1

INTRODUCCIN

Pastelera, una palabra que encierra un maravilloso mundo dulce el cual quiero mostrar ordenadamente a travs de la lnea del tiempo, desde lo ms bsico y antiguo hasta nuestros das. Se darn cuenta la evolucin extraordinaria que ha tenido primeramente por una necesidad de alimentarse dando paso derechamente al placer de degustar las delicias inventadas. El intercambio que hubo de productos de continente a otro solo enriqueci esta disciplina No quise dejar de lado la vida de los famosos pasteleros para complementar de manera eficaz este recorrido. Para que se den cuenta que gracias a la perspicacia, astucia, inteligencia, sabidura y como no decir arduo trabajo lograron que avanzara llevando a niveles superiores de delicadeza y elegancia convirtiendo la pastelera en un arte. . Es interesante darse cuenta que las recetas son como la vida un cumulo de consecuencias y momentos, cada lugar tiene sus propias preparaciones por lo cual podemos hacer una divisin y mostrar las historias ms importantes que sucedieron y que marcaron la historia de la pastelera.

DULCE RECORRIDO POR LA PASTELERA

PREHISTORIA DE LA PASTELERA 5.000.000 A.C

El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el perodo paleoltico inferior, los cazadores recogan los panales de miel silvestre, como puede verse en pinturas rupestres de las cuevas de La Araa, en Valencia, Espaa. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. La alimentacin antes de nuestra era consista en productos derivados de la caza y de la agricultura. El hombre era recolector, se volvi cazador, despus pastor y por ltimo campesino. Los platillos se elaboraron a base de arce y abedul, azucarados con miel salvaje y frutas. Cuando pasa a esta ltima etapa empieza a sembrar cereales; en un principio los consumi crudos, despus los tost y ms tarde los coci. Cuando se empezaron a moler los alimentos, los cereales sirvieron entonces como polvo fino y se utilizaron para elaborar bebidas y galletas Se sabe que los hombres primitivos ya consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neoltico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros pasteles. La caa de azcar fue introducida en la india proveniente de Nueva Guinea en el periodo neoltico y se supone que fueron inventores de los primeros mtodos para refinar el azcar, extrayendo y procesando el jugo de la caa.

EDAD ANTIGUA DE LA PASTELERA 3.500.000 A.C HASTA 476 D.C

La etimologa de la palabra pastel, que generar a su vez la de pastelera, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa alimento, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latn tardo pasta que a su vez deriva del griego past que era como se les llamaba en la antigedad clsica a la mezcla de harina y salsa. Se tienen registros desde el siglo IV en la repblica de Roma de un oficio llamado pastillaorum el cual era el antecedente ms cercano a una asociacin de pasteleros. Ellos elaboraban los primeros pasteles de esa poca en base a la mezcla de miel y harina adicionando frutas. El primer libro de Gastronoma fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Ms tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronoma por muchos aos. Se dice que el pastel de bodas es una tradicin que naci en la antigua Roma donde comenz como una prctica inusual y luego se continu como una costumbre donde se colocaba un pan sobre la cabeza de la novia y se rompa sobre ella como smbolo de fertilidad. Los invitados, luego de esto, recogan las migas ya que consideraban que era un augurio de buena suerte y luego se las coman. El oficio como tal nacer con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos ms prstinos, sobre una plancha ptrea calentada al sol para obtener una composicin que encantaba a la aristocracia faranica. Es probable que los egipcios hicieran pasteles. Tenan los
panaderos profesionales que seguramente tenan las habilidades para hacerlo, y tambin tenan los materiales necesarios como la harina, el aceite y la miel. En las obras de Aristfanes, en el siglo 5 a.C, hay menciones de dulces como pasteles pequeos llenos de fruta. Se encontr, en la tumba del Faran Ramss III, en Tebas, un

bajorrelieve tallado que muestran una variedad de pasteles producidos por la

repostera real, posiblemente elaborados a base de una simple pasta de pan obtenida con trigo groseramente molido y sazonado con frutas, miel y especias. Tambin empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como ans, adormidera, hinojo o cilantro, adems de mantequilla y nata. As entre los griegos nacern las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, adems de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogi Catn. Los griegos y romanos: Conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.c, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes Extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo .En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas. En el siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto.. Los panaderos y los pasteleros en tiempos de jesuscristo se confundan en aquel entonces, por lo que se tenan panes con especias y miel y pts de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriqueceran con frutas confitadas, licores, agua de azahar y ans, provocando lo que con el tiempo seran los brioches, pognes, ocas, buuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos. en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que elaborados que convenientemente daban lugar a ricos postres. Durante la primera cruzada, por el ao 1099, los europeos tenan contacto con pueblos musulmanes contra los cuales peleaban, y descubrieron que tenan una alimentacin diferente, contaban con productos de la caa de azcar y que tenan una receta llamada bourreck la cual era como un hojaldre actual y seria

incorporado en la elaboracin de pasteles. Recetas como estas fueron llevadas del Medio Oriente a Europa siendo Francia receptora de gran parte de ellas.

EDAD MEDIA DE LA PASTELERA 476D.C HASTA 1492 D.C

|Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera, con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de caa en el siglo IX. Este fenmeno revolucion la repostera. Gran parte de las referencias a la repostera del siglo XIII se puede encontrar en la traduccin que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Mirandade un manuscrito annimo que lo titul La cocina hispanomagreb en la poca almohade, donde se describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojbanas(empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azcar), los cuernos de gacela, etc. De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarn forma, entre ellas germinar la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenan el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminar controles precisos para su elaboracin, ya que son inalienables a sus ritos de fe. Poco a poco el campo de accin de los obloiers se ampliar, a tal grado que el vulgo les pedir la confeccin de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarn en oblayeurs pues adems podrn realizar pasteles dulces y salados que como los gofres de perdn mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buuelos de mdula

de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, adems de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipn, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rsticos pasteles medievales naceran otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendran nuevos sabores y caractersticas. Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los pasteleros la exclusividad de los pts de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominacin, la del pastelero, por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza tambin se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta rea. En esa poca, en Pars los pasteleros confeccionaban tortas y pats de carne, de queso, pescado o de verduras, as como tambin los "beuignets" muy a la moda en ese tiempo, hechos de mdula, huevos y salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que "los pasteleros no podrn guardar sus pats ms de un da y no debern servirse de la carne de viejos pats para fabricar nuevos", quienes incumplan esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa. El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario "El Viandier" (1379), el cual fue impreso hasta 1490 a la llegada de la imprenta. El VIANDIER podra ser considerado como el primer libro de cocina y base fundamental de la gastronoma francesa. En esta poca para abrir o tener una pastelera o boutique el maestro pastelero debera saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo da. La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. Tambin en la Edad Media, a travs de las Cruzadas, los europeos tendran contacto con otras culturas y otros productos como el azcar y la pasta hojaldre que se incorporarn en la elaboracin de pasteles. La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Los productos de pastelera y repostera son productos alimenticios elaborados

bsicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden aadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. La elaboracin de los dulces artesanales y la pastelera original, histricamente estuvo muy vinculada con las tradiciones religiosas. La creacin de muchas recetas de la pastelera y repostera francesas se le atribuye a decenas de monjas de diferentes regiones del pas.

EDAD MODERNA (POCA DE ORO) DE LA PASTELERA 1492 D.C HASTA 1789 D.C
Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que lleg a superar a la caa de azcar. En la actualidad, el 40% de la produccin mundial de azcar viene de la remolacha y el resto de la caa. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. A finales del siglo XVI se haba difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida; desde Amrica llegaba este producto que fue paulatinamente adoptado por los europeos

As, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelera o repostera se consagra, aunque durante el siglo XVI todava los pasteles no se parecern a los que hoy conocemos. No slo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz, tambin la cocina y la pastelera avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE, pastelero de Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers, conocida como crema de almendras. La llegada de Catherine de Mdicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a la gastronoma francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento. De entre el personal calificado trado de Italia, se encuentra el chef pastelero POPLlN, este pastelero confeccionaba una receta de "Masa secada al fuego" conocida ms tarde como "Masa Poplin" que en nuestros das es conocida como "Masa de Choux". Adicionalmente algunos pases asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporacin de Pasteleros, que normar al gremio. Ser entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Se descubre el empleo de la levadura biolgica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas panes y pasteles. gracias al advenimiento de las levaduras biolgicas se convertiran en los diferentes pasteles clsicos de Europa. Aparecen los pasteles de viaje, por su larga conservacin, los bizcochos muselina y los merengues. Ser el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelera, tal y como hoy la entendemos. Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el nmero de las profesiones aumentaron, y los estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros el ttulo de "Maestros del arte de la pastelera y oblero". En esta poca para adquirir el dominio, el candidato deba hacer un examen y ejecutar una obra maestra. Una

vez recibido, el maestro que portaba el ttulo de maestro pastelero oblero deba hacer el juramento de "guardar fielmente el oficio y seguir los reglamentos". En 1653 Franois Pierre La Varenne public su novedosa obra Le Ptissier franois. En el frontispicio aparece una cocina campestre donde el cocinero est preparando un paste del caza rodeado por las piezas cazadas que incluir. El Oreiller de la Belle Aurore es un elaborado pastel de caza bautizado en honor de Claudine-Aurore Rcamier, madre de Jean Anthelme Brillat-Savarin. Este gran pastel cuadrado, que era uno de los platos favoritos de su hijo, contiene una variedad de aves de caza con sus higadillos, ternera, cerdo, trufa, spic y muchos ms ingredientes envueltos en hojaldre. Se describe en la clsica enciclopedia de gastronoma, el Larousse Gastronomique. En 1653 Franois Pierre La Varenne public su novedosa obra Le Ptissier franois. Segn los historiadores de alimentos, los precursores de la pastelera moderna (los redondos) se cocan por primera vez en Europa en algn momento de mediados del siglo XVII. Esto se debe principalmente a que los avances en la tecnologa (hornos ms fiable, la fabricacin / disponibilidad de los moldes de los alimentos) y la disponibilidad de ingredientes (azcar refinado). En ese momento aros pastel - moldes redondos para dar forma a las tortas que se colocaron en bandejas de horno plana - eran muy populares. Algunos eran ajustables. Los pasteleros disponan de nuevas frutas como el albaricoque. Utilizaban tambin los muy nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. La utilizacin de mbar y almizcle era frecuente. Nuevas tcnicas dieron nacimiento a las pequeas coles (choux), a los merengues al azcar cocinado, a los macarrones, as como a la nata batida. La pasta de azcar permiti la elaboracin de numerosas galletas. La crema chantilly, y los hielos estaban muy de moda, al igual que la utilizacin de flores en las tartas de violetas y las galletas de jazmn. El caramelo facilitaba la elaboracin de lo que cruja. Los pasteleros fabricaban tambin tartas sofisticadas que mencionaban cestas de vendimias, nudos de espada y a tragaluces de

10

almendras. En la segunda mitad del siglo XVIII alfareros como Josiah Wedgwood introdujeron procesos industriales que permitan producir en masa a precios relativamente bajos cacharros de barro vidriado capaces de soportar el calor del horno. Siguiendo una sugerencia de Richard Lovell Edgeworth en 1786, Wedgwood empez a fabricar platos para pasteles de caza con una funda interior para el contenido y una tapa adornada. Eran una alternativa prctica al tradicional atad de masa, ya que haba una escasez endmica de harina en aquella poca provocada por el inicio de la revolucin industrial junto con la interrupcin del comercio durante las guerras napolenicas. Los platos de Wedgewood tenan a menudo adornos en bajorrelieve de caza muerta y hojas de parra, y el asa de la tapa tena con frecuencia la forma de una liebre o de una raz vegetal. Algunos diseos daban la ilusin de un cofre y tapa de masa. En su biografa de 1844 de Beau Brummel, William Jesse dice que este diseo fue introducido en 1800 cuando la casa real prohibi el uso de harina para hacer masa en sus cocinas, pasndose al arroz en su lugar. La invencin del molde metlico hizo posible usar una masa ms fina que la anticuada masa de agua caliente, y tambin lograr un detalle decorativo mucho ms alto en la superficie de la masa. Los moldes se vendan con muchos diseos diferentes. El alfarero Herbert Minton introdujo la vajilla Maylica en 1851, cermicas de barro cocido decoradas con figuras en relieve y vidriados brillantes. Hasta recientemente solo la aristocracia y la alta burguesa tenan derecho a consumir caza y segua habiendo muchas restricciones. Los caros platos de pasteles, cubiertos con imgenes de suntuosas piezas de caza, fueron usados por familias de clase media con aspiraciones para indicar que tenan la riqueza o contactos suficientes para lograr la caza que servan a sus invitados legalmente y no en el mercado negro. En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara el inicio de la pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con fuerza la

11

lnea bollera vienesa que ms tarde Mara Antonieta populariz en Francia con productos como el croissant.

POCA CONTEMPORNEA 1789 HASTA NUESTROS TIEMPOS

Durante el siglo XVIII y XIX: Los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan La primera revolucin industrial en el siglo XIX en Pars, da origen a una infinidad de innovaciones entre ellas la construccin del primer horno a carbn en lugar de los CHAMBRANT, as mismo se da la creacin de los batidores en hilo de fierro, y es la gran poca de las piezas montadas que fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad. El ms grande especialista y creador fue Antonin CAREME, prcticamente incomparable en el arte de la arquitectura dulce. Quin era un famoso cocinero y pastelero, public su obra El Pastelero Real [1]. Se trata de un libro sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo. Se convierte en el ms grande pastelero de su poca, es a l a quien debemos la creacin de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre. Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodn es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin CAREME. En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparicin. En 1836 STOHRER, pastelero polaco, abre una boutique en Pars en la cual venda nicamente el Baba lo que hizo de renombre a este suculento pastel. En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo ao, CHIBOUST inventa el Saint- Honor.

12

En 1865 el pastel "Mil Hojas" hace furor en la pastelera de SERGENT, en Pars; por otro lado, en el mismo ao QUILLET inventa la crema de mantequilla. En el siglo XIX: se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho Muchas de las tiendas de pastelera conocidas hoy en da se iniciaron en el siglo XIX En pleno siglo XX: Con una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. Se difundirn los strudels, puddings, bklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. La introduccin de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera. En 1914, los pasteleros franceses posean unos conocimientos tcnicos que deslumbran y algunos hicieron brillantes carreras en el extranjero. Hoy, los pasteleros estudian en las escuelas de cocina, donde tienen la oportunidad de conocer la tradicin de su pas y de entrar en las cocinas de todos los rincones del mundo, las fronteras gastronmicas tienden a desaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradiciones culinarias de cada pas, actualmente, los mejores helados Italianos conviven en los platos con lo ms exticos condimentos orientales, las identidades gastronmicas no se diluyen, sino que han aprendido a comunicarse entre s, la creatividad es, junto con el dominio perfecto de la tcnica, el santo y sea de los postres actuales, los pasteleros han sabido potenciar su faceta creativa y han adquirido la categora de artistas de pleno derecho, as mismo, acreditan un conocimiento de la tcnica excelente, esto es de especial relevancia en repostera, donde la exactitud y la precisin son bsicas para obtener un buen resultado final, la imaginacin excesiva sin un dominio de la tcnica puede jugarle malas pasadas al paladar, como decamos antes , lo que podramos considerar las cuatro reglas bsicas de la repostera son

13

las mismas desde hace aos, montar las claras de huevo, preparar una masa de hojaldre, elaborar una salsa de chocolate ya lo hacian los tatarabuelos de los tatarabuelos de los pasteleros actuales. los postres son de gran aportacin calrica y energtica por lo que tambin se han diseado en la actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la salud, ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o azcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes u obesidad.

EL PASTELERO
El pastelero (denominado tambin ptissier) es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostera. En la organizacin de la cocina de ciertos restaurantes (brigade de cuisine) es la persona encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. En la posicin de este chef puede incluirse tambin cualquier panadero. La profesin de pastelero data desde tiempos remotos, inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenan sus formulaciones en el ms estricto secreto. De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin.

14

PASTELEROS FAMOSOS QUE ENDULZARON LA HISTORIA

Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C Creador de la jalea frutas preservadas fue un gastrnomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronoma en el mundo romano. Vivi durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio..

Murciano Ibn Razin Al-Tuyibi (1238) Primero en crear Mermeladas Se trata de un sabio, jurista, poeta y gastrnomo murciano del periodo Andalus. Es conocido por ser autor de un recetario de cocina andalus que ha llegado hasta nuestros das. En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII.3 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla

Luis XIV Creador de los bombones la ms extendida seala que datan del siglo XVIII, cuando el pastelero de Luis XIV le present unas frutillas baadas en chocolate, a lo que el Rey Sol respondi bon bon, en seal de aprobacin. De all surgi el trmino bombn (doblemente bueno).

Bartolomeo Scappi siglo XVI Panettone Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permita

15

por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su origen podra ser bolos por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formacin venenciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habiamos visto, dependiente del papa

Bernardo Bouontalenti (1565) Primero en crear un Postre Helado invent los helados modernos en 1565, cuando present su receta y sus innovadores tcnicas de refrigeracin a Catalina de Mdici, quien a su vez export la novedad a Francia, donde en 1686 el pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfeccion la primera mquina heladera.1 Sin embargo, la popularidad del gelato entre el pblico general no creci hasta los aos 1920 y 1930, cuando en la ciudad de Varese, al norte de Italia, se desarroll el primer carrito de helados. Miguel de Baeza (1592) Primero en descubrir el arte de confitar Miguel de Baeza es conocido por su nica obra: Los quatro libros del arte de la confitera compuestos por Miguel de Baeza, publicada en Alcal de Henares. Esta obra posee inters histrico ya que en el primer libro estudia el cultivo de la caa de azcar en Espaa y en las colonias. Tambin se dedica a describir el proceso de produccin del azcar en sus distintas variantes. Los restantes tres libros se dedican a los diferentes tipos de dulces que se elaboraban en aquella poca: confituras, grageas y canelones; conservas como el calabazate, la cidra (entonces denominado acitrn o deacitrn) y las jaleas. Finalmente se refiere al alfeique, caramelos, mazapanes, turrones, alcorzas, alajus y bizcochos en su acepcin de panes de dulce finos.

16

Ruperto de Nola (1599) Primero en hacer Meloche o Miel cocida Es el autor del "Llibre del Coch",un recetario de cocina catalana, escrito en cataln e impreso por primera vez en el siglo XVI, en Barcelona, y que fue traducido posteriormente al espaol y otras lenguas. Naci en Catalua. A pesar de algunos de sus apodos, no hay ningn indicio de que naciera en ninguna localidad llamada Nola1 ni tampoco en Noia.1 Este catalnes famoso por haber escrito en 1477 uno de los primeros libros de cocina en Europa y se considera una referencia para conocer la cocina catalana del Renacimiento. La mayor parte de las recetas del cual se basan en el recetario medieval cataln Llibre de Sent Sov y tambin aade otra occitanas, francesas, italianas y rabes.1Ninguna de las recetas es castellana o de otros reinos actualmente espaoles no pertenecientes a la Corona de Aragn.

Diego Granado (1599) Inventor Turron, En esos aos se hizo muy famoso al crear este particular dulce y muy demandado en esa epoca por los locatrios

Francisco Martinez Montino (1611) Creado de masa de Hoja Fue jefe de las cocinas de Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, presentando an en 1620 un memorial ante el rey en el que sealaba que llevaba sirviendo a la Casa Real 34 aos, aunque de su biografa se conocen pocos detalles. Fue autor de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria, (Madrid: Luis Snchez, 1611), que es uno de los compendios ms notables sobre gastronoma escritos en lengua espaola, habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII

17

Hernandez de Maceras (1607) Creador Torrijas La torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernndez de Maceras (1607) y Arte de cozina Fue un cocinero espaol que trabaj en diferentes oficios hasta llegar tras 40 aos al cargo de cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca en el ao 1607, conocido por haber publicado un libro titulado "Libro del arte de cozina" en el que refleja la cocina Francoise Pierre de la Varenne (1653) (Dijon, 1618 id. 1678) fue un cocinero francs. Cocinero del marqus de Uxelles, gobernador deChalon-sur-Sane, La Varenne es el autor de El cocinero francs (Le cuisinier franois), obra de importancia capital que seala el paso de la cocina medieval de antao a la alta cocina moderna. Escribi el libro Le Patissier franois (Pars 1653) Creador Tarta de Manzana En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francs), aparece en 1651 en el libro El cocinero francs, de Franois Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocan previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de flores" y se espolvoreaba azcar antes de hornear. La receta indicaba que se poda cubrir la tarta con tiras de masa.

Francoise Vatel (1631-1671) Creador de Crema Chantilly su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; Pars, 1631 Chantilly, 24 de abril de 1671 fue un cocinero y maitre francs de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde serva a Luis II, Prncipe de Borbn-Cond.

18

Menon de la Cour (1755) Creador del primer mousse La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francs Menon.2 Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn, que se hacan con nata batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente dehojalata hecho al uso.3

Ali Muhiddin Hacy Bekir (1777) Creador de la cadena Turkish Delight, que se ha mantenido a traves del tiempo como los dulces turcos de mejor calidad e innovacion reconocidos a nivel mundial

Minas Gerais (1773) Primer Productor de Dulce de Leche Existen diversos relatos en relacin al origen del dulce de leche. Sin embargo es difcil establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce se atribuyen su invencin. En Brasil se encuentra el primer relato escrito de produccin de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileo de Minas Gerais. El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los pases latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como Espaa. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.

Amelia Simms (1796) Creadora de los Cupcakes

19

Su primera mencin puede rastrearse hasta el ao de 1796, cuando Amelia Simms la nombr como una "tartaleta que se cocina en pequeas tazas", en su libro American Cookery. La documentacion mas antigua en la que ya aparece el trmino cupcakes fue en el recetario de Eliza Leslie Seventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats (Setenta y cinco recetas de pasteles, tortas y dulces) publicado en 1828

Franz Sacher 1832 Creador de Sachertore o Pastel de Chocolate Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostera, para deleitar a un selecto grupo de invitados del prncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 aos trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvi a Viena y abri una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitera vienesa Demel. All empez a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fund el Hotel Sacher, todava hoy existente, y comenz a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continu regentando el hotel.

Domingo Rafael Alves (1837) Creador Pastel de Nata Domingo Rafael Alves que en 1837 decide abrir junto al monasterio la famosa pastelera Casa Pastis de Belm. Esa pastelera convirti a estos pastelitos en los ms famosos de Portugal. La pastelera sigue en el mismo lugar desde 1837, vendiendo sus famosos pastelitos espolvoreados de azcar glass y canela. Si tenis la oportunidad no dejis de visitarla para degustar estos dulces acompaados de una bica y rodeados de unas paredes decoradas con unos azulejos tpicos preciosos. Los actuales dueos de la pastelera son descendientes de Alves de ah que la receta original no se haya perdido.

20

Hanson Gregory (1847) Creador de las donuts La forma popular que se asocia hoy en da con el trmino doughnut se realiz por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco,4 para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.

Atonin Careme (1784-1833) Creador Bizcochos de soletilla, los merengues y Crema Bavara. A la edad de 16 aos, en 1799, abandon la taberna y entr a trabajar en Chez Bailly, cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de Pars. Al ver el entusiasmo de Carme por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender ms, no solo sobre cocina, sino tambin de arquitectura. El joven Carme aprendi a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y traslad, as, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. Lo paradjico de la corta pero fructfera vida de l, un chef que sin duda llevaba un arquitecto frustrado en el corazn, es que su cocina se recuerde principalmente por la grandiosidad de las decoraciones (Pices Montes) con azcar, gelatinas, ceras y masas realizaba durante su juventud como pastelero imitando los grandes monumentos de Pars. Apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fu cocinero de Napolen I, desarroll los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

Stephanie y Caroline Tatin (1889 ) Creadoras de la Tarta Tatin Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), all por el ao 1889. Culpan de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba

21

de la cocina, unos dicen que porque se pas cocinando las manzanas y las carameliz, otros dicen que se equivoc al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay tambin quien argumenta que la Tarta Tatin se cre a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solan hacer cuando no haba hornos en las cocinas. Louis Dufour (1895) Inventor de las Trufas Su descubrimiento se lo debemos a Louis Dufour pastelero de Chambery, el 28 de diciembre de 1895 el seor Dufour vio que su almacn se haba quedado vaco de provisiones por lo que su clientela se quedara durante esa poca sin poder comprar sus mejores golosinas. Que poda hacer al respecto? comprar bombones? No eso era impensable, pensando, pensando llego a la conclusin de que una buena solucin era fabricar el mismo un buen producto, el cual tuviera una fabricacin rpida y su calidad fuera irreprochable. Un rasgo de ingenio hace brotar la luz y se pone manos a la obra, remueve la crema incorpora el cacao, la vainilla y en un instante la mezcla esta hecha... Con sumo cuidado la moldea la mezcla en pequeas bolitas y las moja en cobertura despus las hace rodar lenta y suavemente por el polvo de cacao y as nace la primera trufa, una pequea creacin saboyana que fue la ultima inspiracin de este genial pastelero. Leo Lidemann (1921) Inventor de Tarta de Queso El pastel de queso, de una forma u otra, se cocina y se come en Europa desde los aos 1400. Sin embargo, los neoyorquinos se han apropiado de su historia y del nuevo pastel de queso estilo Nueva York. Inmortalizado por Leo Lindemann en 1921, esta versin est hecha de queso crema, leche, una pizca de vainilla y una base de galleta. La cafetera Juniors en Flatbush Avenue de Brooklyn abri sus puertas en 1929 y se ha convertido en la catedral de este exquisito postre. Jozsef Dobos (1847-1924) Naci en hungra en el siglo XIX, ms especficamente en el ao 1884. Por aqul entonces, en Budapest, haba una tienda especializada en delikatessen, y su dueo, Jozsef C. Dobos, era reconocido como uno de los mejores pasteleros de su poca, pues viajaba e importaba productos de tierras lejanas cuando an no era usual. Ese ao Joszef crea una torta de mltiples capas con dos particularidades que le dieron su identidad. Una es el relleno, hecho con crema de manteca y chocolate, bastante inusual en ese entonces cuando las tortas se rellenaban con cremas cocidas. En un viaje a francia Dobos aprendi los secretos de la

22

crema de manteca, y lo llev a Hungra para realizar su torta. La otra particularidad es la de tener como cobertura una capa de masa caramelizada, en donde se marcan las porciones, se cortan y se presentan puestas como aspas de molino sobre la torta. La creacin original entonces tena cinco capas esponjosas y delgadas de una masa horneada con las que se intercala una suave crema hecha de manteca blanda batida con chocolate derretido. La ltima capa de masa es cubierta con caramelo derretido y se marcan las porciones (para luego poder cortarlas con facilidad y apoyarlas sobre la torta). Esta delicada creacin fue presentada en 1885 en la National General Exhibition of Budapest con el nombre de Dobos torte, en honor a su creador, y fue la favorita de los emperadores, con lo que rpidamente se hizo famosa. Jozsef guard la receta original de la torta Dobos y se dedic l mismo a hacer un recorrido presentando su creacin en distintas ciudades, hasta el ao 1900 cuando se retir y le cedi la receta a la Budapest Confectioners' and Gingerbread Makers' Chamber of Industry con la condicin de que todos sus miembros pudieran usarla libremente. Esto permiti que la receta fuera siendo conocida en todo el mundo y que hoy en da sea una de las recetas de pastelera ms solicitadas. Carlos Payan Romero (1845-1931) Creador del pan de leche y los polvorones Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-1931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales.

Michael Bras (nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) Creador de Coulant de Chocolate Se le considera un genio culinario de la flora y vegetacin, debido que fue uno de los pocos de aquella poca que se atrevi a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisin, todo era extrado del huerto en su restaurant; y su manera de presentarlos al plato fue la razn que le dio fama.

23

Ademas, es un artista culinario creador de platos insignia de la cocina francesa, uno de ellos es el Gargouillou de verduras, que son los brotes mas tiernos de verduras de temporada mezclados con flores y frutos de manera sofisticada Otro plato que lo llevo a fama mundial fue el muy conocido y utilizado Coulant de chocolate, que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.

Francoise Massialot (1961) Creador de la Creme Brulee Sofisticado postre francs cuya traduccin es "crema quemada". La autora de este dulce francs se atribuye a Franois Massialot, quien lo mencion por primera vez en su libro de recetas Nouveau cuisinier royal et bourgeois (Ao 1961)

Amparo Ayarez (1968) Creador Suspiro Limeo La historia de su elaboracin se inicia con la esposa del poeta Jos Glvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ide la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, as se conoce como suspiro de limea . La base de su elaboracin es el manjar blanco (o menjar blanco) que es un genrico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco lleg procedente de Espaa al Per. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azcar; de unos ingredientes de origen rabe e ibrico.

Alfredo Beltrame (1968) Creador Tiramisu En 1968 el tiramis artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelera veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toul. As fue sacado de la intimidad de los prostbulos y presentado al exterior para conseguir un gran xito popular.

24

Entre los aos setenta y ochenta, la receta utilizada en el restaurante Toul de Miln utilizaba cinco ingredientes: huevos y azcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en caf expresso y cacao en polvo. Paul Bocuse (1926) Creador del foie de manzanas caramelizadas ha aportado grandes realizadores en la gastronoma, tal vez el ms insigne y famoso hasta no hace mucho es Paul Bocuse, nacido en 1926 de tradicin de cocina que desde 1700 ha aportado grandes chef a Francia. Siendo joven y en tiempos revueltos , comenz su aprendizaje con Claude Maret, en Lyon y posteriormente Fernand Point. En 1961 se independiza y recupera el local familiar de ms de dos siglos que su abuelo vendi en 1921, manteniendo el nombre Familiar. A partir de ese momento Monsieur Paul como le llaman sus alumnos y las personas que tratan con l, inici una carrera meterica.

Rudolf Sodamin 1955 Gran Bretaa Hecha un vistazo a los afrodisacos, la recogida de los StarChefs ardiente de San Valentn receta de alguno de los mejores chef de todos , Echar mas lea al fuego con posiones de amor de los mejores eliminadores de sed del negocio

Albert Adria Espaa 1966 Es otro de los promotores de este proceso de actualizacin de la pastelera. Creaciones como fresas o rosas? (una mousse en forma de la flor), sus galletas elctricas o su sorbete de berenjena confitada con yogur y caramelo balsmico, demuestran la capacidad creativa de este cocinero que a una la perfeccin tcnica y una investigacin continua. Jordi Roca, el pequeo de los hermanos Roca, despunt hace aos al hacer postres con sabor a diversos perfumes, desde el Miracle de Lancme al Eternity de Calvin Klein.

25

Jean-Paul Hevin 1969 Francia Jean Paul Hevin es un maestro chocolatero que confecciona piezas muy elegantes e innovadoras. Sin dejar de lado sus confecciones clsicas, sus vidrieras son siempre diferentes y sofisticadas. Uno siente la obligacion de entrar al local para admirar sus confecciones. Una de sus obras que mas me llam la atencin ha sido un vestido de chocolate en escala real (!). Muy chic. Es propietario de locales en Paris, Japn y Hong Kong. 231 Rue Saint-Honor Paris

Paulina Abascal 1972 Nacida en Mxico DF en 1972, Paulina encontr su vocacin a los 7 aos, cuando comenz a hornear en su casa delicias para los suyos, inspirada por su abuela, chef autodidacta y artfice de grandes banquetes familiares. All descubri que la pastelera es un acto de amor.

Gaston Lenotre (1920) Creador de la torta opera

Fue un pastelero y repostero francs conocido como el rey de la pastelera, naci el 20 de mayo de 1920 en Saint Nicols du Bosc (Normanda, Francia);

Crea en 1971 la escuela de cocina Lentre con el fin de ensear y formar a profesionales del mundo entero. A esta escuela instalada en Pars, le da el nombre de Plaisir (Placer), desde entonces se han formado unos cuatrocientos profesionales con una alta cualificacin. En 1975 ampla su red de boutiques, hacindose internacional, Alemania, Estados Unidos, Japn, China o Marruecos son algunos de los lugares donde Lentre est presente. Igualmente abre varios restaurantes que complementan su oferta, como el Pabelln de Francia en el Walt Disney Resort en Orlando, Florida con Paul Bocuse y Roger Verg, entre otros.

26

La repostera me ense el gusto por la precisin, la medida, la disciplina, no soporto las cosas hechas a medias. Esta frase refleja su espritu organizado, metdico y constante para realizar con excelencia su trabajo. Una vez ganada su fama con creaciones de pastelera, se lanz a elaborar platos salados, creando un servicio de comida por encargo que se fue ampliando. La pastelera en ese entonces era pesada y recargada, lo cual fue un punto de partida para Lentre pues implement una nueva tcnica sutil y elegantes, pero sobre todo atractivas y suaves para el paladar. l 8 de enero del 2009 falleci en su residencia de Sologne (Francia)

Miguel Sierra (1976) Creador de un bombon ergonomico inspirado en uno de los elementos del centro cultural disenado por el arquitecto Oscar Niemeyer

Carlos Mampel Espaa 1977 Ofrece delicias como la mousse de chocolate blanco con crema de ctricos o su famosa bomba de caf. Otro nombre que brilla con luz propia es el de Julio Blanco, cuya aportacin ha sido abrir el mundo dulce a los sabores salados, un concepto plasmado por ejemplo en sus bombones de sal Maldon.

Pierre Mancolini 1977 Italia Pierre marcolini: Es un verdadero amante del chocolate y su gran empeo en ser pastelero lo ha llevado a ser uno de los mejores del mundo. Prueba de su xito es que ha empezado su carrera de expansin y, adems de tener tiendas por todo Blgica, Pars y Tokio, acaba de desembarcar en la capital britnica con una misin: crear el chocolate perfecto y descubrir a los clientes el placer de comer un verdadero bombn.

Jordi Roca 1978 S.XX, Gerona, Espaa Creador de los postres perfumes.

27

Jordi Roca vivi toda su infancia y juventud rodeado de gastronoma, primero en el restaurante de sus padres y despus en el de sus hermanos. Jordi era un nio cuando sus hermanos compraron una casa junto al restaurante de sus padres para emanciparse profesionalmente, as naci El Celler de Can Roca (2 estrellas Micheln). Siempre le gust el trabajo en el restaurante y tras acabar sus estudios en la Escuela de Hostelera de Gerona en 1997 se incorpora al equipo del Celler de Can Roca. Pasa por todas las partidas y acaba en postres donde conoce al pastelero gals Damin Allsop que le descubre el secreto del oficio de pastelero. Poco despus pasa a ser el encargado de postres del restaurante bajo la supervisin de sus hermanos Joan y Joseph. Ha recibido diversos premios, entre los que se encuentra en 2003 el premio al Mejor Pastelero del Ao, concedido por la gua Lo Mejor de la Gastronoma. Creador de un postre hecho a base de humo de tabaco Llamado la habanna vieja.

Miguel Sierra 1988 Espaa Es el ltimo crack en repostera. La reduccin de la materia grasa mediante los probiticos fermentos lcteos de cuarta generacin logran tambin favorecer la digestin, sin alterar el sabor de sus dulces. El cocinero y pastelero asturiano, que dirige Palermo Delicatessen (Tapia de Casariego), ofrece exquisiteces a modo de esculturas posmodernas, muchas de ellas a base de maz

PACO TORRE BLANCA 1990 Paco Torreblanca es el Ferrn Adri del chocolate. Un nmero uno indiscutido en todo en territorio nacional y cada vez ms reconocido internacionalmente en el

28

difcil arte del chocolate. Su confitera de Elda, llamada Totel podra estar en la 5 Avenida de Nueva York, en Suiza, Blgica o restando visitantes a Harrods en Londres. Paco Torreblanca ha inventado frmulas revolucionarias con la mantequilla tostada, de cuatro especias a la sal, de regaliz, de pia colada, de vainilla, de coco y canela, de azafrn, de paillett... Los vecinos de Elda tienen una suerte increble. Son conscientes de que es la joya ms internacional que estos momentos tiene la ciudad. Paco Torreblanca es el mago que hace desde bombones de autor hasta la especialidades ms sofisticadas no en balde tiene los ttulos de Mejor Pastelero Artesano de Espaa (1988) y Mejor Maestro Pastelero de Europa (en 1990). El libro 'Paco Torreblanca' de Paco Torreblanca recibi el premio 'Mejor Libro de Postres del Mundo' entregado por Gourmand World Cookbook Awards 2003 y la lista de reconocimientos sera interminable. La misma Casa Real espaola encarg a Paco Torreblanca la elaboracin de la tarta nupcial y dos mil pasteles para el enlace del Prncipe y Letizia. Es un secreto a voces que son muchos los restaurantes espaoles que en su carta tienen el chocolate de Paco Torreblanca, para el deleite de sus clientes.

DELICIAS DE LA PASTELERA CON HISTORIA

Cuando escuchamos la palabra pasteles se nos viene a la mente un pan de varios sabores con decoraciones y que en especial lo podemos encontrar en celebraciones importantes los que conocemos como eventos especiales. Pero si hablamos en un termino gastronomico la palabra pastel se refiere a una

29

masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne. Y la repostera nos ofrece ese arte de crear y decorar pasteles. Aunque si hablamos de pasteles clsicos estos son los que nunca pierden su encanto, no importa lo antigua que sea la receta o lo apetitoso que puedan resultar sus rivales. A continuacin se mencionaran algunos ejemplos de pasteles clsicos de la historia.

FLAN Se remonta a la poca del Imperio Romano, donde era llamado tyropatina, se volvi muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en poca de Cuaresma, Fue alrededor del siglo XVII que se populariz el trmino flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de flado, que significaba torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy por azcar.

Torta Opera La torta opera fue creada en el ao 1960 el cual era un pastel compuesto de bizcocho
embebido en licor de naranja, acompaado de una ganache con caf y una crema de mantequilla recubierta con un glaseado de chocolate. Creada por el reconocido chef

pastelero francs, Gaston lentre, quien gozaba ya de una reputacin envidiable en los medios de la alta gastronoma. El matrimonio entre la opera y el postre sigue vivindose a diario en numerosas grandes operas. En el Metropolitano de Nueva York, por ejemplo, los ms afortunados toman una refinada comida en el restaurante antes del espectculo. Y se aseguran antes de tomar sus lugares, de reservar el postre que comern en el primer descanso. Se estima que el famoso chef, se inspir en los colores y texturas del teatro, ya que las diferentes capas representan alguna pieza o composicin del mismo, incluso la ltima capa, que da la terminacin, se le agregaba colorante rojo, para

30

darle el tono cobrizo de los telones del teatro.

Torta Dobos se trata de una tarta de la Gastronoma de Hungra, inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en el ao 1884. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas rellenas de crema de chocolate y cubierta de caramelo. La tarta se introdujo por primera vez en la National General Exhibition of Budapest en el ao 1885 y se sabe que Isabel de Wittelsbach (Sissi) y Francisco Jos I figuran entre las personalidades que lo probaron por primera vez. A partir de este momento la tarta se hizo muy popular en las pasteleras de Europa debido en parte a lo original de su planteamiento. Torta Selva Negra El nombre de esta torta deriva del alemn "Schuarzwderkirschotorte", que significa Torta selva negra con cerezas. Los ingleses la llaman "Black Forest Gateau" y los americanos "Black Forest Cake". El origen de esta torta se pierde en el tardo siglo XVI cuando el chocolate ya se haba asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en el estado alemn de BadenWrttemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romntico de la Waldeimsaikeit, es decir, la soledad de la foresta. La regin es conocida por sus cerezas algo agrias, de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinacin de la cereza, el chocolate, la crema de leche y el Kirsch, es lo que hace de esta torta una verdadera e irresistible tentacin.

Torta Sacher La Sachertorte, adquiere un nombre austraco, y es seguramente la torta ms famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la actual Viena. Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo de 1832 para el Prncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa

31

Alianza entre Prusia, Austria y Rusia) de Austria, que en un momento de compulsivo deseo pidi al chef que se creara para l una torta nueva. El pnico se adue de todo el equipo de cocina ya que la realizacin debera estar a la altura del alto personaje. Un ayudante de cocina de 16 aos de edad, Franz Sacher, se arremang para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento dispona. La aprobacin del Canciller llev a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros cafs, confiteras y restaurantes inmediatamente se instal para el xito, y as continu traspasando sus fronteras y hasta nuestros das. Su hijo Eduardo en 1876 abri un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que se desconocen, Franz vendi su receta original a los Demel que eran dueos de un caf de lujo del "Kholmarkt", mientras que el hijo, para su hotel Sacher en la Phillharmonikestrabe, recreaba otra torta llamndola "Original Sachertorte", y los Demel la actualizaban con el nombre de "Demel Sachertorte".

Torta linzer (Linzertorte) Este es un pastel tradicional de almendras con un toque de de nuez de la india y mermelada de arndanos. Hay que tener cuidado al agregarle la nuez, ya que el pasarnos significara la ruina total de nuestra torta. La receta proviene del Siglo XVIII. En las ocasiones en que la nobleza deseaba un pastel menos dulce y ms ligero, esta era la opcin ideal. La Linzer alcanz rpidamente la fama y hoy es uno de los ms conocidos pasteles de Austria.

Torta Galesa El origen de esta torta es netamente chubutense y evoca uno de los perodos ms duros de la colonia galesa en estas tierras. La escasez de alimentos por las que reiteradamente deban atravesar aquellos pioneros, oblig a las mujeres a inventar y reinventar las formas de hacer rendir los escasos elementos con los que contaban y procurar que se conservaran en el tiempo. Fue as que un grupo de familias juntaron varios ingredientes que posean

32

y la mano sabia de las mujeres fueron mezclando partes de harina, azcar negra, nueces y otros ingredientes por el estilo, dando forma a una torta cuyas principales caractersticas fueron el alto contenido en caloras y una larga posibilidad de conservacin. Pasados los peores momentos, la torta Galesa constituy siempre un smbolo de tesn, supervivencia y vocacin solidaria. Integrada a la tradicin de la colonia galesa, durante muchos aos, una torta negra coronaba la torta de bodas. Los novios, una vez casados y repartido entre sus invitados el resto de la torta, guardaban la torta negra envuelta en fino papel dentro de una lata de galletas, y todos los meses siguientes, conmemoraban la fecha de su boda compartiendo en la intimidad un trozo de ese biscochuelo oscuro, siempre hmedo y de tan particular sabor, convertido ahora en un smbolo de esa unin que siempre permitir superar los momentos ms difciles.

Tiramis -El Tiramis es un dulce que se populariz en la regin de Veneto (Italia) a mediados del siglo XX. En sus inicios la receta era una sopa dulce elaborada con huevos, azcar, leche y caf. La pastelera moderna lo ha adaptado a los gustos actuales aadindole nata y el queso Mascarpone, dndole el gusto y la textura que tanto lo caracterizan. Se dice de esta especialidad que posee propiedades excitantes y afrodisiacas Era costumbre tomar una buena racin antes de un encuentro amoroso.

Lionesas De origen francs, las lionesas surgen de una vieja receta casera. Antiguamente en las casa humildes limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los profiteroles, eran pequeas porciones que se preparaban con el pan, las verduras, la carne y las salsas que no se consuman despus de una comida. Con el paso de los aos la receta fue variando y se le aadieron huevos y mantequilla,

33

consiguiendo una masa ms ligera que una vez cocida se rellena de nata, trufa o crema. Este postre debe su nombre a la ciudad en la que se popularizo, Lion.

CUPCAKES Existen dos versiones sobre su origen. Se dice que la primera mencin del trmino Cupcake se hizo en 1828, cuando se camba la forma de pesar los ingredientes de la manera tradicional y se empieza a medir en tazas (cups). En su da fue un invento revolucionario, ya que supuestamente esta nueva forma de "pesar" los ingredientes ahorraba mucho tiempo en la cocina. Hay otra versin que dice que el nombre viene de la costumbre que haba de hornear los pasteles (cakes) en las tazas (cups) de t. Fuente: thecupcakefactory0. blogspot .com CHEESECAKE Su origen es incierto, de lo que si se tienen documentos y es lo que podemos considerar actualmente su origen es que form parte del men que los deportistas ingeran en los primeros Juegos Olmpicos de la historia, en el ao 776 a.C. Los griegos seran, pues los inventores de este delicioso postre de queso que es aderezado con diversos preparados. La receta fue apropiada por los romanos en la poca en que conquistaron las tierras griegas y luego la expandieron por el resto de Europa. Pero al expandirla resulta que fueron descubriendo que el queso era preparado en las diversas regiones con diferentes tcnicas culinarias. De esta manera el cheesecake se fue redescubriendo as mismo con diversas combinaciones. De esta manera los italianos le aplicaron el queso de ricota, los griegos aplicaron diversas variedades como la ricota, los quesos de granja, el queso feta, mizithra, suizo, inclusive combinaciones de stos. Por su parte los alemanes siempre optaron por los clsicos quark y requesn. Los franceses con su tpica tradicin de grandes culinarios prefirieron el queso Neufchatel y le han incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada. Cuando la cheesecake se encontraba instalada en la gastronoma europea le lleg el momento de cruzar el Ocano Atlntico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intent elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francs Neufchatel y por error dio origen al reconocido queso Philadelphia. Este error hara surgir el famoso cheesecake americano. Fuente: escueladecocina. net

34

PASTEL DE QUESO El pastel de queso es uno de los postres ms comunes del mundo y, quizs, uno de los ms antiguos que utilizan lcteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mencin al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olmpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribi la receta para su preparacin en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura". "Pastel de queso" se utiliza tambin para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Esta receta no es nada complicado pues es una base hecha con galletas y cubierto con queso el cual se le incorporan ingredientes como mantequilla y vainilla.

GALLETAS

El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservacin, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. El Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos establece que las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azcar, de alto contenido energtico. El Diccionario de la Lengua Espaola tiene referencias para la palabra galleta. Proviene de la palabra francesa galette con la que al menos desde 1636, se referan al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. Tambin se utiliz la palabra galette para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses coman en el Siglo XIII.

LAS GALLETAS MARA a galleta Mara, un dulce extendido por Espaa, Australia, India o Sudfrica. Y es que esta humilde galleta tiene su nacimiento y su nombre en un acontecimiento

35

muy noble, ya que fue creada por el repostero ingls Peek Freans, en Londres, en 1874 para conmemorar la boda de la Gran Duquesa Mara Alexandrovna de Rusia con Alfredo de Sajonia-Coburgo-Gotha, duque de Edimburgo, o sea, que la galleta Mara se llama as en honor de una Gran Duquesa rusa.

HOJALDRE

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gele, nacido en el ao 1600 en Lorena, Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud a Roma, donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separacin de las lminas de masa durante la coccin. Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas. Tambin es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

CROISSANT

En 1683 el Imperio Otomano (actual Turqua), quiso invadir el Imperio Austrohngaro, que en aquellos momentos era la puerta de entrada en Europa. Viena resisti un asedio largusimo y finalmente los otomanos acabaron derrotados.

36

Para celebrar la victoria, el gremio de pasteleros de Viena quiso crear un pastel conmemorativo. Se convoc un concurso y el jurado escogi una pequea pieza de brioche, en forma de media luna, smbolo del Imperio Otomano. El nuevo pastel tuvo un xito rotundo en toda Europa, sobre todo en Francia, donde enseguida lo llamaronLune Croissant (Luna Creciente), pero como el nombre era demasiado largo, se qued en Croissant.

Pavlova (Australia) El pavlova es una base de merengue. Es similar a una torta de merengue con una corteza crujiente y suave. El postre es un plato popular y una parte importante de la cocina nacional de Australia y Nueva Zelanda, y es frecuentemente servidos en las celebraciones o comidas de las fiestas, como el almuerzo de Navidad. Este postre lleva el nombre del ruso bailarn de ballet Anna Pavlova.

Delicias Turcas (Turqua) Las delicias turcas son una confeccin apartir de almidn y azcar. Es un sabor a agua de rosas,masilla o de limn.Agua de rosas, le da un caracterstico color rosa plido. Tiene una suave,gelatinosa y pegajosa a veces,la coherencia,y con frecuencia se envasan y se come en pequeos cubos espolvoreado con azcar en polvo o de copra para evitar aferrarse. Algunos tipos de nueces contienen pequeas piezas,generalmente de pistacho, avellanas o nueces. Otros tipos comunes incluyen sabores como canela o menta. Panna Cotta (Italia)

El panna cotta es un postre italiano hecho por cocer a fuego lento, junto crema, leche y azcar, mezclando esto con la gelatina y dejar enfriar hasta que cuaje. El nombre panna cotta, es una expresin de "crema cocida", por lo general, se refiere a un postre cremoso.

37

Se puede decorar o realizarlo de varias formas: algunos les echan bayas silvestres, caramelo, salsa de chocolate o coulis de frutas. A principios de recetas para el plato han utilizado huesos de pescado hervido, en ve de gelatina, sin embargo, el azcar, un ingrediente principal,no ha sido ampliamente disponible, puesto que era un producto importado caro. Despus de aos de este tratamiento, se convirti en lo que ahora e sun postre de gelatina, con sabor a vainilla y cubierto con frutas o especias, y se sirve fro. En Grecia y en Francia, hay versiones similares a este postre. Tanghulu (China)

El tanghulu, es un bocado tradicional del invierno en el norte de China,especialmente en Beijing, Tianjin y las ciudades del noreste de China,y en particular para los nios. Se compone de frutas confitadas en pinchos de bamb, que son aporximadamente 20 cm de largo. El tanghulu normalmente tiene una capa de azcar endurecida que proviene de la inmersin del pincho en jarabe de azcar, pero las versiones tambin se pueden encontrar con una capa de chocolate segundo, o de ssamo despejado. Tradicionalmente, la fruta utilizada ha sido espino chino, pero en los ltimos tiempos los vendedores tambin han utilizado las mandarinas, las fresas, arndanos, pia, kiwi, pltanos, o las uvas. Este tipo de dulce, es prcticamente semejante a una brocheta de frutas.

Hwajeon (Corea) El hwajeon es una pequea torta dulce o pastel de arroz hecho de cualquier ptalo de flor comestible, como la azalea o el crisantemo y la harina de arroz glutinosa, y el azcar en la cocina coreana. Su nombre indica "pastel de flores" en China y Corea.

38

Cozonac (Rumana) El cozonac es un pan dulce tpico de Bulgaria y Rumana.Se suele preparar para fiestas importantes en Rumana (Pascua,Navidad...) En Rumana,las recetas no difieren significativamente entre regiones en lo que se refiere a los recortes.La masa es esencialmente similar a todo el pas: un pan dulce hecho con harina normal,huevos,leche,mantequilla,azcar y sal.Dependiendo de la regin,se puede aadir cualquiera de los siguientes alimentos:pasas de uva,delicia turca,o cscara de naranja rallada de limn,nueces o avellanas,vainilla o un sabor a ron.Cozonac puede ser rociado con semillas de amapola en la parte superior.Otros estilos de dictar el uso de un relleno,por lo general una mezcla de nueces del suelo.

PASTEL DE CHOCOLATE La primera vez que se empez hablar del pastel de chocolate se remonta a principios del siglo 17 cuando los pasteleros ingleses comenzaron a aadir polvo de cacao a los pasteles que habitualmente hacan. Por lo que resulta un pastel fcil de preparar pues solo es un biscocho ligero a base de harina, yemas y azcar y al que se le adiciona cacao para el color y sabor.

PARIS-BREST Es un postre francs el que se consume regularmente en da de pascua. Fue inventado por un chef repostero en honor a una carrera de ciclismo entre Pars y Brest. Este pastel tiene forma de aro, est hecho de masa choux con almendras tostadas, se corta a la mitad y se rellena con una crema quilla.

PASTEL CONCORDE El nombre del pastel viene del avin Concorde, que sobrevol la ciudad de Toulouse en 1969 y tuvo su bautismo comercial en el 72, uniendo Londres-Bahrain y Pars-Ro de Janeiro. Como el aire es el hbitat de esta mquina que atraviesa el cielo, la torta que lleva su nombre es a base de merengue y mousse de

39

chocolate, un bocado lujurioso. Para volar a las alturas."

BIBLIOGRAFA
Manual de Introduccin a la Pastelera, Centro Culinario de Mxico Juan Pablo Humanes (Editorial McGraw-Hill) http://www.thetravelprovocateur.com/?p=1463 http://en.wikipedia.org/wiki/Pastry http://grupos.emagister.com/debate/historia_de_la_pasteleria_en_europa/7198629809 http://www.grupocrisol.com/sugerencias/curiosidades/pasteleria/la_pasteleria_un_ oficio_con_historia_/7/ http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidade s/2001/09/06/35349.php misviajesconhistoria. blogspot. Com

40

GLOSARIO
Maylica: es el nombre que se da desde el renacimiento a un tipo de decoracin cermica sobre loza, con un esmalte de plomo opacificado con estao, posteriormente se decora los diversos motivos con xidos sobre la anterior base.

Epgrafe
Es una investigacin de la pastelera atreves de toda nuestra historia por una lnea cronolgica del tiempo. Siguiendo con el mismo concepto expongo la vida de los famosos pasteleros. Terminando con las delicias de la pastelera con historia.

41

ANEXOS

Flan

42

Delicias Turcas (Turqua)

Pavlova (Australia)

43

Panna Cotta (Italia)

Tanghulu (China)

Hwajeon (Corea)

44

Cozonac (Rumana)