Você está na página 1de 281

Dr.

Alberto Peribanez Gonzalez


Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique, Alemanha

^ G A R DE ^MEDICO E
NA COZINHA
E D I T O R A

CURA E SADE PELA ALIMENTAO VIVA

Dr. Alberto Peribanez Gonzalez


Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique, Alemanha

CURA E SAUDE PELA ALIMENTAO VIVA

S o Paulo 2008
E D I T O R A

Sobre as fotografias P&B deste livro


As fotografias P & B que constam neste livro foram produzidas em maio de 2 0 0 4 por jovens assistidos pela Associao Beneficente So M a rinho, nos arredores do bairro da Lapa, no Rio de Janeiro, como parte do Projeto Oficina Sensibilizando o Olhar, sob a coordenao de Ana Paula Amorim. As fotos foram feitas pela tcnica do pinhole, utilizando como mquina fotogrfica latas de leite de alumnio recicladas. O nome pinhole, inventado pelo cientista escocs David Brewster, formado por duas palavras inglesas, e literalmente significa "pino" {piri) e "furo" ihol). A fotografia pinhole provavelmente a tcnica fotogrfica mais antiga do mundo. A cmera pinhole uma caixa com u m furo de u m lado e filme ou papel fotogrfico frente, e pode ser construda com qualquer material, desde uma lata, caixa de madeira, concha, etc. Nesse projeto, que registrou atividades da Oficina da Semente, as "mquinas" artesanais foram construdas com latas de leite pelos prprios jovens, que aprenderam sobre o princpio do processo fotogrfico, alm de saber como fotografar e revelar os negativos em laboratrio.

Gratido
Agradeo para todo o sempre os pes, pizzas, bolos, tortas e doces, alm de outros milhares de alimentos feitos com amor e carinho pela minha me amada, dona Inez. Pelo ensino dos refogados com azeite, cebola e alho, base de nossa culinria ibrica. Pela alegria de servir. s galinhas caipiras e aos churrascos c o m arroz de carreteiro feitos c o m amor e carinho pelo m e u pai a m a d o , coronel M r i o , que ensinou t a m b m o amor aos animais, s crianas, a plantar rvores, a acender fogueira, a respeitar a natureza, a criar galinhas e cavalos, coletar ovos e extrair leite para a nutrio da famlia. Agradecimentos extensivos ao av Celidnio e s avs M a r i c e Baby, que foram mestres de meus pais. Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de informao, feijoadas regadas por legtima cerveja branca. Pelo ensino de po integral, com trigo modo na hora, alm de sopas e pratos deliciosos feitos pela amiga Anne Buchholz. Pelos ensinos de nutrio clnica trazidos pela professora Gabi, da U n B , e de alimentao vegetariana trazidos pelo amigo e mdico Marcos Freire Jr., de Braslia. s deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comida venezuelana, incluindo os hambrgueres de kombis portuguesas e empanadas criollas. Aos carinhosos pratos llaneros. Aos restaurantes chineses e japoneses, seus yakisobas, sukiyakis, sushis e sashimis (acompanhados dos respectivos sorrisos orientais), aos restaurantes italianos com suas pizzas, pastas al dente, molhos e garons tradicionais. Aos restaurantes familiares rabes, com suas esfihas, kibes e kafias. Aos kbaps turcos de rua. A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus cafezinhos, joelhos, empadinhas, coxinhas e bolinhos. A toda industria alimentcia, lanchonetes e bistrs, que se organizaram para produzir alimentos em srie. A todos os aniversrios regados a refrigerantes, bolos com coberturas de chocolate, balinhas, brigadeiros, cachorros-quentes e msica estridente.

Aos meus professores da escola mdica de graduao da U C V , em Caracas, e da U n B , em Braslia. Aos colegas de residncia em cirurgia da UnB, e de ps-graduao do Instituto de Pesquisa Cirrgica de Munique. Aos colegas cientistas da Fiocruz no Rio de Janeiro. Aos funcionrios, professores e alunos da Universidade Estcio de S e U E R J . indstria de equipamentos de alta tecnologia mdica, ao desenvolvimento de terapias genticas, de clulas-tronco e de drogas cada vez mais seletivas e com menos efeitos colaterais, esforos que vm sendo efetivos na caminhada do homem, mantendo as famlias unidas por mais tempo. transmutao e s foras evolutivas. Ao meu av Firmino Peribanez, pela herana espiritual do stio Nirvana. A o mestre Jos Rubens, pelo primeiro copo de vegetal. Janaina, que veio com o trigo germinando nas mos. s minhas filhas Maria Victoria, Ana Sofia e Mariah, pela alegria de viver. Maria Luiza e turma do Terrapia, a Gabriel C o u sens do Tree of Life, Marly Winckler da Sociedade Vegetariana Brasileira, a Ludwig Wagner, Rafael, Fbio, Rodrigo, Beatriz, Nino, Gabi, Daniela, e aos parceiros da Oficina

da

Semente.

A Jesus Cristo e irmandade essnia em sua vida eterna. Ao mestre Hipcrates em sua sempre atualidade. Ao mestre Gabriel e irmos da Unio do Vegetal. Aos mdicos e arte infinita da Medicina. Aos que esto chegando. Agradeo todo amor. com amor que fao este livro. amor sendo devolvido a todos vocs, que me formaram como sou, com meus defeitos e virtudes, ensinando a fazer de outra forma o po, os bolos, os pratos regionais e internacionais, os pratos rpidos, a pensar em nova forma de distribuio dos alimentos, a pensar nova forma de viver. A promover sade aos doentes e uma vida mais longa e saudvel a todos. Devolvo-lhes com gratido, e dentro de suas linguagens, a culinria da vida, a mais deliciosa de todas as culinrias, manifestao intensa de unio entre os homens e o primeiro e definitivo passo no caminho para a paz.

Sumrio
Prefcio d e C l i o M e n d e s Apresentao O s p r i n c p i o s deste t r a b a l h o PARTE I - N O CONSULTRIO 28 29 35 37 41 45 45 51 53 57 57 61 65 65 66 66 69 70 74 76 SUPERMERCADO 82 83 86 13 17 23

Captulo 1 - A moderna maneira antiga O s essnios Hipcrates no Rio de Janeiro O mdico Jesus H b i t o s d e v i d a d e p o p u l a e s longevas: a s a d e p r i m i t i v a Captulo 2 - E s t a m o s todos doentes? A p a z intestinal Por q u e e s t a m o s a d o e c e n d o ? O fim d a era d o s a n t i b i t i c o s Captulo 3 - M a n e i r a s e maneiras de produzir e c o n s u m i r alimentos A d e g r a d a o d o solo e d o s a l i m e n t o s A h o r t a D o n a Inez C a p t u l o 4 - A l u z n o fim d o t n e l A l i m e n t o s funcionais Nutracutica Probitica e pr-bitica Benefcios d a p r - b i t i c a e d a p r o b i t i c a p a r a o o r g a n i s m o N o existem plantas medicinais V a m o s entender sinergismo M e d i c i n a integrativa P A R T E II - N A H O R T A , N O P O M A R E N O C a p t u l o 5 V i v e n d o c o m c o m i d a viva A c o z i n h a viva Terrapia

Lixo amigo C o z i m e n t o e bactrias Captulo 6 - O po da vida S e g r e d o s d a p a d a r i a viva A d i t i v o s alimentares p e r m i t i d o s pela V i g i l n c i a S a n i t r i a Captulo 7 - A s novas fontes de protena A ousadia de C o l o m b o A " n e u r a " das p r o t e n a s B r o t o s e verduras O u t r a s fontes d e p r o t e n a s n o reino vegetal: algas Captulo 8 - Gorduras e gordinhos S o m o s todos gordinhos S c u l o X X I : e s t a m o s c o m e n d o ranos D r . Jekyll e M r . H i d e V a m o s c o m e r g o r d u r a s cruas C u i d a d o p a r a n o se e n g o r d u r a r C a s t a n h a s e nozes Captulo 9 - D o c e vida T u d o o q u e v o c q u e r i a s a b e s o b r e acares e farinhas, m a s n i n g u m teve c o r a g e m d e lhe c o n t a r C o m os senhores, o g l u c a g o n C o m b i n a e s d e frutas C a p t u l o 10 - A gua d a vida g u a l i m p a e estruturada...., Sangue b o m C a p t u l o 11 - O s h e r i s d a a l i m e n t a o O s nutracuticos Misses nutracuticas Alguns nutracuticos Captulo 12 - U m novo jeito de comer A transio p a r a a a l i m e n t a o viva A Oficina

87 88 92 92 96 99 99 101 104 106 110 110 113 114 117 118 120 122 122 125 130 133 133 136 140 140 143 148 152 152 156 158 161

da Semente

" S J e s u s salva" A g e r m i n a o c o m o n o v a rrnrca b i o l g i c a

P A R T E III - N A

COZINHA 166 166 170 173 175 178 181 182 184 184 185 186 187 187 188 188 188 190 191 192 193 194 195 195 195 196 197 197 198 198 200

C a p t u l o 13 - O p r e p a r o d o s a l i m e n t o s v i v o s Escovao e limpeza de alimentos Germinao: a gua desperta C o m o fazer brotar Sementes adequadas para a germinao C u i d a d o s c o m o uso de gros Cascas Mastigao e macerao C a p t u l o 14 - E q u i p a m e n t o s da cozinha viva S e g r e d o s d e liqidificador Biossocadores S o c a d o r e s de m a d e i r a G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u Graduao de densidades L i q u i d i f i c a o seca Marchas e velocidades C o a d o r e s e panelas furadas Facas D i c a s p a r a abrir c o c o s Ralao O auxlio l u x u o s o d o p r o c e s s a d o r E s p r e m e d o r e s , extratores e centrfugas C a p t u l o 15 - Tcnicas de "crulinria" Hidratao Desidratao Prensagem Marinadas Refogue, no afogue Desamidao Amornamento Temperando

PARTE I V - C O Z I N H A N D O SEM F O R N O E SEM C a p t u l o 1 6 - P a r a e n t e n d e r as receitas C a p t u l o 17 - Leites d a terra Captulo 18 Nctares e sucos C a p t u l o 19 P r a t o s a m o r n a d o s Captulo 2 0 - Pastas e pats Captulo 2 1 Saladas e sushi Captulo 22 - Molhos Captulo 23 Lanches e sobremesas C a p t u l o 2 4 Pes, pizzas, cookies e crackers Captulo 2 5 Tortas, bolos e doces

FOGO

A n e x o - R e s u m o s t r a d u z i d o s d e artigos cientficos s o b r e a l i m e n t a o c r Glossrio Referncias bibliogrficas Contato c o m o autor

Prefcio
Muito se tem especulado sobre a origem da vida em nosso mundo. A parte das discusses sobre o assunto, no podemos esquecer que, quaisquer que sejam as descobertas bioqumicas, o alimento a verdadeira origem da vida. O s primeiros carboidratos formados, assim como os lipdios e as protenas, constituram-se na verdadeira origem da vida e permanecem como seus fiis mantenedores. Assim, quanto mais estudamos os alimentos, mais nos aprofundamos no conhecimento da sade e da vida. Ao longo dos tempos, o h o m e m aprendeu e desaprendeu a lidar com sua comida. Desde tempos imemoriais, quando a refeio era um evento inusitado (sendo vital o armazenamento de gordura e protena), passando pela conquista da agricultura e pelo domnio da criao de animais para abate, at os dias de hoje, quando h o predomnio de alimentos industrializados, verificaram-se avanos e retrocessos. N o abuso da alimentao carnvora concentra-se a base etiolgica de diversas doenas, incluindo cncer intestinal e doenas cardiovasculares. C o m intestinos de extenso comprimento, no estamos aparelhados adequadamente para o consumo de tecido animal, que tem produo de toxinas muito elevada, especialmente das poliaminas derivadas da decomposio proteica. Alm disso, no preparo das carnes, so formadas substncias muito txicas, como acrilamida e nitrosaminas, todas reconhecidamente cancergenas. A ingesto macia de comidas de preparo rpido, internacionalmente conhecidas como fast food, u m fator predisponente para a obesidade e para a diabete, conforme foi definitivamente comprovado em estudos cientficos, em especial o publicado em 2 0 0 5 no prestigioso jornal cientfico The Lancet. Alis, uma constatao epidemiolgica a relao entre fastfood e doenas cardiovasculares: medida que culturas que no tinham esse hbito e passaram a t-lo inadvertidamente, a in-

Prefcio

cidncia desse tipo de doena aumentou. O aumento do aparecimento desse grupo de doenas nas estatsticas uma questo de tempo, da mesma maneira que aconteceu no Japo e em outras culturas que s mais recentemente aceitaram essa alimentao (ao menos em parte). N a alimentao industrializada, mesmo considerando os alimentos vegetais, ocorre a adio de inmeros produtos que, visando conservar o alimento, acabam por trazer riscos sade, por se tratarem de substncias estranhas ao nosso organismo. E o caso, por exemplo, dos conservantes cido benzico e formaldedo, e dos diversos corantes utilizados, muitos com grande potencial carcinognico. Resta-nos analisar a alimentao base de vegetais, considerada a mais saudvel. N a verdade, diversos estudos sobre a preveno do cncer publicados na ltima dcada mostraram que os principais inibidores do cncer so as vitaminas e os nutracuticos encontrados nos vegetais. Entre os principais, esto o cido flico e os carotenides. A avaliao de numerosos voluntrios em alguns casos, por mais de 12 anos - mostrou que aqueles que consumiam maiores propores desses nutrientes (cido flico e carotenos) apresentaram mnima incidncia de cncer. sabido que o cozimento desaproveita muitos nutrientes, em especial aqueles mais sensveis ao calor. E o caso das vitaminas lipossolveis, as vitaminas A e D , que se decompem bem abaixo dos 100C. Algumas vitaminas do complexo B tambm so destrudas pelo calor, como a tiamina. Protenas podem ser desnaturadas pela ao do calor e pela adio de cidos, como limo e vinagre. Por tudo isso, a busca da racionalizao no preparo do alimento tem sido despertada novamente. Que timo! Neste livro, o colega Alberto Gonzalez nos traz de volta o conhecimento que precisvamos incluir em nossa vida: a utilizao dos alimentos vegetais in natura, ou seja, sem sofrer processos de industrializao ou cozimento. A vantagem nutricional ntida, posto que, como j falamos anteriormente, o preparo pelo calor desperdia muitos dos nutrientes. A retirada da casca, em alguns casos, implica tambm em perda de importantes parcelas do alimento. N a pelcula da laranja (a parte branca) encontram-se altos teores de vitamina C e do bioflavonide hesperidina, por exemplo. Ao arrancarmos essa pelcula, estamos

Lugar de Mdico na Cozinha

empobrecendo o alimento. Quem j comeu pepinos sem casca sabe que a digesto fica prejudicada. N a casca, encontram-se enzimas que, nesse caso, auxiliam a digesto do alimento. O doutor Alberto Gonzalez uma verso moderna do Quixote, porm com alto preparo cientfico, obtido em suas pesquisas e ps-graduaes, inclusive fora do Brasil. Sua preocupao com o bem-estar das pessoas a pura essncia do que deve ser a Medicina: u m a cincia a servio da mais ampla parcela da humanidade. Disseminando seu conhecimento entre ns, ele presta u m inestimvel servio a todos, ensinando o preparo e a utilizao dos alimentos tal e qual eles se apresentam na natureza. N a d a poderia ser mais natural. Para os chineses milenares, a sade est em pratos coloridos; para os hindus, a sade comea e acaba na boca. Seja qual for o provrbio adotado, impossvel pensar em Medicina sem concentrar muita ateno na alimentao. Voc o que voc come; portanto, comer bem e aproveitar melhor os nutrientes sade. E vida. Parabns ao doutor Alberto Gonzalez por seu trabalho e pelo convite que nos faz sade, ainda mais neste momento em que a civilizao moderna parece cada vez mais inebriada pela comida pronta, enlatada, pelas frituras e biscoitos ricos em gordura hidrogenada que, soturna e lentamente, abrem-nos inmeras portas para a doena.

Clio Mendes
Farmacutico e bioqumico c o m especializao pela U F R J , m e m b r o da American Association for the Advancement autor do Guia teraputico para suplementao

of Science,

m e m b r o fundador do Instituto de Medicina Ortomolecular do Rio de Janeiro ( I M O - R J ) ,

nutricional e Medicina

ortomolecular

Apresentao
Pode no parecer, mas raras so as chances de u m professor universitrio da rea de sade trazer suas opinies at o domnio pblico. D e votamos uma disciplina quase religiosa cincia e seguimos u m cdigo de tica muito rgido. Tudo o que fazemos ou falamos deve estar ratificado por instituies de respeito, que tenham comprovado em animais de laboratrio e em ensaios clnicos determinada manobra teraputica. Para tanto, passamos anos de nossas vidas dentro de laboratrios, estudando fatos concretos da literatura mdica, fazendo e refazendo experimentos cientficos, na tentativa de elucidar processos que desencadeiem ou que possam curar doenas. Alguns de ns nos tornamos professores, aps dedicarmos dcadas de nossas vidas a u m a rea de conhecimento, e, muitas vezes, seguimos a carreira docente mantendonos ativos no processo criativo da cincia. A s o m a de todo esse trabalho chamada de produo cientfica, e inclui nossa "memria": artigos cientficos como autor ou c o m o colaborador, captulos de livros, visitas a congressos, teses de mestrado e doutorado, consultorias, participao em bancas de defesa de tese e muitas outras atividades; entre elas, novos cursos e aperfeioamentos. Se algum leitor quiser saber meu perfil cientfico, por exemplo, basta procurar o sistema Lattes do C N P q , ou procurar na internet por "Gonzalez AP e Microcirculation": em segundos surgiro dezenas de artigos e outros tipos de publicaes, que representam dez anos de trabalho intenso. M a s todo esse trabalho como u m gro de areia na beira de u m a grande praia; essa praia seria a rea de conhecimento da Fisiologia de rgos e sistemas ou Micro circulao, qual me dediquei por u m a dcada. O nmero de artigos publicados sobre essa rea, nesses mesmos dez anos, por colegas de trabalho do Brasil e do exterior, exorbitante. E, se fizermos uma pesquisa sobre os artigos cientficos de t o d a s as reas do conhecimento cientfico nesse tempo, estaramos falando de todas

Apresentao

as praias do mundo. Dez anos de trabalho dedicados pesquisa so u m gro de areia nas praias de todo o m u n d o da cincia! Esse nmero aumenta mais a cada ano. Vivemos u m a exploso do conhecimento humano, maior que em qualquer perodo da histria da humanidade, alavancada por mtodos sofisticados e pela ferramenta revolucionria da informtica. Aps alguns anos de estudos em livros e em artigos cientficos, agora com o apoio dos computadores, e principalmente com muita prtica c o m os liqidificadores e processadores, cheguei a este livro indito, que preconiza mtodos culinrios inovadores. C o m isso, mantenho meu trabalho criativo e cientfico dentro da Medicina. A maior ddiva que a cincia me ofereceu foi a possibilidade de ser professor. Certa vez, D o m Pedro II afirmou: "Se eu no fosse imperador, desejaria ser professor. No conheo misso maior e mais nobre que dirigir as inteligncias e preparar os homens do futuro'. Nobreza parte, aprendi recentemente que o bom professor no o que detm mais conhecimentos, mas aquele que consegue passar esses conhecimentos para um maior nmero de pessoas. Alm da docncia regular, desenvolvi, na ctedra universitria, projetos de iniciao cientfica, u m a atividade importante na vida do docente, pot ser iniciadora de futuros cientistas. E importante pela grande responsabilidade que abrange, pois estar em nossas mos, alm do treinamento em protocolos, mtodos, tcnicas, pesquisas de campo, leitura de artigos e estatsticas cientficas, o mais valioso de todos os ensinos: a tica. Reside aqui o incio de um trabalho que traz em si u m a abordagem evolucionista. N o exerccio da docncia em Fisiologia, venho me dedicando a ensinar o funcionamento perfeito dos sistemas neural, cardiovascular, respiratrio e digestrio. M e s m o no ciclo bsico, j introduzimos aos alunos noes de algumas enfermidades bsicas, para que possam entender como a coisa sai do normal para tornar-se doena. O que se torna questionvel na atual forma do exerccio da docncia em Medicina que semestres adiante os alunos tero em mos u m

Lugar de Mdico na Cozinha

formidvel arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia diagnostica e intervencionai, que os habilitaro a desmantelar, interromper, suprimir e mutilar as perfeitas rotas metablicas e os sistemas fisiolgicos que foram ensinados no ciclo bsico. N o h sequer uma meno, no ciclo clnico, de como fazer o regresso ao estado de sade pela recuperao da fisiologia e do metabolismo normais. A prtica aloptica cristaliza-se mais adiante na vida profissional, por intermdio de uma fiel e abrangente parceria estabelecida entre a indstria farmacutica e a de prestao de servios mdicos. Est representada em diversos nveis: pesquisa experimental em animais, teraputica exploratria em voluntrios saudveis, testes em pacientes selecionados, e testes em mais duas fases de pacientes, at que novos medicamentos sejam aprovados. O s custos de pesquisa e de desenvolvimento de cada molcula ou princpio ativo, uma pequena parte da natureza que estar concentrada em u m comprimido, so de aproximadamente 800 milhes de dlares. Somente u m a de cada dez mil molculas pesquisadas chegar ao mercado. M e s m o assim, a indstria farmacutica viu seu faturamento anual aumentar de 6,18 bilhes de dlares para 10,3 bilhes de dlares entre 1994 e 1998. Pode-se facilmente concluir que existe grande prosperidade nos meios mdicos e industriais em que essas quantias circulam. Infelizmente, o mesmo no se aplica aos que esto doentes, do outro lado do m u n d o e do balco, sem dinheiro para comprar remdios. Formam-se, ento, vnculos duradouros entre os representantes da indstria de medicamentos e os grupos mdicos envolvidos nas mencionadas pesquisas. N o Brasil, essa cumplicidade se estabelece na segunda e terceira fases da teraputica exploratria, quando os efeitos colaterais ainda no so plenamente conhecidos. Exemplos drsticos so o do Vioxx e do Celebra, que foram trazidos ao pas com grandes honras, na forma de antiinflamatrios sem efeitos gastrointestinais, mas provaram, aps anos de uso em milhes de pacientes, ser capazes de dobrar os riscos de infarto do miocrdio e de acidentes vasculares cerebrais. Definitivamente, uma triste situao para os que esto doentes e s podem contar com remdios que, alm de caros, so perigosos.

Apresentao

Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revelados, deixando claro que essas multinacionais detm os conhecimentos da cura da maioria das doenas por mtodos naturais ou "fisiolgicos", mas obstruem de forma sistemtica a divulgao destes. A revelao de seu contedo colocaria em cheque o uso da maior parte dos medicamentos conhecidos. C o m esse e outros argumentos devidamente comprovados, o doutor Mathias Rath, mdico e cientista, pioneiro no campo da preveno das doenas cardiovasculares e colega de Linus Pauling, havendo criado com ele a Medicina Celular, depositou em 15 de junho de 2 0 0 3 , junto Corte Criminal Internacional em Haia, u m a ao contra a indstria farmacutica e seus investidores, sob as acusaes de comrcio internacional da doena e crimes que envolvem a promoo da escalada em direo a uma guerra mundial. N a verdade, a indstria de medicamentos detm, mas bloqueia de forma sistemtica, o conhecimento para a preveno e cura das mais diversas doenas, substituindo as terapias naturais, no patenteveis, p o i terapias sintticas patenteveis, e portanto lucrativas. O conhecimento da preveno e da cura das mais diversas doenas j est disponvel ao domnio pblico. O que acontece que esses recursos no so utilizados: muitos so considerados por demais simplrios, outros so vistos como obsoletos, e algumas prticas so at condenadas, embora sejam eficientes e completamente desprovidas de complicaes ou de efeitos colaterais. J existe, no entanto, uma nova conscincia, veiculada pela prpria diretoria e coordenao de diversos cursos e faculdades de cincias da sade no Brasil e no mundo, de que os conhecimentos do curso bsico podem ser levados com u m mximo de aplicabilidade prtica ao aluno de graduao, de forma protocolada, e portanto cientfica, facilitando u m a possvel "volta s origens" com base acadmica, o que seria o ideal. As universidades vm tornando-se os maiores aliados de uma nova tomada de conscincia, na qual os medicamentos alopticos devam ser utilizados apenas na dose e na hora apropriadas.

Lugar de Mdico na Cozinha

O estudo de molculas sintetizadas pela natureza no envolve registro de patentes, e, portanto, no interessa indstria de medicamentos. justamente nas comunidades acadmicas que os estudos que envolvem essas molculas podem se desenvolver, e onde as solues para a maioria das doenas podem vir tona, conforme o desejo do voluntarioso doutor Rath e de u m sem fim de simpatizantes ao redor do mundo. Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro apenas u m "aperitivo": conduzir mesa de refeies, de forma diria e permanente, os maiores veculos da cura. Compreendam, meus colegas de ctedra, que este pequeno esboo um convite a uma nova reflexo. Percebo que sero necessrios muitos anos de pesquisas, muitos mais que os mencionados, at que os conhecimentos aqui vislumbrados tornem-se parte integrante do processo de preveno e tratamento de doenas. Considera-se assim depositado, com muita honra, este gro de areia, que se juntar a muitos outros, quem sabe de alunos do projeto de iniciao cientfica, para fazer parte de uma nova praia de conhecimentos: a Medicina integrativa.

Os princpios deste trabalho


1 - E m b o r a de potencial teraputico indiscutvel, nada do exposto neste livro constitui tratamento mdico. Para aqueles que necessitam de padres individualizados de nutrio, jejuns e complementos de ervas medicinais, aconselha-se o acompanhamento por autoridade mdica e nutricional antes, durante e aps os mesmos. E m b o r a nossa equipe possa acompanhar reajustes fisiolgicos quando da adoo das prticas da culinria crua, no nos responsabilizamos por conseqncias nocivas de compra ou preparo inadequados dos alimentos. 2 - Este livro detalha apenas dois dos alimentos fundamentais do corpo: comida e gua. importante saber que os alimentos ar, luz do sol, exerccio fsico, descanso e meditao no so objeto deste texto, embora sejam mencionados de forma constante. 3 - A culinria dos alimentos crus e orgnicos mais nutritiva, mais saborosa e mais bonita aos olhos que a dieta contempornea, seja ela de botequim ou de um restaurante cinco estrelas. Se a dieta crua estiver montona, inspida, ou se seu praticante estiver desarmonizado, algo deve estar necessitando de correo, um dos objetivos deste livro. 4 - A mensagem dirigida no queles que querem "comer para viver" ou "viver para comer", mas aos que, por intermdio dos alimentos oferecidos pela natureza terrena, buscam fortificar e harmonizar o corpo, permitindo assim u m a aproximao mais fcil c o m a natureza divina. 5 - A aquisio e a incorporao dos hbitos alimentares sem qumica e sem sacrifcio animal representam apenas parte do primeiro dos sete passos na caminhada para a paz: a paz com o

O s princpios deste trabalho

corpo. D e acordo com a tradio secular essnia, os sete passos para a paz so: 1) Paz com o corpo 2) Paz com a mente 3) Paz com a famlia 4) Paz com a comunidade 5) Paz com a cultura 6) Paz com a ecologia (a me terrena) 7) Paz com o Pai Celestial 6 - Embora vegetariano, vegano e crudivorista, o autor deste livro no exclui ou v de maneira preconceituosa qualquer pessoa de hbitos onvoros, pois ele mesmo j pertenceu a esse grupo alimentar. 7 - Sendo mdico e professor de Medicina por profisso e vocao, o autor no exclui ou v de maneira preconceituosa qualquer colega mdico ou docente que aplique tratamentos e conhecimentos base de drogas alopticas. 8 - Este livro no p r o c l a m a n e n h u m tipo de dieta em especial, c o m frmulas e n m e r o s , mas u m a m o d i f i c a o tica e culinria de quase todos os alimentos e pratos que c o n h e c e m o s . Objetiva-se, antes de t u d o , que as pessoas reencontrem irradiao de luz e fartura de nutrientes em u m m e i o alimentar c o n t e m p o r n e o e x t r e m a m e n t e rido e debilitante. 9 - O praticante ou divulgador desta mensagem, como agente de sade informal, pode ser de qualquer profisso, religio, classe social, idade ou nvel educacional. Exige-se apenas que aquele que aplica estes princpios alimentares, a quem quer que seja e de que forma seja, deva estar em pleno exerccio dos mesmos, para que no caia em contradio. 1 0 - Qualquer leitor pode envolver-se com a divulgao dessas receitas, com a produo e a distribuio de vveres, com a criao de novas receitas e com o acompanhamento de famlias,

Lugar de Mdico na Cozinha

bastando, para isso, aliar-se a u m a rede. A forma zao em rede preconiza a distribuio de energia gerao de fartura e prosperidade para todos, e no de dinheiro por alguns.

CAPTULO 1

A moderna maneira antiga


Neste exato momento, milhares de livros, vdeos, discos, pginas de papel e pginas virtuais so publicados ao redor do m u n d o , em mdia impressa ou eletrnica, em uma impressionante variedade de temas, desde livros pragmticos, que se destinam a ensinar ramos especficos da cincia, at os mais esotricos. E ainda existe muito a ser publicado. Todo esse material dedica-se - mesmo que alguns autores assim no o queiram - busca da verdade. Hoje vivemos o ocaso do cartesianismo, uma era que dura sculos e que preconiza que a natureza pode ser medida, pesada, analisada, subjugada e at mesmo destruda em nome do "progresso da humanidade". O s custos altos dessa prtica so percebidos por todos em nvel global: destruio do solo frtil, poluio e escassez de gua potvel, poluio do ar atmosfrico, alteraes climticas, guerras, fome, misria, doenas humanas e do mundo animal, extino de espcies no plano microscpico e macroscpico, desenvolvimento de mais e mais drogas biocidas e modificaes genticas absurdas, totalmente destitudas da mais elementar observao da natureza. Apesar de podermos contar com todos os elementos da tecnologia moderna para nosso conforto, trazidos pelo mesmo cartesianismo, difcil encontrar quem leve uma vida confortvel de fato nas grandes aglomeraes humanas. Referncias histricas, arqueolgicas e antropolgicas so teis na busca de povos que tenham se aproximado dessa verdade. Grandes culturas, como a romana e a grega, apesar de haverem atingido um apogeu geopoltico, cultural e artstico, desfiguraram-se e entraram em deca-

Lugar de Mdico na Cozinha

cincia, justamente pelo fato de haverem apostado na dominao como forma de poder. M e s m o a atual hegemonia blica, alimentar e farmacolgica americana j d sinais de falncia dentro de suas prprias bases. E muitos so os exemplos de auge e queda de imprios na histria da humanidade. Vestgios comuns de ensinamentos remotos da Antiguidade so encontrados nas culturas da Prsia, Egito, ndia, Tibet, China e Palestina. Existem raras, porm felizes, descries de povos que puderam harmonizar economia sustentvel, ligao profunda com a natureza e com o plano divino, como os incas, os tupis e os guaranis, os hunzas do Tibet, e outros. No se sabe mais desses povos porque no foram "ricos" ou "poderosos" segundo os padres histricos cartesianos. C o m o eram (e ainda so) praticantes da paz e da igualdade, foram dominados de forma truculenta por outros povos muito agressivos, militarizados, de pouca longevidade e estratificados hierarquicamente. Os traos predominantes nessas culturas auto-sustentveis eram (e ainda so) a simplicidade, a sade e a longevidade.

Os essnios
N a d a impressiona tanto como a redescoberta, na regio de Qumran, perto do Mar Morto, da cultura dos essnios, descrita nos chamados Manuscritos ou Pergaminhos do Mar Morto. O encontro dos manuscritos, sua traduo e a descoberta dos stios arqueolgicos de Qumran j so considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X . Nesses documentos de mais de 2 mil anos e nas escavaes foram obtidos detalhes da vida desse povo ancestral do m u n d o ocidental. O povo essnio habitou a Terra durante sculos antes de Cristo, conviveu com um Jesus vindo de Nazar, e desapareceu setenta anos aps a crucificao Dele, sob a mo de ferro do Imprio Romano. Plnio (23 a 7 9 d . O ) , o naturalista romano que conviveu com os essnios, definia-os como "uma raa por eles prprios, mais notveis que qualquer outra no mundo".

PARTE I - No consultrio

Suas comunhes, simples e objetivas, mas profundas e dirias, permitiam u m contato, antes da alvorada, c o m os anjos terrenos de cada dia, a partir do sbado: da M e Terrena, da Terra, da Vida, da Alegria, do Sol, da g u a e do Ar. Dedicavam suas manhs ao trabalho de plantar e colher trigo, gergelim e frutas do deserto, e preparar po e mosto de uvas. Ao meio-dia, faziam contemplaes dos sete nveis da Paz, u m a para cada dia da semana: paz c o m o Pai Celestial, c o m a M e Terrena, c o m a cultura, c o m a humanidade, com a famlia, c o m a mente e com o corpo. Andavam em grupos de treze, sendo u m o mestre ancio e doze os discpulos, dos quais trs eram os iniciados, mais prximos ao mestre. As ceias seguiam u m ritual sumrio de partilha do po, do mosto de uvas e de outros alimentos vegetais que estivessem sobre a mesa, recm-colhidos dos campos. O s essnios eram vegetarianos crudivoristas, que rejeitavam qualquer alimento "queimado, congelado ou apodrecido", e praticavam regularmente o jejum, justificando essas prticas com u m notvel conhecimento de fisiologia humana. Antes de recolheremse, comungavam com os anjos celestiais de cada noite: da Vida Eterna, do Trabalho Criativo, da Paz, do Poder, do Amor, da Sabedoria e do Pai Celestial, pois j prenunciavam modernas tcnicas em Medicina psicossomtica, nas quais o sono reparador do plano subconsciente. U m a comunho pela manh, u m a contemplao ao meio-dia e outra comunho noite, para cada dia da semana, configuravam catorze comunhes e sete contemplaes. E m conjunto, essas comunhes sintonizavam seus corpos, mentes e espritos com as foras da Natureza e com o Universo infinito e mstico. Embora vivessem s margens de praias e rios, fora das cidades grandes ou pequenas, no setor mais longnquo do deserto da Palestina, a 400 metros abaixo do nvel do mar, onde as temperaturas atingem 4 0 C durante o dia, eram agricultores e arboricultores como no se conhece na histria da humanidade. Transformavam as areias do deserto em pomares de fertilidade e tinham produo abundante com relativamente pouco trabalho. Germinavam as sementes do trigo e do gergelim para o preparo dos alimentos. Aboliram a escravido antes de qualquer povo da Terra e, por causa da grande fartura de alimentos, tudo dividiam e no conheciam fome, doenas ou

Lugar de Mdico na Cozinha

misria. No existiam ricos e pobres, sendo isso considerado por eles uma aberrao. Os reis (ou chefes tribais) eram homens de idades inconcebveis para os dias atuais. Era voz corrente que eles possuam fora e resistncia extraordinrias. Viviam em paz com os povos vizinhos, seja porque sempre tinham mais a oferecer, seja porque nada tinham a cobiar. Poucos se aventurariam a viver em um local de to inspitas condies. Diz sobre os essnios Eduard Schur, autor de Os grandes

iniciados:

s margens do M a r M o r t o , salgadas e oleosas, que m a t a m tanto q u a n t o b a n h a m , sobre os seixos de suas ridas praias, s o m e n t e se encontram peixes m o r t o s e esbranquiados esqueletos de pssaros. Apesar disso, a superfcie dessa massa lquida, de cor lpis-lazli, u m espelho mgico. M u d a incessantemente de aspecto, c o m o u m camaleo. Sinistro e cinzento durante a tempestade, abre ao sol o l m p i d o azul de suas profundezas e reflete, e m imagens fantsticas, as colossais arquiteturas dos m o n t e s e o j o g o das nuvens. E o lago da m o r t e transforma-se no lago das vises apocalpticas. C o m p r e e n d e - s e por que os essnios escolheram para retiro o mais l o n g n q u o extremo do lago, o qual a Bblia c h a m a de " M a r Solitrio". E m - G a d d i u m terrao semi-circular situado ao p de u m a escarpa de 3 0 0 metros sobre a costa ocidental da Asfltida, j u n t o aos m o n t e s de J u d . N o primeiro sculo de nossa era, viam-se as m o r a d a s dos terapeutas construdas c o m terra seca. E m u m estreito barranco, eles cultivavam o gergelim, o trigo e a videira. A maior parte de suas existncias passavam entre a leitura e a meditao.

Sabiam produzir toda a sorte de instrumentos para escrita, culinria e agricultura. Encontraram-se relquias de instrumentos musicais e prticas artsticas. O sbado, um dia especial, comeava na noite de sexta-feira e era dedicado ao estudo, discusso, ao entretenimento de visitantes e msica. Estudavam com afinco as cincias da cura com plantas medicinais, a educao e a astronomia. Mas no se encontraram nas escavaes de Qumran, que ainda esto em andamento, quaisquer tipos de armas. A suposta "guerra" com os romanos foi o confronto do povo mais blico do mundo antigo com o mais inocente e pacfico. O dinheiro encontrado - moedas persas, gregas, romanas e hebraicas no era usado. Quando u m estrangeiro quisesse conviver com a irmandade essnia, deveria deixar, junto com o dinheiro, outros bens materiais que l nada valeriam.

PARTE I - No consultrio

O estudo dos Pergaminhos do M a r M o r t o foi concludo em 2 0 0 4 . S e g u n d o os arquivos do Instituto de Antiguidades de Israel, a leitura das escrituras e a confeco de novos pergaminhos absorvia grande parte das atividades de u m essnio, j u n t o agricultura e s prticas de purificao, h pelo menos 2 . 1 0 0 anos. O que diferia, no entanto, era a forma de interpretar essas escrituras: por u m lado, eles harmonizavam seu contedo c o m as leis da conscincia h u m a n a e da natureza; por outro, sempre consideravam os fatos e as circunstncias da poca e do ambiente nos quais eles foram escritos. Essa abordagem t a m b m levava em conta o grau de evoluo e o entendimento do povo ao qual u m determinado mestre estivesse dirigindo sua m e n s a g e m . Perguntar o leitor: por que um mdico, autor de um livro sobre culinria viva, por assim dizer "uma prtica de vanguarda", estaria baseando-se em informaes que remontam a povos to antigos? A resposta que os essnios esto na m e m r i a gentica, cultural e espiritual da h u m a n i d a d e , e, particularmente, do Ocidente judaico-cristo. Sendo assim, esto em m i n h a prpria memria. Eu sei, assim c o m o o leitor sabe, que em algum m o m e n t o de nossa existncia c o m o espcie, fomos capazes de viver de maneira c o m u nal, alimentando-nos de acordo c o m a lei da natureza, plantando, colhendo e repartindo de forma consciente, germinando sementes em vez de cozinh-las, e dispensando o uso da carne. O s essnios, c o m seu exemplo vivo, deram u m significativo passo na evoluo do Homo sapiens. H o u v e reao do poder constitudo, e a guerra contra os judeus, p r o m o v i d a pelo Imprio R o m a n o , dispersou, c o m grande violncia, a iniciativa histrica da qual Jesus foi o lder poltico e espiritual, e que, se ganhasse fora, teria conduzido a h u m a n i d a d e rapidamente ao encontro do Homo consciens. O s essnios eram u m a tribo de judeus da qual veio Jesus. Ser cristo ou judeu significa relacionar-se com a tribo de Jesus, seja ideologicamente ou por consanguinidade. Mencionando ainda Eduard Schur:

Lugar de Mdico na Cozinha

O conhecimento hermtico que diz "o que est embaixo como o que est no alto" traduz-se na orao ensinada por Jesus Cristo, "assim na terra como no cu", estando embutido no significado da estrela de Davi.

N a s c i d o e m Nazar, filho de M a r i a e de Jos, e p r i m o de J o o Batista (todos j u d e u s essnios), Jesus, O N a z a r e n o , foi iniciado n a tradio proftica de Israel e m consonncia c o m os M a g o s d a Babilnia e de H e r m e s , sobre o Verbo Solar. D i a e noite, o predestinado essnio lia a histria de Moiss e dos profetas, o b t e n d o conscincia de sua misso, por m e i o d a meditao e da iluminao interior nele enaltecida. A p s o batismo nas guas d o J o r d o , pelas m o s de J o o , o Ser sublime que c h a m a m o s Cristo se a p o d e r o u para animar c o m nova c h a m a essa lira h u m a n a , preparada por centenas de geraes.

D e sua curta passagem pelas cidades da Palestina seu suplcio, morte e ressurreio surgiu o cristianismo, u m movimento to complexo que considerado como o marco da histria da humanidade: estamos no ano 2 0 0 8 depois de Cristo.

PARTE I - No consultrio

Hoje, o novo movimento essnio organiza-se ao redor do mundo, at mesmo no Oriente, e sua maturidade ter u m efeito decisivo sobre o futuro da humanidade. Segundo o escritor Fritjof Capra:
Avista-se o surgimento de comunidades sustentveis baseadas na alfabetizao ecolgica e na prtica do projeto ecolgico, compostas de redes ecolgicas de fluxo de energia e matria, e m contraposio a u m padro dominante da ascenso do capitalismo global, composto de redes eletrnicas de fluxos de finanas e informao, que cria grandes exrcitos de excludos e gera u m ambiente econmico, social e cultural que no apoia a vida, mas a degrada, tanto no sentido social quanto no sentido ecolgico.

N a proposta de revitalizao da Terra e de ressacralizao da vida, surgiu nos Estados Unidos, sob a coordenao do doutor Gabriel Cousens, o "Modem Essene Way of Life and Communions', que se traduz como a "Moderna Maneira Essnia de Viver e as Comunhes". O doutor Cousens, de origem religiosa familiar crist, hoje um mestre essnio snior e rabino Segan. O termo "Moderna Maneira Essnia" foi cunhado pelo fato de que nosso atual contexto social e espiritual difere em muito de 2.100 a 2.200 anos atrs, ou mesmo antes. Tentativas de adaptar os rituais e o estilo de vida daqueles tempos aos dias atuais esto em aberto, mas passam por u m a homogeneizao. O s quatro princpios reconhecidos e aprovados pelos principais grupos essnios modernos nos Estados Unidos que esto sendo reunidos pelo doutor Gabriel Cousens so:

Ehad Deus U m 2) Teshuva O retorno a Deus 3) Tikkun Olam - A participao ativa na cura e na transformao do mundo 4) Shalom A paz resultante da integrao e unificao de nossos mundos interno e externo, masculino e feminino (equanimidade e respeito entre os sexos) e criao de harmonia entre os cus e a Terra
Esse iluminado mdico, professor, nutricionista, artista e cientista ainda tem muito a dizer. Sua prtica diria e sua pesquisa levam-no concluso de que nossas escolhas alimentares podem determinar uma sade exuberante ou promover nossa decadncia.

1) Adonai

Lugar de Mdico na Cozinha

Instalado na belssima paisagem de uma meseta de 133 acres na cidade de Patagnia, Estado do Arizona, Estados Unidos, est seu "Tree of Life Rejuvenation Center' (Centro de Revitalizao Arvore da Vida), que incorpora uma linha multidisciplinar e, muito alm disso, permite vivenciar, em pleno sculo X X I , u m conjunto de prticas que criam, do suporte e sustentam a vida: hortas orgnicas, mtodos de preparao de alimentos com preservao de energia vital, arquitetura ecolgica, sistemas hbridos de energia solar, e relaes humanas baseadas no amor e na emanao de energia espiritual por parte da equipe de trabalho. dentro desse esprito que escrevo este livro. u m texto simples, baseado na observao da natureza, e dentro de u m trabalho de expanso da conscincia. Apresento ao final as referncias, milenares ou contemporneas, que do suporte s idias aqui apresentadas e sustentadas. Antes de tudo, quero que seja usado por qualquer um, e que traga alegria, harmonia e encantamento, as melhores razes para se ter sade.

Hipcrates no Rio de Janeiro


E m pleno sculo X X I , apareceu no Rio de Janeiro, vindo por um tnel do tempo, Hipcrates, o eminente mdico da Grcia antiga, que viveu e atuou por volta de 4 0 0 a.C. e considerado o pai da Medicina ocidental. Representantes da classe mdica levaram-no, cheios de orgulho, para conhecer os sofisticados equipamentos diagnsticos, os modernos centros cirrgicos, as U T I s e unidades coronarianas disponveis para uma parcela empregada da populao com acesso a planos de sade. Mostraram-lhe os modernos centros de pesquisa, nos quais novas drogas e vacinas so descobertas usando tecnologia de ponta. Ao passear de automvel pela cidade, o velho mestre percebeu enormes engarrafamentos com emisso de poluentes atmosfricos e pessoas apinhadas em nibus. Pela janela, viu rios e praias poludos, casas e edifcios sendo construdos a custo do resto de natureza que ainda resiste, lixo e esgoto jogados nos cursos d'gua e lagoas. Pediu que o conduzis-

PARTE I - No consultrio

sem ao centro da cidade e, ao descer do carro, caminhou entre centenas de pessoas observando seu flagrante estado de tenso. Pediu acesso a hospitais pblicos e viu, consternado, que a maior parte da populao sofre em filas de hospitais completamente sucateados, aguardando por um atendimento curto e superficial. Pediu que o levassem a um local em que pudesse comprar alimentos. Perplexo, passeou por entre as prateleiras de u m supermercado observando atentamente as embalagens contendo alimentos inanimados, enlatados, embutidos, e verduras e frutas que pareciam ser de borracha. Parou para ver pessoas empanturrando-se em lanchonetes, com toda espcie de guloseimas fritas, refrigerantes e doces artificiais. Solicitou, ento, u m tradutor e pediu u m encontro cientfico. O Maracanzinho, lotado de mdicos, ficou pequeno para receber o ilustre mdico grego. O s apresentadores mostraram os ndices de sade de nosso pas: mortalidade infantil por doenas infecciosas, cardiovasculares, pulmonares e cncer, entre outras. Descreveram o surgimento de novas sndromes neurolgicas e genticas, os acidentes de trnsito e o consumo de drogas entre os jovens. Apresentaram todas as novas abordagens cirrgicas e medicamentosas. Representantes de planos de sade - que patrocinaram o evento - apresentaram estatsticas de cobertura de assistncia mdica para indivduos e empresas, traslado de pacientes e acesso a novos equipamentos. Ao final de todas as palestras, uma enorme expectativa se formou. U m foco de luz iluminava a cabea branca do grande mestre, que pediu a palavra, deu um peteleco no microfone, e perguntou, em bom grego:

"Eu gostaria de saber se algum dos colegas presentes neste grande anfiteatro foi capaz de ler Ares, guas e lugares, um dos livros mais significativos do extenso tratado Corpus Hippocraticum, que escrevi com colaboradores h 2:400 anos."
Silncio sepulcral. Ouvia-se u m zunzunzum desconfortvel. mestre seguiu com a palavra: O

"Esse livro resume a anttese de tudo o que pude ver em seu mundo moderno. Representa o que hoje vocs chamam de ecologia humana. Nele mostramos

Lugar de Mdico na Cozinha

em detalhes como o bem-estar dos indivduos profundamente influenciado por fatores ambientais a qualidade do ar, da gua e dos alimentos, a topografia da terra e os hbitos gerais de vida. Enfatizamos a correlao entre mudanas nesses fatores e o aparecimento de doenas. Vocs tm nmeros assustadores de doenas e ainda surgem novas enfermidades. No percebem a relao disso com a degradao ambiental e o uso de alimentos sem vitalidade? Eu sugeriria que os planos de sade'passassem a chamar-se planos de doena, denominao mais adequada. Em 2.400 anos, a promoo da sade ainda engatinha. Conclamo a classe mdica aqui presente a uma nova revoluo cientfica: a da preveno consciente das doenas pelo restabelecimento das conexes do homem com a natureza, para que possam surgir os verdadeiros planos de sade'."
O silncio respeitoso deu lugar a aplausos ensurdecedores. Deixando o imenso palco sob ovao, o velho mestre, j u m pouco transparente, pediu que "o levassem acrpole" (o ponto mais alto da cidade). N o Corcovado, viveu seu ltimo minuto nos tempos atuais. Hipcrates contemplou a cidade maravilhosa, fitou a gigantesca imagem do Cristo e desapareceu na nvoa sem deixar vestgios. A alegoria com o querido mestre grego nos introduz a novos ramos da Medicina moderna, to cientficos como a microbiologia, a imunologia, a fisiologia, a bioqumica c a gentica, at mesmo por integrar todos esses ramos do conhecimento, entre si e com o meio ambiente: a probitica, que significa a favor da vida, e a nutracutica, que envolve o tratamento e a cura de doenas pelos alimentos. O s captulos a seguir servem para informar aos leitores mais detalhes dessas novas reas de conhecimento, que levam a ecologia s suas ltimas conseqncias: a sade integral do h o m e m e da natureza.

O mdico Jesus
Jesus de Nazar trouxe conhecimentos sobre o tratamento de doenas: ensinou prticas alimentares com as sementes do trigo, alertou para que evitssemos o consumo de alimentos sem vitalidade - "queimados,

PARTE I - No consultrio

congelados ou apodrecidos" , mostrou a prtica do jejum e deu instrues belssimas de como limpar o corpo para curar-se de doenas por intermdio dos batismos da gua, do ar, da luz solar e da terra. Todos esses ensinamentos p o d e m ser lidos no Evangelho Essnio da Paz, uma traduo de pergaminhos apcrifos encontrados nos arquivos secretos do Vaticano e traduzidos por E d m o n d Bordeaux Szekely, em 1928. A liturgia crist prefere manter a imagem de Jesus como o detentor de u m poder divino, que realiza milagres com as mos e com a simples presena, no considerando verdicos os contundentes discursos dos Evangelhos Essnios atribudos a Jesus e aos ancios essnios. Mas, enquanto o impasse dava a tnica no meio eclesistico, algo de notvel ocorria no meio cientfico: mais de 1.500 textos foram rastreados e encontrados no deserto da Judeia, e a seguir publicados, sendo 900 de Qumran e o restante de outras regies, provavelmente das comunidades de Nazar. A maior parte dos pergaminhos levou 54 anos para ser publicada, de 1947 at 2001. Esse material arqueolgico foi estudado de forma cientfica por 60 pesquisadores da Amrica do Norte, Europa e Israel. A edio oficial dos textos foi publicada na srie Discoveries in the Judean Desert (DJD), pela editora da Universidade de Oxford. O relatrio final das escavaes nas runas de Qumran foi publicado em u m volume separado, em 2004. Considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo X X , os pergaminhos do Mar Morto trazem tona detalhes da vida desse povo judaico, e no deixam dvidas sobre sua ligao com Jesus Cristo. Dentro do tema refeio comunal, descreve-se:
A sugesto messinica das refeies e a posio elementos encontrados central do po e do Santa nas e mosto de uva prenunciam primeiramente, judaica, na descrio da como prescrito inversa (Mateus, Marcos

Ceia do Novo Testamento. Adicionalmente, Regras da Comunidade dos Sectrios

a ordem da beno do po tradio

e do mosto de uva posteriormente, (Gen. 14:18),

mas igual s descries de trs evangelhos

Lucas) sobre a ltima ceia de Jesus.

A influncia dos essnios parece inegvel sobre o N o v o Testam e n t o , no apenas sobre J o o Batista o u sobre J e s u s , c o m o sobre certas c o m u n i d a d e s da s e g u n d a gerao crist. A primeira atividade de J e s u s , por exemplo, e o recrutamento dos seus primeiros

Lugar de Mdico na Cozinha

discpulos situa-se na regio perto de Q u m r a n , na qual J o o Batista exercia seu ministrio. Para a celebrao das festas religiosas, Jesus e seus discpulos seguiam o calendrio solar dos essnios de Q u m r a n , o que explicaria a celebrao da ceia na vspera da Pscoa. A l m disso, clara a influncia exercida pela t e r m i n o l o g i a essnia tanto sobre o vocabulrio u s a d o por Jesus c o m o sobre os escritos de J o o Evangelista. Jesus realizava a maior parte das curas explicando c o m o se alimentar devidamente: alimentao frugal e simples, c o m produtos crescidos na regio em que morassem, especficas de cada estao do

dentre todas as ervas portadoras de sementes (...) que o vosso po de cada dia seja feito de trigo, para que o Senhor tome conta de vosso corpo"), uvas azedas diurticas, seguidas de uvas doces que nutriam c o m seu nctar e uvas doces e passas para ganhar peso; figos ricos em suco e, no ms seguinte, figos secos, que seriam a c o m p a n h a d o s de amndoas nos meses em que as rvores no produzissem frutos. E n s i n o u o poder nutricional e desintoxicante das "ervas que vm depois da chuva". N o ensinamento " O dom da vida na relva humilde" discursa, c o m riqueza de detalhes, sobre as propriedades da grama do trigo, hoje em voga c o m o clorofila. Citava as velhas escrituras: " Todas as plantas guardis de sementes e todas as rvores com suas frutas e sementes".
Ensinava tambm, com as prticas essnias de purificao do corpo, como limpar-se do mal acumulado, sendo uma das principais tc-

ano, c o m o cevada, trigo ("A mais perfeita

no cho diante do anjo da gua e deixai a extremidade do talo da cabaa penetrar-vos as partes traseiras, para que a gua flua por todos os vossos intestinos. (...) Orai, pedindo ao Deus vivo que vos perdoe todos os pecados passados, e ao anjo da gua que vos liberte o corpo de todas as impurezas e doenas".
C o m o era u m mestre divino, as curas resultavam da adeso incondicional - f - de seus "pacientes". Alguns viam em suas palavras a verdade. Verdades impregnadas de intensa voz e do olhar do mestre, que no se dirigiam razo, mas ao puro sentimento. O s que recebiam essas verdades no mediam seu alcance, mas penetravam seu

nicas a lavagem intestinal: "Ajoelhai-vos

PARTE I No consultrio

significado, bebendo-o como u m licor embriagante. Seguiam ento risca suas instrues: jejuavam, batizavam-se com ar, gua, luz do sol e terra, alimentavam-se de sementes, frutas e vegetais crus, deixavam bebidas alcolicas e hbitos nocivos. Quando da volta do mestre Jesus, meses depois, ao m e s m o povoado, eles se prostravam aos seus ps, livres das doenas terrveis que os aplacavam, mas Jesus levantava-os, e com olhos de intensa luz respondia: "Foi vossa f que vos curou. A Paz seja convosco". N o discutirei neste livro os processos de cura realizados por Jesus pela imposio das mos e pela simples presena, exatamente p o r q u e acredito neles e creio que necessitem de u m texto inteiramente dedicado ao assunto, e de u m tipo de abordagem completamente diferente. Jesus era essnio de Nazar, pequena c o m u n i d a d e auto-sustentvel de famlias dos primrdios de nossa histria, aos ps do M o n te C a r m e l o . O s essnios de Nazar tinham c o m o identificao os cabelos compridos e a barba, e levavam a vida em famlia, sendo a paternidade e a maternidade consideradas u m a sublime misso. Segundo T h e o d o r e Heline, os essnios viviam em plena democracia, que funcionava dentro de u m a ordem hierrquica espiritual, altamente disciplinada. Pode ter sido no mosteiro de Qumran, entre os sectrios essnios, ou na c o m u n i d a d e dos terapeutas essnios do lago Mareotis, no Egito, que Jesus tenha vivido dos 13 aos 3 0 anos, longe da perseguio do rei Herodes, seguindo regras de c o m u n i d a d e e manuais de disciplina de extrema retido. O s monsticos de Qumran levavam u m a vida asctica, em c o m u n h o c o m a M e Terrena e c o m o Pai Celestial, e designavam-se c o m o eleitos ou filhos da luz. Filo, historiador e filsofo alexandrino, descreveu a vida cotidiana desse povo c o m o "sagrada em si". O s conhecimentos profundos que adquiriam em estudos e meditao ativa faziam dos essnios sbios e professores como ningum. Segundo Hall, "o nvel intelectual da comunidade era alto. (...) Os oficiais romanos que viviam na Palestina escolhiam esses msticos (...)preferindo-os

Lugar de Mdico na Cozinha

a tutores de outras seitas judaicas e mesmo aos enviados de Roma. Sob a gentil orientao desses homens divinos, suas crianas recebiam no apenas aprendizado, mas tambm iluminao".
O s essnios, em geral, andavam em vestes de linho extremamente simples, tecidas em suas c o m u n i d a d e s , brancas c o m o as nuvens do deserto. A chegada de u m grupo de essnios, fossem eles de Qumran, de Nazar ou do distante lago Mareotis no Egito, a u m a cidade palestina, causava grande alvoroo, pois todos os doentes aglomeravam-se ao redor deles, procurando cura para suas enfermidades, principalmente porque esses terapeutas dedicavam-se cura dos mais pobres, que no p o d i a m pagar u m mdico convencional. U m terapeuta essnio no se limitava prescrio de tratamentos, mas visitava e era capaz de arejar e higienizar a casa de u m doente, cuja limpeza houvesse sido interrompida pelo processo da enfermidade. A i n d a discute-se se o significado da palavra essnio poderia originar-se de asaya que quer dizer "mdico". E m Jerusalm, existe at hoje u m "portal dos essnios", acesso cidade que aponta para a direo do deserto de onde eles vinham. E m nosso pas de 170 milhes de cristos, e em todo o ocidente judaico-cristo, teremos excelentes resultados no quadro geral de sade quando a verdade sobre os ensinamentos de sade proferidos pelos essnios e por Jesus atingir a maior parte da populao.

Hbitos de vida de populaes longevas: a sade primitiva


O s hbitos de vida "primitivos" ou "paleolticos" envolvem uma srie de componentes primariamente culturais e nutricionais que alteram definitivamente o relgio biolgico do indivduo e das populaes. A Medicina contempornea, especialmente na rea cardiovascular, rendeu-se dieta mediterrnea a partir da anlise da presso arterial e de dados antropomtricos estudados de comunidades rurais na Grcia,

PARTE I - No consultrio

onde uma significante parcela da populao ultrapassa os 80 anos de idade em um estado de plena sade. Essa dieta, assim como diversas outras, reverenciada em congressos mundiais da especialidade, com o vis de apresentar os dados considerados relevantes de forma reducionista, analisando os componentes nutricionais que fazem parte do cotidiano alimentar de forma qumica, bioqumica ou calrica, procurando saber a fundo a composio dos alimentos, e, mais alm, procurando estabelecer qual componente exerce efeito sobre qual tecido ou rgo da economia do organismo. Esse "nutricionismo" vem sendo conduzido pela imprensa mdica e leiga de forma imprpria, fazendo com que u m indivduo interessado em uma dieta saudvel, integral e rica, venha a tornar-se um especialista em fatos nutricionais especficos de cada alimento. Dessa forma, um mao de agrio ser ingerido por conter "n" calorias, protenas, gorduras, carboidratos, sais e vitaminas em quantidades determinadas, ou para "combater" litase heptica ou renal, distrbios respiratrios ou mesmo dermatolgicos. O que na verdade se estabelece uma linguagem "de Babel". Torna-se difcil ou mesmo impossvel atribuir fatos nutricionais e propriedades biolgicas a todos os alimentos existentes. Estudos a respeito tornam-se importantes para catalogao do conhecimento, uma atividade humana que vem de milhares de anos antes de Cristo, da ndia, da China e dos povos assrios. O que na verdade a indstria farmacutica vem fazendo h dcadas, e que justifica plenamente o modelo reducionista mencionado, trabalhar no isolamento de princpios ativos. T o m e m o s , por exemplo, u m a cereja de acerola, que reconhecidamente u m a excelente fonte de vitamina C natural. A indstria qumica farmacutica remove sinteticamente o ingrediente ativo da acerola por intermdio de u m processo laboratorial, e compacta-o na forma de u m comprimido ou cpsula. Todo e qualquer elemento nutritivo sinrgico, organismos homeostticos do solo e agentes tamponantes biolgicos, tais como enzimas e bioflavonides, estaro excludos, e presentes em outros comprimidos de enzimas ou de bioflavonides. O que se oferece na prateleira de uma farmcia de

Lugar de Mdico na Cozinha

manipulao ou de uma loja "de produtos naturais" nada mais que um simples ingrediente da acerola que foi processado sinteticamente e disposto em um ambiente artificial. Quando u m indivduo ingere u m comprimido de vitamina C , o corpo no reconhece aquilo como alimento. Alimentos em sua forma natural seguem o processo digestivo, no qual as vitaminas e os minerais desejados pelo metabolismo so extrados de forma harmnica e extremamente precisa pelo corpo. M a s os componentes nutricionais isolados sinteticamente atingiro as clulas na forma de drogas, e como drogas sero tratados pelas clulas. A maior parte do ingrediente ativo ganhar a corrente sangunea e circular pelo corpo at ser eliminado. Dessa forma, entende-se por que altos nveis sanguneos de u m determinado princpio ativo isolado possam estar denotando baixos nveis celulares do mesmo. Esse fato mostra que, no nvel celular, o corpo reconhece e utiliza apenas os nutrientes na sua forma integral. Se as cincias biomdicas redirecionarem-se para o objetivo de "destravar" a porta de entrada nas clulas, e permitir a nutrio completa de todas as partes do corpo, daremos u m passo importante r u m o melhora da sade da populao. N s estamos condicionados a crer em nutrientes isolados em altas concentraes, mas a natureza no segrega ou isola os nutrientes. N u n c a encontraremos nutrientes altamente concentrados em u m a fruta ou folha, e isso porque a natureza est interessada em equilbrio, no em potncia. E m minha opinio, no h mais o que estudar em populaes que vivem durante muito tempo em lugares remotos ou em eras ancestrais. H u m ajuste em nosso relgio biolgico, um "clique", que pode ser acionado por qualquer um de ns, independentemente do pas, cultura ou sociedade em que se viva. Se olharmos bem, existem todos os recursos disponveis ao alcance de nossas mos, ao nosso redor. Existem as verduras, as razes e as frutas que crescem no vero, no outono, no inverno e na primavera, em nossos domnios, municpios, estados. Temos a tecnologia, a eletricidade, liqidificadores, processadores. A culinria da vida possvel a qualquer um.

PARTE I - No

Se "acordarmos" para os fatos que comeam a ser trazidos em muitos outros livros, estaremos preparados para desfazer o p doena e de morte que nos foi impingido, e mudar. Mudar a n mos, a primeira e mais importante modificao de todas, e dep o que estava desgarrado, unir o que estava desunido, formar g redes com o objetivo da paz. uma tomada de conscincia, que uma deciso de fim de guerras biolgicas dentro e fora de ns, por todos esperada. E u m a nova aliana, a aliana da vida, que existente. Tudo o que no vida e amor iluso. Vamos, assim, o fim das iluses e dar incio a uma nova era.

CAPTULO 2

Estamos todos doentes?


A paz intestinal
A paz invadiu o meu corao...
A Paz, Gilberto Gil, 1 9 8 6

O corpo humano um sistema perfeito. O fato de estarmos parados, lendo essas linhas, no significa que o corpo est parado. Nossa respirao, presente desde o momento de nosso nascimento, leva o oxignio resgatado da atmosfera pelos pulmes at a ltima clula do nosso organismo. O corao, que j comea a bater na vida fetal, bombeia o sangue com uma fora que o faria jorrar na altura de um andar, mas os cinco litros de sangue de que dispomos chegam at os tecidos conduzindo oxignio e nutrientes com a leveza de uma pluma, atravs de vasos finos como cabelos. Nossos olhos e nossa pele so receptores de energia solar. Alimentamos-nos de luz vermelha, laranja, amarela, verde, azul, lils e violeta, recebendo-a durante o decorrer do dia, nas diferentes estaes do ano e em todo o trajeto de nossas vidas. As bandas da luz solar correspondem a diversos tomos e molculas dos nutrientes vivos e de nossos organismos. Atravs da retina - em 20 minutos, todo o nosso sangue passa por ela - e pela pele podemos ativar diversos sistemas orgnicos e adquirir perfeita funo endcrina (hormnios da tireide, de crescimento, sexuais, e t c ) . As conseqncias de uma perfeita exposio luz solar s podem ser avaliadas se ns mesmos procurarmos acompanhar as evolues do sol durante o dia, coisa rara, j que muitos trabalham e vivem sob luz artificial.

PARTE I - No consultrio

O tubo digestivo, repleto de nossa ltima refeio, usa de todos os recursos para obter os nutrientes. Dispe, para tanto, de enzimas que degradam gorduras, protenas e carboidratos, de cidos e bases capazes de corroer u m a barra de ferro, e de emulsificantes, quelantes e adstringentes, um verdadeiro laboratrio bioqumico completo nossa disposio, para fazer-nos vitoriosos dentro da natureza, permitindo que aquilo que colhamos possa ser transformado em energia. Trabalham incessantemente para que possamos viver, sonhar e amar. O tubo digestivo no pra por a. As funes absortivas so mero detalhe. Nosso rgo ambiental deve ter a capacidade de selecionar o que bom e o que ruim, defender-se de u m intruso com ms intenes, e manter os que pegam carona e nos ajudam. Falo das bactrias. So centenas de gneros delas, fazendo um total de um quatrilho de bactrias que, se quisermos, podem ser grandes amigas de nosso corpo, ou grandes inimigas.

Temos dez vezes mais bactrias nos intestinos que clulas em nosso corpo (um quatrilho de bactrias versus cem trilhes de clulas)

Lugar de Mdico na Cozinha

Para manter essa enorme populao de bactrias, nem sempre pacfica, as paredes do tubo digestivo contam com a maior massa de tecido do corpo: o sistema de clulas M e as placas de Peyer. Esses sistemas imunolgicos podem identificar e destruir molculas que no nos servem ou selecionar e absorver molculas complexas que sejam necessrias economia do nosso organismo. O s processos digestrio e imunolgico permitem a absoro de enzimas da dieta, e podem neutralizar e destruir bactrias nocivas ou relacionar-se diplomaticamente com elas, e at dar suporte a populaes de bactrias benficas.

"
S e ingerirmos a l i m e n t o s c o z i d o s a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e (caf c o m leite e p o c o m m a n t e i g a s o suficientes), n o s s o c o r p o iniciar u m a r e s p o s t a imune q u e eleva a c o n t a g e m d e g l b u l o s brancos a um valor p a r e c i d o a o d e u m a a p e n d i c i t e a g u d a . Essa r e s p o s t a o r g n i c a c h a m a d a d e l e u c o c i t o s e d i g e s t i v a . E por isso q u e o s lab o r a t r i o s p e d e m s e m p r e q u e s e fique e m jejum a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e . Esse f a t o , entretanto, n o o c o r r e a p s a i n g e s t o d e a l i m e n t o s crus.

_y

As bactrias podem gerar efeitos diametralmente opostos na economia corporal, dependendo do seu gnero:
a

Trabalharo incessantemente fermentando, degradando, digerindo, produzindo vitaminas, interferon (o mais potente remdio contra os vrus), antioxidantes, degradando colesterol nocivo e m a n t e n d o nosso sistema i m u n e estvel e ativo. Trabalharo incessantemente produzindo colesterol nocivo, enterotoxinas, produtos carcinognicos e imunossupressores, radicais livres do oxignio e tornando o sistema imune instvel e auto-agressivo.

As pregas intestinais fazem com que a rea do intestino aumente trs vezes. U m aumento adicional de sete a dez vezes garantido por centenas de milhares de pregas minsculas, as vilosidades. E, ainda por cima, dentro das vilosidades, na borda das clulas intestinais, esto as microvilosidades (bordas em escova) que fazem essa rea aumentar mais 15 a 40 vezes.

PARTE I - No consultrio

J^U^it^h:

^ j u / W ^ A A ^ v ^

V ^ A A J ^ M ^ ^ N ^

A rea de absoro intestinal da ordem de 2 0 0 m 2 em um adulto jovem, equivalente a um campo de 2 5 por 8 metros

Hipcrates j dizia em 4 0 0 a . C . que somos aquilo que comemos. uma verdade absoluta. Mas hoje a cincia da probitica deixa claro que "somos o que temos de bactrias em nosso intestino". Nosso respeito por elas aumenta a cada dia: a qualidade das bactrias que ocupam o intestino determina nossa sade. Hipcrates era u m analista dotado de grande intuio e percebeu tudo isso pela observao e anotao de dados. O s alimentos cozidos, irradiados, embutidos, os acares e as gorduras saturadas so os alimentos prediletos de bactrias hostis. Alimentando-se assim, mantemos em nosso intestino u m viveiro de serpentes venenosas, que transformam tudo o que aparece em toxinas fortssimas e degradam substncias presentes nessa forma de dieta, em produtos que fabricam o cncer, podendo agir diretamente na parede do intestino ou ser absorvidos, gerando u m enorme problema para nosso corpo se livrar. Causa surpresa que esses alimentos sejam considerados inofensivos pela Sade Pblica. Michael Gershon, u m eminente pesquisador americano, publicou em 2 0 0 2 o livro O segundo crebro. Simultaneamente, no Brasil, foi publicado pelo doutor Helion Pvoa o livro O crebro desconhecido. So leituras interessantssimas acessveis a leigos (com algum sacrifcio). Nosso tubo digestivo, feioso, na obscuridade abdominal, capaz de produzir puns e coc, na verdade u m crebro sensvel, pensante, emocionvel, irrita-

Lugar de Mdico na Cozinha

vel, magovel. Alm de ter memria emocional, capaz de emitir sinais transmissores sutis ao crebro branquinho e chique l de cima, na cabea. Assim, o que temos nos intestinos pode influenciar nosso pensamento e nossa felicidade. D e forma anloga, a cincia comprovou que o uso de tranqilizantes ou terapia pode fazer uma pessoa melhorar no mbito psicolgico, mas se nada mudar na alimentao, os intestinos desses mesmos indivduos continuaro a apresentar suas prprias psiconeuroses. Existem milhes de neurnios no tubo digestivo, fazendo-o senhor de seu prprio controle, e h relativamente poucas conexes com o sistema nervoso central, alm das fibras vagais. O que mais surpreendente ainda: se fossem desligados de vez todos esses circuitos integrativos, ainda assim o tubo digestivo seria capaz de funcionar com algum grau de coordenao. Segundo Gershon, "a voz do crebro certamente sefaz ouvir no intestino, mas no em linha direta com todos os membros da congregao entrica". Esse e outros fatos comprovados pela cincia levaram os fisiologistas a determinar o que hoje se denomina de "diviso entrica" do sistema nervoso, ou seja, a parte do sistema nervoso relativa especificamente aos intestinos. O tubo digestivo tem importantes efeitos sobre o comportamento humano. um complexo computador de informaes do ambiente, que pode harmonizar-se com o hospedeiro ou rebelar-se contra ele. Por exemplo, existem pessoas desconfiadas, raivosas, rancorosas e agressivas. N o verdade que dizemos "fulano de tal vive enfezado"? Sim! Vive cheio de fezes. Existem os medrosos, sem vontade, sem mpeto, depressivos. Frente aos problemas da vida, no fato que "se borram de medo"? o intestino solto. So dois opostos emocionais que definem grandes grupos de pessoas. E o "enjoado"? Est to atribulado com suas vsceras sobrecarregadas que implica c o m tudo e com todos, e provavelmente terminar por ganhar uma bela pedra na vescula. Esses pacientes peregrinam sem consolo pelos consultrios mdicos mundo afora. A ecologia intestinal pode ser a responsvel por determinar condutas planetrias. U m dono de multinacional enfezado investe dinheiro no acmulo de bens (tal qual faz com as fezes), polui o meio ambiente, no est em harmonia consigo e nem com o planeta. U m presidente de u m a potncia econmica ou u m grande general borra-se de medo de ser

PARTE I - No consultrio

atacado e declara guerra a u m pas devastado economicamente. A dona de casa comilona acaba enjoando da vida. Anlise resolve? N o . Anlise trabalha o crebro chique, branquinho, limpinho dentro da cabea. O que resolve m e s m o u m pensamento em desarmonia a correo da flora intestinal. Essa correo d origem a grandes transformaes no plano mental, at que o indivduo alcance u m a mudana de paradigma, u m a m u d a n a no plano espiritual. M a s no adianta apenas corrigir o hbito intestinal, pois ainda assim "o mal o que sai da boca". Existem pessoas que, mesmo havendo substitudo a flora intestinal, mantm atitudes fora de harmonia. Outras, m e s m o em meio a todo tipo de alimentos, brotam para a vida espiritual. A serotonina o mediador do pensamento. Nossas lembranas, nossos sonhos, nossa vontade de viver dependem dessa substncia, absorvida da dieta e transformada na intimidade do tecido intestinal. A serotonina tambm o vigilante do intestino. E ligada resposta da defesa imune e a efeitos flagrantes nos movimentos intestinais. Se ingerirmos uma substncia que aumenta a quantidade de serotonina em nossos corpos e estivermos com u m a flora intestinal em desequilbrio, o tubo digestivo iniciar contraes vigorosas que resultaro em vmitos e diarria, um mtodo fantstico de limpeza!

O maior m e d i a d o r d o p e n s a m e n t o , a s e r o t o n i n a , tem 9 5 % d e s u a p r o d u o feita nos intestinos.

Se considerarmos ainda que os intestinos possuem funes de regulao de todas as glndulas do corpo, que estratgico para a formao do sangue, que a base de nossa imunidade, e a origem de nossa alegria interior e bem-estar, poderemos interpretar as palavras "A paz do Senhor seja convosco" como "A paz do Senhor seja em vossos intestinos".

Lugar de Mdico na Cozinha

Por que estamos adoecendo?


Nunca houve tantos recursos teraputicos como hoje em dia. Nos pases industrializados ou para pequenas parcelas da populao de pases em desenvolvimento, foram criados excelentes servios de prestao de sade e u m eficiente sistema de abastecimento de alimentos. N o entanto, nesses mesmos pases, clamor geral o avano das doenas crnicas e degenerativas, tais como o cncer, a hipertenso, as doenas cardiovasculares, a diabete insulino-dependente, a osteoporose e as deficincias imunes. A obesidade toma propores epidmicas, com dados alarmantes que nos informam sobre sua prevalncia crescente, mesmo em populaes de baixa renda de pases em desenvolvimento como o Brasil. U m a nova imagem em consumo de alimentos vem surgindo, na qual satisfazer apetite e saciedade no so as nicas consideraes. H u m sculo, os estudos em nutrio tinham importncia secundria Medicina e estavam voltados para avaliaes de deficincias qualitativas e quantitativas na dieta. Hoje, no alvorecer no novo milnio, a cincia mdica rende-se ao fato de que a nutrio tem impacto decisivo na sade, na recuperao e na preveno de doenas. Cada gerao aparentemente vem se tornando mais fraca que a anterior. Os bebs adquirem ou perdem sua imunidade ainda no corpo de suas mes, durante a gravidez, e aps o nascimento, com o aleitamento materno (ou a falta dele). Certos distrbios autoimunes podem ter incio ainda na vida placentria. Torna-se bvio que desequilbrios na sade da me resultem em debilidades que vo se transmitindo de uma gerao a outra. A maioria dos bebs que no recebe aleitamento materno alimentada com leite bovino, que apresenta grande quantidade de resduos de antibiticos originados de drogas administradas vaca. O s antibiticos no leite bovino alteram a flora intestinal do lactente e deprimem o sistema imune intestinal e sistmico, o que permite o crescimento de microorganismos que causam doenas. A sade das crianas funciona como u m termmetro para que se avalie a sade geral de um pas. N o s Estados Unidos, Europa e tam-

PARTE I - No consultrio

bm no Brasil esto tornando-se alarmantes os nveis de incidncia do distrbio de deficincia de ateno, asma e alergias. Nmeros oficiais informam que 5 % a 7 % das crianas americanas possuem distrbios de concentrao, embora, pela avaliao subjetiva de professores, esse nmero possa chegar a valores ainda maiores. Esse fenmeno relativamente novo, mas vem crescendo em incidncia desde os anos 1970. A asma infantil u m a das doenas de mais rpido crescimento tambm no Brasil, em todos os nveis scio-econmicos. Infeces recorrentes de ouvido, resistentes a doses macias de antibiticos, tm-se tornado o pesadelo para os pais, sendo tambm eventos raros antes dos anos 1970. A alta incidncia de diarria do lactente no Brasil, ainda a maior causa de mortalidade infantil, tem grande relao com uma flora intestinal adulterada pelos produtos lcteos, acares e ms condies de higiene alimentar. Doenas crnicas e degenerativas, algumas delas nunca antes mencionadas, esto disseminando-se rapidamente pelo m u n d o ocidental. N o m e s como lpus eritematoso sistmico, esclerose mltipla, doena de Crohn, diverticulites, fibromialgia, sndrome da fadiga crnica, doena de Alzheimer e outras vm se tornando comuns em nosso vocabulrio. Pouco se conhecia dessas doenas antes da Segunda Guerra Mundial. O treinamento de mdicos para a reverso de u m infarto do miocrdio no existia no incio do sculo X X , tal a raridade desses eventos. Hoje, os ataques cardacos e outras falncias cardiovasculares so os maiores responsveis pela mortalidade nos Estados Unidos e no Brasil, mobilizando u m enorme aparato de resgate, ressuscitao, hospitalizao - e capitalizao - de pacientes. Outras doenas como diabetes mellitus, sinusites, distrbios digestivos em geral, alto colesterol e todos os tipos de cncer se tornaram epidmicos. Pela Sociedade Americana de Cncer, quatro de dez americanos tero de enfrentar algum tipo de cncer no decorrer de suas vidas. O cncer do intestino grosso a segunda doena mais diagnosticada nos Estados Unidos, com mais de 125 mil casos por ano. A sndrome do clon irritvel atinge 14% a 1 7 % da populao; quase metade dos

Lugar de Mdico na Cozinha

atendimentos ambulatoriais em clnica mdica so por causa dessa sndrome. C o m o a constipao crnica (priso de ventre) tornou-se endmica, a literatura mdica oficial adaptou-se ao fato e considera "normal" evacuar duas a trs vezes por semana em vez de uma vez ao dia. As duas doenas que mais crescem no mundo ocidental no momento so o lupus eritematoso, uma doena inflamatoria do tecido conjuntivo, e a colite de Crohn, uma doena intestinal severa e pouco responsiva a tratamentos. As doenas auto-imunes caracterizam-se por uma condio em que as defesas do organismo se voltam contra ele mesmo, destruindo suas prprias clulas. Que fator em c o m u m pode estar servindo de pano de fundo para essa epidemia de doenas? Por que estamos adoecendo?

O fim da era dos antibiticos


C o m esse ttulo, o jornalista Sharon Begley publicou uma matria na revista Newsweek em maro de 1994. N s vivemos a iluso coletiva de que as modernas drogas da indstria farmacutica e a "limpeza" dos alimentos que ingerimos, passando por diversos hbitos de vida igualmente estreis, nos tornam protegidos dos "germes assassinos que nos rondam". E o que vem acontecendo? Micrbios multirresistentes esto surgindo em taxas alarmantes. N a atualidade, cada bactria causadora de doena em humanos apresenta resistncia a pelo menos um dos cem antibiticos de linha disponveis. E m alguns casos, existem bactrias que resistem a 99 antibiticos e so sensveis a apenas u m . Se considerarmos u m ambiente hospitalar, teremos a as "bactrias superpoderosas", resistentes a qualquer tipo de antibitico, e capazes de promover infeces fulminantes e fatais. As bactrias p o d e m ser nossas grandes amigas, processando matria desvitalizada, produzindo nutrientes e m e s m o antibiticos que eliminaro outras bactrias causadoras de doenas. M a s a atual escola mdica, em mbito mundial, ainda no enxerga essa viso

PARTE I - No consultrio

do terreno biolgico, fazendo prevalecer entre os alunos em fase de graduao a mentalidade do "anti" (contra). Praticamos u m a M e d i cina antibitica, antiinflamatria, antiulcerosa, antialrgica, anti-hipertensiva, antidiabtica, antidepressiva ou antioxidante. Antibiose significa "contra a vida". H u m fato histrico que envolve o ilustre pesquisador francs e detentor do prmio N o b e l de Medicina, doutor Louis Pasteur, e outros microbiologistas franceses, doutores Antoine B c h a m p e C l a u d e Bernard. Responsvel pelo desenvolvimento da "pasteurizao" c o m o m t o d o de esterilizao de alimentos ainda hoje incontestvel, o doutor Pasteur defendia a "teoria do g e r m e " c o m o causa inequvoca das doenas. J seus opositores defendiam a "teoria do terreno biolgico". O s debates eram acirrados. E m seu leito de morte, envolvido por seus assistentes, Pasteur m u d o u a posio que sustentara durante toda a sua vida. C o m a fora que ainda lhe restava, ele sussurrou: "Claude Bernard estava certo. O micrbio no nada. O terreno que tudo". O que estamos fazendo? Procuramos resolver o problema da dengue aplicando pulverizaes venenosas "antimosquito da dengue", que m a t a m m a r i m b o n d o s , gafanhotos, grilos, joaninhas, aranhas, passarinhos, pererecas e sapos. Procuramos resolver o problem a da droga invadindo c o m esquadres "antidrogas" comunidades de baixa renda, ferindo ou m a t a n d o donas de casa, crianas, estudantes e trabalhadores. Estamos vivendo um perodo difcil em que predomina a falta de percepo da realidade das coisas. Dessa maneira, as medidas tomadas para resolver esse ou aquele problema esbarram na mesma ptica polarizada, blica, agressiva, que carece de uma viso do todo (holismo). Ningum nega que vivemos um grande medo coletivo. M e d o de bactrias, medo de traficantes, medo de mosquitos. Medo de amar. Voltemos s bactrias, esses formidveis seres vivos. Esquecemos do amor que deveramos nutrir por elas. Voltamo-lhes as costas, assim como fizemos com as favelas, os desmatamentos e a poluio das guas. Enquanto isso, elas se organizaram, se reorganizaram, formaram

Lugar de Mdico na Cozinha

grupos, colnias, apoiaram-se, comunicaram-se. As bactrias usam uma das mais eficazes formas de "internet biolgica". Se uma bactria se torna resistente a um tipo de antibitico no Chile, essa resistncia se manifestar em bactrias da mesma espcie na Inglaterra ou no Japo. Elas se comunicam ao redor da Terra, pela troca de genes e mesmo por uma "conscincia coletiva". T o d o s os sistemas vivos comunicam-se uns com os outros e partilham seus recursos, transpondo seus limites. O s antibiticos vm sendo prescritos indiscriminadamente, regra lamentvel hoje em dia. E m nome de u m distrbio facilmente curvel por medidas prticas (ver tabela na pgina a seguir), promovem-se holocaustos de bactrias intestinais benficas, deixando os intestinos, aps u m tratamento desses, merc de bactrias altamente patognicas e txicas. U m triste exemplo o do "megaclon txico", infeco grave do intestino grosso causada por Clostridium difficile, aps tratamentos antibiticos intensivos, com alta mortalidade. O s mesmos antibiticos, se prescritos com base em achados consistentes de histria clnica, exame fsico, imagens e exames de laboratrio, so remdios que salvam vidas. Se obtivermos ento a cultura e um antibiograma, e os usarmos na dosagem e durao certas, poderemos definir o curso de uma doena grave para uma cura completa. O s mtodos mais avanados e menos invasivos em cirurgia, com uso de imagens e cateteres altamente precisos, no so apenas coadjuvantes, mas muitas vezes substitutos dos antibiticos. As drenagens precoces de abscessos salvam uma vida. Meus professores da residncia em cirurgia chamavam essa droga milagrosa de "bisturicilina". Devemos procurar manter nosso terreno biolgico, que so nossas clulas, fluidos, tecidos e rgos, limpo e sadio. S assim poderemos evitar que nossos hspedes microscpicos inofensivos sejam substitudos por inimigos mortais. Devemos ter amor pela vida em todas as suas manifestaes, e a vida, essa sim a grande mutante, nos retribuir com sade e alegria. H neste livro receitas que conduzem a u m a sensao de saciedade e profundo bem-estar. Trata-se aqui de alimentar-se de u m a forma no inflamatria, no oxidante, no alrgena, alcalina, que

PARTE I - No consultrio

oferea os nutrientes necessrios a u m a plena funo mental. u m a forma alimentar que j existiu, mas que se perdeu nos labirintos da histria da h u m a n i d a d e .

A L G U M A S D O E N A S INADVERTIDAMENTE TRATADAS C O M ANTIBITICOS Doena


Diarreia

Erro c o n c e i t u a i
A maioria d a s diarrias de origem virai

Terapia a p r o p r i a d a
Reposio de g u a e sais com soro caseiro ou g u a d e c o c o . Probitica em cpsulas Repouso, g u a de coco (rica em agentes viricidas) e frutas R e e d u c a o alimentar, limpeza intestinal e alcaliniza o d o corpo, e n o s "do estmago" R e e d u c a o alimentar, higiene celular, intestinal e cutnea R e e d u c a o alimentar e respiratria; higiene intestinal

Gripes (viroses)*

Antibiticos n o s o antivirais! Erradicar o H. pylori com antibiticos e acreditar que dieta em n a d a interfere Um exemplo dramtico do uso de antibiticos para erradicar uma flora que natural d a peie Alrgicas ou asmticas tm origem no desequilbrio d a s bactrias intestinais

Gastrites

Dermatites, abscessos

Bronquites

*Algumas viroses tm caractersticas mistas, e evoluem para sinusites, faringites, otites e pneumonia. Assim, deixam de ser virais e tornam-se bacterianas

CAPTULO 3

Maneiras e maneiras de produzir e consumir alimentos


A degradao do solo e dos alimentos
Os fatos mdicos aqui mencionados apresentam uma correlao com mudanas na forma de produo de alimentos no decorrer do sculo passado e que podem ser resumidos a seguir:

Alimentos refinados e superprocessados


O cozimento destri as enzimas apropriadas para a digesto e a absoro completas dos alimentos. O refinamento (farinhas) forma u m bolo fecal duro e difcil de evacuar. A eliminao dessas bolas de fezes pode produzir fissuras no nus no ato da evacuao extremamente dolorosas. O esforo na evacuao contribui tambm para o surgimento das hemorridas e da doena diverticular dos colons, na qual pequenos saquinhos se formam na parede do intestino grosso. A dieta base de salgadinhos, batatas, macarro e queijo, lavada por grande quantidade de caf e refrigerante, a mais comumente encontrada nos dias de hoje. A pouca propulso e conseqente demorada exposio da matria fecal parede do intestino apresentam estreita correlao com a constipao crnica, a sndrome de clon irritvel e o cncer de intestino.

58

PARTE I - Nc

sultric

Aditivos qumicos nos alimentos e objetos de uso pessoal


Esses so os viles, bastante conhecidos como carcinognicos, e muitos deles so aprovados pela Sade Pblica. E m estado inerte, so capazes de promover diversos danos celulares, mas aps o cozimento que essas molculas tornam-se mais agressivas. Aps o processo digestivo, so transformados pelas bactrias intestinais, adquirindo sua forma mais daninha (exemplo: nitratos). Diversos agentes qumicos presentes em alimentos, remdios, e at mesmo em roupas e brinquedos infantis (dioxinas) esto envolvidos na origem do cncer, em distrbios de deficincia de ateno, entre outras muitas doenas, incluindo a perda da fertilidade masculina.

Fazendas qumicas e g u a clorada


Grande parte da zona rural com terra nativa foi e vem sendo desnaturada pelo uso de qumicos visando as "bactrias ms". C o m isso, as "bactrias boas" foram eliminadas. Sem essas parceiras biolgicas, todo um micro-ecossistema homeosttico original do solo entrou em decadncia e extino. O s agentes qumicos mais utilizados em fertilizantes so o fsforo e o enxofre, que reduzem o clcio dos ossos e de todos os rgos. Estima-se que 9 0 % do solo nativo americano tenham sofrido essa forma de devastao. N o Brasil, o relativamente baixo aproveitamento agrcola veio de certa forma "protegendo" o nosso solo nativo, mas a insero da economia agrria no chamado agronegcio, tendo em vista o aumento das exportaes, representa a condenao morte de enormes extenses de terra nativa. A destruio das bactrias do solo e o uso de sementes geneticamente modificadas vem se procedendo com o apoio oficial do governo por intermdio de setores da Embrapa e de universidades federais rurais.

Perda da v i t a l i d a d e do solo
A agricultura extensiva e predatria, visando nica e exclusivamente o lucro, vem degradando a terra desde o incio da colonizao do Brasil. Grandes extenses de mata atlntica foram e vm sendo destru-

Lugar de Mdico na Cozinha

das em nome de monoculturas como a cana-de-acar e o caf. O atual impulso nas exportaes do lcool (etadlares) deve piorar ainda mais a situao, com apoio oficial do Ministrio da Agricultura. Segundo

de 80% de todo o desmatamento e desaparecimento de florestas, no planeta inteiro, devem-se pecuria. Um s hambrguer mdio exportado pela Amrica Latina requer o desmatamento de aproximadamente 6 metros de floresta tropical e a destruio de 75 quilogramas de matria viva, incluindo 20 a 30 diferentes espcies vegetais, cem espcies de insetos e dzias de espcies de aves, mamferos e rpteis".

Bontempo, "cerca

Esterides
So freqentemente usados na composio de pesticidas e herbicidas, chegando ao h o m e m pelo consumo direto de vegetais ou da carne de animais. O s danos hormonais permanentes causados a animais por esses derivados do estrognio apresentam conseqncias trgicas em nossos organismos. N o Brasil muito c o m u m a aplicao desses hormnios na avicultura, piscicultura e na pecuria clandestina, que, infelizmente, abastece cerca de 5 0 % do mercado nacional. Sua aplicao visa ao aumento da massa muscular e do peso dos animais. As conseqncias dessas substncias no organismo so imprevisveis, j que so capazes de interferir no equilbrio endcrino e na imunidade humanas, mesmo em quantidades mnimas.

A g e n t e s txicos no a m b i e n t e
A poluio do ar, das guas e do solo endmica em todo o pas. N o municpio do Rio de Janeiro no h u m crrego sequer que no receba, distncia mnima de cem metros de sua nascente, o despejar de esgoto in natura com fezes humanas, de porcos e de outros animais, cloro puro, creolina, inseticidas e pesticidas de todos os tipos, pilhas eltricas e lixo pesado. Alm de eliminar por completo a vida superior nesses crregos (crustceos, peixes e aves), grande parte desses txicos carcinognica. Nas comunidades que se proliferam em reas de proteo ambiental, sob a inpcia da prefeitura, queima-se o lixo plstico, qumico e eltrico que sobe ao cu azul, misturando-se aos gases dos

60

PARTE I - No consultrio

enormes engarrafamentos e fbricas poluentes. As densas nuvens que descem durante a inverso trmica do inverno carioca tornam o ar da cidade maravilhosa irrespirvel. Oficinas mecnicas multiplicam-se sem qualquer vigilncia ou fiscalizao, derramando metros cbicos de leo no solo, provocando assim sua condenao em u m raio de at cem metros do ncleo poluente. O s lixes so u m a aberrao extinta h dcadas em pases comprometidos com o bem-estar do cidado, mas ainda comuns em nosso pas. C o m todos esses eventos mrbidos, j se pode dizer que potencialmente todos os lenis freticos em rea urbana no Brasil esto comprometidos.

Produtos vegetais de "borracha"


A maior parte das hortalias, frutas, sementes e castanhas que consumimos vem transportada de grandes distncias, por caminhes ou avio. Quanto maior o tempo que essas frutas e verduras ficam longe do solo, maior a perda de seu valor nutricional, e maior a chance de albergarem fungos e potentes micotoxinas (coc do fungo).

Obsesso por baixo consumo de gorduras


H uma nova cultura avessa ao uso das gorduras que, associada ignorncia sobre as fontes das boas gorduras, vem causando uma reduo alarmante desses nutrientes na dieta. Se pensarmos que o peso seco do crebro e do tecido nervoso tem 8 0 % de gorduras, poderemos calcular que conseqncias podem ter essa carncia nutricional.

A c u l t u r a d o fast

food

O pequeno papel nutricional e os riscos para a sade de calorias vindas de amido e de protenas vazias envolvidas por gordura hidrogenada entupidora de artrias foram vi vendados pelo cidado americano Martin Spullock em seu documentrio Supersize me (A dieta do palhao): alimentou-se durante 30 dias exclusivamente de produtos da rede de lanchonetes McDonald's. N o 2 1 " dia, j apresentava sinais de esteatose heptica, deposio de gorduras no fgado que pode ser considerada condio pr-cirrose. Aumentou 11 quilos, a presso arterial subiu, tornou-se

Lugar de Mdico na Cozinha

preguioso, e segundo o depoimento da namorada, perdeu o apetite sexual. O que chocante que essa empresa centra seus esforos na disseminao desses hbitos alimentares justamente entre as crianas em idade escolar. O excesso do mineral fsforo nesse tipo de alimentao contribui ainda mais para a desmineralizao ssea precoce. Crianas dependentes de alimentos fastfood apresentam, em regra, rejeio por alimentos saudveis como hortalias, legumes e mesmo frutas doces.

A horta Dona Inez


O stio Nirvana um lugar que considero sagrado. Nele brinquei os dias felizes de minha infncia, e agora posso ver minhas filhas correndo com os ps na terra. Graas dedicao de meu pai, essa propriedade no foi desmembrada e permanece gloriosa e milagrosamente rural, na ilha de Guaratiba, rea de reserva ambiental, rural e arqueolgica dentro do municpio da cidade do Rio de Janeiro (a 43 quilmetros em linha reta da avenida Rio Branco). Tem dois morrotes, um coberto por mata atlntica e outro por relva, em que habita uma famlia de corujas. Segundo seu Z Vieira, que tem mais de 80 anos de idade, elas esto l desde que meu av Firmino comprou a propriedade, nos anos 1950. Tem dois riachos, um que passa pelos fundos e o outro por dentro da propriedade. Dos sete poos existentes, trs esto ativos, por esrarem longe dos leitos d'gua: um serve gua lmpida para minha casa e para a de meu pai; outro rega as hortas, com uma gua um pouco mais mineralizada. O ltimo o mais recente, e usado para "duchar" os cavalos aps o trabalho. um patrimnio inacreditvel, que, se os leitores me perguntarem quanto vale, no saberei dizer por duas razes: a primeira que o valor deve ser mesmo astronmico, por causa da deplorvel especulao imobiliria que tomou conta do verde bairrinho, custa de muitas rvores derrubadas, rios transformados em esgotos e muros vergonhosos que vm descaracterizando seu maior atrativo que exatamente a paisagem verde. A segunda razo que essa terra - que dentro do atual paradigma s tem valor se for

PARTE I - No consultrio

vendida - supera qualquer avaliao, pois, ainda nativa e virgem de produtos qumicos, a Guaratiba tem o potencial de albergar chcaras biognicas, produtoras de hortalias autnticas com o uso de tcnicas ecolgicas, em um mercado cada vez mais consciente e vido por produtos verdadeiros. Foi logo aps iniciar meus estudos na prtica da alimentao orgnica e crua que senti a necessidade de conhecer a terra mais de perto. Por ter o privilgio de haver uma rea disponvel no stio Nirvana, iniciei os primeiros passos na horticultura orgnica. A intuio me levou atitude mais certa: contratei uma pessoa que pudesse dedicar-se integralmente tarefa. Essas pessoas esto raras nos dias de hoje, mas espero que em breve sejam muitas. E muito importante que esse parceiro especial seja bem atendido em suas necessidades. Ele precisar de muita concentrao e firmeza, para saber com exatido se os canteiros de couve requerem uma revirada de terra, ou se os ps de manjerico devem ser renovados, assim como a hora certa de plantar as mudas de rcula e alface. Seu trabalho no tem interrupo. Quando o clima est fresco, hora de plantar mudas, mesmo que seja domingo. Quando desaba um tor em u m feriado, ele deve estar l para cobrir os canteiros mais delicados. Se o sol est escaldante, regra no vero da Guaratiba, o tempo de rega triplicado. O cuidado com uma horta orgnica uma forma de arte, integrada terra e s foras da natureza. E m uma horta, podemos vivenciar todos os tipos de fenmenos que envolvem a vida: as transformaes, as regeneraes, as integraes, os ciclos de energia e a percepo de que somente pela devoo em todos os nveis de produo que podemos chegar produo de alimentos de alta qualidade. E aqui esto embutidos conceitos que fogem totalmente queles que so doutrinados nas academias de cincia agrria. Em primeiro lugar, envolve-se pelo amor dedicado em todos os nveis tudo o que puder ser feito para adicionar energia ao solo e ao alimento, em prticas que nos permitem a absoro de nveis mais altos de energia de nosso alimento, que a principal forma de direcionar a energia do prprio planeta. E o conceito de alimento autntico, que leva o alimento a u m nvel superior de qualidade. O objetivo a produo de alimentos altamente nutritivos e energizados, ao mesmo tempo em que se protege o solo para as geraes vindouras.

Lugar de Mdico na Cozinha

Os produtores envolvidos nessa aventura aprofundam-se a cada ano no ciclo nutricional solo-planta-animal, buscando cada vez mais aperfeio-lo. Os alimentos autnticos contrastam com os gigantes do agrobusiness (agroempresas), que j visualizaram nos "orgnicos" um importante filo de novos lucros, mas ignoram o compromisso da agricultura na produo de alimentos de alta qualidade. A abordagem "autntica" uma resposta essa transio do pequeno produtor para uma agricultura orgnica de larga escala. Quando dei por mim, j havia formado uma rede de parceiros que recebiam as verduras de minha horta em domiclio, e contribuam diretamente para a manuteno do pequeno e informal negcio. J estava comprometido com 40 pessoas ou famlias que percebiam nessas hortalias u m a virtude especial. Muitos de meus parceiros visitavam a horta freqentemente, j que ela se situa a u m mximo de 50 quilmetros do morador mais distante. Vrios recebiam minha visita semanalmente, com sacola na mo. Nessa curta visita, s segundas-feiras noite - pura Medicina de famlia - trocvamos informaes sobre os efeitos benficos ocorridos na sade ou sobre o circunstancial aspecto mirrado da chicria. Formava-se, ento, uma cumplicidade indita, na qual meus "clientes" se mantinham fiis, mesmo nos momentos que uma estiagem prolongada ou u m a invaso de insetos enfeiassem o aspecto visual da planta, quase selvagem. Eles sabiam, pelo mesmo sistema de troca de informaes, que o principal nutriente est circulando na seiva dessas folhas verdes: l estaro as bactrias que trazem sade para os intestinos, l estaro os minerais balanceados para equilibrar e estimular a sntese do sangue, a clorofila, as enzimas, vitaminas e co-fatores que, de forma sinrgica, determinaro a elevao da imunidade. Sabem que o aspecto visual exuberante de uma planta cultivada com tcnicas artificiais pode estar escondendo substncias qumicas extremamente nocivas. Aqueles que recebiam as verduras da horta D o n a Inez semanalmente sabiam como utiliz-las em sucos, em pratos mornos, em nctares ou em saladas, pois foi ensinado a eles, em uma mesa de madeira localizada debaixo de u m p de jamelo, dentro da mesma horta. Nessas ocasies, manhs de bem-estar e alegria, os comensais traziam algumas frutas e

PARTE I - No consultrio

sementes germinadas, e iniciavam-se os preparativos que culminavam em uma mesa rica em alimentos orgnicos e crus, doces ou salgados. D e que serviriam quiabo, jil e almeiro, caqui, jambo e jamelo se passssemos o resto de nossa vida rejeitando injustamente seu paladar? Curiosamente, utilizei-me de uma rea de no mximo mil metros quadrados, tirando uma saca com nove verduras diferentes por semana, durante trs anos ininterruptos, para at 4 0 entregas semanais! O solo da Guaratiba arenoso, condenado pela escola agrria vigente para cultivo de hortalias! Muitos disseram que nada resistiria s temperaturas trridas do vero carioca. Qual foi o mistrio? E m ordem de importncia: a mo de seu Geraldo, gua de poo, composteiras sempre bem abastecidas de lixo amigo, rotao de canteiros, insetos fazendo parte do ecossistema, e verduras selvagens misturando-se s cultivadas. O surgimento de uma peste visto como u m desequilbrio, e a soluo para o problema a correo do desequilbrio e no o tratamento dos sintomas. Lembro-me da peleja para eliminar o pulgo nos dias de sol a pino do primeiro vero, com agrotxicos naturais como fumo e outros produtos carssimos. N o ano seguinte, uma informao de que o cravo-de-defunto seria a planta ideal para corrigir o problema: a chegada das joaninhas atradas pelas flores amarelas de cheiro forte determinou o fim do ciclo dos pulges. Trata-se de u m a abordagem agrcola holstica, semelhante abordagem holstica da sade humana. Objetivam-se colheitas cada vez mais vigorosas e sadias, imbudas de poderes prprios que as tornem resistentes a pestes. As sementes que compro so livres de pesticidas, e nunca utilizo espcies geneticamente modificadas. Agindo assim, percebo estar em sintonia com o ecossistema, com a sade de meus parceiros, com a economia local e com a do planeta. N o cantinho da horta constru uma capela em que est a imagem de Nossa Senhora com o menino Jesus, e que recebe os primeiros raios da luz solar, que rompe as ondulaes do macio da Pedra Branca todas as manhs. Todas as vezes que l estou, e mesmo distante, meu ser vibra em oraes para que esse pequeno laboratrio a servio da humanidade possa ter vida eterna. C o m o nome e a fora de minha me, D o n a Inez. C o m a guarnio da Me Terra, que a todos ns gerou.

CAPTULO 4

A luz no fim do tnel

Alimentos funcionais
"Alimentos funcionais: Desafios para o novo milenio" foi o tema do V Simposio de Nutrio de Karlsruhe, Alemanha, que aconteceu em outubro de 2 0 0 0 . O encontro enfocou a relao entre trs elementoschave de nossa poca: alimentos, nutrio e sade. Alimento funcional qualquer alimento que tenha u m impacto positivo na sade do indivduo e no desempenho fsico e mental, adicionalmente a seu valor nutritivo intrnseco. E u m alimento (e no u m a cpsula, tablete ou p) derivado de ingredientes de ocorrncia natural, que pode e deve ser consumido como parte da dieta diria. Tem u m a funo particular quando ingerido, podendo regular processos vitais especficos, como o aumento dos mecanismos biolgicos de defesa do organismo contra influncias ambientais, preveno de doenas, influncia positiva nas condies fsicas e mentais, e reduo do processo de envelhecimento. Atualmente, esto disponveis a probitica, a pr-bitica e a simbitica, os fitoqumicos antioxidantes, os lipdios estruturados e cidos graxos poliinsaturados, os peptdeos bioativos, as fibras da dieta, os elementos minerais e oligoelementos, com comprovados efeitos sobre a sade.

PARTE I - No consultrio

Nutracutica
O termo nutracutica foi cunhado em 1989 pela Fundao para Inovaes em Medicina, fundao educacional estabelecida em Nova York, E U A , para o encorajamento de descobertas na Medicina. Era necessrio que essa rea de rpido crescimento no conhecimento mdico tivesse u m nome prprio. U m nutracutico pode ser definido como qualquer substncia que possa ser considerada um alimento, ou parte de um alimento, e que promova benefcios mdicos como a preveno e o tratamento de doenas. Os nutracuticos variam de nutrientes isolados, suplementos dietticos e dietas, alimentos desenhados por engenharia gentica, produtos herbais, e produtos processados, como cereais, sopas e bebidas. Alguns nutracuticos: Fibras dietticas cidos graxos poliinsaturados Protenas, peptdeos, aminocidos e cetocidos Minerais Vitaminas antioxidativas Outros antioxidantes (glutationa, selnio, etc.)

O presente estado de conhecimento sobre a nutracutica representa, sem dvida, um grande desafio para nutricionistas e mdicos. A autoridade mdica pblica j considera a preveno e o tratamento com nutracuticos um poderoso instrumento na manuteno da sade e na reverso de doenas crnicas e agudas provocadas por alimentos. Os nutracuticos so determinantes da boa sade, da longevidade e da qualidade de vida.

Probitica e pr-bitica
E m 1907, Metchnikoff publicou o artigo "The Prolongation of Life" (O prolongamento da vida), no qual estudou os efeitos de dietas dos povos caucasianos na longevidade, especificamente os kefires e iogurtes. A pro-

Lugar de Mdico na Cozinha

fundidade de seus achados levou-o a receber o Prmio Nobel de Medicina. Mesmo que nos primrdios da probitica houvesse alguns desvios conceituais, j despontava o fato de que a substituio de micrbios intestinais por bactrias do iogurte tinham efeitos benficos sobre a sade. E m 1954, Vergio foi o primeiro a usar o termo "probitica". E m seu manuscrito "Antiund Probiotikd', comparou os efeitos deletrios dos antibiticos e de outras substncias antimicrobianas sobre a populao microbiana intestinal. Os fatores probiticos seriam aqueles favorveis microbiota intestinal. E m 1965, Lilly e Stillwell referiram-se probitica como "microorganismos que promovem o crescimento de outros microorganismos". N a atualidade, existe u m consenso de que "probitico" refere-se a uma preparao de microorganismos viveis que promovem ou do suporte ao balano benfico da populao microbiana originria do trato gastrointestinal. Esses microorganismos podem no ser necessariamente habitantes constantes do trato gastrointestinal, mas apresentam efeitos expressivos na sade dos animais e do homem. Existe tambm o conceito da pr-bitica, que se sustenta no fato de que populaes de bifidobactrias e lactobacilos, considerados benficos para a sade humana, podem ser estimulados seletivamente pela oferta de carboidratos fermentveis e no digerveis. O leite cru, iogurtes e lactobacilos vivos em kefires so probiticos naturais. Foram os primeiros a ser estudados por Metchnikoff, h cem anos. Desde ento, pouco se publicou na rea da probitica, fato que deve mudar bastante, pois esse novo ramo da cincia j est na ordem do dia. Por exemplo: sabe-se bem que o leite um excelente provedor de bactrias homeostticas do solo. Deixo aqui algumas perguntas aos leitores mais sagazes e informados: C o m o ocorre a "contaminao" seletiva do ubre das vacas por bactrias benficas do solo? Por que o leite no contaminado por bactrias causadoras de doenas, em situao normal? C o m o o leite materno humano tambm apresenta esse tipo de bactrias, de enorme importncia para a sade do lactente? Por que as bactrias do leite so tambm as mesmas da terra, ou, melhor dizendo, da terra frtil e nativa, sem pesticidas ou agrotxicos?

So muitas as perguntas e, acreditem, a cincia ainda no tem respostas para elas. Encontros cientficos vm sendo realizados com o intuito de formatar protocolos de pesquisa que respondam rapidamente a essas questes. Somente agora, cem anos depois do artigo "Prolongation of Life', que se percebeu que as formidveis bactrias tm muito mais importncia do que se pensava. Vejamos ento quais so as bactrias homeostticas do solo. N a lista a seguir esto as principais espcies, dentre mais ou menos 4 0 0 gneros descritos:

Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus

acidophilus bulgaricus delbreukii caseii caucasicus fermenti plantarum brevis

Lugar de Mdico na Cozinha

Lactobacillus helveticus Lactobacillus leichmannii Lactobacillus lactis Bacillus licheniformus Bacillus subtilis Bifido bacteria bifidus
Essas bactrias - existentes no leite apresentam-se tambm em todas as estruturas vegetais orgnicas e nativas, da raiz ao caule e nos frutos. E no por acaso. Muitas delas realizam funes imprescindveis vida das plantas. Todos conhecem as "bactrias fixadoras de nitrognio", que predominam nas leguminosas e so apenas exemplos disso. Pelas caractersticas de trabalho conjunto, esses seres unicelulares adquirem caractersticas de seres pluricelulares, e, pela simbiose e sinergismo com outros bilhes de bactrias, atuam nos organismos do reino vegetal e animal como parte do funcionamento normal da vida superior! E quando ocorre a morte de plantas ou animais, so as bactrias que se encarregaro de devolver todos os tecidos decompostos ao solo. Pela instigante engenharia de vida, estaro disponveis para o surgimento de outras plantas e de outros animais, no ciclo da energia e da matria.

Benefcios da pr-bitica e da probitica para o organismo


As bactrias que podemos abrigar em nosso tubo digestivo vivem em perfeita simbiose com o organismo humano e so capazes de "dialogar" com as clulas da parede intestinal e com as do sistema imunolgico. Nessa estreita ligao entre grupos celulares, algumas molculas so originadas, outras se transformam, e outras podem ser absorvidas. Segundo o American Journal of Clinicai Nutrition ( 2 0 0 1 ) , essas so algumas aplicaes das bactrias intestinais probiticas:
9

Benefcios nutricionais Produo de vitaminas, disponibilidade de minerais e micronutrientes

70

PARTE I - No consultrio

Produo de enzimas digestivas importantes (E-galactosidase) Efeitos de barreira e restaurao do epitlio Diarria infecciosa, diarria associada a antibiticos, diarria por irradiao Reduo dos nveis de colesterol Estmulo do sistema imune e preveno do cncer intestinal Melhora da motilidade intestinal e alvio da constipao Resistncia colonizao bacteriana e aderncia Manuteno da integridade das mucosas (intestinal, respiratria, etc.)

lamentvel que ramos to novos da cincia e com ideais to nobres possam estar sendo utilizados visando proporcionar lucros s empresas farmacuticas e alimentcias. U m dos principais objetivos deste trabalho , por intermdio da prtica culinria, fazer com que os valiosos alimentos funcionais cheguem mesa dos leitores ou iniciados em prticas crudistas, na forma de alimentos, e no por cpsulas com essa bactria ou aquele micronutriente ou fitonutriente isolados. Farfan menciona a nfase em que "a prtica em alimentos funcionais deve ser patrimnio da populao de todos os nveis de renda, e no de empresas do ramo alimentcio, vidas por um novo filo de lucros".

No existem plantas medicinais


O reducionismo tambm se apossou da milenar cultura das plantas medicinais, que foram embutidas nos mesmos conceitos "antialguma coisa" e jogadas em um grande caldeiro de gua quente, que retira suas propriedades sinrgicas transformando-as em chs e extratos em um sem fim de preparados. Depois disso, so apresentadas ao pblico de forma semelhante a que faz a alopatia. Sinceramente, s vezes algumas lojas de produtos "naturais" em nada ficam a dever a uma farmcia aloptica. N o existe u m a planta medicinal, pois todas as plantas, se ingeridas regularmente na forma de alimentos, so medicinais em maior ou

Lugar de Mdico na Cozinha

menor escala. As que apresentam os efeitos mais poderosos so as que se ajustaram nossa culinria e ao paladar em milhares de anos. As simples hortalias orgnicas no as congeladas, no as crescidas em granjas de agrotxicos, no as geneticamente modificadas, no as do Tahiti, mas as verduras simples que crescem em qualquer quintal irrigado com amor e gua limpa, sem cloro - se ingeridas em diversidade, diariamente, em uma dieta que inclua sete hortalias orgnicas por dia, far com que recebamos todos os possveis organismos homeostticos do solo, todos os minerais, e mais de 800 princpios ativos diferentes. Isso medicinal!

Essa a base do "leite da terra" (ver mais adiante): verduras, sementes e frutas orgnicas cruas, que so carreadores dos indispensveis "organismos homeostticos do solo", em grande parte bifidobactrias e lactobacilos, o que justifica e d conotao cientfica ao supostamente romntico nome "leite da terra". As bactrias ingeridas a partir dessas verduras promovem uma modificao da microbiota intestinal, desenvolvendo probiose desde o imediato momento em que so ingeridas.

PARTE I - No consultrio

So os efeitos j descritos em detalhes, mas aqui acentuados com a afirmao "no existem plantas medicinais", pois justamente a oferta variada dessas plantas que d u m carter sinrgico, nutracutico e probitico, sem par ao "leite". Somente aps o uso dirio do leite da terra por pelo menos u m a semana, e com a observao de resultados preliminares, ouso prescrever essa ou aquela planta dita "medicinal". Mesmo assim, ela deve ser adicionada ao suco em sua forma viva ou crua. O participante deve estar compromissado em retirar imediatamente o acar e outros ps, o lcool, os fumos, as carnes embutidas, as gorduras saturadas e os farinceos da dieta e da vida. Cito alguns exemplos de plantas que podem ser adicionadas ao leite da terra. So plantas de sabor amargo, ou mesmo repulsivo, que se tornam palatveis dentro da mistura com mas, abbora, cenoura e beterraba, os "adoantes" do leite da terra: Arnica Alfavaca Alcauz Amora (folha) Azedinha Babosa Beldroega Boldo Carqueja-saio Caruru Cana-do-brejo Capim-limo Cavalinha Centelha asitica Chapu-de-couro Confrei Erva-cidreira Espinheira-santa Eucalipto (folha) Ginseng Guaco Hibisco Hortel-pimenta Melo-de-so-caetano Morango (folha) Pata-de-vaca Pico Pitanga Quebra-pedra Saio Sene Tanchagem Tiririca Trapoeraba Urtiga Valeriana

Lugar de Mdico na Cozinha

A possibilidade de haver interaes em estado cru, e o uso dirio do leite da terra na preparao matinal permite que, com uma quantidade pequena da planta medicinal, obtenha-se um efeito teraputico muito mais intenso. Convm que o uso de qualquer uma das plantas acima seja feito sob superviso mdica ou nutricional. Aps o parecer mdico, deve prevalecer a intuio, a auto-avaliao e a parceria. E importante lembrar que, em condies de boa parceria, o leite da terra o maior responsvel pelos efeitos positivos na sade. Plantas medicinais usadas como parte da dieta crua, seja como prato principal ou como tempero: Abacate Abacaxi Abbora Abobrinha Aa Acerola Agrio Aipo Alcachofra Alcaparra Alecrim Alfaces Alfafa (broto) Algas Alho Alho-por Ameixa Amndoa Amora Arroz Aspargo Aveia Azeitona (azeite) Bardana Batatas Beldroega Berinjela Beterraba Caf Cacau Caju Canela Cnhamo Capuchinha Cebola Cebolinha Cenoura Centeio Cerejas Cevada Cevadinha Chicria Chuchu Coentro Cominho Couve Cupua Crcuma Damasco Dente-de-leo Espinafre Estrago Figo Fruta-do-conde Fruta-po Funcho Gengibre Girassol (broto) Goiaba Guaran Jabuticaba Jambo Jamelo Jasmim Laranja-da-terra Laranjas Ma Mamo Manjerico Maracuj Maxixe Melo

PARTE I - No consultorio

Milho Morango (fruta) Nozes Organo Pepino Pssego Pimenta (todas)

Pimento Pitanga Pitomba Quiabo Rabanete Rom Salsa

Salvia Soja Tamarindo Tangerina Tomate Trigo (brotos) Uvas

importante lembrar que essas delcias devem ser orgnicas e consumidas cruas. N o final deste livro, veremos como elas aparecem nas diversas receitas.

Vamos entender sinergismo


Fica evidente para os que lem este livro que muito melhor para o corpo humano estar exposto a substncias naturais, que so fceis de assimilar, metabolizar e eliminar, do que a drogas, que freqentemente so difceis de eliminar, e que so txicas para o corpo. Aborda-se aqui uma proposta mais refinada de preveno e tratamento de doenas - a Medicina integrativa , que honra e preserva os princpios de cura natural, o que a verdadeira forma de cura, abolindo a prtica de procurar condensar a natureza moldando-a dentro de nossos conceitos e preconceitos intelectuais. U m exemplo bastante ilustrativo da superioridade da abordagem integrativa sobre as outras formas contemporneas de Medicina o do betacaroteno. Diversos estudos comprovaram que alimentos que contm esse nutracutico so eficientes na preveno de algumas formas de cncer. Tentando comprovar se o betacaroteno realmente previne o cncer, o pesquisador escandinavo Hennekens e colaboradores isolaram-no e, aps 12 anos de estudos, concluram que o betacaroteno sozinho no oferece qualquer forma de proteo contra o cncer. N o entanto, o que aquele estudo realmente demonstrou que o betacaroteno isolado dos carotenides presentes no alimento no previne o cncer.

Lugar de Mdico na Cozinha

Fica claro que, para prevenir o cncer, o betacaroteno precisa estar acompanhado de outros carotenides encontrados na natureza. Demonstrou-se, dessa forma, que a eficcia de certas vitaminas e minerais dependente do sinergismo de todos os ingredientes presentes no alimento in natura.

bvio q u e a mistura provida p e l a natureza n o p o d e ser reproduzid a e m l a b o r a t r i o , por m a i s t e c n o l o g i a d e q u e s e d i s p o n h a . M e s m o q u e f o s s e possvel, o p r e o d e tal d r o g a inviabilizaria s u a comercializ a o . E muito melhor, mais visual e m a i s s a b o r o s o c o m e r c e n o u r a s orgnicas.

O conceito de sinergia difcil e caro de se pesquisar, embora sua prevalncia e importncia na nutrio e na sade sejam evidentes. Duas substncias so sinrgicas quando as aes e os benefcios de ambas, quando unidas, so maiores ou diferentes de quando esto separadas. Atualmente, sabemos que o clcio mais bem absorvido na presena do magnsio. A coenzima Q mais facilmente absorvida quando presente em leos essenciais, como o leo virgem da linhaa. Apesar de ainda no sabermos tudo sobre sinergismo, a melhor e mais segura forma de obt-lo ser quando nos alimentarmos diariamente de forma natural. O s alimentos naturais, preparados em receitas cruas, fornecem o sinergismo timo, apesar de no podermos comprovar ainda esse fenmeno complexo c o m base na tecnologia disponvel hoje. E importante lembrar que estamos aqui propondo que possvel nos alimentar exclusivamente de vegetais orgnicos e crus, mas, mesmo que isso no seja possvel, por razes exclusivamente culturais, que esses alimentos no deixem de estar presentes nem u m dia sequer de nossas vidas, mesmo porque indiscutvel que apresentam efeitos modulatrios no funcionamento de nosso corpo e que so pea-chave na conduo para uma sade plena.

PARTE I - No consultrio

A cincia vem denominando essas ervas e alimentos crus, ou levemente processados, de biomoduladores. O s biomoduladores agem de forma diferente da ao farmacolgica qual estamos acostumados, pois eles atuam na reorganizao dos sistemas fisiolgicos. E m vez de uma molcula, como a cafena, a nicotina e a insulina, agindo em um receptor, determinando um efeito no corpo, promove-se uma reao mais complexa, que envolve receptores metabotrpicos em diversos sistemas fisiolgicos e que no pode ser atribuda a essa ou quela substncia, pelo modelo farmacolgico clssico. A viso holstica completa determina que o corpo o prprio agente curador, e que o mdico um assistente nesse processo, pronto para ser despertado em cada u m de ns. O s biomoduladores presentes nos alimentos naturais, crus e orgnicos, so pea-chave para a prtica mdica de abordagem holstica.

Medicina integrativa
Algumas universidades desenvolvem projetos pedaggicos que integram os diversos aspectos biopsicossociais fundamentais para a formao de profissionais de alto nvel tcnico e c o m slida base tica e humanista. Seus currculos tm como eixo principal a sade da famlia e seguem uma filosofia de ensino na qual o processo sade-doena estudado levando-se em considerao as interaes do indivduo com seus familiares e seu ambiente social. A Medicina integrativa enxerga a doena como u m desvio da fisiologia normal, do comportamento humano original e da noo de sua origem csmica. O s diagnsticos so estabelecidos de formas tradicional e alternativa, mas com base na histria clnica, no exame fsico, em exames complementares e em outras formas acessveis da Medicina tradicional. Ao paciente ensinado o caminho de volta, de forma que ele prprio se conduza ao estado de sade original, por intermdio do resta-

Lugar de Mdico na Cozinha

77

belecimento da fisiologia normal e das rotas metablicas abandonadas, com a orientao de u m ou de vrios profissionais e grupos de apoio, utilizando-se de terapias tradicionais e alternativas. O projeto de iniciao cientfica "Oficina de Alimentos Funcionais", que estuda a resolubilidade de prticas de higiene para a sade da familia no mbito culinrio - do qual este livro pedra fundamental - aborda o tema em seus aspectos scio-cultural, clnico, bioqumico, avaliativo e educativo. So princpios da Medicina integrativa: Estabelecimento de uma relao de parceria entre o paciente e o praticante no processo de cura Uso apropriado de mtodos convencionais e alternativos para facilitar a resposta inata de cura do corpo Considerao de todos os fatores que influenciam sade, bemestar e doena, incluindo a mente, o esprito e a comunidade, assim como o corpo U m a filosofia de trabalho que no rejeita a Medicina convencional, nem aceita a Medicina alternativa sem uma viso crtica Reconhecimento de que uma prtica mdica apropriada deve ser baseada em boa cincia, protocolo-dirigida e aberta a novos paradigmas Uso de intervenes naturais e pouco invasivas, sempre que possvel Conceitos o mais amplos possvel em promoo de sade, preveno e tratamento de doenas Os praticantes devem ser modelos de sade e cura, compromissados com o processo de auto-explorao e autodesenvolvimento

Algumas universidades que j possuem programas curriculares de Medicina integrativa: Universidade do Arizona, Programa de Medicina Integrativa Universidade de Calgary, Instituto Canadense de Medicina Integrativa e Natural Universidade da Califrnia, Irvine, Centro Susan Samueli de Medicina Integrativa Universidade da Califrnia, Los Angeles, Centros Colaborativos de Medicina Integrativa Universidade da Califrnia, So Francisco, Centro Osher de Medicina Integrativa

PARTE I - No consultrio

Universidade de Columbia, Centro Rosenthal de Medicina Complementar e Alternativa Universidade de Connecticut, Escola de Medicina Universidade Duke, Centro D u k e de Medicina Integrativa Escola de Medicina Albert Einstein Universidade Yeshiva, Centro de Sade e Cura Universidade George Washington, Centro de Medicina Integrativa Universidade Georgetown, Clnica Kaplan Escola Mdica de Harvard, Instituto Osher Universidade de Cincias e Sade Oregon, Medicina Integrativa e Sade da Mulher Centro Universitrio Thomas Jefferson de Medicina Integrativa Universidade de Alberta, Pesquisa Complementar e Alternativa Universidade do Hava em Manoa, Programa em Medicina Integrativa Universidade de Maryland, Centro de Medicina Integrativa Universidade de Massachusetts, Centro da Mente Universidade de Michigan, Medicina Integrativa Universidade de Minnesota, Centro para a Cura e Espiritualidade Universidade de Medicina de N e w Jersey, Instituto de Medicina Alternativa Universidade de N e w Mxico, Centro de Cincias da Sade Universidade de Pennsylvania, Centro de Terapias Complementares Universidade de Pittsburgh, Centro de Medicina Complementares Universidade de Texas, R a m o Mdico, Cuidados de Sade Integrativos U T M B Universidade de Washington, Departamento de Medicina Familiar Universidade Wake Forest, Medicina Integrativa e Holstica

Programas do curso Basesfisiolgicas

e conscientes da teraputica

natural:

M d u l o reconexo com a natureza Alimentao funcional e apropriada s demandas de nossa vida diria e espiritual (que so, em suma, a mesma coisa) Agua pura e estruturada Luz solar Ar fresco Atividade fsica e ldica Sono e descanso Harmonia emocional, mental e espiritual

Lugar de Mdico na Cozinha

M d u l o reconexo com a conscincia Leitura ou participao na leitura de textos de sabedoria Abertura para o amor Reencontro do poder superior Exerccio da paz Reabilitao profissional e vocacional Percepo do eterno Harmonia com Deus Mdulo Com Com Com Com Com Com Com resgate de relaes pacficas o prprio corpo a mente a famlia a comunidade a cultura a ecologia Deus

Essas prticas, desde o primeiro item do primeiro mdulo at o ltimo, devem ser adotadas de forma diria. O s estudantes dos cursos e profissionais envolvidos como assistentes na rede devem atuar, segundo suas possibilidades, tambm de forma diria. O s primeiros passos, os de uma alimentao apropriada e de acesso gua pura, podem ser os mais trabalhosos, requererem a leitura atenta deste livro e uma prtica disciplinada. Todos os outros passos podem ser iniciados imediatamente, mas no so os objetivos primrios deste livro. Aqueles que julgarem que podem restaurar a sade pelas prticas aqui apresentadas, devem nos procurar pelo site www.oficinadasemente.com.br O fato de estar com as mos ativas, ralando cenouras, picando cebolas, prensando berinjelas, descascando sementes, amassando tomates, preparando sucos, cremes, tortas e bolos da mais pura alimentao viva gerou o nome inusitado deste livro. A seguir, mostramos como dar os passos nesse caminho de transformao.

Parte II

NA HORTA, NO POMAR E NO SUPERMERCADO

CAPTULO 5

Vivendo com comida vida


Espero que essas palavras iniciais ajudem-no a se convencer daquilo que eu j me convenci. Ao freqentar as reunies semanais do Projeto Terrapia, na Fiocruz, Rio de Janeiro, nos encontros na horta Dona Inez, em Guaratiba, na Oficina da Semente, na Lapa, ou em qualquer reunio em que preparamos o alimento vivo, no consigo ver outra coisa seno a convergncia de todos os conhecimentos anteriormente mencionados para uma mesa cheia de pessoas, cores e sabores, que so iguarias de celebrao da vida. E m minhas aulas digo, em tom de brincadeira, que troquei o microscpio pelo liqidificador. D e fato, passei oito anos de minha vida entre a Alemanha e o Brasil, pesquisando microcirculao, com equipamentos de alta tecnologia. Os resultados de minhas pesquisas foram levados a um grupo seleto de cientistas. H alguns anos, venho fazendo palestras com um liqidificador em punho, entre outros apetrechos de cozinha. Os resultados das pesquisas j no so mais meus, pois so trazidos por todos os participantes da mesa, num processo criativo coletivo. E a mesa agora composta por centenas de alunos, entre os quais donas de casa e pedreiros. Tambm digo que troquei a bancada do laboratrio pela pia de cozinhas de inmeras cidades. E m vez de realizar experimentos com melanclicos ratinhos, minhas mos ensinam outras a fazer germinar, no seio daquelas cozinhas, as sementes da nova vida. Mas ainda no abdiquei da prtica da Medicina hospitalar. Ainda me agradam os corredores dos hospitais. Sou chegado a u m bisturi e aos meus endoscpios. Quando conduzo u m cateter dentro de um corpo

Lugar de Mdico na Cozinha

humano para resgatar uma funo perdida, sinto-me feliz, por estar auxiliando algum dentro da necessidade. Se vocs entenderem este livro e aplicarem os mtodos nele ilustrados, encontraro grandes surpresas dentro de seus lares e dentro de seus corpos, assim como eu vivenciei e estou vivenciando em meu lar e em meu prprio corpo. Alm de me sentir feliz pela bela profisso que segui, estarei completo e realizado dentro de meu jaleco (ou avental?). Espero que os leitores deste livro no busquem aqui as substncias e nutrientes que compem os alimentos, pois no o objetivo deste trabalho. N e m h aqui respostas a perguntas do tipo "Para que serve isso? ou "Contra o que age essa planta?''. As informaes funcionais e bioqumicas sobre os princpios ativos de todas as plantas aqui mencionadas j esto devidamente catalogadas em diversos compndios e sites da internet, que menciono nas referncias bibliogrficas. Enquanto desperdiam-se fartos recursos financeiros para saber quais so os princpios ativos contidos no jil e "contra-o-qu" ele so ativos, prefiro ensinar os leitores a preparar uma farofa de jil crua simplesmente deliciosa. Afinal, o objetivo deste trabalho desenvolver tcnicas e mtodos culinrios para que alimentos funcionais, orgnicos e crus possam ser assimilados na culinria das famlias de qualquer classe social, em u m a forma diria e constante, para a preveno e o tratamento de doenas, e para a manuteno da plena sade.

A cozinha viva
A gordura que gruda na parede da cozinha a mesma que gruda nas artrias
O autor, 2 0 0 5

O ato de cozinhar um ato de amor. Pelo menos deveria ser. Foi assim que aprendi com minha famlia e em minhas peregrinaes pelo m u n d o . Mas se o ato de cozinhar expresso de amor, foi na cozinha viva que descobri o amor perfeito.

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

Comeando pela ausncia do calor, de panelas fervendo, do fogo e seus perigos, da ausncia de gorduras nas bancadas, nas superfcies, nas paredes. M e s m o com a bancada em grande atividade e com restos espalhados, o que acontece em preparos maiores, tudo limpo. N o h restos de animais mortos. N o h dor. O vaso de flor em cima da prateleira demarca: o espao amigvel. Sobre u m a velha estante, vidros: um, dois, trs... 21 tipos de sementes em tons pastel, que do u m toque decorativo todo especial. Lembro-me dos tempos do "um, dois, feijo com arroz". Tenho em minha casa 21 variedades de sementes, cereais, leguminosas e castanhas e, se quiser buscar mais, chego fcil a 4 0 . Sobre u m canto da bancada pequena, mas muito limpa, esto potes de vidro, potes de loua, cadinhos e peneirinhas cheias de sementes, que vibram em sua umidade feliz, de renascena, no processo silencioso e sagrado da germinao. Parece que d par ver os raios de energia que saem delas. Alis, toda a cozinha irradiante. Dezenas de vidros menores tm temperos que secam, molham, aquecem, esfriam, amargam, azedam ou adoam. O freezer, o forno de microondas, e mesmo o fogo no existem mais; obsoletos, tornaramse parte de u m passado triste. U m simples fogareiro de duas bocas, que guardo sobre uma prateleira, surge quando necessrio, para amornar aquele prato de sementes ou aquela sopa. O calor, na verdade, vem das sementes e das castanhas germinadas, vem da vida que delas brota. E o calor da vida, que acende milhes de fogueirinhas dentro de nossas clulas, aquecendo-nos por dentro. D e que serve comer a semente cozida se ela est morta, e far de nosso corpo seu tmulo? Mais vale comer uma semente que, se plantada, gera uma moita, da qual brotaro milhares de sementes, ou a fruta de uma rvore de cuja semente brotar outra rvore, que dar centenas de frutos todos os anos. U m a vez esqueci uma panela de barro com restos de sementes de lentilhas que fizera amornado. Fui passar o fim de semana no stio. Quando voltei, j estava nascendo uma plantinha, com folhinhas e tudo! E u olhei aquilo e pensei: o que estaro fazendo dentro de m i m as sementes que eu comi?

Lugar de Mdico na Cozinha

Olho para a geladeira bem velha e charmosa, que funciona no frio mnimo. Pode abrir: cenouras e beterrabas com folhas, espinafre, salsa, couve, acelga, almeiro, chicria, alface, cidreira... Quer ver um jardim? Abra a geladeira de uma cozinha viva. Quando temos o prazer de ter a horta ao redor da casa, nem de geladeira precisamos. Basta caminhar entre os canteiros e colher as verduras que quisermos. Quer ver muitas frutas? Olhe para a fruteira de u m a cozinha viva. N a culinria crua, as frutas no so mero complemento, mas os ingredientes principais e inalterados dos cremes, tortas, mousses e pavs, junto a castanhas e frutas secas. Dependendo da poca, a cozinha tem cheiro de abacaxi, de pssego, de manga ou de caju. N a hora de lavar equipamentos, talheres e louas, mais uma surpresa: como as gorduras utilizadas so poliinsaturadas, elas saem praticamente com gua e muito pouco sabo biodegradvel. N e n h u m leo pesado ou saturado vai para dentro de nosso sangue ou para os mananciais de gua. N e n h u m a gordura saturada cola nas paredes da cozinha ou das artrias. E m uma estante de madeira, descansam diversas bandejinhas, nas quais crescem os brotos de girassol e de trigo. Esto prontos para uso, basta aparar u m mao de brotos e junt-los ao leite da terra com energia vital mxima. Considero a estante de brotos um local nobre, no s pela possibilidade de gerar alimentos com grande vitalidade, mas tambm por incluir o elemento terra em nossa cozinha. A cozinha viva dos mais abastados pode funcionar com os mais variados apetrechos. So aparelhos sofisticados como centrfugas, processadores, moinhos eltricos de grama de trigo e de gros de trigo germinados, desidratadores e muitos outros. Mas o maior impacto da cozinha viva na outra ponta da escala social: os que vivem na falta de recursos. E m u m congresso mundial de vegetarianismo acontecido em Florianpolis, assisti a u m vdeo com o depoimento contundente de u m senhor, morador de uma comunidade, que transformou a cozinha de seu barraco em um espao vivo. Parece at um sonho ver que simples barracos, com suas cozinhas apertadas, possam receber os anjos da gua, do ar e da luz do sol, e iluminar-se com a fora das sementes germinadas.

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

fruto do trabalho ainda inicial, porm vigoroso, da doutora Maria Luiza Nogueira e do projeto Terrapia, na Fiocruz.

Terrapia
A silhueta do imponente castelo mourisco destaca-se sobre o morrote coberto de frondosas rvores. Seus arabescos, capitis, arcos e colunas deixam uma lembrana inesquecvel para o visitante. O passado, marcado pelo pioneirismo e tradio, une-se a um presente de modernidade, competncia e liderana na produo cientfica nacional nesse osis, em meio ao rido deserto da avenida Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Estamos na Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz). Vinculada ao Ministrio da Sade brasileiro, desenvolve aes na rea da cincia e da tecnologia em sade, incluindo atividades de pesquisa bsica e aplicada, ensino, assistncia hospitalar e ambulatorial de referncia, formulao de estratgias de sade pblica, informao e difuso, formao de recursos humanos, produo de vacinas, medicamentos, equipamentos diagnsticos e reagentes, controle de qualidade e desenvolvimento de tecnologias para a sade. E m inmeros edifcios, cientistas trabalham incessantemente em biologia molecular, celular, imunologia, fisiologia e inmeras outras reas do conhecimento. N o Hospital Evandro Chagas, dentro da Fiocruz, acompanham-se portadores de doenas infectocontagiosas procedentes de reas endmicas de todo o pas. Tambm na Fiocruz est a Escola Nacional de Sade Pblica e um centro de sade multidisciplinar, que aplicam os mais novos recursos na promoo da sade. Dentro desse mbito surgiu o projeto Terrapia, que se utiliza de uma rea posteriormente degradada, na qual agora crescem girassis, amoreiras, rculas, couve, hortel-pimenta e manjerico, entre muitas outras plantas, dentro de belos jardins e canteiros de pedras. Nesse laboratrio vivo, ao ar livre, h tambm u m a horta selvagem, ou seja, uma horta que ningum sulca com enxadas ou ferramentas, mas que simplesmente u m emaranhado de plantas selvagens comestveis.

Lugar de Mdico na Cozinha

Todas as quartas e quintas-feiras, a horta abre-se ao pblico visitante, que pode caminhar entre os canteiros, conhecer o funcionamento das composteiras, colher plantas tradicionais ou selvagens, e preparar o leite da terra, feito de maneira coletiva, com mas, sementes e as recmcolhidas plantas comestveis como o caruru, ora-pro-nobis, beldroega, tiririca e trapoeraba. Iniciam-se, logo aps, pequenas aulas e exposies prticas sobre germinao de sementes, culinria viva e temas relativos sade e natureza. A concluso dos trabalhos matinais u m almoo multicolorido e multissaboroso, feito a 20, 30 mos. Reunidos ao redor das mesas, tambm ao ar livre, somos todos comensais de uma ceia de puros alimentos funcionais. Nesse ambiente, sob a superviso zelosa da mdica e colega Maria Luiza, pude passar u m ano seguido aprendendo muitos dos princpios mencionados neste livro. O projeto est se desenvolvendo, surgem novos participantes, sejam eles cientistas ou donas de casa. Esses ensinamentos esto se difundindo para diversos centros de sade do Rio de Janeiro e vizinhanas, e j dispe de uma cozinha viva, feita com conscincia, pequenina, simples e prtica, que pode ser visitada e copiada por pessoas de baixa renda, como o senhor que aparece no vdeo institucional mencionado anteriormente.

Lixo amigo
O lixo que se produz em uma cozinha viva sempre abundante, e orgnico tambm: cascas de sementes e frutas, bagao dos sucos, restos de terra das bandejas, sobras que geram grande volume toda semana. Mas os porteiros do prdio em que eu morava desconheciam esse lixo, pois eu o guardava em recipientes plsticos vedados. Todos os fins de semana, retirava meu lixo do prdio sem que ningum percebesse e despejava em composteiras na horta do stio, para que novamente se transformasse, graas aos mesmos organismos do solo, em terra viva. Eu mesmo ainda no havia percebido esse mistrio da culinria viva.

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

U m dia, tive de procurar u m objeto que foi jogado no lixo e enfiei os braos na composteira, situada dentro da horta D o n a Inez. N o achei o objeto, mas senti nas mos o calor da vida: uns 4 0 C . Aquele enorme ventre gestava a terra, que em nove meses estava pronta para ser usada nos canteiros da horta e da roa, de onde vinham os alimentos que servimos mesa. O ciclo da energia e da matria estava completo, dentro e fora de minhas mos. Antes, eu estava u m pouco ansioso, mas aquele momento inesquecvel apoderou-se de mim, trazendo-me uma profunda serenidade. As mos j no reviravam o composto, mas o acariciavam. Esqueci o que buscava naquele momento, e gostei do que encontrei: o retorno ao ventre da me que a todos ns gerou, vertebrados ou no, e que u m dia ir nos receber com o mesmo amor. Pergunto aos leitores: algum dia passou pela cabea de vocs que o lixo pode ser u m grande amigo? Algo que lembre nossa me? Algo que se parea com vida? Lgico que no! O conceito de lixo que temos de algo ftido, repugnante, contaminado, cheio de baratas e ratos, com latas e vidros cortantes. O s lixeiros ento, so heris, que vencem o medo e carregam esses sacos escuros com cheiro de podrido para lugares em que os abutres disputam com crianas os dejetos contaminados de nosso cotidiano. O lixo custa caro para os cofres do governo, quando deveria ser fonte de riquezas. O lixo polui a natureza, porm deveria voltar para ela. Mais uma vez, tive de admitir que somos aquilo que comemos, at mesmo na hora de jogar fora o que sobrou de nossos repastos. Ah sim! Lembram-se do objeto perdido? Era u m a bailarina de loua de minha filha. Foi encontrada meses depois, entre os ps de alface, "adubando" o canteiro!

Cozimento e bactrias
Quando cozinhamos os alimentos, elevamos sua temperatura a mais de 100C. Para com-los, no entanto, devemos aguardar que a temperatura caia para 4 0 C , para no queimarmos a boca ou a lngua.

Lugar de Mdico na Cozinha

A nica vantagem desse mtodo seria o da suposta esterilizao do alimento. Mas, se quisermos comer alimentos que foram "autoclavados" pelo cozimento, deveremos faz-lo no exato momento em que chegam aos mencionados 4 0 C . O alimento cozido composto de matria desvitalizada. Perde os nutrientes vitais e os nutracuticos. Enzimas, biomoduladores e antioxidantes so destrudos pelo fogo. Resta a suposta esterilidade.

Aumento do nmero de bactrias em alimentos crus e cozidos a o longo do tempo

As bactrias "boas" ou " m s " so seres extremamente laboriosos, que trabalham sem parar sobre a matria desvitalizada. Ao cabo de u m a hora, replicam-se aos milhes, instalando colnias e produzindo toxinas! As cubas de u m restaurante self-service ou os potes trmicos da dieta hospitalar so timas estufas, e o alimento desvitalizado u m excelente meio de cultura para o crescimento bacteriano. A contagem

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

bacteriana aps algumas dezenas de minutos pode atingir valores astronmicos (ver na tabela abaixo). J em um prato amornado, as bactrias presentes no ambiente no encontram matria desvitalizada para degradar. O s tecidos vegetais so picotados ou ralados, mas esto repletos de fitonutrientes e de agentes antioxidantes. Esto vivos. As sementes que utilizamos podem germinar mesmo aps o amornamento. C o m isso, o crescimento bacteriano mnimo. Obviamente, o calor do amornamento "atia" as bactrias presentes, mas a contagem bacteriana ser significativamente inferior ao equivalente cozido. T a m b m no se deve comer pratos amornados horas aps seu preparo, pois j haver produtos de fermentao enzimtica e proliferao bacteriana. C o m o a culinria crua no abre mo do alimento de origem orgnica, estaremos ingerindo bactrias homeostticas do solo em estado ativado. Probitica com amor. Amornada.

QUANTIDADE DE MICROORGANISMOS PATOGNICOS POR TIPO DE AUMENTO


Mel Leite Manteiga Ovos Queijo Sorvete C a r n e vermelha, frango, peixe Prato contemporneo Prato v e g a n o (sem ovos ou leite) 5 milhes por xcara 5 milhes por xcara 7 milhes por xcara 3 7 milhes por ovo 1 0 0 milhes por p o r o (1 0 0 g) 2 2 5 milhes por p o r o ( 1 0 0 g) 3 3 6 milhes por p o r o ( 1 0 0 g) 7 5 0 milhes a 1 bilho por prato 5 0 0 por prato

A maior parte dos preconceitos, dogmas, tabus e supersties enraizadas na classe mdica em relao contaminao bacteriana alimentar refere-se aos inofensivos vegetais crus. O s valores acima mostram que a contaminao bacteriana mais pesada vem dos alimentos de origem animal ou altamente glicmicos, mesmo que sejam cozidos. As perigosssimas Shigetta, Salmonella, Escherichia coli 0 1 5 7 : H 5 entero-hemorrgica e as Escherichia enteroinvasivas so derivadas de alimentos de origem

Lugar de Mdico na Cozinha

animal como ovos, laticnios e carnes. Conforme exposto, aps o cozimento as bactrias iniciaro a decomposio dos tecidos e o crescimento se dar de forma exponencial. Mas o pnico da contaminao bacteriana foi estendido de forma irracional para as frutas e verduras, que, com simples lavagem mecnica e algumas gotas de hipoclorito, tornam-se isentas de bactrias patognicas. O que a tabela acima tambm mostra que somos desafiados todos os dias e em todas as refeies por u m a gigantesca massa de bactrias patognicas. S no morremos de infeco porque gozamos de u m fantstico sistema de defesa gastrointestinal! Mas isso tem u m custo: lembremos da leucocitose digestiva, mencionada no incio deste livro. Desafiamos diariamente nossas economias, e demanda-se, de forma tambm diria, u m gasto energtico com a imunidade. Nosso sistema imunolgico deve ser exercitado diariamente por bactrias benficas, e no extenuado por bactrias hostis. muito comum, na prtica mdica, que os mdicos digam imediatamente aos seus pacientes, quando da vigncia de enfermidades crnicas ou agudas: "No comam nada cru. 1". Esto privando-os de alimentos preciosos e at salvadores. N e g a m a seus pacientes os nutracuticos que evitam a oxidao, as vitaminas, as enzimas e os biomoduladores mineralizados que so capazes de realizar verdadeiros milagres. Rendendo-se ao plano das poderosas multinacionais, preferem prescrever antibiticos, vitaminas, antioxidantes e minerais em cpsulas, comprimidos, manipulaes e injees que podem at ser estreis. Mas so e sempre sero estranhos e nocivos - para o corpo.

O po da vida

Segredos da padaria viva


C o m todo o exposto, onde fica aquela tradio padeira do Ocidente, aquela que, s de pensar, me enche de saudades de minha me, to exmia na arte da culinria de forno? O n d e ficam os pes, os bolos, os cookies, as pizzas, que nos dias mais frios enchem de aromas e aquecem toda a casa? Minha av Baby preparava u m a torta de ma austraca: apfelstrudel. Acordava s 5 horas da manh e preparava a massa e o recheio artesanalmente. s 7 da manh a gente saa da cama e comia aquele manjar dos deuses ainda quentinho. Detalhe: ela fazia sempre nos dias de aniversrio de cada u m dos netos. C o m o ramos quatro, garantamos pelo menos quatro tortas por ano. U m dia ela se foi, mas as tortas continuaram pelas mos de dona Inez. A chegou a vez dela. Mas a receita original continua pelas mos de minha irm, Viviana. Eu mesmo fiz essa receita vrias vezes, s que agora eu consegui criar uma nova forma de manter essa relquia de famlia: a torta de ma do Matusalm. Meu grande desejo ensin-las aos meus bisnetos. A receita est no fim deste livro. O forno que doura o po dos vivos est no cu e acorda o morador de nosso imenso pas todos os dias: o sol. O astro-rei, que com seus raios flgidos faz surgir os minsculos brotos, e que todos os dias com sua energia mansa desperta a planta para que cresa e se modifique, o mesmo que doura o trigo que foi germinado na cozinha viva e que.

Lugar de Mdico na Cozinha

pela habilidade e criatividade do padeiro, pode reencontrar-se com o sol depois de modo e transformado em massa. N o stio Nirvana, tenho u m velho p de mesa de ferro fundido, sobre o qual deposito u m a antiga vitrine de jias, que compe o desidratador perfeito para meus pes de trigo, pizzas de grano duro, cookies de aveia com passas e amendoim, granola, crackers de linhaa ou o que der na telha. Falando em telha, bom ter algumas bem lavadas com escova. So assadeiras rpidas, em dia de sol forte, para fazer bolinhos e almndegas no telhado do prdio (com a boa vontade do porteiro), ou na sacada do apartamento. Criatividade o que no falta, mas faz sentido: depois que voc come um po essnio, o po vivo, no d vontade de parar mais. E ainda, quando se come novamente o po francs - claro que existem alguns muito gostosos nota-se a diferena. O po vivo mantm a saciedade por horas, enquanto os pezinhos de farinha branca murcham logo depois de sua ingesto (veja a seguir). O moinho manual arrochado bancada mostra sinais de grande atividade. Aqui gosta-se de po. U m punhado de gros germinados, algumas maniveladas, e pronto! Tenho o po nosso de cada dia. Muitas vezes, misturo a massa assim feita ao azeite de oliva, algumas verduras, e como crua mesmo.

94

PARTE li - Na horta, no pomar e no supermercado

N a oficina, tenho tambm u m velho moinho de carne, com motor eltrico potente, que foi adaptado para moer gros vivos, e cumpre a tarefa com competncia incrvel. Acho at que o moedor gosta mais de sua nova funo. O rendimento da moagem excelente. E meus convidados esbaldam-se com os pes, pizzas, almndegas e nhoques. L, acima do Equador, os americanos, que no tm o mesmo sol que a gente, esmeraram-se em criatividade, e fizeram u m maravilhoso desidratador, muito chique, com vrias gavetas e temperaturas regulveis. Enquanto ainda no temos esse modelo, vou me virando em dias de chuva. Comprei algumas janelas de vidro em uma demolio, lavei-as muito bem, e elas so agora um excelente forno solar, quando o sol irradia de cima para baixo ou por aquecimento de baixo para cima, acendendo fogareiros a u m a certa distncia do vidro que o mantenha aquecido com calor suportvel pelas mos. A massa espalhada diretamente sobre o vidro, e os resultados so excelentes!

Um timo desidratador pode ser feito de placas de vidro

Lugar de Mdico na Cozinha

At o velho e obsoleto fogo, usado com a porta aberta e fogo muito baixo (haja gs), capaz de desidratar bem. Outra tcnica com fogo consiste em aquec-lo bem e depois apagar a chama, deixando l cookies de aveia, crackers de linhaa, que, na curta exposio ao calor, desidratam bem sem perder os nutracuticos.

DIFERENAS ENTRE O PO FRANCS E O PO VIVO (PO ESSNIO)

P o f r a n c s ( 1 0 0 g)
Assado Engorda cido

P o e s s n i o ( 1 0 0 g)
Desidratado Delineia o corpo Alcalino Regula os intestinos Apresenta enzimas ativadas Riqussimo em vitaminas d o complexo B e em precursores da vitamina B ] 2 Fermentao enzimtica natural Nutre por trs ou mais horas Nutrientes: protenas d e g r a d a d a s em a m i n o c i d o s , carboidratos simples e gorduras insaturadas de c a d e i a curta

C a u s a priso de ventre Desprovido de enzimas Vitaminas presentes em traos Fermentao por fungos Nutre por meia hora Nutriente predominante: a m i d o

N o contm DNA "Batizado" com bromato de potssio, que continua sendo u s a d o , mesmo proibido* Sais qumicos E intragvel q u a n d o cru, provoca clic a s abdominais
V

Contm DNA (informao nuclica) "Batizado" com g u a , ar, sol e a m o r Sais d a terra E muito s a b o r o s o q u a n d o cru, de fcil digesto ^

* O s aditivos qumicos permitidos pela vigilncia sanitria esto listados a seguir

96

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

Aditivos alimentares permitidos pela Vigilncia Sanitria


(para uso em pes de farinha com fermentos biolgico ou qumico) (ANVISA, Fonte: Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria 1994)

Acidulantes
Acido tartrico e cido fosfrico.

Reguladores de acidez
Tartarato monossdico, tartarato dissdico, tartarato monopotssico, tartarato dipotssico, tartarato duplo de sdio e potssio, fosfato monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdio dihidrognio monofosfato, fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato, fosfato monopotssico, monofosfato monopotssio, fosfato hidrognio dipotssico, monofosfato dipotssico, fosfato diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico.

Antioxidantes
Palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, tocoferol, alfa-tocoferol, gaiato de propila, terc-butil-hidroquinona, butil hidroxianisol, butil hidroxitolueno, citrato de isopropila (mistura), citrato de isopropila (mono).

Aromatizantes
Todos os autorizados.

Conservantes
cido srbico, sorbato de sdio, sorbato de potssio, sorbato de clcio.

Lugar de Mdico na Cozinha

Emulsificantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno (8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno (20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e mono e diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana.

Espessantes
Todos os autorizados.

Estabilizantes
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno (8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno(20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e m o n o e diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana.

Melhoradores de farinha
Todos os autorizados e quantum satis dixido de enxofre, anidrido sulfuroso, sulfito de sdio, bissulfito de sdio, metabissulfito de sdio, metabissulfito de potssio, sulfito de potssio, sulfito de clcio, bissulfito de clcio, sulfito cido de clcio, bissulfito de potssio, fosfato monoclcico, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico, fosfato di-

PARTE II - Na horta, no pomar e no

calcico, fosfato dibsico de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato fosfato tribsico de calcio, ortofosfato triclcico, fosfato de am nobsico, monoamnio monofosfato, fosfato de amonio dib ridrato de 1-cistena, azodicarbonamida, perxido de benzola

Fermentos qumicos

Todos os autorizados e fosfato monoclcico, fosfato m de calcio, ortofosfato monoclcico, fosfato diclcico, fosfato de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tri calcio, ortofosfato triclcico, difosfato dihidrognio dissdic to de sodio, pirofosfato dissdico, difosfato dihidrognio mo difosfato de calcio, fosfato cido de aluminio e sodio, alumin de sodio cido.

CAPTULO 7

As novas fontes de protena


E aquilo que nesse momento se revelar aos povos surpreender a todos no por ser extico mas pelo fato de poder ter sempre estado oculto quando ter sido o bvio
U m n d i o , C a e t a n o Veloso, 1 9 7 6

A ousadia de Colombo
E m u m determinado momento da histria, havia uma grande discusso se a Terra era redonda. Espanha e Portugal, nossas razes ibricas, eram potncias navegadoras. U m ousado navegador genovs, de nome Cristvo C o l o m b o , pedia recursos coroa espanhola, dizendo que poderia chegar s ndias pelo ocidente. C o l o m b o se desesperava tentando explicar o bvio aos seus provveis patrocinadores. N e m assim os convenceu. Anos depois, com trs caravelas e uma tripulao de presidirios, descobriu o Novo M u n d o , navegando pelo ocidente. Aqui estamos, no tempo presente, ano dois-mil-e-tantos. Vivemos um mundo de guerras, violncia urbana, devastao ambiental, misria, fome, e mais tantas mazelas que nem vale a pena mencionar. O que fazemos, todos os dias, que nos torna solidrios com esse quadro dantesco? A resposta bvia: comemos todos os dias alimentos que nos trazem guerras, violncia urbana, etc, etc. Alimentos sem informao, sem enzimas e sem vida.

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

Estamos condicionados, desde que nascemos, a comer sementes cozidas: feijo com arroz, ervilhas enlatadas daqui, uns gros de bico acol, milho cozido, pipoca, ps-de-moleque. Bem, o resto da nossa alimentao fica mais ou menos na trade farinceos-gorduras-carnes (exemplo: bife com batata-frita, hambrguer). Deixamos apenas 1% a 5 % de nossa dieta por conta de verduras, legumes cozidos e frutas. E achamos que estamos nos nutrindo, no genial? Ainda por cima, apelamos aos refrigerantes e doces para "empurrar" o processo digestivo, acabando por exauri-lo de todas as suas enzimas. Aps uma refeio nesse esquema, ficamos mortos, temos de nos deitar, ou vamos nos arrastando para o trabalho. Pois, imagine agora que, de u m momento para o outro, voc no joga mais as sementinhas no fogo tal qual se fazia com uma bruxa na Inquisio, mas deita-as carinhosamente em uma tigela de gua limpa e deixa-as por uma noite envolta pelos mistrios da gua. Vai dormir e sonha com o dia seguinte. Voc acorda e pensa: o que h de novo hoje? As sementes esto germinando na bancada da cozinha! Voc enxagua as sementes, deita-as sobre uma peneira e vai fazer seu trabalho, deixando que o ar tambm faa o seu. Pea para algum "reg-las" durante o dia. Se no tiver ningum em casa, leve-as num vidrinho com fil. Se estiver em casa, lave-as voc mesmo. Invente. N a more suas sementes. Deixe-as namorarem voc. Desse namoro, a civilizao humana surgiu e caminhou pela Terra. Voc estar resgatando milhares de anos de esquecimento. E, anote em uma agenda; essa data importante em sua vida, porque, a partir de hoje, tudo vai ser diferente.

A semente germinada

Lugar de Mdico na Cozinha

O narizinho branco que surge da sua semente germinada representa toda aquela ousadia que C o l o m b o teve ao navegar por novos mares. Aproveite a energia vital que est irradiando das sementes. Elas sero utilizadas em todas as receitas deste livro, e conduziro o leitor a longas travessias e o faro chegar a u m mundo novo de sade, fartura e paz.

A "neura" das protenas


A maioria dos que hesitam em partir para uma alimentao vegetariana afirma que ela desprovida de protenas, aquelas substncias sem as quais no vivemos. N a verdade, as protenas so os tijolos estruturais de todos os tecidos no plano molecular, alm de combustveis que produzem energia para as clulas. Esto presentes no R N A e no D N A , e, portanto, so chave na gentica. N a forma de protenas circulantes, do estrutura ao plasma, e na forma de enzimas todas as enzimas so protenas simplesmente so responsveis pelo funcionamento de toda a engenharia da vida, desde a respirao, passando pela coagulao sangunea, imunidade, equilbrio endcrino, e muitas outras funes. Pode-se afirmar que as protenas participam em todas as instncias da vida. C o m tantos atributos, fica bvio que todos tenham essa "neura". Afinal, como ter uma dieta que possa suprir a demanda de protenas de que tanto precisamos? E m nome disso, milhares de animais so sacrificados diariamente, florestas so devastadas em nome da expanso de pastos, milhes de litros de leite so ordenhados e pasteurizados, milhes de ovos so depositados e embalados para o abastecimento das cidades. Segundo Mrcio Bontempo, cada brasileiro come, ao longo de uma vida, sete vacas, 13 porcos e 1.500 galinceos. E m muitos lugares no Brasil e no mundo, uma famlia diz-se pobre e faminta se em sua mesa no estiver presente, diariamente, algo de carne, ovos ou laticnios. Os pais que resolverem nutrir seus bebs sem esses alimentos de origem animal so considerados irresponsveis ou loucos. Ningum pode imaginar um adeta de alto rendimento que seja vegetariano. N o entanto, uma nutrio altamente proteica pode ser atingida com a alimentao viva.

102

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

O primeiro ponto crucial o no cozimento. Conforme mencionado neste livro, 5 0 % das protenas perdem-se com o cozimento em altas temperaturas. Da o alimento cozido j parte em desvantagem. A protena mastigada ingerida e requer fluxo copioso de cido clordrico, jorrado pela mucosa gstrica e capaz de corroer uma barra de ferro, para "dissolver" os nacos de fibra animal ou as sementes cozidas. Grandes quantidades de pepsina, quimiotripsina e proteases, enzimas responsveis pela digesto das protenas, so lanadas na luz do estmago, e seriam capazes de digeri-lo se no existissem mecanismos de proteo. S ento os milhares de aminocidos, contas de um colar que a protena, estaro disponveis parede intestinal, para que ocorra sua absoro. A economia do corpo perceptvel para cada um de ns: o custo dessa forma de digesto muito alto, gastamos muita energia apenas para digerir os alimentos. No se joga cido clordrico e enzimas no sistema sem gasto de ATP (trifosfato de adenosina), o bloco fundamental de energia do corpo. A nossa "pilha descarrega" para manter esse tipo de digesto. No podemos ver esses processos, que foram estudados com afinco pela cincia, mas podemos perceber a queda de energia aps um almoo convencional. J nas sementes em germinao, a protena armazenada durante o estado inativo (o colar de contas) decomposta em seus aminocidos (as contas). Existem processos enzimticos dentro da semente que terminam por oferecer esses fundamentais nutrientes na sua forma mais simples, pronta para a absoro, sem qualquer gasto de energia para o corpo.

O s efeitos d a s sementes g e r m i n a d a s naqueles q u e sofrem a s d o r e s d a s gastrites e lceras s o impressionantes. S e m a s protenas inteiras p a r a digerir no e s t m a g o , a q u a n t i d a d e d e c i d o clordrico e p r o t e a s e s , produzidos a p s u m a ceia d e s s e tipo, nfima. E a forma mais fisiolgica de reduzir a s e c r e o cloridropptica, prescindindo dela e m vez d e b l o q u e - l a . Um exemplo d e tratamento d e d o e n a s por intermdio d o reequilbrio fisiolgico: o efeito anticido n o dirigido a o r g o " e s t m a g o " , m a s toda a e c o n o m i a corporal, pela alcalinizao d o s a n g u e , obtido a partir d e u m a a l i m e n t a o biognica.

Lugar de Mdico na Cozinha

103

Segundo conhecimentos adquiridos em u m vero na Universidade de Braslia, com a professora Gabi, em u m inesquecvel curso de Nutrio Aplicada, podemos encontrar todos os aminocidos essenciais nas plantas e nas sementes, desde que saibamos como us-las. Segundo ela, a nutrio de uma pessoa estaria garantida, pelo menos na parte proteica, com a associao de cereais e leguminosas no mesmo prato. Isso porque os cereais contm os aminocidos essenciais que as leguminosas no tm, e vice-versa. Dizia ela tambm que faltariam ainda os aminocidos essenciais triptofano e metionina, que seriam garantidos com um pedacinho de toucinho. Contava ela que bastaria que os brasileiros comessem feijo (uma leguminosa) e arroz integrais (um cereal), temperados com toucinho, para garantir sua oferta diria de protenas. E ela estava certa! Desde essa valiosa aula, passei a tratar as carnes com mais restrio, fazendo u m prato cheio de cereais e leguminosas, e o pedacinho de carne era o que coubesse na palma de minha mo. Mas hoje utilizo em minha dieta pelo menos 14 tipos de cereais e leguminosas germinados. Se me ocorresse comer carne, elevaria m e u cido rico, pois ofertaria protenas em excesso. N a mesma palma da mo que cabia um pedacinho de carne, agora um punhado de cereais e u m punhado de leguminosas germinadas so capazes de me fornecer todos os aminocidos essenciais. Ainda durante a germinao, ocorre a transformao de aminocidos no essenciais em aminocidos essenciais. Logo, o triptofano e a metionina lembrados pela querida professora Gabi esto garantidos, e no preciso mais do tal pedao de toucinho. Deixamo-lo para o porquinho e deixamos o porquinho em paz. Quais so os cereais e as leguminosas? E fcil e difcil responder. Fcil se formos s plantaes para ver as diferenas. Difcil se tentarmos identific-los nas embalagens dos supermercados. Afinal, todos so gros. Ao vivo e a cores, fica fcil: a diferena que os cereais crescem em espigas, e as leguminosas crescem em bagas. Todos conhecem a espiga de milho; logo, milho um cereal. Todos conhecem a baga do amendoim; logo, o amendoim uma leguminosa. Gros de bico, ervilhas, feijes e soja crescem em bagas. Arroz, trigo, centeio e cevada crescem

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

em espigas. E assim por diante. Amaranto o qu? Olhe para a planta ou para uma foto dela. E uma espiga; logo, amaranto u m cereal.

Espigas e b a g a s

Voltando ao tema do sinergismo, no preciso saber quais aminocidos existem, em que quantidade, dentro de qual gro; basta apenas que em meu prato estejam presentes u m cereal e uma leguminosa germinados, e que seja possvel uma oferta variada de cada um desses grupos. Quando tenho u m desejo - muito bom seguir os desejos alimentares nessa forma de culinria - preparo u m "sete gros", um prato delicioso que, como o nome indica, u m a mistura de sete gros germinados, ou fao u m a "paella valenciana", que, alm de cereais e leguminosas, leva sementes germinadas, castanhas e algas. U m banho de protenas!

Brotos e verduras
Se deixarmos a germinao seguir, regando regularmente e mantendo frescas nossas sementes, obteremos os brotos, que, pela progresso da planta, consomem alguns dos nutrientes encontrados nas sementes. Perdem algo do valor nutricional, mas continuam altamente energticos, oferecendo u m a ampla gama de enzimas e a clorofila. C o m o boas fontes de protenas, h os brotos de alfafa, feijo e soja, que p o d e m ser encontrados em prateleiras de lojas de produtos orientais e supermercados.

Lugar de Mdico na Cozinha

O broto do trigo considerado a linha de frente na alimentao crua, por possuir propriedades nutricionais e medicinais espetaculares. Palavras de Jesus de Nazar aos novos Irmos dos Eleitos, conforme o Evangelho Essnio da Paz:
Mas agora vos falarei relva humilde de coisas misteriosas, pois, em verdade vos digo, a o homem e para o animal. mais do que alimento para

Ela esconde sua glria debaixo de um aspecto despretensioso, E o ponto de encontro entre os reinos terreno e celestial.

O broto do girassol delicioso. Tem u m sabor extico, que lembra de longe o agrio, s que u m pouco mais adocicado. perfeito para decorao de saladas, pode ser includo em pratos mornos e adicionado ao leite da terra. tambm u m a verdura orgnica que pode ser cultivada na cozinha. As propriedades medicinais e nutricionais assemelham-se s do broto de trigo. E impressionante ver como os brotos de girassol esticam-se em direo luz e seguem qualquer estmulo luminoso, mudando sua posio na bandeja em questo de minutos. E talvez a planta que mais absorve informaes solares, criando substncias nutritivas nicas. Os incas veneravam o girassol, tendo-o como a prpria representao do Deus Sol. Brotos de feijo moyashi, alfafa, mostarda e outros j so encontrveis em casas especializadas e de produtos orientais. Deve-se adotar os mesmos critrios que o das sementes, na hora da compra. As hortalias orgnicas surpreendem, pois quase todos ns as temos como pouco calricas e proteicas, mas no o caso: o agrio composto de 5 0 % de protenas, tendo todos os aminocidos essenciais. E m propores tambm altas encontramos o espinafre, a alface roxa, a rcula, a bertalha e a salsa. Praticamente todas as verduras de folhas escuras tm protenas, e oferecem-nas em forma balanceada.

106

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

Outras fontes de protenas no reino vegetal: algas


Como se trata de alimentos "novos", abro uma exceo regra e entro em detalhes reducionistas para melhor explicar seus efeitos medicinais. Os vegetais marinhos tm uma riqueza enorme em minerais, particularmente clcio (so muito mais ricos em clcio que os produtos lcteos) e em oligoelementos como cobre, zinco, estrncio, cobalto, nquel, molibdnio, chumbo, estanho, vandio, bromo, prata, cromo, brio, ltio e bismuto. Seu teor em protenas tambm bastante elevado, assim como o teor de carboidratos e vitaminas, sendo que algumas algas possuem quantidades significativas de vitamina B , que geralmente se considera s existir em produtos animais. As algas so plantas que fazem fotossntese a partir da luz do sol e apresentam, portanto, grande quantidade de pigmentos verdes (clorofila), alm de azuis, marrons ou vermelhos. E possvel encontr-las mais freqentemente em lojas de produtos orientais. Nessas culturas, fazem parte da dieta diria h pelo menos dez mil anos. H, no entanto, relatos de consumo de algas por povos mediterrneos, norte-europeus e nativos da Amrica Latina. As que eu consumo so desidratadas no tostadas! - e tm origem em mares da Coria, com controle biolgico. Quando consumidas frescas (colhidas na hora), as algas devem ser deixadas de molho para atenuar sua salinidade. As que so apresentadas em embalagens comerciais j foram previamente lavadas e secas. Devem ser deixadas de molho para hidratao e regresso consistncia natural. Para quem gosta de comida japonesa e de sushis, muito fcil adaptarse s algas, por seu gosto suave "de mar". O s tipos mais facilmente encontrados so: nori, kombu, hijiki e ivakame. Substituem os peixes com vantagens nutricionais, culinrias e pelo sabor. muito importante salientar que no se deve procurar as algas mais caras, em p, em cpsulas, e que tenham o maior contedo em protenas, mas, antes de tudo, fazer com que elas freqentem nossas mesas de forma quase diria. Elas so deliciosas. Algas so as verduras do mar e existem em muitas variedades.

Lugar de Mdico na Cozinha

Por sua grande proporo de fibras, as algas constituem u m complemento ideal nas dietas de emagrecimento. Alm de satisfazerem o prazer de comer, proporcionam a sensao de estomago cheio e saciado (peia dilatao da fibra).

Nor
So algas dos gneros Enteromorpha e Porphyra. So algas marinhas ricas em protenas, que contm tambm grandes quantidades de vitamina A (tanto quanto as cenouras), C e B . C o s t u m a ser vendida em folhas dobradas de 20 centmetros. E a alga utilizada na confeco de sushis, mas pode ser jogada em qualquer salada verde, pois tem timo sabor, levemente acastanhado. Sua combinao perfeita com gergelim branco e preto - como nos sushis , mas nessa culinria usamos as sementes do gergelim germinadas ou hidratadas.

Koihu
Trata-se de uma das espcies do gnero Laminaria (Digitata, Japnica, etc.,), que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apresenta uma cor verde pardacento. E uma das algas mais ricas em iodo. E consistente mastigao, saborosa e salgada, sendo u m ingrediente indispensvel cm pratos de "frutos do mar", aqui "folhas do mar".

Wakame
a alga lindaria pinnatifida, do grupo das Feoficeas, que tem uns 40 a 50 centmetros de comprimento, e frondes (assim se denominam as folhas das algas) amplas e largas. E rica em vitamina C e niacina, e contm muito clcio. Ensacada para venda, parece uma salsa seca. Tem sabor bem acentuado, conferindo u m paladar bem "marinho".

Hiziki
Corresponde Hizikia fusiforme, tambm do grupo das Feoficeas, e se apresenta em tiras cilndricas de cor quase preta. E considerada uma das fontes mais ricas de sais minerais, especialmente de clcio: mais de

PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado

1.400 m g de clcio em 100 gramas da alga, enquanto a mesma quantidade de leite s contm 100 mg. Seu teor em minerais e oligoelementos equilibra o nvel de sangue no organismo e d elasticidade e brilho ao cabelo. E uma das algas mais gostosas, com forte gosto de mar por causa de seu grande contedo de protenas e sais minerais.

Chlorella
uma microalga verde (das Cloroficeas) que contm aproximadamente 6 5 % de protenas. u m a excelente fonte de vitaminas B 1 2 , A, e niacina, alm de clorofila e minerais (cobre, selnio e zinco). Cultiva-se da forma habitual, obtendo-se alto rendimento.

gar-gar
N o propriamente uma alga, mas u m subproduto obtido principalmente das espcies Gelidium corneum e Gelidium sesquipedale e Pterocladia capillacea, que por isso tambm se denominam algas agarferas. O gar-gar uma mistura de polissacardeos complexos, basicamente agarosos (polmeros de galactose sem enxofre) e agaropectina (formada por galactose e cido rico esterificados com cido sulfrico). E muito utilizado na fabricao de gelias, sendo responsvel pela consistncia mole, mas suficientemente firme, que esses produtos apresentam.

Spirulina
uma das fontes naturais mais ricas de protenas at hoje descobertas. Seu teor proteico superior ao da carne, do peixe e dos ovos. Alm disso, as protenas da Spirulina tm uma composio de aminocidos em propores adequadas. T a m b m u m a fonte notvel de vitaminas, sobretudo do grupo B, de betacarotenos e de minerais, entre os quais se encontra o ferro, em quantidades significativas. Sua grande riqueza em vitaminas do grupo B muito til em casos em que h que se aumentar o consumo dessas vitaminas, como no nervosismo, nas depresses e nas doenas neurolgicas perifricas. Constituem u m alimento protetot do aparelho digestrio e regulador do trnsito intestinal.

Lugar de Mdico na Cozinha

Complexo Kelp

Conhecido por sua alta concentrao em minerais, con grupo de diversas espcies dos gneros Laminaria e Ascophyllum. posto basicamente de algas kombu. Entre os seus elementos, se o iodo e as vitaminas, em particular a vitamina B ] 2 . Seu constitui u m a excelente forma de ingerir esses nutrientes im para a sade de forma muito agradvel.

Voc g o s t a d e peixe c o m o e u ? Ento deixe-o no m a r n a d a n d o e

CAPTULO 8

Gorduras e gordinhos
Somos todos gordinhos
Existe um importante relato sobre a iluminao de Buda, que nos inspira uma interessante reflexo sobre o papel das protenas e das gorduras na dieta. Em seu perodo asctico, sendo ainda um prncipe, Buda passou diversos anos alimentando-se apenas de razes e tubrculos, e posicionando-se sobre uma s perna no leito de um rio, como parte de uma ioga austera. Com o passar do tempo, tornou-se cada dia mais magro e enfraquecido. Um dia, deixou-se levar pela correnteza do rio at a costa. Uma pastorinha chamada Sujata o encontrou, e, vendo-o no deplorvel estado em que se encontrava, ofereceu-lhe uma tigela com leite cru e arroz. Vendo isso, os tutores que o acompanhavam durante os seis anos de ascetismo abandonaram-no, considerando-o impuro. Buda, assim, deixava para trs os anos de austeridade e da "dieta espiritualmente correta" que o levariam iluminao. E, embora se alimentasse dessa pequena rao uma vez ao dia, isso era suficiente para que pudesse sentar-se ao p da rvore Bodhi. E foi com essa dieta que lhe era oferecida, naquele lugar e naquele momento, que ele chegou iluminao. Vamos analisar esse relato do ponto de vista energtico-nutricional: Buda estava focado profundamente nas foras da natureza: delas extraa carboidratos, minerais, bactrias benficas, biomoduladores e vitaminas. Por sua respirao, alimentava-se de "prana" ou energia csmica

Lugar de M d i c o na Cozinha

presente no ar. A luz do Sol encarregava-se de ativar seus sistemas metablicos e endcrino (chacras). Os exerccios de ioga mantinham-no ativo, e a meditao profunda lhe conferia repouso e harmonia com o Criador. Mas faltavam por completo protenas e gorduras na sua dieta de razes. Sua massa muscular esvaiu-se, o sangue enfraqueceu, os ossos pareciam que iam quebrar-se, o sistema nervoso fugia-lhe do controle. Uma ingnua menina ofereceu-lhe o nutriente que faltava: o leite cru, rico em protenas e gorduras, que funcionou como uma dieta enteral e resgatou a fora de seu corpo fsico. E sobre corpo e mente extremamente postos prova sobreveio a iluminao desse grande homem, hoje seguido por milhes de pessoas, que, com suas palavras, despertam para o mundo espiritual, no Oriente e no Ocidente. Nosso sistema nervoso formado por tecidos gordurosos: 80% de seu peso seco lipdico. Os neurnios so excelentes condutores porque possuem uma bainha de mielina, que um tipo de gordura. As membranas de todas as clulas e de todas as organelas so feitas de gordura. As vitaminas A, D, E e K so fundamentais para a viso das coisas, para a resistncia dos ossos, para a integridade do sistema imune e para a coagulao so gorduras. Uma dieta sem gorduras catastrfica. Basta pensar no que acontece aos mencionados sistemas na privao desses nutrientes fundamentais. As gorduras fazem parte da histria da humanidade. Grandes migraes humanas ocorreram, por milhares de quilmetros, plancies e pases adentro, em busca de fontes alimentcias ricas nesses nutrientes. Algumas descobertas culinrias tiveram importncia to capital quanto a inveno da roda, por prover gorduras a todos os lares. Os queijos, manteigas, o ghee indiano (uma manteiga refinadssima, destilada em longa fervura), o azeite de oliva, a pesca do bacalhau, das baleias e do salmo, o consumo dos ovos, os churrascos dos gachos, as pizzas, o caf com leite e o po com manteiga, e assim por diante, at chegar s margarinas vegetais e s gorduras hidrogenadas presentes em quase todos os alimentos processados, e toda-poderosa indstria de laticnios. Na ndia, h uma razo importante para que a vaca seja sagrada. Cada famlia abastada tem uma, cada comunidade pobre tem vrias,

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

pois elas so fonte do leite que produzir a manteiga e o ghee. Na tradicional Medicina ayurvdica, com origem remota na histria da humanidade, o ghee tido como substrato para o pensamento e para a iluminao espiritual. A rao dos monges tibetanos de cereais e ch com manteiga de iaque, o bovino do Himalaia. Mas, por outro lado, a gordura que tanto faltou no perodo probatrio do grande mestre oriental, e s correntes migratrias, hoje um dos maiores problemas da humanidade moderna e sedentria. Os laticnios e seus substitutos hidrogenados de origem vegetal so hoje os maiores itens de consumo nos pases desenvolvidos e os que mais esto relacionados s doenas cardiovasculares. Como parte da rao diria, vo acumulando-se lentamente na parede dos vasos sanguneos, levando-os a uma obstruo do fluxo vascular. Resultam disso, por exemplo, os enfartes e os derrames cerebrais. Os estudos mais atualizados mostram que as gorduras de origem animal fazem bastante mal sade, mas so os substitutos hidrogenados - as gorduras saturadas - os que tm o maior poder de adeso e permanncia na parede dos vasos sanguneos. Onde esto essas gorduras hidrogenadas? Nas margarinas light e em praticamente todos os alimentos industrializados. Elas conferem sabor acentuado ou do um toque crocante a sorvetes, batatas fritas, salgadinhos, biscoitos, chocolate, macarro de preparo rpido, frituras congeladas, chips e temperos prontos. triste perceber que esses alimentos so os mais consumidos pelas crianas e pelos jovens atualmente. Cientistas perceberam a relao entre o consumo dessa gordura vegetal a as doenas metablicas, como a chamada "sndrome metablica": aumento da cintura abdominal, diabetes tipo II, alteraes dos lipdios sanguneos, hipertenso arterial e esteatose heptica (fgado gorduroso). A descrio dessa sndrome inicialmente chamada de "quarteto da morte" (em 1984) - coincide com o incio do uso macio das gorduras hidrogenadas pela indstria alimentcia americana, aps a Segunda Guerra Mundial. O grande mestre oriental retirou-se durante anos na floresta, alimentando-se de razes. Cumpre-nos apenas retirar de nossa dieta diria

Lugar d e M d i c o na Cozinha

os alimentos biocidas, aqueles que destroem a vida no corpo. J estaremos fazendo muito ao prepararmo-nos fsica e espiritualmente para o encontro com Deus ou com ns mesmos. Conhecer e cuidar de si no so atitudes egostas, mas altrustas. E o primeiro passo para a paz na Terra. Ecologia no uma atitude poltica conduzida por "cidados corretos", mas uma mostra de amor prprio e pelos semelhantes, pela terra que nos nutre, pela irmandade entre os homens e pela vida em todas as suas expresses. Alimentao amor sendo servido mesa. A pastorinha serviu amor ao grande mestre com o que estava ao seu alcance. Meus pais alimentaram-me com aquilo que estava ao alcance deles. E lhes sou eternamente grato por isso, pois mesmo que algo estivesse em desacordo com o que penso e pratico hoje, tenho a certeza absoluta de que assim o fizeram imbudos do mais profundo amor. E existe por acaso maior demonstrao de amor que pais nutrindo filhos, e irmos nutrindo irmos?

Sculo XXI: estamos comendo ranos


As gorduras que ingerimos podem vir do reino vegetal, animal ou mineral, sob a forma de leos essenciais extremamente finos, leos densos, ou graxas (rano). Os leos minerais tm apenas uso medicinal de lubrificao. As gorduras de origem animal esto presentes nas carnes, toucinhos, ovos, laticnios, peixes (em especial o bacalhau e o salmo) e crustceos. Se as gorduras animais forem consumidas da forma mais fresca possvel, representaro um problema tolervel para o corpo resolver. O leite e o salmo podem ser ingeridos crus, sem maiores sacrifcios do paladar. Os rabes preparam o kibe cru, existe o carpaccio dos italianos, com temperos fortes (pimenta do reino, limo), que permitem que o paladar humano tolere carne crua. O cozimento de ovos por trs minutos deixa a gema intacta e a clara branquinha; os alemes e europeus centrais

PARTE II - N a h o r t a , no p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

apreciam ovos preparados dessa forma no desjejum. Os esquims mais primitivos consomem a banha crua de focas ou baleias. Leite pasteurizado e salmo defumado, ambos procedimentos que envolvem altas temperaturas e conservao a baixas temperaturas, no so mais "crus". Suas gorduras j foram alteradas. Meu pai um exmio churrasqueiro gacho. No entanto, quando guarda os restos de carne para o dia seguinte (eles chamam de fiambre), a gordura que era branquinha na carne crua e transparente na carne assada torna-se uma graxa dura e amarelada, que cola na travessa em que esteja depositada. Como isso ocorre? O rano a forma mais densa da gordura animal ou vegetal, como a graxa a forma mais densa de leo mineral. Gorduras tornam-se ranosas por aquecimento a altas temperaturas, resultante da oxidao ou da hidrogenao, um processo fsico e qumico. O resultado final que as molculas dessa gordura mudam sua conformao.

Dr Jekyll e Mr. Hyde


O estranho caso de Dr. Jekyll e Mr. Hyde um romance de horror publicado na Inglaterra em 1886, no qual um pacato e inteligente mdico ingls (Dr. Jekyll) transforma-se em um histria que no nos remete apenas a um mundo em que a hipocrisia e as mscaras sociais escondem um comportamento perverso, mas aludem tambm ao comportamento qumico das gorduras. A hipocrisia mantm-se no fato de que os fabricantes de gorduras comestveis - principalmente os grandes - sabem com clareza do seu potencial malfico, mas omitem-se e resistem a uma mudana imediata.
As gorduras Dr. Jekyll (o mdico) so encontradas em sua forma original e saudvel em alimentos como castanhas, nozes, linhaa, girassol, gergelim, polpa de coco verde, cereais, leguminosas, abacate, azeite de oliva e azeitonas. So desprovidas de efeitos nocivos, por terem uma

Lugar d e Mdico na Cozinha

conformao qumica provida pela natureza, e, o que melhor, podem ser ingeridas assim mesmo. Observe as molculas dos cidos graxos oleico e eladico:

No precisamos ser qumicos para entender este fato: a molcula de cido oleico tem forma "curva", que conferida pela presena de radicais hidroxila no mesmo lado na estrutura molecular. Aps a aplicao de calor ou energia vibratria (como as do forno de microondas), a conformao da molcula muda por causa da mudana de posio desses radicais. Surgem, assim, as gorduras Mr. Hyde (o monstro), que tm sua origem em gorduras naturais, mas que foram tratadas por processos qumicos, na verso alimentcia para o uso em larga escala pela indstria. Elas so submetidas a um processo de hidrogenao, no qual a gordura natural recebe artificialmente uma molcula de hidrognio, ou so submetidas a altas temperaturas. A conseqncia comum a transformao alostrica, ou seja, a estrutura da molcula de gordura muda da forma eis para a forma trans. Nessa forma, ocorre uma "toro" na estrutura qumica da molcula.

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

O leitor pode perguntar: "E da? O que uma alterao de tomo, algo to pequeno, pode fazer de mal?"

numa

posio

Na forma eis (o mdico), a gordura lmpida, transparente, permevel, no ranosa; facilmente assimilvel, pode ser processada biologicamente pelo corpo e formar os cidos graxos biologicamente ativos, os colesteris bons e as prostaglandinas, importantes mensageiros e efetores celulares. J a forma trans (o monstro) no pode ser processada pelo corpo. Ela literalmente bloqueia as rotas metablicas dentro das clulas. O que parece mais triste - e aterrorizante - que esse silencioso assassino absorvido disfarado de gordura sadia, includo no material celular como gordura sadia, e s depois de includo na intimidade dos sistemas descoberta sua verdadeira identidade. E l estaro as gorduras trans obstruindo receptores celulares, reduzindo a elasticidade das membranas, "afogando" a funo respiratria das mitocndrias, dificultando a transmisso dos impulsos nervosos e dando origem temvel placa de ateroma.

As gorduras trans so descobertas na calada da noite, com um punhal nas mos j sujas de sangue, dispostas a aumentaras mortes por cncer e doenas cardiovasculares!

H um brilhante estudo populacional em andamento desde meados dos anos 1990, que envolve tribos de esquims do Alasca e da Groenlndia. Resultados apresentados anualmente vm trazendo elucidao sobre o papel dessas gorduras na doena e na sade, assim como os mecanismos de ao dos chamados cidos graxos essenciais (grupo mega). Intrigante o fato de que tribos mais primitivas, como os enotas, alimentam-se de banha de focas e de baleias em seu estado cru, tal qual seus ancestrais faziam. Estudos clnicos e autpsias revelaram que esses nativos no apresentam endurecimento arterial, ou quaisquer formas de doenas cardiovasculares, incluindo a hipertenso arterial. J seus conterrneos que foram integrados s sociedades americana ou dina-

Lugar d e M d i c o na Cozinha

marquesa e adotaram o cozimento dessas fontes alimentcias, mantendo o mesmo consumo de gorduras na dieta, apresentam alta incidncia de doenas cardiovasculares. O cozimento tornou-se, nesses estudos, o elemento-chave da origem das doenas. Adicionalmente transformao da banha de seu estado inofensivo eis para o nocivo trans, o cozimento tambm responsvel pela eliminao das enzimas lipase, que so ativas na forma crua. A presena da enzima ativa lipase na gordura crua garante no somente sua fcil digestibilidade, mas tambm a chave da preveno de doenas cardiovasculares, pois oferece a gordura ao organismo em sua forma de cidos graxos simples e essenciais.

Vamos comer gorduras cruas


Qual a maior regra da natureza, que a todos cativa por sua simplicidade? A resposta : comer os alimentos crus, assim como a natureza os oferece. O leitor j deve estar torcendo o nariz, por achar que estou propondo algo enjoativo. Mas exatamente o contrrio. A melhor fonte de gordura est no reino vegetal, j pronta para o consumo desde o momento em que colhida de moitas ou rvores. So as castanhas, nozes, avels, sementes como linhaa, girassol, gergelim e quinoa, polpa de coco verde, soja, amendoim e outras leguminosas, abacate, azeite de oliva, azeitonas e aquelas que ainda no conhecemos, pois h muita biodiversidade e novos nutrientes ainda a serem revelados. Alguns j so bem conhecidos no Brasil, mas ainda pouco estudados, como o cupuau, o aa, o baru, o aricuri e o buriti. Essas gorduras integram-se de maneira harmnica s nossas membranas celulares, tecidos nervoso, endcrino e metablico. Esto no estado molecular eis, que o mais saudvel, e esto abastecidas com suas lipases naturais, que auxiliam a digesto. Algumas fontes de gordura como girassol, abacate, soja, polpa de coco, nozes e amndoas so ri-

PARTE I - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

cas em fitoesterides, substncias parecidas ao colesterol, mas capazes de suprir nossa demanda diria desse ster, e eliminar o colesterol de origem animal, que se acumula em nosso organismo causando diversos efeitos malficos para a sade. O colesterol no uma gordura. Apesar de ser importante no aspecto estrutural e funcional de todas as funes celulares que envolvem as gorduras, o colesterol um lcool esteride, ou seja, uma substncia solvel em gorduras. Normalmente, 80% do colesterol que utilizamos so sintetizados no prprio fgado, ficando apenas 20% para os originados da dieta. Podemos, com grande facilidade, substituir as gorduras animais pelas vegetais cruas e assim mesmo manter um equilbrio perfeito de lipdios e colesterol no corpo, e com grande ganho no paladar. Quem tiver dvidas a respeito, que prove o pat de nozes ou as pastas de amendoim e gro-de-bico que esto no final deste livro.

C u i d a d o p a r a no s e e n g o r d u r a r
Os mais desavisados, incluindo os que lem este livro e j so vegetarianos, podem estar acreditando que suas dietas so pobres em gordura. Os ovolactovegetarianos, aqueles que no comem carne, descontam seus desejos por gordura nos ovos, manteigas, queijos, laticnios e, pior que tudo, nas margarinas vegetais altamente hidrogenadas e saturadas (em forma trans), biscoitos e at batatas fritas. Espantam-se quando o mdico informa que seu colesterol est alto: "Mas eu sou vegetariano! Como pode?'. Os veganos - aqueles que se alimentam exclusivamente do reino vegetal - e os crudivoristas - que comem alimentos exclusivamente do reino vegetal e crus, que o meu caso - podem tambm "lambuzar-se" de gorduras em suas dietas. Em alguns casos, podem comer at mais gorduras que os que se nutrem com a dieta contempornea. Se ingerirmos diariamente diversos leos virgens, nozes, sementes como gergelim,

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

gros como quinoa e amendoim, coco, abacate, azeitonas e outras frutas ricas em gordura, estaremos como crudivoristas vegetarianos - ingerindo impressionantes 60% ou mais de calorias na forma de gorduras. Vamos imaginar um prato "inofensivo", como uma salada verde: uma cabea de alface americana, tomates e outros vegetais no-razes. Essa salada pode conter aproximadamente 100 calorias, sendo 15 delas originrias de gorduras. Um molho para temperar leva umas colheradas de leo e traz mais 375 calorias. Vamos adicionar nozes para ter mais sabor: some mais 178 calorias. Coentro, sal e sumo de limo oferecero mais algumas calorias. Nossa "saladinha" j ter um total de 550 calorias, das quais 530 vm de gorduras. Ento, fatia-se um abacate (250 calorias e 85% de gorduras) para dar ainda mais sabor. Temos um prato de 900 calorias, das quais 90 vm de carboidratos, 55 vm de protenas e mais que 755 originam-se de gorduras. Isso significa que 84% das calorias vm de gorduras! Esse exemplo aplica-se s protenas mencionadas como "neura" no captulo anterior. Naquele caso, de uma alimentao crudivorista rica em protenas, poderemos estar exagerando nos gros, e at aumentando a escria nitrogenada (creatinina e cido rico). mais uma razo para acreditarmos na alimentao crua, mesmo para aqueles que necessitem ganho de massa muscular ou que sejam magros demais e queiram engordar. Dependendo da elaborao da dieta crua - importante o acompanhamento por um nutricionista, nesse caso - pode-se ajustar os nutrientes de forma precisa e balanceada, dentro do necessrio, para atingir determinados objetivos.

J existem crianas sendo alimentadas exclusivamente por nutrientes crus, algumas aqui no Brasil e muitas na Europa e nos Estados Unidos. O s resultados so fantsticos, no crescimento e no desenvolvimento (no h crianas gordas), incidncia de doenas, coordenao motora, inteligncia e vitalidade. O doutor Gabriel Cousens, que orienta milhares de famlias, chama essas crianas de "gerao arco-ris".
)

120

PARTE II - Ha h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Castanhas e nozes
Quem no reconhece o aroma de castanhas sendo tostadas dentro de m shopping? O cheiro envolvente, faz com que a gente revolva o bolso para saber se pode comprar uma dessas caras delcias, normalmente envoltas por bastante acar. Pois tenho aqui uma tima notcia: pode economizar esse dinheiro! Pela mesma quantia, v a uma casa de sementes e compre 200 gramas de castanhas-do-par, amndoas, avels ou nozes. Amendoim no castanha, leguminosa, mas pode ser includo nessa turma por suas caractersticas de sabor e consistncia. Castanhas combinam bem com frutas. Segundo Manuel Lezaeta Acharn, frutas e castanhas so um alimento completo. Esse mdico chileno, que viveu entre 1881 e 1959, considerado um dos precursores da moderna Medicina natural. Em seu livro A medicina natural ao alcance de todos, percebe-se uma profunda afinidade filosfica com Hipcrates e com os essnios, conferindo-lhe, assim, uma coerncia e atualidade impressionantes. Pois bem, as castanhas podem ser comidas cruas, com frutas, completando uma bela refeio. As castanhas so compostas em sua maior parte por gorduras (de 70 a 90%, dependendo do tipo) seguidas por protenas (5 a 25%). Mas este livro no pode se furtar grande novidade: a hidratao da castanha. Ela feita da mesma maneira que a germinao, mas durante apenas algumas horas. Trs fenmenos importantes ocorrem nesse curto espao de tempo: Formam-se os cidos graxos poliinsaturados Os agentes fitoqumicos, as vitaminas e as enzimas, presentes em grande quantidade nesses alimentos, tornam-se ativos Como nas sementes germinadas, as protenas so degradadas em simples aminocidos

Na Oficina da Semente, utilizamos diversas castanhas na confeco de pratos. Na hora de refogar, deixam-se as castanhas, j picadinhas, aquecendo, antes mesmo dos outros temperos, para conferir o delicioso sabor aos pratos que vierem. O processo de torrao da semente produz

Lugar d e M d i c o na Cozinha

o indesejvel efeito inverso: as gorduras tornam-se saturadas, perdem-se as protenas e desaparecem todos os fitonutrientes, vitaminas e enzimas. Dinheiro e paladar jogados fora! Todas as castanhas e nozes podem ser hidratadas, e o amendoim (que no castanha) pode ser germinado. Isso quer dizer que podemos acentuar o sabor das castanhas e utiliz-las em diversas receitas culinrias sem torr-las. Faa voc mesmo a experincia. Coma uma castanha-dopar crua e uma que tenha estado de molho por pelo menos trs horas. Enquanto a castanha crua pesada, ranosa e indigesta, a hidratada saborosa, suculenta, e de digesto fcil. E curioso saber que na culinria crua ingerimos grande parte das protenas de que precisamos em doces, tortas e bolos. Isso porque as massas so feitas com castanhas e frutas secas, e quase todos os doces so preparados ou servidos com castanhas granuladas ou raladas.

CAPTULO 9

Doce vida

Tudo o q u e v o c q u e r i a s a b e r s o b r e a c a r e s e farinhas, mas ningum teve coragem d e lhe contar


Ns no precisamos de acares ou de farinhas. Utilizamos esses alimentos por pura dependncia psicolgica, bioqumica (metabolismo) e fisiolgica (digestrio-endcrino). As dependncias psicolgica e bioqumica so metablicas. As clulas, em especial as do crebro, aprendem a utilizar exclusivamente os carboidratos que chegam em larga escala a partir da dieta doce de nossos dias. A necessidade imperiosa, pois conduz produo de ATP, que a manifestao da luz solar no bloco fundamental de energia do corpo. Essa especializao em acares originrios da dieta conduz a um bloqueio da utilizao de outras fontes, proteicas e gordurosas, para a produo de energia, e essas vias metablicas, que so importantes em momentos de jejum, tornam-se inicialmente "preguiosas", chegando a tornar-se abandonadas. Quantos leitores praticam regularmente o jejum? Os acares e amidos que podemos utilizar esto presentes em forma natural nas frutas, sementes e razes cruas. Isso significa que todos os acares de que precisamos podem chegar para a combusto celular

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

e produo de energia diretamente desses alimentos. Quanto s frutas, ningum discute, pois oferecem acar de forma deliciosa. Mas, mesmo assim, as crianas e adultos de hoje preferem os refrigerantes de sabor artificial, que so fartamente adoados, seja com acar refinado ou, ainda pior, com aspartame.

Victoria Boutenko, russa radicada nos Estados Unidos por ocasio da Perestroika, escreveu o livro Doze passos para o crudivorsmo. A autora afirma, com bastante procedncia, que deveriam existir programas pblicos para "comedores annimos de alimentos cozidos". Assim como nos programas congneres para alcolatras, sexlatras ou narcticos, prope um programa de 12 passos para se atingir uma alimentao 100% crua e curar-se de doenas. E uma leitura bastante instrutiva, na qual ela descreve a recuperao da sade dela, e de toda a sua famlia, de doenas degenerativas como obesidade e arritmia cardaca grave, artrite reumatide, asma crnica e diabetes juvenil. A famlia Boutenko tornou-se fato a o atravessar os Estados Unidos de norte a sul a p pelas trilhas das montanhas, alimentando-se de sementes, gramneas e cactos. Seus filhos Sergei e Valya apresentam palestras por todo o territrio americano sobre uma dieta crua para jovens, que inclui hambrgueres, pizzas, milk shakes, sorvetes, cookies e bolos. Seus livros j esto sendo lanados em portugus.

Uma alimentao pobre ou ausente de acares est relacionada a um aumento da longevidade em animais e humanos. Segundo Cousens, "a restrio calrica a nica forma descoberta at hoje capaz de reduzir os efeitos do envelhecimento em todas as variedades de animais, incluindo as espcies mamferas". Existem estudos irrefutveis, nos quais camundongos e primatas que tiveram suas quantidades de rao reduzidas pela metade mostraram uma longevidade significativamente aumentada. Esses estudos, apoiados em pesquisas sobre expresso gnica, foram publicados nas revistas American Journal of Physiology (2001) e Physiology Genomics (2004), Ainda segundo Cousens, um projeto em andamento mostra que porcos submetidos a jejum e depois alimentados com batatas cozidas

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

tm seu nvel glicmico basal aumentado em 50 mg/dl. Os mesmos porcos alimentados com batatas cruas, aps o mesmo jejum, tm seus nveis glicmicos aumentados em apenas 1 mg/dl acima do basal. Isso quer dizer cinqenta vezes menos! Palavras de Jesus, segundo o Evangelho Essnio da Paz:
E quando comerdes, nunca comais plenamente; (...) vivei, contudo, pelo esprito e resisti aos desejos do corpo. O vosso jejum sempre agradvel aos olhos dos anjos de Deus. Por isso, tomai sentido de quanto tiverdes comido quando o vosso corpo estiver saciado, e comei sempre um tero menos que isso (...) e vossos dias sero longos sobre a Terra, pois isso agradvel aos olhos do Senhor.

Nossa dieta sobrecarrega o pncreas. O pncreas um rgo hipertrofiado, quer dizer, um rgo aumentado de tamanho e funo, j que obrigado a produzir insulina e enzimas digestivas em excesso, em uma tentativa frentica de reduzir o acar no sangue e de digerir as densas gorduras, farinhas e acares usados na dieta contempornea. Na verdade, o pncreas um rgo incompreendido. um trabalhador discreto, extremamente discreto. Tem um aspecto modesto, como se fosse uma linginha no fundo do abdmen, encostado na coluna e escondido entre diversas vsceras, de tal forma que no impe a dimenso de suas funes vitais. A maioria dos rgos realiza uma e apenas uma funo. O corao bombeia, o crebro processa estmulos nervosos, o msculo contrai. Mas o pncreas acumula cargos: controla o metabolismo dos carboidratos por intermdio da insulina, e controla o metabolismo das gorduras e protenas por meio do glucagon. Ambos os hormnios so produzidos na intimidade do pncreas e secretados diretamente no sangue, e apresentam efeitos mltiplos e importantssimos em toda a economia do corpo. No bastasse isso, essa linginha de cor plida produz enzimas que digerem acares e protenas dentro do intestino, tais quais piranhas vorazes sobre um pedao de carne. As enzimas lipase, quimiotripsina, tripsina e amilase so jogadas dentro do tubo digestivo a cada refeio que fazemos. O homem contemporneo parece dedicar-se a desafiar os limites do pncreas. Com uma dieta rica em derivados animais, farinceos e acar,

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

obriga o pequeno rgo a produzir fartas quantidades de insulina para baixar os nveis de glicose no sangue. O excesso de gorduras - animais ou vegetais hidrogenadas - faz com que o pncreas "esprema-se" a cada digesto para, junto com os cidos biliares, desfazer os bolos de gordura tal qual um detergente, para permitir sua absoro. Alm disso, o pobre rgo ainda tem de jorrar a enzima amilase, para a digesto de carboidratos, e produzir copiosas quantias das enzimas tripsina e quimiotripsina, para a digesto de protenas, oferecidas em quantidades excessivas. Junte-se a isso o fato de que a dieta contempornea praticamente desprovida de enzimas. Processada, cozida ou irradiada, chega ao nosso corpo necessitando de um esforo ainda maior do trabalho digestivo. As refeies so rpidas, e o bolo alimentar sumariamente engolido, no permitindo as digestes enzimticas pela saliva e pelo estmago. A digesto primria acaba sobrando mesmo para o pequenino pncreas e para o fgado. O resultado final desse ataque dirio que o pncreas humano trs ou quatro vezes maior em relao aos outros rgos do que em qualquer outra espcie animal. A isso se denomina hipertrofia, que nada tem de eficiente. O rgo "bombado" pela sobrecarga de funes acaba evoluindo para a falncia. O pncreas pode falir de diversas formas, mas parece que a mais precoce e prevalente a falncia da produo de insulina e conseqente controle dos acares: diabete mellitus. Curiosamente, podemos viver adequadamente com at um centsimo da insulina produzida se aprendermos a usar nosso pncreas da forma apropriada. Quando deixamos de lado os acares (uma "condenao" para os diabticos), podemos manter uma alimentao de paladar maravilhoso e aprender a utilizar outro hormnio, tambm produzido pelo fabuloso e pequenino pncreas.

C o m os s e n h o r e s , o g l u c a g o n
No s podemos viver perfeitamente com baixas quantidades de insulina, como podemos viver bem. A alimentao crua naturalmente baixa

126

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

em calorias, e, se bem balanceada, tambm rica em protenas e enzimas, oferece gorduras poliinsaturadas, leos essenciais la carte, gua estruturada e farta oferta de minerais (os sais da terra). Todos esses elementos conduzem a um novo equilbrio na relao do corpo com seus combustveis. Protenas e gorduras balanceadas em relao aos carboidratos significam uma nova mistura de combustveis, aptos a fazer funcionar toda uma nova economia corprea. Sem sentir sequer saudade da insulina, entra em cena o outro hormnio pancretico: o glucagon. O glucagon produzido em clulas coladinhas s produtoras de insulina, tambm no polivalente pncreas. Se houver toxicidade direta (veneno de escorpio) ou retirada completa do rgo (tumores, por exemplo), haver uma falncia total pancretica, e a diabete resultante torna-se realmente dependente de insulina e glucagon externos. Mas, em outras formas de diabetes, existe uma alegre alternativa para uma vida normal: escolher alimentos orgnicos e crus. J existem diversos programas de nutrio nos Estados Unidos que antendem a populao de diabticos com alimentao viva. O glucagon no inflamatrio, enquanto a insulina inflamatria.

l e o s essenciais + insulina = A mdia vem propagando aos quatro ventos os efeitos benficos dos cidos graxos do tipo mega 6, cido linolico, e seu derivado, o cido gamalinolico. S deve ser lembrado que a ingesto desses nutracuticos, acompanhada de biscoitos, sorvetes, doces e amidos, que elevam os nveis de insulina, uma tragdia. A insulina transformar os potencialmente benficos leos essenciais em venenos, as prostaglandinas PG2. Sobreviro todos os efeitos deletrios, entre eles o aumento dos sinais inflamatrios, dos quais a dor o mais evidente. Ocorre tambm maior agregabilidade plaquetria, o que significa maior propenso a enfartes e derrames. O intestino deixa de funcionar, causando priso de ventre, e por meio de outras rotas que envolvem o prprio intestino e neuromediadores, surge a depresso. Desenvolvem-se problemas na pele, que se torna seca e vulnervel psorase. Todos os processos alrgicos so acelerados, v _.

>

Lugar d e M d i c o na Cozinha

l e o s essenciais + g l u c a g o n = O glucagon, que produzido na baixa ingesto de glicose, meta alcanvel com a culinria adotada neste livro, capaz de transformar os leos essenciais nas prostaglandinas PG1 e PG3, que promovem o bom funcionamento intestinal, que por sua vez aumenta a serotonina disponvel e leva a um bem-estar mental. Equilibra tambm a coagulabilidade do sangue ao inibir a adeso plaquetria de forma fisiolgica - tudo aquilo que a aspirina deseja, mas no consegue - , d suporte a o sistema imunolgico e estimula a produo hormonal da adrenal, tireide e hipfise, incluindo os hormnios de crescimento. )

Acares na dieta aumentam a carga fngica no organismo. Quase todos ns sabemos que pessoas diabticas tm propenso a desenvolver micoses, como a candidose oral e do esfago. Em mulheres, a candidose acomete a cavidade vaginal. Alguns mdicos orientam que suas pacientes, mesmo as no diabticas, reduzam a ingesto de acar, e conseguem bons resultados, pois os acares so fundamentais na nutrio desses laboriosos bichinhos. Diferentemente das bactrias, ainda no foram descritos fungos que tenham funo benfica no organismo. Pelo contrrio, as micotoxinas (coc dos fungos) so altamente nocivas para nossa economia. O termo "acar" abrange uma ampla gama de nutrientes, sendo o acar branco e o mascavo suas formas refinadas. Existem na natureza alimentos (gros e razes) que contm um alto ndice glicmico. O termo "alimento com alto ndice glicmico" mais amplo, pois inclui, alm dos acares, os alimentos que so convertidos em acar dentro do sangue.

Alimentos com alto teor glicmico Acares (melado, mascavo e branco) Arroz e batata cozidos Beterraba Biscoitos doces e salgados Bolos de mandioca e trigo Caldo de cana Carboidratos refinados (amidos) Farinha de trigo Frutose Glucose de milho Maltose Mel Semolinas (amido de milho) Sorbitol

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e no s u p e r m e r c a d o

Torna-se essencial que esses alimentos sejam reduzidos da dieta, para que o terreno biolgico volte ao normal e elimine-se a micose que a maioria das pessoas alberga em seu prprio sangue. Algumas pessoas necessitam de uma retirada bem mais radical. Devem ser evitados quaisquer adoantes, com exceo da estvia. A estvia uma erva que vem sendo utilizada para adoar os alimentos. Essa planta no apresenta calorias ou carboidratos em sua composio. Na realidade, o esteviosdeo, princpio ativo da estvia, capaz mesmo de reduzir a glicose do sangue. Mas o grande desafio mesmo chegar a alimentar-se prescindindo dos acares e dos sabores doces. No necessitamos do diagnstico de diabete para eliminar os doces alimentares de nossas vidas. Podemos transformar nossa vida e torn-la doce. Doce para mim o abrao da mulher e das filhas, doce reunio de amigos, doces conversas, doces realizaes. Mergulhar o corpo, beber, banhar-se e limpar os intestinos com gua doce. Alm disso, existe um mar de doces ao nosso redor: melancias, laranjas, limas, tangerinas, cenouras, mas, morango, uvas, abacaxis, caju, abbora, erva-doce, gua e polpa de coco. Se soubermos combinar bem esses presentes da me natureza, no faltaro os sabores de festa, de alegria, de clcio, de energia e de crescimento em nossas vidas. Doces so drogas que enganam o paladar de crianas em fase de crescimento. Doces so guloseimas cozidas com acar. Atingem sensores do paladar que estimulam centros de prazer. So os preferidos das crianas. Existe, no entanto, uma diferena fundamental entre os doces crus, a base de frutas vivas, secas, castanhas, coco e amendoim, e os doces cozidos, com fartas quantidades de acar, produtos lcteos adocicados e farinha branca. Enquanto os doces crus (com frutas e castanhas) adicionam clcio ao sistema e estimulam a digesto e as bactrias benficas por serem enzimticos e probiticos, os doces cozidos na forma de chocolates, biscoitos e doces de confeitaria, de casamentos e aniversrios empacam a digesto e promovem um massacre na microbiota (flora) intestinal benfica, sobrecarregam o pncreas e o fgado, retiram o clcio dos ossos e

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

dentes, enfraquecem a imunidade e causam disbiose intestinal, promovendo um bolo fecal ftido, seja compacto ou diarrico. O que parece mais perverso nessa historia que adultos, e em especial crianas em idade de crescimento, procuram os doces por necessidade de clcio. Na natureza, o clcio confere sabor doce s frutas que o contm: mangas, morangos, banana, jaca, melancia e o prprio leite so abarrotados de clcio. Mesmo entre os morangos, sero mais doces aqueles que forem plantados em solos calcreos. O acar um impostor, que artificialmente substitui o paladar das fontes de clcio da natureza e age no organismo de forma inversa: reduz a absoro de clcio e furta esse mineral dos ossos e dentes. Em sua busca intuitiva e instintiva pelo clcio, as crianas em idade de crescimento tornam-se as mais vulnerveis dependncia qumico-metablica de acar. Lucro certo para a assistncia mdico-dentria, indstria farmacutica e alimentcia de biscoitos, chicletes e doces, e para as redes de lanchonetes. Crianas podem e devem ser atradas para o mundo da revitalizao por intermdio do colorido mgico e dos sabores estonteantes que s as frutas sabem ter. Elas o fariam de modo natural, na sua busca instintiva por clcio, mas ns, adultos, as subvertemos com doces biocidas de acar. As receitas deste livro incluem, alm dos doces crus, alguns tipos de leites de amndoas, de gergelim e de coco, deliciosos e de fcil aceitao pelas crianas. Tenho tido surpresas gratificantes ao fazer intervenes radicais no cardpio de aniversrio de crianas com docinhos e bolos biognicos. Cheguei a pensar em um grande fiasco, por causa da fidelidade do paladar das crianas de hoje, dependentes do acar. Mas qual no foi a minha surpresa ao ver que a meninada avanava nas bolinhas de manga cobertas por coco ralado, de amendoim com passas de uva, ou no bolo de aniversrio feito com nozes e polpa de coco verde, com o mesmo furor que nos tradicionais brigadeiros e casadinhos de leite condensado e acar - no convidados para a festa. Beberam nctares de tangerina, gua de coco com baunilha, melancia, e no vi nenhuma criana perguntar por guaran ou coca-cola.

130

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Um pai, sim, reclamou drasticamente, e levou suas crianas, aps o aniversrio de minha filha, a uma lanchonete, segundo ele "para que no ficassem tristes". Maravilhoso tambm foi fazer bolos de casamento base de figos crus, com cobertura de caju e tmaras, de manga com cobertura de nozes, mousses de manga com maracuj, doces de pitanga, sorvetes de banana com canela, e ver os adultos avanando. Uma senhora dizia, ao repetir pela terceira vez o bolo: "Eu no acredito, eu no acredito." E eu respondia: "Pode comer vontade".

C o m b i n a e s d e frutas
As frutas so surpresas constantes para o paladar. Mudam de sabor e intensidade a cada semana, vo ficando raras, depois desaparecem por alguns meses. Mas brasileiras, por exemplo, h o ano todo e vm do planalto catarinense. Mas, se observarmos bem, as mas fuji ocorrem de maio a dezembro. No intervalo, de dezembro a maio, h as mas gala. H algum tempo, eu apenas percebia que gostava de umas mas e nem tanto de outras, achava que era coincidncia. Mas agora sei claramente qual o tipo de ma que quero, qual o tipo de sabor, qual a consistncia, qual o teor de acar e de cido. As frutas tero um sabor especial se forem orgnicas ou, melhor ainda, procedentes do nosso prprio quintal. Mas como nem sempre possvel ter plantas no quintal, e nem mesmo ter ura quintal, proponho um bom exerccio para o leitor. Procure saber que frutas so especficas de cada poca do ano. Se voc observar bem, algumas tero incidncia maior no vero ou no inverno. Como conseqncia, o preo cai, configurando a regra: "quanto mais barata estiver a fruta, maior a quantidade de fitonutrientes e melhor para nossa sade". De fato, quanto maior a colheita, mais cair o preo da fruta. Uma colheita farta significa que a terra est oferecendo com alegria tudo o que est nela e, coincidentemente, tudo de que necessitamos naquela poca do ano: fito nutrientes, vitaminas, enzimas, minerais, protenas e gorduras.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Como parte do exerccio de sade, devemos freqentar as feiras de bairro. Os feirantes esto vivos, no so como as frias prateleiras do supermercado. Eles conversam conosco, interagem, oferecem frutas para provar, cantarolam e, o melhor de tudo isso, trazem informaes mais importantes do que qualquer revista ou livro, com a simplicidade e a alegria que lhes so peculiares. Outra regra importante combinar frutas ctricas com ctricas, doces com doces e neutras com todas. O objetivo principal economizar energia digestria. As frutas doces requerem maior quantidade de anulases na digesto, enquanto as frutas cidas necessitam de menos, tendo, por isso, uma digesto mais leve. Quase todas as frutas so ctricas. Por exemplo, alm das laranjas, tangerinas e limes, as frutas silvestres como amora, pitanga, pitomba ou jamelo so todas ctricas. Seguimos com jambo, carambola, abacaxi, ma, manga, maracuj, goiaba, ameixa roxa, figos, uva, caju, etc. Isso ocorre porque quase todas essas frutas, quando frescas, tm alto teor de cidos ctrico, ascrbico (vitamina C) e benzico, entre muitos outros, todos com grandes poderes nutracuticos. Frutas doces como banana, jaca, fruta-do-conde e fruta-po so assim consideradas por serem mais alcalinas quando recm-colhidas, e pelo alto teor glicmico quando ingeridas. Frutas desidratadas como damasco, passas brancas e pretas, tmara e ameixa aumentam muito seus nveis de acar e so matrias-primas bsicas para produo de tortas, pavs e bolos, formando glacs e coberturas, mas como mantm sua acidez de origem, permitem sua perfeita combinao com as frutas ctricas. As frutas neutras so mamo, abacate, gua e polpa de coco verde. As frutas solitrias so a melancia e os meles, que no combinam com nada, chegando a ser indigestos se misturados s outras frutas. Mas so deliciosas e altamente calricas, o que as torna importantes para os atletas em fase de competio, devendo ser ingeridas isoladamente. As frutas devem ser consideradas tambm no contexto da constituio fsica e metablica de cada um. Um importante objetivo a ser

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

alcanado o de introduzir as frutas em sua vida. Uma vez atingida essa meta - o que j um grande mrito - podem ser adotadas tticas de individualizao nutricional, digestria e metablica para suprir as necessidades individuais ou decorrentes de desequilbrios fisiolgicos.

T i p o s d e frutas

CAPITULO 10

A gua da vida
Agua limpa e estruturada
Muito se comenta sobre a gua: que a origem da vida, que o solvente universal, que ocupa a maior parte da superfcie terrestre, que o maior componente da matria viva, e que parte predominante de nosso corpo. A gua potvel apenas 1% da gua da Terra. O Brasil detm uma parte significativa dessa gua potvel: 15% de toda gua do mundo. Mas podemos perceber, tristemente, que a maior parte dos mananciais de gua do Rio de Janeiro est poluda com matria fecal, resduos txicos de produtos de limpeza, tintas, solventes, detergentes, pilhas, lixo e pesticidas. Com profunda dor no corao, pode-se observar que, em alguns lugares, a gua brota de uma fonte lmpida e j recebe o primeiro efluente de fossa sptica em apenas cem metros de trajeto. Passei grande parte de minha infncia dentro do riacho que corta o stio Nirvana. Minha me dizia: no bebam a gua. Mas eu e meu irmo Ricardo bebamos. Hoje, nem os animais podem mais beber a gua do riacho, que se torna cada dia mais escura. Os peixinhos dourados e os pitus de garras ameaadoras eram nossos brinquedos aquticos. Costumvamos pesc-los com uma peneira ou com um leno branco e depois os devolvamos ao rio. Hoje temo pela integridade de minhas filhas se alguma delas escorregar e cair nas guas rasas do crrego, cada dia mais seco, ftido e escuro. Em alguns

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

lugares da Guaratiba, j se chegou ao requinte de crueldade de manilhar os crregos, j que, com o efluente macio de esgotos, formou-se um cheiro insuportvel de fezes humanas, alm do crescimento de ratos, baratas e mosquitos da dengue. Tudo isso assistido passivamente pela Prefeitura local, que ainda no foi capaz de despertar para o fato de que a cidade maravilhosa, carto postal do mundo, que aspira ser sede das Olimpadas, perde em ritmo acelerado e desenfreado suas belezas naturais, at mesmo dentro de reas de proteo ambiental. Um dia, meditando, refleti sobre o que est acontecendo. Esse riacho deve ter pelo menos cem mil anos, servindo gua incessantemente s bactrias, moluscos, crustceos, peixes, pssaros, animais e ndios que povoaram densamente a extica regio. Milnios, milnios e milnios. Sculos, sculos e sculos. Migraes humanas chegaram ao continente e o riachinho j estava l, sem nome e sem poluio, drenando gua das verdes montanhas para os manguezais de vida fervilhante da restinga. Se fizssemos um grfico comparando o tempo de existncia do crrego com o tamanho da restinga da Marambaia, uns 42 quilmetros, o perodo de invaso desordenada - cerca de 20 anos daria um palmo da restinga. Nesse palmo de ocupao, no existem mais ndios, nem animais selvagens, poucos pssaros, alguns peixes ainda sobrevivem e j desaparecem crustceos e moluscos. A poluio permite que apenas as bactrias anaerbicas possam existir nas sufocantes guas poludas pela ignorncia, que no poupa ricos ou pobres, poderosos ou humildes. Em um palmo de restinga da histria do riacho Cabaceiras, e de todos os provedores de guas doces ao manguezal da Marambaia, nossa presena "humana" na Guaratiba foi capaz de desoxigenar e eliminar a vida superior em simplesmente 100% deles. Resta mesmo sepult-los com manilhas, conforme iniciativa original de um grupo de moradores local. E com o apoio da Prefeitura. Venho trabalhando para sentir a paz dentro de minhas guas internas. A paz que resulta de um sangue menos cido, mais equilibrado do ponto de vista eltrico, e menos viscoso. Mas s poderei chegar felicidade completa quando houver uma reverso desse holocausto luz do dia. O poder pblico inoperante, j se sabe. Resta a ns mesmos

C o m p a r a o d o t e m p o d e existncia d o c r r e g o c o m o t a m a n h o d a restinga d e M a r a m b a i a

comearmos a pensar como poderemos reverter tais atrocidades por intermdio de mutires e de trabalhos em grupo. Um frio corre em minhas veias. Fica bvio que aquela gua que corre dentro do riacho massacrado reflete exatamente o sangue que corre dentro de meus vasos e de todos aqueles que participam do impiedoso linchamento ambiental. Quem sabe, se conseguirmos limpar a gua que corre nas veias, passemos e enxergar melhor as guas cristalinas do riacho, quem sabe poderemos ouvir melhor a doce msica das guas, quem sabe poderemos utilizar a mesma gua, agora poluda, para nossos banhos e de nossos filhos, em dias de calor. Quem sabe?

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Sangue bom
Em um dia de vero, nos anos 1970, eu era um macaquinho com dez anos de idade, montado em um galho de mangueira do stio Nirvana. Minha atividade era comer mangas, tirando-as dos talos, arrancando a casca com os dentes e atirando o que sobrasse de volta terra. Ao retirar uma manga bem suculenta, um esguicho de gua jorrou do galhinho e me molhou o rosto. No meu pensamento infantil, fui capaz de registrar esse momento at os dias de hoje. Aquela seiva, com perfume de um saudoso vero, era a gua da vida. Em pleno sculo XXI, algum procura me vender um frasco com gua de propriedades medicinais. Preo do frasco com 50 ml: 30 reais. Outro me apresenta um produto engarrafado com uma planta do Tahiti que far milagres em meu corpo. A garrafa custa 140 reais. Filtros de gua desionizam, ozonizam, magnetizam, energizam. guas minerais so Lindia, Caxambu, Perrier e muitas outras. A Coca-Cola e a Nestl saem comprando freneticamente fontes de gua mineral no Brasil, seguidas por outras multinacionais. O mundo est se preparando para um racionamento geral de gua. Enquanto isso, na Oficina da Semente, abro um coco, preparo um liquidificado de mas com folhas de morango, extraio o nctar de tangerinas ou ordenho o leite da terra, lembrando-me do que Jesus disse aos doentes no Evangelho Essnio:
O sangue que corre em ns nasceu do sangue de nossa Me Terrena. O sangue dela cai das nuvens; salta das entranhas enfurece-se poderoso nos mares tempestuosos. da terra; murmura nos riachos das montanhas; flui amplo nos rios das plancies; dorme nos lagos; (...) A brandura de nossa carne nasceu da carne de nossa Me Terrena, cuja carne se faz amarela e vermelha nos frutos das rvores, e nos alimenta vosso corpo se banha no rio da vida eterna. nas leiras dos campos. (...) Em verdade vos digo, todos tero de renascer da gua e da verdade, pois

A gua que nos vem pelas frutas e verduras orgnicas e cruas totalmente diferente da mais cara de todas as guas minerais. E uma gua biolgica, coloidal, que contm enzimas ativas, minerais, nutracuticos

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

e bactrias benficas. Como um presente da natureza, Deus nos oferece todos os seus soldados da cura junto com a gua estruturada. Ficam empacotados naquela fruta, como pra-quedistas concentrados dentro de um avio. Basta uma mordida, e os valentes se atiram aos milhares, em um mergulho profundo e velocssimo no cu de nossos corpos. Com seus trajes especiais e treinamento especializado, chegam exatamente ao ponto vulnervel e executam difceis e complexas misses. Depois do dever cumprido, enrolam seus pra-quedas e retornam caminhando ou nadando para suas unidades. As guas estruturadas do interior das clulas dos frutos da terra relacionam-se diretamente com as guas estruturadas do interior de nossas clulas. E importante que possamos equilibrar as guas da Me Terrena com nossas guas internas. Dentro de nosso corpo temos trs lagos com guas estruturadas, mas com diferentes elementos em cada uma delas. Temos a gua intravascular, que o sangue, mais rico em protenas, ocupado por glbulos vermelhos e brancos, imunoglobulinas e plaquetas. Dependendo da refeio, estar repleto de nutrientes (aminocidos, carboidratos, gorduras, vitaminas, etc). Temos a gua intersticial, que banha as clulas por fora, composta de um plasma escasso em protenas, portanto muito menos denso e viscoso. E, por ltimo, o mais vasto lago, o intracelular, a gua que habita o interior de nossas clulas, repleto de protenas e veculo de todas as reaes que envolvem a vida. Independentemente de a qual lagos pertenam, nossas guas internas so todas coloidais, biolgicas: so estruturadas. Quanto mais estoque de gua estruturada houver em nossas clulas, mais sade haver em nossos sistemas biolgicos. Quanto mais gua estruturada no interior das clulas, mais equilbrio ocorrer entre os ons celulares como o clcio, o potssio e o sdio, que transitam de um lado para o outro da membrana celular, determinando o equilbrio coloido-osmtico, e, conseqentemente, o equilbrio eletroqumico, com estabilizao da membrana celular. Em um estudo com ressonncia nuclear magntica, pde-se comprovar que clulas com cncer apresentam uma quantidade de gua estruturada intracelular significativamente inferior de clulas sadias.

138

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Glbulos vermelhos desequilibrados em suas cargas eltricas por baixa oferta de oxignio atraem-se e empilham-se dentro dos capilares, obstruindo seu fluxo e determinando m perfuso dos tecidos, fatos que podem ser detectados com microscpios intravitais. Certa vez, um participante da Oficina da Semente me abordou com a seguinte questo: "Mas muito complicado achar uma fruta, abrir, sujar as mos... Como vou fazer isso no meu trabalho?' ' E bvio que a indstria de enlatados e engarrafados aposta nesse item. Basta puxar o anelzinho ou desatarraxar a tampa que ele estar bebendo imediatamente seu suco ou sua gua mineral. No estruturada. Existe uma diferena significativa entre a gua coloidal e a gua mineral no que tange tenso superficial. A gua no-estruturada, como a gua destilada, tem uma tenso superficial de 73 dinas/centmetro (d/cm). O suco de cenoura apresenta tenso de superfcie de 30 d/cm, ou seja, menos da metade da gua mineral. Aps oito horas, a tenso superficial do suco de cenoura pula para 68, estando, aps 24 horas, com a mesma tenso superficial da gua no estruturada, 73 d/cm. Menor tenso superficial significa menor esforo para transpor fases (de lquido para slido, por exemplo). Ou seja, a gua estruturada tende a ultrapassar mais facilmente as membranas corporais, o que a torna altamente absorvvel, seja pela pele, mucosas ou pelo tubo digestivo.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

A vida s se alimenta de vida, e a verdade s se alimenta de verdade. Se cozinharmos, irradiarmos, enlatarmos, engarrafarmos ou fizermos qualquer coisa diferente de morder a fruta ou prepar-la e comla imediatamente, no estaremos tendo acesso gua da vida, a fonte infinita de sade e jovialidade, que nos foi e oferecida eternamente pela Me Terra. Eu adoro mangas. Deve ser a memria afetiva ou a necessidade de clcio. Quando mudei-me para um novo bairro no Rio de Janeiro, logo na primeira semana dei uma volta na vizinhana e pesquisei todos os possveis hortifrutis. Em um deles, os simpticos proprietrios tinham um belo tanque para lavar frutas e uma faca afiada sempre disponvel. Eu descia do nibus - ando de nibus por conforto e ideologia entrava na frutaria, lavava as mos no tanque, pegava uma manga suculenta e iniciava o delicioso ritual de descascar, tirar os fils, comer, sugar o caroo e roer as paredes internas da casca. Ali mesmo. Fazia isso por puro prazer. E sempre levava outras frutas para casa. No mesmo tanque, lavava as mos e a faca, jogando fora cascas e caroo. Descobri que esses parceiros no faziam ainda compostagem. Talvez hoje j faam...

CAPITULOU

Os heris da alimentao
Os n u t r a c u t i c o s
Os nutracuticos - enzimas, minerais, vitaminas e fitonutrientes - so os verdadeiros soldados da luz, os heris da alimentao. So exmios pra-quedistas e mergulhadores, habilidosos e inteligentes, obedientes e disciplinados, capazes de enfrentar situaes terrveis e altamente treinados para realizar as mais difceis tarefas a servio da vida. So altamente eficientes no rastreio e desativao de minas biolgicas, e capazes de confundir os adversrios das foras de obstruo e oxidao, capturando ou desativando-os em uma frao de segundo. O campo de atividades o interior de nossos corpos, na intimidade de nossas clulas, no nvel molecular das organelas do citoplasma ou no DNA. Eles esto concentrados, em seu repouso alerta, no interior das frutas frescas, das sementes germinadas e das hortalias que vicejam na gua ou na terra orgnica. So naves amarelas, azuis, roxas, laranja, vermelhas, verdes, brancas. Se retirarmos uma fruta do p ou uma hortalia da terra, e a mordermos em curto espao de tempo, sentiremos na boca um paladar muito refinado, que nenhum gourmet ou chefe de cozinha ao redor do mundo pode conseguir (salvo os chefs de alimentos crus). J na degustao, identificamos os minsculos e valentes soldados moleculares, capazes de grandes faanhas em nossos corpos. Neste texto esto, de forma resumida, os grandes segredos da culinria viva. So to vastos que no caberiam em dez livros do tamanho deste.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Os nutracuticos so o ponto de mutao da Medicina, pois significam o encontro da mais avanada tecnologia com o que existe de mais simples. So milhares de molculas multiativas, cuja estrutura e funes nem foram ainda completamente identificadas. Aquelas que foram isoladas so agora ferramentas fundamentais na Medicina ortomolecular. A indstria farmacutica assiste, impotente, ao crescimento de prescries e resultados surpreendentes no tratamento das mais complexas patologias com doses de bactrias, enzimas, vitaminas, fitonutrientes, minerais, e outras molculas que podem auxiliar na remoo de minerais txicos, estimular o sistema antioxidativo intracelular, estimular rotas metablicas exauridas e curar doenas, objetivo ainda no alcanado pela alopatia.

Se as tcnicas apresentadas neste livro tornarem-se acessveis a mdicos, agentes de sade e populao em geral, estaremos dando incio Medicina "horto" molecular!

Quando temos um ou mais pratos multicoloridos diante dos olhos e provamos o delicioso sabor da combinao de sementes germinadas, frutas e hortalias orgnicas e autnticas, leos, temperos, doces e nctares, estamos recebendo com gratido uma beno da Me Natureza. Quando mastigamos suavemente esses ingredientes, as portas das naves coloridas se abrem e o cu da boca fica coberto dos notveis pra-quedistas. Doce invaso, complexa misso: desobstruir capilares, resgatar a respirao celular, reconstituir sistemas de defesa imunolgica, equilibrar a coagulao, reduzir a resistncia vascular perifrica, o colesterol e todos os acmulos de gordura, desfazer blocos de fibrina, reparar cadeias de DNA, eliminar produtos txicos, restaurar a fertilidade, permitir a fecundao, a viso e a audio, os sonhos bons, o pensamento feliz e criativo, recuperar funes gastrointestinais, renais, respiratrias, cicatrizar feridas e dissolver hematomas e contuses, suprimir clulas cancerosas e todo um sistema de aes que garantem um perfeito fun-

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

cionamento do organismo como um todo, permitindo a revitalizao do sistema, o rejuvenescimento celular e a longevidade. Este um livro de tcnicas culinrias. Continuo fiel ao ato dirio de consumir e ensinar a consumir alimentos orgnicos e crus, e acho que tenho uma difcil misso, to complexa quanto a dos nossos soldados moleculares. Desde o incio dessa atividade, percebo que a maioria das pessoas rejeita grande parte dos alimentos aqui mencionados cozidos, imagine-os crus... at o momento em que se surpreendem comendo quiabo cru ou uma moqueca de algas e dizem: mas delicioso! Mas o trabalho no termina por a. Talvez a parte mais desafiante seja conseguir que essas delcias tornem-se dirias em sua vida. E toda a equipe envolvida esmera-se em pacincia, dando tempo ao parceiro, mas acompanhando o processo de revitalizao. Sabemos que uma vez atingido um porcentual de alimentos crus, obtemos uma grande estabilidade: o parceiro nunca mais voltar a comer no padro anterior. Os benefcios j se tornam aparentes, e o paladar j se acostumou a algum dos 90 pratos que apresentarei a seguir. E um caminho sem volta. Graas a Deus. Voltemos aos nossos fabulosos trabalhadores. As enzimas, por exemplo. Conhecemos a estrutura e a funo de umas 3 mil delas. Parece muito, mas sabe-se, por projees matemticas, que temos em atividade ao redor de 50 mil enzimas, cuja estrutura e funo no foram ainda elucidadas. Para se ter uma idia, das 3 mil identificadas, apenas 24 so aquelas que conhecemos como enzimas da digesto. Isso nos traz uma reflexo quanto pequenez de nossos conhecimentos frente grandeza da natureza. A identificao da estrutura e da funo dessas prodigiosas ferramentas biolgicas pode durar dcadas, mesmo com toda a tecnologia vigente. Antes que isso possa ocorrer, imperioso que esses e muitos outros componentes estejam presentes em nossa dieta. No h maior observao clnica do que os resultados dentro de nossos prprios corpos. Eu no ousaria testar um componente qumico, qualquer que seja ele, em meu corpo. Mas alimentos no so componentes qumicos. O

Lugar d e Medie

Cozinha

que vamos "testar" vai muito alm de um protocolo da indstria farmacutica. No h necessidade de experimentos com aquilo que j patrimnio universal da humanidade. Estamos testando outra forma de viver, de relacionar-se consigo mesmo e com o prximo, com a natureza e com o planeta Terra. Esse tipo de estudo embute em si a capacidade de resgatar nossa verdadeira essncia que relacional por natureza.

Misses nutracuticas
Misso 1
Naves amarelas contm soldados preparados para desembarque imediato. So bananas d'gua maduras. Uma senhora que sofre de depresso compra as bananas, leva-as para casa e joga-as em uma panela com gua, acar e cravo. Nenhum soldado sobrevive fervura. Perdese a gua estruturada. O acar adicionado um desgaste para o sistema digestrio, e perturbar a microbiota (flora) intestinal. Traos de eugenol e acetato de eugenila restaro do cravo e auxiliaro o desgaste na digesto. Ela continuar dependente de antidepressivos. Misso falha. Relatrio da misso 1: Alimentos funcionais potencialmente curativos foram desativados pelo cozimento.

Misso 2
Naves laranja irradiam energia solar, com tropas ctricas vidas para cumprir suas misses. As laranjas so espremidas por uma mquina e jogadas em uma lata de alumnio. Horas depois, haver baixas completas dos soldados limonenos, tangeritinas, giberelinas e cido abscsico, todos fatores de suporte da imunidade especfica. Apenas alguns mantimentos deles sobram, boiando. Para compensar o gosto que se perder, adicionam-se flavorizantes artificiais, vitamina C isolada e acar. Um

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

jovem atleta bebe bastante suco em lata, para no perder a competio, mas ficar gripado e afastado por uma semana. Misso falha. Relatrio da misso 2: A dieta industrializada contempornea engarrafada, enlatada, irradiada e pasteurizada privada de nutracuticos e adicionada de substncias artificiais nocivas, sal, gorduras hidrogenadas e acar para conservar e dar sabor.

Misso 3
Naves roxas esto dependuradas na frondosa rvore sobre um novo ponto de nibus. Elas querem ser absorvidas, para que suas sementes sejam espalhadas. Alguns moradores mancham suas roupas quando elas se atiram dos galhos, pedindo-lhes que as comam, para que se curem de diabete e hipoglicemia, de m digesto e de inflamaes. Outros moradores queixam-se que as frutas roxas mancham o calamento de concreto. Aps reunio da associao de moradores, o centenrio p de jamelo cortado pela prefeitura e pe-se uma palmeira em seu lugar. Misso falha. Perda da nave me. Relatrio da misso 3: A maior parte dos agentes nutracuticos est sobre nossas cabeas; no entanto, desprezada e eliminada.

Misso 4
Uma criana muito bela passeia numa feira de bairro com o av. Ela est encantada com a profuso de cores e fragrncias de uma banca de frutas. O vendedor aproxima-se da menina e oferece-lhe um pequeno cacho de uvas roxas, lavado ali mesmo com gua corrente. A menina agradece e come. "Vov, est uma delcia! Coma uma!" O vov, cado de amores pela neta, compra mais um cacho e seguem os dois enamorados pela buclica rua da Vila Isabel, saboreando as uvinhas. Centenas de milhares de soldados de Luz mergulham freneticamente no velho

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

tubo digestivo do av, mas encontram o estmago digerindo um pastel de carne. Borbulhas de cido e proteases atacam a mistura de carne, amido e gorduras como um cardume de piranhas vorazes. Milhares das valentes molculas encontram seu fim ali mesmo, destrudas pelo suco gstrico anormalmente cido. O banho cruel e impiedoso, e elas ficam retidas no estmago, que no abre a sada para o duodeno. Muito gs se produz nas reaes e o concentrado cido volta para a boca, queimando por onde passa. O vov pra de comer as uvas: "Coma voc, netinha, uvas me do azia!'. Apenas algumas tropas resistem s queimaduras e banhos qumicos, mas, mesmo assim, atiram-se ao duodeno, no qual recebem novo ataque qumico, dessa vez custico. So os sucos alcalinos da vescula biliar e do pncreas, bombeados desesperadamente por esses rgos para digerir a enorme oferta de gordura saturada da fritura e o amido do pastel. As baixas so ainda maiores. Resta agora apenas uma tropa, que estava protegida na polpa de uma uva. Os soldados saem discretamente. J esto no jejuno (intestino delgado), onde existe certa calmaria. No encontram, no entanto, sada para o sangue, e recebem ataques de enzimas da superfcie em escova do intestino. Os soldadinhos so hbeis e vo flutuando nas ondas peristlticas, nas quais j vo realizando alguns reparos. Observam centenas de portinhas que se abrem nas escovas celulares. So muito pequenas para os soldados, mais so permeveis aos mantimentos que eles trazem: vitaminas, minerais, oligoelementos e antioxidantes mergulham diretamente no sangue, facilitados pelo organismo do av, carente desses preciosos nutrientes. De repente, surgem portas grandes. So as clulas M, quartis de defesa imunolgica. O sargento ordena: "Atravessem agora!'. Os soldados enzimticos, muito grandes para passar nas portinhas em escova, mergulham agora pelos orifcios imunes. Caem em quartos blindados, nos quais diversos soldados de defesa do corpo fortemente armados vigiam seus movimentos. As armas qumicas podem dissolv-los em milsimos de segundos. Um sistema computadorizado de rastreamento analisa e identifica os heris, que, para o corpo, no passam de enzimas intrusas. As informaes armazenadas so transmitidas para o comando

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

central, localizado no D N A da clula M. A resposta do comando central imediata:" Enzimas autorizadas! Direcionamento imediato para o tecido cerebral'. Uma rampa se abre e os soldados so atirados em um pequeno riacho de sangue, que vai se tornando cada vez mais caudaloso. Esto agora na corrente sangunea central, na qual encontram os mantimentos que haviam passado primeiro pela borda em escova. Elas passam pelos fiscais do fgado, que simplesmente abrem-lhe as portas e oferecem novos mantimentos. Pulam agilmente no corpo de enormes protenas do plasma e seguem, confiantes, rumo misso final: o crebro. A paisagem aterradora. Vias principais de suprimento foram interrompidas pelas foras de oxidao e obstruo. Vrias clulas nervosas esto mortas, enquanto outras suplicam por oxignio. Os soldados da fora de obstruo destroem as paredes dos vasos, nos quais nenhuma clula se entende, em meio a nuvens de fumaa e fragmentos das exploses oxidativas. Restos rebeldes de medicamentos antiinflamatrios, anticoagulantes e antihipertensivos destroem tudo o que vem pela frente. Clulas de defesa mortas interrompem mais ainda o caminho. As enzimas e nutracuticos da uva chegam ao local e iniciam imediatamente o reparo da parede dos vasos com colas moleculares, apagam fogueiras oxidativas, desfazem as obstrues com ps atmicas, regeneram clulas moribundas com ativao de seus sistemas enzimticos de energia e retorno de oxignio. Aps a frentica batalha, o sangue volta a circular lentamente na regio do crebro e a pequena tropa marcha vitoriosa com os uniformes em trapos, chamuscadas e feridas pelas ruelas capilares em runas. Clulas cerebrais aplaudem, emocionadas, os heris que vieram da modesta uva. O acidente vascular cerebral do vov foi adiado, no ser na feira, junto netinha. Resta saber quantos vasos sero ainda ocupados pelas foras de obstruo, e se os soldados da Luz chegaro a tempo de salv-los. Misso cumprida temporariamente. O av sorri para a neta e eleva a mo cabea, que est doendo. Ela olha para o rosto do vov, que tanto ama. Na sua barriguinha repousa ainda o leite da terra preparado pela mame, a partir de mas, sementes germinadas e verduras orgnicas. Todo seu corpinho brilha na celebrao da alegria de viver, tomado por ondas de luz que irradiam pelos olhinhos

Lugar d e Mdico na Cozinha

147

inocentes, enquanto as pequenas mas habilidosas mos colhem as uvas do cacho e levam-nas boca encarnada. Os soldadinhos da Luz nada tm a fazer. Por no encontrarem enxurradas cidas e custicas, passam ntegros pelo vioso tubinho digestivo, e transitam em grande quantidade para o sangue e para dentro das clulas, atravs de todas as correntezas e riachos do corpo, em silenciosa e solene ronda de paz. Misso rotina. Relatrio da misso 4: O sistema digestrio, constantemente desafiado por alimentos altamente calricos, proteicos e gordurosos, torna-se impermevel a agentes nutracuticos. A destruio cida e custica a regra nesses casos, o que justifica o uso de cpsulas intestinais e no da forma natural. Indivduos com seus sistemas digestrio e endcrino comprometidos pelo padro diettico vigente no interagem bem com as frutas e alimentos em sua forma natural, passando a rejeit-los. As enzimas e todas as macromolculas (molculas de alto peso) podem ser absorvidas pelo trato gastrointestinal, como ocorre no ciclo entero-heptico, sem a necessidade de serem partidas pela digesto. As clulas imunolgicas (clulas M) e o sistema de Peyer podem, aps decodificao da seqncia de aminocidos, permitir a absoro ou promover a quebra da macromolcula. E um fenmeno discutido em uma nova modalidade de estudo: a imunoenzimologia. A origem de quase todas as doenas conhecidas o territrio da microcirculao. Uma pequena leso no revestimento vascular pode evoluir de forma geomtrica, e comprometer todo o organismo. exatamente nesse nvel em que agem os nutracuticos. Um organismo vivo quando est em equilbrio levemente alcalino, abastecido de bactrias da terra, em perfeita oxigenao, luz solar, alegria e amor. Os nutracuticos trafegam livremente pelos tecidos, em grande oferta e baixa necessidade. A mudana no hbito alimentar pode adiar por dcadas uma doena fulminante ou mesmo reverter suas seqelas. Tal fato, to bvio, esbarra em dogmas e idiossincrasias originados das indstrias alimentcia e farmacutica, e embutidos em currculos de muitas escolas de Medicina, Farmcia e Nutrio.

Mesmo com o esclarecimento total desses fatos, e a noo perfeita dos riscos sade, preferncias alimentares individuais nocivas requerem um grande trabalho para ser modificadas.

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Alguns nutracuticos
Muitos nutracuticos j foram mencionados nas linhas deste livro (betacaroteno, por exemplo), mas citarei aqui alguns outros, que a cincia vem desvendando como poderosos reparadores da sade.

Resveratrol
uma substncia produzida pelas uvas em resposta ao fungo Botrytis cinerea que est presente nas suas cascas, com mais intensidade nas uvas roxas. Os produtores de vinho anunciam sua presena nos vinhos tintos com razo, pois o lcool tende a fixar esses componentes fenlicos. Devemos sempre repetir que no estamos interessados em potncia, mas em equilbrio. Quem no quiser ingerir lcool, pode obter esse precioso nutracutico de uvas, do amendoim (mas lembre-se de que o amendoim velho um celeiro de fungos!) e de razes. A maior propriedade do resveratrol manter a integridade do endotlio (revestimento interno) vascular frente s leses causadas por agentes qumicos (radicais livres), endgenos (homocistena) ou microbiolgicos. Essas leses do incio ao processo de formao da placa de ateroma. Alm do efeito protetor sobre o endotlio vascular, encontrou-se tambm uma potente atividade anticancergena e efeitos sobre distrbios da mente (cognitivos).

cido elgico
O Instituto do Cncer Hollings, da Universidade da Califrnia do Sul, conduziu um estudo de nove anos de durao para analisar os efeitos desse componente natural de nozes, tomates, morangos, cerejas, acerolas, uvas, melancia egrapefruit (toranja). Foram estudados 500 pacientes com cncer do colo uterino e percebeu-se que esse nutracutico determinava o retardamento da fase G da mitose das clulas cancerosas em apenas 48 horas, inibindo, com isso, a diviso celular cancerosa. Em cultura de clulas, mostrou inibio de clulas tumorais de pncreas, esfago, pele, clon e prstata. Testes clnicos em clulas humanas mostraram que o cido elgico impede a destruio do gene p53 por mediadores tumorais.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

149 ,

O cido elgico , portanto, considerado um dos mais importantes inibidores naturais do cncer.

Quercitina
E um dos muitos bioflavonides ctricos, como a rutina, a hesperidina, a vitamina P, flavonas e flavonides. So eficazes protetores do endotlio (revestimento) capilar, e aplicam-se nas fragilidades capilares e insuficiencia venosa (varicosidades, hemorroidas, doena vascular e retinopatia diabtica). Encontra-se em forma natural nas mas, couve-flor, alho, cebola, rabanete, alho-por, nir e cebolinha. Em sinergismo com as vitaminas do complexo C, apresenta efeitos marcantes na inibio de crescimento tumoral.

Lutena e zeaxantina
Esto presentes nos vegetais de cor amarela e verde (pimentes, milho, rcula, couve, espinafre, verde da beterraba, agrio e mostarda). Apresentam efeitos flagrantes na proteo aos olhos, particularmente sobre a degenerao macular. O metabolismo da viso altamente oxidativo, e esses nutracuticos protegem, com a ingesto diria, a retina e seus componentes celulares dos radicais livres.

Indol- 3 -carbinol
um potente antioxidante encontrado nas paredes celulares de vegetais como brcolis, couve-flor, repolho e couve-de-bruxelas em seu estado cru. Apresenta efeitos importantes no metabolismo dos estrognios e na proteo do tecido mamario e de rgos reprodutores das leses celulares oxidativas. Contrape-se aos radicais livres, protege os rgos controlados por estrognio e mantm o equilbrio hormonal intracelular. Faz parte dos componentes indlicos com diferentes metablitos que multiplicam seus efeitos sobre o corpo humano.

Folato
uma vitamina solvel do complexo B encontrada de forma natural nos alimentos folhosos. O nome vem do latim folium (folha). Desde

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

o incio das pesquisas sobre esse constituinte, entre 1930 e 1940, obtinha-se o folato de folhas escuras, como as de espinafre, e pecebia-se seu efeito na preveno da anemia da gravidez. O folato auxilia na produo e manuteno de novas clulas, o que de suma importncia em perodos de rpida diviso celular, como ocorre na infncia e na gravidez. O folato necessrio na sntese de D N A e de RNA, e auxilia na preveno de falsas transcries e mudanas no DNA, sendo assim protetor das clulas contra o cncer. O folato necessrio para a sntese normal de glbulos vermelhos e preveno de anemia em adultos e crianas. Mais recentemente, discute-se o papel dos folatos no metabolismo e manuteno de nveis plasmticos estveis do aminocido homocistena, cujo excesso implica na formao precoce de placas de ateroma

Licopenos
So carotenides encontrados em tomates crus, desidratados ou levemente cozidos. Seu maior feito o de prevenir a oxidao da frao de colesterol "lipoprotena de baixa densidade" (LDL), sendo responsvel pela reduo do risco de desenvolvimento de aterosclerose e da doena coronariana, de acordo com estudo recentemente publicado na revista cientfica Lipids. Nesse estudo foi demonstrado que o consumo dirio de produtos de tomate, que provm pelo menos 40 mg de licopenos, foi suficiente para determinar drstica reduo na oxidao de L D L do plasma.

Alil sulfdeos
Promovem o odor caracterstico do alho e do nir, por causa dos componentes sulfricos (enxofre) conhecidos como alil sulfdeos. Junto a outros fitoqumicos do alho, tornam-se importantes protetores da funo cardaca. Ao reduzir a viscosidade do sangue, atuam de forma importante na reduo da resistncia vascular perifrica, e, com isso, na reduo de nveis pressricos na hipertenso arterial. Adicionalmente, apresentam poderes de inibir o crescimento de fungos e bactrias. Estudos preliminares esto mostrando atividade bloqueadora dos parasitas da malria. So coadjuvantes na inibio de crescimento tumoral.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

Acido laurico
Tornou-se um famoso nutracutico por sua capacidade de inibir o crescimento virai, bacteriano e de protozorios. Seu efeito na destruio de vrus com capa lipdica j bem descrito na literatura. Por tratar-se de um poderoso protetor de infeces, a natureza tratou de faz-lo um dos componentes do leite materno. Uma vez recebendo o cido lurico, o corpo o transforma essa molcula em um cido graxo denominado monolaurina, que a substncia responsvel pela proteo de lactentes de infeces virais, bacterianas ou por protozorios. Encontra-se na natureza de forma abundante na polpa do coco verde, que rejeitada e eliminada por praticamente todos os vendedores de coco ambulantes. Na polpa do coco encontra-se ainda o cido caprlico, de propriedades sinrgicas e semelhantes. E mais uma vez importante lembrar que a complexidade atingida pela natureza ao estocar esses nutracuticos em simples e deliciosas frutas e produtos de horta orgnica no pode ser reproduzida em laboratrio, em sucessivas tentativas de fragmentar o que perfeito de forma integrada. O cozimento, congelamento, irradiao por microondas, e todos os possveis tipos de processamento industrial s conduziro eliminao desses nutracuticos, junto s j conhecidas vitaminas, protenas, aminocidos, enzimas, gorduras sadias, carboidratos leves e toda a mistura balanceada de gua estruturada e mineral, que s a natureza pode conceber.

Estas linhas resumidas s do uma amostra da infinidade de estudos que ainda esto em andamento, e de muitos que ainda viro, para que finalmente a verdade seja revelada e toda uma reformulao da produo e distribuio de alimentos possa ocorrer, para que possamos reverter de forma simultnea e definitiva os processos degenerativos caractersticos dos pases desenvolvidos, e os infecciosos, nutricionais e tambm degenerativos dos pases que ainda no alcanaram o grau de desenvolvimento.

CAPTULO 1 2

Um novo jeito de comer


Eu v o u lhe deixar

a medida

do Bonfim,

no me

valeu.

Chico Buarque, Trocando em midos

A transio para a alimentao viva


f
Um relacionamento problemtico, difcil, chega a o fim depois de muitos anos. Toda uma estrutura material e emocional deixada para trs. Uma casa, lenis, talheres, discos, amigos... Tudo vai mudar. O dia amanhece e ainda se pensa: "J acabou, acabou de vez". Na seqncia, novos dias se seguiro, novos horizontes, novos amigos e at, quem sabe, um novo amor. Aps o perodo difcil da separao, atinge-se uma leveza do ser, pois tudo vai se tornando novo. At o momento em que essa leveza torna-se insustentvel ou insuportvel. Alguns sentem uma saudade imensa daquilo que ficou para trs, mesmo que fosse difcil e pesado. Marcam um encontro, e, aps algumas horas, percebe-se que o afeto entre os dois mesmo coisa do passado. Mesmo que busquem o prazer, dor e amor no combinam. Assim mesmo, o desejo pode ser maior, e encontros sucessivos podem ocorrer. At que vem o distanciamento definitivo ou a reconciliao. Aos que se distanciam definitivamente, restam as informaes adquiridas com a relao que ficou para trs e a busca de novas fronteiras, com

~\

Lugar d e M d i c o na Cozinha

mais experincia. Aqueles que resolvem juntar-se novamente podem seguir maltratando-se. "E ruim, mas bom." "A gente vive a tapas e beijos." "Morde e assopra." Podem engordar, e at mesmo adoecer. Resta ainda um ltimo grupo que pode se renovar, encontrando uma soluo para o relacionamento. Mas mesmo esse caminho requer uma transformao.

Procure trocar "relacionamento de casal" por "relacionamento com os alimentos" e leia o texto novamente. Poder ver que todas as implicaes da separao de um casal aplicam-se perfeitamente s decorrentes da mudana do universo afetivo culinrio. o "clique" que marca a transio do universo culinrio cozido para o cru. Mesmo que a alimentao vigente faa mal para ns, estamos to acostumados que nem pensamos em arriscar uma separao. Inventamos um monte de desculpas: "Demora para fazer'; "Pode dar vermes"; "Eu no sei cozinhar". Todos aqueles que j vivem essa forma de alimentao sabem que ela rpida de se fazer, elimina os vermes e perfeita para "quem no sabe cozinhar": ela crua! Para faz-la, preciso substituir o cozinhar por "cruzinhar". Aprender a germinar. Aprender a repartir, servir, comungar o alimento com os outros e com as foras da natureza. difcil quando se leva em conta que temos um pacto com a morte e com as doenas, com a pouca expectativa de vida, com a fome e com as guerras. Um pacto selado na mais tenra infncia, quando a seiva doce do seio materno substituda por uma colher ou mamadeira com substncias completamente estranhas nossa natureza metablica e enzimtica. Mesmo que ocorra uma diarria, o pediatra informa que " normal e faz parte da adaptao". Segue-se a devastao total das bactrias intestinais do beb, e ns, sobreviventes, vamos caminhando por a. Como desfazer esse pacto que, afinal de contas, vem de famlia? E o prprio afeto de nossas mes, mantido pelos colegas de infncia e adolescncia, consagrado na descoberta do sexo e dos relacionamentos. As festas familiares, bolos de aniversrio e de casamento,

154,

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

que selam as datas mais importantes da vida, so libaes de lcool, carnes, farinceos e acar. Nossa voz mais interna, aquela que sabe exatamente quem somos e o que queremos, vai se calando, at que nos tornamos mudos, cegos e surdos. No percebemos mais que pegamos uma barca que vai nos levar s doenas precoces e morte prematura. Aceitar o clique e mudar exige, a princpio, respeito conosco mesmo, com os prximos, com a famlia e com a comunidade. Embora existam alguns casos em que a adoo das novas prticas culinrias seja quase automtica, diferentes reaes podem ser identificadas:

Rejeio total aps a primeira prova dos alimentos


Ocorre uma rejeio imediata do paladar e/ou da digesto dos alimentos crus, mesmo uma salada ou frutas. E normalmente subjetiva, mas pode apresentar-se na forma de diarrias de limpeza e mesmo nuseas e vmitos. E aquele tipo de pessoa que pede que se retire o pedacinho de pepino que vem no hambrguer. Naturalmente, so os que mais necessitam de alimentao crua, mas provavelmente s iro busc-la aps a instalao de um desequilbrio mais evidente.

Adeso superficial aps perodo de alimentao crua


A j contam fatores sociais e biolgicos. No primeiro caso, algumas pessoas necessitam estar com colegas de trabalho, ou parceiros afetivos que se alimentem da maneira estabelecida pelo sistema. Deixam o grupo recm-formado para encontrar-se com os grupos j solidificados pela convivncia. Na segunda opo, a biolgica, alguns passam a digerir mal alimentos crus, mas devem ser acompanhados para saber se a adaptao enzimtica possa vir a ocorrer. Afinal, todo nosso sistema enzimtico foi travestido para a digesto dos acares, alimentos cozidos e cidos. A alcalinizao, que benfica para o organismo, pode trazer desconforto (a insuportvel leveza). Mas h um ponto positivo: as pessoas que atingiram esse estgio reconhecem e at cultuam sua dose diria de alimentos crus.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Adeso parcial
Com as conquistas iniciais da alimentao crua, como o emagrecimento ou rejuvenescimento, algumas pessoas se empolgam, compram livros sobre o assunto, recuperam-se de suas doenas, participam de grupos, do testemunhos e finalmente, quando surge aquele aniversrio ou dia festivo em famlia e deparam-se com a mesa repleta de alimentos cozidos, carnes e doces, enfiam o p na jaca e comem de tudo. No se deve sentir culpa ou esmorecer, mas procurar adquirir conscincia. A que entendemos o que se diz na orao do Pai Nosso: "No nos deixeis cair em tentao, mas livrai-nos do maF. No dia seguinte, preparar o leite da terra bem cedo, beber um copo bem cheio, preparar a lavagem intestinal e deixar que saiam os convidados indesejveis ou adversrios que vieram com a comilana familiar.

Conscientizao
quando percebemos que o alimento nos conduz a uma melhor forma de viver. Fazemos o alimento para ns mesmos, e no precisamos alardear para ningum. Aqueles que fazem parte de nossa famlia percebero. Alguns deles se interessaro porque vem em voc uma melhora e uma evoluo. Outros buscaro "reintegr-lo" ao padro anterior usando at de chantagens emocionais e ameaas, como acontece entre usurios de drogas. Mas, mesmo enfrentando presses, voc j est preparando esses alimentos para voc, o primeiro e maior interessado.

Propagao ou irradiao
E a melhor parte. Voc formou um grupo, ou a maior parte de sua famlia adotou a culinria crua. As redes, ainda incipientes, comeam a se formar e a se entrecruzar. Basta que dois estejam reunidos ao redor de uma mesa para ralar, coar e amornar para que a rede se forme e se reflita no universo. Depois sero trs, dez, 20, 30 e muito mais. E quantos mais forem, melhor. Convidar amigos, organizar uma copa no trabalho, mudar a cozinha de casa, festejar aniversrios e casamentos com cardpios crus. Procurar ou organizar uma horta com amigos e parceiros. Formar redes,

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

no caminho do autoconhecimento e da autosustentabilidade. O mais curioso que, mesmo nessa fase, voc continua fazendo a culinria crua porque boa para voc. S que com outros ao seu redor. Junto a essas gradaes esto as porcentagens de alimentos crus na dieta. No primeiro grupo, os alimentos crus so da ordem de 0 a 5%. No segundo grupo, essa proporo atinge 5 a 30% do total de alimentos. No terceiro grupo, chega-se metade das refeies. O quarto grupo avana at os 80% e, finalmente, pode-se expandir a culinria viva at chegar aos 100% de alimentos crus, um ponto especial, no qual ocorrem as maiores transformaes no plano fsico e espiritual. E muito importante quando atingimos esse ponto, pois muito mais que praticar uma forma de culinria, teremos parceiros urbanos e rurais, poderemos difundir o estilo de vida biognico e interferir no plano energtico da vida na Terra.

A Oficina da
Cuando

Semente
lo extraordinrio entonces se vuelve hay una cotidiano, revolucin
Ernesto " C h e " G u e v a r a

A Lapa a gema do Rio de Janeiro. De fato, a cidade comeou l, quando o atual Largo da Carioca era ainda uma bela lagoa. O aqueduto da Lapa e o convento de Santa Tereza datam dos primrdios da ocupao da cidade. Embora tenha mudado sua vestimenta diversas vezes, esse cantinho tem uma fascinante histria, que envolve personagens da poltica e da intelectualidade. Depois houve o advento da bomia, no qual rodas musicais embalavam as noites fervilhantes de um Rio de Janeiro ainda romntico. Hoje em dia, nas noites de quinta-feira a domingo, as ruas so tomadas por muita gente, artistas apresentam suas telas, gravuras ou esculturas, casas de teatro apresentam seus trabalhos e intervenes. O chileno Sei a r n faz sua arte inusitada nas caladas, escadas e muros que pinta, escreve ou reveste com ladrilhos doados, trazidos de todas as partes do mundo. Escolas, teatros, salas de concerto, circo voador, casas de cultura afro, forr, oficinas de fotografia artstica, brechs, sebos,

Lugar d e M d i c o na Cozinha

muitos bares e restaurantes fazem desse quarteiro um lugar mtico. O erudito e o popular, o sagrado e o profano fazem parte do cotidiano. A primeira sede da Oficina da Semente no fugiu regra. Ficava l, em um local muito charmoso, na rua do aqueduto. Sentados mesa da Oficina, ouvamos os sons e vamos a sombra do simptico bonde do incio do sculo cruzando os trilhos em sua faina diria. Em seu dia-a-dia, debaixo dos mesmos arcos centenrios, mendigos, desempregados e meninos de rua ainda compem um cenrio j no to efusivo. Na verdade, so tristes as cenas de disputas por garrafas com algo de cola de sapateiro, inaladas como um nctar at a completa narcotizao de corpos desfalecidos dos mendigos e de crianas embriagadas no meio da calada. A sujidade grande e, infelizmente, a prefeitura (com "p" minsculo) no toma providncias. Uma rua clssica, que era para ser um dos cartes postais do Rio de Janeiro, fica imersa em lixo, cacos de vidro e pontas de cigarro, at que um caminho da companhia de limpeza urbana espalhe a imundcie com jatos d'gua. Os mesmos jovens que devaneiam entre vapores de cola so ento atendidos por Profissionais, esses sim com "p" maisculo, da Fundao So Martinho, uma organizao no-governamental dedicada ao assunto h pelo menos 20 anos. Durante o dia, predomina um esplendor claro, reflexo do sol nos imponentes arcos e uma atmosfera de bem-estar. Dentro da dinmica de grupo, instalamos a a Oficina da Semente (uma simplificao do nome cientfico Oficina de Alimentos Funcionais), que em pouco tempo j era nosso laboratrio de atividades e deu origem s atuais atividades de Campos do Jordo. Manteve-se ainda ativa no Rio de Janeiro com o nome de Trigo & Girassol. Onde estiver atuando, a Oficina da Semente tem como principal objetivo o treinamento das habilidades no preparo dos prprios desjejuns, almoos e sobremesas com alimentao orgnica e crua, o que, dentro da nossa definio, compreende a verdadeira alimentao funcional, nutracutica e probitica. Vamos formando grupos ao redor de nossas mesas e bancadas, aprendendo a conviver de uma forma no to cartesiana, mais intuitiva e informal.

PARTE li - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Alguns se aproximaram e tiveram a sorte de compreender o que o imaginrio comum est propondo. As sementes comearam a germinar. A Oficina da Semente est germinando. Pequenina, autosustentvel, biognica. Vamos preparando e provando os alimentos, exatamente da mesma maneira que pretendemos levar essa atividade s comunidades da rea e aonde mais pudermos.

"S

salva"

Estou dirigindo minha Rural 66. Um carro escuro, de vidro escuro, aproxima-se perigosamente da traseira de meu carro, jogando farol alto. Eu abro a passagem e o blido se projeta pela contramo. No vidro traseiro vai escrito: "S Jesus salva". Meu pensamento voa longe, muito longe, muito tempo atrs. Tento imaginar um cndido ancio essnio sob os ps de uma figueira, doutrinando Jesus e outros jovens discpulos essnios:
Eu quisera falar-vos hoje da paz, pois de todos os anjos do Pai Celestial, o da paz o mais desejado do mundo, como a criancinha cansada anela colocar a cabea no seio de sua me. E a ausncia de paz que perturba os reinos, at quando no esto em guerra, pois a violncia e a luta podem imperar num reino mesmo quando no se ouve o tinir de espadas que se entrechocam. Em verdade vos digo, muitos so os que no conhecem a paz, pois esto em guerra com o prprio corpo; esto, em guerra com os seus pensamentos; no tm paz com os pais, com as mes, com os filhos; no tm paz com os amigos e vizinhos.

Com as mos ao volante, descanso os olhos nas belas ondas do mar da reserva ecolgica Chico Mendes, entre o Recreio e a Barra da Tijuca. A velocidade mxima permitida 60 km/h, a preferida da velha perua. O sujeito ultrapassou em via proibida por sinalizadores sonoros, a uns 100 km/h. Dentro do carro com vidros escuros no v as nuances do pr-do-sol, no respira o ar marinho que vem das ondas. Mas o letreiro do vidro informa, taxativo: "S Jesus salva". Eu penso na discrepncia entre discurso metr do Largo da Carioca, um senhor quase com uma bblia na mo. "Voc j leu a bblia? cada frase que est escrita na bblia! S assim e atitude. Na estao de se atira em cima de mim Ns precisamos conhecer saberemos arr em nome

Lugar d e M d i c o na Cozinha

de Deus e livrarmo-nos de nossos pecados!" Eu ouo alguns argumentos trazidos com entusiasmo pelo profeta do asfalto. Respirando, aguardo o momento certo (ele fala bastante) e respondo: "Eu tento seguir risca os mandamentos divinos, mesmo sem ler a bblia '. "Impossvel", responde ele. Eu rebato: " O que o senhor entende por 'no matars?". "Significa que no devo matar meu irmo", responde convicto. "No s o seu irmo. Significa que no deveremos matar coisa alguma, nem homens, nem animais, nem o alimento que vai para as nossas bocas, pois, se comermos comida viva, a mesma nos vivificar, mas se matarmos a nossa comida, a comida morta nos matar tambm." " Quem disse isso?' "Jesus disse." "E onde est escrito?" "No Evangelho Essnio da Paz", respondo. Ele d um muxoxo, desiste da pregao e segue seu caminho. Eu sigo o meu.
Um novo papa assume o comando da Igreja Catlica, a maior religio monotesta sobre a Terra. Os temas preferidos nas reportagens abordam uma possvel resistncia do novo episcopado aos temas de aborto, uso de anticoncepcionais e preservativos, eutansia, entre muitos outros, at mesmo se o padre Marcelo Rossi deve ou no cantar. Mas nada se discute a respeito do uso da carne pelo clero. Carne que vem pela morte, sob tortura fsica e psicolgica, de animais inocentes. Mudanas de hbitos que ocorreram h pouco tempo, mais precisamente no Conclio Ecumnico de 1965, que reduziu as objees da Igreja ao consumo da carne. Em 1990, o bispo DesmondTutu, da frica do Sul, disse em uma palestra a uma universidade americana: "Nos jardins de Deus, todos somos vegetarianos". Algo est mudando, no entanto. Os preceitos trazidos pelos Adventistas do Stimo Dia foram recebidos por vises de uma senhora de nome Eilen White, em 1863, nas quais o anjo Gabriel lhe revelava prticas em sade e alimentao vegetariana para estar em harmonia com Deus. Por essa razo, os adventistas so considerados modernos cristos vegetarianos. Os hospitais adventistas, entre eles o Silvestre, no Rio de Janeiro, servem dieta vegetariana a seus pacientes internados. Cozida, fato, porm vegetariana, e muito saborosa. A dieta vegetariana a dieta bsica espiritual do judasmo e consistente com a maior parte dos seus ensinamentos-chave. Uma dieta assim automaticamente kosher, atendendo aos preceitos morais da Tor:

PARTE li - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Piedade e no-crueldade com os animais Preservao da Terra Alimentao dos famintos Manuteno da sade individual Busca da paz O Alcoro deixa em suas linhas profundos ensinamentos em direo a um mundo vegetariano: "No existem animais sobre a terra ou criaturas aladas, mas pessoas como voc\ Atribui-se a Maom os dizeres: "Aquele que bom com as criaturas de Deus bom consigo mesmo". Os sufis, msticos islamitas, praticam o vegetarianismo por razes de desenvolvimento espiritual. E deixado, no entanto, a cada indivduo a deciso de ser vegetariano ou no. A santidade islmica M.R. Bawa Muhaiyaddeen, considerada por muitos um santo do islamismo, era vegetariano; em um de seus livros, cita palavras que se assemelham aos preceitos essnios mencionados por Jesus quanto ao consumo de carne e sua relao com a matana de homens por homens. O hindusmo a religio que soube manter o vegetarianismo desde os primrdios da histria escrita. Na ndia, existem 550 milhes de vegetarianos. A alimentao vegetariana considerada parte integrante da caminhada espiritual, tal qual foi descrita nos Vedas, escrituras espirituais datadas de seis a oito mil anos. Mahatma Gandhi praticava os princpios do ahimsa, que significa amor e compaixo por todas as coisas vivas. Liderou milhes de hindus e promoveu o fim do colonialismo ingls na ndia com essa prtica. At hoje, apesar da superpopulao, a ndia tem baixos ndices de violncia.
"No usars seu corpo dado por Deus para matar as criaturas de Deus, sejam elas humanas, animais ou de qualquer tipo"

YajurVeda 12:32

Por irradiao e trocas de informaes, esses conhecimentos vm disseminando-se para outros grupos religiosos ou cientficos. Em Braslia, ensinamentos sobre germinao de sementes j so prticas conhecidas em um centro evanglico. O projeto Biochip, vegano crudivorista, desenvolvido dentro da Pontifcia Universidade Catlica (PUC) do Rio de Janeiro. O projeto Terrapia acontece dentro da Fiocruz. Nosso projeto Oficina de Alimentos Funcionais dado em Campos do Jordo, So Paulo, Campinas e em diversos locais do Brasil.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

161

Sopros de vida, sementes em germinao. Novos elos se encontraro na cadeia evolutiva, no caminho da humanidade em direo paz, quando deixarmos de aguardar que Jesus nos salve e procurarmos fazer aquilo que Jesus nos trouxe.

A germinao c o m o n o v a m a r c a biolgica
O excelente artigo de Wrangham e Cooklin-Britain, denominado "O cozimento como marca biolgica" discorre, com riqueza de detalhes, sobre os benefcios trazidos pelo uso do fogo e do cozimento na evoluo da humanidade. Alguns erros tericos surgem quando o autor, antroplogo, discute sobre bioqumica. Ele menciona uma economia enzimtica supostamente maior na nutrio cozida, quando, na verdade, ocorre o oposto. Alimentos cozidos demandam maior gasto energtico para seu preparo e maior gasto enzimtico para sua digesto, contribuindo para a exausto da energia do planeta e do estoque energtico do corpo, representado pelas enzimas e molculas ativas. Isso no significa absolutamente economia de energia, o elemento-chave da evoluo de qualquer espcie vegetal ou animal. O autor minimiza o impacto do advento da alimentao crudivorista, mas com base em um nico estudo, no qual os indivduos da mostra no faziam uso de sementes ou castanhas, chegando a mencionar que um vegetariano crudivorista teria de comer 5 quilogramas de alimentos por dia se quisesse atingir um mnimo de 2.000 kcal. O que os estudos em andamento mostram exatamente o contrrio. A dieta crudivorista permite maior nvel de energia com menor quantidade de alimentos. Isso economia real de energia. O trabalho mencionado como referncia negativa apresenta o resultado "reduo do peso" e "reduo do fluxo menstrual" como deletrios, no levando em conta que a atual calibrao do peso humano considerada como "normal", mesmo no mbito acadmico, est em padro de obesida-

162

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

de, assim como o eflvio considerado "normal" para o fluxo menstrual. Em todas as espcies animais que se alimentam in natura, o eflvio menstrual excessivo surge apenas em estados de toxicidade, junto infertilidade e a distrbios ginecolgicos. A nutrio balanceada de alimentos crus pode conduzir, se assim for desejado, a aumento de peso e de massa muscular, ou reduo desses parmetros, bastando para tanto individualizar a dieta com o tipo biolgico. E um trabalho instigante, apesar dessas falhas, que mostra um profundo conhecimento de pesquisas de campo sobre o hbito alimentar de chimpanzs e babuinos. Levanta a questo que nossa espcie teria desenvolvido um sistema enzimtico novo para a digesto de alimentos cozidos. Mas foi com o mesmo cozimento e suas conseqncias (acares, farinhas, frituras, embutidos, conservantes, etc.) que o homem desenvolveu uma nova forma de digesto e um novo sistema enzimtico. Dilatou seu pncreas, ganhou clculos na vescula, rins, artroses e lceras, acmulo de colesterol, escrias nitrogenadas e homocistena. Promoveu a falncia dos controles de mutaes carcinognicas por intermdio dos derivados animais e de bebidas artificiais. Conheceu as doenas degenerativas neurolgicas, endcrinas e cardiovasculares. A alimentao por sementes germinadas e alimentos crus pode reverter esses estigmas de toda uma gerao. Na argumentao do autor, o progresso culinrio do cozimento teria sido til no abrandamento das sementes. E a que poderemos discutir a germinao das sementes como chave essencial de uma nova era da evoluo da espcie humana. Na alimentao viva, o abrandamento da semente obtido pelo despertar da vida, que transforma a semente inerte, levando-a ativao de suas enzimas, degradao de seus blocos de protenas em aminocidos e oferta de carboidratos e gorduras de baixo peso molecular. Elementos trao na forma latente, como vitaminas, aumentam em at 600%. Quando esse abrandamento promovido pelo cozimento, as sementes vo para um nvel inferior de energia, no qual perdem a maior parte dos seus nutrientes funcionais. Esse fato justifica a complementao proteica por derivados animais. Na alimentao crua, as protenas, gorduras, carboidratos, nutracuticos e bactrias probiticas so apresentados nas

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

suas formas mais simples, macias e saborosas, sem a necessidade de calor, seno o mesmo que aquece nossos corpos. Esses nutrientes so oferecidos de forma balanceada, altamente mineralizada e coloidal, fundamental para o perfeito funcionamento do sistema neuroendcrino, equilbrio mental e expanso da conscincia. A alimentao crua tem baixo teor glicmico. A oferta proteica propositadamente ao redor de 30% dos nutrientes, o que permite o predomnio metablico do hormnio glucagon, comprovadamente benfico para a sade, por mobilizar gorduras e protenas como fonte de energia e permitir a transformao do cido gama-linolico em prostaglandinas protetoras do organismo. Esse tipo de alimentao permite uma nova visualizao do problema endmico e global da fome. Est calcada em conceitos agrrios e fundirios de pequenos produtores, e em conceitos econmicos de parceria com os consumidores, permitindo o livre desenvolvimento de redes alimentares orgnicas e comunidades auto-sustentveis com baixo consumo de energia e gua. A produo agrcola visualiza, assim, um novo horizonte nas grandes reas de terra, agora utilizadas pela pecuria extensiva ou cultivo de gros com fins de forragem, que podero ser destinadas produo de vegetais orgnicos proteicos para consumo humano, como gros e sementes, por pequenos produtores e famlias, que tero suas receitas garantidas com as mencionadas parcerias. O mar, com seus recursos renovveis, pode fornecer grande massa de alimentos pelas algas, gerando novos conceitos de esgotamento sanitrio urbano, para permitir maior grau de pureza nas guas e permitir a produo desses indispensveis alimentos fluviais e marinhos. Toda uma nova filosofia em torno do aproveitamento da terra e das guas pode se desenvolver, que proteje a terra e o mar para ns e nossos descendentes, e que interrompe em curto prazo e para sempre a destruio das florestas e a contaminao dos mananciais de gua. Se o fogo e o cozimento foram responsveis pelo fortalecimento da espcie humana e por sua hegemonia sobre a Terra, com os reveses da degradao ambiental, doenas, guerra, fome e violncia, o crudivorismo, com base na revitalizao da Terra e na ressacralizao da vida, um sustentculo biognico para uma nova marca evolutiva da humanidade.

U preparo dos alimentos vivos


Toda pesquisa cientfica, assim como toda manifestao artstica, tem um ou diversos mtodos. So instrues detalhadas, passos que temos de dar para que nosso experimento ou expresso d certo. Mas todo artista e todo profissional hbil em um determinado campo do conhecimento sabe que existem as dicas preciosas, que so frutos de experincia e de muito mais, da prpria vivncia de quem faz. Quando iniciamos uma determinada tcnica - e aqui apresento tcnicas culinrias - corremos o risco de errar, de "perder o ponto" ou de derramar tudo no cho da cozinha. Esses riscos fazem parte da experincia adquirida e so temporrios. Mas importante alertar dos riscos de contaminaes e ferimentos, pois estamos lidando com sade, e espero que este livro seja lido e praticado por muitos. No seria agradvel saber que algum adoeceu ou feriu-se de maneira sria na preparao dos alimentos de que tanto precisamos.

Escovao e limpeza dos a l i m e n t o s


A escovao das mos e dos dedos deve preceder qualquer prtica de culinria, seja ela crua ou cozida. Os alimentos crus no albergam

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

bactrias como os alimentos cozidos, mas a culinria crua, assim como qualquer forma de culinria, envolve intensa manipulao dos alimentos. No sou a favor da medicalizao da culinria, transformando cozinhas e salas de aulas culinrias em centros cirrgicos. Devemos trabalhar com limpeza, e no necessariamente com assepsia.

A escovao bem feita, com sabo de coco simples, retira gorduras, sujeiras em geral e boa parte da flora bacteriana natural da pele. Ela deve envolver as unhas e os espaos entre os dedos. No devemos preparar alimentos, principalmente se dirigidos a terceiros, com ferimentos, bolhas abertas ou escoriaes, mesmo que pequenos. Da a importncia de formar grupos. Podemos esperar a cicatrizao realizando tarefas que no envolvam contato com alimentos: varrendo, limpando, cuidando da despensa ou fazendo compras. Voc ver que no falta o que fazer quando se decide por uma forma inovadora de alimentar-se. Como no h uma estrutura montada em nossa atual sociedade, devemos usar toda a criatividade possvel para desenvolver condies facilitadoras. No usamos mscaras cirrgicas ou luvas para preparar alimentos. Mesmo quando dou aulas, pergunto aos alunos se algum deles concorda com o no uso. Devemos sempre perguntar, pois as pessoas que tm carter obsessivo-compusivo - aquelas que reparam em tudo e se repugnam com mnimos detalhes - precisam muito de alimentos crus,

PARTE ill - N a c o z i n h a

e estaro sempre presentes. Nossa postura sempre de respeit-las em suas necessidades. E importante salientar que a preparao de alimentos envolve uma atmosfera de silncio. Por um lado, fazemos uma meditao ativa, concentrada naquilo que estamos preparando, evitando assim acidentes de cortes ou dano de materiais. Por outro, evita-se a emisso de perdigotos, aquelas gotas minsculas de saliva que definitivamente no devem fazer parte da receita. Por isso, deixo disponveis mscaras cirrgicas na Oficina da Semente para serem usadas exclusivamente pelos tagarelas, que em uma fase inicial necessitam falar muito. Depois de um tempo, eles compreendem que a preparao dos alimentos um ato de orao silenciosa. Toucas so fundamentais. Primeiro, no incomodam em nada, so leves, prticas e bonitas. Tenho toucas de croch que do um "toque especial" aos meus aprendizes alquimistas, e toucas cirrgicas mesmo, para os que chegam em fase de observao e para os participantes das oficinas. Minhas lembranas afetivas do centro cirrgico esto tambm nas gandolas azul-marinho como roupa de baixo. Aventais brancos de napa plastificada, roupas leves e sapatos limpos acabam por compor o visual. No mais, devemos deixar o bom-senso prevalecer. Deixar do lado de fora da cozinha as desavenas, perfumes doces, brincos, badulaques e mochilas. Sanduches, refrigerantes e quaisquer coisas que venham embaladas em plstico tambm devem ser deixadas de fora no s da cozinha viva, mas da dieta em geral. Existem diversas escovas de uso culinrio disponveis no mercado. Elas so muito teis na escovao de mas, cenouras, gengibre, crcuma, mandioca, pepinos e diversos outros produtos utilizados na culinria viva; quando compradas de fonte comercial convencional, utilizamos a escovao para retirar resduos de agrotxicos e poeira do transporte. As mas devem ser bem escovadas em seus "umbigos" superior e inferior, assim como em toda extenso da casca. importante tambm retirar com faquinhas essas partes sujeitas contaminao qumica. Venho usando as mas da Hoshi (So Joaquim, SC). Eles me forneceram

Lugar d e M d i c o na Cozinha

informativos muito bem elaborados que falam da forma combinada qumica e biolgica de proteo fngica nos cultivos, produo integrada da ma (PIM), com selo do Inmetro.

Quando se trata de produtos orgnicos, e, mais alm, de produtos autnticos de minha horta, a escovao dedica-se apenas a retirar o excesso de terra, no por consider-la suja, mas porque incomodam os grozinhos de slica ao mastigar. No mais, indico aos que sejam utilizadas as prticas j conhecidas para a limpeza pessoal e de verduras. Podem ser usadas gotas de vinagre (cido actico), gua sanitria (hipoclorito) ou esterilizantes disponveis no mercado. Um ltimo detalhe: verduras chegadas de horta orgnica no devem ser lavadas antes de ir para a conservao fria. Elas perdero a microbiota (flora) bacteriana de cobertura, entraro em desequilbrio e degeneraro dentro da geladeira.

170 ,

PARTE III - N a c o z i n h a

Germinao: a gua desperta


O segredo : faa! De nada adianta deixar para os outros fazerem por ns. Utilizar-se da germinao de sementes para a prpria alimentao requer a maior das reeducaes. por isso que se torna importante que voc germine, antes de passar esse ensinamento a algum parente ou a um empregado de bistr ou domstico. O primeiro grande passo acostumar-se com o ritmo de germinao das sementes. Vale o que Ana Branco diz: "Enquanto voc vai dormir, as sementes acordam". uma regra que se aplica de forma geral. A gua o plasma que molda a vida em todas as suas instncias. uma substncia to importante que sua presena, se detectada em algum longnquo planeta, profetiza a presena de vida no mesmo. Quando a gua pura e fria penetra em uma semente seca, d-se incio ao fascinante processo da germinao. Como um leo aplicado em uma mquina em desuso, a gua permeia os tecidos embrionrios da semente, e ativa o DNA presente em seu ncleo germinativo.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Um computador cheio de informaes de milenios inicia um "download', comandando uma revoluo nos tecidos secos e inertes, que comeam a transformar-se imediatamente. Invisvel aos nossos olhos, dentro da casquinha da semente comea a se formar uma planta completa, com caule, folhas e razes embutidas, como um contorcionista dentro de um ba. Deixamo-las expostas ao ar, e centenas de substncias (as mesmas presentes na planta adulta) fazem-se presentes em questo de horas. E uma verdadeira usina de energia que cabe na palma de nossas mos. O contedo de vitaminas das sementes cresce tremendamente quando so germinadas. Dependendo da semente, o contedo ideal de vitaminas ocorre 50 a 96 horas aps o primeiro contato com a gua. Sementes em germinao so uma excelente fonte de vitaminas C e B e boa fonte de vitaminas A e E. A germinao produz uma verdadeira usina de atividade mineral. O contedo de clcio aumenta de 45 mg para 72 mg, o de fsforo de 423 mg para 1050 mg, o de magnsio de 133 mg para 343 g. A germinao d origem a enzimas diastticas, ativas, que estavam presentes em estado potencial (zimgenos). Essas mudanas criam um alimento que pr-digerido e pode ser facilmente absorvido pelo corpo. A atividade protetora da oxidao aumenta nas sementes germinadas e nos brotos. Isso inclui traos de betacaroteno (pr-vitamina A) e de vitaminas do complexo C e E. Nas sementes de trigo, foi detectado um aumento de 600% do contedo de complexo C nos primeiros dias de germinao. Sendo assim, pode-se encontrar 70 mg a 75 mg desse complexo por cada 100 g de cereais germinados. Surgem minerais como clcio e potssio em forma disponvel para a absoro, garantindo as sementes germinadas como um alimento alcalinizante. As sementes que esto tornando-se brotos incluem zinco, boro, magnsio e molibdnio, chamados de micronutrientes, cuja presena limitada at em dietas bem estruturadas. A vitamina E aumenta em 300% em quatro dias. As vitaminas do complexo B aumentam em 20 a 600% no mesmo perodo, dependendo da semente.

PARTE III - N a c o z i n h a

G E R M I N A O E HIDRATAO DE CEREAIS E L E G U M I N O S A S
Cereais
Trigo Trigo s a r r a c e n o Tritculo Centeio Cevada Cevadinha Aveia Arroz s e l v a g e m Quinoa Amaranto

Perodo d e m o l h o
5 a 1 0 horas Umedecer em pano 5 a 1 0 horas 5 a 1 0 horas 5 a 1 0 horas 4 horas 4 horas* 1 2 horas* 3 horas 3 horas

Colheita
2 a 3 dias 2 a 3 dias 2 a 3 dias 5 a 7 dias 5 a 7 dias Imediata - 2 Imediata - 2 2 a 3 dias Imediato 1 Imediato 1

Crescimento
150% 200% 100% 150% 150% 200% 100% 150% 25% 10%

dias dias dia dia

Leguminosas
Lentilhas Lentilhas r o s a F e i j o azuki Feijo moyashi Soja G r o d e bico Ervilha Amendoim

Perodo d e m o l h o
5 5 5 5 5 5 5 5 a a a a a a a a 10 10 10 10 10 10 10 10 horas** horas horas** horas** horas** horas** horas horas**

Colheita***
1 a 3 dias 1 a 3 dias 3 a 5 dias 3 a 5 dias 2 1 1 1 a a a a 3 3 3 3 dias dias dias dias

Crescimento
600% 300% 400% 700% 400% 500% 200% 200%

*Dependendo da espcie, apresentam uma casca incomodativa mastigao, mas s o teis em pastas e purs. **Deve-se descascar essas leguminosas iogo a p s deixar de molho. ***Manfer refrigerado, pois h risco de azedar

G E R M I N A O E HIDRATAO DE S E M E N T E S E C A S T A N H A S
Sementes
Alpiste Abbora Agrio Alfafa Coentro Cousa Feno g r e g o Gergelim branco G e r g e l i m preto Girassol Linhaa negra Linhaa d o u r a d a Paino Rcula Mostarda

Perodo d e m o l h o
5 a 10 horas 1 0 a 16 horas 5 a 6 horas 5 a horas 5 a 6 horas 5 a horas 5 a 6 horas 4 horas 4 horas 5 a 10 horas 4 horas 4 horas 5 a 10 horas 5 a 1 0 horas 5 a 6 horas

Colheita
2 a 3 dias* 2 a 3 dias* 7 dias 5 a 7 dias imediata - 2 dias imediata - 3 dias imediata - 5 dias imediato - 1 dia imediato - 1 dia 2 a 3 dias * imediato - 1 dia imediato 1 dia 2 a 3 dias 7 dias 2 a 3 dias

Crescimento
50% 100% 100% 2000% 200% 200% 800% 150% 150% 50% 50% 50% 100% 100% 50%

Castanhas
Amndoas Avels Castanha-do-par** Nozes** Macadamia Pistache

Perodo d e m o l h o
5 a 12 horas 5 a 1 0 horas 1 a 2 horas 1 a 2 horas 1 a 2 horas n o hidratar n o hidratar

Colheita***
imediato a 3 dias imediato a 3 dias imediato a 3 dias imediato a 5 dias imediato a 5 dias -

Crescimento
acrscimo em g u a acrscimo em g u a acrscimo em g u a acrscimo em g u a acrscimo em g u a

N o z e s peca**

*Sementes com c a s c a s grossas, teis no preparo de leites da terra. Se d e s c a s c a d a s compem pratos deliciosos. **Nozes que podem ser hidratadas com ou sem casca. ***Aps deixar de molho, manter refrigerado, dentro d a g u a

Lugar d e M d i c o na Cozinha

C o m o fazer brotar

E dessa maneira o anjo da Agua abenoa a relva, pois em verdade vos digo, h mais do anjo da Agua dentro da relva (grama do trigo) que qualquer outro anjo da Me Terrena. Pois se esmagardes a relva com as mos, sentireis a gua da vida, que o sangue da Me Terrena.
Jesus Cristo, O D o m da Vida na Relva Humilde, Evangelho Essnio da Paz

Para comear, preciso armazenar suas sementes. O vidro timo para isso, e no s um material bonito, mas tambm higinico, lavvel e transparente. Pode-se comprar vidros em lojas de departamentos ou obt-los de reciclagem, reaproveitando, por exemplo, vidros de palmito ou de tomate seco. Na pequena cozinha do Terrapia existem modelos feitos com garrafas pet que so prticos e acessveis a todos. Aps tirar as sementes do reservatrio, elas devem ser lavadas abundantemente dentro de uma bacia. Utilizo para enxaguar as sementes filtros de gua corrente. Devemos enfiar os dedos nas sementes imersas e rod-las, para que soltem as impurezas e o joio. Nesse momento, per-

[YMJ

PARTE 1 1 1 - N a cozinho

cebe-se tambm se existem sementes parasitadas, que flutuam, e podese ver os carunchos flutuando. Deve-se adotar os critrios mencionados em Cuidados com o uso de gros, adiante, para seguir ou no com a germinao. Os resduos so escorridos e as sementes vo para a imerso em gua. As tigelas do tipo "pirex" so bem apropriadas; so baratas, bonitas e fceis de encontrar. Existem em tamanhos pequeno, mdio e grande, e permitem um ajuste individual s necessidades (quantidades) de germinao. Na Oficina da Semente, utilizo tigelas mdias, que permitem germinao de 250 a 500 g de sementes; uso peneiras de nylon que encaixam com certa folga nas tigelas, garantindo uma perfeita imerso na gua e facilidade no enxge da semente, permitindo a germinao mida dentro da prpria tigela, logo aps a lavagem. Aps a imerso, aguarda-se o tempo necessrio para que cada semente se manifeste conforme as tabelas mostradas. Nesse momento, entra em jogo o equilbrio entre umidificao e limpeza. As sementes devem ser enxaguadas, da forma mais freqente possvel, para que "soltem" produtos intermedirios da germinao, como os fitatos e outros, que na natureza protegem as sementes dos predadores, mas que para nosso alimento so cidos e at mesmo txicos. Se esquecermos por tempo demasiado nossas sementes na peneira, estaremos tambm "germinando" culturas de fungos, que no devem fazer parte na alimentao crua. Existe uma dica para quando necessrio ausentar-se, deixando as sementes em germinao segura: a geladeira. E importante lembrar que o frio da geladeira seco, o que leva nossas sementes desidratao. Resolve-se o problema envolvendo-as, com pirex e peneira, em um pano limpo e molhado. Quando do nosso regresso (um mximo de 24 horas) devemos enxaguar tudo abundantemente em gua. Existem diversas outras formas de estocar, deixar de molho, germinar e lavar as sementes. Esses so os mtodos utilizados na Oficina da Semente, mas deixo os leitores a cargo de sua prpria criatividade, e para consultas a outros grupos de trabalho. Quando se atinge o ponto ideal, nossa semente estar macia e mastigvel. Cumpre agora prov-las para assegurar-se de que o paladar est primoroso. Assim, faremos por

Lugar d e M d i c o na Cozinha

tentativa e erro, at descobrir os detalhes de cada tipo de germinao, por nossa prpria conta. Saberemos tambm quais so as sementes que mais nos agradam (de 40 tipos disponveis, utilizo 25 em mdia) e as que so acessveis ao nosso bolso. Se desejarmos brotos verdes, devemos, aps a germinao, espalhar as sementes sobre uma bandeja de plstico coberta com trs centmetros de terra vegetal e deix-las crescer durante uma semana, regando-as diariamente. Devem receber luz solar direta por algumas horas. No resto do dia, basta que recebam luz indireta. Forma-se uma graminha, vida por luz, de 10 a 20 centmetros de altura e de um verde muito profundo, que pode ser mastigada, espremida em moinho ou adicionada ao leite da terra. Deve-se apar-la pela base e lav-la de forma simples com gua. Afinal de contas, essa verdura orgnica foi plantada por voc mesmo! Ganha muita importncia por ser uma planta viva colhida de dentro da cozinha. Seu sumo extrado apresenta uma fluorescncia verde. O sabor sui generis, e os efeitos na sade so imediatos.

Sementes adequadas para a germinao


Irrigo
uma semente completa. Deve-se comear a aventura da germinao por ela. Existem cultivares brasileiros, dentre os quais se pode encontrar o trigo orgnico. Vrios supermercados j vendem o trigo culinrio. E um gro passvel de estar parasitado, dependendo do lote (ver Cuidados com o uso de gros adiante). A germinao fcil, e as sementes tornam-se macias e de sabor delicioso, no precisando ser descascadas, podendo ser usadas na confeco de pes, tortas e massas cruas, do leite da terra, substituindo o arroz como cereal central da dieta em pratos frios ou amornados. Para coroar, essa semente bblica d origem grama de trigo se deixada seguir brotando sobre a terra. Enfim, podemos dedicar um bom tempo de nossa iniciao biognica ao mestre trigo.

PARTE III - N a c o z i n h a

Centeio, cevada e tritculo


So semelhantes ao trigo, mas so cereais mais primitivos. So utilizados de maneira parecida, mas adquirem um grau de maciez inferior ao do trigo.

Lentilhas, feijes e gro de bico


As lentilhas rosa vm da Sria e so deliciosas, mas caras (1 quilo custa, em mdia, 14 reais). No necessitam ser descascadas, mas devem ser bem lavadas porque soltam um gosto forte de "sabo". J as lentilhas marrons devem ser debulhadas aps o molho e deixadas em germinao cobertas por pano mido. Os feijes preto e mulatinho, que fazem parte da vida do brasileiro, so aqui substitudos por outros, o moyasbi e o azuki, que germinam melhor e tm sabor delicioso. O gro-de-bico deve ser debulhado aps o molho e deixado como as lentilhas marrons. Gosto de fazer assim para quebrar menos plos germinativos, os "narizinhos" das sementes. Quaisquer umas dessas sementes so ingredientes perfeitos no sabor, sendo nutrientes de alto valor para crianas em fase de crescimento, pela riqueza em clcio, ferro e protenas. So as leguminosas que substituem, com todas as vantagens mencionadas, o feijo cozido na culinria viva.

Soja
Essa leguminosa requer tratamento culinrio especial. Depois de posta de molho, deve ser debulhada, como se faz com outras leguminosas. Alm de ser usada como feijo, pode ser processada com castanhas, nozes e temperos, para ganhar o sabor encorpado que a torna substituta da carne vermelha, e usada na confeco de hambrgueres ou almndegas. um gro estratgico para aqueles que querem reduzir o consumo desse tipo de alimento ou para atletas vegetarianos, por seus altos teores de protena. Deve-se evitar as espcies geneticamente modificadas e procurar as orgnicas, j disponveis. E uma das sementes mais relacionadas reduo da incidncia de cncer de mama entre as mulheres, e de prstata entre os homens. So baixas as incidncias desses dois tipos de cncer entre os orientais, que consomem soja diariamente.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

Quinoa e linhaa
Quinoa e a linhaa so sementes rpidas, apressadinhas em nos trazer vitalidade. A germinao da quinoa ocorre em trs horas, ainda em imerso! A linhaa demora mais um pouco para germinar, porm seu contato com a gua forma uma gelatina aps 30 minutos, tornando-a um ingrediente ideal na confeco de doces, por combinar bem com frutas. A linhaa, principalmente a dourada, pode ser batida seca, misturada com gua, sal e gergelim, e seca ao sol: cream crackers sem farinha! Essas sementes tm alto teor de ligninas, que so convertidas pelas bactrias intestinais benficas nos fitoesterides enterodiol e enterolactona. So os maiores protetores conhecidos do cncer de mama, com estudos comprobatrios em camundongos e na expresso gnica de humanos. A linhaa tem alto teor de fibras dietticas sadias, e um poderoso estimulante do sistema imunolgico. Enquanto a linhaa composta de 24% de cidos graxos de cadeia longa tipo mega-3 (cido decosahexanico e eicosapentanico), a quinoa riqussima em cidos graxos do tipo mega-6 (cidos linolico e gamalinolico). Ao ingerirmos essas sementes diariamente, estaremos oferecendo nutrio direta para o crebro e para o sistema nervoso, sistema imunolgico e neuroendcrino, e regulando as prostaglandinas, os mais importantes mensageiros celulares da inflamao.

Girassol, alpiste e abbora


As sementes de girassol, alpiste e abbora vo com casca e tudo para dentro do leite da terra. Algumas sementes podem ser batidas secas, como o gergelim, antes do preparo do homus ou do gersal.

Castanhas e nozes
As castanhas e as nozes em geral so bastantes prticas, pois requerem algumas horas de hidratao submersas em gua, e j estaro prontas para o uso culinrio, tanto para doces como para salgados ou refogados. So excelentes reservas de gordura, e devem estar disponveis nos meses frios e em outras situaes nas quais as necessidades calricas aumentem.

PARTE III - N a c o z i n h a

Cuidados com o uso de gros

M qualidade biolgica
Sementes velhas freqentemente esto parasitadas por insetos. Os carunchos e gorgulhos (ordem Coleptera) e traas (ordem Lepidoptera) so pequenos besouros e pequenas mariposas que cumprem seu ciclo biolgico completo dentro das sacas de gros. Isso quer dizer que, mesmo que retiremos das sementes os insetos adultos, visveis a olho nu, l estaro presentes ovos e larvas, nas pequenas cavernas que laboriosamente cavam durante a estocagem demorada. As cavitaes provocadas por insetos do lugar a um segundo grupo de parasitas: os fungos. Esses microorganismos tambm laboriosos formam colnias rapidamente, e no haveria problemas se seu produto de excreo (coc do fungo) no fosse txico para ns. As chamadas micotoxinas causam distrbios gastrointestinais, neurolgicos e renais, e so causadoras de cncer. Bem conhecida a aflatoxina do fungo Aspergillus do amendoim parasitado, capaz de causar cncer de fgado. Algumas micotoxinas so antibiticos, substncias que devemos evitar nas fontes alimentares. Justamente as sementes orgnicas, que so as que mais desejamos por no receberem qualquer tratamento qumico, podem albergar esses parasitas se estocadas por longo tempo ou de forma imprpria. A presena de parasitas e de colnias de fungos pode e deve ser detectada pelos usurios e compradores de sementes. Com uma simples inspeo, podem ser notados gros "cariados", com manchas, de um branco amarronzado, com mau cheiro, e pela viso direta dos parasitas. Basta uma dzia de sementes assim para que possamos rejeitar o lote. D preferncia s casas tradicionais de gros, distribuidores domiciliares exclusivos e faa parceria com seus revendedores. Quando com-

Lugar de M d i c o na Cozinha

prar sementes j embaladas, confira a data de processamento. O selo dever estar sempre presente. Olhe atravs do saco, que deve ser transparente. O mais importante saber a procedncia das sementes, a data de colheita, o tempo de armazenamento e a data de comercializao. A infestao parasitria cresce de forma diretamente proporcional ao tempo de armazenamento. Boas perspectivas existem com o armazenamento a vcuo, j utilizado em diversas sementes orgnicas. Outro momento valioso para retirar uma ou outra semente de m qualidade durante a lavagem prvia germinao: as sementes que biam podem ser eliminadas, pois significa que esto ocas. No momento de descasc-las, que detalhado, dependendo da semente, pode-se ainda detectar sementes comprometidas.

Destino diferente tm os apreciadores de sementes torradas e cozidas, farinhas e produtos preparados, a grande maioria. Por no participar desse processo seletivo, no sabem se esto comendo insetos, larvas, ovos, fungos e seus dejetos. Deve-se rejeitar sementes cobertas por doces como ps de moleque e paocas ou salgados como amendoim coberto. Mesmo que o preparo a fogo tenha eliminado os parsitos, nada poder fazer contra as micotoxinas.

Tratamento qumico e irradiao


Sementes belssimas, dentro de saquinhos transparentes e higinicos, sem qualquer inseto, germinam muito bem, mas, aps alguns dias de uso, aparecem dores de cabea, indisposio, queda da imunidade e outros sinais de intoxicao. E muito importante saber se a semente que voc vai usar foi tratada com agentes qumicos. Infelizmente, isso feito por comerciantes de m f, que o fazem de forma clandestina, pois se a informassem, seriam autuados por crime contra a sade pblica. J a irradiao legalizada sob alegao de que uma forma de conservao de alimentos. Devemos lembrar que essa prtica origina os subprodutos de radiao, que so altamente txicos e podem causar cncer. A irradiao cria radicais livres, e esse o princpio des-

PARTE III - N a c o z i n h a

sa forma de esterilizao. Os radicais livres eliminaro bactrias, mas estaro acumulados nos alimentos, destruindo vitaminas e minerais, suprimindo, assim, qualquer possibilidade de germinao. A possvel combinao dos radicais livres com pesticidas presentes gera os produtos radiolticos nicos que, estes sim, tm propriedades txicas e carcinognicas.

Sementes geneticamente modificadas


Vamos considerar aqui algumas caractersticas que poderiam justificar o uso de sementes geneticamente modificadas: Se as empresas que as fabricam objetivassem a reduo da fome no mundo. Se desenvolvessem sementes que pudessem crescer em solos empobrecidos. Se objetivassem sementes com maior teor intrnseco de protenas e por rea plantada. Se as sementes pudessem crescer de maneira simples, sem necessidade de mquinas agrcolas sofisticadas, agentes qumicos, irrigao e fertilizantes. Sementes que crescessem favoravelmente em pequenas propriedades. Sementes que fossem baratas e pudessem ser distribudas sem restries. Sementes que produzissem colheitas que alimentassem gente e no animais.

Nenhum gro transgnico produzido pela Monsanto ou por suas correligionrias guarda qualquer uma dessas caractersticas. Ao contrrio, os gros comercializados necessitam de solos altamente fertilizados, altos investimentos em maquinaria agrcola e larga utilizao de agentes qumicos. A chamada "revoluo da engenharia gentica" no tem qualquer compromisso com a fome no mundo e sim com o enriquecimento de poucos. Exclusividade a gente que faz. Na casa em que compro sementes, o gerente j sabe "o que e como". S informo o quanto. Ele me diz quais so as sacas que chegaram mais recentemente, mandando trazer do depsito as recm-chegadas. Sabe tambm que voltarei, com cara de pou-

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

cos amigos, se encontrar qualquer uma das caractersticas mencionadas acima. importante identificar-se, ao chegar a uma casa de sementes, como algum que deseja sementes para germinar. Isso no indica, no entanto, que no devamos inspecionar nossas compras como se fosse a primeira vez.

O leitor poder sentir-se temeroso em relao aos itens de alimentao propostos neste livro, mas exatamente o oposto; quando nos apossamos das sementes como grupo eleito para nossa nutrio, podemos adquirir mecanismos de controle de qualidade: ns nos tomamos os verdadeiros fiscais da sade pblica. A segurana de nossa alimentao depende de nossa capacidade de saber escolher e de comprar produtos com alta qualidade biolgica. A denncia de produtos veiculados com m qualidade pode inibir essa prtica ilcita de comerciantes que s pensam em obter lucro fcil. Sementes so coisa sria.

Cascas
A germinao de sementes a pea-chave do nosso trabalho. Cabe aqui explicar um mtodo de grande importncia para a retirada da casca de algumas leguminosas: soja, amendoim, feijes moyashi e azuki, gro de bico e lentilhas. As cascas contm um grande nmero de fitatos (substncias cidas que protegem a semente de agressores externos) quando depositadas sobre a terra na germinao agrcola. Alm disso, elas so 100% celulose que, se ingerida em excesso, pode causar indisposio digestiva e gases. Ns no dispomos ainda de enzimas e bactrias que possam digerir essa celulose, e isso justifica o mtodo de descasque. bvio que facultativo, ou seja, algumas pessoas comem as leguminosas com casca e tudo.

Um m t o d o simples p a r a a retirada d e c a s c a s d a s l e g u m i n o s a s

Deve-se deixar essas sementes em gua pelo perodo de uma noite ou de cinco horas. Logo aps esse tempo, os plos germinativos (narizinhos) comeam a se insinuar. Para no perd-los, devemos debulhar as sementes exatamente nessa fase, pois horas mais tarde os plos sero maiores e quebraro com a retirada das cascas. A menos que o desejo do leitor seja de uma prtica de meditao ativa, em que algumas horas podem ser dispendidas no descasque das sementes, o que admiro e estimulo, necessrio um mtodo mais prtico e rpido, que permita o acesso a essas usinas de energia. Surgem, ento, as bacias, nas quais despejamos as sementes (principalmente em preparos maiores) com gua limpa abundante, e aplicamos as mos com movimentos semelhantes aos de uma lavadeira. Prensamos as sementes entre os dedos e a palma das mos e friccionamos de forma delicada, porm enrgica. Deixamos as sementes carem novamente na gua e vamos repetindo esse movimento at observarmos que grande parte das cascas foi debulhada e flutua na gua. Retiramos cuidadosamente as cascas vertendo a gua na pia e retendo as sementes com o auxlio de uma peneira (as cascas entopem facilmente as tubulaes). Repetimos essa operao at darmo-nos por satisfeitos. Como no houve a ruptura excessiva de plos germinativos, a germinao seguir de

Lugar d e M d i c o na Cozinha

forma convencional. Aguardaremos o momento certo de us-las, sempre regando ou mantendo em refrigerao mida.

Mastigao e macerao
De nada serviriam tantos ganhos nutricionais se no tivssemos na boca o mais eficiente dos equipamentos: os dentes. Devemos mastigar lentamente nossas sementes para que o processo digestivo possa iniciarse ainda no ato da refeio, permitindo que a saliva possa cumprir seu papel digestivo, enviando o bolo alimentar para o esfago e estmago com o devido processamento enzimtico. A ausncia de dentio, tanto em lactentes quanto em crianas em idade pr-escolar, adultos e idosos, pode ser contornada pela macerao, ou seja, a prensagem das sementes com o socador de madeira, para permitir a exposio dos nutrientes que esto dentro dessas baterias de energia. Caso no haja a correta mastigao ou no se faa a macerao, haver a eliminao completa das sementes nas fezes, sem seu aproveitamento.

CAPTULO 1 4

Equipamentos da cozinha viva


S e g r e d o s d e liqidificador
Nosso primeiro instrumento de trabalho, eleito na culinria viva como o astro maior da cozinha, o liqidificador. O fogo e o forno passam a ter um papel secundrio e so usados apenas para aquecimentos nos perodos mais frios do ano. O liqidificador ser usado para preparar sucos, pulverizar sementes, preparar molhos, cremes de frutas,

Lugar d e M d i c o na Cozinha

pastas de legumes e sementes. Dele saem as misturas de sabores que do o toque refinado ao paladar, papel representado pelos "refogados" da culinria vigente. Devemos ter com ele, portanto, cuidados especiais, para que tenha uma vida mais longa e til. Em geral, os liqidificadores sero usados com a tampa aberta. Em pases mais ricos, j existem processadores bastante potentes e caros, que fazem tudo com a tampa fechada. Mas temos um jeito diferente aqui abaixo do equador, e este livro no , e nem deve ser, exclusivo para apenas uma parcela privilegiada da populao. Liqidificador acessvel para todos, sem exceo. Se seguirmos as instrues abaixo, evitaremos problemas.

Biossocadores

U m d e t a l h e e s p e c i a l q u a n d o s e trata d e b a t e r s u c o s o u p o l p a s e m d u a s e t a p a s : nunca e s q u e a de fechar a tampai

Podemos usar pepino, abobrinha ou cenoura como socadores, ou melhor, como biossocadores dentro do liqidificador. Esses vegetais podem ser empregados para socar frutas e verduras no preparo de sucos e pastas. Como esses legumes-ferramenta podem fazer parte do resultado final, ou pelo menos no devem alterar o sabor do prato, tornam-se socadores ideais, pois podem bater na hlice sem causar impacto ou dano ao aparelho. Se ficarem curtos durante o preparo, no devem ser mais usados!

Socadores de madeira
O socador de madeira ideal para o preparo de pastas e cremes de frutas nos quais no se quer quaisquer interferncias no sabor. Existem diversos tipos no mercado, desde os socadores de limo para caipirinha ou os maiores, que so encontrados em feiras e em alguns supermercados. Representam um risco menor de acidentes com a mo, mas podem resultar em danos ao liqidificador se usados de forma inbil. Uma bati-

Lugar d e M d i c o na Cozinha

dinha aqui e acol na hlice no chega a danificar, mas no se deve socar de fato, apenas pressionar a coluna de ingredientes em direo hlice.

G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u
Como o nome j diz, a colher de pau pode ser usada para ciscar a superfcie superior do liqidificador. Com isso, retira-se o peso do ingrediente, normalmente sementes, de sobre a hlice, facilitando sua rotao. Nunca use a colher de pau como socador. Pode resultar em um acidente srio para o operador e para quem estiver perto, e causar danos ao aparelho. Antes de trabalhar com a colher de pau, deve-se fazer uma medida da distncia da borda do copo hlice do liqidificador, e apoiar a mo nessa borda durante o procedimento, zelando por uma faixa de segurana. Quando uma mistura estiver muito densa e voc estiver "suando" para tentar o ponto, no insista. Procure um dos ingredientes lquidos da receita e adicione aos poucos, mantendo a garimpagem. Se esse ingrediente no existir, use gua de coco ou gua filtrada sem cloro aos poucos, at alcanar a liga ideal.

Graduao de densidades
Uma regra infalvel para o preparo de qualquer prato feito com auxlio do liqidificador: perto da hlice ponha apenas os ingredientes lquidos (gua de coco, polpa de coco verde, limo, shoyu, azeite extra virgem), depois os slidos de pouca densidade (alho por, cebolinha, temperos verdes, ma, palmito), em seguida os de mdia densidade (inhame, aipim, cenoura, tomates secos reidratados, damasco). Quando a massa estiver girando, com o uso dos socadores mencionados adicione os ingredientes mais densos (sementes, castanhas e nozes). Um detalhe especial quando se trata de bater sucos ou polpas em duas etapas: nunca esquea de fechar a tampa!

PARTE III - N a c o z i n h a

Liquidificao s e c a
Diversas sementes germinadas podem ser picotadas direto na hlice do liqidificador para que assim os temperos penetrem e produzam sabores at ento inconcebveis para os leitores: gro-de-bico, amendoim, castanha-do-par, nozes e amndoas. A linhaa e o gergelim podem ser batidos secos, e formam um p que pode ser utilizado na confeco de em crackers, mousses (doces), tahines, homus (salgados) e gersal.

Marchas e velocidades
Como nos automveis ou nas bicicletas, as primeiras marchas tm mais torque e menos velocidade. Com o liqidificador acontece o mesmo. As "marchas" ou velocidades iniciais devem ser usadas na primeira fase da socagem, quando queremos extrair a gua estruturada dos alimentos. Quando se forma a polpa, e ela estiver em rotao dentro do aparelho, pode-se passar para as marchas ou velocidades seguintes. Nunca deixe o liqidificador batendo sozinho. Ele pode "andar" e espatifar-se no cho, ainda girando, e fazer um escarcu na cozinha. Tambm no deixe o aparelho batendo por muito tempo, principalmente com contedo denso, pois isso aquece em demasia o motor eltrico, desgastando o aparelho e seus componentes. Basta que a polpa liquidificada esteja homognea para que possa ser coada ou servida.

Coadores e panelas furadas


Os nctares e os leites da terra dependem desses singelos equipamentos para que nos ofeream a mais pura de todas as guas: a gua estruturada. Os coadores so feitos de tecido permevel, normalmente

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

nilon ou organza. Aqui se privilegiam tecidos sintticos em detrimento dos algodes, pois esses ltimos so porosos e albergam fungos quando de sua estocagem. A cor escolhida para os tecidos em nossa oficina a branca, pois nos d uma idia do tempo de uso. Com a freqente pigmentao por clorofila e outros pigmentos, o saquinho vai tornando-se marrom.

O coador deve ser lavado com sabo biolgico logo aps o uso, e mantido arejado. Deve-se ter um pendurador especfico para ele(s) na cozinha. J tenho visto algumas pessoas germinarem sementes em saquinhos coadores, mas no recomendo pela mesma possibilidade de desenvolvimento de fungos. O coador representa a possibilidade de todos poderem extrair gua estruturada em domiclio, e no apenas aqueles que tm processadores

PARTE III - N a c o z i n h a

ou centrfugas. Permite tambm um contato direto com o material a ser coado. Por precauo e por motivos especificados no item Escovao e limpeza dos alimentos, deve-se usar luvas de padaria, alm da escovao prvia, quando da preparao do suco e da coagem manual para mais pessoas. Utilizamos coadores de orifcios mais largos (duas graduaes) para extrair nctar de uvas, goiabas, frutas-do-conde e melancias sem precisar do liqidificador.

Facas
Utilizamos facas pequenas, mdias e at um faco. As primeiras servem para cortar, picotar, retirar sementes e descascar verduras, legumes, algas e frutas. As mdias so mais teis no corte em lmina de meles, legumes e verduras. O faco utilizado na abertura de cocos, para extrao de gua, e no corte para extrao da polpa. Um detalhe importante, principalmente para os principiantes: as facas devem estar sempre bem afiadas. Precisamos, para tanto, de pedras de afiar e chainas, que devem estar disponveis. Uma faca sem fio um instrumento perigoso. Se fizermos fora para cortar, sem xito, a faca pode escapulir e causar cortes srios nas mos e nos dedos. Outra questo importante ter sua prpria faca, com peso e dimenses bem balanceados, que faam dela uma extenso de seu brao. Mais uma importante observao: os movimentos de uma faca devem ser de vai-e-vem. Esse movimento corta com rapidez, segurana e preciso. O movimento de corte com presso de cima para baixo perigoso e deve ser utilizado apenas em ervas pequenas, como salsa, coentro e cebolinha. Mesmo assim, deve prevalecer o movimento de vai-e-vem. A direo do corte deve ser sempre para fora do alcance de nossas extremidades. Deve-se utilizar uma tbua de PVC branquinha e higinica para apoiar o ingrediente que vai ser cortado. Cuidados especiais com as frutas e legumes escorregadios: um pano pode auxiliar a fix-los para tornar o corte mais seguro.

Lugar de M d i c o na Cozinha

D i c a s p a r a abrir cocos
E bom ser brasileiro. Temos frutas, sementes, castanhas e verduras de clima equatorial, tropical e temperado. Mas h um motivo especial para vangloriarmo-nos: temos o coco. Em qualquer lugar, podemos obt-lo por um preo sempre acessvel. Nosso Pindorama to farto que o vendedor ambulante apenas fura o coco e joga fora a preciosa polpa! (Abro aqui um parntese para enaltecer as caractersticas nobres desse ingrediente da culinria crua. O coco um coringa, serve para a preparao de pratos salgados e doces. A polpa d consistncia firme, e a gua dilui ou amacia pastas e massas que esto grossas e forando o liqidificador ou processador. A gua e a polpa do coco so estruturadas e estruturantes. Experimente deixar a linhaa dentro da gua de coco e utilizar essa liga em cremes de frutas. E uma verdadeira gelatina. Em verdade, venho utilizando-me da gua de coco para diversos fins na culinria crua: praticamente em todos aqueles momentos em que

PARTE III - N a c o z i n h a

se adicionaria gua, fao-o com a gua de coco. Mas os maiores mistrios escondem-se por trs do aspecto despretensioso daquela polpa branquinha: os cidos lurico e caprlico, os leos essenciais e os cidos graxos de cadeia curta. O coco atua como um excelente balanceador da alimentao crua, conferindo calorias e leos, assim como o abacate e as castanhas. Em uma dieta onvora, pode significar excesso de calorias, mas na dieta vegana crua constituinte fundamental.) Para abrir um coco e aproveitar sua gua e polpa, necessrio um faco. No servem facas grandes ou serras. O faco de uns 20 centmetros de lmina (fora a empunhadura) tem o peso ideal e permite o impacto certo para a abertura da casca, no sendo necessria a fora fsica. Machadinhas podem ser boas, mas o faco prov mais equilbrio. Deve-se ter uma superfcie de madeira grossa para apoiar o coco. O coco deve ser aberto com trs cortes seguidos ao redor do colo, extremidade oposta ao pednculo, pelo qual o coco estava preso ao coqueiro. Os cortes no devem ser tangenciais, mas dirigir-se ao centro do coco. A mo que apoia o coco deve estar protegida com luva de pedreiro nas primeiras tentativas. Se essa manobra lhe parecer por demais arriscada, "contrate" um vizinho ou amigo. Aps a retirada e coagem da gua, o coco deve ser apoiado sobre a superfcie de corte e partido ao meio com um golpe certeiro, sobre a mesma tbua. A retirada da polpa deve ser feita de modo a evitar que uma entrecasca interna marrom acompanhea, pois ela tem um sabor amargo. Polpa de coco em uma tigela, e gua de coco em um recipiente so uma bela viso que antecede a preparao de deliciosos pratos.

Ralao
Nada mais injusto que associar "ralao" como dureza, dificuldades. Tudo bem, eu no gostaria de ficar um dia inteiro em um poro ralando batatas ou cocos. Mas, para mim mesmo e para minha famlia, chega a ser um prazer ralar mandioquinhas ou batatas-baroa, beterra-

Lugar d e M d i c o na Cozinha

193

bas, cenouras, rabanetes, nabo, crcuma, gengibre e tantas mais para com-las assim, simples, misturadas em uma tijela, sentindo o sabor mais completo que s a natureza sabe dar. A ralao uma forma de particularizar os alimentos e miniaturizlos, sem perder nenhuma de suas caractersticas. Ao contrrio, alguns alimentos ficam mais saborosos dessa maneira, como a cenoura, a beterraba e os rabanetes. O motivo bem simples: existe maior exposio dos componentes s papilas gustativas da lngua, fazendo o estmulo sensorial aumentar e chegar a modificar-se. Experimente uma cenoura crua e a mesma cenoura ralada fina. Depois, experimente a mesma cenoura ralada mais grossa. No houve mudana no sabor? Uma mais pungente, outra mais doce, e a terceira intermediria. Imagine a infinidade de sabores ao preparar um prato com trs ou mais vegetais ralados.

O auxlio l u x u o s o do processador
Na Oficina da Semente existem mquinas de tecnologia simples, que facilitam muito a miniaturizao. Um processador com raladores giratrios e hlices em S, uma curta e uma longa, capaz de picotar os mesmos alimentos mencionados acima em questo de segundos. Alm disso, a soja pode ser processada com castanhas e nozes e outras sementes germinadas. O processador o instrumento ideal para fazer as massas de tortas e bolos base de castanhas, nozes, amendoim e frutas secas reidratadas. O cuscuz de couve-flor difcil de ser preparado no liqidificador, e sua preparao justifica o uso do processador. Existem processadores mais sofisticados, que tm raladores de todas as espessuras e so teis em bistrs e restaurantes, nos quais o volume necessrio de alimentos maior. Mas antes de usar todos esses recursos sofisticados, prepare-se para ralar muito. E o melhor caminho para atingir uma porcentagem alta de alimentos crus na dieta.

[VM^

PARTE 1 1 1 - N a cozinho

Espremedores, extratores e centrfugas


No hesite em comprar aqueles espremedores de frutas grandes de padaria. Mesmo gastando mais na compra, valem pelo rendimento e pela durabilidade. Adotando a culinria crua, prepare-se para beber muitos sucos de frutas ctricas, como tangerinas, laranjas e limas. J existem no mercado extratores portteis eltricos no mercado para a retirada da clorofila da grama do trigo e de outras folhas. As centrfugas tambm so um bom recurso para extrair sucos, nctares e macerar frutas, legumes e verduras.

CAPTULO 1 5

Tcnicas de "crulinria"
Hidratao
Para hidratar castanhas, nozes, frutas secas e tomates secos, utilizamos a gua do coco preferencialmente. Nada melhor que a gua estruturada do coco para "ressuscitar" esses ingredientes desidratados pelo sol. E bvio que podemos hidratar em gua filtrada, mas devo aqui mencionar o que h de melhor tanto no paladar quanto nos efeitos sobre a sade. Alm disso, a gua de coco costuma ir para o liqidificador junto com os ingredientes que contribuiu para hidratar.

Desidratao
Existem diversos mtodos de desidratao j mencionados anteriormente. Podemos desidratar da mesma maneira frutas, tomates ou polpas liquidificadas de frutas para confeco de deliciosos pratos. Veja no final deste livro as inmeras opes de desidratao de polpas de frutas, que as crianas adoram.

PARTE Hi - N a c o z i n h a

Prensagem
A prensagem uma forma interessante de cozimento, pois um cozimento mecnico. Alguns frutos da terra como a berinjela, a abob rinha e a abbora tm uma "cica" se ingeridos crus. Outros so incmodos para mastigar, como o espinafre, a couve-flor e os brcolis. Por intermdio da prensagem, obtemos uma consistncia mais branda, e a retirada de algumas resinas e cidos. Deve-se "untar" as mos com limo e sal ou miss, e proceder a prensagem dos frutos dentro de uma tigela de vidro larga, at atingir o ponto desejado. Os princpios

ativos que escorrerem das hortalias encontraro no sal e no limo uma estabilidade antioxidante. Como a culinria uma arte fascinante, podemos trocar o limo por laranja ou mesmo por tangerina, e descobrir o resultado.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

Para os que sofrem de artrite, a prensagem um excelente exerccio de fisioterapia. Vamos pegando feixes de berinjela, abobrinha ou brcolis cada vez maiores e prensando-os com amor pelo que eles nos trazem. A dor desaparece pelo exerccio dirio e pela perseverana na alimentao crua: os resultados cientficos j coletados mostram abrandamento dos sintomas inflamatrios em at 90% dos casos, com reduo drstica ou mesmo excluso do uso de medicamentos, v )

Marinadas
Se deixarmos durante um dia na geladeira as diversas delcias prensadas, adicionadas de azeite, limo e ervas aromticas, teremos os marinados. Poderemos com-los com sementes, com po essnio, com saladas, ou torn-los ingredientes de pizzas de trigo germinado. Mas, se quisermos, poderemos tambm amorn-los.

Refogue, n o a f o g u e
Sempre me cativou aquele cheiro que invadia a casa s 11 horas da manh. Era a hora em que minha me, de origem espanhola, jogava o alho e a cebola sobre o leo fervente, junto a outros temperos, inundando a casa com aquele cheirinho que j abria o apetite. Se caminharmos por um bairro residencial a essa hora, em qualquer cidade brasileira, ficaremos embriagados com esse fabuloso incenso da fome. Tenho aqui uma tima notcia: no precisamos mais fritar esses deliciosos temperos, nem mesmo precisamos us-los! Mais ainda: o gosto de nosso "refogado cru" intenso, como o so seus efeitos na sade. Alguns participantes da Oficina da Semente entram na cozinha com um sorriso nos lbios dizendo: o cheiro est invadindo a rua!

PARTE III - N a c o z i n h a

Vamos explicar esse fenmeno, que dos mais revolucionrios: em vez do alho, usamos o nir, que uma verdura, e em vez de cebola, usamos cebolinha. Evita-se, assim, a produo de gases e mau hlito trazidos pelas razes, e com o mesmo efeito saboroso. Tudo orgnico, com bactrias benficas e nutracuticos. Na culinria viva, nada se perde. Em vez de fritar as deliciosas verduras, primeiramente as depositamos no fundo da panela de barro, que comea a esquentar com o fogo baixo. Os ingredientes do amornado vo sendo adicionados e aquecidos vagarosamente, at quando a mo suportar o calor. Ao prato feito, adiciona-se o to esperado azeite, cuja gordura poliinsaturada envolver, intacta, os temperos, conferindo-lhes fora e paladar. Aqui, a ordem dos fatores altera o produto!

Desamidao
Ralar batata uma fascinante descoberta que permite que possamos com-la crua. Batata crua? Sim, mas antes retira-se o excesso de amido, deixando-a, aps ralao fina, igual a um macarro japons, dentro de gua filtrada por uns 15 minutos. O amido sai e deposita-se no fundo da tigela. A s temperar (cebolinha, alho por ou nir, pimenta dedode-moa, alecrim, organo e o que voc gostar) e levar panela de barro para amornar. No final, esparrame um pouco de azeite extra virgem e salsinha picada. Adeus batatas fritas, chips, sots e purs. No existe coisa mais gostosa que uma batata crua, ralada, temperada e amornada!

Amornamento
O amornamento o processo de aquecimento de alimentos crus. Creio que "amornamento" refere-se mais ao amor dedicado ao alimento que ao trmica aplicada. Nas receitas, podemos utilizar folhas como

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

couve, almeiro, chicria, acelga, repolho, algas, sementes germinadas, couve-flor, brcolis, shiitake, razes como batata inglesa, inhame e mandioquinha (batata baroa), frutos como berinjela, jil, abobrinha, abbora, muitos temperos verdes, pimentas cruas, missa, azeite extra virgem e sal marinho.

A panela deve ser de barro, pedra ou ferro. No se usa colher e sim a mo aplicada diretamente sobre os alimentos. Nada melhor que as mos para saber se a temperatura est passando do ponto. Com a mo, pode-se "acariciar" os alimentos, homogeneiz-los e prens-los, amaciando alguns de seus componentes. Ao amornar para si mesmo ou para parentes e amigos, pode-se (deve-se) usar as mos bem escovadas. Ao preparar o amornado para outras pessoas que no da famlia - em um restaurante, por exemplo - deve-se, alm da limpeza mencionada, utilizar a luva de padaria, aquela que se parece a um saquinho plstico. A inteno mais de origem esttica que higinica. Importante "pr a mo na massa". Panelas de barro e de pedra so timas para servir, pois mantm a temperatura durante a refeio. E muito comum que os convivas repitam os pratos servidos, pois o sabor sempre delicioso.

PARTE III - N a c o z i n h a

Receita para parentes que no gostam de verduras e sementes cruas, e que tanto precisam delas: primeiro o arroz vai limpinho para a panela quente at quase pipocar. Depois, a gua fervendo, com pouco sal. Como j vimos, tudo vai embora, s ficando amido e sal. Sobre esse amido branco e sem vida, joga-se ento cebolinha, nir, brcolis, cenoura e crcuma bem picadinhos, batizando a mistura com um belo azeite extra virgem. No lugar do arroz, pode ser aipim, batatas cozidas ou massas. Eles comem at o fundo da panela e absorvem um tanto de nutracuticos!

Temperando
Quem pensa que a culinria de alimentos vivos insossa, est redondamente enganado! Esse universo saboroso vai muito alm de ficar roendo uma cenourinha orgnica. Alm disso, quando temperamos, usando ingredientes crus, adicionamos mais uma grande quantidade de nutracuticos. Veja:
T E M P E R O S U S A D O S N A CULINRIA VIVA
Salgados
Sal marinho Shoyu Miss escuro

Doces
Frutas s e c a s (damasco, passas de uva, tmaras, ameixas) Polpa d e c o c o Baunilha em fava Canela Cardamomo Sementes e castanhas Miss claro Estvia

Azedos
Limo Laranja pera Tangerina poncan Toranja Vinagre de m a

Oleosos
Azeite extra v i r g e m Sementes, nozes e castanhas Abacate Polpa d e c o c o Azeitonas Quinoa

Picantes
Gengibre Crcuma Pimenta d e d o - d e moa Pimenta-de-cheiro Pimenta-do-reino Pimento

Umeboshi

Algas marinhas Azeitonas Salsa Manjerico Cominho Organo Curry (feno g r e g o )


V

Louro

Aqui esto enunciados os temperos que utilizamos atualmente na Oficina da Semente. Por favor, no pense que esses so os nicos tempe-

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

ros a ser utilizados. Meu conhecimento sobre temperos vem aumentando desde que iniciei a prtica dos alimentos vivos. Cada cultura revela seus temperos, e cada prato deve ser preparado com seus respectivos sabores tpicos. Dessa forma, faremos pratos mediterrneos (pizzas, massas) com azeite, azeitonas, manjerico e organo. Os pratos orientais vo bem com miss, shoyu, umeboshi e algas. Pratos baianos, mexicanos ou filipinos recebem boa mo de pimenta, crcuma e azeite. Os hindus precisam de curry, crcuma, gengibre e feno grego. Os rabes recebem um pouco de tudo, transitando entre o mediterrneo e o oriental (tal como a geografia do mundo rabe!).

Os sais devem ser utilizados com muita moderao, principalmente nos que padecem de nveis altos de presso arterial. O tradicional e nico sal de cozinha que vem sendo comercializado muito processado, recebendo diversos tratamentos qumicos para clarear e pulverizar. Por isso, sais marinhos - que contm 82 minerais miss, shoyu, algas marinhas e umeboshi tornam-se importantes por cederem sabor salgado sem

202 L

PARTE I

N a cozinha

a bitolao do "cloreto de sdio". Alm dos sais do mar, no devemos tambm esquecer dos "sais da terra", presentes nas verduras, e valorizar seu sabor especial. Nada melhor que uma salada preparada com alface, rcula, chicria, almeiro e algas. Os sabores de gordura crua so essenciais em todos os aspectos. Ricos em leos essenciais, gorduras poliinsaturadas e diversos nutracuticos, nossos leos tm mais vida e nossa vida mais amores: pode-se preparar pratos salgados e doces, ricos em leos. Os leos conferem um poder sedutor ao prato, j que o sabor da gordura "encorpa" os outros sabores. Em muitos casos, conferem peso ao alimento, tornando-se indispensveis no balanceamento das dietas dos tipos ayurvdicos vota, e na dieta de atletas, que vem na gordura um excelente combustvel de ao demorada. Tudo isso sem a preocupao do colesterol alto (cuidado para no se engordurar!). Os doces so feitos de frutas puras, no processadas. Para dar sabor mais intenso, utilizamo-nos das frutas desidratadas. A combinao de frutas desidratadas com polpa de coco, sementes e castanhas oleaginosas confere um encorpamento especial aos doces, fazendo o que denomino de "doces de gordura", deliciosos e ideais na dieta para crianas, diabticos e aqueles que querem livrar-se dos males causados pelo alto consumo de acares refinados. O limo merece aqui um destaque. Venho usando limo em quase todos os pratos da culinria viva. E um tempero fantstico, indispensvel na conservao de legumes e frutas picados, em molhos de saladas, marinados, prensados, nos doces e nctares. Alm de conferir aquele sabor sutil que aumenta a salivao, o limo um poderoso antioxidante e, pasmem, no cido. A fama de cido vem pela presena do cido ctrico, que confere uma predominncia desse sabor ao paladar inicial. Na verdade, o limo uma fruta alcalina, por causa da grande presena de bicarbonato e de outros sais alcalinizantes. J o vinagre usado como tempero de saladas cido mesmo, e deve ser evitado, principalmente por aqueles com queixas disppticas. O vinagre de ma menos prejudicial. Bom tambm saber das propriedades inerentes aos alimentos picantes. Eles aumentam as secrees digestivas, facilitando a digesto,

Lugar d e Mdico na Cozinha

so fluidificantes de secrees respiratorias, possuem ampla atividade de equilbrio do sistema inflamatorio. Facilitam a evacuao intestinal e protegem o endotlio vascular; sendo assim, so ativos na preveno de hemorroidas. E bvio que seu uso deve ser restrito na vigncia da fase aguda de hemorroidas, inflamaes intestinais ou fissuras anais. Todos conhecem o alegre estado de esprito de baianos, mexicanos e de outros povos que usam pimenta no dia-a-dia, apesar de suas dietas caracteristicamente pesadas. Coincidncia? Absolutamente no. So atributos dos capsaicinides, as substncias pungentes das pimentas. Deve-se lembrar tambm que os efeitos de uma pimenta crua so completamente diferentes dos de uma pimenta em conserva. Desaconselho os molhos do tipo conserva de pimentas, ou seja l o que for, assim como qualquer outro tipo de tempero em conserva, caldos de carne, de legumes e de galinha em tabletes. No lugar desses aglomerados qumicos, podemos usar, com grande vantagem ao paladar, o miss claro e o escuro. Um pouco de cada. Esse um segredo importante para tornar a culinria viva ainda mais atraente. Procure pensar quais temperos da tabela anteriormente mostrada podem ser usados na confeco de qualquer prato salgado ou doce. Poderemos usar sempre cinco temperos, um de cada grupo, em quase todos os pratos. E por isso que jogo uma pitada de sal em meus doces, ou passas de uva nos amornados. Mas, por favor, no venha com organo na mousse de maracuj!

Parte IV

COZINHANDO SEM FORNO E SEM FOGO

CAPTULO 1 6

d l d. c A L L t i i J-vX vz^ i

8LS F G C G 1 L 3 S

A seguir, compartilho algumas de minhas receitas preferidas. Embora no queira admitir que este seja um livro de receitas, mas de mtodos, esse enfoque inevitvel. So segredos que uso no dia-a-dia em casa, na Oficina da Semente, em comemoraes, buffets, palestras e nos retiros de fim de semana. Todos os ingredientes so encontrveis no mercado. Assim, as receitas tornam-se acessveis. Todas elas foram praticadas e degustadas na Oficina da Semente, sendo essa a condio para constarem neste livro. Muitas outras receitas foram testadas, mas no constam deste livro por no haverem agradado maioria dos freqentadores da Oficina. Em seguida do nome da receita est o local ou a referncia de sua origem. Algumas foram adaptadas com mudanas de alguns ingredientes, mas, mesmo assim, assinalo sua origem. No nenhuma obrigao, mas dou a uma receita de culinria viva o mesmo grau de importncia que a um texto literrio ou poesia. Algumas so de autores desconhecidos, mas gosto de mencionar o nome dos que as trouxeram. Vrias receitas vm do Biochip e do Projeto Terrapia. Mesmo nas receitas da Oficina da Semente esto embutidas dezenas de informaes obtidas desses dois grupos de trabalho, aos quais dedico minha gratido. A direita das sementes e das frutas desidratadas esto entre parnteses as siglas que representam os processos a que elas devem ser submetidas antes do uso:

(G) = germinadas (H) = hidratadas (S) = secas aps lavagem H tambm algumas siglas direita dos nmeros que designam as quantidades a serem utilizadas: ml = mililitros g = gramas kg = quilogramas O peso mencionado das sementes o peso seco. Considerar que algumas sementes dobram de peso aps a germinao. O bom senso deve prevalecer sempre. A maioria dessas receitas foi desenvolvida intuitivamente, o que significa que no se deve procurar faz-las risca, mas seguindo um padro intuitivo prprio. Bom apetite e... sade!

CAPTUL017

Leites da terra

O leite da terra o eixo central da culinria viva, com caractersticas sinrgicas, probiticas, nutracuticas, fitoterpicas e nutricionais. Um copo de leite da terra de 300 ml supre necessidades calricas e proteicas por perodos de at trs horas. Dependendo das sementes, at gorduras so oferecidas. Deve ser bebido em jejum, de forma diria. Na necessidade, por motivo de doena, pode ser o alimento nico, podendo ser bebido at dez vezes ao dia, ou utilizado como dieta enteral. composto por 100% de gua estruturada. Esse nctar no recebe sequer uma gota de gua na forma mineral em seu preparo. Todo o seu contedo hdrico vem da estrutura dos ingredientes utilizados. Trata-se de pura gua biolgica e coloidal. a gua da vida. O uso de verduras orgnicas e autnticas garante a oferta variada de diversos pr-biticos e de probiticos em forma diria, sendo assim o probitico natural de escolha. Devem ser usadas as verduras orgnicas disponveis, sejam elas hortalias ou selvagens. As ofertas de fibras vegetais microscpicas, biomoduladores, oligoelementos, vitaminas, minerais e cofatores so em grande fartura, levando manuteno de um "estoque cheio" desses nutracuticos. E rico em enzimas ativas e de agentes alcalinizantes. Tem flagrantes efeitos gastrointestinais, pelo reparo contnuo das mucosas e reduo da acidez gstrica. Por ser veculo de fibras microscpicas vegetais cruas e

C a f d a m a n h b i o g n i c o : leite d a terra d o c e , p o e s s n i o e h o m u

PARTE I V - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

vivas, torna-se um excelente regulador do ritmo intestinal. As bactrias probiticas atuam tambm nessa direo ao promover a acidificao seletiva e salutar do intestino distai (leo e clon). Esse simples efeito capaz de inibir bactrias cujos produtos so cancergenos. a bebida de escolha para iniciar-se na prtica da alimentao viva. Se preparada adequadamente , e deve ser, uma bebida deliciosa. O gosto equilibrado, nem doce nem amargo, vivo sempre, frutado ou encorpado, a critrio do preparador. A fruta-base do leite da terra a ma. Os que necessitam manter nveis glicmicos baixos devem preparar o suco com base no pepino, dispensando tambm a cenoura e a abbora. Deve-se medir a glicemia se possvel, para avaliar o impacto glicmico, e reduzir gradualmente as hortalias glicemiantes. Ma, abbora e cenoura conferem sabor doce, sendo importantes na iniciao alimentar de crianas (e adultos), ou quando adicionamos ervas medicinais cruas. Algumas dessas plantas so extremamente amargas e devem ser adicionadas vagarosamente, para acostumar o paladar. Aqui se iniciam as receitas vivas, que no seguem uma frmula exata, mas uma filosofia de vida.

SUCO VERDE
Origem: Oficina da Semente Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem Rendimento: cerca de 300 ml Ingredientes:
Horti: 1 pepino e/ou 1 abobrinha e/ou 1 chuchu, 1 beterraba pequena e/ou 1 inhame e/ou 1 pedao de abbora, 1 cenoura Fruti: 1 ma tipo fuji Folhas: Trs tipos ou mais de: couve, chicria, agrio, alface, repolho, acelga, etc. Sementes germinadas e castanhas hidratadas: U m ou mais tipos de: trigo, girassol, aveia, gergelim, linhaa; e nozes, amndoas, castanhas-do-par Temperos: hortel, gengibre

Lugar d e Mdico na Cozinha

Preparo
Germinao de sementes: Deixar as sementes de molho durante 8 horas ( noite). No dia seguinte, escorrer a gua e deixar as sementes em uma peneira ou escorredor, regando de 6 em 6 horas. No dia seguinte, as sementes j tero um "narizinho" apontando, indicando a germinao. Hidratao das castanhas e da linhaa: Deixar as castanhas e as sementes de linhaa de molho, durante a noite, em gua. No dia seguinte, utilizar no suco. No copo do liqidificador, colocar o pepino picado (e/ou abobrinha, e/ou chuchu) junto hlice do aparelho. Em seguida colocar a ma, o inhame picado (e/ou beterraba, e/ou abbora). Ligar o liqidificador na primeira velocidade e socar com o auxlio da cenoura. O giro da hlice e a socagem formaro uma papa, que gira no sentido da hlice do liqidificador. A seguir, acrescentar as folhas, os temperos, e as sementes e/ou castanhas, batendo em velocidades maiores. Coar em coador de pano, preferencialmente de voil. Depois de coar, acrescente um fio de qualquer azeite extra virgem (linhaa, gergelim, castanha-do-par) ao suco, para absoro das vitaminas lipossolveis. Beber em seguida.

LEITE DA TERRA DOCE


Origem: Biochip Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 1 cenoura, 1 pepino e/ou 1 inhame e/ou 1 pedao de abbora, 1 pedao de batata yakon e/ou 1 pedao de cacto e/ou 1 pedao de palma Fruti: 4 mas tipo fuji Folhas: chicria, alface, couve, almeiro, salsa, manjerico, bertalha, poejo, de morango Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de cidreira, de limoeiro, de laranjeira e/ou de jambo Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa

212

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

Temperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim limo, folhas de limoeiro e folhas de laranjeira

Preparo
Bater no liqidificador as mas e os hortis fornecedores de gua (pepino, inhame, abbora) com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes, folhas e flores. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.

LEITE DA TERRA NEUTRO


Aps a ingesto de um copo do leite da terra, avaliar o nvel da glicose em 30 minutos. Se necessrio, retirar o inhame. No se deve comer pes ou acar logo aps o leite da terra. Esse nctar deve ser utilizado de forma tal que supra as necessidades calricas sem elevar a glicose sangunea. Origem: Oficina da Semente Processos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 1 pepino, 1 inhame e/ou 1 pedao de cacto e/ou 1 pedao de palma Fruti: Nenhuma Folhas: chicria, alface, salsa, manjerico, bertalha, poejo, de morango Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de cidreira, de limoeiro, de laranjeira Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa Temperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim limo, folhas de limoeiro e folhas de laranjeira

Preparo
Bater em liqidificador os fornecedores de gua (pepino, inhame, etc.) com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

LEITE DA TERRA SELVAGEM


Origem: Projeto Terrapia Processos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 6 pedaos de maxixe e/ou 1 pedao de batata doce, 1 pedao de car, 1 pedao de abbora, 1 pedao de mandacaru Fruti: 2 mas tipo fuji Folhas: girassol, beldroega, tiririca, trapoeraba, caruru, ora-pro-nobis, capim* Flores: capuchinhas, abbora, batata, quiabo, almeiro, cidreira, limoeiros, laranjeiras Sementes germinadas e/ou hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
*lnformar-se de casa, gua sobre as ervas cercadas comestveis da sua regio. As ervas selvagens, por ces se obtidas e gatos. ao Lavar redor com devem corrente. estar por tela, para evitar a contaminao

Preparo
Bater em liqidificador as mas e os fornecedores de gua com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida. Ensinar os vizinhos. Fazer uma horta coletiva.

S u c o verde

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

LEITE DE GERGELIM
Origem: Oficina da Semente Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas passas brancas (H) Sementes: 125 g de gergelim (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e o gergelim em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.

LEITE DE CASTANHA-DO-PAR
Origem: Oficina da Semente Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas passas brancas (H) Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-par (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) e canela

Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e as castanhas-do-par em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.

LEITE DE AMNDOAS COM MORANGO


Origem: Adaptado de Tree of Life Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, 125 g a 250 g de morangos orgnicos Sementes e castanhas: 125 g de amndoas (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

215 L

Preparo
Hidratar as amndoas e a fava de baunilha em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.

LEITE DE NOZES
Origem: Tree of Life Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde Sementes e castanhas: 125 g a 200 g de nozes (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

Preparo
Hidratar as nozes e a fava de baunilha em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.

MILK SHAKE
Origem: adaptado de Victoria Boutenko Processos: hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: 1 banana congelada sem casca, 1 damasco seco picotado (H), sumo de Vi laranja pra Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H), leite de amndoas cl morango da receita anterior Temperos: sal

Preparo
Bater tudo no liqidificador, com uma pitada de sal, at ficar consistente. Servir na hora.

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

KEFIR
Origem: Tree of Life

Preparo
Preparar as receitas de leite de gergelim, amndoas ou castanhado-par com gua de coco morna e sem temperos. Seguir as instrues que acompanham as prolas do kefir que obtiver no mercado. Novos fermentados podem ser feitos a partir de Vi ou lA de copo do kefir anterior. Alguns temperos como baunilha ou hortel podem ser adicionados ao kefir pronto, ou pode-se ado-lo com estvia. Para preservar a integridade da cultura, recomenda-se a liquidificao por apenas 30 segundos.

CAPTULO 1 8

Nctares e sucos
MA COM MORANGO
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao com biossocador e coagem Ingredientes:
Horti: 1 cenoura, 1 mao de folhas de morango Fruti: 4 mas, Vi limo galego

Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas de morango e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.

MA COMBINADA
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao com biossocador e coagem Ingredientes:
Horti: Vi mao de chicria ou aipo ou salsa, gengibre a gosto, 1 cenoura Fruti: 4 mas, Vi limo galego

Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas, o gengibre e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

NCTAR ROSA
Origem: Oficina da Semente Processos: hidratao, liquidificao Ingredientes:
Horti: Vi mao de repolho roxo Fruti: 4 maracujs, 50 g de uvas passas (H), gua de 1 coco, polpa de 1 coco, Vi limo galego

Preparo
Bater o repolho com a gua de coco, a polpa de coco, as uvas passas e a polpa de 2 maracujs no liqidificador. Adicionar o restante da polpa de maracuj e servir frio.

TANGERINE
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:

DREAM

Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 tangerinas tipo morgote Temperos: 1 pedao de gengibre

Preparo
Extrair o sumo das tangerinas. Bater os outros ingredientes no liqidificador. Misturar e servir frio.

UVA COM AMENDOIM


Origem: adaptado de Ludwig Wagner Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: 1 kg de uvas roxas Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (H)

Preparo
Prensar as uvas em coador de tela grossa, retirar as sementes em excesso e bater no liqidificador com o amendoim. Servir sem coar. Outra

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

,219 .

forma de preparo bater as uvas no liqidificador usando a funo pulsar. Coar em peneira e bater no liqidificador com amendoim.

CAQUI COM CARDAMOMO


Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 caquis, 1 limo galego Temperos: cardamomo em p

Preparo
Bater todos os ingredientes no liqidificador, coar em tela grossa e servir frio.

MANGAJ
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 1 maracuj

Preparo
Tirar os caroos das mangas e bater no liqidificador com a gua e a polpa de coco e metade da polpa do maracuj. Adicionar a outra metade da polpa do maracuj, sem bater. Servir frio.

MANGAPITANGA
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 21 pitangas

Preparo
Tirar os caroos das pitangas e bater com os outros ingredientes no liqidificador. Servir frio.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

GUA DO CONDE
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 1 fruta-do-conde, Vi limo galego Temperos: baunilha em fava

Preparo
Passar a fruta-do-conde inteira em coador de tela grossa. Bater o extrato no liqidificador com os outros ingredientes e servir frio.

CAIPIRINHA C
Origem: Regina Picinin, Oficina da Semente Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 3 cocos, polpa de 1 coco, 7 limes galegos Temperos: 1 pedao de gengibre, 1 colher de sopa de mel

Preparo
Congelar a gua de coco. Bater metade com o gengibre, o sumo de metade dos limes e o mel. A outra metade dos limes deve ser fatiada e prensada com socador de madeira, sendo coberta pelo suco liquidificado. Servir com o gelo picado de gua de coco.

CAPTULO 1 9

Pratos amornados

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MATO


da Semente Processos: germinao, picotagem, prensagem e amornamento Ingredientes:
H o r t i : 1 m a o d e couve-flor, 1 m a o d e brcolis, 1 berinjela g r a n d e , Vi r e p o l h o b r a n c o o u r o x o , Vi m a o d e c e b o l i n h a , 1 m a n d i o q u i n h a ( b a t a t a b a r o a ) , o u t r o s p r o d u t o s d a h o r t a a g o s t o (so centenas d e opes!) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e trigo ( G ) , 1 0 0 g de c e v a d i n h a ( H ) , 1 0 0 g d e g e r g e l i m branco (G)

O r i g e m : Oficina

Lugar de Mdico na Cozinha

(m)_

T e m p e r o s : m i s s , c r c u m a , l o u r o , p i m e n t a d e d o - d e - m o a , a l m e i r o , chicria, salsa o u c o e n t r o , azeite extra v i r g e m

Preparo
Picotar os brcolis, o repolho e a berinjela. Ralar a mandioquinha (batata baroa). Prens-los com miss at brotar o nctar. Picotar os outros hortis colocando-os na panela de barro, em fogo baixssimo, e prensando levemente com os temperos at atingir o amornamento. Servir com azeite extra virgem. Deve fazer parte diria do almoo.

MOQUECA DE ALGAS
da Semente Processos: hidratao, abertura de coco, picotagem e amornamento Ingredientes:
H o r t i : 2 folhas d e algas kombu ( H ) , 2 0 0 g de t o m a t e s cereja o u p e q u e n o s ,

O r i g e m : Oficina

Vz m a o d e c e b o l i n h a , Vi m a o de nir
Fruti: 5 0 0 g d e p o l p a d e c o c o verde fatiada, g u a d e 4 c o c o s , 1 l i m o T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , l i m o , c r c u m a , sal m a r i n h o , p i m e n t a d e d o d e - m o a , salsa o u c o e n t r o , azeite extra v i r g e m

Preparo
Uma hora antes, temperar as fatias de polpa de coco verde com pimentado-reino e limo, e hidratar as algas na gua de coco, separadamente. Cortar tomate em postas e picotar cebolinha. Amornar todos os ingredientes em panela de barro. Se quiser uma moqueca "quente", adicionar duas a trs pimentas dedo-de-moa bem picadas. Adicionar crcuma at atingir a cor do dend. Servir em panela de barro acompanhada de piro (receita a seguir).

PIRO
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: liquidificao, coagem e amornamento Ingredientes:
H o r t i : 5 0 g d e algas hijiki, 5 0 0 m l d o l q u i d o e x c e d e n t e d a m o q u e c a , 2 5 0 g a 5 0 0 g d e m a n d i o c a fresca o u farinha d e m a n d i o c a T e m p e r o s : m i s s , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o a

224

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

Preparo
U m dia antes, pulverizar a mandioca no processador at formar um creme. Torcer a massa em pano de cozinha exclusivo ou coador de densidade mdia. Espalhar e secar a farinha molhada em peneira protegida sob o sol. Aps a preparao da moqueca, misturar com o lquido excedente, adicionando miss e as algas hiziki. Servir em panela de barro, acompanhando a moqueca, adicionando azeite a gosto e a pimenta, se quiser. Obs.: Pode-se trabalhar tambm com farinha de mandioca crua (no torrada!), desidratada. Usar conforme a receita. A sobra do nctar da mandioca pode ser utilizada no leite da terra.

VATAP VIVO
O r i g e m : Amar Prabha Processos: hidratao, germinao, processamento, liquidificao Ingredientes:
H o r t i : 1 c e b o l a roxa, 1 m a o de c e b o l i n h a , 1 m a o de c o e n t r o o u salsa, 1 pimento vermelho S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e a m e n d o i m ( G ) , 3 0 0 g d e aveia ( H ) , 2 0 0 g de castanha-do-par (H) T e m p e r o s : m i s s , p i m e n t a d e d o - d e - m o a , curry, s h o y u , azeite extra v i r g e m

Preparo
Bater a cebola com Vi mao de cebolinha e aveia no liqidificador. Bater a castanha-do-par e o amendoim no processador. Misturar em panela de barro a massa de aveia com o restante da cebolinha, adicionando miss e curry ( 1 colher de sopa). Amornar, adicionando a cebolinha, o coentro ou salsa, a pimenta dedo-de-moa, o pimento cortado em cubos pequenos, e o shoyu. N o calor da panela, adicionar o amendoim e a castanha-do-par processados e o azeite. Servir com a tapioca (receita a seguir).

Lugar de Mdico na Cozinha

TAPIOCA COM ALGAS


O r i g e m : Oficina

da Semente Processos: abertura de coco, hidratao e picotagem Ingredientes:


H o r t i : 5 0 g d e algas hiziki, 2 5 0 g d e t a p i o c a F r u t i : 5 0 0 m l d e g u a d e c o c o , 1 c o c o seco T e m p e r o s : azeite extra v i r g e m e sal m a r i n h o

Preparo
Hidratar a tapioca com sal e as algas sem sal em gua de coco. Misturar tapioca hidratada o azeite extra virgem e o coco ralado. Preparar bolinhas, cobrindo-as com pedaos de alga hidratada, ou dispor em uma tigela, coberta pelos pedaos de alga hidratada.

PAELLA VALENCIANA
da Semente Processos: germinao, hidratao, picotagem, prensagem e amornamento Ingredientes:
H o r t i : 5 0 g d e algas hiziki, cebolinha S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e sete cereais ( H ) , 1 5 0 g d e g e r g e l i m ( G ) , 1 0 0 g d e c a s t a n h a - d o - p a r ( H ) , 1 0 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : c r c u m a , p i m e n t a d e d o - d e - m o a , azeite d e oliva, aafro, sal marinho, miss 1 0 0 g d e algas kombu, 4 folhas d e algas nori, 1 p i m e n t o v e r m e l h o , 1 p i m e n t o a m a r e l o , 1 m a o d e nir, 1 m a o d e

O r i g e m : Oficina

Preparo
O s sete cereais devem ser hidratados por uma noite ou pelo perodo de, pelo menos, oito horas. Picotar as castanhas-do-par hidratadas e amornar em panela de barro ou ferro, junto ao gergelim, at quando a mo possa suportar. Adicionar nir e cebolinha picotadas e logo aps os sete cereais, as sementes germinadas, os pimentes prensados com miss, algas hidratadas em pedaos (exceto a nori, que deve ser adicionada seca) e temperos. Regar com azeite de oliva extra virgem e servir.

226

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

BATATA BAROA (OU MANDIOQUINHA)


O r i g e m : Biochip Processos: ralao, desamidao, germinao, picotagem e amornamento Ingredientes:
H o r t i : 5 0 0 g a 7 5 0 g d e b a t a t a b a r o a o u m a n d i o q u i n h a , 1 p de chicria, 7 folhas d e a l m e i r o , 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o a , 1 p i m e n t o v e r d e , 1 m a o d e c e b o l i n h a , Vi m a o d e salsa S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) ; 5 0 g de feno g r e g o ( G ) T e m p e r o s : m i s s , curry (se n o h o u v e r feno grego) o u o r g a n o o u c o m i n h o ; azeite extra v i r g e m

Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha, as sementes, o pimento verde e a pimenta dedo-de-moa, junto ao miss, mexendo at quando a mo possa suportar. Incluir almeiro e chicria, prensando e amornando. Aps a reduo das verduras, adicionar a batata baroa ou mandioquinha ralada e desamidada. Servir mesa com salsa picada e azeite extra virgem.

ABBORA AMIGA
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinao, ralao, amornamento Ingredientes:
H o r t i : 1 k g d e a b b o r a , Vi m a o d e c e b o l i n h a , l/i m a o d e nir, 1 p i m e n t o verde, 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o a , 7 folhas d e a l m e i r o , 4 folhas d e algas nori,

Vi m a o d e salsa o u c o e n t r o
S e m e n t e s e castanhas: 50 g de feno grego ( G ) , 2 5 0 g de castanhas-do-par ( H ) T e m p e r o s : m i s s , azeite extra v i r g e m

Preparo
Ralar a metade da abbora em fatias mdias e outra metade em fatias finas. Picotar as castanhas-do-par hidratadas e amornar em panela de barro at quando a mo possa suportar. Adicionar a cebolinha, o nir, o almeiro, o pimento verde, pimenta dedo-de-moa pico-

Lugar de Mdico na Cozinha

tados e as sementes, junto ao miss. Incluir a abbora ralada mdia, prensando-a junto ao refogado e por fim a abbora fina, acariciando a mistura enquanto se adiciona recortes de algas nori. Aps atingir o ponto, servir coberto por salsa ou coentro picados e regado por azeite extra virgem.

FAROFA DE COUVE
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: picotagem, prensagem, amornamento Ingredientes:
H o r t i : 14 folhas d e c o u v e , 7 folhas d e chicria, 7 folhas d e a l m e i r o , Vi m a o d e c e b o l i n h a , Vi m a o d e nir, 2 5 0 g de farinha d e m a n d i o c a c r u a Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-par (H) T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m

Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha, o nir e o almeiro e a castanha-do-par at quando a mo possa suportar. Adicionar chicria a couve cortados mineira, prensando-as enquando adiciona-se shoyu at extrair o nctar das ervas. Adicionar a farinha de mandioca at atingir uma liga com a parte verde. O ponto ideal quando a farinha fica u m pouco verde. Se ficar branco demais, sinal de que j passou a quantidade de amido recomendvel. Servir no ponto, regado com azeite extra virgem.

FAROFA DE JIL
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: ralao, prensagem, amornamento Ingredientes:
H o r t i : 10 jils verdes, Vi m a o de cebolinha, Vi m a o de nir, 2 5 0 g a 5 0 0 g d e farinha d e m a n d i o c a crua S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g de c a s t a n h a - d o - p a r ( H ) T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha e o nir mexendo at quando a mo possa suportar. Adicionar jil ralado mdio, prensando enquando adiciona-se shoyu at extrair o nctar. Adicionar a farinha de mandioca at atingir uma liga com a parte verde. O ponto ideal quando a farinha fica um pouco verde. Se ficar branco demais, sinal de que j passou a quantidade de amido recomendvel. Servir no ponto, regado com azeite extra virgem.

MACARRO DE ABOBRINHA AO SUGO


O r i g e m : adaptado de Biochip Processos: prensagem, hidratao, liquidificao e amornamento Ingredientes:
H o r t i : 1 k g d e a b o b r i n h a s " z u c c h i n i " , 1 p i m e n t o verde, 1 p i m e n t a d e d o d e - m o a , 2 5 0 g de t o m a t e s secos, xh m a o d e c e b o l i n h a , VA m a o de nir, L m a o de salsa o u c o e n t r o Fruti: g u a de 1 c o c o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g de c a s t a n h a - d o - p a r ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m i s s , azeite extra v i r g e m

Preparo
Deixar o tomate seco hidratar em gua de coco por 2 horas. Aps a hidratao, bater os tomates e a gua de coco com a aveia hidratada, o pimento, a pimenta dedo-de-moa, o nir e o sal marinho. Fatiar as abobrinhas em feixes finos como um lpis. Prens-las com miss at que brote o nctar. Picotar a cebolinha e amornar com a abobrinha prensada. Adicionar ao molho ao sugo j batido. Aps chegar ao ponto de aquecimento, cobrir com castanhas-do-par raladas, salsinha picada e regar com azeite extra virgem.

NHOQUE DE BERINJELA
O r i g e m : adaptado de Biochip Processos: prensagem, hidratao, liquidificao e amornamento

Lugar de Mdico na Cozinha

Ingredientes:
H o r t i : 1 k g de berinjelas, 1 p i m e n t o verde, 1 p i m e n t a dedo-de-moa, 2 5 0 g de tomates secos, Vi m a o de cebolinha, 4 m a o de nir, lA m a o de salsa o u coentro Fruti: gua de 1 coco S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g d e c a s t a n h a s - d o - p a r ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m i s s , azeite extra v i r g e m

Preparo
Deixar o tomate seco hidratar em gua de coco por 2 horas. Aps a hidratao, bater os tomates e a gua de coco com a aveia hidratada, o pimento, a pimenta dedo-de-moa, o nir e o sal marinho. Fazer bolinhas de berinjela com boleador. Prens-las com miss at que brote o nctar. Picotar a cebolinha e amornar com a berinjela prensada. Adicionar ao molho ao sugo j batido. Aps chegar ao ponto de aquecimento, cobrir com castanhas-do-par raladas, salsinha picada e regar com azeite extra virgem.

HAMBRGUER CHAPATI
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao, processamento Ingredientes:
H o r t i : Vi m a o d e c e b o l i n h a , Vi m a o de nir S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 1 2 5 g d e nozes o u c a s t a n h a - d o p a r ( H ) , 1 2 5 g d e lentilhas rosa ( G ) T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , azeite extra v i r g e m

Preparo
Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionando os temperos, a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar tudo em uma tigela de vidro com o triguilho e as lentilhas. Deixar descansar por uma hora. Preparar os hambrgueres e amorn-los em panela de barro com molho shoyu. Servir com po essnio, ketchup e mostarda (ver receitas adiante) e salada.

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

ALMNDEGAS
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao, processamento Ingredientes:
H o r t i : Vi m a o de c e b o l i n h a , Vi m a o d e n i r S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e nozes o u c a s t a n h a - d o p a r ( H ) , 1 2 5 g de lentilhas rosas ( G ) T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , azeite extra v i r g e m

Preparo
Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionando os temperos, a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar com as lentilhas em uma tigela de vidro. Deixar descansar por uma hora. Preparar as almndegas e amorn-las em panela de barro com molho ao sugo.

Lugar de Mdico na Cozinha

SUKIYAKI
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao, amornamento Ingredientes:
H o r t i : 1 folha d e alga kombu, 1 m a o d e acelga, 1 m a o d e agrio, lA m a o de c o u v e chinesa, Vi m a o d e c e b o l i n h a , XA m a o d e nir Fruti: 2 5 0 g d e uvas passas ( H ) Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanha-do-par (H) T e m p e r o s : shoyu, gengibre

Preparo
Cortar as algas kombu em tiras muto finas, como espaguete. Amornar a castanha-do-par com a cebolinha, as uvas passas hidratadas, o nir e o miss. Picotar as verduras com as mos e adicion-las ao preparado junto algas kombu reidratadas, gengibre ralado. Ajustar o sal com o shoyu. Servir no ponto.

Caldeirada de frutos do mato

CAPTULO 2 0

Pastas e pats

PASTA DE GRO DE BICO (HOMUS)


O r i g e m : Oficina

da Semente Processos: hidratao, liquidificao, garimpagem com colher de pau, graduao de densidades Ingredientes:
H o r t i : Pelo m e n o s trs destas: Vi m a o d e hortel, Vi m a o d e salsa, Vi m a o de c e b o l i n h a , Vi m a o d e m a n j e r i c o , Vi m a o de nir, 2 i n h a m e s Fruti: 1 c o p o d e g u a d e c o c o , p o l p a d e 2 c o c o s , 1 l i m o S e m e n t e s : 2 5 0 g de g r o de b i c o ( G ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o a

Preparo
Despejar no copo do liqidificador na seguinte ordem: o sumo do limo, as ervas, o inhame e a polpa do coco. Bater at formar uma polpa homognea. Adicionar os gros de bico germinados e o azeite, garimpando com a colher. Se a massa tornar-se densa adicionar gua de coco aos poucos. Cuidado para no perder o ponto. Servir com palitos de cenoura, chips de abobrinha ou po essnio salgado. Se quiser "quente", adicione a pimenta dedo-de-moa finamente picada.

RICOTA DE AMENDOIM
O r i g e m : Oficina

da Semente Processos: germinao, liquidificao, graduao de densidades, garimpagem com colher de pau

tipmus servido corr-

PARTE [V - Cozinhando sem forno, e sem fogo

Ingredientes:
H o r t i : 2 i n h a m e s , Vi m a o de nir (ou) 1 d e n t e d e alho, Vz m a o d e c e b o linhas Fruti: polpa de 1 coco, 1 copo de gua de coco, 1 limo Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o a

Preparo
Colocar no copo do liqidificador o sumo de limo, o shoyu, o azeite, a polpa de coco e o inhame. C o m a massa girando, adicionar o amendoim e a gua de coco, garimpando at formar massa homognea. E m uma tigela, misturar o nir e a cebolinha picados, a gosto. Servir fresco.

PASTA COM SABOR DE MAR


O r i g e m : Oficina

da

Semente

Preparo
Se quiser uma pasta com sabor de mar, basta adicionar pasta de ricota de amendoim algumas algas

hiziki.

PASTA DE AMENDOIM DOCE


O r i g e m : Oficina

da Semente Processos: germinao, liquidificao, graduao de densidades, garimpagem com colher de pau Ingredientes:
F r u t i : p o l p a d e 1 c o c o , g u a d e 1 c o c o , 1 0 0 g de uvas passas ( H ) , Vi l i m o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m T e m p e r o s : sal m a r i n h o

Preparo
Colocar no copo do liqidificador o sumo de limo, a gua de coco, a polpa de coco e o sal marinho. C o m a massa girando, adicionar o amendoim e a gua de coco, garimpando com colher de pau at formar massa homognea. E m uma tigela, misturar com as uvas passas hidratadas, a gosto. Servir fresco.

Lugar de Mdico na Cozinha

PAT DE NOZES COM DAMASCO


O r i g e m : N i n o , Oficina da Semente Processos: hidratao, liquidificao, graduao de densidades, garirm pagem com colher de pau Ingredientes:
H o r t i : 2 5 0 g de car, 1/8 m a o de c e b o l i n h a s , 1/8 m a o d e salsa Fruti: 2 5 0 g d e d a m a s c o s secos ( H ) , p o l p a d e 1 c o c o , g u a de 1 c o c o , 1 l i m o galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o

Preparo
Colocar no copo do liqidificador o sumo de limo, a gua de coco, a polpa de coco, metade do damasco hidratado, o car descascado, o sal marinho e as ervas. C o m a massa girando, adicionar as nozes e gua de coco, garimpando com colher de pau at formar uma massa homognea. O creme deve ser preparado com damasco, sal, polpa de coco e gua de coco, at adquirir consistncia espessa. Montar o pat com a massa de nozes envolvendo o creme de damasco ou usando-o como cobertura.

PAT "GOSTO DA NDIA"


O r i g e m : Tree of Life Processos: hidratao, graduao de densidades, garimpagem com colher de pau Ingredientes:
H o r t i : 1 p i m e n t o v e r m e l h o , Vi m a o d e c e b o l i n h a , VA m a o de salsa Fruti: 1 limo galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 0 0 g d e s e m e n t e s d e girassol d e s c a s c a d a s ( H ) , 2 0 0 g d e c a s t a n h a - d o - p a r ( H ) , 5 0 g d e feno grego ( G ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , c o m i n h o e curry (se n o h o u v e r feno g r e g o ) ; o p c i o n a l m e n t e 1 d e n t e d e alho

Preparo
Processar as sementes de girassol, castanhas e feno grego. Adicionar os outros ingredientes picotados em u m a tigela separada.

CAPTULO 21

Saladas e sushis

TABULE
da Semente Processos: hidratao, ralao, picotagem Ingredientes:
H o r t i : 1 m a o d e chicria, 1 m a o d e alface, 2 5 0 g de p e p i n o o u m a x i x e , 2 5 0 g de t o m a t e cereja, Vi m a o d e c e b o l i n h a , 1 m a o de hortel, Vi m a o de salsa, b r o t o s de girassol retirados n o l t i m o m i n u t o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e triguilho g r o s s o ( H ) , 1 2 5 g de nozes o u c a s t a n h a - d o - p a r ( H ) , 1 2 5 g de lentilhas rosa ( G ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m

O r i g e m : Oficina

Preparo
Picotar os ingredientes, exceto a alface. Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com um pouco gengibre, shoyu e azeite extra virgem. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura no meio. Cobrir com sementes de lentilha rosa germinadas e salsa.

SALADA DE LENTILHAS
O r i g e m : Oficina

da Semente Processos: hidratao, picotagem Ingredientes:


H o r t i : xh m a o d e hortel, Vi m a o de c e b o l i n h a , Yi m a o de salsa S e m e n t e s : 2 5 0 g de lentilhas m a r r o n s ( G ) T e m p e r o s : sal, azeite extra v i r g e m , Vz l i m o

Salada de lentilhas

Preparo
Colocar as lentilhas debulhadas em uma tigela mdia e adicionar as ervas picotadas, o limo e os temperos.

SALADA DE BATATA YAKON


da Semente Processos: hidratao, ralao, picotagem Ingredientes:
H o r t i : 4 batatas y a k o n , 2 0 0 g d e b r o t o s d e feijo, folhas de alface S e m e n t e s : 1 0 0 g de g e r g e l i m preto ( H ) T e m p e r o s : 1 l i m o , s h o y u , 1 p e d a o d e g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m

O r i g e m : Oficina

Preparo
Cortar a batata yakon em lminas, dentro de Vi litro de gua com sumo de 1 limo. N o necessrio desamidar. Picotar os brotos de feijo. Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com um pouco gengibre, limo, shoyu e azeite extra virgem. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura no centro.

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

SALADA VERDE
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao, ralao, picotagem com as mos Ingredientes:
H o r t i : 2 folhas d e algas nori, 1 m a o de r c u l a , 1 m a o d e chicria, 1 m a o de alface, Vi m a o d e c e b o l i n h a , 1 m a o d e hortel, Vi m a o de salsa, 2 0 0 g de b r o t o s d e feijo e / o u d e b r o t o s de alfafa S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e nozes ( H ) o u c a s t a n h a s - d o - p a r ( H ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m

Preparo
Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudo em u m a tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas e algas Nori recortadas com tesoura. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura no centro. Cobrir com nozes ou castanhas-dopar raladas.

CAESAR SALAD SEM AVE


O r i g e m : Oficina

da

Semente

Processos: hidratao, liquidificao e picotagem Ingredientes:


H o r t i : 2 m a o s d e alface a m e r i c a n a , Vi m a o d e c e b o l i n h a , lA m a o d e nir,

Vi m a o d e salsa
Fruti: 1 a b a c a t e m a d u r o g r a n d e , 1 l i m o g a l e g o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-par (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m

Preparo
Liquidificar o abacate, o azeite extra virgem, o sumo de Vi limo e sal. Adicionar mistura o nir, a cebolinha e a salsa picotados. Misturar com a alface e as castanhas-do-par fatiadas. Adicionar, se possvel, cubinhos de po dos essnios salgado.

Caesar

salad

MIL CORES
da Semente Processos: hidratao, ralao, picotagem com as mos Ingredientes:
H o r t i : 1 cenoura mdia, 1 beterraba mdia, 1 rabanete, 1 m a o de rcula, 1 m a o d e c h i c r i a , 1 m a o d e alface, Vi m a o d e c e b o l i n h a , 1 m a o d e h o r t e l , Vi m a o d e salsa, 5 0 g d e b r o t o s d e feijo, 5 0 g d e b r o t o s d e alfafa S e m e n t e s : 5 0 g d e g e r g e l i m preto ( G ) , 5 0 g de g e r g e l i m b r a n c o ( G ) , 5 0 g de lentilhas amarelas ( G ) , 5 0 g de lentilhas rosas ( G ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m

O r i g e m : Oficina

Preparo
Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas. Cobrir com as sementes germinadas

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

SETE GROS
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinao prensagem e picotagem Ingredientes:
H o r t i : 5 0 0 g d e c e n o u r a s , 7 folhas de a l m e i r o , Vi m a o d e chicria S e m e n t e s e c a s t a n h a s : E s c o l h e r sete t i p o s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 2 5 0 g de c e v a d i n h a ( H ) , 2 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) , 2 5 0 g de lentilhas amarelas ( G ) , 1 2 5 g de lentilhas rosas ( G ) , 1 2 5 g de g e r g e l i m preto e b r a n c o ( G ) , 1 2 5 g de c a s t a n h a s - d o - p a r ( H ) , 1 2 5 g d e aveia ( G ) T e m p e r o s : c r c u m a , curry, c o m i n h o , p i m e n t a d e d o - d e - m o a , a l m e i r o , chicria, m i s s , azeite extra v i r g e m

Preparo
Liquidificar gro de bico, amendoim e castanha-do-par em liqidificador seco. Prensar almeiro e chicria com miss e misturar tudo em uma tigela grande de vidro ou bacia de gata e servir em temperatura ambiente ou levemente frio, com azeite extra virgem.

BRCOLIS MARINADOS
O r i g e m : adaptado de Tree of Life Processos: picotagem e prensagem Ingredientes:
H o r t i : 2 m a o s de brcolis, Vi m a o d e nir Fruti: 2 limes T e m p e r o s : 5 0 m l d e azeite extra v i r g e m , m i s s , o r g a n o

Preparo
Prensar bem as folhas e flores picotadas de brcolis com as mos besuntadas de miss. Adicionar nir bem picado, limo, azeite e misturar bem em tigela de vidro. Cobrir e deixar na geladeira at o dia seguinte. Utilizar os talos em farofa. Servir frio.

Brocolis marinados

CUSCUZ DE COUVE-FLOR
O r i g e m : Tree of Life Processos: processamento e picotagem Ingredientes:
H o r t i : 1 m a o g r a n d e d e couve-flor, 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o a , Vi m a o de c e b o l i n h a , l m a o d e hortel, Vi m a o d e salsa, 2 5 0 g d e t o m a t e s cereja F r u t i : 1 l i m o g a l e g o , 5 0 g d e azeitonas pretas chilenas T e m p e r o s : sal m a r i n h o , 5 0 m l de azeite extra v i r g e m

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

Preparo
Fatiar a couve-flor e passar no processador com hlices em " S " at atingir a textura de uma farofa. Adicionar quantidades iguais de sumo de limo e azeite extra virgem, pimenta dedo-de-moa picotada e sal. Deixar por alguns minutos e adicionar os outros ingredientes bem picotados. Esse prato fica perfeito com crackers de linhaa e homus.

GUACAIVIOLE
O r i g e m : Tree of Life Processos: liquidificao e picotagem Ingredientes:
H o r t i : 2 0 0 g de t o m a t e s cereja, Vi m a o d e c o e n t r o , 1 p i m e n t a d e d o - d e m o a , Vi m a o de c e b o l i n h a Fruti: 2 abacates m a d u r o s , 1 l i m o T e m p e r o s : c o m i n h o , sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m

Preparo
Bater todos os ingredientes no liqidificador, exceto os tomates, que devem ser adicionados em fatias.

SUSHI
da Semente Processos: enrolamento de sushi, processamento e picotagem Ingredientes:
H o r t i : 10 folhas de alga nori, 1 folha de alga kombu, d e brotos de alfafa F r u t i : 1 m a n g a , 1 kiwi, 1 a b a c a t e S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) o u 2 5 0 g aveia ( H ) , 5 0 g d e g e r g e l i m preto ( H ) , 5 0 g de g e r g e l i m b r a n c o ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , s h o y u , raiz forte, g e n g i b r e 1 p e p i n o , Vi m a o de cebolinha, Vi m a o d e nir, Vi m a o de hortel, 5 0 g de brotos de feijo, 5 0 g

O r i g e m : Oficina

Sushi

Preparo
Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e alga kombu hidratada. Processar as sementes e preparar a massa, que deve estar levemente salgada e "colando". Descascar o gengibre maneira oriental, deixar de molho em limo e gotas de mel. Dispor ao redor da mesa, junto a brotos e raiz forte. Usar tcnica de enrolamento de sushi, com as massas de cereais, (folhas) de alga nori e telinha de bambu. Preparar os recheios de forma variada e a pedido dos presentes.

SUSHI DE AMENDOIM
da Semente Processos: emrolamento de sushi, processamento e picotagem Ingredientes:
H o r t i : 10 folhas de alga nori, 1 folha d e alga kombu b r o t o s d e feijo, 5 0 g d e b r o t o s d e alfafa Fruti: 1 m a n g a , 1 kiwi, 1 a b a c a t e ( H ) , 2 inhames, 1 pep i n o , Vi m a o de c e b o l i n h a , VA m a o d e nir, Vi m a o de hortel, 5 0 g d e

O r i g e m : Oficina

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e a m e n d o i m ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m preto (H), 125 g de gergelim branco (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , s h o y u , raiz forte e g e n g i b r e

Preparo
Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e a alga kombu hidratada. Preparar a pasta de amendoim, com inhame e shoyu, conforme receitas anteriores. Descascar o gengibre maneira oriental, deixar de molho em limo e gotas de mel. Dispor ao redor da mesa, junto a brotos e raiz forte. Usar tcnica de enrolamento de sushi, com a massa de amendoim e folhas de alga nori e telinha de bambu. Preparar os recheios de forma variada e a pedido dos presentes

Molhos

MOLHO DE ESCAROLA
da Semente Processos: hidratao, picotagem, amornamento Ingredientes:
H o r t i : 2 m a o s d e escarola o u chicria, 5 0 g d e alga wakame, c e b o l i n h a , Vz m a o d e nir Fruti: 2 5 0 g de uvas passas T e m p e r o s : m i s s , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m

O r i g e m : Oficina

Vz m a o de

Preparo
Hidratar as uvas passas por trs horas. Iniciar amornando as uvas passas, adicionar gengibre, cebolinha e nir. Prensar a chicria com miss at brotar o nctar das ervas, quando deve-se adicionar as algas. Misturar sob amornamento com os outros ingredientes e servir

MOLHO AO SUGO
O r i g e m : Oficina

da Semente Processos: hidratao, picotagem, amornamento Ingredientes:


H o r t i : 2 5 0 g d e t o m a t e s secos ( H ) , 2 5 0 g de t o m a t e s m d i o s , 1 i n h a m e m d i o , 1 p i m e n t o verde, Vz m a o d e c e b o l i n h a , Vz m a o d e nir Fruti: g u a d e 1 c o c o , p o l p a d e 1 c o c o S e m e n t e s : 1 0 0 g de aveia ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r g a n o , azeite extra v i r g e m

Lugor de Mdico na Cozinha

Preparo
Hidratar os tomates secos em gua de coco por trs horas. Verter os tomates secos junto com a gua de coco no copo do liqidificador. Bater com a polpa de coco, pimento, inhame, aveia, azeite e sal. Temperar com tomates picados, cebolinha, nir e organo. Servir morno com almndegas e berinjela ou abobrinhas prensadas.

MOLHO PESTO
da Semente Processos: hidratao, picotagem, amornamento Ingredientes:
Horti: 2 maos de manjerico, 2 inhames mdios Fruti: p o l p a d e 1 c o c o , g u a d e 1 c o c o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m

O r i g e m : Oficina

Preparo
Hidratar as nozes em gua de coco. Picotar minuciosamente metade das nozes e verter o restante com a gua de coco em liqidificador, com inhame e polpa de coco. Bater at adquirir consistncia cremosa, adicionando o sal e o azeite. Adicionar as nozes picotadas. Servir morno com massas.

MOLHO DE ESPINAFRE
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: prensagem, amornamento Ingredientes:
H o r t i : 2 m a o s d e espinafre, 2 i n h a m e s m d i o s , l/i m a o d e c e b o l i n h a , Vi m a o de nir Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m (G) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m a n j e r i c o s e c o , azeite extra v i r g e m

Preparo
Desfolhar o espinafre. Separar os talos e bater no liqidificador com inhame e amendoim germinado. Iniciar amornando as uvas passas,

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

adicionar gengibre, cebolinha e nir. Prensar a chicria com miss at brotar o nctar das folhas, quando se deve adicionar as algas. Misturar sob amornamento com os outros ingredientes e servir.

MOLHO DE AGRIO
da Semente Processos: prensagem, amornamento Ingredientes:
F r u t i : 1 m a o d e agrio d a g u a , Vi m a o d e c e b o l i n h a , Vi m a o d e nir T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m a n j e r i c o s e c o , azeite extra v i r g e m

O r i g e m : Oficina

Preparo
Deixar a cebolinha e o nir amornar em panela de barro, deitar azeite extra virgem, folhas e talos pequenos de agrio e abafar.

MOLHO DE MOSTARDA
O r i g e m : Fbio Virgolino, Oficina Ingredientes:
H o r t i : 1 0 0 g d e c r c u m a , 1 i n h a m e m d i o , Vi m a o d e c e b o l i n h a F r u t i : 1 l i m o , 1 c o p o d e g u a de coco Sementes: 50 g de mostarda (G) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r g a n o , azeite extra v i r g e m

da

Semente

Processos: germinao, liquidificao, graduao de densidades

Preparo
Adicionar os ingredientes no liqidificador e bater at tomar a consistncia desejada.

KETCHUP
O r i g e m : adaptado de Tree of Life Processos: hidratao, liquidificao Ingredientes:
H o r t i : 1 0 0 g d e t o m a t e s secos ( H ) , 1 0 0 g d e t o m a t e s frescos

Lugar de Mdico na Cozinha

Fruti: 1 l i m o , 5 0 g d e uvas p a s s a s , 1 c o p o de g u a de c o c o T e m p e r o s : v i n a g r e d e m a , p i m e n t a - d o - r e i n o , g e n g i b r e fresco r a l a d o e sal marinho.

Preparo
Adicionar os ingredientes no liqidificador e bater at tomar a consistncia desejada.

MOLHO DE SALADA DA V BABY


O r i g e m : V Baby Processos: picotagem Ingredientes:
H o r t i : Vi m a o d e salsa, Vi m a o de c e b o l i n h a , lA m a o d e nir Fruti: 1 l i m o T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r g a n o , azeite extra v i r g e m

Preparo
Picotar os ingredientes e adicionar limo e azeite at que eles fiquem em suspenso. O segredo faz-lo antes de iniciar os outros pratos, para que fique com sabor intenso e fresco ao mesmo tempo. Fica especialmente saboroso com gro de bico ou lentilhas germinados.

CAPTULO 2 3

Lanches e sobremesas
PUDIM DE BANANA
da Semente Processos: germinao, hidratao e liquidificao Ingredientes:
Fruti: 7 b a n a n a s d ' g u a , p o l p a d e 3 c o c o , 1 l i m o g a l e g o , 1 2 5 g d e uvas passas, 1 m a m o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 5 0 g d e l i n h a a ( H ) o u ( S ) , 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, canela o u cravo

O r i g e m : Oficina

Lugar de Mdico na Cozinha

Preparo
Bater as bananas no liqidificador com o sumo do limo e canela e/ou cravo. Misturar a linhaa com colher e deixar resfriar para adquirir a consistncia de um pudim. Bater a polpa de coco no liqidificador, com baunilha. Misturar as uvas passas com colher e cobrir o creme de banana. Decorar com bolinhas de mamo e/ou amendoim germinado. Salpicar com casca de limo ralado. Servir frio.

CREME DE LIMO
da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:
F r u t i : p o l p a de 7 c o c o s verdes (usar a g u a p a r a h i d r a t a r as p a s s a s ) , 2 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , Vi l i m o g a l e g o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-par T e m p e r o s : sal m a r i n h o

O r i g e m : Oficina

Preparo
Bater todos os ingredientes com uma pitada de sal at formar u m creme. Adicionar um pouco de gua de coco se quiser us-lo como cobertura. Salpicar com casca de limo ralado. Servir frio.

MANGAPITANGA
da Semente Processos: hidratao, ralao, picotagem e liquidificao Ingredientes:
F r u t i : 7 m a n g a s p a l m e r o u rosa, 2 p i t a n g a s , 1 j a m b o S e m e n t e s e castanhas: 50 g de linhaa (H) ou (S), 100 g de castanha-dopar (H)

O r i g e m : Oficina

Preparo
Tirar as sementes das pitangas. Fazer cubinhos com as mangas. O restante deve ser batido com metade das pitangas. N a tigela de servir, misturar esse creme aos cubinhos de manga e aos pedacinhos de pitanga

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

e colocar a linhaa com colher. Ralar as castanhas sobre o creme. Fatiar o jambo e desenhar uma flor no centro. Servir frio.

MOUSSE DE MARACUJ
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:
Fruti: 7 m a n g a s p a l m e r o u rosa, 1 m a r a c u j , 1 caju, 1 0 0 g d e uvas passas ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 5 0 g d e l i n h a a ( H ) o u ( S ) , 1 0 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : sal

Preparo
Bater as mangas no liqidificador com metade do maracuj. N a tigela de servir, misturar o resto da polpa de maracuj, as nozes picadas, colocar uma pitada de sal e a linhaa com colher. Fazer uma calda batendo o caju e as uvas passas e espalhar sobre a mousse. Servir frio.
Mousse de maracuj

FIGOS EM CALDA
da Semente Processos: liquidificao Ingredientes:
Fruti: 7 figos frescos m a d u r o s , 2 cajus, 1 0 0 g d e t m a r a s ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 0 0 g de nozes ( H ) o u 1 0 0 g de castanha-do-par ( H ) T e m p e r o s : sal

O r i g e m : Oficina

Preparo
Desfazer os figos com a mo e formar uma flor (mandala) sobre um prato. Bater os cajus inteiros com as tmaras at formar u m creme. Adicionar as castanhas picadas e pitada de sal. Cobrir o prato de figo e servir frio.

CREME DE NOZES
O r i g e m : Oficina

da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:


Fruti: p o l p a d e 7 c o c o s verdes (usar a g u a p a r a hidratar as p a s s a s ) , 2 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , Vi l i m o galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o

Creme de nozes

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

Preparo
Bater todos os ingredientes com uma lasca de baunilha em fava e uma pitada de sal at formar um creme. Adicionar gua de coco se quiser us-lo como cobertura. Servir frio.

CREME DE MAMO
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinao e liquidificao Ingredientes:
F r u t i : 3 m a m e s m d i o s , 1 l i m o g a l e g o , 1 2 5 g d e uvas p a s s a s ( H ) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e aveia ( H ) , 5 0 g d e l i n h a a ( H ) o u (S) T e m p e r o s : c a r d a m o m o , sal

Preparo
Fazer bolinhas de mamo. Bater o restante do mamo com a aveia hidratada e 1 colher de sobremesa de cardamomo. N a tigela de servir, misturar suavemente para no desfazer as bolinhas, adicionando o sumo do limo, uma pitada de sal e a linhaa. Servir frio.

CREME DE MORANGOS
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:
F r u t i : p o l p a de 7 c o c o s verdes (usar a g u a p a r a hidratar as p a s s a s ) , 3 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , 2 0 m o r a n g o s S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o

Preparo
Bater metade dos morangos com todos os ingredientes e uma pitada de sal at formar um creme. Decorar com flor (mandala) de morangos. Servir frio.
Creme de m a m o e p o essnio doce

7 -

I 256 )

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

FLAN DE ABACAXI
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:
F r u t i : p o l p a de 3 c o c o s (usar a g u a p a r a hidratar as uvas p a s s a s ) , p o l p a d e 1 abacaxi fresco, Vi l i m o g a l e g o , 2 0 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e l i n h a a (S)

Preparo
Bater a polpa de coco verde, uvas passas brancas e o sumo do limo galego, adicionando u m pouco de gua de coco at formar um creme. Misturar a linhaa com colher. Picar o abacaxi em cubinhos, depositando-os em uma tigela. Cobrir com o creme. Servir frio.

SASHIMI DE MANGA
da Semente Processos: hidratao e liquidificao
Sashimi de manga

O r i g e m : Oficina

Lugar de Mdico na Cozinha

Ingredientes:
F r u t i : 7 m a n g a s palmer, 2 0 acerolas frescas, 1 0 0 g d e d a m a s c o s ( H ) , 2 cajus, casca d e Vi l i m o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 0 0 g d e c a s t a n h a s - d o - p a r o u d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o

Preparo
Retirar os fils de manga do caroo. Cort-los da maneira sashimi (cortes transversais simtricos) depositando-os de forma alinhada em prato largo, entremeando-os com acerola dessementada. Bater o caju com o damasco e urna pitada de sal at formar um creme, misturando as castanhas ou nozes picadas. Cobrir as mangas e acerolas com o creme. Salpicar com casca de limo ralado. Servir frio.

FLAN DE FRUTAS CTRICAS


da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:
Fruti: 2 tangerinas p o n c , 2 laranjas pra, 2 laranjas l i m a , 1 l i m o g a l e g o , 2 0 0 g d e uvas p a s s a s b r a n c a s ( H ) , p o l p a d e 3 c o c o s verdes (usar a g u a p a r a hidratar as uvas passas) S e m e n t e s : 100 g de linhaa

O r i g e m : Oficina

Preparo
Bater a polpa de coco verde com as uvas passas brancas e o sumo do limo galego, adicionando u m pouco da gua de coco at formar um creme. Misturar a linhaa com colher. Picar as outras frutas ctricas em cubinhos, depositando-as em uma tigela. Cobrir com o creme. Salpicar com casca de limo ralado. Servir frio.

PAV DE JACA COM BANANA


O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem f o g o

F r u t i : 2 5 0 g d e j a c a , 1 2 b a n a n a s d ' g u a , 2 l i m e s g a l e g o s , 2 0 0 g d e uvas passas brancas ( H ) S e m e n t e s : 100 g de linhaa T e m p e r o s : cravo, canela, b a u n i l h a e m fava, sal

Preparo
Bater a jaca com seis bananas, uma pitada de cravo e o sumo do limo galego, adicionando pouca gua de coco, at formar um creme. Misturar a linhaa com colher. Depositar no fundo de u m pirex. Bater a seguir o restante das bananas com canela, baunilha e limo. Depositar sobre a camada de jaca. Servir frio

BANANA BRONZEADA
O r i g e m : Oficina da Processos: fatiagem Ingredientes:

Semente

Fruti: 1 2 b a n a n a s d ' g u a , 1 l i m o galego S e m e n t e s e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-par ( H ) o u gergelim (G) T e m p e r o s : canela e m p

Preparo
Fatiar as bananas, dispondo-as em uma tigela ou tabuleiro, salpicar gotas de limo e canela. Picotar as castanhas-do-par, e espalh-las sobre as fatias de banana. Opcionalmente, espalhar gergelim germinado. Deixar sob exposio solar ou calor morno. Servir morno ou sob o sol.

CAPTULO 2 4

Pes, pizzas, coockies e crackers


PO ESSNIO SALGADO
da Semente Processos: germinao, moagem e desidratao Ingredientes:
S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g de g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g d e l i n h a a (S) T e m p e r o s : o r g a n o , alecrim, alho, c e b o l i n h a , salsa, m a n j e r i c o e ervas finas, azeite extra v i r g e m , sal m a r i n h o

O r i g e m : Oficina

260

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

Preparo
Deixar o trigo na gua durante 8 horas. Germin-lo ao ar com regas de 8 em 8 horas, at 24 horas. Antes de moer, deixar mais uma hora dentro da gua, para hidratar bem. Realizar a moagem manual ou mecnica. Aps a moagem, a massa base est pronta. C o m p o r a massa manualmente ou com misturador, adicionando temperos e azeite extra virgem (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germinado de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de po, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de gua da massa. Cobrir a superfcie de vidro, cermica ou metal com triguilho, linhaa, gergelim, alecrim ou organo secos e iniciar o espalhamento da massa. C o m as mos, alargar o mximo possvel a massa, depositando-a sobre o triguilho ou ervas secas. C o m o pau de macarro molhado, espalhar mais ainda a massa, at atingir a espessura de uma barrinha de cereais. Secar com luz solar, chama baixa ou desidratador. Servir como sanduche, com pats, pastas de sementes germinadas, taboule e saladas. Servir como pizza com ricota de amendoim, molho scarola, calabresa ou al sugo.

PO ESSNIO DOCE
O r i g e m : Oficina

da Semente Processos: germinao, moagem e desidratao Ingredientes:


S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g de l i n h a a (S) T e m p e r o s : b a u n i l h a , canela, nozes, g e r g e l i m s e c o , uvas p a s s a s , m e l , leos de g e r g e l i m e linhaa, sal m a r i n h o

Preparo
Deixar o trigo na gua durante 8 horas. Germin-lo ao ar com regas de 8 em 8 horas, at 24 horas. Antes de moer, deixar mais uma hora dentro da gua, para hidratar bem. Realizar a moagem manual ou mecnica. Aps a moagem, a massa base est pronta. C o m p o r a massa manualmente ou com misturador, adicionando temperos e leos de gergelim ou linhaa (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germina-

( 262

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

do de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de po, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de gua da massa. Cobrir a superfcie de vidro, cermica ou metal com triguilho, linhaa e iniciar o espalhamento da massa. C o m as mos, alargar o mximo possvel a massa, depositando-a sobre o triguilho ou gergelim seco. C o m o pau de macarro molhado, espalhar mais ainda a massa, at atingir a espessura de u m a barrinha de cereais. Secar com luz solar, chama baixa ou desidratador. Servir com frutas e castanhas, mel, creme de morango, bananas ou ma e gelias. E a massa bsica de tortas e bolos.

PIZZA DA
O r i g e m : Oficina Ingredientes:

MAMMA

da

Semente

Processos: germinao, moagem e desidratao


S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g d e l i n h a a (S) T e m p e r o s : o r g a n o , alecrim, a l h o , c e b o l i n h a , salsa, m a n j e r i c o e ervas finas, azeite extra v i r g e m , sal m a r i n h o

Preparo
Deixar o trigo na gua durante 8 horas. Germin-lo ao ar com regas de 8 em 8 horas, at 24 horas. Antes de moer, deixar mais uma hora dentro da gua, para hidratar bem. Realizar a moagem manual ou mecnica. Aps a moagem, a massa base est pronta. C o m p o r a massa manualmente ou com misturador, adicionando temperos e azeite extra virgem (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germinado de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de po, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de gua da massa. Cobrir tijelinhas de loua ou cermica. Secar com luz solar, chama baixa ou desidratador.

Pizza da mamma

Sugestes de coberturas
Ricota de amendoim (como mussarela) Molhos de espinafre ou escarola Fatiados de tomate cereja Manjerico, o rega no Azeite extra virgem

CREAM CRACKER DE LINHAA


O r i g e m : Tree of Life Processos: liquidificao seca, desidratao '(ingredientes:
S e m e n t e s : 3 0 0 g d e l i n h a a d o u r a d a (S) T e m p e r o s : g u a e sal

Preparo
Bater a linhaa em liqidificador seco at formar u m p. Misturar com gua mineral, at obter u m a consistncia firme. Espalhar

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem f o g o

sobre vidro coberto por u m pouco de linhaa pulverizada. Desidratar ao sol ou em forno brando.

COOKIES DE AVEIA
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:
Fruti: 2 0 0 g d e uvas passas ( H ) S e m e n t e s : 4 0 0 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g d e a m e n d o i m ( G )

Preparo
Bater no liqidificador a aveia hidratada e o amendoim at formar u m creme. Tomar cuidado para que a aveia comprada seja muito fresca, pois isso importante para o sabor do cookie. Adicionar uvas passas. Formar os cookies e depositar sobre um tabuleiro de vidro "untado" com triguilho seco ou linhaa dourada. Desidratar sob o sol.

CAPTULO 2 5

Tortas, bolos e doces


M A S S A BSICA
Processos: germinao, hidratao, processamento, liquidificao seca Ingredientes:
F r u t i : a m e i x a ( H ) , d a m a s c o ( H ) , t m a r a s ( H ) , 2 5 0 g d e uvas passas pretas e brancas ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : nozes ( H ) , c a s t a n h a s - d o - p a r ( H ) , a m n d o a s ( H ) , a m e n d o i m ( G ) , gergelim ( G ) , 2 5 0 g de quinoa (G) E s p e s s a d o r e s : triguilho g r o s s o ( S ) , 1 0 0 g d e l i n h a a (S) T e m p e r o s : b a u n i l h a , canela, nozes, g e r g e l i m s e c o , passas d e uva, m e l , leos d e g e r g e l i m e linhaa, sal m a r i n h o

Preparo
Escolha uma semente e uma fruta seca hidratada. Bata os dois com uma pitada de sal, em processador com hlices em " S " , at adquirir uma consistncia o mais firme possvel. Adicione u m espessador (triguilho ou linhaa seca pulverizada por liquidificao seca) e misture bem, manualmente ou com misturador de po. Deixe por meia hora no refrigerador. Monte a massa sobre u m a superfcie de vidro grosso. A massa assim j est pronta, e pode ser servida fria. Pode tambm ser aquecida em forno baixo ou desidratada.

Lugar de Mdico na Cozinha

RECHEIO BSICO
Ingredientes:
Fruti: F r u t a s frescas: m a n g a , figo, b a n a n a , m o r a n g o , g u a d e c o c o , p o l p a de c o c o , c a j u , l i m o . F r u t a s secas: t m a r a s , d a m a s c o s , uvas passas pretas e brancas, ameixas

Preparo
Seguir o princpio de combinao das frutas. Podem ser usadas como recheio de tortas e bolos as receitas j descritas de cremes de frutas, como o creme de banana, o pav de jaca (doces), de nozes (neutro), de morangos, de limo e o flan de frutas ctricas (ctricos).

DOCINHOS DE ANIVERSRIO
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:
Fruti: pedacinhos de frutas retiradas c o m boleador, uvas brancas o u roxas doces Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H)

Preparo
Envolver com qualquer das massas processadas com castanhas e frutas secas. Enrolar em coco ralado e pr em forminhas.

GELIAS DE FRUTAS
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: liquidificao, desidratao Ingredientes:
F r u t i : 2 abacaxis, 4 m a n g a s , 7 p s s e g o s , 5 0 0 g d e j a b u t i c a b a , 5 0 0 g d e j a m e lo, 5 0 0 m l d e s u c o de laranja

Preparo
Bater a polpa de qualquer uma dessas frutas. Deixar desidratar em pirex at o fim do dia, se houver sol forte. No h necessidade de adicionar

PARTE V - Cozinhando sem forno e sem fogo

qualquer outro ingrediente. O sabor destas gelias nico e perfeito para comer com po essnio ou cracker de linhaa.

J U J U B A S DE ANIVERSRIO
O r i g e m : Tree of Life Processos: liquidificao e desidratao

Preparo
Utilizar-se dos mesmos ingredientes e procedimentos listados para as gelias de frutas. Manter a desidratao por mais tempo ou com mais intensidade. Enrolar em papel celofane colorido.

APFELSTRUDEL

MATUSALM

O r i g e m : Oficina da Semente Processos: picotagem, germinao e desidratao Ingredientes:


F r u t i : 7 m a s fuji, 2 l i m e s g a l e g o s , 2 0 0 g de uvas passas pretas ( H ) Sementes e c a s t a n h a s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 100 g de gergelim branco ( G ) , 100 g de nozes (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o

Preparo
Da massa Preparar a massa moendo o trigo germinado, adicionando gergelim germinado, uma pitada de sal e as nozes. Fazer a base da torta moldan do-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa. Do recheio Descascar e fatiar as mas em lminas mdias, adicionando gotas de u m limo. Misturar em uma tigela as uvas passas pretas, uma pitada de sal e o outro limo. Cobrir as mas e deixar descansar. Montagem Sobre a massa desidratada e mantendo o calor morno, despejar o recheio. Opcionalmente, cobrir com amndoas em lminas. Salpicar com casca de limo ralado. Servir morno.

Lugar de Mdico na Cozinha

TORTA DE BANANA
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: processamento, liquidificao Ingredientes:
Fruti: 7 b a n a n a s d / g u a , 2 l i m e s g a l e g o s , 2 0 0 g d e uvas passas pretas ( H ) , 1 c o c o s e c o , p o l p a d e 2 c o c o s verdes, 2 5 0 g d e a m e i x a seca ( H ) Sementes: 2 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) , 5 0 g de linhaa, 50 g de triguilho fino seco T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o , canela e m p e cravo

Preparo
Da massa Preparar a massa processando o amendoim com a ameixa hidratada em gua de coco, at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa. Do recheio Bater as bananas no liqidificador, c o m o s u m o do limo e canela e/ou cravo. Misturar a linhaa c o m colher e deixar resfriar. O recheio adquire assim a consistncia de u m p u d i m . Despejar dentro da forma da torta. Da cobertura Bater a polpa de coco com baunilha. Misturar a polpa de coco batida com o coco seco ralado. Decorar com uvas passas. Servir frio, com gua de coco.

TORTA DE LIMO
O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao e liquidificao Ingredientes:
Fruti: p o l p a de 7 cocos verdes (usar a g u a p a r a hidratar as uvas passas), 2 0 0 g de uvas passas brancas ( H ) , 1 l i m o galego, 2 5 0 g de d a m a s c o s secos ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 3 5 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o

270

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

Preparo
Da massa Processar 2 5 0 g de nozes com o damasco hidratado em gua de coco at formar uma g o m a bem homognea. Fazer a base da torta moldando-a sobre u m vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa e manter refrigerado. Do recheio Bater os ingredientes restantes com 100 g de nozes, uma lasca de baunilha em fava e uma pitada de sal at formar um creme. Despejar sobre a massa. Salpicar raspas de limo sobre o recheio. Servir frio.

TORTA MARAVILHA
O r i g e m : Aris le Atham Processos: hidratao, processamento e liquidificao Ingredientes:
F r u t i : 2 5 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) , 2 5 0 g d e t m a r a s secas ( H ) , 4 cajus, 1 limo galego, 4 mangas S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o

Preparo
Da massa Processar 250 g de nozes com as uvas passas hidratadas em gua de coco e uma pitada de sal, at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa. Pode-se tambm manter refrigerado. Do recheio Tirar as sementes e fatiar as mangas como na preparao do sashimi. Cobrir a torta com as fatias de manga, despejando algumas uvas passas hidratadas. Da cobertura Bater o caju e as tmaras no liqidificador adicionando um pouco de gua de coco at formar uma cobertura cremosa. Cobrir as mangas. Decorar com nozes picotadas.

Lugar de Mdico na Cozinha

TORTA DE NOZES COM DAMASCO


O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratao, processamento e liquidificao Ingredientes:
F r u t i : 2 0 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) , p o l p a d e 6 c o c o s verdes, g u a d e 1 c o c o verde, 1 5 0 g d e d a m a s c o s secos ( H ) , 2 5 0 g d e a m e i x a s secas ( H ) , 12 morangos S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 3 0 0 g d e nozes ( H ) , 1 0 0 g d e l i n h a a ( H ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava e sal m a r i n h o

Preparo
Da massa Processar 2 5 0 0 g de nozes com as ameixas hidratadas em gua de coco at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no sol ou em chama baixa. Pode-se tambm manter refrigerado.
Torta de nozes com damasco

PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo

Do recheio Processar 100 g de uvas passas brancas com 100 g de nozes hidratadas em gua de coco e com a polpa de coco verde, a baunilha em fava e o sal, at formar um creme. Adicionar a linhaa seca e deixar descansar. Rechear a base da torta. Da cobertura Bater 100 g de uvas passas brancas com o damasco hidratado em gua de coco e o restante da polpa de coco, at formar um creme fino. Cobrir o recehio de forma homognea. Decorar com morangos e nozes.

Anexo

Resumos de artigos cientficos sobre alimentao crua


A seguir esto os resumos de alguns artigos cientficos que traduzi e que foram publicados em revistas indexadas, conduzidos em instituies acadmicas de respeito. O s termos mencionados no esto no glossrio. A maioria dos leitores poder no compreender o enunciado completo dos artigos, mas poder ater-se ao ttulo e aos primeiros e ltimos pargrafos, que, em sntese, demonstram os objetivos do trabalho e as concluses obtidas. Cabe aqui salientar que todos os resumos mencionados so de protocolos dirigidos espcie humana sadia ou em estado de enfermidade. As avaliaes dos comits de tica em pesquisa das instituies de origem desses artigos no consideram a interveno na dieta como risco, j que: O s ingredientes so utilizados na sua forma mais radicalmente natural. O s pacientes envolvidos fizeram-no de pleno grado e por intermdio de subscrio a termos de responsabilidade sumrios. A qualquer paciente permitido suspender a alimentao viva a qualquer momento.

D e acordo com Robertfroid (1998), os desafios cientficos com os alimentos funcionais so:

Conhecimentos cientficos bsicos a serem desenvolvidos em rotas metablicas sensveis modulao por componentes alimentares, em elementos-chave na manuteno do bem-estar e da sade, e em funes que, quando alteradas, trazem uma mudana funcional relacionada a doenas. A explorao desses conhecimentos no desenvolvimento de marcadores biolgicos que possam prover-se relevantes na elucidao das funes-chave. U m a nova gerao de estudos guiados por hipteses de interveno em humanos, que iro incluir o uso desses marcadores biolgicos validados, permitir o estabelecimento de prticas seguras e efetivas, e incluir a identificao dos grupos de risco.

Composio de cidos graxos de eritrocitos, p l a q u e t a s e lipdios sricos e m v e g a n o s estritos


Lipids 1995 Apr; AGRENJ.J., TORMALA M.L., NENONENM., Universidade Departamento de Fisiologia, 30(4)365-369 HANNINENO., de Kuopio, Finlndia

A composio de cidos graxos de eritrocitos, plaquetas e lipdios sricos foi comparada entre sujeitos que utilizam h anos uma dieta vegana estrita crua (alimentao viva) e controles onvoros. A dieta vegana contm quantidades iguais de gordura, porm mais cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, e menos cidos graxos saturados que a dieta mista do grupo controle. N o s veganos, a proporo de cido linolico era maior entre todas as fraes lipdicas estudadas. T a m b m os nveis de outros cidos graxos mega-6 era maior, com exceo do cido araquidnico, cujos valores eram similares em todas as fraes. E m eritrocitos, plaquetas e fraes fosfolipdicas sricas, esse aumento se deu custa de cidos graxos mega-3. As propores de cidos eicosapentanico e docosa-hexapentanico eram apenas 2 9 % a 3 6 % e 4 9 % a 5 2 % dos controles respectivamente. N o s veganos, a taxa de mega-3 para mega-6 era apenas a metade daquela dos onvoros. E m adio aos baixos nveis de cidos graxos mega-3, as propores de cidos graxos n-3, as propores de cidos palmtico e esterico eram baixos em steres colesteril sricos, triglicerdeos e cidos graxos livres dos veganos.

Lugar de Mdico na Cozinha

A proporo de cido oleico era ligeiramente inferior, apenas nos steres colesteril sricos e na fosfatidil-serina eritrocitria. O s resultados mostram que, no longo prazo, a dieta vegana tem pouco efeito sobre as propores de cidos graxos oleico e araquidnico, enquanto os nveis de cidos graxos mega-3 esto deprimidos a ndices muitos baixos quando do consumo prolongado de altos nveis de cidos linolico e oleico caractersticos dessa dieta.

M u d a n a s divergentes e m colesteris sricos na vigncia de dieta v e g a n a estrita crua e m pacientes com artrite reumatide
Br JNutr2001 AGREN].]., TVRZICKA R, NENONENM. de Fisiologia, X, HELVE Universidade Departamento Feb; de Kuopio, 85(2):137-9 O., Finlndia X, HANNINEN

Foram estudados os efeitos de uma dieta vegana estrita crua sobre as concentraes de lipdios e esteris em pacientes com artrite reumatide. O s indivduos foram randomizados em u m grupo de dieta vegana (n = 16) que fizeram o uso da mesma por 2 a 3 meses, ou grupo controle (n = 13) que deu continuidade a sua dieta onvora de costume. O s nveis de colesterol srico e as concentraes de fosfolipdios caram significativamente c o m a dieta vegana. O s nveis de colesterol srico e latostanol t a m b m diminuram, mas as fraes colestanobcolesterol total e latosterobcolesterol total no m u d a r a m . O efeito da dieta vegana sobre os fitosteris foi divergente, j que a concentrao de campesterol diminuiu, enquanto a de sitosterol a u m e n t o u . Esse efeito resultou em u m valor sitosterohcampesterol maior na dieta vegana q u a n d o c o m p a r a d o ao grupo controle (1,48 ( D E 0 , 3 9 ) vs. 0 , 7 2 ( D E 0 , 1 4 ) ; p < 0 , 0 0 1 ) . N o s onvoros, ocorre o oposto. U m a maior concentrao de campesterol q u a n d o comparada de sitosterol explicada por baixas taxas de absoro e esterificao do sitosterol. Nossos resultados sugerem que a dieta vegana estritamente crua modifica as taxas de absoro relativa desses esteris e/ou seu clearance biliar.

Perfil vitamnico de alimentos cozidos: quo sadia a prtica de alimentos p r o c e s s a d o s ?


IntJ Food Sei Nutr 2002, 53(3): AGTEV, TARWADIK MENGALES., HINGEA, 197-208 S., CHIPLONKAR Grupo de Estudos em Biometria e Nutrio, Instituto de Pesquisa Agarkhar, ndia

Durante os ltimos anos, a importncia das vitaminas dos complexos B e C e de betacaroteno tm sido reavaliada nos termos de suas propriedades antioxidantes e anticancergenas. Frutas e verduras so ricas fontes dessas vitaminas. N o entanto, existem perdas considerveis das mesmas com o cozimento. Informaes sobre o contedo vitamnico dos alimentos cozidos essencial para a adequao da ingesto desses nutrientes. Alm disso, existe u m a tendncia crescente para o consumo de alimentos processados, como batatas fritas, entre outros. Esses alimentos vm substituindo as refeies tradicionais no almoo ou no jantar, como legumes ao curry e pes. Considera-se que os alimentos processados forneam calorias vazias em vez de uma dieta balanceada. Esse estudo foi conduzido com o objetivo de estimar os contedos de cido ascrbico, cido flico, riboflavina, tiamina e betacaroteno de amostras de 263 refeies e de 260 lanches que representam padres de dieta da sia, frica, Europa, E U A e Amrica Latina. Foram usados mtodos de espectrofotometria e fotofluorometria. Observou-se uma significativa margem de betacaroteno (84 a 2038 meg % ) , riboflavina (0.01 a 0.48 mg % ) , tiamina (0,04 a 0,36 mg % ) , vitamina C (1 a 28 m g %) e folato (26 a 111 meg %) em alimentos individuais. Enquanto produtos de padaria e confeitaria (doces) mostraram-se fontes pobres dessas vitaminas, legumes, vegetais e frutas mostraram-se fontes adequadas. As diferenas entre alimentos processados e refeies tradicionais no almoo ou no jantar foram proeminentes para betacaroteno, cido ascrbico, riboflavina e cido flico (p < 0,05). As perdas pelo cozimento foram de 34,6 e 30,0 e 32,2 e 45,9 e 3 2 , 2 % para cido ascrbico, tiamina, riboflavina, betacaroteno e cido flico, respectivamente. Independentemente da presena de alimentos processados nas refeies, o consumo de legumes, frutas e verduras nas preparaes contriburam de forma marcante no perfil vitamnico.

Lugar de Mdico na Cozinha

Embora os resultados sejam coerentes com a pirmide nutricional, deve-se enfatizar a importncia da ingesto de vegetais e frutas ricas em vitaminas, preferencialmente em sua forma crua, qualitativamente, de maneira independente da quantidade consumida.

Melhora da sndrome de fibromialgia com o uso de dieta v e g e t a r i a n a crua


BMC Complement Altern Med2001 SPEIGHTN LOOMIS Hallelujah Acres, Shelby, NC, 1(1):7 S., EUA DONALDSONM.S., Fundao

A fibromialgia apresenta evoluo arrastada, com sono no reparador, dor crnica, fadiga, inatividade e depresso. Nesse estudo, foi testado se uma dieta predominantemente vegetariana crua poderia melhorar esses sintomas significativamente. Mtodos: 30 pessoas participaram de intervenes dietticas utilizando-se de uma dieta vegetariana predominantemente crua. A dieta consistiu de frutas frescas, saladas, suco de cenoura, tubrculos, produtos cereais, nozes, sementes e extrato desidratado de grama de trigo. Foram medidos: Ingesta diettica Questionrio de impacto em fibromialgia (QIF) Questionrio de sade (SF 36) Questionrio de qualidade de vida (QQV) Avaliaes de desempenho fsico

Resultados: 26 indivduos aderiram dieta aps dois meses, 20 indivduos interromperam-na entre dois a quatro meses, e trs indivduos no foram localizados no seguimento. A medida do QIF (n = 20) foi reduo de 4 6 % (de 51 para 28). Sete de outros parmetros do questionrio de sade (SF-36) mostraram melhora acentuada, sendo a dor corporal a nica exceo (n = 2 0 , p < 0,01). O QQV, escalonado de 0 a 7, cresceu de 3,9 para 4,9 (p < 0 , 0 0 0 0 0 0 1 ) . Melhora significativa foi encontrada para dor nos ombros, em repouso aps movimentos, limites de mobilidade na abduo do ombro, flexibilidade, teste da cadeira e caminhada de seis minutos (n = 18, p < 0,03, teste "t" pareado).

Dezenove em 30 pacientes foram considerados aderentes dieta, com melhora significativa de todos os parmetros estudados quando comparados aos no aderentes dieta e, com exceo da dor corporal, eram compatveis estatscamente com as mdias de mulheres normais entre 45 e 54 anos. Concluso: A interferncia mostrou que muitos indivduos portadores de fibromialgia podem ser auxiliados por uma dieta predominantemente crua.

Antioxidantes na dieta vegana e distrbios reumticos


Toxicology 2000 Nov 30:155 HANNINEN TORRONENR., O., KAARTINEN HAKKINENS., de Fisiologia, K, RAUMAA, ADLERKREUTZH., Universidade de Kuopio, (1-3): 45-53 NENONENM., LAAKSO]., Finlndia

Departamento

As plantas so fontes naturais de antioxidantes, entre outros nutrientes. Intervenes e estudos de corte transversal em indivduos que consomem a dieta vegana, denominada alimento vivo (AV), vm sendo conduzidos. Estamos esclarecendo a eficcia da AV sobre doenas reumticas como exemplos de problema em sade em que a inflamao u m dos maiores problemas. AV u m a dieta vegana no cozida que consiste de frutas, vegetais e razes, amoras, nozes, sementes germinadas e brotos, o que a caracteriza como rica fonte de carotenides e vitaminas C e E . O s indivduos que se alimentaram de AV mostraram nveis muito altos de beta e alfacarotenos, licopenos e lutena em seus plasmas. Houve tambm aumentos significativos de vitaminas C e E ajustadas ao colesterol. C o m o o consumo de amoras comparado ao consumo dos controles era trs vezes maior, a ingesta de compostos polifenlicos como quercitina, miricetina e camperol era muito mais alta que em controles onvoros. A dieta AV rica em fibras e substratos de produo de lignanos. A excreo urinria de polifenis como enterodiol e enterolactona, assim como secoisolaricirecinol eram muitos altos em indivduos que se alimentaram de AV. A mudana de dieta em indivduos com fibromialgia para a AV resultou em reduo do edema de articulaes e dor, assim como melhora da sade individual. O s pacientes com artrite reumatide que se utilizaram da dieta AV tambm mostraram respostas

Lugar de Mdico na Cozinha

279

positivas similares, e as medies objetivas confirmaram esse achado. A melhora da artrite reumatide relacionou-se significativamente com a flutuao diria de sintomas subjetivos. Conclumos que pacientes reumatides beneficiaram-se subjetivamente da dieta vegana rica em antioxidantes, lactobacilos e fibras, o que foi detectado tambm em medidas objetivas.

Dieta v e g a n a na fisiologia da promoo da s a d e


Acta PhysiolHung HANNINENO., Departamento RAUMAA., de Fisiologia, 1999: 86(3-4): de Kuopio, 171-180 Finlndia KAARTINENK, Universidade NENONENM.,

Nosso grupo realizou vrios estudos, incluindo intervenes dietticas e estudos de corte transversal entre pessoas que consumiam alimentao vegetariana crua, denominada alimentao viva (AV), e esclareceu as mudanas relacionadas a diversos fatores de risco em sade. A AV consistia de sementes germinadas, cereais, brotos, verduras, frutas, amoras e castanhas. Alguns itens so fermentados e contm alta concentrao de lactobacilos. A dieta rica em fibras. Tem pouco sdio e no contm colesterol. Alguns itens como amoras e suco da grama do trigo so ricos em antioxidantes, como carotenides e flavonides. O s indivduos que utilizaram AV mostraram nveis aumentados de carotenides e de vitaminas C e E. Reduziram a concentrao de colesterol no seu plasma. A excreo urinria de sdio foi apenas uma frao da dos controles onvoros. O dbito urinrio de fenis e p-cresis foi reduzido, assim como os nveis de enzimas fecais consideradas nocivas. Os pacientes que comiam AV mostraram melhoras da dor, inchao das articulaes e rigidez matinal. Todos esses sintomas pioraram aps o trmino da dieta. O s ndices compostos de medidas objetivas mostraram melhoras nos pacientes com artrite reumatide durante a interveno. O s pacientes com fibromialgia que adotaram a AV perderam peso quando comparados aos do grupo controle, onvoros. O s seguintes resultados mostraram melhora: rigidez articular e dor (escala anloga visual), qualidade de sono e questionrio de acesso a sade. Acontece que a adoo da dieta vegana, aqui exemplificada como alimentao viva,

leva a uma reduo de vrios fatores de risco de cncer e de doenas cardiovasculares. Pacientes reumatides beneficiaram-se subjetivamente da dieta vegana, com confirmao em parmetros sricos e anlise fecal.

Alimentos v e g a n o s crus ricos e m lactobacilos e artrite reumatide


Br JRheumatol NENONENM., Departamento HELVE TA., RAUMAA.L., Universidade de Fisiologia, 1997Jan; 36(1): 64-68 Finlndia HANNINENO.O., de Kuopio,

Testamos os efeitos de u m a dieta vegana crua, rica em lactobacilos, em pacientes reumatides de forma sistemtica em grupos dieta e de controle. O grupo interveno relatou alvio subjetivo dos sintomas reumticos durante o perodo experimental. O retorno a uma dieta onvora agravou os sintomas. Metade dos pacientes apresentou efeitos adversos (nusea, vmitos) durante a dieta, e interromperam o experimento prematuramente. Indicadores de atividade de doena reumtica no diferiram estatisticamente entre os grupos. O efeito subjetivo positivo experienciado pelos pacientes no foi discernvel nas outras medidas de atividade da doena (questionrio de acesso sade, durao da rigidez matinal, dor em repouso e dor em movimento). N o entanto, um ndice composto mostrou um nmero maior de pacientes com pontuao de 3 a 5 (melhora da atividade da doena) no grupo de interveno. Anlise por curva de regresso mostrou que o decrscimo da atividade da doena (medida como "mudana na graduao da atividade da doena") correlacionava-se positivamente com o uso de bebidas fermentadas ricas em lactobacilos e clorofila, aumento da ingesto de fibras e ausncia da necessidade de medicao com ouro, metotrexate ou esterides (R2 = 0,48 e p = 0,02). O s resultados mostraram que uma dieta vegana crua, rica em lactobacilos, diminui os sintomas da artrite reumatide. O uso de grandes quantidades de lactobacilos vivos consumidos em base diria pode ter efeito positivo nas medies objetivas da artrite reumatide.

Lugar de Mdico na Cozinha

A dieta v e g a n a crua m u d a o perfil da microbiota fecal h u m a n a : anlise computadorizada de m o s t r a s diretas de fezes por perfis de cromatografa gs-lquida de cidos g r a x o s celulares bacterianos
Appl Environ Microbiol PELTONENR, Departamento LING de Microbiologia Mdica, 1992 Nov; 58(11) de Turku, 3660-6 E; Finlndia W.H., HANNINEN Universidade O., EREOLA

O s efeitos de urna dieta vegana crua na microflora foram estudados por cromatografia gs-lquida ( C G L ) de cidos graxos celulares bacterianos em mostras diretas de fezes e por cultura bacteriana quantitativa usando tcnicas microbiolgicas clssicas de isolamento, identificao e enumerao de diferentes espcies bacterianas. Dezoito voluntrios foram divididos em dois grupos. O grupo teste recebeu dieta vegana crua por u m ms e uma dieta convencional do tipo ocidental misto no outro ms de estudo. O grupo controle consumiu uma dieta convencional durante todo o perodo de estudo. Amostras de fezes foram coletadas. cidos graxos celulares bacterianos foram extrados diretamente das amostras de fezes e medidos por C G L . Anlises computadorizadas dos perfis de cidos graxos resultantes foram realizadas. Esse perfil representa todos os cidos graxos celulares em uma amostra, por isso reflete sua microbiota e pode ser usada para detectar mudanas, diferenas ou similaridades da flora bacteriana entre mostras individuais ou grupo de amostras. Perfis de C G L mudaram significativamente no grupo teste aps a induo e descontinuao da dieta vegana, o que no ocorreu no grupo controle em nenhum momento. A cultura bacteriana quantitativa no detectou qualquer mudana significativa na bacteriologia fecal em qualquer um dos grupos. O s resultados sugerem que uma dieta vegana crua altera a microbiota fecal bacteriana significativamente quando medida por C G L de amostra direta de fezes de cidos graxos bacterianos.

O status de v i t a m i n a B-12 e m usurios de alimentao v e g e t a r i a n a estrita crua e m longo prazo e s t comprometido


JNutr RAUMAA.L., Departamento TORRONENR., de Nutrio Clnica, 1995 Oct; 125(10): O., Universidade de Kuopio, 2511-2515 Finlndia HANNINEN MYKKONENH.;

O presente estudo examinou o perfil de vitamina B 1 2 em usurios de alimentao vegetariana estrita crua (alimentao viva). O estudo compreendeu duas partes: no estudo de corte transversc 1 : foram feitas anlises do plasma e de ingesta diria em 21 usurios (um h o m e m e 20 mulheres) de longa data (mdia 5,2 anos, faixa de 0,7 a 14 anos) de alimentao viva. O s dados foram comparados aos de usurios de alimentao onvora, pareados por sexo, idade, condio social e residncia. N a parte de estudo longitudinal, os dados de consumo alimentar foram coletados e amostras de sangue foram colhidas em nove usurios de alimentao viva. E m duas ocasies, obtiveram-se tais perfis com dois anos de intervalo. O estudo de corte transversal revelou concentraes sricas de vitamina B 1 2 significativamente inferiores (p < 0 , 0 0 1 , teste "t" pareado) em veganos estritos (mdia 193 pmol/L, mdia 35 a 408) quando comparados com seus controles onvoros pareados (311,131 a 482). N o grupo vegano, a ingesta de vitamina B 1 2 correlacionou-se significativamente (r = 0,63, p < 0,01) com as concentraes sricas da mesma. O s veganos que consumiam algas do tipo nori e/ou Chlorella (n = 16) tinham concentraes sricas de vitamina B 1 2 aproximadamente duas vezes maior que a de veganos no consumidores dessas verduras marinhas (n = 5) (mdia 221 pmol/L, faixa 75 a 4 0 8 , vs. 105, 3 5 a 2 5 2 ; p = 0,025). N o estudo longitudinal, seis entre nove veganos estritos mostraram uma reduo lenta, mas consistente, dos perfis de vitamina B 1 2 no perodo observao de dois anos. C o m base nesses resultados, conclumos que o consumo farto de alguns tipos de algas pode suprir de forma adequada as quantidades de vitamina B 1 2 biodisponvel.

Glossrio

Abscessos - colees de pus em tecidos, cavidades como pleuras e peritnio, ou rgos como fgado e crebro. cidos biliares - produtos finais do metabolismo do colesterol sintetizados no fgado. Auxiliam na digesto das gorduras e das vitaminas lipossolveis. cido clordrico - cido txico e corrosivo produzido a partir de tomos abundantes no corpo, o hidrognio e o cloro. Secretado pelas clulas parietais no estmago, participa da digesto de protenas da carne e de outros alimentos. cido flico - vitamina do complexo B. c i d o gama-linolico - derivado do cido linolico. Pertence ao grupo dos cidos graxos poliinsaturados, essenciais ao b o m funcionamento do organismo. cido rico cido proveniente da dieta rica em purinas, presenres nas carnes vermelhas, frutos do mar, vsceras e aves. Adrenal - glndula que produz esterides (adrenalina, cortisol) e peptdeos vasoativos que apresentam aes fisiolgicas vitais. Adstringente substncia que estimula a musculatura lisa e a contrao de vsceras ocas (inrestinos, canal vaginal, e t c ) . Agregabilidade plaquetria - propriedade das plaquetas (corpsculos presenres no sangue) de aglutinar-se e promover a primeira fase da coagulao. Alcalinizao - converso de um ambiente cido ou neutro para um estado alcalino, com predominncia qumica de elementos bsicos (lcalis). A l o p a t i a mtodo ou sistema de combater as doenas por meios contrrios natureza delas. Aminocido composto orgnico que contm um ou mais aminogrupos, e um ou mais grupos cidos carboxlicos. Alguns aminocidos unidos formam peptdeos, e centenas de milhares formam protenas. Apcrifo diz-se de uma obra cuja autenticidade contestada. A r e p a - pozinho base de milho branco, popular na Venezuela. Asctico pessoa de vida irrepreensvel, inteiramente entregue aos exerccios espirituais e penitncias. Assepsia - conjunto de mtodos que visam impedir a introduo de germes patognicos no organismo. Autoclavar esterilizar por meio de vapor sob presso. A u t p s i a exame mdico das partes internas de um cadver humano ou de animais. Auto-sustentabilidade - capacidade biolgica, individual ou coletiva, de prover os meios necessrios a uma plena sobrevivncia e permanncia no ambiente.

284

Glossrio

Avicultura - criao e multiplicao comercial de aves para abate e consumo humano. Bactrias anaerbias - bactrias que sobrevivem e se multiplicam em ambiente isento de oxignio. Betacaroteno nutracutico encontrado em cenouras (do ingls carrot) e em outras fontes vegetais; precursor da vitamina A. Beta-galactosidase - enzima hidroltica, de atividade lisossomal (intracelular), que atua no metabolismo e em rotas energticas, fundamental para o desenvolvimento neuronal, e para a funo heptica e placentria. B i o c i d a diz-se de hbito, atitude ou alimento que destrua a vida. B i o d i s p o n i b i l i d a d e quantidade de nutrientes absorvidos e verdadeiramente utilizados pelo organismo. O conceito estende-se tambm para princpios arivos ortomoleculares e farmacuticos. Biodiversidade significa a variabilidade de organismos vivos de todas as origens, compreendendo, dentre outros, os ecossistemas terresrres, marinhos, aquticos e os complexos ecolgicos de que fazem parte; inclui, ainda, a diversidade dentro de espcies, entre espcies e em ecossistemas. Biognico - hbito, atitude ou alimento que d origem e suporte vida. Biopsicossociais - conjunto de fatores ambientais que determinam a resposta de um indivduo ou de u m a coletividade. B i o q u m i c a - ramo da qumica que trar das reaes que se verificam nos organismos vivos. B i o t i n a - vitamina do complexo B que auxilia o crescimento celular, a produo de cidos graxos, o metabolismo de carboidratos, lipdios e protenas, e a utilizao das outras vitaminas do complexo B. Cafena - substncia presente no caf (Coffea arbica), cujos metablitos ativos so a paraxantina, a teofilina e a teobromina, todos estimulantes do sistema nervoso central. C a n d i d o s e - infeco de pele e/ou de mucosas causada pelo fungo Candida albicans. C a r b o i d r a t o s - compostos orgnicos que consistem de carbono, hidrognio e oxignio. Variam de acares simples at polmeros muito complexos. Carcinognico - hbito, substncia qumica ou conservante que determinem ou estimulem o desenvolvimento do cncer. Carpaccio - prato de origem italiana que consiste em fatias extremamente finas de carne crua bovina ou de peixe, temperadas com queijo parmeso, azeite de oliva, pimentado-reino, limo e ervas aromticas. C a r t e s i a n i s m o sistema filosfico desenvolvido por Rene Descartes, nascido em 1596, em La Haye, Frana. C a s c a t a m e t a b l i c a - estratgia de auto-suficincia utilizada por clulas vivas e tumorais. Estmulos gerados no meio extracelular so transmitidos atravs da membrana celular e destinados ao ncleo da clula, onde alteraes na expresso gnica modificam o comportamento celular de alguma forma. C a u c a s i a n o s povos da regio do Cucaso. As plancies ao norte pertencem Rssia. Nas montanhas e vales ao sul esto as repblicas da Gergia, Armnia e Azerbaijo, normalmente consideradas como parte da Europa e, s vezes, como sia. C u s t i c o - efeito de queimar, cauterizar ou carbonizar tecidos orgnicos, por meio qumico ou trmico. C h i p - componente eletrnico feito de silcio, o segundo elemento mais c o m u m na Terra depois do oxignio. Est presente nas pedras e na areia da praia. C o m esse tipo de material, desenvolveram-se os microprocessadores, crebros eletrnicos da computao moderna.

Lugar de Mdico na Cozinha

285

C i c l o entero-heptico estratgia de economia corprea na qual enzimas, colesterol e vitamina B 1 2 presentes no tubo digestivo so reabsorvidas nos leos proximal e terminal, conduzidas corrente sangunea e reaproveitadas pelo fgado. Clorofila pigmento existente nas clulas vegetais que d cor verde s plantas. C o e n z i m a Q 1 0 potente antioxidante lipdico, tambm conhecido por ubiquinona. E u m nutriente necessrio para o funcionamento de todas as clulas do nosso corpo. Sua atividade mais importante consiste em prevenir a leso da prpria clula por radicais livres produzidos pelo funcionamento celular. Colite - inflamao do intestino grosso, de origem biolgica (por vrus, bactrias, fungos e protozorios), qumica ou radiolgica, entre outras. C l o n intestino grosso. C o l o i d a l - lembra cola. Substncias biolgicas nas quais a matria encontra-se disseminada em u m meio chamado de disperso. Tende a no se cristalizar e difunde-se com lentido. C l o n irritvel - ocorre quando o clon no se contrai normalmente; ao contrrio, a contrao acontece de maneira desorganizada e intensa, causando desconforto e dor. C o n j u n t i v o substrato biolgico de origem proteica que d estrutura a tecidos e rgos de todos os animais pluricelulares. O tecido conjuntivo deriva-se de clulas com o mesmo nome, ou conectivas. C r u d i v o r i s m o nutrio por alimentos crus. C o m u m entre praticantes do vegetarianism o na espcie humana e no restante do reino animal. Cultivar - planta definida por suas caractersticas biolgicas precisas. C u t n e o - relativo pele (ctis). Decodificadas decifradas em seu cdigo de cones e smbolos de escrita ou genticos. Degenerao macular - alteraes fsicas da rea central da retina, que se chama mcula. Deletrio - nocivo sade. D e r m a t i t e - inflamao da pele. Desionizar - remover ons (clcio, magnsio, ferro, sdio, cloreto, carbonato, etc.) da gua. D e s n a t u r a r alterar a natureza de algo. D i e t a enteral - tipo de nutrio que dispensa a mastigao ou o uso de enzimas do trato gastrointestinal alto, apresentando os nutrientes em sua forma biodisponvel diretamente ao trato intestinal. D i o x i n a - substncia txica utilizada na guerra do Vietn e atualmente pela indstria de agrotxicos, papel, cosmticos e brinquedos infantis. hoje considerada a mais violenta substncia criada pelo homem. Seu grau de periculosidade ultrapassa at o do urnio e o do plutnio. Entre os males causados pela dioxina citam-se o extermnio das defesas orgnicas (comparado A I D S ) , cncer e a teratogenia, isto , a propriedade de gerao de crianas deformadas (falta de nariz, lbios leporinos, olhos ciclopes, ausncia de crebro, e t c ) . D i s b i o s e - disfuno colnica causada pela alterao da microbiota intestinal. Os sintomas so usualmente intestinais, como flatulncia, alterao do ritmo normal intestinal e distenso. D o c e n t e - que ensina; relativo a professores. D i g e s t r i o nova denominao mdica de digestivo. E c o l g i c o - relativo s relaes que os seres vivos mantm com o ambiente em que vivem. Emulsificante entrico - substncia capaz de determinar a dissoluo das gorduras em minsculas partculas dentro dos intestinos.

286

Glossrio

E n d m i c o - fenmeno ou doena que grassa em uma regio, sendo sua causa tambm local. E n z i m a - protena altamente especializada, que atua como catalisador biolgico, capaz de acelerar reaes metablicas de forma fulminante, com alta especificidade, em meio aquoso, em p H neutro e temperatura corporal. E s c r i a n i t r o g e n a d a subprodutos metablicos da degradao das protenas (uria, cido rico e creatinina). Esotrico - conjunto de conhecimentos e doutrinas reservados aos iniciados de u m grupo ou seira religiosa. Esteride - hormnio com propriedades sinalizadoras biolgicas que terminam por regular a expresso dos genes. Deriva dos esteris, substncias presentes nas membranas celulares de quase todos os seres. E t a d l a r neologismo aplicado a uma nova forma de avaliao dos produtos combustveis derivados da cana-de-acar. Farinceo - p de amido (farinha) obtido aps moagem, refinamento e tratamento qumico de gros de origem natural ou geneticamente modificados. Fisiolgico relativo ao funcionamento dos rgos nos seres vivos, animais ou vegetais. Fissuras leses extremamente dolorosas do orifcio anal e de difcil cicatrizao, normalmente causadas por esforo defecatorio intenso. Fitonutriente - substncia presente nas plantas, com papel-chave nas funes metablicas dos seres vivos que se nutrem dela. F i t o q u m i c o - o mesmo que fitonutriente. Flavorizante substncia natural ou sinttica que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos. Fotossntese - sntese de u m composto pela ao da luz solar. Gentica parte da biologia que tem por objeto o estudo da hereditariedade e da evoluo das espcies animais e vegetais. G l b u l o s brancos - tambm denominados leuccitos, so elementos figurados do sangue responsveis pela imunidade primria e fagocitose (devorao) de substncias estranhas e de microorganismos. G l b u l o s v e r m e l h o s - t a m b m d e n o m i n a d o s eritrocitos, esses elementos figurados do sangue contm hemoglobina e so especializados no transporte dos gases respiratrios (oxignio e gs carbnico). G l u t a t i o n a - enzima encontrada na maioria das clulas, e parte importante do sistema de defesa antioxidante interno do corpo e de desintoxicao heptica. Glten substncia proteica viscosa presente em cereais (por exemplo, trigo) que pode determinar alergia intestinal em alguns subgrupos populacionais. Gorduras saturadas gorduras que se apresentam slidas ou semi-slidas em temperatura ambiente. Todas as gorduras de origem animal (carne, laticnios e aves) so saturadas. Alimentos processados ejkstfood tambm as contm. Alguns leos vegetais podem tambm ser saturados, como o leo de coco seco. Mesmo as gorduras no saturadas podem tornar-se saturadas pelo aquecimento ou pelo processo qumico da hidrogenao. Hallaca espcie de pamonha feita com farinha de milho branca e diversos ingredientes, c o m u m nas celebraes natalinas da Venezuela. Heliobacterpilori bactria causadora de lceras gastroduodenais e infeco da mucosa gstrica e de outros rgos gastrointestinais. N a presena de lceras em atividade, torna-se mandatria a erradicao por antibiticos, mas diversos mtodos alternativos, como os preconizados neste livro, tm sido desenvolvidos para infeces assintomticas, gastrites e preveno de recidivas. Herbicidas - substncias qumicas venenosas destinadas erradicao de u m a ou de diversas espcies de plantas.

Lugar de Mdico na Cozinha

Holstica abordagem filosfica que compreende a viso de que o todo no se explica fora de suas partes, e estas no podem ser compreendidas fora do todo. H o m o c i s t e n a - aminocido sulfurado ligado ao aumento do risco de doena coronariana (normalmente) prematura, derrame e tromboembolismo, mesmo entre pessoas com nveis normais de colesterol. H o r m n i o substncia qumica produzida num rgo e que, transportada de qualquer maneira pela corrente sangunea, determina em outra parte ou rgo atividade funcional excitatria ou inibitria. Imunogobulinas - ou anticorpos, so protenas solveis que representam o esteio da resposta imune humoral. Ligam-se a vrus, bactrias e molculas alheias ao corpo, apresentando-as destruio. Representam 2 0 % das protenas circulantes no plasma. I m u n o l o g i a estudo das propriedades dos organismos de ficarem isentos de doenas. Infecto-contagiosas - doenas causadas por agentes biolgicos externos (vrus, bactrias, protozorios, fungos e parasitas). Insulina - hormnio produzido pelas ilhotas de Langerhans do pncreas, regulador do metabolismo dos acares. Sua deficincia determina diabetes melito tipo II. I o n partcula, tomo ou molcula eletricamente carregada. Kafta - espeto de fil ou contrafil da culinria rabe. Kbap - sanduche de carne de ovelha, de origem turca. Kefir - bebida fermentada lctea ou de castanhas que contm leveduras e bactrias benficas aos intestinos e que determinam pr e probiose, com grandes efeitos na sade intestinal e sistmica. L a c t o b a c i l o bactria probitica presente no solo nativo sem tratamentos qumicos ou gua clorada e no leite cru. Utilizado na confeco de iogurte e de bebidas lcteas fermentadas. Lenol fretico - superfcie que delimita as zonas de saturao e aerao das quais a gua subterrnea preenche todos os espaos porosos e permeveis das rochas e/ou solos. Leucocitose aumento significativo da contagem de leuccitos (glbulos brancos) no sangue perifrico, por infeces ou leucemia. L i b a o beber lcool em excesso. L i g n i n a s - polmeros de origem vegetal, insolveis em cidos ou custicos, no digerveis ou absorvveis pelo intestino, mas degradveis por bactrias intestinais e conversveis em fitoestrognios. L i p a s e - enzima especfica para a degradao de gorduras. L i p d i o s - molculas orgnicas oleosas ou graxas, componentes estruturais de membranas, depsitos de energia, pigmentos e sinalizadores intracelulares. Litase heptica o u renal - clculo (pedra) localizado na vescula biliar, vias biliares ou clice renal (rins). L i t u r g i a - conjunto de smbolos, cnticos e cerimnias cultivados para externar o culto religioso. Llanero - relativo regio dos "llanos", serto da Venezuela. L o n g e v o - que dura muitos anos; que tem muita idade; macrbio. M a c r o b i t i c a - o termo vem das palavras gregas makros, que significa grande, e bios, que significa vida. Segundo o seu fundador, Georges Ohsawa, era algo com "uma viso ampla da vida". A alimentao macrobitica enfatiza cereais integrais cultivados localmente, legumes e produtos de soja fermentada, combinados em refeies pelo princpio das propriedades do yin tyang. M a c r o s c p i c o - dimenso visvel a olho nu e mesmo capaz de extrapolar o alcance da viso humana. Matrsticas informaes da fonte ou da origem, quer sejam biolgicas ou essenciais. M e t a b o l i s m o ver rotas metablicas.

Glossrio

M i c o s e - infeco por fungos. M i c o t o x i n a - produto do metabolismo dos fungos, altamente txica para o homem. M i c r o b i o l o g i a ramo da cincia dedicado ao estudo de organismos microscpicos, animais ou vegetais. M i c r o b i o t a - populao bacteriana intestinal; termo que substitui a palavra flora, usada inadequadamente (bactrias no pertencem ao reino vegetal). Microcirculao rede formada pelos vasos sanguneos capilares, com dimetro inferior a 100 mcrons (finos como fios de cabelo). Micronutriente - nutriente encontrado em forma trao na alimentao c o m u m , mas que apresenta funes importantes no sistema vivo. M i c r o s c p i c o - dimenso da vida e da matria invisvel a olho nu, mas acessvel com o auxlio de microscpios pticos ou eletrnicos. M i t o c n d r i a - organela do citoplasma responsvel pela respirao celular e pela gerao de energia na forma de ATP. M i t o s e - diviso celular. M o d u l a t r i o s - palavra originria da literatura ou msica, mas transposta para o campo biolgico para definir atividade homeosttica ou provedora de equilbrio ao meio interno. M o l c u l a a menor poro da matria capaz de existir em liberdade. M r b i d o que determina doenas. M o s t o de uva - sumo de uva antes da fermentao completa. Vinho novo utilizado pelos essnios e por Jesus, com teor alcolico ausente. M o t i l i d a d e - o mesmo que mobilidade, movimentos peristlticos que propulsionam o bolo alimentar. Multidisciplinar forma de trabalho que abrange diversos nveis de conhecimento para atingir u m objetivo comum. M u t a n t e - indivduo de u m a determinada populao biolgica que sofreu mudanas genotpicas ao acaso e cujas conseqncias so a adaptao ou a extino. Narcotizao - torpor; paralisao das funes cerebrais; estado de anestesia. N i c o t i n a alcalide existente no tabaco. Nitrato sal resultante da combinao do cido ntrico com uma base. Usado em conservao de salsichas e embutidos em geral. Produto comprovadamente carcinognico. Nutracutica - novo ramo da cincia dedicado ao estudo de substncias presentes em alimentos que podem ter efeitos benficos sobre a sade. N u t r i c i o n i s m o - vis reducionista que impede a viso geral das coisas aplicado nutrio. Oligoelementos o mesmo que micronutrientes. O r g n i c o s - alimentos que crescem sem pesticidas ou fertilizantes artificiais, em solos cujo contedo de hmus aumentado pela adio de matria orgnica, e o contedo mineral aumentado por fertilizantes minerais naturais; alimentos em que no foram usadas tcnicas genticas, hormnios, conservantes, ou antibiticos. O r t o m o l e c u l a r - ramo da cincia cujo objetivo primordial restabelecer o equilbrio bioqumico do organismo. O x i d a o reao qumica combinada ao oxignio. N o mbito biolgico, pode significar leso e morte celular. Ozonizar - combinar com oznio, gs constitudo de trs tomos de oxignio, utilizado na purificao da gua. Paleoltico - relativo idade da pedra lascada. P a r a d i g m a - percepo geral e comum de se ver determinada coisa, u m objeto, u m fenmeno ou u m conjunto de idias. Ao ser aceito, u m paradigma serve como critrio de

Lugar de Mdico na Cozinha

verdade e de validao, e reconhecimento nos meios em que adotado. Exemplos da prtica cientfica atual, tanto na teoria quanto na aplicao, esto ligados a modelos conceituais de mundo dos quais surgem e se estabelecem tradies de pesquisa. Patognico microorganismo, efeito fsico ou energtico causador de doena. P a t o l o g i a - doena. Peptdeos - ver aminocidos. Pesticida - agente qumico biocida utilizado para prevenir, eliminar ou controlar pestes como insetos, fungos, roedores ou outros agentes considerados indesejveis na prtica contempornea de agricultura. Piscicultura criao e multiplicao comercial de peixes para o abate e consumo humano. Plaquetas - pequenas massas protoplsticas anucleares presentes no sangue perifrico, e responsveis pela agregao em torno de uma leso do vaso e da criao do cogulo primrio. Poliinsaturados - cidos graxos que no podem ser sintetizados pelo corpo, tambm chamados de cidos graxos essenciais. O cido linolico e alfa-Iinolnico devem ser providos pela dieta. Dentro de nossos corpos so convertidos em novos cidos graxos essenciais, como o cido aracdnico, eicosapentanico ou docosa-hexaenico. Estruturam as membranas das clulas, formam as prostaglandinas, que regulam diversos processos incluindo inflamao e coagulao sangunea. Auxiliam na absoro das vitaminas lipossolveis A, D , E e K da dieta e regulam o metabolismo dos colesteris. P r a g m t i c o - que segue regras, frmulas e formalidades. Pr-bitica Variante da probitica na qual suprem-se carboidratos digerveis que serviro de substrato para o desenvolvimento de colnias bacterianas favorveis ao organismo. Princpio ativo - molcula isolada de fonte vegetal ou animal com propriedades farmacolgicas precisas e conhecidas dentro da prtica mdica aloptica. Normalmente, o elemento nico na composio de u m comprimido. Probitica - novo ramo da cincia que estuda as bactrias intestinais e sua relao com a sade do indivduo. P r o s t a g l a n d i n a - famlia de derivados de cidos graxos capazes de produzir grande variedade de efeitos biolgicos, inclusive respostas inflamatrias. Protease - enzima especfica para a digesto de protenas. Protocolo - material grfico ou informatizado que permite o registro de dados com os quais se pretende desenvolver estudo cientfico. Psorase doena da pele caracterizada por pequenas placas vermelhas cobertas de escamas secas e brancacentas. Q u e l a n t e - molcula distribuda em fluidos e tecidos orgnicos c o m a capacidade de ligar-se a metais, formando u m complexo qumico estvel hidrossolvel que excretado facilmente pela urina e/ou fezes. Quirfano sala de cirurgia. Receptor - biologicamente, um complexo molecular de natureza proteica embutido na membrana celular e capaz de estabelecer uma ligao qumica especfica com determinada substncia biolgica. O resultado dessa reao substncia/receptor determina u m efeito na clula e sua propagao. Receptor m e t a b o t r p i c o quando os efeitos ocorrem por meio de segundos mensageiros celulares e desenvolvem u m a cascata de reaes intracelulares que podem modificar por completo a funo da clula. Retinopatia diabtica - comprometimento da retina, regio amplamente vascularizada do olho, em pacientes portadores de diabetes melito que pode levar cegueira.

290

Gloss rio

Rotas metablicas - conjunto de reaes bioqumicas que conduzem a efeitos notveis nos sistemas corpreos. Sashimi - prato da culinria japonesa feito com peixe, mas que significa "fresco, cru, descascado e arranjado de forma elegante". Selnio - oligoelemento importante na resposta imune, tal como o zinco. S e r o t o n i n a neurotransmissor originado nos intestinos a partir do aminocido triptofano e capaz de mltiplos efeitos na funo cerebral. Slica - substncia branca e slida, tambm chamada de xido de silcio, comum na terra. Silcio - ver chip. S i m b i t i c o - relativo a organismos que compartem u m mesmo ecossistema sem competir, pelo contrrio, a atividade de u m favorece o estabelecimento do outro. Sinrgicas - propriedades nutricionais nas quais a ao simultnea de diversos nutrientes e princpios ativos determina u m efeito benfico na sade. Solvente elemento qumico que permite a dissoluo do soluto. A gua o solvente universal para solutos polares. Sukiyaki - prato da culinria japonesa composto por grande oferta de vegetais frescos, cozidos em panela de ferro denominada wok. Sushi- prato da culinria japonesa feito com arroz branco, peixe cru e legumes, enrolados por algas do tipo nori. Serve-se acompanhado de gergelim, raiz forte, gengibre e nabo ralado. Tenso superficial fora exercida na superfcie de u m lquido, determinada pela atrao e coeso das molculas desse mesmo lquido. Teraputica exploratria fase da pesquisa de medicamentos em que u m a droga em teste aplicada a u m a populao. Terapia natural terapia que trata o ser, utilizando-se do caminho oferecido pela natureza, por meio das plantas, sejam fitoterpicos, florais, fitoflorais, leos essenciais, por argila, ms, cores, acupuntura, ou por massagem, de drenagem linftica, da manipulao de coluna e exerccios respiratrios e posturais. Terapia sinttica aquela que utiliza substncias e hormnios que no so idnticos aos produzidos ou consumidos normalmente pelo corpo. Terminologia tratado dos termos tcnicos de u m a cincia ou arte; nomenclatura. Tubrculo - raiz modificada para o estoque de nutrientes. A batata, o inhame e a mandioca so exemplos de tubrculos nutritivos. Vagai - relativo ao sistema nervoso autnomo em sua diviso parassimptica, que entre outras funes encarrega-se de controlar o descanso e a atividade gastrointestinal, sem a necessidade de que pensemos nisso. Vescula - a biliar acumula bile produzida no fgado para uso na digesto das gorduras na ocasio da ceia. N a espcie humana contempornea, torna-se dilatada pelo uso exagerado e desenvolve em seu interior clculos - pedras - , demandando correo cirrgica. Yakisoba prato da culinria japonesa feito com legumes, macarro de arroz e algum tipo de carne. Wok - panela de ferro utilizada na culinria japonesa.