEDILVIO
EMBALAGEM E EXPEDIO
REA = 11,06m
80x210
PROCESSAMENTO
REA = 24,51m
05
07
06
PLANTA BAIXA
A. TOTAL = 65,92m
Escala
80x210
ALMOXARIFADO
REA = 9,90m
08 HIGIENIZAO
REA = 7,26m
80x210 150x110x100
09
CALADA L=1,20m
150x110x100
PROJEO DA COBERTURA
4.3.2. Descrio das instalaes

- rea externa tem por finalidade ter uma circulao interna que permita a livre movimentao dos veculos de transporte; - Sala de recepo tem por finalidade receber as melgueiras; - Sala de processamento tem por finalidade realizar as etapas de desoperculao, centrifugao, decantao, filtrao e descristalizao do mel; - Sala de higienizao tem por finalidade realizar a lavagem dos utenslios e vasilhames; - Sala de almoxarifado tem por finalidade o armazenamento das embalagens para o acondicionamento do mel; - Sala de expedio tem por finalidade permitir a sada dos produtos acabados da agroindstria; - Escritrio tem por finalidade permitir o controle e administrao na agroindstria; - Vestirio e banheiro masculino tm por finalidade permitir que seja mantido os hbitos de higiene dos
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manipuladores, do sexo masculino, na agroindstria; - Vestirio e banheiro feminino tm por finalidade permitir que seja mantida os hbitos de higiene dos manipuladores, do sexo feminino, na agroindstria.
4.3.3. Descrio/dimenso dos equipamentos

Tabela 8. Descrio e dimensionamento dos equipamentos. Quantidade 02 Tanque desoperculador Descrio/dimenso
Construda totalmente em ao inoxidvel 304, possui uma base para apoio dos quadros de mel, peneira e cuba para recebimento do resduo do mel. Dimenses: 1200 x 300 x 870 mm . 02 01 Dimenses: 1510 x 750 x 600 mm. Bandejas para coleta de cera desoperculada Centrfuga Construdo em ao inoxidvel 304. 02 Capacidade de 200 lts ou 150 kg/hora. Tanque para decantao Construdo em ao inoxidvel 304. dotado de abertura superior, com tampa e orifcio, e escoamento localizado na base. 01 01 Capacidade de 200 e 300 kg Pr-filtro Construdo de ao inoxidvel. Capacidade de 200 kg/hora Descristalizador Construda em ao inoxidvel 304. Provido de uma abertura alimentadora. Capacidade para 50 kg. 01 Dimenses: 660 x 560 x 730 mm. Mesa Construda totalmente em ao inoxidvel 304, provida de descarga Dimenses: 1330 x 500 01 01 x 800 mm Balana eletrnica Balana eletrnica de bancada, com capacidade de pesagem mxima de 30 kg. Tanque de higienizao Construdo em ao inoxidvel 304. --Dimenses: 1050 x 650 x 400 mm. Altura total de 860mm Utenslios gerais Inclui nesta lista faca e/ou garfo desoperculador, peneiras, baldes.
29
4.3.4. Processo de Produo 4.3.4.1. Sugesto de mix de produtos
Tabela 9: Mix da forma de apresentao e tipo de embalagem dos produtos. Mix Baldes plsticos de 26 kg Potes plsticos de 1 kg Potes plsticos de 0,5 kg Prpolis em potes de 100g TOTAL Unidad e % % % % % Distribuio do Mix 18 60 18 2 100
4.3.4.2. Fluxogramas e descrio das etapas de produo.
Fluxogramas do Processamento do Mel

Colheita Recepo Desoperculao Centrifugao Pr-filtragem e filtragem Decantao Envase em potes Armazenamento e expedio Envase a granel Armazenamento do mel a granel Descristalizao
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Colheita Os favos completos e operculados so sinais indicadores de colheita e devem ser verificados na reviso dos sobreninhos. O manejo da colheita do mel deve seguir alguns procedimentos, visando no apenas sua coleta eficiente, mas, principalmente, manuteno de suas caractersticas originais e, conseqentemente, qualidade do produto final. importante ressaltar que essa a primeira fase crtica para a obteno da qualidade total do mel, visto que ser a primeira vez que o apicultor ter contato direto com o mel, sendo o incio de susceptibilidade do produto, em relao s condies de manipulao, equipamentos, instalaes e condies ambientais, at que o produto chegue ao consumidor final. Recepo Na recepo, as melgueiras so depositadas sobre estrados devidamente limpos. Essas melgueiras provenientes do campo no devem ter acesso a sala de manipulao; assim, somente os quadros so devem ser transportados para a manipulao. Desoperculao Os quadros chegam a etapa de desoperculao. Neste processo remove-se a camada de cera que protege os alvolos com o auxlio de um garfo, deixando os quadros desoperculados. Centrifugao Aps a desoperculao dos favos, os quadros so encaminhados para a centrifugao, que dever ocorrer lentamente no incio para no quebrar os quadros que esto cheios de mel, aumentandose a velocidade progressivamente. Uma vez extrado, o mel pode ser retirado da centrfuga por gravidade, escoando-o para um balde ou diretamente para o decantador. Conforme o volume de produo, pode-se utilizar um sistema de bombeamento. Pr-Filtragem/Filtragem Nessa etapa recomenda-se a utilizao de vrias peneiras com diferentes dimetros, seguindose da maior para a menor, para uma filtragem mais eficiente. Aps essa etapa o mel pode ser armazenado em vasilhames (baldes plsticos, tambores) para posterior fracionamento em embalagens para consumo final ou pode seguir para etapa de decantao. Decantao O mel aps filtrao passa pelo processo de decantao, por pelo menos 48 horas a fim de que as eventuais bolhas produzidas durante o processo de centrifugao e as possveis partculas (pedaos de cera e partes do corpo das abelhas), que no foram retiradas pela filtragem, se desloquem para a poro superior do decantador, sendo retiradas posteriormente durante o processo de envase. 31
Envase em Potes Aps todas as etapas realizadas, o mel ser acondicionado em vasilhames prprios (embalagens plsticas e /ou vidro), higienicamente tratados e rotulados. Armazenamento e Expedio Nesta etapa o mel ser armazenado at a sua expedio.
DESCRISTALIZAO DO MEL ARMAZENADO Armazenamento do Mel O mel no condicionado em potes armazenado em vasilhames. Descristalizao Devido caracterstica do mel cristalizar-se quando estocado por um determinado perodo necessrio a utilizao de um descristalizador. O processo de descristalizao nada mais do que o aquecimento do mel em banho maria (35 a 40C). Fluxogramas de Extrao da Prpolis
Coleta Seleo e Limpeza manual Extrao Filtragem e envase
Coleta A prpolis pode ser coletada de diversas maneiras. Todas apresentam vantagens e desvantagens, seja do ponto de vista econmico ou de qualidade (Malaspina e Palma, 1998). Essas maneiras so: raspagem direta com esptula, da entrada do aluado, dos favos e das laterais da colmia; colocao de quatro pedaos de madeira entre a tampa e a parede da colmia de tal maneira que se forme um espao entre ambas; colocao de tela entre a tampa e a colmia ou utilizando-se de uma colmia especial tambm chamado de coletor de prpolis inteligente.
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Seleo e Limpeza A prpolis cuidadosamente selecionada, primeiramente por um processo mecnico, depois passando por um processo de seleo manual. Aps a seleo, a prpolis armazenada em freezers, podendo ser utilizado no processo de extrao ou exportado como matria-prima. Extrao Na extrao da prpolis pode-se usar diversos tipos de solventes (lcool etlico, lcool de cereais, etc) dependendo da sua finalidade de uso. A prpolis apresenta uma grande quantidade de substncias e a extrao completa ou seletiva delas depende do solvente utilizado. No processo simples de extrao a amostra deixada em contato com o solvente a frio por um tempo determinado, com ou sem agitao. Um outro processo de extrao a chamada extrao exaustiva, onde se utiliza um aparelho com solvente aquecido, passando continuamente atravs da amostra. Filtrao e Envase A soluo, se necessria passa pelo processo de filtragem, e, em seguida, envasado em recipientes adequados. .
4.3.5. Coeficientes tcnicos

a) Rendimento Para o balano de massa deste perfil considera-se que no h perdas de rendimentos durante o processo de beneficiamento. b) Controle do Processo de Produo O controle do tempo de produo, necessrio nas etapas deste perfil, est listado na tabela abaixo: Tabela 10: Tempo de processo paras as etapas de beneficiamento do mel.
Etapa de produo Desoperculao Centrifugao Pr-Filtragem/Filtragem Envase a Granel Decantao Envase em Potes Tempo de finalizao aproximado das etapas 8 minutos 5 minutos 60 minutos 30 minutos 48 horas 2 minutos
(*) Com a produo atual temos uma capacidade de envase de 1 t / semana ou 4 t / ms. Alm disso, considerou-se a produo da matria-prima durante um perodo de 5 meses no ano, ento com os equipamentos atuais teremos uma produo de 20 t / ano.
33
c) Necessidade de mo-de-obra A mo-de-obra, necessria nas etapas deste perfil, est listada na tabela abaixo: Tabela 11: Mo-de-obra necessria para as etapas de beneficiamento do mel. Nmero pessoas 03 05 a 07 01 Tempo aproximado para 1000 kg / semana. 12 horas 14 horas 8 horas Tarefas a serem desenvolvidas Colheita (retirada do mel das Propriedades) Recepo, Desoperculao, Centrifugao, Filtragem, Decantao e Envase Comercializao
4.3.6. Matria-Prima e Insumos
a) Matria-prima O mel considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado pelo seu sabor caracterstico e seu considervel valor nutritivo. uma substncia concentrada de acares com predominncia da frutose e glicose, contendo ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos minerais, substncias aromticas, pigmentos, cera e gros de plen. Apesar do mel ser basicamente uma soluo de acares e gua, seus outros componentes, aliados s caractersticas da fonte floral que o originou, conferem-lhe um alto grau de complexibilidade, pois alm de sua qualidade como alimento, esse produto nico dotado de inmeras propriedades teraputicas, sendo utilizado pela medicina popular sob diversas formas e associaes como fototerpicos. Seu aroma, paladar, colorao, viscosidade e propriedades medicinais esto diretamente relacionados com a fonte de nctar que o originou e tambm com a espcie de abelha que o produziu Abaixo est sendo apresentada, na tabela 12, a composio mdia do Mel de Abelha (CAMPOS, 1987). Tabela 12. Composio Mdia do Mel de Abelha. Composio do Mel Componentes gua Frutose Glicose Mdi a 17,2 38,19 31,28 Desvio Padro 1,46 2,07 3,03 Variao 13,4 22,9 27,25 44,26 22,03
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Sacarose Maltose Acares Totais Outros pH Acidez Livre (meq/kg) Lactose (meq/kg) Acidez Total (meq/kg) Lactose/Acidez Livre Cinzas Nitrognio Diastase
1,31 7,31 1,50 3,1 3,91 22,03 7,11 29,12 0,335 0,169 0,041 20,8
0,95 2,09 1,03 1,97 8,22 3,52 10,33 0,135 0,15 0,026 9,76
40,75 0,25 7,57 2,74 15,98 0,13 8,49 0,00 13,2 3,42- 6,10 6,75 47,19 0,00 18,76 8,68 59,49 0,00 0,950 0,020 1,028 0,00 0,133 2,1 61,2
importante esclarecer que a composio exata de qualquer mel depende, principalmente, das fontes vegetais das quais o mel derivado. Outros fatores a considerar so o clima, solo entre outros. Sendo assim, podemos afirmar que dois mis nunca vo ser iguais, estando suas caractersticas diretamente relacionadas ao local de produo. b) Insumos Nas etapas de industrializao do mel e prpolis no necessria a utilizao de insumos.
4.3.7. Embalagem e Rotulagem

a) Embalagens Inicialmente as embalagens eram utilizadas apenas para dar segurana e garantir que o produto chegasse em boas condies at o consumidor final. Atualmente, tem um papel fundamental para a apresentao do produto no mercado, pois um mecanismo de propaganda eficiente quando bem explorado. Para o mel, deve-se utilizar apenas embalagens prprias para o acondicionamento de produtos alimentcios e preferencialmente novas. Atualmente, no mercado, existem embalagens especficas para mel, com vrias capacidades e formatos. Em embalagens a granel (25 kg), os baldes de plstico tm relao custo benefcio superior ao da lata de metal, alm de proporcionar facilidade no transporte (presena de alas). J para capacidades superiores (300 kg) destinadas exportao, a embalagem usada o tambor de metal (com revestimento interno de verniz especial). Quanto s embalagens para o varejo, tanto o plstico como os vidros so recomendveis, embora o vidro seja o material ideal para o acondicionamento do mel, 35
inclusive como o nico material aceito para a exportao (mel fracionado) e para a certificao orgnica. Vantagens de cada tipo de Embalagem: Embalagem de Vidro - Maior capacidade de realar a cor do mel (atratividade do produto); - Material que no propicia a troca gasosa com o ambiente externo (permeabilidade da parede); - Material reciclvel; - Utilizao de tampas com maior poder de vedao; - Material que no interage com o produto. Embalagem Plstica - Menor probabilidade de danos durante o processo de transporte e armazenamento; - Menor custo; - Material reciclvel; - Fcil manuseio. Desvantagens de cada tipo de Embalagem: Embalagem de Vidro - Elevado custo; - Pouca potencialidade para a biodegradao; - Restries em relao ao transporte e armazenamento das embalagens (maior risco de danos por quebra). Embalagem Plstica - Maior probabilidade de troca gasosa com o meio; - Pouca potencialidade para a biodegradao; - Utilizao de tampas com menor eficincia na vedao (possibilitando a absoro de umidade). Caractersticas recomendadas A embalagem utilizada para a comercializao de mel deve apresentar os seguintes requisitos: - Ter boa visibilidade do produto; - Baixa permeabilidade a umidade do ambiente; - Boa vedao (evita a absoro de umidade do ambiente), pois impede o desenvolvimento microbiano e, conseqentemente, a fermentao do produto; - Ser atraente e de fcil manuseio; - Ter baixo custo de fabricao. Embora a embalagem recomendada neste Perfil seja a mais simples, necessrio que esta contenha informaes sobre o uso, composio, origem, data de fabricao, lote e prazo de validade.
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b) Rotulagem Os alimentos industrializados so identificados pelo rtulo, que deve estar presente em sua embalagem. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), rtulo toda inscrio, legenda e imagem ou, toda matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. O rtulo responsvel por fornecer dados importantes do produto ao consumidor.
Segundo determinaes legais, os rtulos so obrigados a preencher os seguintes requisitos, necessrios e obrigatrios, no que tange a informaes a serem repassadas para os consumidores de forma clara e compreensvel: Denominao de venda do alimento: o nome especfico que indica a origem e as caractersticas do alimento. Por exemplo: leo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango. Lista de ingredientes: com exceo de alimentos com um nico ingrediente (por exemplo: acar, farinha de trigo, vinho), os demais devem ter a descrio de todos os ingredientes no rtulo, por ordem decrescente da proporo. Os aditivos alimentares tambm devem fazer parte da lista, sendo relatados por ltimo. Peso lquido: no rtulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem, sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou por unidade. Identificao da origem: devem ser indicados o nome e o endereo do fabricante. Atualmente, a maioria das indstrias oferece aos clientes o Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando tambm no rtulo, o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dvidas, crticas ou sugestes. Identificao do lote: no rtulo deve estar impresso uma indicao em cdigo que permita identificar o lote a que pertence o alimento. Prazo de validade: deve estar presente de forma visvel e clara. No caso de alimentos que exijam condies especiais para sua conservao, deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. O mesmo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de aberta suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento data de validade, ao adquirir um alimento. Todo
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produto vencido deve ser desprezado pois, alm de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer riscos sade. Instrues sobre o preparo e uso do alimento: quando necessrio, o rtulo deve conter as instrues necessrias sobre o modo apropriado de uso, incluindo a reconstituio e o descongelamento. Informaes nutricionais: de acordo com as Resolues RDC n 359 - Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC n 360 - Regulamento Tcnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, de 23/12/03, todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos para oferta ao consumidor, devem ter as informaes nutricionais presentes no rtulo. Excluem-se deste Regulamento, as guas minerais e as bebidas alcolicas. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra-se a seguir. Obrigatoriamente a informao nutricional deve estar por poro (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo. Exemplo de rtulo
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4.3.8. Controle de Qualidade 4.3.8.1. Noes de controle de qualidade
Sabemos que a qualidade um dos principais elementos da competitividade e fator bsico para a conquista de novos mercados. Isso se deve ao aumento da capacidade crtica dos consumidores com relao qualidade sanitria dos alimentos, alm da sua importncia para a sade dos mesmos, repercutindo, assim, em toda a cadeia produtiva a necessidade de melhoria das medidas higinicas em todas as etapas da cadeia produtiva. O controle de qualidade um conjunto de medidas ou aes realizadas durante as etapas de produo e comercializao, visando a manuteno da qualidade. Aps a colheita o mel continua sofrendo modificaes fsicas, qumicas e organolpticas, gerando a necessidade de produzi-lo dentro de nveis elevados de qualidade, controlando todas as etapas do seu processamento, a fim de que se possa garantir um produto de qualidade. As propriedades do mel so influenciadas por vrios fatores, tais como a composio, a temperatura, alm da quantidade e do tamanho dos cristais. A viscosidade um parmetro extremamente importante para caracterizar um determinado tipo de mel. Essa propriedade particularmente crtica durante o armazenamento, manuseio e processamento (ASSIL et al., 1991 e LARA et al., 1976). A umidade um fator de grande influncia na viscosidade e quanto maior a umidade, menos viscosa ser a substncia, nesse caso, o mel. O contedo de gua do mel determina a possibilidade de fermentao a uma dada temperatura. Para dificultar a sua oxidao, o contedo de gua no deve ultrapassar 19% (CRANE, 1996). Por ser uma soluo altamente concentrada de acar, para um produto natural, o mel notavelmente higroscpico (absorve gua muito facilmente). Essa caracterstica merece cuidados na manipulao do mel durante a colheita e no processo de beneficiamento e armazenamento, para evitar a contaminao por microorganismos que causem depreciao do produto, pois o contedo de gua no mel, junto com o nmero de clulas fermentadas, determinam se e quando o mel fermentar a uma dada temperatura (CRANE, 1996). O hidroximetilfurfural, comumente chamado de HMF, o principal composto secundrio do mel analisado para a averiguao do controle de qualidade. Este composto resulta da quebra dos acares glicose e frutose, na presena de um cido (CRANE, 1996). O contedo desta toxina tem assumido grande importncia no controle de qualidade do mel, uma vez que a sua quantidade est diretamente relacionada aos processos de beneficiamento e armazenamento. A presena de hidroximetilfurfural (HMF) tambm est relacionada com a variao de temperatura no mel. O mel recm-extrado contm muito pouca quantidade de HMF, porm, se o mel armazenado em temperaturas elevadas ou se for aquecido a diferentes temperaturas (superiores a 40 C), os acares contidos no mel, especialmente a
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frutose, transformam-se em HMF por desidratao. O controle da manipulao e segurana contra a contaminao deve seguir as exigncias do Ministrio da Agricultura apresentada no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimento. O controle microbiolgico deve ser o mesmo aplicado qualquer alimento definido pela Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria (Resoluo n 12, de 2 de janeiro de 2001). Outro fator importante no controle de qualidade a realizao, constante, da capacitao (treinamento) da equipe de trabalho. Desta forma todos os representantes da agroindstria se tornam responsveis pela qualidade do produto que est sendo produzido.
4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalaes

A higiene e limpeza so prticas indispensveis e deve ser empregada com todo o rigor, pois influencia diretamente na qualidade dos produtos. Para que se possa garantir ao consumidor a qualidade do produto final, os produtos alimentcios, devem ser processados seguindo-se normas rigorosas de higiene, tanto das instalaes como do pessoal envolvido e dos equipamentos utilizados. A higienizao deve ser realizada posteriormente ao processamento do mel, pois sendo este um produto altamente higroscpico (alta capacidade de absoro de gua), tanto o ambiente como os equipamentos no devem conter resduos de gua, o que elevaria a umidade relativa do ar . O procedimento geral de higienizao nas indstrias de alimentos deve ser efetuado em duas etapas distintas: - Limpeza (pr-lavagem, lavagem com detergente e enxge); - Sanitizao (uso de desinfetante). Aps o trmino do processamento devemos realizar a limpeza e sanitizao. Os agentes de limpeza e sanitizao devem ser armazenados em local prprio, longe da rea de produo e armazenagem, devidamente rotulados e fechados. Os utenslios de limpeza devem ser guardados suspensos. Na escolha dos agentes de limpeza, somente devemos utilizar os permitidos pela legislao vigente. Os produtos proibidos representam perigos para os alimentos industrializados e conseqentemente para o consumidor. No uso dos agentes de limpeza e desinfeco, de acordo com a sua toxicidade, devemos utilizar os equipamentos de segurana (luvas, mascaras, etc.). Procedimento geral de higienizao - Pr-lavagem: utiliza-se apenas a gua. A pr-lavagem tem por finalidade reduzir a quantidade de resduos (restos de alimentos) 40
presentes na superfcie de equipamentos e utenslios. Nessa etapa remove-se em torno de 90% das sujidades. - Lavagem com detergentes: aplicao de solues de limpeza em contato direto com as sujidades. Ocorrendo a remoo do material que permaneceu aderido superfcie da instalao e/ou equipamento. - Enxge: remoo dos resduos suspensos e dos restos de detergentes. - Sanitizao: ltima e indispensvel etapa do fluxograma de higienizao. Tem por objetivo eliminar microrganismos. Somente esta etapa reduz a carga microbiana at ndices satisfatrios. Devese lembrar que um equipamento que no foi adequadamente limpo no poder ser eficientemente sanitizado, pois resduos protegem os microrganimos da ao do sanitizante. Devemos lembrar que todo o programa de limpeza, para ser proveitoso e eficiente, tem que ser planejado, ou seja, deve-se pensar na freqncia da limpeza, no grau de limpeza desejado, nos produtos qumicos e na quantidade de qumicos a ser usada e no treinamento do pessoal responsvel pela operao de limpeza planejada. Informaes complementares ver no captulo 1 do Manual Recomendaes bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria
4.3.9 Boas Prticas de Fabricao

Na legislao, abordando sobre o assunto, encontra-se descrito a Portaria 326/1997 ANVISA e a Portaria 368/1997 - MAPA (Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos). Alm disso, sugerimos que sejam seguidas, para a implantao das boas prticas de fabricao, as orientaes contidas no Manual Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria). Quando falamos de boas prticas de fabricao podemos definir como um conjunto de normas e procedimentos exigidos na elaborao dos produtos alimentcios e que envolvem a produo e a distribuio do alimento, os manipuladores e as instalaes que influenciam prejuzo para a sade humana. Neste contexto podemos retratar as boas prticas de fabricao, segundo a legislao na qualidade final do produto. Essas normas tm o objetivo de garantir a qualidade sanitria dos alimentos evitando assim o
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especfica, nos seguintes pontos, que so: - em relao aos manipuladores de alimentos. - em relao produo. - em relao s instalaes. - em relao ao controle de pragas.
4.3.9.1 Boas prticas de fabricao em relao aos manipuladores de alimentos

Todas as pessoas que manipulam alimentos devem receber instrues adequadas em relao s regras bsicas de matria higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, de forma a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Alm disso, devem possuir carteira de sade, emitida pelo posto de sade local, e na suspeita de possuir alguma enfermidade ou problema de sade o manipulador deve ser afastado das atividades at a sua completa recuperao. Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos, enquanto em servio, deve lavar e desinfetar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso de sanitrios, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. fundamental o emprego de avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Na manipulao de alimentos deve ser mantida uma higiene pessoal esmerada, como: - manter unhas limpas e cabelos limpos cobertos com gorros; - usar roupas limpas e em bom estado de conservao; - remover todo o tipo de adorno (anis, brincos, pulseiras, relgio, etc.), entre outros. O comportamento no ambiente de trabalho deve garantir uma produo de alimentos sadios, por isso devemos evitar a prtica de atos no sanitrios, enquanto estivermos manipulando alimentos, como: coar a cabea; introduzir o dedo na orelha, nariz ou boca; tossir ou espirrar sobre os alimentos; fumar ou outras prticas anti-higinicas. Os visitantes devem ser orientados quanto s normas sanitrias.
4.3.9.2 Boas prticas em relao ao processamento
Quanto as boas prticas de fabricao em relao ao processamento devemos seguir as seguintes recomendaes: - os manipuladores devem ter funes bem definidas dentro da rea de processamento. - as reas de produo, embalagem e armazenagem devem estar limpas e livres de materiais estranhos ao processo. Tambm devem ser identificadas as matrias-primas, os insumos e os produtos
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finais, sendo que as matrias-primas e insumos devem ser utilizados de acordo com o prazo de validade. - as matrias-primas e insumos devem ser mantidos nas condies recomendadas at o uso. - deve-se evitar iniciar um processo de fabricao e continu-lo no dia seguinte. - deve-se evitar o trnsito de pessoas ou materiais estranhos na unidade de processamento. - as operaes industriais devem ser organizadas para otimizar o processo e evitar contaminao cruzada. Por exemplo, a limpeza e sanitizao devem ser realizadas antes e depois do processamento, para evitar contaminao do alimento com os agentes de limpeza. - produtos que sero reprocessados devem ser mantidos em boas condies para no afetarem a qualidade do produto final. - produtos deteriorados, devolvidos pelos clientes, nunca devem entrar na rea de processamento e devem ser armazenados separadamente, devidamente identificados, at a sua destruio. - quando estiverem sendo realizadas reformas que geram poeiras, a produo deve ser interrompida. - embalagens de insumos e de produtos no devem ser utilizados para outros fins, seno aqueles destinados para a conteno de seus produtos afins. - deve ser evitado o uso de panos na rea de produo. - o equipamento deve satisfazer os padres de higiene industrial, deve ser adequado ao processo e compatvel com a sua capacidade de produo. - os equipamentos e utenslios devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. Aps o trmino de uma manuteno, o equipamento deve ser limpo e sanitizado antes de seu uso. - os recipientes para lixo devem ser exclusivos, mantidos limpos e corretamente fechados. - os recipientes para lixo devem ser estrategicamente colocados na unidade de processamento, onde for necessrio, porm afastados do alimento.
4.3.9.3 Boas prticas de fabricao em relao s instalaes

A estrutura fsica de uma unidade de produo deve fornecer condies para as boas prticas de fabricao de tal forma que: - a rea circunvizinha no deve contribuir negativamente para a higiene da unidade. - o espao interno deve ser suficiente para a correta instalao dos equipamentos, estocagem de matria-prima e produtos finais. - no deve haver cruzamento de matria prima e produto acabado, j que este ltimo no deve receber microorganismos tpicos das matrias primas, colocando a perder todo o processamento; - os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento; - as janelas no devem possuir peitoril na parte interna, para evitar o acmulo de poeira;
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- as paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis e de cor clara; - os pisos devem ser antiderrapantes, impermeveis, de fcil limpeza e sanitizao; - entre a parede e o teto no devem existir aberturas que propiciem a entrada de insetos ou pssaros. - o telhado no deve facilitar a acomodao de pssaros. Nos casos de haver pssaros devem ser constantemente afastados da rea.
4.3.9.4 Boas prticas de fabricao em relao ao controle de pragas

Considera-se praga um animal que vive dentro dos produtos alimentcios ou sobre eles, causando destruio, contaminao ou outros problemas. As pragas mais comuns encontradas nas reas de manipulao de alimentos so: - roedores como ratos e camundongos; -insetos como moscas, baratas, traas, formigas e insetos de produtos armazenados; - pssaros como pardais e pombos. Todas estas pragas causam de uma forma ou de outra, algum estrago, contaminao, ou simplesmente causam incmodo, caso estes animais consigam viver nas reas de processamento de alimentos. importante ter ateno aos sinais que estes animais deixam, como por exemplo, seus prprios corpos, vivos ou mortos; as fezes de roedores ou pssaros; rasgos em sacos, caixas e pacotes, causados por mordidas ou arranhes; derramamento de produtos, etc. A existncia de pragas no ambiente de produo consiste em um grave perigo de contaminao, deteriorao de alimentos, intoxicao e doenas veiculadas por alimentos. Portanto, em qualquer evidncia de pragas, devemos agir rapidamente para corrigir o problema. As reas de processamento devem ser planejadas, construdas e manejadas de maneira que as pragas no tenham condies de sobreviver. Deve-se controlar seu acesso rea de manipulao e no dar condies de alimentao e reproduo, com isto dificultam sua probabilidade de existncia. As pragas so encontradas em despensas e depsitos que no so usados com muita freqncia como, depsitos de equipamentos de limpeza, de papis, embalagens e caixas; depsitos de equipamentos fora de uso, de peas e ferramentas. Um lugar bvio para encontrar esses animais o depsito de lixo, especialmente se no for desinfetado e limpo regularmente.
Medidas preventivas - instale telas lavveis em todas as janelas; - faa inspees regulares de manuteno, corrigindo qualquer problema; - instale lmpadas UV (Ultra Violeta) para controlar os insetos; 44
- realize a vedao completa de canos, fendas e buracos; - faa com que portas e janelas encaixem perfeitamente; - limpe imediatamente qualquer lixo derramado; - armazene alimentos fora do cho (30 cm) e longe das paredes (60 cm);. - conserve alimentos em recipientes bem fechados; - as reas de manipulao devem estar sempre bem organizadas e limpas.
4.3.10. Algumas recomendaes que devem ser empregadas na agroindstria de mel

- O apicultor, no manejo da colheita, deve estar usando vestimentas prprias para a prtica apcola (macaco ou jaleco e cala em condies timas de higiene, ou seja, limpos. O ideal que o apicultor dispusesse de macaces apenas para a colheita do mel, e outros para as revises e demais servios realizados no apirio; - A colheita do mel no deve ser realizada em dias de chuva ou com alta umidade relativa do ar, o que levaria a um aumento dos ndices de umidade no mel. O apicultor deve dar preferncia aos horrios entre 9 e 16 horas, em dias ensolarados. Aps coletadas, as melgueiras no devem permanecer expostas ao sol por longos perodos, pois as elevadas temperaturas podem levar a um aumento do teor de hidroximetilfurfural HMF no mel, comprometendo sua qualidade; - O mel um produto com caracterstica aromtica acentuada, podendo absorver odores com facilidade, mesmo se estiver devidamente operculado nos quadros, em virtude da permeabilidade da camada de cera protetora. Sendo assim, imprescindvel que o apicultor tome cuidados em relao ao uso da fumaa, para que ela no deixe resduos no mel; - A colheita do mel deve ocorrer de forma seletiva, ou seja, ao efetuar-se a abertura das melgueiras, o apicultor deve inspecionar cada quadro, priorizando a retirada apenas dos quadros que apresentarem no mnimo 90% de seus alvolos operculados (com uma fina camada protetora de cera), sendo indicativo da maturidade do mel em relao ao percentual de umidade; - A melgueira, aps ser retirada, no deve ser colocada no cho, pois esse procedimento pode levar contaminao do mel por sujidades (poeira, terra, restos vegetais, etc.) presentes no terreno. Recomenda-se o uso de um suporte; - Manter o produto devidamente embalado e em adequadas condies de estocagem (temperatura e acondicionamento); - No recomendado centrifugar ou envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala estiver equipada com desumidificador de ambiente; - Em geral a prpolis um produto estvel, mas suas condies de armazenamento so importantes. Prpolis in natura e seus extratos devem ser armazenados no escuro e em locais frescos, 45
preferencialmente com temperatura menor que 10C. Prpolis velhos no devem ser misturados com prpolis frescos. Armazenamento por um tempo muito longo pode levar perda ou diminuio de suas caractersticas ou atividades biolgicas; - O tempo que o produto pode permanecer nas prateleiras dos locais de venda depende de sua composio e do tipo de embalagem e devem ser determinados para cada caso. Muitos dos componentes individuais do produto so susceptveis decomposio ou transformaes (principalmente oxidao); - Com relao a prpolis, s os produtos legalmente registrados no Ministrio da Sade (MS) podem conter bula ou indicao teraputica. Os produtos registrados no Ministrio da Agricultura e Abastecimento (SIF) s devem ser comercializados como complemento alimentar e no podem conter qualquer indicao teraputica; - A preocupao com a higiene deve ser primordial e, por isto, importante a adoo de medidas preventivas para evitar a contaminao cruzada; - Elaborar um Manual de Boas Prticas de Fabricao adaptada a realidade do estabelecimento. (Ver Manual Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria); - Realizar, freqentemente, treinamentos com o pessoal da agroindstria familiar em prticas adequadas de fabricao.
4.3.11. Tratamento de efluentes 4.3.11.1. Noes de lei ambiental

Para permitir as atividades industriais e, ao mesmo tempo, evitar os danos ambientais provocados por essas atividades, a legislao brasileira exige das indstrias o Licenciamento Ambiental. O Licenciamento Ambiental so procedimentos legais adotados no sentido de evitar que determinada atividade polua o meio ambiente. No caso de um determinado empreendimento definido aps avaliao feita pelo rgo de fiscalizao da UF ou do municpio, sendo que o tipo de licenciamento aplicado poder ser diferente, de acordo com o tipo e a quantidade de produto que ser processado. O empreendimento que no possui Licenciamento Ambiental e que esteja em pleno funcionamento est sujeito fiscalizao do rgo ambiental competente e, como conseqncia as penalidades podem ser aplicadas em formas de multas, que podem variar seus valores conforme previsto na Legislao vigente. Para o funcionamento em acordo com a formalidade vigente deve-se observar as seguintes legislaes: - Resoluo CONAMA n 237/1997 dispe sobre licenciamento ambiental competncia da Unio, 46
Estados e Municpios, listagens de atividades sujeitas ao licenciamento estudos e relatrios de impactos ambientais. - Resoluo do CONSEMA n 001/2006 Aprova a listagem das atividades consideradas potencialmente causadoras de degradao ambiental, passveis de Licenciamento Ambiental pela Fundao do Meio Ambiente FATMA e a indicao do competente estudo ambiental para fins de licenciamento. No caso do beneficiamento do mel considera-se potencialmente poluidora a rea construda que de 0,05 h. - Instruo Normativa 4 (Atividades Industriais), trata de toda a documentao necessria para requerer os licenciamentos, alm das instrues e manuais para a elaborao dos projetos.
4.3.11.2. Destino dos resduos

Neste perfil, recomenda-se que os resduos lquidos provenientes dos banheiros e da higienizao do estabelecimento sejam direcionados para um tanque assptico e aps vai para a vala de infiltrao. Os rtulos e as caixas de papelo so queimados e as embalagens plsticas defeituosas so acondicionadas para reciclagem. Alm disso, para este perfil considerou-se que, na limpeza e sanitizao da agroindstria, tem-se um consumo de 50 litros de gua por semana, com caractersticas adequadas de potabilidade. Etapas do Tratamento de Efluentes: Para o sistema de tratamento de efluentes optou-se pelos seguintes processos: 1 - Tanque assptico: um tanque de concreto enterrado a uma distncia mnima de 5 metros da agroindstria, onde os efluentes provenientes da lavagem da agroindstria e banheiro entram por uma extremidade e saem por outra. O tanque assptico tem objetivo de limpar a gua para retorn-la no meio ambiente. Para isso formam-se trs camadas dos efluentes: uma mais densa, depositado no fundo, chamada de lodo; outra fica na superfcie conhecida como espuma e; outro no meio fica a gua limpa. Esta gua contendo bactrias e nutrientes como fsforo e nitrognio, vai para a vala de infiltrao, conforme figura. 2 - Vala de infiltrao: retorno da gua tratada ao meio ambiente, por meio de canos perfurados enterrados em valas cheias de cascalho.
TANQUE ASSPTICO ENTRADA
VALA DE INFILTRAO
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5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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48
Apicultura do Paran. Prudentpolis, 98-99, 1996. EMBRAPA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA EMBRAPA. Produo de Mel. (on line) http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/importancia.htm. LARA, A.B.W.H.; NAZRIO G.; ALMEIDA M.E.W.; Pregnolatto, W. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 2.ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1976. v.1, 371 p. Prezotto, L. L. A sustentabilidade da Agricultura Familiar Implicaes e Perspectivas da legislao sanitria para a pequena Agroindstria. Fortaleza CE: Fundao Konrad Adenauer. 2006. Portaria n 371, de 04/09/97. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
Sites utilizados: - www.agricultura.gov.br - www.anvisa.gov.br - www.inmetro.gov.br - www.mda.gov.br
49
6. VISTA PANORMICA DA UNIDADE
50

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Processamento e envase de 20 toneladas de mel e prpolis/ano

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2. Recomendaes gerais para a concepo e implementao de agroindstrias............................................................................................. 7

4.3. Descrio do perfil.............................................................................................. 27

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................... 48 6. VISTA PANORMICA DA UNIDADE.................................................... 50

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1. APRESENTAO 1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA

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1.3 Ficha tcnica

Maria Jos Honorato Santos Engenheira de Alimentos Elaborao

Mateus Pies Gionbelli Acadmico de Zootecnia/UDESC

Wlamir Roner Krainer Jos Mdico Veterinrio Informaes de Campo

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2.2 Recomendaes de ordem tcnica

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2.3 Recomendaes de ordem legal

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2.4 Critrios para o dimensionamento das instalaes da agroindstria

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2.5 Critrios tcnicos relacionados a construo

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2.6 Critrios tcnicos relacionados aos equipamentos

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3. A SERIE PERFIS MDA/APACO

Lista de perfis MDA/APACO 2007

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4. PERFIL PARA PROCESSAMENTO E ENVASE DE 20 TONELADAS DE MEL E PRPOLIS/ANO

4.1 Apresentao do Perfil

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4.2. Descrio da Agroindstria de Referncia

4.2.1. Caracterizao Geral

4.2.2. Processo Produtivo Primrio

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11.000 13.200 15.400 19.800 22.000

Kg mel/ano 10.000 12.000 14.000 18.000 20.000

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4.2.3 Processo Produtivo Secundrio

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