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Industrie Agro-Alimentaire
Pr GUETARNI D
Département de Biologie
Université Saad DAHLAB Blida
Hazard
A nalysis « Analyse des Risques et Maîtrise des
C ritical points critiques»
C ontrol
Meilleur outil pour la salubrité alimentaire
P oint
P
1991 - Directive HACCP adoptée
oint
PHILOSOPHIE
APPROCHE
PRÉVENTIVE = Mise en place d’un système
de contrôle tout au long du
procédé de fabrication afin
de prévenir, d’éliminer, ou
de réduire à un niveau
acceptable les dangers à la
salubrité du produit.
➲HACCP:
Approche systématique et préventive assurant la
salubrité des aliments et dont l’application consiste
en une série de douze étapes englobant sept principes
fondamentaux.
LES 12 ÉTAPES
1. Constitution de l’équipe HACCP
2. Description du produit
3. Description de l’utilisation prévue
4. Élaboration des schémas séquentiels de
production/opérations de l’établissement
5. Vérification sur place des schémas
6. Énumération des dangers associés à chaque intrant/étape
(1er principe)
7. Établissement des points critiques à maîtriser (2e principe)
8. Établissement des limites critiques (3e principe)
9. Établissement des procédures de surveillance (4e principe)
10. Établissement des procédures de rectification (5e principe)
11. Établissement des procédures de vérification (6e principe)
12. Établissement des dossiers à tenir/documentation à réunir
(7e principe)
Pourquoi implanter un
système
HACCP ?
◗ Garantir la salubrité des aliments par la prévention
◗ Sensibiliser et responsabiliser la direction et les
employés à la salubrité des aliments
◗ Favoriser le travail d’équipe, accroître la maîtrise des
tâches des employés par la formation
◗ Standardiser les opérations de façon à les rendre plus
efficaces et performantes
◗ Accroître la confiance des clients envers
l’entreprise
◗ Développer un plan d’affaires sur les marchés
nationaux et internationaux
Pourquoi implanter un
système
HACCP ?
Pour le consommateur :
Il se voit assurer des produits
sécurisés pour sa santé,
produits qui respectent les meilleures
normes de salubrité.
SECTEURS VISÉS
➲ Établissements agréés :
☞Viandes et produits carnés
✯Abattage et Transformation (incluant
les entrepôts)
☞Fruits et légumes transformés
☞Fruits et légumes pré-coupés
☞Oeufs en coquille et ovoproduits
☞Produits laitiers
☞Miel
☞Poisson : PGQR et HACCP
➲ Autres :
☞Aliments du bétail
☞Couvoirs
RESPONSABILITÉS DE L’INDUSTRIE
VS
PROGRAMMES
PRÉALABLES
☞Locaux
☞Transport et entreposage
☞Équipement
☞Personnel
☞Assainissement et lutte contre la vermine
☞Retraits
A. Locaux
Bâtiment et terrain
Conception, construction et entretien
Éclairage
Ventilation
Élimination des déchets
Secteur des matériaux non comestibles
Installations des employés
Installations nettoyage/assainissement
Eau, glace et vapeur
B.Transport et Entreposage
Véhicules de transport
Contrôle de la température
Entreposage des ingrédients et emballages
Réception et Entreposage des produits
chimiques
Entreposage des produits finis
C. Équipements
Conception et installation
Entretien et étalonnage des équipements
D. Personnel
Programme d’assainissement
Programme de lutte contre la vermine
F. Rappel
Programme :
Retrait du marché d’un aliment
Plan de rappel
Identification et distribution
Contrôle: Gestion des conditions d’un procédé
pour assurer le respect des critères établis
Procédures écrites
Norme de l’usine Dites ce que vous faites!
Faites ce que vous dites!
(Qui/quoi/comment/quand) Prouvez-le !
➲Important :
✔Vérifier que les documents reflètent les
conditions ayant cours dans l’établissement
✔Valider les informations
ÉTAPES DU PROCESSUS DE
RECONNAISSANCE PASA/HACCP
Examen des plans HACCP écrits
Demande écrite de l’étab.
(local & CO/région)
Non-conformité? (DAC)
mineure majeure
(classée) PASA/HACCP
Plans HACCP
BUTS DES AUDITS
RÉGLEMENTAIRES DE SYSTÈME
Complet Partiel
● DAC & PALT non classés ● DAC & PALT non classés
● Registre des modifications ● Registre des modifications
● Tous les CCP ● Une partie des CCP
● Toutes les tâches d’examen ● Deux tâches d’examen
de tous les plans HACCP (1 fois par année)
● Tous les programmes ● Une partie des programmes
préalables préalables
HACCP et Système d’audit
Activités clés :
NON
NON L’observation d’audit représente-t-elle une Action réglementaire
Système efficace
non-conformité par rapport au prog. écrit? immédiate exécutée
par l’ACIA
Observation d’audit OUI
NON
Une action corrective NON Y a-t-il falsification des dossiers ou OUI
écrite est-elle requise? un sous-élément ou un CCP du système
HACCP est-il manquant ou défaillant?
OUI
OUI
Non conformités répétitives? Non-conformité(s) majeures
NON
1 N/C majeure > 1 N/C majeure 3e audit
Non-conformité(s) mineure(s) consécutif ayant
chacun une seule
DAC DAC N/C majeure
Demande d’action corrective (DAC)
Visite de suivi dans la DAC
Audit partiel
semaine suivant la date
de suivi Plans d’action (partie B
d’exécution de la DAC
Plan d'action (partie B NON des DAC) pour les N/C
de la DAC) exécuté et efficace NON Plans d’action (partie B des majeures non exécutés ou
dans le délai fixé? Plan d'action (partie B efficaces dans le délai fixé
de la DAC) exécuté et efficace DAC) pour les N/C majeures et/ou N/C majeure(s)
OUI dans le délai fixé? exécutés et efficaces dans le additionnelle(s) identifiée(s)
délai fixé et aucune nouvelle
DAC classée OUI N/C majeure identifiée
Suivre les règles de décision Audit complet
HACCP
Un concept bien ancré!