ANALISIS FODA DEL SECTOR DE RESTAURANTES APARTADO FINANCIERO-CONTABLE

AO 2009

Introduccin Los restaurantes junto con los hoteles representan una de las principales actividades econmicas de nuestro pas XXXXXXXX Nmeros, siendo uno de los primordiales sectores a nivel de divisas y aporte de empleos1. No obstante lo anterior y propiamente en el sector de restaurantes se mantiene en nuestro pas una situacin diametralmente abismal, ya que si queremos situarnos en un contexto de estructura empresarial coexisten dos tipos de restaurantes, por un lado las grandes cadenas de comidas, con una infraestructura sumamente desarrollada, apoyo econmico de casas matrices, marcas consolidadas, polticas claramente definidas y por otra parte las pequeas empresas con un dinamismo tan diverso, pero que en trminos generales son pequeos empresarios que con recursos propios han desarrollado una actividad econmica en torno a la preparacin de alimentos. El presente documento recoger un anlisis FODA de los restaurantes desarrollados a nivel local y no de las grandes cadenas de comida. Debemos sealar que el presente estudio pretende dar una gua de los principales aspectos a considerar desde la ptica de un anlisis FODA de la situacin actual y la deseada en el futuro de los restaurantes desde la perspectiva financiero contable, lo anterior considerando que el mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo ha determinado de esta forma, probablemente est en problemas, ya que el dinamismo es tan fuerte que si no tiene la suficiente informacin para tomar decisiones, puede perder el rumbo de su restaurante. Es conveniente citar algunas de las principales caractersticas de nuestra industria gastronmica a nivel empresarial: 1. Son negocios pequeos que emplean desde 5 a 100 trabajadores en promedio 2. Algunos se han posesionado a nivel local como verdaderos iconos de la cultura local gastronmica. 3. Mantienen estructuras financieras bastantes rgidas focalizndose en exclusivo a la preparacin de alimentos para la venta en sus locales. No obstante cada da es ms comn observar restaurantes que ofrecen servicios de catering, asesora de eventos, atencin de eventos especiales, organizacin shows o espectculos pblicos, venta de artculos como lo son libros, artculos de cocina, CD, DVD, materia primas para poder llevar al hogar, souvenir. 4. Los ingresos anuales se encuentran entre los $100.000,00 a un $1.200.000,00.
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El informe mensual del Banco Central de la Situacin econmica de Costa Rica Junio, 2009 ubica a los hoteles y restaurantes como el sexto sector en empleo con 46.640 puestos de trabajo

5. Los costos de materia prima promedios oscilan entre un 28% a un 45%. 6. No mantienen grandes desarrollos informticos para el desarrollo y control de sus operaciones. 7. Sus planillas representan entre un 15% a un 35% de los gastos totales de estos negocios. 8. A nivel de organizacin mantienen escaso formalismo y pocos de estos negocios cuentan con manuales administrativos y de operacin para su funcionamiento. La metodologa para desarrollar el presente documento consisti en la bsqueda de profesionales de alto nivel, relacionados ntimamente con la actividad gastronmica, los cuales realizaron sus aportes profesionales de acuerdo a su experiencia profesional.

ANALISIS FODA FORTALEZAS

1. Niveles de apalancamiento bajos: En general el sector de restaurantes no presenta grandes niveles de apalancamiento, ya que la dinmica de estos negocios se ha desarrollado con capitales propios, lo anterior consiste en una fortaleza ya que permite utilizar los capitales de trabajo generados en el desarrollo de las operaciones y no en el cumplimiento de obligaciones financieras, as como la constitucin de costos fijos. 2. Estructuras administrativas relativamente pequeos para operar: Al ser negocios relativamente pequeos los restaurantes mantienen estructuras administrativas pequeas que elimina altos costos fijos en el flujo normal de costos. 3. Materia prima de bajo costo y alta calidad: En nuestro pas se produce una gran cantidad de productos agropecuarios y agrcolas, los que posibilitan la obtencin de materia prima de buena calidad y a un precio razonable, esto incide directamente en el costo de produccin de los restaurantes, ayudando a que este costo variable sea relativamente controlable desde la ptica del control de precios de proveedores 4. Dueos-Gerente: Muchos de los restaurantes en nuestro pas son dirigidos por los dueos del negocio, lo que mejora el sistema de control interno, al estar el socio capitalista directamente involucrado en el desarrollo de las actividades y mantener y dar seguimiento a la visin de negocios del restaurante.

5. Instituciones del gobierno: El INA brinda cursos tcnicos tendientes a mejorar la control de calidad de las operaciones gastronmicas, ejemplo de estos es el curso de manipulacin de alimentos.

OPORTUNIDADES
1. reas geogrficas pequeas: Nuestra distribucin geogrfica concentra una gran mayora de nuestra poblacin en un espacio relativamente pequeo, segn el INEC el 74,77%2 de la poblacin costarricense de concentra en el rea Metropolitana y en lo que respecta a las zonas rurales existe una gran cantidad de turistas visitndolas y segn el ICT seguir creciendo. 2. Amplia oferta de insumos y materias primas: Costa Rica es un productor de gran cantidad de materia agropecuaria y agrcola lo que posibilita la obtencin de materia prima de alta calidad y a un precio razonable, lo que ndice directamente en los costos fijos de las operaciones gastronmicas. 3. Mejora en expectativas de la calidad de los alimentos: De acuerdo al estudio de expectativas vs percepciones del turista sobre Costa Rica, y aunque los resultados no fueron satisfactorios en su totalidad exista una percepcin relativamente buena sobre los alimentos en Costa Rica, tal como lo indica el siguiente extracto del citado estudio () Las expectativas que tienen los turistas sobre la alimentacin en Costa Rica se encuentra con un nivel del 74,1%, mientras que la percepcin resulta ser inferior significativamente a esas expectativas (71,5%). No obstante, aunque los turistas no traen consigo expectativas muy fuertes, tampoco son muy exigentes al calificarlas. Los turistas opinan que la comida es de calidad, que es saludable, que tiene buen sabor y buena presentacin, en este particular, no se observan diferencias entre las expectativa y la percepcin. No ocurre lo mismo con la opinin respecto del precio, la variedad y el nivel de comida internacional; en estos tres aspectos evaluados se observan que la realidad vivida por los turistas fue negativa respecto de sus expectativas, dichas diferencias resultan significativas estadsticamente, tal como se puede observar en la siguiente tabla. Las diferencias observadas entre las expectativas y las percepciones se evidencian claramente en los turistas de Canad, Estados Unidos, Brasil, Alemania, Francia, Suiza, Espaa y los italianos. Estos turistas tenan expectativas superiores a lo que realmente recibieron en el pas. No obstante, otros pases como Mxico, Chile y

Fuente pagina del Instituto Nacional de Estadstica y Censos-Censos de Poblacin -Caractersticas demogrficas-C01

Argentina tienen un GAP favorable, dado que expresaron expectativas similares o inferiores a las percepciones ()3. 4. Crecimiento de la visita de turistas al pas: De acuerdo al estudio del ICT Plan Nacional de Desarrollo Turstico Sostenible 2002-2012, el ICT estima un crecimiento constante en la visita de turistas que en el mejor de los casos seria un crecimiento anual 15.5% tomando como base el ao 2001 lo que representara 5.3 millones de visita en el ao 2012 y en el peor de los escenarios estiman un crecimiento de al menos 2.1%. Lo anterior evidentemente significa una oportunidad de crecimiento de los clientes extranjeros en los restaurantes. 5. Creacin de restaurantes de comida saludable: Segn estudio Alimentacin, ejercicio y dieta, realizado por la Unidad de Inteligencia Financiera, de la escuela de Estadstica de la Universidad de Costa Rica, profundiz en los hbitos alimenticios de los costarricenses, el 83% de los jefes de hogar no hacen dieta, no obstante 67% dijo que era prioritario lucir atractivo, y un 72% que era importante verse delgado. Dicha encuesta tambin indica que el 30% de la poblacin activa busca su almuerzo en restaurantes y sodas.4 Lo anterior implica una oportunidad de negocios para crear nuevos restaurantes orientados a esta comida saludable o la adicin de nuevos productos en los mens actuales, lo anterior considerando la creciente tendencia a los hbitos alimenticios sanos y al crecimiento de conciencia en la importancia de una mejor alimentacin. 6. Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en la comida: Lo globalizacin y tendencias han provocado que los costarricenses estemos buscando cada da nuevas experiencias y las gastronmicas no son la excepcin. 7. Tratados de Libre Comercio: Los tratados de libre comercio provocan el incentivo de nuevos productos en nuestro pas a precios razonables de acuerdo a las medidas de Desgravacin Arancelaria, lo que ayudara a los restaurantes a obtener materia prima y equipos a precios ms razonables. 8. Diseos de mens a precios ms accesibles en tiempos difciles: Una buena parte de los restaurantes de Costa Rica tienen la posibilidad de disear mens mas sencillos y por ende ms econmicos, los cuales se puedan ajustar a fluctuaciones econmicas como la que se esta viviendo en la actualidad con la crisis financiero de Estados Unidos.

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Tomados de la pgina ww.tourism.co.cr/informe-expectativas-vrs-desempeno-2005-spanish Informacin tomada del elfinancierocr.com edicin del 20 de setiembre del 2009 nota 83% de los ticos no hace dieta

9. Alianzas con franquicias bien reconocidas que no operan actualmente : Por la situacin poltica y social de Costa Rica, es posible ser una fuente interesante de inversin extranjera, facilitando por lo tanto la posibilidad de alianzas estratgicas o la utilizacin de marcas extranjeras por medio de franquicias.

DEBILIDADES
1. Pocos conocimientos de los dueos en aspectos financiero-contables: Muchos de los dueos de restaurantes no tienen experiencia bsica en materia financiero contable y de control interno, esto provoca que algunas decisiones administrativas y seguimiento de resultados sea sumamente pobres en aspectos tales como: a. Establecimiento de precios b. Anlisis de los resultados financieros c. Desconocimiento en prcticas contables y de control interno bsicos para operaciones gastronmicas d. Sistemas de costos y practicas asociadas empricas e. Carencia de herramientas de gestin para el monitoreo de sus negocios 2. Contabilidades pobres en calidad y sin aplicacin de estndares internacionales: Muchas de las contabilidades mantendas en los restaurantes son bastantes pobres en aportar informacin clave para la toma de decisiones, ya que normalmente son diseadas para un cumplimiento preliminar fiscal y no para una gestin efectiva. Por lo que es usual observar contabilidades sumamente simples en la forma que se ordena la informacin y la que no permite anlisis precisos de lo que sucede en el restaurante. El otro aspecto importante que las mismas no consideran estndares internacionales para su preparacin no utilizndose el sistema Uniforme de Contabilidad para Restaurante, el cual es una normativa internacional recomendado por la Asociacin Nacional de Restaurante de los Estados Unidos y por firmas de contabilidad de renombre mundial como KPMG y Deloitte. Es por lo anterior que las contabilidades presentan las siguientes caractersticas: a. Las contabilidades son sumamente simplistas y basadas en estructuras sumamente pobres. b. No se concibe como una herramienta de gestin, sino como una prctica de cumplimiento legal. c. Son pocas veces utilizados para la toma de decisiones d. No contemplan niveles de informacin y calidad para las exigencias de las autoridades tributarias, sanitarias, laborales, sociales entre otros e. Contabilidad dobles que no reflejan la realidad del negocio y las cuales solamente tienen propsitos de evasin fiscal.

3. No mantienen sistemas de costeo: La actividad de restaurantes implica un proceso de transformacin de materia prima en un producto final, por lo que es indispensable el mantenimiento de un sistema de costeo, lo cual en muchos de los restaurantes de nuestro pas no existe, esto usualmente a un desconocimiento de cmo implementar esta herramienta. Es usual encontrar en los restaurantes sistemas informticos que tienen esta aplicacin no obstante el mismo no es utilizado, por falta de conocimiento o recursos para mantenerlo operando. 4. Falta de procedimientos estandarizados e implementados: Muchas de las operaciones gastronmicas en nuestro pas no mantienen la prctica administrativa de implementar procedimientos estandarizados y formales que permitan el desarrollo de sus actividades basados en parmetros mnimos de accin y ejecucin y que en el futuro permita una medicin de las acciones llevadas da a da en el negocio. 5. Poco utilizacin de herramientas de gestin: Es poco usual en la prctica empresarial de los restaurantes la utilizacin de herramientas de gestin tales como: Sistema de costos, Confeccin de los manuales de procedimiento, Inventario permanente, Diseo del sistema de costos, Sistema de gestin presupuestaria, los presupuestos econmico u operativo, financiero o "cash flow, Balance proyectado, Indicadores, informes de gestin, Punto de equilibrio. Lo anterior debilita la gestin de corto, mediano y largo plazo de este tipo de negocios, adems el no utilizar estas herramientas financieras impide la posibilidad de mantener una visin de mediano y largo plazo. 6. Campaas dbiles de publicidad: Los restaurantes no mantienen campaas publicitarias que garanticen la generacin futura de restaurantes, ni establecen planes de mercadeo que prioricen el mantenimiento de clientes y por lo tanto de ingresos y la atraccin de nuevos clientes. 7. Altos ndices de rotacin: Los restaurantes tanto independientes como de hoteles mantienen altos ndices de rotacin de empleados, lo que provoca altos costos de capacitacin y costos adicionales en materia de cargas sociales. 8. Poca o nula inversin en capacitacin del personal: Muchos restaurantes del pas no tienen una poltica de inversin de recursos en capacitacin para su personal, lo que provoca una erosin en los procesos operativos y administrativos de los restaurantes. 9. Controles internos pobres: Los restaurantes carecen de procedimientos y polticas bien diseadas tendientes a disminuir los riesgos a los que se ven enfrentados y por medio de los cuales alcancen los objetivos empresariales propuestos.

10. Insercin del personal clave en el establecimiento de metas: El personal clave de los restaurantes no es involucrado en el establecimiento de las metas del negocio, lo que se traduce en la prdida de compromiso. 11. Se establecen programas de incentivos: No se realiza la valorizacin del establecimiento de planes de incentivos, los cuales ayuden al logro de las metas propuestas para el restaurante. 12. Sin planificacin de procesos de reinversin : Los restaurantes no planifican la reinversin de equipo y mobiliario y adems utilizan poco el financiamiento para estos procesos de reinversin.

AMENAZAS
1. Interpretacin legal de la ley de la propina: Recientemente la Sala Constitucional dio una interpretacin sumamente nociva para las finanzas de los restaurantes en cuanto a la consideracin de que el 10% al servicio es de naturaleza salarial, esto mediante el voto 2009-10553. 2. Rpido crecimiento de las cadenas de comida rpida: En Costa Rica se ha dado un fuerte crecimiento de cadenas de comida rpida, esto es claro al analizar los inversiones realizadas en tiempos recientes por las cadenas de comida rpida.5
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() La crisis econmica no ha frenado el crecimiento de las cadenas de comida rpida en Costa Rica. En lo que va del ao, cuatro franquicias abrieron seis locales e invirtieron en conjunto $6,5 millones. La firma QSR (Quick Service Restaurant), duea de los restaurantes de pollo KFC, de sndwiches Quiznos y de comida japonesa Teriyaki, destin $3,5 millones para la apertura de sus nuevos tres locales en el centro comercial Milla Platino en Lindora, San Ana. La inversin, hasta ahora la ms cuantiosa por local hecha por QSR Costa Rica, se efectu en ese cantn josefino por ser una zona muy activa en negocios y centros de oficinas, explic Carolina Beeche, gerente de mercadeo de la firma. QSR posee 45 sitios de comida rpida en el pas (24 de KFC, 16 de Quiznos y 5 de Teriyaki). En total, emplea a 1.000 personas. Tambin Arcos Dorados, propietaria de los restaurantes McDonald's en Costa Rica, sum tres locales a su cartera de 30 restaurantes. La inversin de $3 millones en nuevos puntos de venta de hamburguesas se hizo en San Ramn, Grecia y Liberia. "En lo que resta del ao, la compaa abrir otro restaurante ($1 milln adicional)", de acuerdo con lo que inform Paola Badilla, gerente de mercadeo de McDonald's. Entre tanto, la compaa costarricense Aguaceros de Esperanza abrir en los prximos cuatro aos cuatro restaurantes de la cadena estadounidense Applebee's, cuya construccin se valora en $5 millones. La firma guatemalteca Campero tampoco est de brazos cruzados y adicion tres restaurantes de pollo en Escaz, Nicoya y Prez Zeledn, con los cuales lleg a 17 locales en Costa Rica desde su incursin en 1997. La agresiva oferta de promociones ayuda a que la gente no deje de consumir en los restaurantes de comida rpida, reconoci Beeche. "Como la mayora de las empresas, hemos sentido el impacto de la crisis. Sin embargo, el crecimiento (ventas) contina, solo se ha desacelerado respecto de otros aos", afirm la ejecutiva. McDonald's experimenta una situacin similar. Badilla asegur que el consumo de productos en el primer semestre "contina positivo y similar al del 2008". "En el 2008 Arcos Dorados alcanz una facturacin de ms de $3.500 millones con la gestin de ms de 1.750 restaurantes en 19 pases, lo que represent un aumento del 26% respecto a lo facturado en el 2007", asegur la gerente de mercadeo de McDonald's.

Tal como lo sealo la pagina Web TicosLand.com en nota publicada el 29 de junio del 2009. 3. La crisis financiera: La crisis que estamos enfrentando han provocado cambios en los hbitos de los costarricenses, disminuyendo el consumo de diversos bienes y servicios, lo que ha provocado una disminucin del consumo en los restaurantes, en caso de seguir disminuyendo el consumo podra provocar problemas de continuidad para los restaurantes costarricenses. 4. Fiscalizaciones Tributarias ms minuciosas: La Administracin Tributaria en aos reciente ha mejorado e implementado una serie de medidas tecnolgicas y de inteligencia empresarial, con el propsito de incrementar y mejorar los procesos de fiscalizacin, para lo cual muchos de estos negocios no se encuentran preparados y podran provocar cuantiosas contingencias, esta tendencia de mejora en los procesos de fiscalizacin. Esto claramente queda plasmado en la nota el 06 de agosto del 2007, publicado en la pagina oficinal del Ministerio de Hacienda AUMENTAN CARGAS TRIBUTARIAS POR COMBATE A LA EVASIN en las cuales han tomado medida tales como planes integrados de control tributario, Sistema de control aduanero Tica, tributacin digital (que el prximo ao es obligatorio para todos los contribuyentes). 5. Baja inversin a los recursos naturales: El sector gastronmico del pas se encuentran estrechamente ligado al sector turstico del pas el cual se ve amenazado por una inversin mnima en la conservacin y recuperacin de los parques nacionales y reas de conservacin que son el mayor atractivo de nuestro pas para atraer un turismo con una alta capacidad adquisitivo. 6. Un importante crecimiento en turistas no deseados: Costa Rica se ha visto afectado por el turismo sexual el cual es negativo para el pas el mismo da una mala fama al pas lo que puede provocar que el turismo que le interesa a la gran mayora de empresas de nuestro pas no nos visiten. 7. Competencia de personal: Se podra presentar desigualdades importantes entre el personal calificado de grandes cadenas de restaurantes y hoteles, con las pequeas empresas locales.

Lo que pone en evidencia que el negocio de la comida es productivo en todo momento, aunque implique pagar algn tipo de lujo. Tambin hay que preguntarse si en Costa Rica la gente est consciente de lo que significa la crisis, a lo mejor an no lo perciben y siguen gastando de manera descontrolada.()