Universidad del Caribe

Turismo Sustentable y Gestin Hotelera Tecnologas de los alimentos y bebidas

Flix Emiliano Uribe Uc

Estructura de alimentos y bebidas

Zaidee G. Canto Prez Clave: 130300508

Cancn, Q.Roo a 30 de Agosto del 2013

La ordenacin turstica de restaurantes (Orden de 1965), lo define en el Artculo 1 como: "aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominacin, que sirvan al pblico, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local". Para esto, hay diversos establecimientos que ofrezcan un servicio de venda de alimentos por esta razn se clasifican en cuatro principales categoras.

Restaurant Gourmet En este establecimiento se brinda un servicio completo, generalmente sus precios son altos ya que se brinda una excelente calidad y servicio; El pedido es a la carta, por lo que los alimentos son cocinados al momento. Los comensales son atendidos por mozos o camareros, dirigidos por un Matre. Restaurantes de especialidades Este tipo de restaurante ofrece variedad de platillos, pero teniendo uno o ms especialidades de la casa; estas pueden ser pastas, aves, mariscos, carnes, etc. Restaurantes familiares Estos suelen ser accesible para la familia, con precios moderados y por lo general estos establecimientos pertenecen a franquicia. Restaurantes convencionales Son econmicos y de servicio rpido.

Restaurantes por categora de tenedores, que va desde el de lujo (de 5 tenedores), primera clase (4 tenedores), segunda clase (3 tenedores), comercial (2 tenedores) y econmica o limitada (1 tenedor).

La organizacin en un restaurante:

MONTAJE DE MESAS Desayuno:

Cubertera: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato Cristalera: Copa para agua, vaso para jugo

Almuerzo:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo Cristalera: Copa para agua, copa para vino

Cena:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido Cristalera: copa para agua, copa para vino

Cena formal:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de servicio, taza con plato Cristalera: Copa para agua, copa de champaa, copa para vino

Europeo:

Cubertera: Tenedor de mesa tamao europeo, tenedor de mesa tamao americano, cuchillo de mesa tamao europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamao europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de servicio Cristalera: Copa para agua, copa para champaa, dos copas para vino Cubertera: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla

Banquete/almuerzo:

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato

Cristalera: Copa para agua, copa para vino

Tipos de servicios Servicio emplatado. Los platos vienen ya preparados desde la cocina, tapados con "campanas". Se sirve por la derecha del comensal. Servicio a la inglesa Los alimentos vienen servidos en fuentes en la cocina. El camarero sirve al comensal usando una cuchara y el tenedor en forma de pinza. El plato vaco se coloca previamente por la derecha del comensal y se sirve por la izquierda del ste. Servicio a la francesa Los comensales se sirven de las fuentes que ofrece el camarero situado a la izquierda. El comensal no debe utilizar sus cubiertos sino los especficos para tal fin.

Servicio al gueridn Los alimentos salen troceados y preparados de la cocina en fuentes cubiertas por campanas, que se retiran para presentarlas a los clientes. Despus se deposita la fuente en una mesa auxiliar situada a la derecha del comensal (gueridn) donde el camarero comienza a emplatar y a continuacin a servir por la derecha. Servicio a la rusa Es parecido al Gueridn salvo que los alimentos no salen troceados de la cocina, sino que el camarero es el encargado de trocear y emplatar. Actualmente el ms utilizado es el "emplatado" principalmente por su rapidez. Los dems servicios son ms lentos y adems de un mayor nmero tambin se necesita una gran profesionalidad por parte de los camareros.

Equipo y mobiliario: Mobiliario: Conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoracin del local. Estos cumplen con dos funciones principales: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.

Los muebles que constituyen un comedor son: Mesas Sillas Carros para servicio Aparadores Barras porttiles MESAS: Estas se clasifican de acuerdo a su utilidad: Mesas para uso de los clientes (pueden ser de 4, 6, 8, 10 puestos), redondas, rectangulares, cuadradas. Mesa cuatro puestos 90 x 90 cms Mesa redonda para banquetes Mesa rectangular para banquetes .76 x 2.44 Mesa Medialuna para banquetes, tambin se utiliza como mesa de exhibicin Mesas destinadas al servicio: Sus formas y dimensiones varan de acuerdo al uso para la cual han sido destinadas. Entre las ms usuales encontramos: Mesas de servicio o Gueridones: estas se utilizan para efectuar el servicio delante del cliente, deben ser livianas y cmodas para facilitar su movilizacin y estables para ofrecer seguridad en el servicio, algunas estn dotadas con ruedas para facilitar su traslado. Mesa de exhibicin: Se utilizan para presentar los postres o algunos manjares (ej ensaladas), que se ofrecen en el restaurante. Tambin se pueden utilizar muebles refrigerados. Mesas rodantes para servicio de habitaciones: Estas mesas se utilizan exclusivamente en los hoteles para el servicio a las habitaciones o servicio de pisos (Room Service), poseen ruedas para su desplazamiento y est compuesta por una plataforma con dos extensiones plegables a los lados, esta funcin es para permitir un mayor espacio en la mesa, y contiene en la parte inferior una caja metlica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar la comida en la temperatura adecuada.

SILLAS: Estas dependen de la decoracin y estilo del restaurante; sin embargo generalmente la altura del piso al asiento de la silla es de ,045 cm, se recomienda que el espaldar no sea tan alto, debido a que obstaculiza el servicio. Silla banquetera CARROS PARA SERVICIO: Entre los mas mas importantes encontramos: Carro caliente o carro para trinche: Se utiliza para presentar al cliente piezas enteras de carne, permitiendo a su vez efectuar los cortes solicitados por el cliente Este carro posee una campana movil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (bao maria), para mantiene la temperatura adecuada y por ultimo un quemador o calentador electrico. Algunos estan provistos de una tabla movible para facilitar el trinchado de las piezas y algunos recipientes para colocar legumbres y salsas. Carro para Flambear: Esta compuesto por tres partes: La primera es la plataforma donde colocamos al lado izaquierdo un rechaud incorporado, y al lado derecho encontramos una extension plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda es una plataformaa utilizada para depositar diferentes utensilios tales como platos, cubiertos etc, necesarios para la prestacion del servicio; y La tercera plataforma se utiliza para depositar los diferentes sartenes para flambear, y tambien posee un compartimiento para guardar los licores que se vayan a utilizar. Carro para Servicio General: Estos poseen generalmente dos o tres plataformas: la primera es para la exhibicion de los productos, la segunda donde se colocan los platos y cubiertos necesarios para el servicio de los productos exhibidos. Estos carros pueden ser utilizados para mostrar entremeses, ensaladas, postres y quesos. APARADORES o ESTACIONES DE SERVICIO: Es un mueble cuya forma y tamao varia de acuerdo al espacio fisico del comedor y a la decoracion del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango de mesas. Este consta de varias gavetas, entrepaos y un pequeo deposito para colocar la lenceria utilizada. Este mueble es muy importante para el mesero, ya que le permite disponer de acuerdo a la duracion y volumen del servicio de una reserva de utilies para el servicio, tales como cubiertos, platos, copas, lenceria, etc. Existen otros tipos de aparadores que ayudan a la prestacion del servicio: Aparador o mesa caliente de despacho: se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio. Aparador o mesa fria de despacho: Se utiliza para mantener la loza y cristleria fria durante el servicio. LENCERIA: Conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaos, que se utilizan para realizar el servicio dentro de un

restaurante. La lenceria de un restaurante generalmente consta de: Muleton Manteles Cubremanteles Servilletas Litos (paos de servicio) Faldas y Blondas Muleton, estas piezas son elaboradas generalmente de material absorvente como pana, lana o fieltro. Son utilizados para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirve para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muleton es usualmente fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo. Manteles: Generalmente son elaboradas en lino u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoracin del restaurante. El tamao es determinado por las dimensiones de las mesas del restaurante. Cubremantel o Sobremantel: Estas son piezas elaboradas en los mismos tipos de tela de los manteles, y su finalidad es proteger al mantel, su tamao es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Servilletas: Estas son elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas varan entre 35 y 50 cms por cada lado de acuerdo a la poltica de la gerencia. Esta nunca se debe colocar con la mano (podemos colocarnos un guante o con pinza) ya que podemos contaminar la servilleta con grmenes o bacterias y luego estas pasaran al cliente cuando la pasa por su boca. Lito (pao de servicio): Son piezas rectangulares de tela para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambin como protector para las manos en caso de transportar tiles calientes. Faldas (Faldones) y blondas: Las Faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista; sus tamaos varan de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, el tipo de tela y los colores, estas son plisadas con la finalidad de adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas. Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.

CUBIERTERIA Son el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaos, que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen.

Los cubiertos se clasifican en cubiertos clasicos y especiales:

CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para caf. Estos cubiertos son los de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10). Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar crnicos y otros alimentos. Tenedor para postre: es pequeo, con tres dientes, se usa para postres de consistencia blanda como tortas, panqus y similares Cuchara para postre: es un poco ms grande que la de caf, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o lquidos que lo acompaen. Cuchara para sopas, cremas, caldos, consom: Es semi grande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consom etc.Cuchara para tinto: Es muy pequea, se usa para revolver el azcar cuando se hace servicio de tintos o aromticas. Cuchara para caf: es ms grande que la del tinto, y se usa para revolver el azcar en la taza de caf, t o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos. Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de crnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc. ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son: Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son ms anchos y cortos que el tenedor clsico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separndola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un ngulo suave para separar la carne del pescado. Pala Mantequillera: Cuchillo pequeo de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas. Cuchillo para T-Bone Steak: es especial para cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando as cortar la garra que adhiere la carne al hueso. Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeo con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una superficie cncava en donde encaja el caracol. Tenedor para Ostras, posee tres pas que tiene forma cncava para evitar que se deslice la ostra, su tamao es acorde al servicio que presta Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos pas, por uno de de sus extremos y una parte cncava por el otro. En algunos casos se acompaa de una tenaza para sostener la pieza.

Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central ms largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazn de la mazorca, sostenerla y desgranarla fcilmente. Cascanueces: Su diseo permite introducir las nueces, segn el tamao, para presionar los mangos rompiendo la cascara y as extraer la nuez. Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte cncava es pequea pero el mango es muy largo. Cuchara pala para helados: De tamao mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcin de helado Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consoms, o lquidos en general. Cuchara grande: del mismo diseo de la cuchara para sopa, pero mucho ms grande, ayuda a servir alimentos semislidos o salsas en los mismos. Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc. Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan francs. Tambin se puede utilizar para cortar tortas y panqus Cuchillo para quesos: cuchillo pequeo con filo suave para cortar porciones pequeas en quesos duros y semiplanos, tiene pequeos dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcin. Cubierto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar. TENEDOR LANGOSTA, PINZAS CARACOLES, TENEDOR PESCADOS, PINZAS PARA MARISCOS Y NUECES

Cubertera ortopdica LOZA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (cermica, porcelana, barro, etc.), y de varias formas y tamaos empleadas en un restaurante para servir los alimentos. La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante deba estar en perfecto estado de conservacin (sin roturas ni ralladuras). Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son: Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad. Plato Mantequillero: se utiliza para servir porcin de mantequilla y/o mermelada, su tamao es de 8 cms de dimetro Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazn.

Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamao vara entre 26 y 31 cms. Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como crnicos, harina ceos y vegetales. 25 cms para servicios varios Plato para pan, es ms pequeo que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaa el men, tiene 14 cms de dimetro Taza para consom, cremas, bisque, generalmente est provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cbicos Plato para postre o ensaladas, su tamao es de 18 cms de dimetro, se utiliza para servir postres en general, acompaamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios. Plato para frutas, es sema hondo y tiene un dimetro de 18 cms. Plato para caf o te y taza para caf o t Plato para caf negro (tinto) y taza para caf negro Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares Ensaladeras Lecheras Cafeteras azucareras cremeras Copa para huevos Salseras

CRISTALERIA: En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseo y estilo obedecen a las caractersticas clsicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaos variados. En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es ms transparente y no tiene burbujas. Esta se divide en tres grupos principales: Copas Vasos Jarras COPAS: Varan de acuerdo con el diseo y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo

Entre las copas ms utilizadas encontramos: COPA PARA AGUA: Esta copa es la ms grande, tiene una capacidad de 300 cc.

Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servir durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc. COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma conviva, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc). COPA PARA CHAMPAA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseos siendo la ms utilizada la clsica, la flauta o tulipn. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite fcilmente la salida del gas carbnico, la copa flauta o tulipn es alargada con cuello semi-abultado y pie ms corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc. COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa cncava de boca cerrada y de tamao mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc. COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aproa), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en da esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad. COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de baln o globo, este diseo permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracterstico del coac, la de brandy es de menor tamao que la de coac y la de armaac es ms pequea. Aunque el tamao difiere en cualquiera de las tres copas se servirn 45 cc de la bebida. Tambin se les llama copa Napolen, por la marca del brandy. COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sur y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox. COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos diseos que varan en su capacidad, son pequeas de aproximadamente 10 cms de altura. COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres los sirven en diferentes copas y platos. COPA CERVECERA: E una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseo permite que el gas carbnico se escape progresivamente del liquido. Adems de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales. VASOS: Casi todos tienen un diseo similar, encontramos los siguientes en este

grupo: VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes. VASO STANDARD: Es el ms utilizado en la operacin de bebidas, ya que cumple funciones mltiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcohlicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc. VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcohlicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo. VASO CAA: Vaso pequeo, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puerros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc. VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilndrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas. JARRAS: Las mas empleadas en los restaurantes son: JARRA CERVECERA: tienen un diseo alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fra, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaos 1 litro y 450 cc. JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamao variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en da encontramos en diversos materiales esta jarra.

Para tener un buen restaurante se necesita el equipo y la organizacin adecuada al igual de tener bien en claro que tipo de restaurante se desea, para tomar en cuenta los requisitos de ese restaurante para proporcionar un servicio de calidad.

Referencias

La orden turstica de restaurantes. (n.d.). Definicin, caracterizacin y modelos de organizacin de sus diferentes tipos... Retrieved from http://www.fehr.es/documentos/productos/capitulos/cap-32.pdf Domnguez, C. (n.d.). Restaurantes. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/dominguez_b_a/ca pitulo2.pdf Antonio, J. (n.d.). Nocin bsica de restaurantera. Retrieved from http://tallerdeturismopractico2.blogspot.mx/p/clasificacion-de-losrestaurantes.html Hoteleria y turismo. (n.d.). Equipos y accesorios diversos. Retrieved from http://mesabar1.blogspot.mx/2010/07/equipos-y-accesorios-diversos.html