Curso Panificação Gastronomia

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PANIFICAO 2013/2
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO NDICE GERAL

O PO ..................................................................................................................................................4 BREVE HISTRIA DO PO ...............................................................................................................................4 TRIGO E FARINHA DE TRIGO ...........................................................................................................................6 GRO .........................................................................................................................................................6 COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO ...............................................................................................................7 TIPOS DE FARINHA........................................................................................................................................8 PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO ......................................................................................................9 TIPOS DE FERMENTO: ..................................................................................................................................10 TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS ........................................................................................12 NATURAL ..................................................................................................................................................12 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES ..................................................................................21 ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES ....................................................................22 CLCULO DE PORCENTAGEM .........................................................................................................................30 TESTE DO GLTEN ......................................................................................................................................34 DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS ................................................................................................................35 PRODUES....................................................................................................................................... 37 PO DE FORMA BRANCO .......................................................................................................................40 PO DE HAMBRGUER E HOT DOG .......................................................................................................41 LEVAIN DE CERVEJA E MEL .....................................................................................................................43 PO DE BATATA .....................................................................................................................................44 PO PORTUGUS ...................................................................................................................................45 PO DE FUB .........................................................................................................................................46 PO DE FIBRAS .......................................................................................................................................48 PO DE SEMENTES E CEREAIS ................................................................................................................49 PITA........................................................................................................................................................52 NAAN .....................................................................................................................................................53 FOUGASSE..............................................................................................................................................54 CHALLAH ................................................................................................................................................55 PO DE BANHA ......................................................................................................................................57 PIZZA......................................................................................................................................................60 BIGA .......................................................................................................................................................62 FOCCACIA...............................................................................................................................................63 GRISSINIS ...............................................................................................................................................65 PO SICILIANO .......................................................................................................................................66
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PO DE ALHO .........................................................................................................................................67 BREADSTICKS .........................................................................................................................................69 PO DE CEBOLAS....................................................................................................................................70 PO DE NOZES .......................................................................................................................................72 PO DE PARMESO................................................................................................................................74 CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT .........................................................................................................76 BRIOCHE ................................................................................................................................................81 CRAQUELIN ............................................................................................................................................83 SONHO (BERLINERS) ..............................................................................................................................86 PO AUSTRALIANO (PR-MISTURA) ......................................................................................................88 PO ITALIANO (PR MISTURA) ...........................................................................................................89 CIABATTA PR MISTURA ......................................................................................................................90 MASSA FERMENTADA............................................................................................................................91 BIGA PARA CIABATTA.............................................................................................................................91 PO DE CERVEJA ....................................................................................................................................92 CIABATTA SIMPLES E RECHEADA............................................................................................................94 MASSA FERMENTADA PARA BAGHETTE ................................................................................................96 BAGUETTE..............................................................................................................................................98 PO FRANCS.........................................................................................................................................99 PO FOLHADO DE LINGUIA E QUEIJO ................................................................................................100 PO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE).........................................................................................101 PO MULTIGROS ...............................................................................................................................103 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................................106
O PO
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a referncia ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza. Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o homem que comeamos a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos cansamos dele at a hora da nossa morte. O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos ricos, dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas tambm est presente nas ruas e nos mercados mais populares. O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm importantes nutrientes, em especial carboidratos de protenas. BREVE HISTRIA DO PO No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele to antigo quanto prpria histria da humanidade. Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da prhistria. Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus. Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o po. Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000 a .C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da alimentao e eram usados na fabricao do po e da cerveja. Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000 a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra chata, sobre o fogo. Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas serem modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de aquecer os gros destrua o glten. L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas de trigo e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentao. Ao serem assadas, essas misturas produziam pes deliciosos. Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje. Em seguida deu-se a inveno do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo deles eram colocados pedaos de carvo em brasa. O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por fora animal surgiu na Mesopotmia, por volta de 800 a.C. Em 400 a.C. pes fermentados foram introduzidos na Grcia que at ento s consumia pes chatos de cereais como cevada, aveia e centeio. Os Romanos tambm viveram do po. Na Idade Mdia o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. S depois da ocupao gaulesa pelos romanos que o po apareceu na Frana. S a partir do sculo VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na idade Mdia que se instituiu a profisso de padeiro. Atravs dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente na Frana, Paris, em 1665. Com isto os pes tornaram-se mais leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefcios sade, mdicos franceses proibiram o uso da levedura de cerveja que s foi reabilitada no sculo XIX.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado at os presentes dias. Na seqncia, Louis Pasteur provou que a fermentao natural era causada por organismos vivos, o que ajudou na elaborao industrial do fermento. No Sculo XX surgiu o fermento biolgico base de melao do acar. No houve grande evoluo das tcnicas de fazer po desde a era medieval at o sculo XIX. A maior evoluo na panificao s se deu a partir da Primeira Guerra Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pes a partir de outras farinhas. Comiam um po preto feito dessas farinhas e casca de rvore, oleaginosas, etc. O consumo de po branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra. Tambm passaram a usar mquinas e industrializar a produo do po. TRIGO E FARINHA DE TRIGO O trigo desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o homem e, hoje em dia, cultivado em quase todas as regies do planeta. GRO O gro de trigo composto das seguintes partes: endosperma parte mais interna, corresponde a 85% do gro. considerado um dos componentes mais importantes, pois a farinha principalmente extrada dele. grmen parte intermediria corresponde a aproximadamente 2% do gro. O grmen a parte que originar a futura planta. Contm grande quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, evitando que o rano da gordura transmita para a farinha um sabor desagradvel. pericarpo Parte externa, casca, corresponde a 13% do gro. A casca o revestimento que protege o gro e, durante a moagem, separada produzindo o que se conhece como farelo. 6
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO . Carboidratos (acar 70 a 75%) os carboidratos constituem a maior parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm o componente em maior proporo na farinha de trigo. Quando os gros de amido so suspensos em gua e a temperatura aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os gros de amido incham e formam uma soluo viscosa. Quando esta soluo resfria haver a formao de gis. A este fenmeno d-se o nome de gelatinizao. . Protenas - (glten - 8 a 12%) o teor de protenas na composio do trigo est relacionado com a qualidade e quantidade de glten presentes. O glten uma protena insolvel em gua composto de duas fraes: glutelina e gliadina. Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados com a gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas, formando a rede de glten: Farinha de trigo + gua + batimento = REDE DE GLTEN Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po o que uma estrutura de ferro representa para um edifcio, retendo grande parte da gua que permanecer no po, mesmo depois de assado. O glten responsvel pela capacidade de extenso e pela elasticidade da massa, isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gs liberado durante a fermentao. importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glten. Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de um po devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do po.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO . Gordura (1,2 a 1,4%) A presena de uma quantidade mnima de gordura na farinha natural, mas uma quantidade elevada prejudicial sua conservao. Proveniente do grmen pode ficar ranosa e transmitir odor e sabor desagradveis farinha. . Umidade A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque tornam os gros quebradios durante o transporte, armazenamento e operaes de moagem. A umidade superior a 14 15% podem propiciar o brotamento dos gros e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento. TIPOS DE FARINHA Farinha Especial aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina). Os tipos mais comuns desta farinha so: Trigo Duro apresenta elevado teor de protenas (forte). utilizada na confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de uso desta farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no processo e o tempo de mistura e o de fermentao sero maiores. Trigo Semi-Duro apresenta mdio teor de protenas (mdia). utilizada na produo de pes. Trigo Mole apresenta baixo teor de protenas (fraca). Utilizada na confeco de bolos, biscoitos e bolachas Farinha Comum obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de protenas. Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo intacto, modo para fazer a farinha.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO gua Funes: possibilitar a formao do glten determinar a consistncia final da massa controlar e conduzir a temperatura da massa dissolver ingredientes slidos da formulao permitir a ao do fermento contribuir com a textura e maciez do po
Farinha De Trigo Funes: fonte de acar produo de gs reteno de gs responsvel pela estrutura do produto Fermento Funes:
agente de crescimento, transforma o acar em gs carbnico (dixido de carbono CO2) determinando o volume dos pes; produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.
TIPOS DE FERMENTO: Comercial H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor de gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento. Fermento fresco prensado Umidade 70% Apresentao pacotes de 15g e 500g Temperatura de atuao por volta de 36 C Morte por volta de 50-55 C Cor creme acinzentado Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por um perodo mximo de 15 dias Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu poder de fermentao. A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentao desejada. Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8% Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco Sua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. quebrado em pequenas partculas ou grnulos. Umidade de 7 a 9% de umidade Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste Durabilidade ao redor de 6 meses Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um perodo de 15 minutos Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha Cor amarela palha escuro Fermento biolgico seco Instantneo Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de desidratao. Permanece num estado de dormncia. O empacotamento feito a vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til. Apresentao: pacotes de 450 gramas embalados a vcuo Umidade em torno de 5% Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo Aparncia: Grnulos muito pequenos, quase como areia fina. Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos, mas aps aberto deve ser consumido no menor tempo possvel. Conservao em temperatura ambiente Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode ser adicionado farinha. Cor: creme claro
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TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS Fermento fresco Armazenagem Tempo conservao Atividade /kg umidade Manuseio especial Refrigerao 4 a 8 C de Curto 15 dias baixa Alta -70% No necessita Fermento seco granulado Temperatura ambiente Mdio 6 meses mdia Baixa 7 a 9% Necessita hidratao NATURAL Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer das suas apresentaes comerciais. Essas fermentaes incontrolveis vo maioria das vezes produzir gs carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico. Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas. Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos Fermento Temperatura ambiente Longo 2 anos alta Baixa 5% re- No necessita seco
instantneo
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte, cerveja, etc. A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos pois normalmente agrega um sabor cido incomparvel ao produto final. A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha fresca e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora microbiolgica tenha condies de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma proporo da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico. Produo de um fermento natural base de ma Ingredientes: 1 ma 50g de acar cristal ou mascavo 200g dou de xcara de gua Material: 1 ralador 1 pote de vidro com tampa Modo de fazer: Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao possam sair ao longo dos dias.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma. Adicione gua. Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material slido no final. A quantidade de lquido coado vai variar de acordo com o tamanho da ma. Fabricao do chef: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a ma e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e fora. Ingredientes: 400g de farinha de trigo 1 colher de caf de sal Material: 1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote da ma por 12 horas. Alimentao do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e, medida que absorve esse acar, solta gs carbnico.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no ponto para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de fermentao alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer voc ter que reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias. Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa me. Alimentao: 200g de chef 400g de farinha 200ml de gua Modo de fazer: Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua. Formar uma massa. Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condies descritas na fabricao do chef. Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po. Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou distribudos em pores para amigos.
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Pain de froment au levain (po feito com levain) 1,5 kg de farinha de trigo 30g de sal 600g de levain 950 ml de gua gelada Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua). De o ponto na massa com o restante da gua. Misture bem a massa para desenvolver o glten. Deixe descansar em superfcie untada e coberto com filme plstico por cerca de 20 minutos. Divida a massa e modele. Coloque sobre assadeiras untadas com leo. Cubra com um pano mido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma temperatura entre 24 C a 27 C. Polvilhe o po com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C por cerca de 40 minutos. Levain De Uvas Passas Fermento natural: Ingredientes Uvas passas gua fria Farinha de trigo Modo de preparo: Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar (aproximadamente 24horas). 16 Quantidade 50g 200g 250g
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea. Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3 dias), temperatura ambiente. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante. Realimentar na seguinte proporo: Ingrediente Levain Farinha de trigo gua Quantidade 100g 200g 100g a 120g Porcentagem 50% 100% 50% a 60%
Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste tipo de po). Sal Funes: Realar o sabor Controlador de fermentao e tempo de mistura Fortalecedor do glten
Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode interromper a fermentao. Proporo: 2% em relao quantidade de farinha de trigo Ovos Funes: Melhorar a cor do produto Melhorar o sabor Aumentar o valor nutritivo 17
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem na massa) Gordura Funes: Lubrifica a rede de glten Aumentar a reteno de umidade Melhorar textura Contribuir para o aumento do volume do po Melhorar as propriedades de conservao
Tipos: Animais ( banha e manteiga) Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa Leite Tipos: Integral ou desnatado Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e 85% de gua Funes: Enriquece o sabor e aroma Melhora a colorao da crosta do po Retm umidade Aumenta o valor nutritivo D maior estabilidade massa Melhora a conservao do po
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Acar Funes: Confere sabor Confere maciez Colabora na reteno de umidade Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico Conferir cor
Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao: Po francs Po semidoce Po doce Melhorador Funes: Tipos: Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potssio e o Iodato de Potssio tambm so reforadores mas seu uso na panificao so proibidos por lei. Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de acelerar as reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo mais acar para o fermento. 19 Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa Aumenta o tempo de conservao do po 0 a 4% 5 a 15% 15 a 25%
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada da soja ou da gema de ovo e polisorbato. Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos em um s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e emulsificantes na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou em pasta. Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o fabricante seguir orientao do fabricante
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES PESAGEM DOS INGREDIENTES
PREPARO DA MASSA
DESCANSO
DIVISO DA MASSA
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAO
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES Preparo da Massa (mtodos) Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da frmula, possibilitar o desenvolvimento do glten atravs do trabalho mecnico sobre a massa. Nesta fase importante lembrar que a temperatura da massa no deve exceder a 27 C e a gua adicionada massa quem vai ajudar a controlar esta temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos incio fermentao no momento inadequado. Mtodo Direto (mtodo padro) Dissolver o fermento em gua Adicionar todos os ingredientes (acar e sal por ltimo) Misturar e trabalhar a massa at desenvolver o glten Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes Mtodo Indireto (utilizando pr-fermentos e fermento natural): Este mtodo constitudo de 2 ou 3 fermentaes com objetivo de realar o sabor do produto base. Os pr-fermentos so um instrumento poderoso para criar pes de qualidade e textura superiores. So normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentao de pes muito ricos em gordura (pois ela retarda a fermentao). Existem vrios tipos de pr-fermentao. Pr-fermentaes midas Poolish e Esponjas Pr-fermentaes Firmes Pte Fermente e Biga
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Poolish (chamado assim na Frana e na Itlia) Consiste em partes iguais de farinha e gua e 0,25% de fermento em relao a farinha. um pr-fermento de ao lenta, pois leva pouco fermento em sua composio. Demora mais para fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. No leva sal. Quando utilizamos um poolish como pr-fermento normalmente adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentao. Esponja um pr-fermento de ao mais rpida que o poolish porque leva uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua preparao. Este tipo de esponja no agrega tanto sabor, pois tem um tempo menor de fermentao que o poolish e utilizada em pes muito ricos, de farinha integral ou que levem uma quantidade razovel de gordura. Massa fermentada Pte Fermente massa velha - Pode ser obtida reservando um pedao de massa que j foi preparada e j fermentada ou preparando um pedao de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova. Biga difere da massa fermentada por no conter sal em sua preparao. Assim como a massa fermentada um pr-fermento mais firme. A biga normalmente feita para ser usada especificamente como pr-fermento. Como feita sem adio de sal, que um controlador da fermentao, a biga feita com uma quantidade menor de fermento. No havendo o sal, o fermento no encontra nenhuma restrio no seu caminho para digerir todo o acar disponvel. Usar menos fermento melhor porque queremos obter o mximo de sabor proveniente do trigo. Os sabores do po so provenientes do gro e no do fermento. Neste sentido a biga deve ter no mximo 0,5% de fermento em relao farinha.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Mtodo utilizando poolish ou esponja . Preparar a esponja ou o poolish . Deixar crescer e fermentar . Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de acordo com a receita . seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes Mtodo utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural . preparar a biga ou fermento natural (levain) . usar mtodo direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento natural. Diviso da massa A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou ento nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim. Descanso da massa O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro lado que o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten relaxe e a massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pes. Modelagem Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa: . retirada do gs formado durante o descanso degassing . laminao 24
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO . alongamento . enrolamento . selagem
Acondicionamento Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final. Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar (depois de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras. Fermentao A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em lcool e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica. Produtos obtidos na fermentao: . gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao de alvolos no seu interior. . lcool, que ser eliminado quando o produto for assado. . mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po. Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma e maior durabilidade.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor proporo outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros microorganismos, formando cido lctico e actico. Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao Ao Inativo Fermentao lenta Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco Temperatura ideal quando utilizar fermento seco Fermento Morre Cozimento O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia. A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e o tipo de massa. Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente at o interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo e a que est em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao. A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C. Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor de 100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao da gua se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, comea a formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento. Temperatura 2 C 16 - 21 C 21 - 32 C 41 - 46 C 59 C
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do forno. A massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o desenvolvimento mximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de acordo com o peso, forma e qualidade da massa. Colorao Da Crosta A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada plida nas laterais. A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem como dos ingredientes agregados na massa. A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a massa antes de leva-la coco. PRODUTO Ovo inteiro + gua Ovo inteiro + leite Clara de ovo + gua gua Farinha Leite ou creme de leite Iogurte Resfriamento Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um processo lento e que necessita de bastante espao. RESULTADO Brilho e cor Brilho, cor e crosta macia Brilho e crosta dura Crosta crocante Textura e contraste Cor e crosta macia Cor avermelhada
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao. Controle de qualidade Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios prestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo. Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os padres de qualidade minimamente exigidos. Critrios: Modelagem o fecho deve estar voltado para baixo volume independente da forma o po deve estar crescido e uniforme colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A colorao varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentrao de acar aumenta. casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente na receita e pela presena de outros ingredientes. Pes com baixo teor de acar tm uma casca mais fina, brilhante e crocante. Pes com elevado teor de acar tm casca macia. lastro a parte inferior do po. Deve ser firme mas no deve estar queimada. textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou modelagem os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores. aroma e sabor Caracterizam o po em armazenagem. condies de consumo, alm de identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Corte e embalagem O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por lminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de embalagem que operam em alta velocidade. Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo umidade e ao aroma. Balanceamento De Receitas Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o produto final. Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em considerao: a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final as porcentagens mximas e mnimas tolerveis as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final os mtodos utilizados em panificao. Finalidades do balanceamento: Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar possveis falhas no processo e suas causas; Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da massa e do forno, tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios desenvolvam as 29
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento; Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das matrias-primas, evitando desperdio. Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do dimensionamento da produo, dos custos e lucros. CLCULO DE PORCENTAGEM Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente a farinha de trigo. A farinha de trigo a base do po. Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:
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Po de cachorro quente Farinha Acar Sal Melhorador gua Gordura Fermento 100% 10% 2% 1% 50% 8% 5% 5000g 500g 100g 50g 2500 ml 400g 250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100. Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo? 5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento Clculo do rendimento Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru. Exemplo: Farinha Acar Sal Melhorador gua Gordura 100% 10% 2% 0,5% 50% 8% 5000g 500g 100g 25g 2500 ml 400g
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Fermento Peso total = 5% 250g 8.775 g
Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g) 8.775 : 65 = 135 Clculo da encomenda Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser utilizada. Para tanto necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e multiplicar este nmero pelo peso do po cru. Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300 Peso cru = 60g Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g Farinha Acar Sal Melhorador gua Fermento Gordura Total 100% 8% 2% 1% 60% 4% 5%__ 180% Portanto o rendimento ser de 135 pes.
18.000 ----------180% x ------------------100% x = 18.000 x 100 32
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 180 x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma
BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =
x 0,3 ou 0,4 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA
Multiplicando por 0,3 teremos um miolo mais aberto, por 0,4 teremos um miolo mais fechado.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO TESTE DO GLTEN FICHA TCNICA FRMULA : TESTE DO GLTEN RENDIMENTO MASSA BRUTA : UNITRIO: INGREDIENTES Farinha de trigo gua TOTAL MB: CUSTO TOTAL UNI.: MTODO DE PRODUO Preparar a massa manualmente misturando os ingredientes at obter uma massa homognea. Deixar a massa mergulhada em gua por 30 minutos Lavar a massa em gua corrente at retirar completamente o amido. Verificar se a massa ainda contm amido apertando a massa sobre um recipiente com gua limpa. Se as gotas tingirem a gua continuar lavando. Bater a massa sobre uma superfcie seca para retirar o excesso de umidade. Pesar a massa para saber o peso do glten mido. Este valor dividido por 3 equivale ao peso do glten seco. Bolear a massa Assar em forno 200 C por aproximadamente 30 minutos. Esfriar e avaliar. % 100 55 CUSTO QTDE. UNIDADE CUSTO PESO PORCIONADO
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS
FORMA Muito sal Pouco fermento Pouco lquido Pouco volume Farinha fraca Pouco ou muito tempo de mistura Forno quente demais
Pouco sal Muito volume Muito fermento Muita fermentao Erro na diviso da massa Muito lquido Aparncia defeituosa Farinha fraca Modelagem imprpria Fermentao imprprios Muito vapor no forno Muito tempo de mistura Massa pouco fermentada Crosta rachada ou irrompida Modelagem imprpria abertura virada para cima Pouco calor no forno Forno muito quente Vapor insuficiente 35 ou crescimento
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO TEXTURA
Miolo muito denso - fechado
Muito sal Pouco lquido Pouco fermento Pouca fermentao Muito fermento
Muito grosseiro ou aberto
Muito lquido Tempo de mistura incorreto Fermentao imprpria Forma muito grande
Miolo acinzentado
Tempo
de
fermentao
ou
temperatura muito altos
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PRODUES
A histria do Hambrguer No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar. Era o chamado "bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos hbitos alimentares da populao local. No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante em Washington teve a idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po e transform-lo em sanduche. O hambrguer no Brasil A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padres americanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades como o milk shake e o sundae. Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que em 1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21 anos, e ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades do
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender 145 hambrgueres por minuto. Histria da salsicha e do cachorro quente A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha que, em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro bass. Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484. Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA, a partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que emigraram para aquele pas. Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes gostavam do produto porque ele era fcil de comer, prtico e barato. O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorro-quente, foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904. Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e seu estoque comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente. Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta raa de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o que combinava bem com o formato das "frankfurters". O nome "hot dog" comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos New York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens, responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no estava conseguindo 38
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionrios comprarem todas as salsichas e pes que encontrassem. Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduches utilizando tanques portteis com gua quente e gritando "Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot!", numa traduo livre algo como Elas esto pelando! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas esto quentes!
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO PO DE FORMA BRANCO Ingredientes Farinha de trigo gua Manteiga Fermento fresco Acar refinado Sal refinado Leite integral em p Melhorador para pes Manteiga clarificada (para pincelar) leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos. 2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar at dobrar de volume, coberta com filme plstico. 3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar at alcanar a borda da frma. 4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior. 50 Mililitros 15 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 4 2 6 1 biolgico Quantidade Unidade Medida 250 Gramas Gramas Gramas Gramas 100 60 12 4 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO PO DE HAMBRGUER E HOT DOG Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Sal Acar Fermento fresco Leite em p gua Melhorador para pes Gergelim (decorao) Manteiga para pincelar leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua. 2. Bater at formar rede de glten, cerca de 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfcie untada com leo e coberta com um plstico. 4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se desejar, para os pes de hambrguer colocar cobertura de gergelim. 5. Acondicionar em assadeira untada com leo. 6. Fermentar at dobrar o volume. 7. Assar a 190C de 12 a 15 minutos, calor seco. 8. Se desejar, como acabamento, imediatamente aps retirar do forno, pincelar sobre os pes a manteiga clarificada derretida. 15 Mililitros 5 clarificada 15 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 3 48 - 56 1 biolgico Quantidade Unidade Medida 300 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 12 2 9 4 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 9. Resfriar sobre uma grelha.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO LEVAIN DE CERVEJA E MEL Ingredientes Farinha de trigo Cerveja branca Mel Iogurte Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes e deixar fermentar sob refrigerao durante 15 dias. 2. Passados os 15 dias, utilizar e alimentar usando uma parte de levain, duas partes de farinha e no mnimo uma parte de gua. Quantidade Unidade Medida 1000g 350g 150g 340g Gramas Gramas Gramas Gramas 100% 35% 15% 34% de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO PO DE BATATA Ingredientes Farinha de trigo Batata espremida e fria leo Ovos Sal Acar refinado Fermento Leite Melhorador para pes Recheio e finalizao Gema para pincelar Queijo rechear leo para untar Modo de preparo: 1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriar o pur. 2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at dar o ponto. Bater por cerca de 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15 minutos. Cobrir com plstico. 200 Mililitros catupiry 10 para 2000 Gramas Gramas biolgico seco instantneo Gramas Grama 7,5 1 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 5 12,5 2 4 2 cozida Quantidade Unidade Medida 4000 Gramas Gramas 100 50 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 4. Dividir em pedaos de 40g a 50g, modelar e rechear conforme demonstrao. 5. Acondicionar em assadeira untada com leo. 6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diludas em um pouco de gua. 7. Assar no calor seco, a 190C por aproximadamente 15 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. PO PORTUGUS Ingredientes Farinha de trigo Sal refinado Acar Melhorador Fermento biolgico seco instantneo gua Margarina Azeite de oliva leo para untar Modo de Preparo: 1. Bater a massa pelo mtodo direto. Dar o ponto com a gua aos poucos. 2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade e bater at obter o ponto de vu de glten. 3. Colocar a massa numa assadeira untada com leo e coberta com filme plstico. Deixar fermentar at que dobre de volume. 20 Gramas Gramas Gramas Gramas 45 15 3 Quantidade 500 Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 2 4 1 2 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 4. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa. 5. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450 gramas. 6. Enrolar manualmente. 7. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos. 8. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido longitudinal. 9. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina ou azeite e polvilhar farinha de trigo no centro do corte. 10. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor. PO DE FUB Ingredientes Farinha de trigo Fub Sal refinado Acar Melhorador Manteiga sem sal Erva-doce (opcional) Fermento Leite integral Finalizao Fub para polvilhar leo para untar 50 30 Gramas Mililitros biolgico seco instantneo Gramas 53 Quantidade Unidade Medida 250 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 25 1,5 15 1 10 1 2 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Modo de preparo: 1. Bater a massa no mtodo indireto. Fazer uma esponja com farinha,
fermento e leite. Fermentar at dobrar de volume. 2. Acrescentar os demais ingredientes e bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais cinco minutos. 3. Dar o ponto com o leite (colocar a erva-doce apenas no final do batimento). 4. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com plstico. 5. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar. 6. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub. 7. Acondicionar em assadeira untada com leo. 8. Levar para fermentar. 9. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos. 10. Fermentar at dobrar de volume. 11. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 15 minutos 12. Retirar do forno. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
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PO DE FIBRAS Ingredientes Farinha de trigo Fibra de trigo gua Sal Acar refinado Fermento fresco Melhorador para pes Margarina leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos. 2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plstico. 3. Dividir em pedaos de 450 gramas. 4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume. 5. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 6. Desenformar e resfriar sobre grelha. 20 Gramas Gramas Mililitros 1 4 biolgico Quantidade Unidade Medida 500 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 5 65 2 3 6 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO PO DE SEMENTES E CEREAIS Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento fresco Manteiga sem sal Sal Acar Gergelim preto Linho Aveia em flocos Finalizao leo para untar Clara para pincelar Linho para enfeitar Aveia para enfeitar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos at atingir o vu de glten. 2. Em seguida acrescentar as sementes de gergelim e linhaa e a aveia em flocos. Bater apenas para distribuir os ingredientes na massa. 3. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plstico. 49 100 10 50 50 Mililitros Unidade Gramas Gramas 150 150 100 100 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 10 2 5 5 3 3 biolgico Quantidade Unidade Medida 3000 Gramas Mililitros Gramas 100 56 4 de Porcentagem
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 4. Dividir em pedaos de 450 gramas se for fazer po de forma. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume. Para pes pequenos, dividir em pedaos de 50 gramas. 5. Umeder levemente os pes e colocar a cobertura de semente de linhaa e gergelim para dar um efeito decorativo. 6. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (no caso do po de forma, at atingir 100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 7. Desenformar e resfriar sobre grelha.
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PITA Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no meio. Ele preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz. FOUGASSE Flat bread de origem francesa, especificamente provenal, normalmente salgado. As verses mais conhecidas so a de azeitonas, a de bacon, a de anchova e a de queijo. NAAN Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular nos pases vizinhos como o Afeganisto. Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados rapidamente nas suas paredes.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO PITA Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento Sal refinado Acar refinado Azeite de oliva leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixar descansar at dobrar de volume. 2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar at dobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para que no ressequem). 3. Abrir com um rolo dando formato redondo. 4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C por cerca de trs minutos no calor seco 10 biolgico seco instantneo Gramas Gramas Gramas Gramas 2 3 4 Quantidade Unidade Medida 100 Gramas Gramas Gramas 100 50 1,5 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO NAAN Ingredientes Farinha de trigo Leite integral Fermento Sal refinado Acar refinado Iogurte natural Manteiga sem sal COBERTURA Manteiga para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com o leite. 2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 3. Colocar a massa num bowl untado e deixar fermentar at que dobre de volume. 4. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos. 5. Dividir a massa em pedaos de 80g e abri-los em forma oval, com cerca de 5mm de espessura. 6. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possvel. 7. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente sobre o po e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com as mos para que ela grude. 20 Gramas biolgico seco instantneo Gramas Gramas Gramas Gramas 2 2 8 6 Quantidade Unidade Medida 250 Gramas Gramas Gramas 100 46 2 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 8. Grelhar os pes por cerca de dois minutos de cada lado, at que fiquem levemente dourados. FOUGASSE Ingredientes Quantidade Unidade Medida Farinha de trigo Bunge 4000 Premium Fermento seco gua Azeite extra virgem Acar refinado caroo Tomilho fresco leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa no mtodo direto (deixar as azeitonas e o tomilho para colocar por ltimo). Dar o ponto com a gua. 2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos at formar o vu de glten. Colocar as azeitonas e o tominho e bater apenas para misturar. 3. Dividir a massa em pedaos de 200g e bolear. 4. Colocar a massa em superfcie untada e deixar descansar coberto por cerca de 20 minutos. 5. Abrir a massa em formato oval com o auxlio de um rolo e fazer os cortes decorativos conforme ilustrao (figura 1). 6. Fermentar at dobrar de volume. 80 500 Gramas Gramas 2 2400 320 160 Gramas Gramas Gramas Gramas 60 8 4 10 biolgico 80 Gramas 2 Gramas 100 de Porcentagem
Azeitonas pretas sem 400
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 7. Assar em forno 200oC com vapor. 8. Resfriar os pes sobre grelha.
Figura 1
CHALLAH Tradicional po judaico servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e mesmo no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com acar cristal grosso, existe em vrios formatos, sendo o mais tradicional a trana feita com trs, quatro ou cinco pontas.
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CHALLAH Ingredientes Farinha de trigo Gemas Fermento gua Acar refinado Sal refinado Manteiga sem sal Essncia de baunilha Finalizao Gema para pincelar Acar polvilhar Modo de preparo: 1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, gua e fermento. Deixar descansar por 30 minutos. 2. Adicionar a farinha restante, o acar, as gemas e a esponja. 3. Finalmente, juntar o sal e a manteiga e bater na velocidade mdia por 7 10 minutos. 4. Fermentar na mesa, coberta com filme plstico at dobrar de volume. 5. Sovar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos. 6. Modelar trana de 3, 4 ou 5 pontas. 7. Fermentar at dobrar de volume. 8. Pincelar egg wash e polvilhar acar cristal ou semente de papoula. 9. Assar em forno 180C at atingir colorao dourada. 56 cristal para 1 20 Unidade Gramas biolgico seco instantneo Quantidade Unidade medida 500 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 21 2 35 10 1 10 1 de Porcentagem
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 10. Resfriar sobre grelha. PO DE BANHA Ingredientes Farinha de trigo Fermento Acar Sal refinado Melhorador Banha de porco gua leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com a gua. 2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com plstico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa em pedaos de 170g e modelar. 5. Acondicionar em assadeira untada com leo. 6. Levar para fermentar. 7. Fermentar at dobrar de volume. 8. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 12 minutos. 9. Retirar do forno. 10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha. 20 biolgico seco instantneo Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros 10 2 1 10 47 Quantidade Unidade Medida 500 Gramas Gramas 100 2 de Porcentagem
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PIZZA Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos nossos dias como um alimento to difundido e consumido. A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com farinha e gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde teria recebido este nome. Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento. Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas pizzas, pelas ruas da cidade. Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por fazer a melhor pizza da Itlia. Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba, que ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18. Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da cidade e no chegava aos nobres e burgueses. partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de Npoles que o destino desta iguaria comeou a mudar. A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do mundo.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO ASSOCIAO DA VERA PIZZA NAPOLITANA Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como verdadeiramente napolitana: 1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio de qualquer tipo de gordura no permitida; 2. Deve ter um dimetro de 30 cm; 3. A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de bater demais a massa; 4. Deve ser aberta na mo e no utilizando rolo; 5. Seu cozimento deve se dar no cho do forno; 6. O forno deve ser de pedra vulcnica ou de outro material refratrio semelhante e aquecido por lenha; 7. Deve ter a temperatura de 400 C; 8. Pizzas clssicas so: Marinara tomate, organo, alho, azeite e sal Marguerita tomate, mussarela, azeite, manjerico e sal All formaggio parmegiano ralado, bacon, alho, manjerico e sal Calzone: ricota, salame, azeite e sal
9. Variaes das pizzas clssicas so permitidas desde que respeitem as regras da boa combinao de sabores e da gastronomia clssica; 10. Pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione) altas e macias.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO PIZZA Ingredientes Massa Farinha de trigo Fermento Sal gua Molho Tomate sem pele e sem 3 sementes, em cubos Cebola Dente de alho Azeite de oliva Manjerico fresco Sal Pimenta do reino Cobertura Queijo mussarela Parmeso ralado Queijo gorgonzola Organo Tomates frescos Lingia calabresa Azeitonas portuguesas 400 200 100 10 1 50 pretas 30 Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Q.B. 5 Q.B. Q.B. Unidade Unidade Gramas Unidades biolgico seco instantneo Gramas Gramas 2 50 a 55 300 Gramas Gramas 100 2 Quantidade Unidade Medida de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada com farinha de trigo e cobrir com filme plstico. 4. Dividir, bolear e deixar fermentar at dobrar de volume. 5. Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de abrir massa. 6. Aquecer o forno a 300 C. 7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar. 8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura esteja quente, derretida e a massa dourada. 9. Servir imediatamente.
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BIGA Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento seco Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes at formar uma massa homognea. 2. Armazenar sob refrigerao at o dia seguinte. 3. Utilizar na produo dos pes. Quantidade Unidade Medida 1000 600 biolgico 10 Gramas Gramas Gramas 100 55 - 60 1 de Porcentagem
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FOCCACIA um tipo de flat bread italiano originrio da regio de Gnova. A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da regio ele era coberto com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas. um timo acompanhamento para sopas ou saladas. Massa Ingredientes Farinha de trigo gua Azeite de oliva Acar refinado Fermento Sal Cobertura Ingredientes Alecrim fresco Sal grosso virgem Quantidade Unidade Medida Q.B. 5 Gramas Gramas de Porcentagem biolgico seco instantneo Gramas 1,5 Quantidade Unidade Medida 250 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 60 a 68 8 8 2 de Porcentagem
Azeite de oliva extra 50
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Modo de Preparo: 1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta. 2. Bolear a massa e deixar fermentar em superfcie untada com leo e coberta com filme at dobrar de tamanho. 3. Abrir a massa e colocar sobre uma assadeira bem untada com azeite. Cobrir e deixar fermentar por 20 a 30 minutos. 4. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o C por cerca de 15 minutos, calor seco. GRISSINIS Em 1860 a Casa de Sabia entregou Frana as terras de sua propriedade, Nice e Sabia, recebendo como contrapartida o ttulo de rei. Pouco tempo depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itlia. Segundo a histria, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno prncipe no se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o po. O mdico consultado suspeitava que esta repugnncia por comida se devesse a problemas digestivos. Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um po leve, bem cozido, que no tivesse miolo mole. Foi ento que o padeiro inventou um po em forma de palito, comprido, muito fino e quebradio, que devido coco prolongada acabava sendo de mais fcil digesto. O novo produto foi imitado por vrios padeiros de Turim. Hoje em dia ele consumido por toda a Itlia.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO GRISSINIS Ingredientes Farinha de trigo Semolina 300 Fermento gua Acar Sal Azeite Cobertura Gergelim branco Queijo parmeso ralado Alecrim fresco Pimenta calabreza Alho Semolina leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto. 2. Bolear e deixar descansar sobre superfcie untada, coberta com um plstico at dobrar de volume. frito pacotinho) 500 10 Gramas Mililitros 10 20 10 2 (de 10 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas biolgico seco instantneo Gramas Gramas Gramas Gramas 62,5 2,5 2 7,5 Quantidade Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas 80 20 100 1,5 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 3. Com o auxlio de um rolo abrir sobre superfcie untada com leo na espessura de aproximadamente 3 mm. 4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mos para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas. 5. Fermentar at dobrar de volume. Assar a 180C por 12 a 15 minutos. PO SICILIANO Ingredientes Quantidade Unidade Medida Farinha de trigo Semolina Sal refinado Fermento instantneo Azeite de oliva Mel de abelhas Melhorador BIGA gua leo para untar Gergelim para polvilhar Modo de preparo: 1. Preparar a massa pelo mtodo direto dando o ponto com a gua. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater mais 5 minutos. 20 30 Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas 6 10 1 30 60 seco 100 100 Gramas Gramas Gramas Gramas 50 50 2,5 2 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 3. Deixar a massa descansar em superfcie untada e coberta por filme plstico at dobrar de volume. 4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no formato de uma letra S. 5. Acondicionar em assadeira untada. 6. Fermentar at dobrar de volume. 7. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica muito bom e visualmente muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina. 8. Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por cerca de 15 minutos. 9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. PO DE ALHO Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico seco instantneo Banha animal Alho frito (pacotinho) Sal Acar Melhorador gua Cobertura Manteiga Queijo tipo mussarela ralado fino Sal refinado Alho Gramas Gramas 2 12 67 250 Gramas Gramas 100 40 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 2 3 2 5 1 52 - 55 Quantidade 500 Unidade Medida Gramas Gramas 100 1,5 de Porcentagem
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Folha de salsa picada Azeite para bater o alho Modo de preparo: MASSA 1. Misturar todos os ingredientes at obter uma massa homognea. 2. Passar para a 2 velocidade e bater at atingir o ponto de vu. 3. Pesar, bolear e deixar descansar por 15 minutos coberta com filme plstico. 4. Dividir na divisora e modelar no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo hot dog. 5. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar at dobrar de volume. 6. Levar ao forno e pr-assar com as seguintes temperaturas: Forno Tipo Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12 minutos, sem vapor. 7. Deixar esfriar e fazer cortes em sentido vertical sobre a superfcie dos pes. A seguir, acrescentar o recheio entre as aberturas. 8. Levar novamente ao forno e terminar o cozimento, deixando por mais 7 minutos com a mesma temperatura inicial. Gramas Gramas 6 3
RECHEIO 1. Picar a salsa e reservar. 2. Adicionar a manteiga na batedeira e bater por cerca de 10 minutos, com a raquete, at montar. 3. Acrescentar os ingredientes restantes e bater apenas at homogeneizar. 4. Por ltimo adicionar a salsa picada e misturar.
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BREADSTICKS Ingredientes Farinha de trigo Acar Fermento Sal Azeite gua Recheio Peperoni Queijo mussarela Finalizao Queijo parmeso Cebola desidratada Alho desidratado Organo Pimenta do reino Modo de Preparo: 1. Bater a massa pelo mtodo direto. Dividir a massa em duas partes iguais. 2. Bolear e deixar as massas descansarem sobre superfcie untada e coberta com filme at dobrarem de volume. 3. Abrir as massas com ajuda de um rolo em formato retangular. 69 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 10 2 2 0,5 0,002 Gramas Gramas 30 20 biolgico seco instantneo Gramas Gramas Gramas 2 5 52 Quantidade Unidade Medida 500 Gramas Gramas Gramas 100 4 2 de Porcentagem
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 4. Sobre uma das massas acrescentar o recheio: peperoni e queijo mussarela ralada. 5. Fechar o po com a segunda massa e apertar bem as bordas, fechando a massa. 6. Colocar a massa sobre assadeira untada com leo e levar para fermentar. 7. Assar em forno a 190C por 15 a 20 minutos com calor mido (vapor). 8. Depois de assado, cortar em pedaos, deixar esfriar e colocar a cobertura. PO DE CEBOLAS Ingredientes Farinha de trigo Sal refinado Manteiga sem sal Leite em p integral Acar refinado Cebola oliva Fermento gua Melhorador de pes Manteiga para 50 decorao (congelada) biolgico Gramas Gramas Gramas Gramas 2 33 1 seco instantneo picada e refogada no azeite de Quantidade Unidade Medida 300 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 2 8 2 4 40 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Modo de Preparo: 1. Preparar a massa usando mtodo direto (a cebola refogada por ltimo) e dar o ponto com a gua. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada at dobrar de tamanho. Cobrir com filme plstico. 3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas. 4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada po e fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para no fechar muito (apenas beliscar). 5. Acondicionar os pes em assadeira untada virados com a manteiga para baixo. 6. Levar para fermentar at dobrarem de volume. 7. Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para que abram durante a coco. 8. Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos. 9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
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PO DE NOZES Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio 250 Sal refinado Acar refinado Melhorador Manteiga sem sal Fermento gua biolgico seco instantneo Gramas 52 Quantidade Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 90 10 100 2 5 1 8 2 de Porcentagem
Nozes picadas Uvas passas pretas leo para untar polvilhar Semente de papoula 10 20 Gergelim branco para 15
Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas
30 12
para polvilhar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos as passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos poucos at dar o ponto. 72
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten). 3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico at dobrar de volume. 4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g. 5. Bolear, e modelar. 6. Acondicionar em assadeira untada. 7. Fermentar at dobrar de volume. 8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim ou a semente de papoula. Assar no forno 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos. 9. Retirar os pes do forno e resfriar sobre grelha.
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PO DE PARMESO Ingredientes Farinha de trigo Leite integral leo Ovo branco extra Acar refinado Fermento seco Sal refinado Queijo parmeso ralado Queijo parmeso ralado 200 para decorar Modo de Preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto Dar ponto com o leite. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten). 3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico at dobrar de volume. 4. Dividir a massa dos pes em pores de 40g. 5. Bolear, e modelar. 6. Acondicionar em assadeira untada. 7. Fermentar at dobrar de volume. 8. Pincelar egg wash e polvilhar queijo parmeso. 9. Assar em forno 180 C, calor seco por volta de 15 minutos. 10. Retirar os pes do forno e resfriar sobre grelha. 74 Gramas Gramas Gramas 2 15 biolgico Quantidade Unidade Medida 4000 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 25 15 25 7,5 2 de Porcentagem
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO CROISSANT Origem: Frana Croissant quer dizer crescente em francs. Croissant nada mais do que uma massa folhada fermentada. Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austracos que participavam da Exposio Universal comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa. Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche. O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses. Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com astcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos. Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que expulsou os turcos da cidade. Em homenagem a esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato da bandeira turca, uma lua crescente.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar refinado Leite em p integral Ovos Manteiga Fermento gua Para fazer as dobras Margarina (Gradina) Finalizao e recheio Batons de chocolate 100 Callebaut Ovo para pincelar leo para untar 2 30 Unidades Gramas Gramas Croissant Gramas 50 biolgico seco instantneo Gramas 55 Quantidade Unidade medida 700 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 2 10 2 5 5 1,5 de Porcentagem
Modo de preparo do recheio: 1. Numa batedeira acrescentar a manteiga e o glaccar e bater cerca de 10 minutos com a raquete at obter uma mistura branca e fofa. 2. Acrescentar o ovo aos poucos e esperar homegeneizar. 3. Colocar os ingredientes restantes, exceto as uvas passa, e mexer at obter uma mistura homognea. 4. Acrescentar as passas apenas no momento de enrolar a massa.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Modo de preparo da massa e execuo das dobras: 1. Com o auxlio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plstico em formato quadrado. Reservar. 2. Bater a massa no mtodo direto e deixar descansar sobre superfcie untada por cerca de 15 minutos. 3. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em forma de um quadrado. Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como um envelope. (figura 1) 4. Abrir num retngulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2) 5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas. 6. Abrir a massa num retngulo com espessura de 3 mm e dividir em trs partes. 7. Com cada parte da massa modelar conforme instrues abaixo. Figura 1
Figura 2
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO MODELAGEM DOS CROISSANTS 1. A massa deve ser cortada em tringulos com base de 12 cm e altura de 21 cm. 2. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua. 3. Existem cortadores prprios para facilitar, padronizar e agilizar a produo. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou ainda como um vazador comum. 4. Para o pain au chocolat devemos cortar retngulos de conforme o tamanho dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm. Figura 3
Figura 4
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:
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PTE A BRIOCHE uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de diversas formas. O mais delicado, o brioche mousseline, redondo e alto, bem dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinria sobremesa. O brioche parisienne (o brioche tte) o mais tradicional. Encontrado em diversos tamanhos: individual, mdio e grande se caracteriza pela cabea sobre um corpo canelado. Retangular, dourado e particularmente apetitoso o brioche Nanterre que mais se assemelha a um po de forma. Tambm temos o brioche vendenne, que leva um pouco mais de acar na sua massa e normalmente modelado como uma trana. Originrio de Paris, o brioche nasceu no sculo XVI no final da Idade Mdia. Uma das verses diz que foi criado pelas mos de um ptissier italiano chamado Briocchi. Outra verso diz que foi criado na regio de Brie, terra riqussima em produo de trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. At hoje seus habitantes so chamados de briochins. O brioche ficou muito famoso tambm pela frase de Maria Antonieta s vsperas da revoluo Francesa: se o povo est com fome e no tem po, que comam brioche. O brioche pode ser apreciado como doce acompanhado de frutas suaves ou como salgado, junto, por exemplo, com um creme de champignons finos. Os brioches tambm costumam ser servidos no caf da manh e no ch das cinco.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO BRIOCHE Ingredientes Farinha de Trigo Fermento instantneo Acar Sal Ovos Manteiga Leite Finalizao Ovos para pincelar Farinha para polvilhar Manteiga para untar Modo de preparo: 1. Fazer uma esponja. Deixar descansar por 30 minutos. 2. Adicionar a farinha de trigo, os ovos, o leite, o acar e o sal e bater em velocidade baixa por 5 minutos. 3. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade mdia at que ela esteja completamente incorporada. 4. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plstico e levar geladeira at que fique firme novamente. 5. Untar as formas de brioche com leo ou manteiga. 6. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaos de 50g para os brioches Tte ou em pedaos de 450g para os brioches grandes. 3 50 30 Unidades Gramas Gramas seco Quantidade Unidade medida 200 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 2 12 1 20 30 30 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 7. Modelar e colocar nas formas previamente untadas. 8. Deixar a massa fermentar at dobrar de volume. 9. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190 C at ficarem bem dourados cerca de 10 a 12 minutos para os brioches Tte e 30 a 35 minutos para os brioches grandes. 10. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente. MODELAGEM DO BRIOCHE TTE
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO CRAQUELIN Massa Ingredientes Farinha de trigo Acar refinado Fermento seco Leite integral Sal refinado Ovos Melhorador de pes Manteiga Damasco Licor Cointreau Raspas de limo Raspas de laranja forminhas Forminhas prprias panetone Modo de Preparo: 1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, leite e fermento. Deixar fermentar por 30 minutos. 83 de para papel 100 mini Unidades temperatura ambiente 1300 300 3 3 Gramas Mililitros Unidades Unidades Gramas 43% 10% 0.5% 0.5% 900 45 20 30 em 900 Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas 30% 1,5% 30% 1% 30% Quantidade 3000 720 Unidade Medida Gramas Gramas Gramas 100% 24% 2% de Porcentagem
biolgico 60
Manteiga para untar as 300
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 2. Adicionar os ingredientes restantes menos o damasco e as raspas. 3. Bater na velocidade mdia por 7 10 minutos at formar o vu de glten. Adicionar o damasco picado e as raspas de laranja e limo. 4. Deixar a massa descansar coberta com filme plstico por no mnimo 20 minutos. 5. Dividir em pores de 80g, bolear e colocar nas forminhas de mini panetone. Colocar a cobertura de amndoas e levar para fermentar at atingir o topo da forma. 6. Polvilhar as amndoas laminadas e levar para assar a 180 C , calor seco por cerca de 15 a 20 minutos. 7. Retirar do forno e resfriar sobre grelha. 8. Sobre cada um deles, polvilhar acar impalpvel como decorao. Cobertura Ingredientes Claras Farinha de amndoas Acar refinado ou em lascas para Gramas Quantidade 900 720 360 Unidade medida Gramas Gramas Gramas Gramas 100% 80% 40% 50% de Porcentagem
Amndoas em lminas 500 enfeitar Acar impalpvel para 200 enfeitar Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar as claras, a farinha de amndoa e o acar refinado at formar uma pasta homognea.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 2. Reservar as amndoas em lminas e o acar impalpvel para finalizao.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO SONHO (BERLINERS) Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos com gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar. MASSA DOCE BSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAES DE PES Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento Sal Acar Margarina Leite em p Ovos Melhorador Finalizao e coco por grupo leo para fritar finalizar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo indireto. 2. Descansar por 30 minutos 3. Para o sonho, dividir a massa em pores de 30 gramas e bolear. 4. Acondicionar em assadeira untada com leo e levar para fermentar. 500 mililitros Gramas Acar impalpvel para 30 biolgico seco instantneo Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 1,5 15 6 3 15 1 Quantidade Unidade medida 5000 Gramas Gramas Gramas 100 44 2 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 5. Fermentar at dobrar de volume. 6. Fritar em leo quente a cerca de 170 C at que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente. 7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de confeiteiro e polvilhar com acar impalpvel. Crme Ptissire e demais ingredientes para os pes variados Ingrediente CRME PTISSIRE Leite longa vida integral Creme CPT Finesse 500 200 Gramas Gramas Quantidade Unidade de medida
DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAES DE PES Gelia de brilho Coco ralado seco Acar cristal Glacar Leite integral Limo Taiti Acar refinado Canela em p Manteiga integral sem sal 500 500 500 500 500 3 1000 100 700 Gramas Gramas Gramas Gramas mililitros Unidades gramas Gramas Gramas
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Modo de Preparo do creme: 1. Seguir as instrues de preparo do fabricante. 2. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com filme plstico (colocar em contato direto com o creme) 3. Resfriar em banho-maria de gelo. Modelagem dos demais pes: 1. Conforme demonstrao do chef
PO AUSTRALIANO (PR-MISTURA) Ingredientes Pr mistura gua Fermento biolgico seco instantneo Quantidade Unidade Medida 300 Gramas Gramas Gramas 100 38 2 de Porcentagem
Modo de preparo: 1. Colocar a pr mistura na amassadeira adicionar a gua gelada e misturar por 5 minutos na 1 velocidade. 2. Acrescentar o fermento a aumentar a velocidade, batendo at obter o ponto de vu de glten. 3. Pesar a massa de acordo com a frma. 4. Temperatura do forno 180 C. 5. Tempo estimado 20 a 25 minutos. 6. Retirar do forno e resfriar sobre grelha.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO PO ITALIANO (PR MISTURA) Ingredientes Quantidade Unidade Medida Pr mistura para po 4000 Italiano gua Fermento seco Modo de preparo: 1. Colocar a pr mistura na amassadeira adicionar a gua gelada e misturar por 5 minutos na 1 velocidade. 2. Acrescentar o fermento a aumentar a velocidade, batendo at obter o ponto de vu de glten. 3. Dividir a massa em pedaos de 200g. Descansar por cerca de 1 hora. 4. Fermentar. Fazer os cortes e assar em forno 200oC com vapor. 5. Tempo estimado 20 a 25 minutos. 6. Retirar do forno e resfriar sobre grelha. 2400 biolgico 100 Gramas Gramas 55 - 60 2 Gramas 100 de Porcentagem
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CIABATTA PR MISTURA Ingredientes Pr gua Fermento seco Modo de preparo: 1. Colocar a pr mistura na amassadeira adicionar a gua gelada e misturar por 5 minutos na 1 velocidade. 2. Acrescentar o fermento a aumentar a velocidade, batendo at obter o ponto de vu de glten. 3. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha, cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume. 4. Virar sobre uma superfcie polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). 5. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar novamente por 20 a 30 minutos. 6. Assar a 200 C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos. 7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. biolgico 100 mistura Quantidade Unidade Medida para 4000 Gramas Gramas Gramas 100 55 - 60 2 ciabatta de Porcentagem
90
MASSA FERMENTADA Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento seco Sal refinado Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes at formar uma massa homognea. 2. Armazenar sob refrigerao at o dia seguinte. 3. Utilizar na produo dos pes. BIGA PARA CIABATTA Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento seco Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes at formar uma massa homognea. 2. Armazenar sob refrigerao at o dia seguinte. Quantidade Unidade Medida 1000 600 biolgico 10 Gramas Gramas Gramas 100 55 - 60 1 de Porcentagem 20 Gramas 2 Quantidade Unidade Medida 1000 600 biolgico 10 Gramas Gramas Gramas 100 55 - 60 1 de Porcentagem
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PO DE CERVEJA Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Fermento seco Sal refinado Petra Queijo Cottage Acar mascavo Finalizao leo para untar polvilhar 1. Bater a massa usando mtodo direto ou caso tenha levain ou massa fermentada, acrescentar 30%. Neste caso corrigir o sal em 0,5%. 2. Dar o ponto da massa com a cerveja. 3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten). 4. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico por cerca de 15 minutos. 5. Dividir a massa dos pes, em pedaos de 125g. 6. Modelar como filo. 7. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo. Fermentar. 8. Polvilhar farinha de centeio e fazer os cortes (pestanas) com um bisturi. 9. Assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos. 92 500 Gramas Gramas Farinha de centeio para 500 600 160 Gramas Gramas 15% 4% 80 Gramas Gramas 2% 60% Cerveja preta Xingu ou 2400 Quantidade Unidade Medida 3400 600 Gramas Gramas 85% 15% 1% de Porcentagem
biolgico 40
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 10. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha. CIABATTA A palavra ciabatta em italiano significa chinelo. Estes pes foram criados na metade do sculo XX, h cerca de pelo menos 60 anos atrs na Regio do Lago Como, regio da Lombardia, ao norte da Itlia. So pes rsticos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar at 80 % de gua na sua composio. Por este motivo, sua modelagem tambm rstica. Uma das caractersticas deste po so os grandes buracos que se formam no seu interior. Hoje em dia so muito populares por toda a Itlia.
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CIABATTA SIMPLES E RECHEADA Ingredientes Farinha de trigo Fermento seco Sal refinado gua Azeite de oliva extra 500 virgem Acar refinado BIGA Recheio e finalizao Azeite extra virgem 500 para 1000 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas para finalizar Farinha de trigo polvilhar Linguia defumada Queijo pea Cebola branca Organo 1000 20 Mussarela em 1500 calabresa 1500 100 1500 Gramas Gramas 2 30 80 Gramas Gramas Gramas 2,5 66 10 Quantidade Unidade Medida 5000 Gramas Gramas 100 2 de Porcentagem
biolgico 100
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Modo de preparo: 1. Com o gancho bater a massa, colocando gua aos poucos at o final do batimento. 2. A massa deve ficar mole, porm deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elstica). 3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos at que todos os ingredientes estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos. 4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha, cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume. 5. Virar sobre uma superfcie polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). Nas recheadas, dispor o recheio sobre a massa antes de dobr-la. 6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar novamente por 20 a 30 minutos. 7. Assar a 200 C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
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MASSA FERMENTADA PARA BAGHETTE Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento seco Sal refinado Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes at formar uma massa homognea. 2. Armazenar sob refrigerao at o dia seguinte. 3. Utilizar na produo dos pes. 20 Gramas 2 Quantidade Unidade Medida 1000 600 biolgico 10 Gramas Gramas Gramas 100 55 - 60 1 de Porcentagem
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BAGUETTE Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana. De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as ocasies. Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e preo das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta medida, alguns pes sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema alguns padeiros comearam a adicionar ingredientes aromatizantes em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e vender estes pes com outros nomes. Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados crescessem e se desenvolvessem. Pesos e cortes: Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas Po Francs: 60 gramas, 1 pestana Mini Po francs: 25 gramas, 1 pestana
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BAGUETTE Ingredientes Farinha de trigo gua Sal refinado Fermento biolgico seco instantneo Melhorador para pes Acar refinado Massa fermentada leo para untar Gergelim Queijo parmeso Limo siciliano Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o ponto. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten). 3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa dos pes, 200g. 5. Modelar usando a modeladora ou manualmente. Alongar. 6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo. Fermentar. 7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi e levar para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos. 98 20 10 30 1 Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Unidade 1 0,5 30 Quantidade Unidade Medida 500 Gramas Gramas Gramas Gramas 100 55 a 60 2 1,5 de Porcentagem
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha. PO FRANCS Ingredientes Pr-mistura francs gua Fermento biolgico seco instantneo Banha de porco leo para untar Modo de preparo: 1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o ponto. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten). 3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa dos pespara a baguette tradicional com 250g e para a mini baguette com 150 gramas. 5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mos at atingir o tamanho adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini baguette) 6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo. Fermentar. 7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno 220 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos. 20 Gramas Mililitros 2 Gramas Gramas 55 a 60 2 para Quantidade Unidade Medida po 500 Gramas 100 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha. PO FOLHADO DE LINGUIA E QUEIJO Ingredientes Farinha de trigo Sal refinado Melhorador Fermento seco gua Para fazer as dobras Gradina croissant Recheio Linguia calabresa Queijo provolone leo de soja para untar Modo de preparo: 1. Colocar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por 1 minuto em 1 velocidade, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e deixar misturar por mais 5 minutos. 2. Passar para a 2 velocidade e deixar bater at obter uma massa em ponto de vu. 3. Deixar a massa descansar em superfcie untada e coberta com filme plstico at dobrar de volume. 4. Colocar sobre mesa e abrir um quadrado. Colocar a gordura e fechar como um losango (mesmo procedimento usado no croissant). Abrir e fazer uma dobra simples. 5. Abrir e espalhar a linguia e o queijo provolone picados em metade da massa. 1500 1000 200 Gramas Gramas Gramas 50 700 Gramas Gramas 58 Quantidade Unidade Medida 4000 80 40 Biolgico 80 Gramas Gramas Gramas Gramas 100 2 1 2 de Porcentagem
100
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 6. Dobrar a metade sem recheio sobre o recheio, como um livro. 7. Cortar tiras de massa e torcer formando roscas redondas. 8. Dispor em uma assadeira lisa e untada e levar para fermentao. 9. Levar para assar em forno 200 C com vapor. Resfriar sobre grelha. PO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE) Tambm um clssico francs, um po rstico feito tradicionalmente com adio de levain ou de Pte Fermente, o que lhe d um sabor nico. Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua composio, que lhe agregam sabor e uma colorao especial. Ele vendido na Frana com vrios nomes e formatos, mas os mais comuns so o fendu, pi, couronne e o arvegnat. PO DE CAMPANHA Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Farinha integral 300 Fermento gua Sal refinado Melhorador para pes Levain Farinha de centeio para 20 decorar leo para untar Mililitros biolgico seco instantneo Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 50 a 60 2 1 40 Quantidade Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 80 10 10 100 1,5 de Porcentagem
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Modo de preparo: 1. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedncia. Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico por cerca de 20 minutos. 3. Dividir a massa em pedaos de 250g. 4. Modelar. 5. Acondicionar em assadeira untada. 6. Fermentar. 7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno 220 C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos. 8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
ALGUMAS SUGESTES DE CORTES PARA O PO DE CAMPANHA
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PO MULTIGROS Ingredientes Farinha de trigo Sal refinado Acar refinado Melhorador Fermento seco gua Azeite de oliva extra 600 virgem Levain ou massa 30 5% 20 linhaa 200 Gramas Gramas 0,5% 5% fermentada Fibra de trigo Gergelim branco Semente dourada 103 de Ingredientes para serem adicionados aps batimento da massa Gramas mililitros 45 15 Quantidade Unidade Medida 4000 80 200 40 biolgico 120 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 100 2 5 1 2 de Porcentagem
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO Soaker Aveia prensados Centeio em gro Trigo em gros inteiros Cevada em gros Quinua em flocos Semente de crua sem casca e sem sal descascada Finalizao leo de milho untar Modo de preparo: 1. Preparar o soaker deixando os gros de molho por 24 horas ou se houver necessidade cozinhar os gros at ficarem macios. Escorrer bem e reservar. 2. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedncia. Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos at formar o vu de glten. 3. Juntar os ingredientes do soaker e as sementes de gergelim e linhaa. 4. Dividir a massa em pedaos de 200 gramas. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico por cerca de no mnimo 20 minutos. 5. Modelar. 6. Acondicionar em assadeira apropriada untada. 7. Fermentar. para 200 Gramas 200 250 200 200 Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas 5% 5% 5% 5% 8% em flocos 250 Gramas 5%
girassol 320
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO 8. Polvilhar farinha de trigo, fazer cortes decorativos e assar em forno 220 C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos. 9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS The Bread Bakers Aprentice Mastering de Art of Extraordinary Bread Peter Reinhart Ten Speed Press Artisan Baking Across America Maggie Glezer Artisan Pains et Viennoiserie LEcole Lentre Jerome Villette Petits Gteaux lheure du th LEcole Lentre Jerome Villette Seis Mil Anos de Po A civilizao humana atravs do seu principal alimento Heinrich Eduard Jacob Nova Alexandria The Bread Bible Rose Levy Beranbaum Norton Baking and Pastry Mastering the art and craft CIA 100 Great Breads Paul Hollywood Cassel Iustrated Bread Eric Treuille e Ursula Ferrigno 106
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAO DK Sites: www.baking901.com www.cannelle.com www.chefsimom.com
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BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =

x 0,3 ou 0,4 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA

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